Innholdsfortegnelse for No 115 i Saber Cocinar

¿Qué alimentos puedo cocinar a la sal? Me gusta cocinar a la sal el pescado y el lomo de cerdo. ¿Se puede hacer con otros alimentos, como el pollo, verduras...? LOLI DÍAZ - ALI CANTE ESTA TÉCNICA DE COCINADO nos brinda un sinfín de opciones. Prueba a elaborar unas patatas y remolacha fresca a la sal, cúbrelas muy bien y ásalas 35 min a 190º para obtener una sabrosa guarnición. Los muslos de pollo también quedan muy jugosos cocinándolos a la sal; se hornean 25 min a 200º, hasta que la capa de sal esté dura y se rompa. Y la paletilla de cordero es una de las elaboraciones que mejor queda, bien cubierta de sal y asada a 200º unos 25-30 min. ¿Qué es un caldo corto? ¿Y para…

Brochetas crujientes 4 20 min + reposo ● 2 pechugas de pollo● 1/2 cebolla morada, 2 ajos, 1 limón, perejil● 1 tarrina de hummus● 50 ml de vino blanco● Comino, pimentón, sésamo, aceite, sal Cortamos la carne en daditos y los ponemos en un bol. Lavamos el limón, rallamos la piel y lo exprimimos. Ponemos el zumo y la ralladura en el vaso de la batidora con 2 ramitas de perejil lavadas, los ajos pelados, una pizca de comino y de pimentón, el vino, 2 cdas. de aceite y sal; trituramos y vertemos sobre el pollo. Removemos y dejamos marinar 2 h. Ensartamos los trozos de pollo escurridos en unas brochetas y rebozamos la carne con sésamo. Freímos 2 min por cada lado, hasta que se doren bien y las…

Pimientos asados rellenos de arroz 4 1 h 10 min ● 2 pimientos rojos● 2 pimientos amarillos● 1 zanahoria● ½ calabacín● 1 tomate maduro● 1 cebolla, 2 ajos● 100 g de champiñones● 4 tacitas de arroz● 8 tacitas de caldo de verduras● Queso rallado● Orégano, perejil● 300 g de salsa de tomate casera● Aceite, sal 1 Raspamos la zanahoria y despuntamos el calabacín; lavamos ambos junto con el tomate y cortamos las tres hortalizas en daditos pequeños. Pelamos los ajos y la cebolla y los picamos muy menudos. 2 Retiramos la base terrosa de los champiñones, los ponemos en un colador y los lavamos bajo el chorro del agua. Los escurrimos bien y los picamos finamente. Lavamos y picamos también 2-3 ramitas de perejil. 3 Calentamos una sartén amplia con…

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA ¿Garrapiñar o empanizar? EL GARRAPIÑADO consiste en añadir frutos secos o semillas a un caramelo líquido, mezclándolos para que se impregnen bien. De este modo, al enfriarse, estos quedan crujientes y un poco duros. ● Empanizado. Surge como un error del garrapiñado, cuando se añaden los frutos secos al azúcar sin esperar a que se haya hecho caramelo. Entonces, el azúcar no se funde, sino que se cristaliza y crea una cobertura blanquecina similar a la harina, pero no caramelizada. Lo que aparece como un error, ahora muchos chefs también lo buscan en determinados postres. Toma nota La técnica Ponemos azúcar y agua en una sartén y calentamos hasta que alcancen los 118º. Añadimos los frutos secos, mezclamos con suavidad y retiramos. Cuando se templen,…

La salsa mayonesa es de las primeras que se suele aprender porque va con muchas preparaciones frías. Se casca 1 huevo a temperatura ambiente en el vaso de la batidora y añadimos sal, unas gotitas de limón o vinagre y 150 ml de aceite de oliva. Metemos el brazo de la batidora y batimos sin moverlo hasta que la salsa emulsione bien. A partir de esta receta base, podemos tunearla añadiéndole ajo, pimentón, chile, curry... Mojo picón verde 4 15 min ● 1 manojo de cilantro● 2 ajos● 1 cayena● 1 cdta. de comino● Aceite, vinagre de vino blanco, sal Limpiamos el cilantro, lo lavamos y secamos; lo cortamos y desechamos los tallos más gruesos. Pelamos los ajos y les quitamos el germen interior para que no repitan. Si queremos,…

Pastel de calabacín y carne INGREDIENTES 4 PERSONAS ● 400 g de carne de ternera picada● 8 lonchas de beicon● 2 calabacines● 3 tomates rojos● 1 cebolla● 2 ajos● 1 zanahoria● 300 ml de salsa de tomate● 100 g de queso rallado para gratinar● Tomillo● Aceite, sal● Pimienta 1 hora Raspamos la zanahoria, pelamos los ajos y la cebolla y picamos todo. Los rehogamos en una olla con aceite hasta que estén tiernos. Añadimos la carne, salpimentamos y sofreímos hasta que cambie de color. Incorporamos la salsa de tomate y cocemos 10 min. Lavamos los calabacines, los cortamos en láminas a lo largo y los marcamos en una plancha untada con aceite 1 min por las dos caras. Lavamos los tomates y los cortamos en rodajas finas. Doramos las lonchas…

Cordero delicioso LA INTERPROFESIONAL del Ovino y el Caprino, INTEROVIC, presenta recetas perfectas para la barbacoa con 4 nuevos cortes de cordero: french rack, tournedó, tomahawk y churrasco. Visita: @canalcorderoylechal El mejor rosado El Rosado López Cristóbal 2022 ha logrado un Gran Baco de Oro, la máxima distinción en los Premios Baco, concurso que recoge los mejores vinos jóvenes de España. Un vino ideal. Langostinos fáciles Rodolfos en salsa es lo nuevo de Pescanova, 2 productos listos para consumir que se pueden tomar solos o como complemento de otros platos y que acercan el mar a casa. Tortilla exprés Ya puedes encontrar en La Sirena un preparado para tortillas de patata con cebolla que solo tienes que descongelar en el micro 5 min, añadir el huevo y cuajar en la…

De la familia del ajo y de la cebolla, posee un gran valor nutricional. Es un buen antiinflamatorio natural. ● Tipos y partes. Lo hay de otoño e invierno, más grueso y de sabor fuerte; y también de verano, más fino y cremoso. Su mejor época es al comienzo del otoño. Su tallo blanco y el bulbo se usan en guisos en los que el puerro es ingrediente principal, sobre todo, en la porrusalda y en la vichyssoise. La parte verde y las raicillas se usan sobre todo para caldos. ● Características. Su forma es alargada y suele medir alrededor de 50 cm y 4 cm de grosor. Suele pesar entre 90 y 200 g. Su sabor es parecido a la cebolla, aunque un poco más dulce y suave. Se…

INGREDIENTES 4 1 hora ● 100 g de harina● 100 g de harina de garbanzos● 1 cebolleta, 1 ajo● 3 ramas de perejil● 250 ml de agua muy fría● 100 g de salmón ahumado● 8 huevos de codorniz● 1 limón, ensalada● Aceite, sal 1 Limpiamos la cebolleta y la cortamos en rodajitas. Pelamos el ajo, lavamos el perejil y picamos ambos. Cortamos el salmón en dados. Mezclamos las harinas en un bol, añadimos el agua helada y batimos con varillas hasta obtener una masa sin grumos. 2 Incorporamos a esta masa la cebolleta, el ajo, el perejil y el salmón y mezclamos. Rectificamos de sal, si es necesario (con cuidado, porque el salmón aporta salazón), y dejamos que repose 30 min en la nevera. 3 Cocemos los huevos en agua…

Los aperitivos siempre apetecen y si los haces calientes, los puedes mantener en el horno a 60º, hasta el momento de servir. Combínalos con otros fríos, sin repetir ingredientes, y triunfarás. ● Un picoteo equilibrado. Lo primero es pensar cómo se van a servir. No es lo mismo si preceden a una comida que si son el menú de una merienda cena, sin contar el postre. En el primer caso, prepáralos sencillos, más ligeros y con pocos ingredientes. Y en ambos, hazlos variados, para que tengan cabida verduras, carnes y pescados o mariscos. ● Pequeños bocados. Opta por porciones que se puedan comer de un bocado. Y si quieres preparar gazpachos u otras cremas, sírvelos en vasitos pequeños. ●Buena presentación. Los rollitos y brochetitas son una magnífica opción y también…

Cómo renovar los filetes rusos Antes solo eran de carne, ahora puedes aprovechar todo lo que te sobre. ●De carne. Son los de toda la vida. A la mezcla de ternera y cerdo se añade ajo y perejil picados, huevo y pan rallado. Para hacerlos más suaves y jugosos, prueba a añadir cebolla caramelizada y un poco de manzana rallada. ● De patata. Con patata cocida y machada puedes hacer unas tortitas crujientes muy apetitosas. Añade pechuga de pollo picada, palitos de cangrejo o salmón ahumado. Pica el ingrediente elegido y condimenta con las especias que más te gusten. ● Con arroz. Al arroz cocido blanco añádele huevos, jamón serrano o de york, siempre bien picados, un poco de calabacín rallado y bien escurrido y queso rallado fundente. Mezcla y…

Las croquetas son una receta tradicional que sobrevive a modas y tendencias. Bien como guarnición, en un plato combinado, o como principal, junto a una buena ensalada, siempre son bienvenidas. Lo normal es que se hagan de jamón, huevo o pollo, pero hay muchas posibilidades: con setas, morcilla, calamares en su tinta, cecina... Sin olvidar lo fácil que es utilizarlas para reciclar carne del puchero o unas sobras de pescado asado. ESTOS SON LOS MEJORES TRUCOS Lo más importante es controlar las cantidades de harina y grasa que deben ser a partes iguales. Por ejemplo: 100 g de harina y de aceite y 1 l de leche. La harina hay que tostarla bien para que no sepa a crudo y la leche debe ser entera para que queden más cremosas.…

Aprende con Sergio Trucos y consejos Además de tener algo de grasa conviene que la pieza sea grande: cuanto más magra, pequeña o estrecha, más posibilidad hay de que se reseque en el horno. ● Atemperar y precalentar. Sacar la carne de la nevera 1 h antes y meterla en el horno ya caliente evita que las fibras se contraigan y la carne quede dura. ● Bridar y sellar. Atar la carne y dorarla unos minutos –en una sartén con aceite a fuego fuerte por todos lados, o en el horno a 200º y dándole la vuelta– evita que se deforme y se salgan los jugos. ● Asar y aromatizar. Para que conserve su humedad y esté jugosa, no se debe hornear a más de 180º. Se le da la…

Al punto y bien hecho Con masa casera, todavía más ricas No hay una única receta para la masa. Algunas llevan harina fuerza; otras, floja. Las hay sin levadura, con mantequilla, en lugar de aceite, hasta sin fermentación. ● Estilo gallego. Se prepara una masa de pan, con harina de fuerza, agua, levadura fresca y el aceite sobrante del sofrito del relleno. Este se incorpora una vez que la masa (hecha con el resto de ingredientes) ha fermentado y doblado su volumen. La base Finita. Enharinamos ligeramente la tabla, estiramos la mitad de la masa con el rodillo y la ponemos sobre la bandeja forrada con papel de horno. El relleno Jugoso. No se cocina mucho, se escurre (el aceite que suelta se usa en la masa) y se extiende…

Garbanzos con magro y verduras 4 55 min ● 200 g de garbanzos cocidos, 300 g de magro de cerdo● 4 huevos, 1 cebolla, ½ pimiento rojo, ½ pimiento amarillo, 200 g de setas, 100 g de calabaza limpia● 500 ml de caldo vegetal, 1 cda. de tomate concentrado, tomillo, romero, 2 hojas de laurel, aceite, sal, pimienta 1 Lavamos y picamos un manojito de tomillo y romero. Pelamos y picamos la cebolla. Limpiamos, lavamos y troceamos los pimientos, el calabacín, las setas y la calabaza. Limpiamos y troceamos la carne y la salpimentamos. 2 Calentamos una cazuela con aceite y doramos bien la carne. Añadimos todas las hortalizas y rehogamos 10 min. Incorporamos las hierbas picadas, el laurel lavado, el tomate concentrado y el caldo y cocemos 20 min.…

CON SALSA DE TOMATE Merluza con puré gratinado 4 1 h 30 min ● 800 g de merluza congelada sin piel ni espinas● 1 cebolla, 2 ajos, 1 calabacín, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 1 zanahoria● 200 ml de salsa de tomate, 200 ml de fumet● 4 patatas, 2 yemas, 100 g de queso para gratinar, perejil, aceite, sal, pimienta 1. Pelamos las patatas, las troceamos y cocemos en una olla con agua salada hasta que estén tiernas; las escurrimos y la pasamos por el pasapurés. 2. Añadimos las yemas, un chorrito de aceite y sal al puré, mezclamos bien y lo reservamos en una manga de boquilla estriada. 3. Cortamos la merluza descongelada en tacos de tamaño bocado y los salpimentamos. Pelamos y picamos la cebolla y los…

LOS FRUTOS ROJOS APORTAN COLOR Y ACIDEZ NATILLAS CON SUSPIROS INGREDIENTES 4 30 min ● 600 ml de leche● 2 huevos + 2 yemas de huevo● 100 g de azúcar● 75 g de azúcar glas● La piel de ½ limón● 1 rama de canela● 25 g de maicena● Unas grosellas● Canela molida● Hojas de menta 1 Cascamos los 2 huevos, que deben estar a temperatura ambiente, separando las claras de las yemas. Añadimos a las yemas las otras dos y reservamos en la nevera. 2 Montamos las claras en un bol y, cuando empiecen a hacer picos, agregamos el azúcar glas y seguimos batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante. 3 Hervimos la leche con la piel de limón y la rama de canela. Añadimos el merengue a cucharadas…

EL SOFRITO. Se debe hacer con verduras frescas cortadas finas a cuchillo, mejor que con robot, que pierden más agua. ★ El pochado. Conviene saltearlos en orden: ajo para que no se cueza y no repita. Luego, cebolla, puerro, pimiento... ★ La salsa. Para que estos guisos queden sabrosos la salsa debe tener cuerpo. Nada como espesarla con un roux. Para ello, dora un poco de harina con aceite y añade agua o caldo de la misma cocción. ★ El alcohol. Un vino aportará sabor y aroma al sofrito, siempre que se deje evaporar bien el alcohol para que pierda su acidez. En el caso de los guisos de mariscos, hay que sofreír cabezas o caparazones y tras regar con un poco brandy, se flambea para potenciar el sabor. Si…