Innholdsfortegnelse for No 112 i Saber Cocinar

¿Cómo se hace bien un torrezno? Que quede crujiente por fuera, pero tierno y meloso por dentro. A mí siempre me salen duros. ALBERTO CONTRERAS - LEÓN ES MUY IMPORTANTE comprar una panceta especial para esta receta: bien oreada y con un equilibrio entre grasa y carne. La elaboración de los torreznos lleva 2 procesos: el primero es un confitado en aceite a 130º, para garantizar que la carne quede en su punto en el interior. Una vez tiernos, el 2º paso consiste en freírlos en aceite muy caliente, para que queden dorados y crujientes por fuera. Y sírvelos recién hechos porque, al enfriarse, se endurecen. La fruta de la macedonia se pone negra ¿Hay forma de evitarlo que no sea con zumo de limón? INÉS BARREIRO - ALICANTE Las…

Rollo de tortilla 4 30 min ● 8 huevos ● 100 g de jamón cocido ● 100 g de queso para fundir en lonchas ● 8 tallos de cebollino ● Unos canónigos ● Aceite, sal, pimienta Cascamos los huevos en un cuenco y los batimos sin que espumen. Salpimentamos y dejamos reposar la mezcla durante 5 min. Lavamos el cebollino, lo secamos y picamos menudo. Añadimos la mitad a los huevos batidos y removemos. Calentamos una sartén con 2 cdas. de aceite. Vertemos el huevo y bajamos el fuego. Removemos con una cuchara de madera y cocemos hasta que cuaje. Damos la vuelta a la tortilla y cuajamos por el otro lado. La colocamos en una bandeja sobre papel de horno y repartimos el queso y el jamón. La enrollamos…

Tarta de cherris de colores 4 45 min ● 2 láminas de pasta brick ● 400 g de tomates cherri de colores ● 1 puerro ● 200 g de queso crema ● 2 huevos ● Unas hojas de albahaca ● Mantequilla ● Aceite, sal, pimienta negra 1 Lavamos los tomatitos y los partimos por la mitad. Limpiamos muy bien el puerro, lo lavamos y partimos en rodajitas o en tiras no muy largas. Calentamos una sartén con 3 cdas. de aceite y una nuez de mantequilla. 2 Agregamos el puerro y lo rehogamos a fuego suave y removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierno, haya cambiado de color y empiece a dorarse ligeramente. Salpimentamos al gusto y reservamos. 3 Cascamos los huevos en un bol, los batimos ligeramente,…

CLAVES PARA SACARLES PARTIDO ● COMO RELLENO. Limpia, pelada y troceada, la fruta madura es perfecta para rellenar masas de hojaldre, brisa... y hacer tartas o tartaletas. O hasta para añadir a la masa de un bizcocho, de una crepe o de una tortilla dulce. ● EN MERMELADAS. Cuanto más madura esté la fruta mucho mejor quedará la mermelada. Eso sí, lo mejor es que sea de un solo tipo de fruta. ● PARA HELADOS. También podemos hacer un puré, mezclarlo con un poco de leche y azúcar, rellenar con esta mezcla unos moldes de polo y congelarlos. A LA PARRILLA CON SALSA DE YOGUR Lavamos y secamos todas las frutas que tengamos y pelamos las de piel gruesa, como el plátano. Las cortamos en gajos o rodajas de tamaño…

CON PIQUILLOS Escalopines rellenos a la naranja 4 45 min ● 8 escalopines de ternera ● 4 naranjas, 8 ciruelas pasas sin hueso ● 1 calabacín, 1 cebolla, 8 pimientos del piquillo, 50 g de jamón serrano ● 200 ml de vino blanco ● Aceite, sal, pimienta, orégano, ajo en polvo 1. Lavamos y secamos las naranjas. Pelamos 2 sin llegar a la parte blanca y cortamos la piel en juliana. Luego, las exprimimos y colamos el zumo. 2. Pelamos a lo vivo las otras naranjas, sacamos los gajos sin la pielecilla y reservamos. 3. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén con aceite 10 min; añadimos la piel de naranja y rehogamos 5 min más. 4. Extendemos los escalopines y los espalmamos ligeramente.…

DE COMPOTA Y CREMA DE QUESO CON SOBAOS TARTA VASCA INGREDIENTES 8 1 h + reposo PARA LA COMPOTA: ● 500 g de manzanas ● 6 hojas de gelatina ● 40 g de azúcar, canela en rama PARA LA CREMA DE QUESO: ● 250 g de queso crema ● 450 ml de nata ● 60 g de azúcar glas ● 6 hojas de gelatina PARA EL ALMÍBAR: ● 300 ml de vino tinto, 75 g azúcar ● Piel de naranja PARA DECORAR: ● Pepitas de chocolate blanco, romero, cacao 1 Preparamos la compota, pelando las manzanas. Las descorazonamos y troceamos la pulpa. Ponemos los trozos en un cazo junto con una ramita de canela partida por la mitad. 2 Añadimos el azúcar, ponemos el cazo al fuego y cocemos unos…

Un aceite virgen extra de premio El AOVE de Habla, Sol del Silencio, ha sido premiado en el concurso mundial Salón Gourmets. Nuevas opciones Better Balance lanza nuevos formatos de bocados vegetales sustitutivos del pollo y la hamburguesa, 100% plant-based y hechos en España. Carne de conejo, sana y deliciosa Muslos, medallones y ½ conejo troceado son las nuevas presentaciones que los consumidores ya pueden encontrar y con las que resulta aún más sencillo crear platos espectaculares. La alternativa a la mantequilla Plantequilla es la alternativa de Tulipán a la mantequilla: 100% vegetal y natural, sin lactosa ni gluten y con todo el sabor y la cremosidad. 'Mindful Eating' Es la campaña de Arla para ayudar a sus consumidores a mantener una relación más saludable con la alimentación. Una ginebra…

L os hay todo el año, pero de junio a septiembre tienen más sabor y la piel muy fina. ● Tipos. Destacan el italiano (alargado, puntiagudo, brillante y el más dulce), el morrón (grande y carnoso) y el california (más cuadrado). Los de Padrón y Guernica, pequeños y sabrosos, se suelen consumir fritos. ● Cómo se limpian. Depende de cómo se vayan a cocinar, aunque siempre se lavan con agua fría y se secan. Para asar y freír enteros, se limpian después de cocinados: se dejan sudar tapados, se pelan, se abren por la mitad y se retiran las semillas. Para rellenar, lo más fácil es presionar la zona del tallo hacia dentro, hasta romperla; se tira hacia fuera, retirando el interior, y se sacude bocabajo hasta que no queden…

ASÍ EL SALMÓN QUEDA PERFECTO Déjalo a temperatura ambiente 30 min y sécalo, para evitar que se contraiga y encoja al entrar en contacto con la sartén caliente. Y si usas supremas, dóralas primero por el lado de la piel. INGREDIENTES 4 40 min ● 800 g de salmón en rodajas ● 600 g de patatas ● 150 g de jamón serrano ● 200 ml de sidra ● 200 ml de fumet ● ½ puerro, harina ● 1 rama de tomillo ● Unas hojitas de orégano ● Aceite, sal 1 Lavamos las patatas, las secamos y cortamos en gajos. Las confitamos en una sartén con abundante aceite a fuego muy lento. Cuando estén tiernas, subimos el fuego y las freímos hasta que estén doraditas por fuera. Las escurrimos bien, las…

Hay varios trucos para ahorrar con el pescado. Lo primero es saber cuál está de temporada y, por tanto, a un precio más asequible, y aprovechar ofertas. Y además, tenemos que fijarnos en que no tengan mucho desperdicio (cabeza muy grande, muchas espinas...). En verano, por ejemplo, los pescados azules pequeños son los que mejor están (sardinas, boquerones, jureles...) y los puedes cocinar de muchas maneras: frituras, escabeches, salazones... ● Congelado. Tanto el que venden en la pescadería como el envasado, también es una excelente opción, porque es un producto de calidad. Lo mejor es comprarlo limpio o con muy poco desperdicio y a precios estables a lo largo del año. ●Que cunda. Una vez elegido, lo importante es cocinarlo en recetas donde le saquemos partido, acompañado con ingredientes que…

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA Técnicas de conservación ● Auténtica masterclass. En este programa las técnicas de cocina tienen un gran valor ya sean modernas, tradicionales... Aquí reunimos los mejores trucos para elaborar una receta con una técnica de conservación: ahumado, encurtido, adobo... ● Sabor, terneza... Todas estas técnicas nacieron para alargar la vida de los alimentos, ya que no había frigoríficos. Hoy ese problema no existe y ahora se usan como método para aportar un plus de sabor, aroma, color, terneza o jugosidad a carnes, pescados, verduras y hasta frutas. mira las diferencia y elige las que más te gusten. Toma nota Salmón marinado Una curiosidad. Aunque se le conoce así popularmente, en realidad, no es un marinado sino una salazón. El pescado se cura cubierto en una mezcla…

Pan y relleno a la carta Usa cualquier tipo de pan con tal de que sea pequeño y tierno. Puedes elegir los de brioche, como los bollos de hamburguesa o las medias noches, o de Viena, los de tipo bagel (con agujero) o los molletes de Antequera, de corteza y miga blanda, perfectos para tostar. Si prefieres otros más crujientes, tienes chapatinas, pulguitas, panecillos rústicos con semillas... En cuanto a los rellenos, salsas y acompañamientos, ¡hay mil opciones! En este caso, los bollitos están rellenos de pulled pork (carne de cerdo asada a baja temperatura y deshilachada) con cebolla caramelizada y salsa Perrins. Burger tex-mex 4 30 min ● 4 panecillos de Viena ● 600 g de pechuga de pollo, 2 tomates, 2 aguacates, 1 lima ● 1 cebolleta, 2…

F¡chas de coc¡na Raviolis de calabacín y queso 40 min + reposo INGREDIENTES 4 PERSONAS PARA LA MASA: ● 2 huevos ● 240 g de harina ● ½ cdta. de sal PARA EL RELLENO: ● 2 calabacines medianos ● 125 g de queso de cabra en rulo ● 1 cebolla ● Aceite, sal, pimienta PARA LA SALSA: ● 80 g de nueces peladas y picadas ● 12 hojitas de salvia picadas, 1 ajo ● 4 cdas. de aceite Hacemos un volcán con la harina y añadimos en el centro los huevos y la sal. Amasamos hasta lograr una masa dura que no se pegue. Formamos una bola, la envolvemos en film y la dejamos reposar en la nevera durante al menos unos 30 min. Desmenuzamos el queso. Lavamos los calabacines,…

Al gusto y en su punto Ala hora de cocinarla, salteada con aceite de oliva, ajo y guindilla o mezclada con tomate casero y albahaca, estará estupenda y sin complicarnos. Pero si quieres probar nuevas formas de hacerla, cuécela en su propia salsa incluso en una sartén, sin necesidad de encender el horno. ● Salsas y rellenos. Si buscamos un plato único con carne picada, ragú o salchichas, hay excelentes opciones. Aquí la clave es cocerla con su mejor punto y presentarla en la mesa para poder mezclarla con la salsa y el guiso. En las recetas con salsa recuerda que conviene hacer primero la salsa y luego incorporar la pasta cocida y sin refrescar, sacándola con el tenedor especial para pasta y añadiendo el propio líquido de cocción que…

La carne que más te guste Todas se pueden rellenar: pollo y pavo, cerdo, ternera, cordero, conejo... De hecho, es una manera fácil de conseguir que estén más ricas y sabrosas y, muy importante, que cundan más. ● Es fundamental aplanarlas para que no queden demasiado gruesas. Y sujetarlas con un palillo para que no se abran al freírlas y se salga el relleno. Además, con una guarnición de vegetales hacen un plato completo. Los 3 pasos del empanado Enharinar Extendemos la harina en un plato y pasamos el alimento (debe estar muy seco) por ella, para cubrirlo por completo, pero sacudiendo el exceso. Rebozar Batimos el huevo con una pizca de sal, para que gane sabor y bañamos en él el alimento. La harina ayudará a que se quede…

Frittata de alubias, hortalizas y chorizo 4 30 min ● 4 huevos ● 100 g de alubias blancas cocidas ● 100 g de chorizo fresco ● 1 calabacín ● 1 berenjena ● 150 g de tomates cherri ● 200 g de mozzarella ● Unas hojas de albahaca ● Aceite, sal, pimienta 1 Lavamos el calabacín y la berenjena, los despuntamos y cortamos en rodajas. Calentamos 2 cdas. de aceite en una sartén apta para el horno y los salteamos 5 min. Añadimos los tomates lavados y salteamos 2 min más. 2 Enjuagamos las alubias y las escurrimos. Las añadimos a la sartén con unas hojas de albahaca lavadas, sal y pimienta y rehogamos 4 min más, removiendo. Precalentamos el horno a 200º. Troceamos la mozzarella. 3 Batimos los huevos, salpimentamos…

El arroz blanco perfecto Parece fácil pero que quede suelto, sabroso y bien cocido, tiene su misterio. ● Primero lavar. Se hace en todas las recetas orientales y queda mucho más suelto. No hace falta cambiar muchas veces el agua, basta con enjuagarlo 1 vez y colarlo. Esa agua sirve para regar las plantas y mantenerlas más sanas. ● Sazonar y tostar. La sal se pone antes de que hierva. Es decir, salpimienta al principio y no al final. También debes tostar el arroz con un poquito de aceite para que se selle y se haga en su punto. ● El caldo. En vez de solo agua, lo mejor es utilizar caldo de verduras o de ave. Si se prefiere caldo envasado hay que tener cuidado con el aporte de…

MERECE LA PENA. Es verdad que da más trabajo, porque acabas haciendo más platos. Pero el resultado gusta mucho a todo el mundo y queda genial. ★ Cantidad. Aunque influye el tamaño de las tapas o minirraciones, calcula unas 10 por persona, como mínimo, incluyendo un par de ellos dulces, que sirvan de postre. ★ Surtido. Prepara 2 o 3 como entrantes, 1 o 2 principales y 2 postres. Piensa que debe quedar un menú bien surtido: cremas en chupito que puedas servir frías o tibias, hamburguesitas, minirrollitos, canapés, tostas, tartaletas, croquetitas... Y todo que se pueda comer de 1 o 2 bocados, para que resulte cómodo. ★ A la vez. Hay que presentar todos los platos a la vez, excepto los dulces. Agrupados según el tipo y el orden…