Innholdsfortegnelse for No 108 i Saber Cocinar

¿Me enseñas a encurtir la cebolla? Cuando la he probado, noto que me sienta mejor que la cruda, así que me encantaría aprender a hacerla. AMAYA CORDÓN - LUGO LA MEZCLA DE VINAGRE Y SAL es clave para obtener un buen encurtido. Usa cebolla morada, por su sabor más suave y por su color. Córtala en tiras finas y escáldalas 1 segundo en agua hirviendo, escurre y refresca. Mezcla vinagre con sal, azúcar y los aromas que más te gusten (laurel, tomillo, clavo, pimientas...). Sumerge la cebolla en esta mezcla, envasa en frascos y refrigera. En un par de días, úsala para acompañar carnes, pescados, ensaladas... ¿Por qué se me ‘despega’ el rebozado? Sobre todo de los empanados, ¿qué hago mal? CARMELA CILLERO - CÁDIZ Empanar consiste en dar una…

Cebollas rellenas 4 2 h 20 min ● 8 cebollas, 2 ajos, 1 huevo, 4 piquillos, 150 g de atún en conserva, pimienta ● 1 cda .de harina, 100 ml de sidra, 250 ml de tomate triturado, 1 ramita de perejil, aceite, sal Pelamos las cebollas y les cortamos una tapa. Las vaciamos y picamos finamente la pulpa. Pelamos y picamos los ajos. Calentamos una sartén con aceite y sofreímos la cebolla y el ajo 5 min. Agregamos la harina, la tostamos 2 min, vertemos la sidra y cocemos 5 min hasta que espese. Añadimos el tomate, pimienta y sal y cocemos 25 min. Vertemos esta salsa en una fuente refractaria. Precalentamos el horno a 165º. Cocemos el huevo 10 min, pelamos y troceamos. Escurrimos el atún y los piquillos y…

Pastelitos de pescado con mayonesa 4 1 h 10 min ● 700 g de filetes congelados de merluza sin piel ● 500 ml de nata para cocinar ● 4 huevos ● 150 g de tomate frito ● 3 de piquillos en conserva ● 2 cogollos de lechuga, unos brotes tiernos, romero ● Mantequilla, pimentón, sal, pimienta PARA LA MAYONESA: ● 1 huevo, sal ● 200 ml de aceite ● Zumo de limón 1 Dejamos que el pescado se descongele en la nevera poco a poco. Retiramos las espinas que le puedan quedar y escaldamos los filetes en agua salada 1 min. Los escurrimos bien y dejamos que se entibien para desmenuzarlos. 2 Ponemos el pescado en un bol con la nata, el tomate, sal, pimienta, una pizca de pimentón y los huevos batidos, y mezclamos. Repartimos en 4…

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA Así se hace un suflé perfecto SABOR. La base de un suflé, su esencia, es siempre una preparación cremosa; la que le proporciona el sabor, haciendo que sea dulce o salado. En el caso de los suflés salados, lo normal es que sea una besamel a la que se le incorporan yemas de huevo y los ingredientes que queramos: quesos, purés o sofritos de verduras, trozos de beicon, pescado... VOLUMEN. Pero, para que un suflé suba, a la crema anterior hay que incorporar claras muy montadas, porque son sus burbujas las que, al recibir el calor del horno, se inflan y hacen que el suflé se hinche y tenga una textura y ligera. Toma nota Versión dulce La crema de la que se parte no…

Son una idea estupenda para cuando no tienes ganas de cocinar, pero quieres comer algo rico. Con un buen pan, un tostador o el horno y los ingredientes que quieras –porque admiten casi todos–, tienes un plato gourmet en minutos. Como estas tostas de pan de pueblo, con láminas de aguacate (rociadas con zumo de limón para que no se oxiden) y lonchas de bacalao ahumado, coronadas con rodajas de tomate y rabanito y aliñadas con una vinagreta de aceite, zumo de lima, sal y pimienta. El último toque de sabor y color lo ponen unas gotitas de reducción de vinagre y unos tallos de cebollino. De pollo 4 40 min ● 4 rebanadas de pan de pueblo, 300 g de solomillos de pollo, 150 g de queso azul, 100…

Secretos de chef EXQUISITA VERSIÓN DE RAMEN La primera vez que escuchas ramen parece algo complicado pero, no es más que la sopa de fideos típica de Japón. Como en toda sopa, lo más importante es el caldo: puede ser de verduras, carne o pescado, pero siempre muy claro, nada turbio y con un sabor especial. El otro ingrediente básico son los fideos, cocidos en el propio caldo o aparte e incorporados en el momento de servir. Lo mejor es usar unos fideos japoneses pero, en realidad, podemos poner otra pasta siempre que sea larga. INGREDIENTES VARIADOS El ramen se suele hacer vegetal: con verduras, setas o champiñones, brotes verdes, algas... Puede ser de pescado: con gambas, cangrejo o surimi, salmón, atún, emperador, etc., que se cocinan aparte y se…

Planifica tus menús para ganar salud Burgo de Arias ha creado un kit para organizar los menús del año y llevar una vida saludable. Brinda con un blanco de premio Monte Real Tempranillo Blanco 2021, de Bodegas Riojanas, es el Top 10 de los Mejores Vinos Revelación de los XIX Premios AkataVi-no 2022. Sabes que los cacahuetes... SON UNA LEGUMBRE, no un fruto seco, y una buena fuente de vitamina E y B9. Por eso, su crema es estupenda para untar. Whole Earth la hace solo con cacahuetes, sin ningún otro añadido. ¡Disfrútala! Mejor y más natural Campofrío ha reducido la sal y la grasa en más de 170 referencias de jamón y pavo cocidos, embutidos, lacón, salchichas... de sus marcas Campofrío, Navidul, Revilla y Oscar Mayer. Bienestar animal Las…

La mayor pega que se les pone a las alcachofas es lo engorroso que resulta limpiarlas. Pero, la verdad es que merece la pena dedicarles ese pequeño esfuerzo porque, luego, su cocción es fácil y quedan bien de cualquier manera. Eso sí, ten en cuenta que 1 kg de alcachofas, después de limpiarlas, se quedan en 1/2 kg. ● ¿Cómo se cuecen? Bien cubiertas con agua y con una pizca de sal. Una alcachofa normal (del tamaño de una pelota de tenis) tarda en cocerse unos 25 min en una cazuela y 15-16 min en la olla exprés (aquí solo con 2 dedos de agua). Puedes ganar tiempo si las cueces primero y las limpias después, porque ya están tiernas. CÓMO ELEGIR LAS MEJORES ✔ Grandes. Deben ser gorditas con…

INGREDIENTES 4 2 horas ● 200 g de garbanzos, ½ pollo, 500 g de morcillo de ternera, 1 hueso de rodilla de ternera, 2 butifarras, 2 chorizos, 2 patatas, 4 zanahorias, 1 rama de apio, 1 nabo, 1 chirivía, 1 puerro, 1 cebolla, ½ calabaza, pasta corta, pan, laurel, cebollino, aceite, sal 1 Limpiamos las verduras. Dejamos los garbanzos en remojo 12 h; los enjuagamos y los escurrimos. Pelamos las patatas, las zanahorias, el nabo, la chirivía y la cebolla. Limpiamos el apio y el puerro. Lavamos todas estas hortalizas. 2 Cocemos las legumbres. Calentamos una olla grande con 4 l de agua, la cebolla por la mitad, 1 hoja de laurel lavada, los garbanzos, el pollo, el morcillo y el hueso, y dejamos que hierva unos 15 min sin…

Este menú es un acierto seguro porque los alimentos principales de cada plato –arroz, pollo y chocolate– suelen estar entre los favoritos de medio mundo. ●Arroz caldoso. Merece la pena que sea bomba, senia o similar, porque son los que mejor absorben el caldo y el sabor que este tiene. El pescado debe ser de carne firme (como el rape), para que no se deshaga durante la cocción, o incorporarlo casi al final. Y conviene añadir las gambas peladas para que sean fáciles de comer. ●Pollo asado. Si queremos estar seguros de que queda jugoso, lo mejor es asar solo contramuslos, que son muy carnosos, pero menos magros que la pechuga. Y nada como marinarlos durante horas en una mezcla con aceite, vino blanco, ajo, orégano y ras al hanout…

Por su calidad, valor nutritivo, buen precio y porque combina con todo y puede cocinarse de muchas maneras, la carne de cerdo blanco (no ibérico) es muy versátil. A CADA CORTE, UNA PREPARACIÓN ●Solomillo y lomo. Son de categoría extra, con poca grasa y con buena consistencia. Muy adecuadas para asar o brasear, con o sin relleno, y en filetes para la plancha, parrilla y freír. ● Pierna y chuletas de lomo y de riñonada. La pierna (pata trasera) es el corte más jugoso. Entera y con hueso, resulta perfecta para asar; deshuesada y en filetes, para la plancha, y en taquitos, para pinchos morunos. Las chuletas, con o sin hueso, para preparar al horno, fritas, a la brasa... ● Paleta y chuletas de aguja y de magro. La pata…

INGREDIENTES 8 1 h 10 min ● 4 huevos ● 200 g de queso crema o requesón ● 370 g de leche condensada ● 250 ml de leche ● 50 g de pasas, 50 g de piñones ● 100 ml de vino dulce o moscatel ● 1 vaina de vainilla, harina PARA EL CARAMELO: ● 6 cdas. de azúcar ● ½ limón CON PASAS Y PIÑONES FLAN DE QUESO AL VINO 1 Ponemos las pasas en una cazuela con la vaina de vainilla abierta por la mitad. Vertemos el vino, le damos un hervor, retiramos y dejamos macerar 30 min, hasta que se enfríe. 2 Cascamos los huevos en un cuenco y los batimos. Añadimos el requesón escurrido (o el queso crema) y mezclamos bien hasta intentar que no queden grumos. 3 Agregamos la leche condensada y…

CHATEANDO CON LOS LECTORES Vosotros sí que sabéis Cazuelitas de pasta gratinada LES ENCANTA A TODOS. Te permite aprovechar la pasta cocida que tengas en la nevera. Para el pesto, se trituran 20 hojas de albahaca, 20 g de piñón, 80 g de parmesano y un ajo y se añaden 4 cdas. de aceite y 3 tacitas de agua de cocer la pasta. Se mezcla con 250 ml de besamel y listo. Remueve con la pasta y ralla un poco de queso. Rebeca Simón, Madrid Un pastel del¡c¡oso Si tienes verduras y un poco de arroz, haz esto LAS HORTALIZAS que tengas en la nevera (pimiento, calabacín, espinaca...) se saltean con cebolla pochada y, luego, en un molde engrasado alterna capas de verdura con arroz blanco cocido. Queda más rico…

VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES ● Alcachofas al horno con pasta y gambas .... 7 ● Alcachofas estofadas al vino blanco ............... 9 ● Aros de cebolla rellenos ....................... 70 ● Cebollas rellenas ........ 18 ● Escalopes de coliflor a la parmigiana .......... 20 ● Judías blancas guisadas ..................... 79 ● Patatas a la riojana .... 79 ● Pimientos rellenos de quinoa y hortalizas. 20 ● Puchero de garbanzos con tosta de calabaza .. 23 ● Rollitos de col con salmón y langostinos. 19 ● Sopa estilo ramen con huevo escalfado.. 75 ● Tarta de patata y zanahoria................. 16 ARROCES Y PASTAS ● Arroz caldoso marinero ..................... 33 ● Cappellettis de salmón con espárragos .......... 39 ● Girasoles de berenjena con salsa de frutos secos........................... 41 ● Pastel de lasaña boloñesa…

Quiches, pasteles, lasañas... quedan de cine con este tipo de molde, resistente y que permite servir sin desmoldar. ● El horno. Precaliéntalo y forra el molde con la masa, una base de patata rallada o capas de verduras. Colócalo sobre la bandeja, mejor que en la rejilla, porque el calor se reparte de forma más uniforme que en la placa. Y, si tienes ventilador puedes usarlo, pero no es imprescindible. ●El gratinado. Como el molde tiene 25 cm de diámetro, permite que las tartas esponjen y suban hasta el borde, logrando un dorado muy uniforme. ● En la mesa. Corta con un cuchillo de sierra una porción en cuña y con una pala de madera despega el trozo del borde. Introduce la pala por debajo y levanta hacia arriba. ●Limpieza.…

Al punto y bien hecho Cómo elegir el mejor pollo Entero o troceado, debe estar perfectamente desplumado y tener un aspecto firme y rechoncho, no desparramado. ● El color blanco o amarillento depende de la raza y de la alimentación (si toma maíz, es más amarillo), no influye en su calidad. ●Si es de corral o ecológico significa que se ha criado al aire libre sin hormonas ni antibióticos... Su crecimiento es más lento, va haciendo más grasa y su sabor es intenso. Las piezas más jugosas Los muslos La clave es dejarlos crujientes por fuera y bien hechos por dentro. Y, para eso, se pueden cocer en leche o dorarlos en la sartén y acabarlos en el horno. Los contramuslos Son la parte superior de la pata, feos pero…

Tortellinis de queso con salmón ahumado 4 20 min ● 350 g de tortellini frescos rellenos de queso ● 2 cebollas ● 150 ml de nata para cocinar ● 100 g de salmón ahumado ● 40 g de parmesano rallado ● 1 hoja de laurel, orégano seco ● Aceite, sal, pimienta 1 Cortamos el salmón en tiritas. Pelamos y cortamos las cebollas en juliana muy fina. Las rehogamos a fuego muy lento en una sartén con 3 cdas. de aceite 12-13 min hasta que estén blanditas y caramelizadas 2 Añadimos la nata, salpimentamos y subimos la intensidad del fuego. Dejamos que dé un hervor, añadimos el queso y removemos. Retiramos la sartén del fuego incorporamos el salmón, mezclamos y reservamos. 3 Cocemos los tortellinis en una olla con abundante agua salada y el laurel, según las…

CON HORTALIZAS Salmonetes rellenos al horno 4 1 hora ● 4 salmonetes de ración ● 4 patatas medianas ● 2 puerros, 2 ajos ● 200 g de tomatitos cherry ● Unas hojas de perejil, aceite, sal, pimienta 1. Pelamos las patatas, las lavamos y secamos. Con un sacabolas, hacemos bolitas con la pulpa. 2. Calentamos aceite en una sartén, añadimos las bolas de patata, las confitamos a fuego bajo, hasta que estén tiernas y, luego, las doramos al fuego vivo. Escurrimos, sazonamos y reservamos. 3. Lavamos los tomatitos y los cortamos en rodajas. Pelamos y picamos los ajos. Limpiamos y lavamos los puerros; cortamos uno en rodajitas y el otro, en tiras anchas a lo largo manteniendo la parte verde; las escaldamos 1 min, escurrimos y reservamos. 4. Rehogamos el puerro en rodajas y…

Fichas de cocina INGREDIENTES 4 PERSONAS ● 6 alcachofas ● 3 cebollas de tamaño similar ● 2 ajos ● 150 g de espinacas baby frescas ● 100 g de queso mozzarella rallado ● 300 g de queso blanco para untar ● 3 huevos ● Harina ● Pan rallado ● 1 ramita de perejil ● Aceite, sal, pimienta Aros de cebolla rellenos 45 min + reposo Limpiamos las espinacas y las alcachofas, dejando solo los corazones de las últimas, y los cortamos en láminas. Lavamos ambas verduras. Salteamos las alcachofas en aceite, las sazonamos y retiramos cuando estén tiernas; las escurrimos sobre papel de cocina. Rehogamos las espinacas con los ajos pelados y picados en aceite y sazonamos. Batimos los quesos y mezclamos con las verduras. Pelamos las cebollas y las cortamos en aros de 1 cm de grosor. Los rellenamos…

SIN PRISAS. Un guiso a fuego lento y bien condimentado queda sabroso y casi tan meloso que se puede comer con cuchara o tenedor. Son fáciles de hacer, pero tienen sus trucos. ★ El sofrito. Es imprescindible. Cebolla, ajo, pimiento, zanahoria, puerro, apio, pimiento..., la mezcla determinará el sabor final. Se hace a fuego lento con todo picadito –añadidos por orden de dureza–, aceite de oliva y sal, para que suelten sus jugos, hasta que estén bien pochados. ★ El líquido. Puede ser agua, de mineralización débil, o mejor caldo y a menudo vino y/o brandy u otro alcohol, que hay que dejar evaporar. Durante la cocción, se integra con el sofrito, dando cuerpo a la salsa. Los estofados, que se guisan tapados, necesitan menos líquido. ★ El chup chup.…