Innholdsfortegnelse for No 107 i Saber Cocinar

‘Burgers’ de pescado muy originales He comprado huevas de merluza y las he cocido, pero me han quedado secas y sosas. ¿Cómo se cocinan? IRATXE ALIAGA - HUESCA ELTRUCO es marinarlas con sal, pimienta, ralladura y zumo de lima y unas gotas de vino blanco. Luego, envuélvelas de 1 en 1 y bien apretadas en film (para hacer un falso envasado al vacío) y cuécelas a fuego bajo en torno a 25 min, según su tamaño. Retira el film y la telilla que rodea a las propias huevas. A la hora de servirlas, puedes hacerlo en rodajas, aliñadas con ajo, albahaca y aceite. Pero también puedes empanarlas y servirlas como hamburguesas o ‘nuggets’. ¿Pelar o no pelar las berenjenas? ¿Por qué a veces se pelan y otras no? LETICIA OTERO…

Rollitos con gambas 4 35 min ● 2 calabacines 16 gambas peladas ● 1 cdta. de curry, aceite, sal, pimienta PARA LA BESAMEL: ● 500 ml de leche, 40 g de mantequilla, 40 g de harina ● Nuez moscada, sal, pimienta Hacemos la besamel. Fundimos la mantequilla en una sartén y tostamos en ella la harina. Vertemos la leche caliente, removiendo con varillas, y cocemos sin dejar de remover hasta que espese. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y reservamos. Lavamos y cortamos los calabacines en láminas finas; las asamos 1 min por cada cara en una plancha untada con aceite; las retiramos y las espolvoreamos con sal, pimienta y el curry. Enrollamos cada gamba con 1 lámina. Ponemos la besamel en la bandeja del horno, repartimos los rollitos,…

Curso para gourmetsCON POLLO, PAVO, CODORNIZ... Paella de campo con pollo 4 50 min ● 200 g de arroz tipo bomba ● 400 g de pollo troceado ● 2 tomates maduros ● 1 ñora ● 1 cabeza de ajos ● Unas hebras de azafrán ● 50 g de guisantes congelados ● 1 pimiento rojo ● 1 pimiento amarillo ● 1 pimiento verde ● 1 berenjena ● Aceite, sal 1 Limpiamos los pimientos, los lavamos y cortamos en daditos. Despuntamos, lavamos y cortamos igual la berenjena. Eliminamos las capas exteriores de la cabeza de ajos, sin pelarla del todo, y le damos un corte superficial. 2 Lavamos los tomates y los rallamos. Eliminamos el tallo y las semillas de la ñora, la lavamos, secamos y sofreímos en una paella con 100…

TÉCNICAS DE VANGUARDIA QUE SE PUEDEN HACER EN CASA Bolitas de falso caviar MUY DECORATIVAS. Las falsas huevas son bolitas muy parecidas, pero hechas con zumos, purés, cremas, etc. ● Con agar-agar. Para hacerlas hay que añadir agaragar a la preparación que queramos gelificar (zumos sin pulpa de limón, naranja, tomate, etc.; aguas de sabor, té, café, hasta refrescos), en concreto, 2 g por cada 150 ml, y llevarla a ebullición en un cazo un par de minutos. Luego, se pasa a un biberón, pipeta o jeringuilla y se dejan caer gotitas en aceite de girasol muy frío, casi helado. Estas gotitas se solidifican casi al instante, formando el falso caviar. Colamos y servimos con lo que queramos. Toma nota El secreto del agar-agar Al revés que la gelatina, tiene…

Peras con chantilly Pelamos unas peras, las cortamos por la mitad a lo largo y retiramos las semillas con una cucharilla vaciadora. Las ponemos en una fuente refractaria y las rociamos con un hilo de aceite y unas cucharadas de azúcar al gusto. Las cocemos 20 min en el horno precalentado a 180º. Mientras, mezclamos en un bol unas cucharadas de queso crema con azúcar, una pizca de extracto de vainilla y 1 clara montada a punto de nieve. Ponemos esta crema chantilly en una manga con boquilla estriada y la reservamos en la nevera. Retiramos las peras y, cuando se templen, las servimos con el chantilly, semillas de sésamo y nueces picadas. Compota de manzana 4 30 min ● 4 manzanas golden ● 1 rama de canela ● 25…

Usos más habituales Hay varias técnicas de cocina en las que la cerveza es la clave. ● Marinados. La cerveza es ideal para ablandar carnes y aportarles jugosidad y sabor antes de cocinarlas. También se puede usar con pescados, aunque durante menos tiempo. Si es cerveza negra, aportará un extra de matices y aromas. ● Rebozados. Hacer las tempuras tipo orly o gabardina con cerveza en lugar de agua, las hace más esponjosas y crujientes por sus burbujas. No hay que usar una muy amarga y hay que añadirla lo más fría posible, prácticamente helada. ●Vinagretas. Sí, también puede ser un aliño estupendo para ensaladas. Solo hay que reducirla previamente al fuego, para evaporar el alcohol y concentrar su sabor, y, una vez fría, mezclarla con aceite, miel, limón, sal…

VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES ● Barcas de calabacín con pollo ......................12 ● Cocido de col con chorizo..................21 ● Nidos de champiñón con huevo....................14 ● Nidos de patata al roquefort ................. 70 ● Rollitos de berenjena con pisto......................13 ● Rollitos de calabacín con gambas................ 16 ● Tomates rellenos de carne....................... 11 ARROCES Y PASTAS ● Arroz con jamoncitos de pollo ....................... 29 ● Arroz con pavo y setas ........................ 28 ● Macarrones con chorizo y huevo batido ......................... 23 ● Paella de campo con pollo ..................... 27 ● Conchas de pasta a los tres quesos ........ 25 ● Pasta con verduras y aceitunas................. 24 ● Timbal de arroz con codornices .......... 28 MASAS, PAN, QUESOS Y HUEVOS ● Bollitos preñaos de calabacín y queso.. 17 ● Empanada de salmón y verdura…

Sabroso, magro y sin desperdicio. El lomo es uno de los cortes más versátiles del cerdo y, también, de los que suele quedar más seco, precisamente por su ausencia de grasa. ● Elegirlo bien. La pieza más jugosa es la que tiene la carne firme y separada en dos partes de distinto color, una más clara que otra, por una veta de grasa, porque esta hace que se seque menos al cocinarla. Y podemos escogerla con o sin hueso. ● Atemperarlo. Si la carne está fría, recién sacada de la nevera, va a necesitar más tiempo y temperatura para hacerse. Y eso solo consigue que su escasa grasa y sus jugos se escapen, secando la carne. ● Poca cocción. Ya sea en dados, filetes o la pieza entera, no hay…

Los bás¡cos de Serg¡o Los bás¡cos d Serg¡o INGREDIENTES 4 40 min ● 200 g de chorizo fresco ● ½ col ● ½ puerro ● 2 patatas ● 2 zanahorias ● 1 cebolla ● 4 ajos ● 1 l de caldo de verduras ● 1 cda. de pimentón ● Perejil, sal 1 Raspamos las zanahorias y limpiamos el puerro; los lavamos y cortamos ambos en rodajas de grosor intermedio. Pelamos la cebolla y la partimos en gajos finos o plumas. Limpiamos la col, la enjuagamos bajo el agua del grifo y la cortamos en trozos de tamaño de bocado. Pelamos y picamos muy menudos los ajos. 2 Pelamos las patatas, las lavamos, las secamos con papel de cocina y las cortamos, chascándolas con el cuchillo para que suelten el almidón…

Cuando nuestros invitados tienen buen saque, necesitamos recetas que cundan, con ingredientes que tengan poco desperdicio y con guarniciones y postres que sacien. ● Primero, segundo y postre. Una buena idea es empezar con un plato en el que el pan sea protagonista, ya que es un ingrediente que llena. Puede ser una buena tosta, un bollo preñao, una empanada, una pizza o, como en este caso, una focaccia. Como plato principal, recuerda que, en general, la carne cunde más que el pescado, siempre que se elija una pieza sin hueso. Los mejores cortes, por rendimiento y precio, serían los de cerdo: lomo, cabezada, paleta o jamón deshuesados; y mejor si los preparas rellenos y los sirves con una guarnición de arroz, patatas o pasta, que consiga que rindan aún…

Hay muchos tipos de masas (hojaldre, brisa, panificada, filo, brick...) y casi todas se hacen con los mismos ingredientes. Pero no todas se comportan de la misma forma en el horno ni son adecuadas para todas las preparaciones. LAS MÁS USADAS ● Brisa o quebrada. Se llama así porque se rompe con facilidad. Lleva harina floja, mantequilla y huevos, hay que amasarla poco para que no quede dura y dejarla reposar en la nevera envuelta en film, para que sea fácil estirarla. Al hornearse, se vuelve arenosa y quebradiza. ● Hojaldre. Elaborado con harina floja, sal, agua y mantequilla, se amasa doblándolo varias veces sobre sí mismo, para conseguir finas capas separadas por grasa que se separan al hornearse. Por ello, sube mucho y adquiere un color tostado y una…

CON COMPOTA DE MANZANA TARTA DE CUAJADA INGREDIENTES 8 50 min+ reposo ● 50 g de mantequilla ● 150 g de galletas maría PARA EL RELLENO: ● 200 g de queso curado tipo manchego o similar ● 200 g de nata para montar ● 100 g de leche ● 1 sobre de cuajada en polvo PARA LA COMPOTA: ● 250 g de manzanas ● 25 g de zumo de limón ● 75 g de azúcar ● ½ cdta. de canela en polvo ● 1 pizca de sal PARA DECORAR: ● 100 g de nueces peladas 1 Trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla fundida hasta obtener una masa. Forramos con papel sulfurizado la base de un molde redondo desmontable. 2 Repartimos la masa de galletas sobre el molde,…

CHATEANDO CON LOS LECTORES Tortitas con sobras de pescado Vosotros sí que sabéis PREPARO TORTITAS con el pescado que ha sobrado bien desmenuzado. Según la cantidad, lo completo con puerro, zanahoria... Quedan genial las de bacalao, apenas rehogado con aceite, ajo, 1 cda. de harina y otra de pan rallado y, luego, mezclado con huevo batido (uno por cada 200 g de masa). Se doran y listo. María Alejandro La Rioja M¡ plato ún¡co perfecto Me encanta esta sopa, es ideal para el frío HAGO UN CALDO de verduras (puerro, nabo, apio...), añado laurel, agua hasta cubrir y lo cuezo durante 35 min. Mientras, preparo unas albóndigas de carne mixta o de pollo y las doro en la sartén. Corto algunas hortalizas más en daditos (tomate, zanahoria, calabacín...) y los…

Aprende con Serg¡o Cómo presentarlas Casi todas las verduras y hortalizas se pueden rellenar con formas muy variadas. ● Tipo barca. Se consigue partiendo la verdura, normalmente alargada (calabacín, berenjena, patata...), por la mitad a lo largo. Si no se sostienen, se les puede cortar una tapa fina en la base para que se asienten. Se les debe dar una cocción previa, antes de rellenarlas, para que no queden crudas. ● Tipo nido. Así se rellenan los tomates, las alcachofas, los champiñones, los calabacines bola... y cualquier verdura de formas redondeadas: se vacían casi por completo para poder rellenarlas. ● Otras formas. Calabacín y berenjena se pueden partir a lo ancho, en tronquitos o cilindros y vaciarlos o cortar en láminas finas y enrollarlas como si fueran un canelón, que…

Al punto y b¡en hecho Combinaciones que funcionan Ahora hay tantos tipos de pasta corta y tantos ingredientes y salsas para combinarlos que es una pena repetir siempre la misma fórmula. ● Con salsas densas. Las pastas cortas, sobre todo las huecas y mejor con estrías, son las más indicadas para salsas espesas o con pequeños tropezones, porque permiten que en cada bocado encontremos algo de pasta, algo de salsa y algo de verdura, carne, pescado... Cocer la pasta No añadas aceite ni mantequilla al agua, ya que engrasarán la pasta impidiendo que, luego, la salsa se adhiera bien a ella. Agua de cocción Conserva un poco y añádelo a la salsa, ya que contiene el almidón que ha soltado la pasta, y este ayudará a que quede muy sedosa.…

Judiones con rape al pimentón 4 1 h 40 min ● 200 g de judiones secos ● 4 rodajas de rape ● 1 cebolla ● 1 puerro ● 1 zanahoria ● 1 tomate ● 4 ajos ● 1 hoja de laurel ● Perejil picado ● 1 cdta. de pimentón ● Aceite, sal 1 Dejamos los judiones en remojo 12 h. Los escurrimos y ponemos en una cazuela con 2 ajos, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el tomate, todo limpio y troceado, el laurel lavado, aceite y sal. Cubrimos con agua y cocemos 90 min. 2 Limpiamos el rape, lo lavamos, secamos y doramos en una sartén con un hilo de aceite ½ min por cada lado; retiramos y reservamos. Doramos los ajos restantes pelados y cortados en láminas y…

CON DOBLE EMPANADO Libritos de puerro, setas y queso azul 4 1 hora ● 8 filetes de ternera finos de unos 80 g sin grasa ni nervios ● 100 g de champiñones ● 100 g de queso azul ● 2 huevos, harina, pan rallado ● 1 berenjena, ½ puerro, perejil ● 400 g de arroz basmati ● Aceite, sal, pimienta, azúcar 1. Cortamos la berenjena en rodajas finas, las espolvoreamos sal y 1 cdta. de azúcar, dejamos reposar 30 min. Las enjuagamos, rebozamos en harina y freímos hasta que estén crujientes; las escurrimos. 2. Enjuagamos el arroz, lo cocemos al dente en agua salada y escurrimos. 3. Cortamos el puerro en aritos y los champiñones en láminas. Sofreímos ambos en una sartén con poco aceite. Fuera del fuego, salpimentamos y…

Nidos de patata al roquefort 1 hora INGREDIENTES 4 PERSONAS ● 8 patatas medianas o pequeñas ● 25 g de mantequilla ● 50 g de harina ● 600 ml de leche ● 300 g de queso roquefort ● 100 g de nueces peladas ● 1 pizca de nuez moscada ● Parmesano rallado ● 2 ramitas de tomillo ● Sal, pimienta blanca Lavamos las patatas, las secamos, pinchamos y envolvemos en papel de aluminio. Las asamos 35 min en el horno a 190º y retiramos. Fundimos la mantequilla en una cazuela, agregamos la harina y la doramos 1 min. Vertemos la leche caliente poco a poco y removiendo. Seguimos la cocción, sin dejar de remover, hasta que la besamel espese. Salpimentamos al gusto y aromatizamos con nuez moscada. Incorporamos el roquefort…

'Quesea' con quesos de España InLac ofrece consejos para preparar las mejores y más sabrosas tablas de quesos nacionales. Comprometido con el planeta Desde hace más de 20 años, Ron Diplomático trabaja para minimizar el impacto medioambiental y, así, comprometerse con el cuidado del entorno. Brinda con el mejor vermut BODEGAS YZAGUIRRE, referente en la elaboración del vermut artesanal, propone una original forma de brindar con sus productos estrella: Vermouth Yzaguirre Herbal Vintage y Vermouth Yzaguirre Blanco Reserva. Elaborados artesanalmente Prueba los nuggets de pollo con salsa barbacoa de La Cocinera. Perfectos para los amantes del rebozado crujiente. Tiendas deliciosas Lindt & Sprüngli avanza en su objetivo de ofrecer experiencias únicas con la apertura de nuevas tiendas, la última en Málaga. Platos con corazón Con un puñadito de nueces contribuyes…