Innholdsfortegnelse for No 106 i Saber Cocinar

¿Dónde se compran las judías pochas? Alubias de todo tipo, judiones, fabes, etc., son fáciles de encontrar, pero las pochas, no. ¿Podrías indicarme dónde?OLGA CUBILLA ZAFRA - JAÉN LA POCHA se caracteriza principalmente por su forma redondeada y su textura tierna y suave. Si es una pocha de calidad, nos servirá como comodín en cientos de elaboraciones. Cierto es que a veces no es fácil encontrarla según en el lugar geográfico en el cual nos encontremos. De hecho, lo mejor es recurrir al amplio surtido de venta online de pochas, incluso ya cocidas y envasadas al natural, ideales para escurrir, lavar y usar en tus elaboraciones. ¿Cómo se hace espuma de patatas? Quiero sacar partido a mi sifón haciendo una espuma de patata. LALY GUIRAO - BARCELONA Empieza preparando unas…

Cuida los detalles Vigila la cocción y calcula 3 litros de agua por cada 250 g de pasta seca. Si tienes que hacer mucha cantidad, usa dos cazuelas. ● Remover y probar. Es importante cocer la pasta destapada, cumplir las indicaciones del fabricante y remover con una cuchara de madera para que se sumerja al fondo. Cumplido el tiempo de cocción, conviene probar un trocito para decidir el punto preferido. Y hay que controlar la sal, 2 cdtas. por cada litro de agua. ● Con o sin salsa. Si la pasta no va a llevar salsa, se puede enjuagar después de escurrirla; esto se hace para los salteados orientales o las preparaciones tipo ramen. Si va con salsa, nunca se enjuaga y se retira del agua con un tenedor especial,…

Cómo vestirlas de fiesta La mejor elección pasa por escoger las de temporada, de distinto color, textura y sabor. ● El corte. Los pasteles o timbales quedan mejor si cortas las verduras de distintas formas: láminas, bastones, dados... y, luego, las colocas a capas. ● La cocción. En general, déjalas al dente, sobre todo, si vas a utilizarlas en pasteles al horno. Y después, escúrrelas a fondo para que empapen lo menos posible las masas. Al vapor Sobre rejilla. Y sin tocar el agua. Calcula de 3 a 4 min según la dureza de cada una. También se pueden hacer en cazuela sobre un plato. Salteadas En láminas. Esta técnica realza el sabor de la zanahoria, el calabacín, el apio, el puerro... Hazlas por separado para poder montarlas a capas.…

Cestitas con ensalada de marisco 12 u. 40 min ● 12 obleas de empanadilla ● 1 huevo ● 12 tomatitos cherry ● 12 mejillones cocidos ● 12 gambas cocidas ● 12 palitos de surimis ● 100 g de hojas de ensalada variadas ● Unos brotes tiernos ● 1 cda. de mostaza, aceite, sal 1 Engrasamos con aceite 12 moldes individuales o flaneras y forramos cada uno con 1 oblea, haciendo una cestita. Las pintamos con el huevo batido y las horneamos 15 min a 180º. Dejamos que se enfríen y desmoldamos. 2 Desechamos las conchas de los mejillones. Troceamos el surimi. Pelamos las gambas dejando la cola. Lavamos los tomatitos y los cortamos. Hacemos una vinagreta batiendo 100 ml de aceite con la mostaza y sal. 3 Lavamos y secamos las hojas de ensalada. Las ponemos en un…

El pescado es un alimento joya en Navidad. Si se trabaja con cuidado para preservar su sabor y textura y se acompaña de una buena guarnición, sirve para hacer platos excepcionales. LAS MEJORES IDEAS ● Elige de temporada. Como los precios se disparan, lo mejor es optar por pescado de invierno. Lubina, de acuicultura; bacalao, fresco o desalado, que al ser muy magro cunde bastante; besugo, si se pudo comprar con antelación o en oferta... El rape suele ser muy caro, pero aporta un sabor tan intenso que enriquece cualquier guiso. ● Mariscos con truco. Es tiempo de camarón, cigala, berberecho, vieira, ostra, mejillón y pulpo. Un truco consiste en hacer una sabrosa salsa con poca cantidad y bañar con ella pescados más económicos. Por ejemplo, una salsa de berberechos…

Cómo estirar los asados de carne y pescado Rellénalos con farsas o verduras, envuélvelos con masas o sírvelos con buenas guarniciones Cuando la carne y el pescado están prohibitivos hay que agudizar el ingenio para que cundan más. ● Guarniciones. Con verduras cotidianas se hacen maravillas. Como este pastel de patata, calabacín y zanahoria con mozzarella y nata. Y con rosetones de puré de patatas o boniatos, pintados con huevo y gratinados haces unas atractivas patatas duquesa. ● Rellenos. Cunde mucho el lomo de cerdo o la aleta de ternera con pimiento asado, tortilla francesa, huevo duro, jamón, queso... Y también las aves rellenas con carne picada y frutas, la pierna de cordero con frutas y frutos secos o la merluza con verduras y gambones o setas. ● Coberturas. Pescados…

VOLVER A HORNEAR. Si habías abandonado este electrodoméstico por el coste de la energía, seguro que ahora lo vas a usar. ★ Llénalo a fondo. Acostumbra a hornear varias cosas a la vez. Junto al plato principal, coloca verduras, patatas... Y aprovecha la balda superior para tostar pan o frutos secos. ★ Calor residual. Apaga el horno unos minutos antes y aprovecha el calor para terminar de hacer la receta. Y puedes confitar después unos pimientos. ★ Úsalo para asar. No recalientes comida ni descongeles en su interior. Es más rápido y económico el microondas. Procura hornear alimentos grandes que compensen el gasto y que luego te sirvan para varias comidas. Recuerda, la parte alta es para gratinar, la media para asar y la baja para el baño maría o…

Los batidos, mejor, recién hechos CON LA BATIDORA personal de WMF se pueden hacer batidos frescos y saludables en cualquier momento y lugar; así, nunca perderás ni el sabor ni la textura de las frutas y verduras. Las croquetas favoritas de todos Según el reciente estudio de la OCU, las mejores croquetas de supermercado son las croquetas de cocido de La Cocinera. ¿Aún no las has probado? Original calendario de Adviento Deja los de chocolate y pásate a los calendarios de Just Spices, con las especias más deliciosas. El bombón de la Navidad La gama Nuxor de Lindt, con su corazón de avellana, es perfecta para las sobremesas de fiesta. Entrantes para sorprender Just This es la marca de snacks 100% queso crujiente deshidratado, ideal para tus entrantes. El mejor…

Caldos de fondo de nevera YOTAM OTTOLENGHI, el chef israelí, es un experto en simplificar la cocina. Al hacer caldos o fondos, dice que lo mejor es duplicar la cantidad y congelar el sobrante. ¿Cómo hacerlo? En tarros de cristal o en bolsas de congelar, siempre bien etiquetado. Y cuando no haya caldo, propone hidratar en 400 ml de agua, un buen puñado de setas secas. Este líquido servirá como fondo sabroso para hacer guisos, arroces o salsas. Terrinas con sobras que están muy ricas SOBRAS DE LUJO. Una forma de dar salida a la carne asada es hacer una terrina. Para ello se mezclan las carnes deshuesadas, con jamón serrano o de York picado. Se saltea con mantequilla y se baña con coñac. Luego, se mezcla con huevo batido…

Ideas para elegir bien La clave para hacer buenas tapas con pan es elegirlo de calidad, del día, de masa madre, y hay que cortarlo en el momento, porque se reseca rápido. TAPAS CLÁSICAS ● Canapés Los más sencillos y económicos son de pan de barra estrecha o de molde cortado en cuadrados, triángulos, círculos... ● Montaditos Típicamente españoles, son minibocadillos aderezados con salsas. Para que tengan nivel, el pan debe tener una corteza tierna (mollete, de cristal, chapatina...) y estar ligeramente tostado. ● Pinchos Los originales siempre llevan una base de pan de barra, nunca más gruesa de 2 ½ cm, tostada o no, y un palillo sujetando el relleno. ● Tostas Mejor con pan de corteza gruesa y miga abundante (hogaza, gallego, rústico, pallés...) cortado en rebanadas de…

Costillar de cordero lechal al horno 4 1 h 30 min ● 1 costillar de cordero lechal ● 12 patatas pequeñas ● 1 boniato ● 12 tomates cherry ● 4 ajos ● 8 dátiles sin hueso ● 40 g de pasas ● 8 orejones de albaricoque ● 200 ml de vino dulce ● 40 g de miel ● 4 hojas de laurel ● 1 rama de perejil ● 1 rama de tomillo ● Aceite, sal, pimienta 1 Limpiamos el extremo de los huesos del costillar raspándolos bien con la hoja de un cuchillo muy afilado. Luego, recortamos las puntas con unas tijeras de cocina fuertes para que queden todos igual de largos. 2 Pelamos los ajos y lavamos el perejil y 2 hojas de laurel; troceamos todo. Majamos estos 3 ingredientes en el mortero con un chorrito de aceite, sal y pimienta al…

CLAVES DE LA MASA CASERA ● PROPORCIONES. Para 1 huevo añadiremos 100 g de mantequilla fría troceada y 200 g de harina más una pizca de sal. Así sale masa suficiente para hacer una base de tarta. ● AMASADO. Hay que mezclar todos los ingredientes y amasarlos lo justo para que se integren, pero no mucho más porque, entonces, la masa quedará demasiado dura. ● REPOSO. Hacemos una bola, la envolvemos en film y la dejamos reposar en la nevera al menos 30 min, para que el gluten 'se relaje' y podamos estirarla y hornearla sin que se encoja en exceso. PASTEL DE CARNE CUBIERTO Hacemos un sofrito de verduras (cebolla, zanahoria, calabacín...) y, cuando estén tiernas, le añadimos carne picada o cortada menuda –mejor de ternera o cordero, para…

Escuela de coc¡na CON CARDO Y LOMBARDA Pollo relleno de carne y pistachos 4 90 min ● 1 pollo deshuesado abierto, 400 g de carne picada de cerdo, 1 huevo● Pan rallado, harina de maíz● 1 zanahoria,½ pimiento rojo, 200 g de lombarda● 200 g de cardos de bote, 2 ajos, 1 cebolla,● 50 g de pasas, 50 g de pistachos● 200 ml de vino dulce● Aceite, sal, pimienta, perejil 1. Picamos los ajos y la cebolla y los sofreímos. Cortamos la zanahoria y el pimiento en daditos. Picamos el perejil. 2. Mezclamos el huevo batido con un chorro de aceite y 40 g de pan rallado. Lo añadimos a la carne con la cebolla, el ajo, el perejil, las pasas y el pimiento, salpimentamos y mezclamos. 3. Extendemos el…

Taller de reposteria INGREDIENTES 8 45 min + rep. ● 500 g de harina de fuerza● 200 ml de leche entera● 20 g de levadura fresca de panadería, 3 huevos● 100 g de mantequilla● 100 g de azúcar● 1 cda. de agua de azahar, 1 cda. de ron● La ralladura de 1 naranja● Una pizca de sal PARA DECORAR: ● Fruta escarchada, 4 cdas. de azúcar● Cerezas confitadas, almendras laminadas TRADICIONAL ROSCÓN DE REYES 1 Calentamos la leche sin que hierba, añadimos la levadura desmenuzada y removemos hasta diluirla. Dejamos que repose 5 min. Mientras, tamizamos la harina en un bol. 2 Hacemos un hueco en el centro y agregamos el azúcar, la mantequilla en pomada, 2 huevos, la ralladura, el agua de azahar, el ron, la sal y la…

CHATEANDO CON LOS LECTORES Vosotros sí que sabéis Mi tarta especial DE QUESO A LA NARANJA. Cuando hago la crema de la tarta de queso le añado 4 cucharadas de zumo de naranja y una de ralladura; le da un sabor riquísimo. Como base me gusta la mezcla de galleta triturada con mantequilla derretida y, una vez horneada y fría, la decoro, según la ocasión con chocolate fundido y la ayuda de una manga con boquilla fina. Sandra Tezanos, Ciudad Real Los milhojas de patata que más nos gustan CON BASE DE PAN de molde tostado y capas de patata, morcilla y manzana, preparo un entrante espectacular. Corto en láminas la patata y la manzana, confito la primera 30 min en abundante aceite y salteo la segunda 15 min con…

VERDURAS Y HORTALIZAS ● Hojaldre de verduras ..........32● Milhojas crujientes de verdura ............................................39● Timbal de escalivada y huevo .........................................................31 ARROCES, PASTAS, MASAS, QUESOS Y HUEVOS ● Arroz meloso con pollo y gambas .................................................47● Caldo de Navidad con caracolas ....................................21● Canelones de marisco .. .. ..19● Espaguetis con revuelto ........................................................20● Frittata de tomatitos y queso ........................................................ 33● Huevos a la donostiarra ... 45● Lasaña de pescadilla a la vizcaína ....................................... 93● Lasaña de pollo y verduras .................................................17● Nidos de cintas con beicon ..............................................18● Quiche de langostinos ... 49● Quiche de salmón ..................49● Rollitos de lasaña de verduras .........................................84● Tarta de morcilla con peras ................................................49● Tarta de tacos ................................. 85 CANAPÉS, TAPAS Y PINCHOS ● Canapé de camembert frito y anchoas ...............................25● Canapé de micuit y manzana .............................................23● Cestitas con ensalada de…

Una de las principales características del salmón es su alto contenido en grasa, lo que hace que su carne, aunque firme, sea jugosa y resulte muy sabrosa por sí misma, sin necesidad de elaboraciones demasiado complejas. ● Los cortes. Es muy frecuente recurrir a las rodajas (perfectas para hacer a la plancha o al horno), si bien los lomos y filetes resultan más atractivos y jugosos. Los lomos son perfectos para horno, vapor, sushi y sashimi; la ventresca, para guisos y sopas, y las partes menos nobles y más duras quedan perfectas en un tartar. ● Cómo cocinarlo. Crudo es como mejor se aprecia su sabor y textura. A la plancha, brasa o al horno queda más jugoso que cocido o al vapor ● Cuánta cantidad. Como se trata de…

MUY FRÍO Al tener tanta mantequilla, el hojaldre hay que trabajarlo recién salido de la nevera o, incluso, dejarlo en el congelador 10 min antes de manipularlo. INGREDIENTES 4 1 h 10 min ● 2 masas de hojaldre refrigeradas ● 800 g de carne picada, 3 huevos ● 1 cebolla, 2 ajos, 8 espárragos ● 100 g de queso Emmental, 50 g de pan rallado ● 200 g de cebollitas, 50 ml de miel, 100 ml de vino blanco, cebollino, aceite, sal, pimienta 1 Limpiamos los espárragos retirando la parte inferior del tallo; los lavamos y troceamos. Cortamos el queso en taquitos. Pelamos y picamos menudos el ajo y la cebolla y los sofreímos unos minutos en una sartén con aceite, hasta que estén tiernos; reservamos. 2 Ponemos la carne en un bol, la…

Para acertar al elaborar un menú, piensa que siempre queda bien combinar platos con ingredientes, colores, sabores y texturas diferentes, así parece más variado y apetecible. Si quieres intentar innovar con alguna preparación o técnica, prueba a hacerla primero unos días antes, para practicar y no tener sorpresas. Pero no arriesgues con ingredientes raros que puede que no gusten a todos. ● Haz extraordinario lo ordinario. Por ejemplo, una lasaña es un plato habitual que puedes convertir en especial si la haces crujiente, simplemente friendo las placas tras cocerlas; quedará espectacular con un relleno vegetal que no las humedezca en exceso para no perder textura. Como principal, la carne suele gustar más que el pescado y el cerdo es lo que más rendimiento tiene por su precio y porque apenas…

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA Ñoquis de Andrea Tumbarello EL CHEF ITALIANO fue el invitado de la prueba de eliminación por duelos y trajo el reto de hacer ñoquis. ● La receta de Andrea. Cada 200 g de puré de patatas ya hecho, se añade 50 g de harina y 1 huevo. Recuerda que es mejor cocer la patata con piel, para que no coja un exceso de agua, y que hay que machacarla con un tenedor o en el pasapurés, nunca en la batidora, porque se vuelve pegajosa. Además, la masa de los ñoquis tienen muchas alternativas, como cambiar 100 g de puré de patata por 100 g de puré de calabaza o por 100 g de espinacas escaldadas, picadas y bien escurridas. Toma nota ¿Cuánto se cuecen? Los…

A tu gusto Hojaldritos de melocotón Con todo lo que hay que hacer en Navidad, lo mejor es preparar postres sencillos pero muy vistosos, como estos hojaldritos, que se hacen en 15 min. Cortamos una lámina de hojaldre en circulitos, los pincelamos con huevo batido y los horneamos 15 min a 200º, hasta que suban y estén dorados. Mientras, preparamos una mousse exprés de melocotón en almíbar: trituramos 6 mitades hasta hacer un puré fino, montamos nata fría muy firme y los mezclamos suavemente. En el momento de servir, decoramos los hojaldritos con un rosetón de mousse y unos daditos de melocotón en almíbar. Tartaletas de queso 4 20 min ● 70 g de galletas, 30 g de mantequilla● 150 g de queso para untar, 50 g de azúcar, 75…

F¡chas de coc¡na Rollitos de lasaña de verduras 1 hora INGREDIENTES 4 PERSONAS ● 6 placas de lasaña● 1 berenjena, 1 pimiento rojo● 100 g de judías verdes● 100 g de calabaza, 1 calabacín● 1 cebolla, 2 ajos● 200 ml de vino blanco● 200 ml de salsa de tomate● 100 g de queso rallado● Aceite, sal, pimienta, tomillo Limpiamos y cortamos todas las hortalizas en daditos y el ajo lo picamos. Las rehogamos con aceite; salpimentamos y añadimos el tomillo. Incorporamos el vino y cocemos 2 min para que el alcohol se evapore. Añadimos la salsa de tomate y cocemos a fuego medio unos 10 min. Vertemos en un colador para separar las verduras de la salsa. Repartimos esta última sobre una bandeja de asar y reservamos las verduras. Cocemos…

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