Innholdsfortegnelse for Edicao 262 i Prazeres da Mesa

Uma frase de Rasmus Munk, o festejado chef dinamarquês do Alchemist, dita durante sua palestra no Mesa Tendências, sintetiza a vibração que circulava no palco, nas salas de aula e nos corredores da feira Farofa do Brasil, durante o Mesa São Paulo deste ano: “Nem tudo é comida. Afinal, queremos discutir tecnologia, impacto e futuro”. Foi um ano em que a gastronomia reafirmou seu papel para além do prato: pesaram temas como a valorização dos territórios, das cadeias produtivas, da biodiversidade, do trabalho justo e da cozinha como ferramenta de transformação social e cultural. Em meio a um mundo instável, cozinhar – e falar de comida – tornou-se também um gesto político, ético e afetivo, colocando a gastronomia como um dos mais poderosos vetores dos destinos da humanidade. Os 150…

Em meio a tantos rankings e premiações na gastronomia, é muito justo que a comida mais democrática do Brasil tenha sua vez. O Quilo É Nosso, realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) em parceria com o Mundo Mesa, homenageou pela nona vez os restaurantes por quilo do país, no palco do Mesa Tendências. Um dia antes do anúncio dos vencedores, um júri técnico avaliou os pratos dos 16 finalistas estaduais. Reunidos na Universidade Anhembi Morumbi – Campus Mooca, os especialistas eram Antônio Alberto Aguiar (Tombé), diretor-executivo de estabelecimentos Pluxee; Ana Mosquera, redatora--chefe de Prazeres da Mesa; Dawilson Fonte, professor de gastronomia da Anhembi Morumbi; Angélica Vitali, chef e empresária no Gastrô Brasil; e Ana Carolina Porto, campeã do MasterChef Brasil 2023. Além dos critérios básicos, foram considerados,…

O ecólogo Jerônimo Villas-Bôas e Bel Coelho, ativista e chef no restaurante Clandestina, em São Paulo, subiram ao palco do Mesa Tendências para apresentar o resultado de anos de estudo no projeto Floresta na Boca, que gerou livro e documentário (este apresentado pela primeira vez durante a COP30). Tudo começou a partir de um menu degustação desenvolvido por Bel, que trazia pratos com ingredientes de diferentes regiões do país – e que fez com que a chef se encantasse pelo bioma amazônico. Intitulado Floresta na Boca Amazônia – Pessoas, Paisagens e Alimentos, o livro é quase um diário de viagem, registrando os passos da dupla em um roteiro pela região. Nele, Bel também mostra que comer tem embasamento histórico e é conhecimento transmitido de geração a geração. Os capítulos são nomes…

No palco do Mesa Tendências, longe das cozinhas, chefs e especialistas se reuniram para compartilhar seus conhecimentos sobre um tema que antecede a chegada do prato à mesa: a hospitalidade. Mediado pelo chef Márcio Zago, coordenador de gastronomia do Senac em Goiás, o debate se desenvolveu a partir da pergunta: “De onde vem o conceito de hospitalidade?”. Danni Camilo, consultora de hospitalidade, jurada e apresentadora, começou com uma abordagem histórica sobre o tema. “Infelizmente, a gente tem uma relação muito forte com o colonialismo, e o serviço esteve por muitos anos ligado à ideia de serviçal. Nesse novo modelo de hospitalidade, a gente pretende gerar empregos por meio da capacitação, para que ninguém ocupe mais esse lugar de subserviência”, disse. Ao que Márcia Cavalieri, gerente-geral do D.O.M. (cuja equipe foi…

Práticas avançadas de aquicultura que priorizem o bem-estar animal, a preservação dos ecossistemas marinhos e a eficiência no uso dos recursos naturais tornam-se urgentes na cultura do salmão. Até chegar ao consumidor final, a Damm Produtos Alimentícios – reconhecida pela Certified Humane pelas boas práticas – garante a rastreabilidade completa do peixe, em parceria com a Cermaq, líder mundial na produção de pescados. O Brasil é o terceiro maior comprador global de salmão, a maior parte dele salmão criado em cativeiro, transportado por longas distâncias. “Na contramão dessa realidade, funcionamos sob demanda e não há estoque, o que assegura um produto mais fresco”, afirmou Roberto Veiga, CEO da Damm. Um dos pilares da sustentabilidade na produção é o uso de rações balanceadas e naturais, livres de antibióticos e compostos químicos…

No Afluente, restaurante comandado por Jeferson Smit García em Bogotá, na Colômbia, tudo começa pela água – pelos caminhos que ela percorre, pelas montanhas que atravessa, pelas pessoas que dela dependem. Dessa relação direta com o território nasce a cozinha do chef: dos páramos aos tubérculos andinos, das folhas endêmicas às histórias colhidas em quatro anos de expedições pelo interior do país. Conectividade, para ele, é entender que cada ingrediente carrega uma paisagem inteira. A jornada de Jeferson começou nos páramos, ecossistemas de montanha que funcionam como verdadeiros guardiões de água. “Os páramos são coletores de água, guardam 80% da água da Colômbia”, explicou. Foi nesse ambiente, úmido, frio e cheio de plantas endêmicas que ele começou a entender como o território molda a despensa colombiana e como cada ingrediente…

Chegou a vez das cozinhas latino-americanas. Se, por muito tempo era mais fácil encontrar restaurantes europeus e asiáticos que dos países vizinhos nas principais cidades brasileiras, agora é a hora da virada. Uma mudança paulatina, é claro – e ainda muito puxada pelas parrillas argentinas e uruguaias. Mas pautada também no trabalho consistente de chefs como Luana Sabino e Eduardo Ortiz, do premiado Metzi, voltado para a culinária mexicana, em São Paulo. “Já é um grande avanço identitário e cultural o Brasil, finalmente, se enxergar como o país latino que é”, afirmou Luana, no palco do Mesa Tendências. “As culinárias mexicana e brasileira incorporam frutas, entre outros insumos em comum, como milho, pimenta e porco. O que as diferencia é o preparo.” Ingredientes como folhas de banana-da-terra e cumaru também…

Quando produziu o reality show MasterChef, a jornalista e diretora de TV Marisa Mestiço tinha como principal objetivo o reconhecimento dos cozinheiros. Agora, em Escola de Sabores – uma parceria com a ONU, que será transmitido pela Band e pelo canal Sabor e Arte –, o foco é outro: enaltecer a merenda escolar e os profissionais que a produzem. O programa fala sobre segurança alimentar, com cozinheiros de escolas públicas de diferentes comunidades do Brasil. “Escola de Sabores tem protagonistas que vão encantar. Estamos falando de futuro. Às vezes, a gente nem lembra do merendeiro, mas é esse profissional quem alimenta aqueles que irão dirigir o país”, disse. No programa, os participantes enfrentam diversas provas, tendo os chefs Rodrigo Oliveira e Bel Coelho como jurados. A ênfase vai para ingredientes…

A presença da gastronomia asiática no Brasil é cada vez maior. De acordo com dados do iFood, os pedidos de delivery de culinária tailandesa cresceram 31% em 2024, em comparação com os anos anteriores – um salto que mostra a entrada definitiva desses sabores no cotidiano brasileiro, impulsionada tanto por curiosidade quanto por amadurecimento do paladar. Maurício Santi, chef do restaurante Ping Yang e do bar P’Lek, ambos em São Paulo, é uma das vozes mais ativas da culinária thai no Brasil. A relação de Santi com a Tailândia começou na juventude, quando provou, pela primeira vez, um prato típico nos Estados Unidos. “Foi amor à primeira mordida”, contou o chef, que desde então vem dedicando seu caminho a essa culinária. Sobre seu novíssimo bar, ele contou que a ideia…

O chef Rasmus Munk (duas vezes melhor do mundo pelo The Best Chef Awards) mostrou por que o Alchemist, em Copenhague, na Dinamarca, é uma das experiências mais impactantes da gastronomia. Em uma apresentação vibrante, explicou como transformou um antigo armazém de 2.200 metros quadrados em um percurso imersivo dividido em sete salas, cada uma construída para despertar sensações específicas: do espanto ao desconforto, da leveza à reflexão. A inspiração vem da infância. Foi uma visita ao planetário que originou o domo onde se desenrola o serviço principal do restaurante, com projeções que discutem temas urgentes, como a poluição espacial. Outras salas provocam o público: uma conta com gigantesca piscina com 65 mil bolinhas, que devolve aos adultos a sensação de liberdade da infância; outra tem uma instalação de IA…

Ricardo Frugoli calcula que terá servido 3,42 milhões de refeições em projetos sociais, de 2014 ao final de 2025. Gastrólogo, mestre e doutor em hospitalidade, e Food Hero da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), ele narrou sua trajetória no Mesa Tendências, ressaltando a importância da gastronomia a serviço da sociedade. Segundo dados de 2024 da agência da ONU, 2,5% dos brasileiros estão em risco de subnutrição ou sem acesso à alimentação suficiente no Brasil. “Estamos sempre pensando na gastronomia a serviço do comensal, na alta gastronomia, mas ela também pode estar à disposição da sociedade”, disse o professor. “Temos que refletir: aonde queremos chegar?” O primeiro convite para cozinhar em uma ação social foi em 2014 e, desde então, Frugoli não parou mais. Durante a…

A Arena MasterChef estreou no Mesa São Paulo com uma energia contagiante, misturando técnica, emoção e muito sabor. O público lotou o espaço para acompanhar de perto nomes que construíram a história do programa, entre outros, e mostraram, ao vivo, que cozinhar é, antes de tudo, um ato de generosidade. Helena Rizzo, do paulistano Maní, abriu o espaço com um bate-papo inspirador, relembrando sua trajetória e incentivando os jovens cozinheiros a confiarem na própria intuição. Citou ainda os restaurantes que frequenta em São Paulo – Aiô, Evvai, Fresta e Otoshi, entre eles. “Mas, embora goste de sair para comer, valorizo os momentos em casa, em família, ao redor da mesa.” Do restaurante Afeto, em Brasília, a chef Babi Frazão emocionou o público ao preparar seu emblemático croquete de vatapá, enquanto…

O perfume do alho dourando na panela denunciava: ali havia Minas. A chef Ana Gabi Costa, do restaurante Trintaeum, em Belo Horizonte, conduziu uma das aulas mais cheias de alma do Mesa Ao Vivo São Paulo, com um mergulho na tradição mineira e em sua complexidade invisível. A receita de bolinho de feijão-fradinho, acompanhada de um drinque geladinho de cachaça e cana, surgiu como pretexto para discutir o que realmente sustenta a gastronomia do estado: a paciência, o detalhe e o vínculo com o ingrediente. “Nossa cozinha é complexa, cheia de técnica. Não é simples”, disse Ana. “Temos uma dedicação e um perfeccionismo enormes em fazer comida bem--feita. A cozinha de Minas é muito sobre isso.” Do refogado com alho e cebola, caramelizado até liberar seus açúcares, ao molho de…

Um prato perfeito para o almoço de domingo com a família – essa foi a proposta do francês Benoit Mathurin, chef no Esther Rooftop, na capital paulista. Em sua aula-show no Mesa Ao Vivo São Paulo, ele ensinou a receita de frango caipira com molho de morilles (cogumelos) e jerez, servido com batatinhas assadas com avelãs e salsinha. O preparo começou pelo cozimento das batatas. Em seguida, Benoit cortou o frango, dando dicas de como encontrar o corte perfeito: “É só seguir os ossos, muito simples”. O chef disse ainda que, para baratear o preparo, os cogumelos e o jerez podem ser substituídos. E brincou com a semelhança da sua receita com o estrogonofe brasileiro, tanto nos ingredientes quanto em relação ao costume de servir o prato em reuniões de…

Reconhecida como uma das maiores autoridades em chá no Brasil, Carla Saueressig conduziu uma aula dedicada a uma protagonista muitas vezes subestimada: a erva-mate, espécie nativa da Mata Atlântica e base do chá brasileiro por excelência. “Herança dos nossos povos indígenas, ela representa a identidade do chá brasileiro”, afirmou ela, que acaba de retornar da Índia, onde ministrou uma palestra sobre erva-mate na Embaixada do Brasil em Delhi, para produtores de chá e educadores de escolas de gastronomia — todos interessados em conhecer mais a planta que vem encantando o mundo. Carla destacou que a erva-mate reúne 237 compostos fitoativos, responsáveis por sua ampla gama aromática — notas herbais, frutadas, florais, tostadas e minerais — e por sua notável capacidade de harmonização. Para mostrar isso ao público do Mesa Ao…

Com espírito inquieto, provocativo e muito carisma, Carole Crema, chef madrinha do polo 4 do Sabor de SP e uma das confeiteiras mais celebradas do país, empresta um olhar ousado sobre a confeitaria contemporânea, mostrando que textura, aroma e temperatura podem transformar um simples bolo em uma experiência completa. A chef apresentou um bolo de especiarias com cobertura de honeycomb e chocolate amargo, inspirado no pain d’épices francês, e montado em formato de festa – que batizou, de improviso, de Bolo Memorial da América Latina. Em sua releitura, a receita ganhou frutas secas, mel de abelhas nativas e doce de leite da Fazenda Atalaia. Ela começou o preparo com a dica mais importante de todas: “Mel não é todo igual”. Segundo Carole, a complexidade da receita tem a ver com…

Ainda que o café seja uma das bebidas mais consumidas no planeta – a segunda no Brasil –, ele não é todo igual. Foi o que alertou Concetta Marcelina, barista, consultora e professora no Senac Aclimação, em São Paulo. Para comprovar a máxima, a especialista preparou uma degustação com base nas maneiras de prepará-lo. Ela explicou que o preparo tem etapas importantes: da escolha dos grãos à do moedor, que pode ser manual ou elétrico. Sobre as infusões, ela observou que variam, de acordo com a cultura e o gosto de cada um. A coagem em filtro de pano, muito comum no Brasil, gera uma bebida límpida e intensa, que carrega acidez e amargor médios. Já ao utilizar uma cafeteira italiana, também conhecida como moka, o resultado é uma bebida…

É possível se destacar mesmo com uma gastronomia já muito conhecida do público, como a italiana. A campeã da primeira temporada do programa MasterChef Profissionais, Dayse Paparoto, é dessas que combinam conforto e tradição com técnica refinada. À frente do Paparoto Cucina, com três unidades em São Paulo, ela gosta de definir sua cozinha como “a Itália do seu jeito”. Em sua aula-show no Mesa Ao Vivo São Paulo, a chef preparou um ravioli recheado com costela curada e defumada, no molho do próprio assado, demonstrando que talento e estratégia de negócio caminham juntos. “Não sou muito romântica na cozinha, gosto de praticidade”, reforçou. Usando apenas gemas de ovos em sua receita, para evitar a massa com textura borrachuda, Dayse sugeriu aproveitar as claras para fazer um merengue. E enfatizou…

A comida do sertão do Rio Grande do Norte surge como resposta ao lugar. Eugênia Benevenuto e Rodrigo Levino, à frente do Jesuíno Brilhante, em São Paulo, mostraram como o clima rigoroso, o manejo do gado e a economia de recursos deram origem a técnicas precisas e sabores que contam histórias de adaptação. Um exemplo é o arroz de leite, presença antiga nas mesas da região. Em sua simplicidade — cozinhar o arroz em água, finalizar com leite, nata e queijo de coalho —, o processo esconde um forte simbolismo, segundo os chefs, que escolheram o arroz vermelho para o prato. De origem tupi — pai-açoca significa esmigalhar —, a paçoca de carne de sol segue a mesma linha histórica. E carrega a técnica indígena do pilão, hoje substituído pelo…

A Espanha vive um momento vibrante no mundo do vinho. Com cerca de 60 denominações de origem e novas identificações geográficas surgidas nas últimas décadas, o país reafirma sua diversidade apoiada em relevo acentuado, o segundo mais montanhoso da Europa, fundamental para a formação de microclimas e estilos. Em sua apresentação no Mesa Ao Vivo São Paulo, o professor Fernando Oliveira, do Senac de Campos do Jordão, destacou regiões como Rioja, Ribera del Duero, Jerez e Penedès, além de propor harmonizações entre vinhos e azeites premium. Usando o Rossini, frutado e delicado, e o Oro Picual, intenso e picante, ele mostrou como o azeite pode realçar textura e profundidade. “A afinação entre azeite e vinho revela nuances que não percebemos em separado”, comentou. Entre os rótulos, o Paco & Lola…

A cozinha caipira, espalhada por grande parte do Sudeste, Centro-Oeste e Sul do país, nasceu da simplicidade e da repetição de ingredientes que atravessaram regiões: milho, frango, porco, arroz. “Minas Gerais soube monetizar a cozinha caipira, mas ela não é exclusividade nossa”, disse a mineira Izabela Dolabela, chef do catering It Kitchen, em São Paulo, lembrando que o que muitos chamam de culinária mineira é, na verdade, herança da Paulistânia. Nas mãos da chef, a broa de milho ganhou um toque diferente, com fubá de canjica, seguindo receita de família. Mas o segredo vai além de bons ingredientes (ovos caipira, leite gordo, óleo vegetal, açúcar e o fubá finíssimo, que parece talco). Para conseguir a casquinha craquelada, a massa não pode ser enrolada com as mãos. Segundo Izabela, ela deve…

José Roberto Caju gosta de ser chamado de cozinheiro. Emocionado, abriu sua aula--show no Mesa Ao Vivo São Paulo lembrando que já esteve na plateia do evento e, motivado pelo desejo de aprender e se conectar com a gastronomia, profetizou que um dia estaria no palco. “Sou movido pelo sonho. Estar hoje aqui, falando da minha cozinha, é muito significativo.” Apresentando o prato Baião de Mangue com Requeijão de Castanha, Caju compartilhou três ingredientes que considera os pilares da sua cozinha: o arroz vermelho, o feijão-manteiguinha e os frutos do mangue. “O arroz vermelho foi o primeiro cultivado no Brasil. Chegou a quase entrar em extinção por pressão da indústria do arroz branco, se tornando um símbolo de resistência e força”, contou ele, que considera o feijão-manteiguinha um alimento que…

A aula-show do campeão do Chef de Alto Nível, Luiz Lira, no Mesa Ao Vivo São Paulo foi um mergulho profundo nas raízes do Brasil. Ele, que escolheu o Cerrado para representar sua cozinha e seu pensamento gastronômico, ousou ao servir para o público um menu degustação em três etapas – ao mesmo tempo em que explicava os principais elementos do bioma. Do primeiro ato, com cajuzinho, cagaita e buriti desidratado, ao segundo, com um purê de mangarito, Lira conduziu o público por uma jornada de sabores e texturas desconhecidos para a maioria dos presentes. “O mangarito é uma raiz rara que lembra grão-de-bico, baroa e inhame. Dei um toque especial, acrescentando baunilha do Cerrado, outra pérola da nossa terra”, revelou. O auge veio com o prato principal. Nele, o…

Confeiteira e fundadora da Perdomo Doces, empresa nascida em Goiás, Mariana Perdomo levou, para o Mesa Ao Vivo São Paulo, uma receita típica do Rio Grande do Sul: Chico Balanceado. “Esse prato conecta a minha infância e a Perdomo, é uma receita simples, que entrega sabor e aconchego. Cada parte do prato me lembra alguém da minha família”, afirmou. Ela começou o processo pelo doce de banana. Em uma panela ao fogo baixo, foi adicionando açúcar aos poucos, para fazer um melado. Enquanto o açúcar derretia, cortou as bananas (cinco a sete unidades, bem maduras) em pedaços grandes, sem esquecer de ir acrescentando água na panela, para o melado não queimar. Adicionou as bananas à panela e mexeu. O creme foi preparado com leite integral, amido de milho, leite…

Conhecido como “o rei dos bolos”, Nelson Pantano começou sua aula-show com uma provocação: o carrot cake não é — e nunca será — o amado bolo de cenoura brasileiro. Segundo ele, são duas culturas distintas: enquanto no Brasil a cenoura vai ao liquidificador e encontra, obrigatoriamente, uma cobertura de chocolate, a versão americana tem outra lógica de sabor, textura e construção. “É um bolo mais enriquecido, cheio de camadas sensoriais”, explicou o chef confeiteiro, conhecido por fazer bolos para famosos como Hebe Camargo e Ludmilla. A massa combina especiarias, nozes pecan e uvas passas, criando um perfil aromático mais quente e profundo. A cenoura é ralada, de preferência bem fino, para sumir na massa, trazendo umidade. O processo não busca aeração excessiva, mas emulsão: óleo, açúcar e ovos se…

Ingredientes muitas vezes tão perto, mas desconhecidos por muitos consumidores: frutas, sementes, raízes e folhas, que representam uma rica biodiversidade, e compõem pratos coloridos e nutritivos. Boas alternativas a produtos processados e pouco frescos. “Cansamos de fazer risoto e purê, podemos ser mais criativos com uma variedade tão rica de vegetais”, pontuou o chef Raul Vieira, do Terraço Jardins, no Hotel Renaîssance, em São Paulo. Em sua aula-show no Mesa Ao Vivo São Paulo, ele serviu uma guioza caiçara de taioba e palmito com molho de cambuci. “É uma deliciosa opção vegana que a gente tem no menu do restaurante.” Segundo Raul, quem procura, acha e – pelo menos nas grandes capitais – é possível encontrar opções além da mandioquinha e do palmito pupunha, que já caíram no gosto popular.…

Em sua aula-show, Rogério Shimura, consultor, palestrante e proprietário da Levain Escola de Panificação, apresentou o panetone como um organismo vivo. Para ele, dominar esse clássico italiano é, antes de tudo, compreender seu “coração”: o lievito madre, um fermento natural italiano, mantido a partir de uma massa firme feita de farinha e água, alimentada diariamente. Diferentemente do levain líquido, ele tem menor acidez, estrutura mais elástica e maior estabilidade, características que favorecem fermentações longas e aromáticas. Mantido a 28°C e reforçado a cada quatro horas, ele precisa estar forte, aromático e estável para sustentar a massa rica em manteiga, açúcar, gemas e mel. “Não existe panetone bom com fermento fraco”, afirmou Shimura, Padeiro do Ano pelo Melhores da Gastronomia 2025. O processo inclui controle rigoroso de temperatura e, para isso,…

Duas frutas pouco usadas em nossa doçaria viraram estrelas nas mãos da confeiteira Thaís Guerreiro, que ensinou a preparar uma pavlova de merengue suíço: o cambuci e a jaca. Apesar de batizar um bairro paulistano, o cambuci é desconhecido de muitos. Nativo da Mata Atlântica, tem o formato de um sino pequeno. De sabor azedo, com bastante tanino, é rico em pectina. A jaca sofre preconceito, mas é famosa. “É vista como uma fruta rústica”, disse Thaís, que é professora do curso de gastronomia EAD do Senac, em São Paulo. Grande, de casca áspera, é fibrosa e cheia de carboidratos complexos. Muita gente, no entanto, torce o nariz por causa do cheiro forte. “O truque para um resultado mais cremoso é bater a jaca com água no liquidificador.” Ambas as…

O steak tartar ganha outra identidade quando passa pelas mãos do chef William Albuquerque, do restaurante-escola Cora, do Senac em Goiás. Em vez da referência francesa clássica, ele busca ingredientes do Cerrado para mostrar como técnica e regionalidade podem caminhar juntas. “É uma releitura 100% goiana”, afirmou ele, que substituiu a carne crua por carne de sol curada por sete dias — firme, saborosa e naturalmente temperada. “Carne curada não é carne crua, é importante reforçar isso”, destacou. Na receita de William, os picles de jiló cumprem o papel da acidez tradicional e trazem um amargor preciso, enquanto a salsa crespa entra como contraponto de textura. Molho inglês e mostarda de Dijon completam o tempero, sem desviar do foco regional. E, na hora da finalização, a tuile verde, feita de…

A linha 1953 Friboi incorpora ao seu portfólio um produto que traduz território e tradição: o cordeiro patagônico, originário do extremo sul do Chile e processado pelo frigorífico Simunovic, uma das referências do país na produção ovina. A chegada desse corte ao mercado brasileiro marca um movimento importante para a categoria, oferecendo ao consumidor uma carne conhecida internacionalmente por sua suavidade e pelo manejo em campos amplos e pastagens naturais. Em regiões austrais chilenas, a criação de ovinos faz parte da paisagem há décadas. Os rebanhos se desenvolvem em áreas abertas, onde a alimentação é predominantemente formada por pastos nativos e o clima rigoroso contribui para animais mais bem adaptados. A parceria entre a Friboi e a Simunovic viabiliza a importação de cortes selecionados, processados e congelados na origem, para…

Mari Balsan aprendeu cedo que o sucesso se cultiva como o vinho: com tempo, cuidado e coragem. Nada na sua trajetória aconteceu por acaso. Foram anos de estudo, trabalho e renúncia — três deles vividos longe da família, entre vinhedos, bibliotecas e malas feitas e desfeitas em três países distintos: Espanha, França e Itália. Nessas terras formadoras, encontrou muito mais que diplomas ou experiência profissional, descobriu um mundo que falava a mesma língua que ela. E decidiu que o vinho seria o idioma permanente de sua vida. Criou a MB International Business e colocou seu olhar técnico e sensível a serviço da valorização da produção brasileira — especialmente de vinhos e móveis, hoje presentes em mercados internacionais. Em 1990, Mari deu os primeiros passos no curso de Marketing, na Universidade…

Roteiro previsível, comer em um hospital é abrir mão de dois sentidos fundamentais: olfato e paladar. A feijoada é obrigatoriamente sem caroço, sem sal, sem pertences, assim como a gelatina de sobremesa. À tarde, bolacha. Antes de dormir, chega um caldo de procedência suspeita, sua única companhia na madrugada. Não tem safra pra refresco de caju, nada de tanino, nem colheita, crianza, nada. É pegar ou largar. Aí me pergunto: o que faz um insonso cardápio nessa crônica, se nem pra foto de Instagram essa comida serve? Numa tarde de outono, eu estava em Vila Nova de Gaia, no Porto, em Portugal, procurando iguarias para me fartar, quando me sugeriram língua de bacalhau, especialidade da casa. Eu pensei, traduzindo pro idioma local: “Oh, pá! Coisa rara! Quase enterro de anão!…

ESTREIA DA COZINHA À TELA O CHEF, APRESENTADOR E PESQUISA-DOR SUL-MATO-GROSSENSE PAULO MACHADO ACABA DE ESTREAR, TAM-BÉM, COMO DIRETOR GERAL. Depois de estudar cinema em Barcelona, onde hoje vive, ele lança Mulheres da Fronteira – Uma Comitiva de Sabores pelo Pantanal. A partir da trajetória de sete mulheres (entre indígenas, ribeirinhas, japonesas), a produção aborda a formação da cozinha pantaneira, que Paulo estuda há 20 anos. “É uma forma de mostrar que a gastronomia não está apenas em uma região ou um bioma, nem restrita ao que imaginamos como o lugar próprio de um produto, receita ou ingrediente. Ela permeia fronteiras, atravessa caminhos humanos e pertence muito mais às histórias das pessoas do que aos limites geográficos”, disse à Prazeres da Mesa. Disponível no YouTube, o filme, que conta com…

1. Beggiato Restaurante (Belo Horizonte, MG) MEDALHÃO DE FRANGO DEFUMADO E TRILOGIA DE COUVE-FLOR: filé de sobrecoxa defumada envolto em folha de couve-flor, mousseline de couve-flor, tempurá de buquê de couveflor e talos, geleia de pimenta e nozes caramelizadas. 2. Bom Almoço (Campo Grande, MS) RABADA: rabada com molho da casa. 3. Churrascaria Maracanã (São Luís, MA) PESCADA REAL MARACANÃ: filé de pescada amarela ao molho de camarão. 4. Eden Bar e Restaurante (Campinas, SP) ESTROGONOFE DE CARNE: tiras de carne bovina flambadas no conhaque, creme de leite fresco, champignons, catchup e molho inglês. 5. Framboá (João Pessoa, PB) SERTÃO MOLHADO: purê de banana defumada com carne de sol, feijão verde e milho assado. 6. Jardins Gourmet (Fortaleza, CE) ATUM MEDITERRÂNEO: atum selado com alga nori e risoto de couve-flor…

À frente dos restaurantes Birosca, Florestal e Gata Gorda, em Belo Horizonte, a chef mineira Bruna Martins subiu ao palco do Mesa Tendências para conversar sobre identidade visual – que está diretamente ligada à sua trajetória profissional. A chef, que considera autodidata o início de sua carreira, disse que a base da criação de seus negócios veio do afeto: “Eu era uma menina que queria muito ter um restaurante, então me debrucei sobre o afeto para montar meu primeiro espaço”. O que a ajudou a crescer, contudo, foi sua forte ligação com a cultura. Ao começar a trabalhar com consultoria de outras casas, ao mesmo tempo que evoluía o branding de seus próprios negócios, Bruna entendeu que sua bagagem cultural era o que mais contribuía para suas criações. “Não adianta…

O ofìcio de açougueiro na região da Toscana, na Itália, é uma tradição profundamente enraizada na cultura local, marcada pela valorização dos saberes arte sanais e pelo respeito ao alimento. Nas pequenas cidades e vilarejos toscanos, o açougueiro não é apenas um comerciante de carne, mas um guardião de técnicas transmitidas de geração a geração. Ele conhece a origem de cada animal, participa do abate de forma responsável e domina a arte do corte com precisão quase cirúrgica. Entre os açougueiros mais emblemáticos da Toscana – e, quiçá, do mundo – está Dario Cecchini. Esse italiano – que aportou no Mesa Tendências graças À parceria com o restaurante Pobre Juan – transformou profissão em filosofia de vida, tornando-se conhecido internacionalmente pelo respeito aos animais e a habilidade de converter o…

Braço direito de Alex Atala desde a fundação do D.O.M. e há quase três décadas no comando da cozinha do restaurante, o baiano Geovane Carneiro, que deixou Conceição do Coité depois de vender seu cavalo para chegar a São Paulo, dividiu o palco do Mesa Tendências com a equipe: Romário Rodrigues, chef de criação; Luciano Freitas, sommelier; João Pedro Faria, chefe de fila; e Luciana Cavalcanti, responsável pela comunicação. “Essa é parte do time que constrói o D.O.M. todos os dias”, disse, reafirmando o tema da palestra. Com humor e emoção, Geovane resgatou sua trajetória desde a “época da pia”, quando era lavador de pratos. “Virei cozinheiro num 12 de junho. O cozinheiro da grelha saiu para comemorar o Dia dos Namorados e eu fiquei sozinho no fogo. Deu tudo…

Jimmy McManis, o Jimmy Ogro, subiu ao palco do Mesa Tendências com a convicção de quem carrega uma bandeira e faz da carne suína seu manifesto. “Praticamente toda a minha vida, o meu caráter e a minha personalidade foram formados dentro da cozinha”, afirmou. “E, quando comecei a cozinhar profissionalmente, percebi que o porco precisava de alguém para falar a verdade sobre ele.” Munido de dados, humor e memória afetiva, o chef do BistrOgro e do Dimmi, no Rio de Janeiro, se dedicou a derrubar mitos que atravessam gerações: “Todo mundo já ouviu alguém dizer que carne suína transmite doença. Mas isso é passado. Hoje, o suíno é criado com milho, soja e suplemento mineral. Risco zero”. Ele também desmontou o preconceito histórico em relação à gordura: “Carne gorda é…

O chef Luis Maldonado compara sua jornada de estudos sobre a vaca velha andina a uma viagem de ônibus: poucos recursos, cheia de paradas inesperadas e sem guia. O nome vaca velha, como explicou, é dado às vacas com mais de seis anos, que geralmente são descartadas pela indústria. Maldonado as resgatou e elevou sua carne a uma das melhores do Equador. “Somos sonhadores”, disse. Pela primeira vez no Mesa Tendências, esse venezuelano de nascença e equatoriano por escolha é uma das grandes referências do tema no mundo. Sua principal missão é quebrar o preconceito de que carne de vaca velha é dura. “Não tem nenhum mamífero que fique mais musculoso com o passar dos anos. Ao contrário, perdemos músculo com a idade”, rebateu. Maldonado testou várias raças e cruzamentos…

A cozinha, para Marcelo Laskani, é território de memórias e afetos. À frente do restaurante Più, em São Paulo, o chef levou para o palco do Mesa Tendências uma fala de inquietações, questionando os rumos de uma geração cada vez mais veloz e menos conectada ao próprio repertório emocional. “A técnica é importante, mas e o resto? Onde fica a afetividade que existe nas coisas?”, provocou, lembrando que a formação do cozinheiro contemporâneo não pode se limitar a métricas, gramaturas e fichas técnicas. Entre lembranças da comida da avó e críticas ao excesso de racionalização que domina parte das cozinhas profissionais, Laskani questionou o que se perdeu no processo. “Será que não está na hora de reacender um pouco as memórias afetivas? De voltarmos a pensar com mais emoção, como…

À frente de uma casa inteiramente dedicada ao porco, o Pigmeu, em Lisboa, o chef Miguel Peres mostrou como é possível alimentar 364 pessoas com um único animal – e ainda reduzir o impacto ambiental da carne. Em seu restaurante, cada porco chega inteiro e é utilizado de ponta a ponta. Miúdos, ossos, pele, gordura: tudo encontra lugar no cardápio. Em vez de luxo, o português propõe consciência, com um menu dividido em um terço de vegetais, um terço de miúdos e um terço de cortes nobres. “Jogamos fora 30% do animal e continuamos a falar de crise climática. Só de recolocar os miúdos na mesa, esse percentual cairia brutal-mente”, observou ele. O raciocínio parte da ideia de que a sustentabilidade não está em excluir, mas em equilibrar. “Nós acreditamos…

A tapioca é símbolo de tradição, sabor e diversidade cultural. Derivada da mandioca – um dos alimentos mais importantes da cultura brasileira –, essa goma hidratada servida em formato de panqueca, com recheios variados, se tornou marca registrada da cozinha nordestina. Polo da gastronomia popular de Fortaleza, no Ceará, o Centro das Tapioqueiras de Messejana reúne quem carrega a arte de preparar tapiocas ao longo de gerações. O local é organizado por uma associação de empreendedores, responsável por padronizar os boxes-restaurantes com a parceira do Café Santa Clara, do Grupo 3Corações. “Trouxemos padronização para o centro de tapioqueiras”, disse Karine Sousa, supervisora de operações da marca, que apoiou o espaço com toldos, cadeiras, mesas, uniformes e até cardápios em inglês. “Cafezinho com tapioca é o casamento perfeito”, exaltou Reginaldo Souza…

A hospitalidade praticada com a equipe de um restaurante é tão importante quanto aquela prestada aos clientes, como defenderam a chef Tássia Magalhães e o sommelier Danyel Steinle, do Nelita e do caçula Lita, no palco do Mesa Tendências. “Você pode comandar sem mandar”, afirmou Tássia, que discorda do “militarismo” que viu em 18 anos de carreira na gastronomia. “É difícil falar sobre amor em uma cozinha profissional, mas precisamos cuidar das pessoas”, acrescentou. Um dos motivos para ela montar uma cozinha 100% feminina no Nelita foi para ter um espaço de escuta. “Passamos muito tempo na cozinha, eu sentia falta de ter com quem conversar”, disse. Outro objetivo estava em capacitar mulheres para aumentar a presença feminina na liderança e mostrar que um restaurante com elas em todos os…

Tucupi da Amazônia, chocolate do Cerrado, granola da Bahia, vinho da Serra Gaúcha. Sabores e ingredientes variados como esses compõem o mosaico que foi o Farofa do Brasil – feira que reuniu, no Mesa São Paulo, mais de 170 produtores e artesãos de vários cantos do país. Na pausa entre uma aula e outra, o público percorria o espaço com entrada gratuira, para conhecer de perto o trabalho desses produtores e degustar a diversidade de iguarias nacionais. De belisco em belisco, um passeio pelos estandes das Rotas do Queijo de São Paulo permitiu descobrir os diferentes terroirs do laticínio no estado. “Dizemos que o queijo tem terroir porque cada lugar tem sua altitude e temperatura. Mesmo que se use a mesma técnica da Canastra, saem resultados diferentes”, afirmou Giselle Betin,…

Da Itália para o Mesa Ao Vivo São Paulo. A chef potiguar Andrea Ribeiro aportou na capital paulista com o ingrediente da sua receita na mala: o busiate. Típica da Sicília, a massa tem formato longo, em espiral, e textura crespa, que ajuda a incorporar os molhos. No preparo de Andrea, o atum – bastante usado também no Sul da Itália – acompanhou a massa. A chef recheou o pescado com alho, hortelã, sal e pimenta, selou-o na panela e levou-o ao forno baixo por uma hora. O resultado foi uma carne macia e suculenta, que ganhou o acompanhamento da (muito siciliana) caponata de berinjela com azeitonas e alcaparras. Por cima, farofa de pão. “Para aproveitar aquele pão amanhecido”, sugeriu a chef. O encontro de mar e massas é a…

Repertório e criatividade não são faíscas de genialidade. Para o chef Cadu Evangelisti, são estratégia. Depois da abertura do Broca, em São Paulo, ele percebeu que a criatividade precisa servir ao negócio, não ao ego. “O hit do seu menu tem de ser o prato que lhe dê mais dinheiro”, afirmou, defendendo o equilíbrio entre margem, custo e volume. De acordo com Cadu, um bom prato é aquele que sai bastante, sem atrapalhar o trabalho em nenhuma praça. Com vendas de cerca de 400 pratos por dia, em um restaurante de 100 lugares, o chef aprendeu que a técnica e a constância são tão importantes quanto o sabor. “Mas é o repertório e a inovação que mantêm a equipe motivada e ajudam a reter talentos.” A partir da receita de…

Carlos Ribeiro, chef, pesquisador e consultor da Casa Mocca, em Mococa, São Paulo, costurou território e reflexão histórica da mesma forma que manipula coentro, quiabo e dendê. Para ele, compreender a cozinha brasileira exige olhar para os gestos que cruzam gerações e os ingredientes que sobrevivem graças à persistência das comunidades. Em sua aula-show, Carlos abordou a importância dos preparos de base e da mínima intervenção técnica para ampliar o sabor, defendendo cortes simples, cocções controladas e o uso consciente das gorduras tradicionais. “A gente precisa respeitar o ritmo do alimento, a cozinha pede paciência”, reforçou, convidando o público a um entendimento intuitivo dos ingredientes. Ao preparar um cuscuz nordestino com quiabada, com carne de porco defumada, falou, por exemplo, das especiarias que conectam culturas: caso do cominho, utilizado nas…

Nascido em La Paz, na Bolívia, Checho Gonzales vive há mais de 40 anos no Brasil. À frente do Mescla, em São Paulo, ele serve “comida de imigrante” – baseada nas refeições criadas pela mãe, que adaptava os pratos típicos bolivianos aos ingredientes que conseguia encontrar por aqui. Versátil, Checho também incorpora influências de outras gastronomias latino-americanas, como a peruana, a argentina e a mexicana. Sem amarras na cozinha, o chef diz preferir deixar as receitas de lado. “É melhor se divertir”, afirmou em sua aula-show no Mesa Ao Vivo São Paulo. Brincando com a literalidade do prato escolhido para combinar com o tema do evento – Cozinha de Amor Sem Fronteiras, a Gastronomia Necessária –, ele apresentou um coração de boi em corte andino, o anticucho. “São cubos de…

A capital mineira vive um período efervescente na gastronomia, de novos restaurantes e muito movimento em regiões boêmias. Os chefs Daniel Tassi, do Bar Padrin; Guilherme Furtado, do Parallel, e Pedro Paulo, do Casa Riuga, são exemplos de profissionais que representam a atual cozinha do estado – com clássicos servidos em apresentações modernas e ambientes descomplicados. A receita de barriga de porco, com repolho na emulsão de alho negro e chips de abóbora uniu os três cozinheiros em uma aula-show no Mesa Ao Vivo São Paulo. “Não se desenvolve sabor sem tempo”, pontuou Guilherme, explicando que o prato escolhido é daqueles em que o resultado depende de paciência. “São três dias na geladeira para desidratar a pele, antes de pururucar”, explicou Daniel. Também é importante temperar a parte de baixo…

Em poucos minutos, Diego Arrebola transformou a degustação de vinhos no Mesa Ao Vivo São Paulo em um passeio sensorial pelo Sul do país, daqueles que revelam nuances que só aparecem quando o guia conhece cada dobra do território. Com naturalidade e precisão, o sommelier mostrou como os brancos brasileiros vêm ganhando brilho próprio, equilíbrio e intenção. A jornada começou com o Trebbiano Toscano, da Dal Pizzol, apresentado como “limpo e direto”, um vinho que fala baixo, mas convence. Logo depois, a Preverella, da Cave Bertamoni, mudou o ritmo: fruta madura, textura ampla e uma salinidade que fez a sala desacelerar para prestar atenção. O Moscato Giallo Laranjinha, do Cão Perdigueiro, garantiu respiro, com aroma vibrante e aquela maceração leve, que desperta curiosidade. Na etapa seguinte, o Chardonnay Metamorfose, da…

Com um prato leve e diferente, os chefs Fábio Battistella e Gabriel Haddad, do Tau Cozinha, em São Paulo, ensinaram o público a mesclar texturas e sabores na cozinha vegetal. “Ninguém precisa ser vegetariano ou vegano para comer bons vegetais e provar comidas diferentes”, assinalou Fábio. A partir do pareamento de sabores, a mistura de alho-poró com aspargos, pistache e favas verdes se transforma em uma receita harmônica: os ingredientes se completam e um sabor melhora o outro. O preparo começa com um creme, que leva folhas do alho-poró cortadas bem fininho na transversal, e o aspargo, sem a parte fibrosa. Ambos são cozidos em água e sal, coados e batidos no liquidificador, por dois minutos, com extrato de tomate, óleo de canola e azeite. A ideia é obter uma…

Chef consultor da Unilever, Giovanni Aracri levou para o público do Mesa Ao Vivo São Paulo um prato simples, mas delicioso: borek de carne moída com cenoura, chuchu e temperos da linha Unilever Professionals. Típica da culinária turca, a receita pode ser preparada com massa recheada tanto com ingredientes doces quanto salgados, deixando espaço para a criatividade. A massa utilizada é a filo, que leva apenas farinha, água e amido de milho, é facilmente encontrada pronta em mercados e conhecida por ser extremamente fina, lembrando massa folhada. Giovanni explicou que o ideal é deixar o recheio sequinho, a fim de garantir a crocância do produto final. Com cuidado, ele foi montando os rolinhos e organizando-os na forma, adicionando por cima manteiga, para assar, e açúcar e mel, para um toque…

A Caatinga molda sabores únicos, como afirmou o chef consultor Jailson França. “A gente não pode combater a natureza, tem que conviver com ela”, disse, explicando que o clima seco e a vegetação influenciam diretamente o perfil do leite das cabras da raça murciana, criadas na Fazenda Coruja, em Barra de São Miguel, na Paraíba. Mais doce devido à alimentação com palma e frutos de cactos, esse leite dá origem a queijos de assinatura, como o Lua Nova, com 30 dias de maturação, e o Coroa de Frade – ambos formados pela flora microbiana local, sem técnicas artificiais de inoculação. De acordo com Jailson, as temperaturas mais altas e a baixa umidade aceleram o desenvolvimento da casca dos queijos, concentram sabores e, naturalmente, criam texturas mais densas. Ainda segundo ele,…

O Arroz Maria Isabel ganha outra dimensão quando passa pelas mãos de quem entende a comida como memória. Em sua aula--show, a chef Katia Barbosa reforçou que honrar tradições é fazer o mesmo com as identidades. “A história precisa ser preservada para sabermos quem a gente é, de onde veio e para onde vai”, afirmou, ao destacar o peso simbólico de uma receita que atravessou gerações e que segue presente no dia a dia do sertão nordestino. Entre as possíveis origens do prato escolhido para a aula, ela contou que mantém carinho por uma versão específica. “Tem várias histórias sobre o seu surgimento, mas gosto da mais romântica”, disse a chef do Aconchego Carioca, Bar Kalango e Sofia, todos no Rio de Janeiro. A narrativa que a emociona fala de…

O coordenador de gastronomia do Senac em Goiás, Márcio Zago, homenageou o povo goiano com um doce recheado de elementos típicos do estado, que ensinou em uma aula-show repleta de conhecimento e cultura. “O ouro do Cerrado é o seu povo, e a mensagem que eu quero deixar é uma mensagem de resiliência.” A massa sablé – feita com castanha de baru – foi a escolhida pelo chef, por lembrar o pastelinho de Goiás. Márcio também triturou o baru para colocar por cima da massa, criando uma estética “pintada”, que remete às ruas de ladrilho de Pirenópolis e de Cidade de Goiás. O creme usado foi o bariloche: uma ganache amanteigada preparada com doce de leite pastoso, manteiga sem sal, chocolate branco e canela. Em uma analogia à vida, Márcio…

Entre bosques italianos e cozinhas brasileiras, a trufa segue despertando fascínio. Para Mônica Maia Claro, da Tartuferia San Paolo, trata-se de um ingrediente envolto em mistério — e é justamente isso o que lhe garante valor. “A trufa nasce embaixo da terra, em simbiose com as raízes. Cada bosque imprime um aroma diferente ao produto”, explicou, ressaltando que apenas nove espécies são comestíveis e que a mais nobre delas, a trufa branca de Alba, nem sequer pode ser cultivada. Chef consultora, Zenir Dalla Costa reforçou como o uso correto das trufas potencializa a experiência gastronômica. Segundo ela, o ingrediente não exige sofisticação técnica, mas respeito: gordura para conduzir aroma, calor moderado e quantidades pequenas, já que seu perfume é intenso. “Com cinco gramas você já muda um prato inteiro”, disse.…

São Paulo por vezes pode parecer cinza, mas as cores e o frescor das criações do chef argentino Pablo Inca, do restaurante Cora, brindam os comensais com a natureza e a pausa necessária em meio ao ritmo urbano. Em seus pratos, ingredientes do mar e da terra se complementam, com muita técnica e pouca intervenção. “É importante se aproximar dos ingredientes, que podem ser poucos, mas devem ser frescos”, explicou ele, em aula aberta ao público na Arena MasterChef, uma parceria inédita de Prazeres da Mesa com a Band. Ao ensinar como fazer um crudo de atum com coalhada e tomates crocantes, o chef compartilhou dicas preciosas: “A coalhada pode ser preparada em casa, com leite e iogurte”. A mistura exige repouso de 24 horas em temperatura ambiente, para que…

Entre cores, texturas e memórias acumuladas em anos de cozinha, uma reflexão central: o salmão que chega ao prato do brasileiro está longe de ser um produto único. A comparação direta entre as espécies do Pacífico e do Atlântico guiou a degustação do chef consultor Rodrigo Martins, no Mesa Ao Vivo. “Quando se fala salmão, parece tudo igual. Mas não é. A espécie muda tudo, do sabor ao jeito de cozinhar.” O preparo seguiu um princípio de mínima interferência: cubos de peixe temperados apenas com sal e um fio de azeite, selados rapidamente para preservar suculência e textura. A ideia era permitir que cada espécie revelasse as próprias características. O tucupi quente entrou como contraponto ácido, com cubinhos de maçã mantidos no próprio caldo para não oxidarem. “Se o produto…

Presente nos mais variados espaços — do salão de beleza à recepção de um hotel —, o café ultrapassa a função de bebida e se transforma em gesto de acolhimento. Ele inaugura conversas, encerra encontros e cria pequenos instantes de pausa que humanizam a rotina. Transformar o serviço de café em hospitalidade é compreender que servir vai além do ato mecânico: envolve criar atmosfera. Quando preparado com cuidado, o café carrega memória afetiva, demonstra zelo e estabelece vínculos genuínos. “O aroma, o sabor e o modo como o café é servido dizem muito sobre a identidade de um espaço”, afirmou Santiago Silva, especialista da 3Corações. “Uma boa xícara se torna assinatura.” Na mesa, o café expande possibilidades, ao harmonizar por contraste ou similaridade. Torras mais escuras, por exemplo, ressaltam sobremesas…

A identidade de Telma Shimizu não se restringe à cozinha. Ela atravessa fronteiras, percorrendo os diferentes caminhos seguidos pelos imigrantes japoneses no Brasil. “A cultura nipônica não está presente apenas no bairro da Liberdade, em São Paulo”, reforçou a chef do Aizomê, que, recentemente, estudou a comunidade de Tomé-Açu, no Pará, onde está a terceira maior colônia japonesa do país. Como resultado dessa imersão, Telma levou, para sua aula-show, uma receita de pirarucu em crosta de castanha e molho de missô com taperebá (ou cajá, como é mais conhecido no Sudeste). “Também é possível usar o tucupi preto reduzido, como alternativa ao shoyu”, pontuou. “Essas adaptações são experimentadas há décadas por imigrantes e seus descendentes.” Em sua cozinha, Telma persegue o chamado umami, que aumenta a sensação de sabor nos…

E, no sétimo dia, descansamos! Já é de praxe que a agenda dos Jantares Magnos ultrapasse a do Mesa São Paulo. Para além dos três dias de aulas, palestras, shows e feiras de produtores do evento no Memorial da América Latina, costumam ser quatro ou cinco dias de jantares. Nesta edição, tivemos seis! Há quem chame de loucura, há quem acredite ser a oportunidade única de reunir talentos do Brasil e do mundo em uma só cozinha, preparando menus inéditos. Nós ficamos com a segunda opção. O que você verá a seguir é um convite para conhecer o trabalho dos profissionais que embarcaram com a gente nesse desafio. Os cardápios foram harmonizados com espumantes e vinhos nacionais e internacionais, e finalizados com o café da linha Rituais, da nossa apoiadora…

Ao final dessa entrevista, Pedro Attayde me presenteou com algumas terrines e patês. Já conhecia os produtos da Cochon Rouge, que adoro. E resolvi convidar uns amigos de fora da nossa bolha da gastronomia (daqueles que chamam tudo de “pastinha”) para experimentá-los. Sabia que ia agradar em cheio – afinal, os patês da Cochon Rouge já participaram até de festas de aniversário do chef Claude Troisgros. “Coisa que eu, que lavei prato no CT Boucherie, não poderia imaginar”, lembra Pedro. Quando começou a se dedicar à charcutaria francesa, ele se valia do Google Tradutor para entender as receitas de Instagram, mas não tinha referência de sabor dos produtos. “Não sabia se eram bons ou ruins.” Enviou provas para outros chefs criticá-los: o retorno, melhor do que o esperado, o incentivou…

Passei décadas ajudando a moldar o que São Paulo bebe. Construí minha reputação no Spot, marquei época no Apothek e me consolidei como empresário. Nos últimos oito anos, atuei como consultor e cheguei a brincar que era um bartender aposentado. Não tinha mais um endereço para chamar de meu — até agora. Com a abertura do Coda, na Vila Buarque, volto ao jogo, de um jeito deliberadamente mais maduro. Não é um retorno triunfal, é uma volta ao essencial. Quis criar um lugar em que as pessoas realmente se sentissem bem-vindas, sem a pressão de conceitos ou modismos. Escolhi um casarão bonito, num bairro vibrante, porque eu não queria nada óbvio. Na minha cabeça, o Coda sempre foi isso: um balcão clássico, um piano, um bar que parece conclusão, mas…

De 30 de outubro a 1º de novembro, o Memorial da América Latina, na capital paulista, recebeu o Mesa São Paulo 2025. Foram quase 18.000 pessoas que passaram por lá nos três dias. Foram mais de 50 aulas e degustações no Mesa Ao Vivo e 30 palestras no Congresso Internacional Mesa Tendências. Com acesso gratuito, os visitantes puderam acompanhar 16 aulas-show e conversas na Arena MasterChef. O Farofa do Brasil reuniu mais de 170 expositores, com comida, bebida e artesanato Do de todo o país. O Mesa São Paulo contou ainda com seis Jantares Magnos, que reuniram chefs do Brasil e do mundo. E abrigou a premiação do concurso O Quilo É Nosso, realizado pela Abrasel em parceria com o Mundo Mesa. Enquanto a próxima edição não chega (será de…

Andrea Kaufmann subiu ao palco do Mesa Tendências com a serenidade de quem carrega na alma uma culinária inteira. À frente da AK Deli, em São Paulo, ela guiou o público por uma viagem ancestral pelo Oriente Médio, um território gastronômico que, para a chef, fala de resistência, simbolismo e espiritualidade. “A cebola está no começo de tudo. Esse cheiro une o passado e o futuro da cozinha judaica”, disse, enquanto refogava lentamente o ingrediente que, segundo ela, constrói pontes entre as tradições asquenazita (dos judeus da Europa Central e do Leste Europeu) e sefardita (da Península Ibérica). Cada elemento da despensa carrega séculos de movimento humano: das especiarias às frutas que simbolizam fertilidade, sabedoria e transformação espiritual, como romã, figo, tâmara e uva. Já as ervas – salsinha, coentro,…

Em sua estreia no Mesa Tendências, o italiano Ciro Scamardella quis trazer algo de seu país e, ao mesmo tempo, homenagear o nosso. Ele decidiu então “roubar” dois ingredientes brasileiros – a acerola e o pupunha – e incorporá-los em receitas que preparou ao vivo, no palco. Essa troca de sabores e saberes de gastronomias distintas é, para o chef, o que faz uma cozinha sem fronteiras. “Ela nasce quando compartilhamos, não apenas quando cozinhamos”, disse. Para ele, vai longe a época de guardar receitas a sete chaves. Ciro também fez um convite para não pensarmos na culinária como um ato prático, mas entendê-la como uma linguagem universal, que pode diminuir barreiras culturais e geracionais. Segundo o chef, não faltam semelhanças entre Brasil e Itália. “Alguns ingredientes são completamente diferentes,…

Quando se fala na chef Dayse Paparoto, logo vem à mente a imagem da primeira campeã do reality MasterChef Profissionais. O que poucos sabem – mas que enche a chef de orgulho – é a sua participação como consultora gastronômica do projeto Pro-Ema, que visa capacitar jovens mulheres em situação de vulnerabilidade em Timor-Leste, na Ásia. Em um restaurante-escola, a iniciativa promove a formação técnica e o desenvolvimento de habilidades de gestão, atendimento, empreendedorismo e autonomia. O enfoque de capacitação profissional funciona como alavanca para que as beneficiárias possam construir uma carreira, com visibilidade e independência, dentro e fora da gastronomia. “O Pro-Ema já evoluiu para um hotel--escola e as jovens também aprendem técnicas de hospitalidade e até mesmo de beleza e moda”, disse Dayse, cuja mentoria agrega expertise internacional…

Aos desavisados, pode parecer fora da rota, mas Goiânia desponta. É bem verdade que a conquista também vem pela mistura de plantas, frutas, frutos e cortes do Cerrado, usados em menus equilibrados do jovem chef Ian Baiocchi. À frente do Grupo Íz, que compreende sete negócios na capital do estado, ele passeia muito bem por diferentes propostas. Seguir um caminho tão versátil na gastronomia pode ser arriscado – quanto mais estilos se abraça, maior a chance de o resultado perder força. Para que cada formato tenha qualidade e personalidade, nou novos é preciso muita pesquisa e prática. E nisso, o chef não desliza. Formado em gastronomia pelo Centro Universitário Senac, em São Paulo, ele deu os primeiros passos na carreira estagiando em casas renomadas, como o D.O.M., de Alex Atala.…

Não tem chef ou restaurateur que não sonhe com a casa cheia, dia após dia. Para Leonardo Paixão, o segredo do sucesso é comida boa combinada a preço atraente. Mas pode chamar de bistronomia: um conceito que surgiu na França na década de 1990, como alternativa ao formalismo e aos preços elevados na gastronomia. À frente do Glouton, Ninita, Macaréu, Nicolau Bar da Esquina e Mina Jazz Bar, em Belo Horizonte, Leonardo é entusiasta do modelo e inspira colegas do setor a aplicá-lo em seus negócios. “Não há grandes investimentos iniciais e a cozinha explora produtos simples, preparados com alto rigor técnico”, contou no palco do Mesa Tendências. No Brasil, a bistronomia encontrou terreno fértil em regiões em que a cultura gastronômica é forte. Como fez o próprio Leonardo, traduzindo…

Manu Buffara quer provocar sentimentos antes da primeira mordida. É isso o que move a cozinha do restaurante Manu, em Curitiba, como afirmou a chef no Mesa Tendências. No palco, a paranaense abordou o conceito de gastrofísica, que envolve, além do paladar, a visão, o olfato, a audição e o tato na hora de comer. “O cérebro não interpreta o sabor de forma isolada. Primeiro, ele sente o ambiente, depois o prato, o cheiro. A última coisa é a língua”, explicou. As cores do salão, os barulhos, o toque do guardanapo, tudo, segundo ela, impacta na experiência do comensal. “Uma comida servida em silêncio é diferente daquela servida com garçons batendo bandeja.” Muitas vezes, os chefs deixam os demais sentidos de lado e se preocupam apenas com o sabor do…

Foi depois de passarem pelo que chamaram de “março sangrento” que o chef Mauro Mason e o empresário Matheus Mason, irmãos e sócios no restaurante Benedito, em Campinas, decidiram modernizar o negócio. No terceiro mês de 2024, tiveram a equipe de 11 pessoas repentinamente diminuída para sete – quatro cozinheiros, incluindo Mauro – e o salão, com isso, reduzido a 60% do tamanho original. A falta de mão de obra e o trabalho acumulado levaram Mauro ao burnout. E Matheus tomou uma decisão: utilizar a Inteligência Artificial para ajudar no recrutamento de novos funcionários. Eles explicaram o pcesso: primeiro, a IA prepara a vaga em plataformas especializadas e, depois, avalia o currículo e o separa por área, facilitando a futura leitura das aplicações. “Foi o que salvou nosso restaurante. Fizemos…

Onildo Rocha, chef do Terraço Notiê, em São Paulo, e da Casa Roccia, em João Pessoa, iniciou sua palestra prendendo a atenção do público: “Eu queria causar”. Sobre o polêmico tema escolhido por ele, “Gastronomia não é afeto”, o chef divagou: “Quando a gente vive a gastronomia, começa a entender que não é afeto, é uma profissão, é performance e provocação”. Esse pensamento teve início quando o chef percebeu que seu restaurante, focado em comida brasileira (em teoria, a comida afetiva), não era tão valorizado quanto os de culinária italiana e japonesa: “Precisou alguém de fora falar, para que meu próprio povo comesse a própria comida”, disse, referindo-se ao fato de ter ganhado destaque nacional somente depois de arrematar prêmios internacionais. A reflexão sobre a valorização da cozinha brasileira para…

A chef Renata Vanzetto abriu sua palestra sobre empreendedorismo com um mergulho sincero em sua trajetória. Começou a cozinhar ainda criança, movida mais pela fome do que por influência familiar. Brinca que entrou na cozinha porque gostava de comer — e que, como os pais não cozinhavam, aprendeu sozinha, por curiosidade e desejo. Aos 13 anos, já organizava jantares nas casas de amigos e vizinhos. Dali em diante, nunca mais se afastou dos fogões. Sua primeira experiência profissional surgiu com o Marakuthai, em Ilhabela, São Paulo, que abriu com a família. Naquela época, o romantismo de menina a fez acreditar que, para ter um restaurante, bastaria cozinhar. Após anos de sucesso, o fechamento do negócio marcou um ponto de virada importante. “Foi doloroso vender com dívidas. Mas foi aí que…

O intimista Arrels, restaurante da chef Vicky Sevilla na região de Valência, na Espanha, é um paralelo com a própria cidade onde está situado, Sagunto. Conhecida por seu impressionante patrimônio arquitetônico, romano e medieval – e situada entre o Mar Mediterrâneo e as montanhas –, a localidade alimenta despensas e comércios com ingredientes frescos e saborosos. “Raízes”, em valenciano, o Arrels atende apenas 20 comensais por vez e fica nas antigas cavalariças do Palácio dos Duques de Gaeta, uma construção medieval do século XVI, tombada pelo patrimônio histórico. “A memória também é um dos meus pilares”, afirmou Vicky, no palco do Mesa Tendências. Ela, que aos 25 anos, abriu o restaurante de sotaque mediterrâneo, focado em produtos locais, define o Arrels como uma cozinha de ingredientes tradicionais com técnicas de…

O Catad’Or, considerado o mais importante concurso internacional de vinhos e bebidas da América Latina e realizado anualmente no Chile desde 1995, reúne produtores do mundo inteiro para degustações às cegas – conduzidas por um júri formado por enólogos, mestres do vinho, críticos e jornalistas especializados. O Mesa São Paulo marcou o início de uma parceria promissora do Catad’Or e Prazeres da Mesa, com duas masterclasses que destacaram terroirs, técnicas e vinhos de forte identidade. No módulo do Chile, os especialistas Alistair Cooper MW, Pablo Ugarte e Paulo Brammer organizaram a apresentação a partir das grandes zonas do país: Costa, Entre Cordilheiras e Andes. As três são influenciadas por eventos climáticos, como os da própria Cordilheira dos Andes e a Corrente de Humboldt – a última é responsável pelo resfriamento…

A primeira coisa que Benê Souza cozinhou, aos oito anos, foi arroz. Ele queria comer comida fresquinha e pediu para a mãe, que trabalhava fora, ensiná--lo. “Talvez aí tenha surgido o desejo de ser um cozinheiro”, disse ele, que escolheu um arroz para apresentar no Mesa Ao Vivo São Paulo. O alimento, base de tantas culinárias, é muitas vezes mero coadjuvante na refeição. “Mas ele pode surpreender”, garantiu o chef do Z Deli, em São Paulo. Uma das formas de caprichar em um prato com arroz é investir em um caldo, como Benê sugeriu. O chef ensinou um arroz caldoso de pato e linguiça e deu uma aula sobre o grão. Ele levou para a bancada quatro tipos: agulhinha, o mais comum; basmati, longo e aromático; bomba, usado em paellas,…

Com uma massa semifolhada muito delicada, os chefs Caio Yokota, padrinho do polo 8 do Sabor de SP, e Victor Valadão, dos restaurantes Mapu e Aiô, em São Paulo, fazem uma panqueca taiwanesa chamada de Cong You Bing. “Foi um dos pratos que mais nos marcaram quando fomos a Taiwan pela primeira vez”, contou Caio. Para a massa, vai apenas farinha de trigo, polvilho doce e sal, tudo batido em batedeira. O segredo está no tempo de descanso, que evita que a panqueca rasgue facilmente ao ser manipulada. Já o recheio é preparado com cebolinha fresca (tanto a parte branca quanto a verde), cortada bem fininho. Depois de dourar bem, com gordura vegetal ou de porco, em uma frigideira quente, a panquequinha está pronta para servir. “A simplicidade é a…

Tem um prato que não pode sair do menu do Fresta, desde que a casa abriu em fevereiro, em São Paulo: lula grelhada com presunto cru, cebolinha e molho ponzu. Chef no restaurante, Carol Albuquerque compartilhou a receita – para o público do Mesa Ao Vivo São Paulo surpreender amigos e família, em casa. Uma dica importante antes de começar o preparo: a frigideira, de preferência de fundo grosso, deve ser bem aquecida. A lula precisa de cozimento rápido, para não ficar borrachuda. Carol corta o molusco e a cebolinha em tiras, na vertical, em vez de em rodelas. “Quando aquecido, o presunto cru solta sua gordura e transfere o sabor. Depois, tudo é regado com o molho japonês.” Para incrementar, a chef sugeriu acrescentar cogumelos, como shiitake e eryngui,…

O francês Christophe Faraud diz que come queijo desde que se conhece por gente. Formado em engenharia, ele deixou a terra natal para produzir o laticínio no interior de São Paulo, ao lado de Zeide, sua mulher. No Mesa Ao Vivo São Paulo, o produtor e fundador da Associação Paulista do Queijo Artesanal fez uma introdução ao mundo do laticínio regada a degustações. Para se aventurar nesse universo, ele indicou começar provando opções suaves e ir evoluindo até os de sabor mais marcante. Queijos frescos e de coloração branca não passam por maturação. “Se o produto dessa família estiver cheio de buracos por dentro, evite-o. É sinal de que houve contaminação do leite.” Já os queijos maturados são produzidos com bactérias, mofos e fungos, usados para fazer a quebra de…

Cheio de histórias para contar, o chef do Senac em Goiás, Danilo Campos, quis ressaltar seu estado no Mesa Ao Vivo São Paulo. As homenagens a Goiás começaram com a escolha da carne suína defumada em lenha de limão--china (ou limão-cravo). “É a proteína que fomentou a história do povo goiano, o porco esteve – e ainda está – presente nos nossos quintais, nas nossas fazendas e chácaras”, afirmou. Além do filé-mignon de porco e do limão-china, Danilo também lançou mão da típica cagaita, que teve as sementes retiradas e foi reduzida para ser adicionada ao demi-glace. Já o maxixe, carinhosamente chamado pelo chef de picles do Cerrado, engrossou o vinagrete. “Eu quis mostrar o máximo possível de técnicas para contar a história do povo goiano. Fugindo do óbvio, com…

Elaine Moura, CEO e fundadora do Grupo PopCorn Gourmet, transformou sua aula-show em um relato vivo sobre como pequenos começos podem ganhar proporções gigantes quando há intenção, coragem e movimento. Sem didatismo excessivo, ela costurou sua trajetória com a mesma leveza com que apresenta suas pipocas: simples na origem, surpreendentes no resultado. A metáfora central veio dos “10 ingredientes para fazer a pipoca perfeita”. Em vez de uma lista rígida, Elaine mostrou como cada elemento foi aparecendo ao longo do caminho, muitas vezes em momentos de improviso, outras em decisões difíceis. Era menos uma receita e mais um mapa da vida real do empreendedor. “Milho que não passa pelo fogo continua milho”, comentou, provocando a plateia a olhar para seus próprios medos com mais generosidade e ação. O público reagiu,…

No imaginário brasileiro, salada costuma ser tratada como algo simples — não mais que uma entrada trivial. Para o Fábio Vieira, chef padrinho do polo 12 do Sabor de SP, essa visão precisa ser revista. “O Brasil tem uma infinidade de produtos que podem fazer das saladas pratos completos, estruturados e cheios de intenção”, afirmou o chef, à frente dos restaurantes Micaela, Santo Grão e Casa Daia Brasil, em São Paulo. Frutas com acidez natural, leguminosas regionais, castanhas variadas e ervas aromáticas permitem combinações complexas sem técnicas rebuscadas. As Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) entram como reforço nessa construção, ampliando repertório e garantindo sabores pouco explorados. “Elas ajudam a mostrar que salada não é sinônimo de monotonia”, comentou o chef, destacando como ora-pro-nóbis e beldroega adicionam densidade e perfume aos…

O Arroz d’Hauçá carrega séculos de deslocamentos, trocas e permanências. Para Ieda de Matos e Zé Carmo, do restaurante Casa de Ieda, em São Paulo, compreender esse prato é entender camadas de história, que atravessam a Bahia desde o período colonial. No Mesa Ao Vivo São Paulo, a dupla apresentou uma leitura contemporânea da receita. Na versão dos chefs, o massawaina — bolinho de arroz fermentado, típico do Norte da Nigéria, que é assado em pequenas cavidades e servido com leite de coco fresco — ganhou a forma do bolinho japonês takoyaki, deixando claro como a tradição pode ser reinventada sem que se perca identidade. “São versões que respeitam os ingredientes”, afirmou Zé. É no molho que acompanha o bolinho que está a alma do prato, segundo Ieda. “É molho…

Provocador, Jimmy McManis – mais conhecido como Jimmy Ogro – exalta o porco em sua pluralidade de cortes, temperos e combinações. O apreço pelas carnes vem da infância no Texas, Estados Unidos, onde nasceu. Filho de pai americano e mãe brasileira, o cozinheiro e apresentador de TV cresceu cercado pela fumaça dos tradicionais barbecues de fim de semana. Hoje, ele descomplica o preparo ao fogo e incentiva novas receitas, principalmente com porco. Temperos indianos, como massala (um mix de ervas aromáticas, especiarias e pimentas), geralmente são associados à carne de frango no Ocidente. “É uma criação inglesa, mas o frango pouco absorve esses condimentos, ao contrário do porco”, afirmou ele, em sua aula--show no Mesa Ao Vivo São Paulo. “A carne suína também tem tudo a ver com cominho, por…

Sobremesas empratadas fogem ao comum nas casas brasileiras, mas é possível descomplicar e conhecer alternativas elegantes para a hora dos docinhos. Como ensinou Lucas Corazza – uma das celebridades da internet que defendem a praticidade na confeitaria, em sintonia com as necessidades do público que gosta de se divertir e aprender à mesa e ao fogão. Em sua aula-show no Mesa Ao Vivo São Paulo, o confeiteiro e influenciador demonstrou, entre reflexões sobre costumes e tendências na gastronomia do país, como preparar uma torta de banana e gianduia de baru. “Empratamento também não é a minha zona de conforto”, afirmou, encorajando os presentes a experimentarem possibilidades. Com poucos ingredientes à mão, ele ainda reforçou a importância de usar insumos acessíveis ao público, principalmente os locais e os regionais. “As pessoas…

Um amor profundo pela Itália move Marco Renzetti. Mas, segundo ele mesmo, sua cozinha não conhece limites – e pode buscar inspirações até no Japão. O chef se define como um italiano moldado pelo mundo. “Vivemos em um mundo em que as culturas se cruzam o tempo todo”, afirmou Marco, que comanda o Fame Osteria, em São Paulo, e o Nino Cucina, no Rio. Segundo o chef, essa troca não é apenas inevitável, é essencial – pois é dela que nasce algo realmente novo. No Mesa Ao Vivo São Paulo, em vez de fazer uma massa tradicional, Marco optou por lula cortada em tiras finíssimas, dando a ilusão de um macarrão. “Lula não se cozinha, se aquece”, explicou, destacando que a textura só pode ser preservada quando o contato…

Para celebrar os 40 anos do Capim Santo, com unidades em São Paulo, no Rio e em Trancoso, na Bahia, a chef Morena Leite revisitou sua trajetória. Cada prato destacou um ponto dessa jornada, com referência a orixás e receitas que marcaram a história do restaurante. “Cozinhar é um gesto de amor. Para cozinhar, a gente precisa ter útero: o desejo de nutrir, de cuidar e acolher”, disse Morena, que também é chef madrinha do polo 1 do Sabor de SP. A entrada ensinada por ela homenageou Xangô, com quiabo, molho de missô, saquê, cachaça, mel e gengibre. Durante o preparo, ela destacou métodos que aprendeu no Brasil e no Sudeste da Ásia, como selar o camarão mantendo seu rabo, a fim de extrair mais sabor. O prato principal foi…

O encontro entre Japão e Amazônia se transformou em narrativa nas mãos de Rafael Aoki, chef confeiteiro do Aizomê, em São Paulo. Ele contou que sua viagem recente à comunidade nipo--amazônica de Tomé-Açu, no Pará, ajudou a moldar uma reflexão sobre como ingredientes, bioma e cultura definem sabores – e como as tradições podem regenerar florestas. Em sua aula-show, Aoki destacou que a filosofia agrícola dos imigrantes japoneses inspira não só práticas sustentáveis, mas o modo como a confeitaria pode respeitar e ampliar o potencial de cada ingrediente. Entre cacau, cupuaçu e castanha-do--pará, Aoki apresentou o terroir amazônico como força criativa. Ele destacou que os nibs de Tomé-Açu, por exemplo, são mais florais e ácidos, resultado da fermentação cuidadosa e da lógica agroflorestal que devolve vitalidade ao solo. A partir…

O chef confeiteiro Rodrigo Ribeiro tirou a inspiração para sua aula-show do caderno de receitas da mãe, já desgastado de tanto manuseio: um bolo de cenoura. Ele repaginou a sobremesa tradicional, usando, na massa, a cenoura roxa, mais adocicada, e brincando com texturas. A cenoura laranja foi transformada em picles – para conferir acidez –, purê e ganache com chocolate branco e raspas de laranja. Nada foi desperdiçado: as folhas do vegetal foram cristalizadas e a casca virou crumble, para garantir crocância. Não há limites para a criatividade no preparo de sobremesas, como afirma Rodrigo. “A confeitaria também pode usar vegetais diferentes e ingredientes salgados”, afirmou. Criatividade, ele tem de sobra. O confeiteiro comanda um restaurante só de sobremesas, o Ara, pioneiro no país. Lá, ele explora ingredientes brasileiros, como…

No Jojo Ramen, lámen é tratado como um prato de arquitetura precisa, não apenas uma combinação de caldo e macarrão. Cada bowl nasce da relação entre cinco elementos — caldo, tare, óleo aromático, massa e toppings —, que se completam e se corrigem mutuamente. “Quando um deles muda, o sabor inteiro se transforma”, explicou Simone Xirata, sócia de Yasmin Yonashiro na casa. A base dessa construção está no dashi, responsável pela leveza e definição do sabor. O tare controla intensidade e salinidade, segundo o chef Meguru Baba, enquanto o óleo aromático cria o primeiro impacto sensorial, liberando perfumes que ampliam a percepção do caldo. A massa, preparada com kansui — uma solução alcalina de carbonato de sódio e carbonato de potássio —, garante elasticidade e textura firme o suficiente para…

O Brasil registra alto consumo de açúcar, significativamente acima das recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS), o que se reflete diretamente na confeitaria. Em contraste, a chamada yogashi, que combina técnicas francesas e influências japonesas, ganha cada vez mais espaço entre aqueles que buscam delicadeza e equilíbrio nas receitas. Com forte compromisso com ingredientes locais, pequenos produtores e uso equilibrado do açúcar, a chef pâtissière Vivianne Wakuda, da confeitaria que leva seu nome, em São Paulo, é referência nesses preparos. “Há 10 anos, era comum receber apenas clientes de comunidades japonesas e coreanas, hoje a yogashi já está muito mais difundida no país”, afirmou. Uma variação dos tradicionais profiteroles e éclairs, o choux cream é seu carro-chefe. A massa leve, aerada e crocante é feita com manteiga, farinha de…

Há 15 anos a Unesco declarava a refeição francesa Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Quase na mesma data, o Le Jazz Brasserie abria as portas de sua primeira unidade, na Rua dos Pinheiros, em São Paulo. Hoje são mais três restaurantes, um bar (Le Jazz Petit), uma padaria (Le Jazz Boulangerie), e o novo Le Jazz Café, na mesma cidade. Enquanto alguns espaços mais antigos fogem pouco à tradição, o bistrô nunca parou de se reinventar. A água virou cortesia muito antes de isso se tornar obrigatório, o treinamento dos colaboradores sempre foi prioridade e o compromisso com os aspectos sociais e ambientais também – validado recentemente com a conquista da certificação internacional Sistema B. “A restauração é muito hostil em alguns aspectos. Nós tínhamos um cozinheiro que era um…

1 VINHO Entre árias e safras Além de emocionar plateias ao redor do mundo, o tenor Andrea Bocelli apresenta ao país outra paixão que atravessa gerações em sua família: o vinho. A Bocelli Wines, vinícola centenária na Toscana, Itália, desembarca no Brasil com quatro rótulos — um branco, dois tintos e um Prosecco, que serão vendidos, inicialmente e com exclusividade, nas casas do Attivo Group (Kitchin, Aima, La Serena, Su e Gioia), comandado por Gabriel Abrão. @attivogroup 2 CAFÉ DIRETO DA TORNEIRA O Cittadino Coffee Bar, no Grand Hyatt São Paulo, adicionou um toque de modernidade ao ritual do café, com a chegada da bebida on tap. Em parceria com a Lucca Café, a casa passa a servir cafés especiais de Indicação de Origem moídos na hora, preservando frescor, intensidade…

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