Innholdsfortegnelse for Edicao 261 i Prazeres da Mesa

A Cruzeiro do Sul, uma das maiores instituições de ensino do país, lançou o concurso Estrelas da Gastronomia como forma de valorizar o talento dos alunos do curso de Gastronomia EAD. Voltado exclusivamente para estudantes regularmente matriculados, o concurso desafiou os participantes a criarem uma receita salgada e autoral, que fosse inspirada em um prato principal da gastronomia regional brasileira, tendo a mandioca como ingrediente obrigatório. Após uma criteriosa seleção entre inúmeras inscrições, três finalistas foram escolhidos para disputar a grande final, realizada de forma presencial, com a reprodução das receitas ao vivo. OS PRATOS FINALISTAS FORAM: • João Pedro Vidal Barboza: Ossobuco prensado ao molho jus, aligot de mandioca com mil folhas de mandioca • Pedro Augusto Esteves: Gnocchi de mandioca salteado na manteiga com emulsão de moqueca e…

Realização Apoio Apoio Educacional Participação A Bahia tem graça como ninguém. Dois dias de evento – que pareceram uma vida – comprovaram a máxima cantada por O Kannalha: o baiano tem o molho. Entre os dias 10 e 11 de outubro, foram 22 aulas-show e degustações no Mercado do Rio Vermelho, além de um Jantar Magno que valeu por vários, no centenário Palacete Tira-Chapéu, no Centro Histórico da primeira capital federal. No mercado mais conhecido como Ceasinha, que completou 55 anos em 2025, chefs, bartenders, produtores e especialistas locais e convidados deram o tom da Bahia, numa simbiose perfeita com seus próprios estados e vivências. Os aromas das duas salas do Mesa Ao Vivo Bahia se misturaram de maneira harmônica aos de pimenta, pescado e coentro do local, com seus…

A mistura do Brasil com o Egito virou tema de música da dupla Beto Jamaica e Compadre Washington, do grupo É o Tchan, nos anos 1990 – mas a responsável por transformar essa expressão rebolativa em prato foi a chef gaúcha Arika Messa. Isso porque ela não costuma se prender apenas às referências do lugar onde nasceu, o Sul do país. “Trago inspirações de lugares diferentes mundo afora”, afirmou Arika, durante o Mesa Ao Vivo Bahia. Professora de gastronomia no Senac do Rio Grande do Sul e finalista do reality show Chef de Alto Nível, da TV Globo, a chef levou para Salvador o encontro entre referências do seu estado e do Nordeste. Tudo junto na mesma travessa. “O gaúcho é carnívoro por natureza, mas eu quis fugir disso”, explicou…

A volta para a Bahia significou mais do que uma mudança geográfica para o chef pernambucano Cadu Moura. “Foi um reencontro comigo mesmo”, disse. Depois de ser finalista da primeira temporada do reality gastronômico Mestre do Sabor, da TV Globo, em 2019, ele quis se afastar um pouco das câmeras e voltar à vida real da cozinha, em Salvador. @chefcadumoura Mas não se engane. Cadu não se cansou dos elogios recebidos nos tempos de televisão. “É que eu sou leonino, amo o reconhecimento”, afirmou o recifense com alma de baiano, que também foi jurado técnico do Rolling Kitchen Brasil, no GNT, e é criador de conteúdo para a internet. No Mesa Ao Vivo Bahia, o chef ministrou uma aula-show em homenagem a Eliana Dias, Caco Marinho e Fabrício Lemos, que…

Logo no início de sua aula- -show no Mesa Ao Vivo Bahia, a chef Dayse Paparoto, do Paparoto Cucina, em São Paulo, afirmou que o maior desafio da apresentação seria fazer moqueca diante de uma plateia de soteropolitanos. “É que vocês são especialistas, né?”, comentou, em tom descontraído. O prato em questão evidenciou a cara da mistura brasileira: ravióli de camarão com molho de moqueca e azeite de coentro – o respeito aos sabores locais com o refinamento da cozinha italiana. Vencedora da primeira edição do programa MasterChef Profissionais, da TV Band, Dayse não se esquiva dos desafios e valoriza o conhecimento técnico. Para o preparo do recheio, por exemplo, ela deu a dica: “Precisa ser cremoso, mas sem excesso de líquido. Assim, a umidade não compromete a textura da…

Fundada em 1929, a Vinícola Nova é uma das pioneiras na produção nacional de vinhos. Em degustação no Mesa Ao Vivo Bahia, conduzida pelo sommelier Fábio Maia, o público foi convidado a perceber como o tempo e o território moldam o caráter de cada rótulo, o famoso terroir. Fábio apresentou os vinhos da casa, ressaltando o equilíbrio entre tradição e inovação. “O vinho é um retrato do lugar de onde vem”, comentou. O sommelier aproveitou, ainda, para reforçar que a experiência de provar um vinho vai além do sabor: envolve ritmo, atenção e respeito. “Não existe vinho bom tomado às pressas. Ele precisa de tempo, como tudo o que vale a pena.” @fabiomaia.sommelier Mais do que detalhe, a taça e a temperatura influenciam diretamente na percepção do vinho. Segundo Fábio,…

A cachaça vive um novo momento. De ingrediente desvalorizado, passa a ocupar espaço de destaque em coquetéis que priorizam técnica, sustentabilidade e identidade regional. “O destilado mais marginalizado do Brasil merece respeito. Queremos mostrar que é versátil, sofisticado e capaz de surpreender até quem nunca experimentou”, disse o mixologista Jonatan Albuquerque, que aposta em processos criativos, que unem muita pesquisa e regionalidade. Um dos exemplos é o Cajíves, drinque autoral servido para o público do Mesa Ao Vivo Bahia, com cachaça clarificada em leite de castanha-de-caju — alternativa criada para substituir o leite de vaca e incluir pessoas com intolerância à lactose. “A coquetelaria precisa abraçar todo mundo”, defendeu. No preparo, o fruto é aproveitado por inteiro: o suco vira xarope, a polpa entra na cozinha e a castanha é…

@boteco31afazendinha @paneladebairro.daltonsoares @sabordocampo_queijo O elo entre o jornalista Dalton Soares, a chef Lélia Costa e o produtor de queijos Aurélio Pires ganhou destaque no Mesa Ao Vivo Bahia. Um dos pratos mais pedidos do Boteco 31 A Fazendinha, na cidade baiana de Castro Alves, é a carne do sol acebolada com queijo coalho. A receita, criada por Lélia, ganhou notoriedade no programa Panela de Barro, da Rede Bahia, apresentado por Dalton, e é preparada com diversos queijos autorais produzidos por Aurélio na Queijaria Sabor do Campo, na cidade de Ruy Barbosa. Castro Alves é também conhecida como “Arrasta Couro” por ter sido um importante entreposto dos tropeiros, que descansavam sobre peles de boi e as utilizavam no transporte do charque. Com mais de duas décadas de experiência no manejo da…

Foi com robalo curado, vinagrete de caju fermentado e hortaliças da feira que Ricardo Silva apresentou sua visão do estado baiano: diversa, viva e cheia de histórias. “A nossa Bahia é muito plural para ser traduzida em um único prato”, disse o chef, que vive há mais de duas décadas em Salvador. Paulistano de nascimento, Ricardo brincou que não aceita mais o rótulo de “radicado”: “Já moro aqui há 21 anos, mais tempo do que vivi na capital paulista”. O sentimento de pertencimento se reflete na forma como ele cozinha. “O dendê é nosso ouro, mas a Bahia é muito maior do que isso”, afirmou. “A Bahia é aquela senhorinha que vende o feijão-verde, a moça que quebra o licuri e o agricultor que planta mesmo sem saber se vai…

RECEITA DE ALEX GREGORY ROBALO NO DENDÊ, CRUMBLE SALGADO DE BANANA-DA-TERRA E ESPUMA DE COCO E CAPIM-LIMÃO 50 PORÇÕES (180 G CADA) ROBALO CONFITADO NO DENDÊ E ÓLEO DE COCO 5,5 kg de robalo fresco1,25 litro de azeite de dendê500 ml de óleo de coco ou óleo neutro50 g de sal fino15 g de pimenta branca50 g de raspas de limão siciliano CRUMBLE SALGADO DE BANANA-DA-TERRA 1 kg de farinha de trigo500 g de manteiga gelada150 g de queijo parmesão ralado25 g de páprica defumada150 g de sementes de abóbora ou castanha-de-caju picada15 g de flor de sal ESPUMA DE COCO E CAPIM-LIMÃO 2 litros de leite de coco fresco1 litro de creme de leite fresco1 maço de capim-limão Sal e pimenta branca a gosto500 ml de suco de limão…

O atual menu degustação do Origem homenageia o Recôncavo Baiano, região que envolve a Baía de Todos-os-Santos e é formada por 33 municípios, incluindo a região metropolitana de Salvador. Batizado de Recôncavo, é composto por quatro atos e conta, em 14 tempos, a história da região onde nasceu o samba de roda e a família de Caetano e Bethânia. “LISI E FABRÍCIO SÃO SINÔNIMOS DE COMPROMETIMENTO, VERDADE, COMPARTILHAMENTO E ORGULHO. TRANSFORMAR PESSOAS COM A GASTRONOMIA É UMA DAS MISSÕES MAIS LINDAS QUE EXISTE.”CADU MOURA, SUBCHEF EXECUTIVO DO GRUPO ORIGEM “ELES SÃO INSPIRAÇÃO COMO CHEFS QUE VALORIZAM A NOSSA GASTRONOMIA – BAIANA, NORDESTINA, BRASILEIRA – E COMO SERES HUMANOS, POIS ACREDITAM EM PESSOAS.”ELIANA DIAS, CHEF EXECUTIVA DO ORIGEM Aqui, alguns destaques. Em Memórias de Terra e Mar, há caldo de boas-vindas…

Dos mares gelados da Noruega, a família Gadidae chega ao Brasil com a marca do Conselho Norueguês da Pesca, garantia de origem e qualidade dos produtos. O protagonista dessa série, Gadus Morhua, atende também pelo nome popular de bacalhau. Junto a ele, Saithe, Zarbo e Ling – peixes salgados e secos – se transformam em preparos saborosos nas mãos de chefs de Norte a Sul do Brasil. Cada espécie de pescado e tipo de corte tem uma receita para chamar de sua. O lombo do Gadus morhua é indicado, principalmente, para grelhados, assados e cozidos. Mais conhecidas como filés, as postas médias são boas opções tanto para o consumo inteiras quanto em lascas. Já as postas finas podem ser divididas em lascas ou desfiadas e usadas em bolinhos, por exemplo.…

Ao fogo baixo, o tempo ganha sabor. É na lentidão das brasas ou na precisão do sous vide que tradição e técnica se encontram, revelando o verdadeiro sentido da cozinha de excelência. Os animais especiais da raça Nelore, presentes na linha Maturatta Friboi, nascem desse equilíbrio entre herança e inovação. Selecionados a partir de critérios rigorosos de qualidade, resultam em um produto que traduz o cuidado e a expertise da Friboi em cada detalhe – do campo à mesa. Mais do que um corte, representa o compromisso com a origem, o respeito ao tempo de preparo e a valorização do sabor genuinamente brasileiro. Quando preparado lentamente, o colágeno se dissolve, a gordura se integra e a carne atinge textura amanteigada e sabor marcante — resultado de uma cadeia que une…

A tradição da boa carne brasileira ganhou um novo aliado na NB Steak: uma carta dedicada inteiramente a vinhos nacionais. Elaborada por Stêvão Clós Limana, ela reúne 27 rótulos, com dois espumantes, três brancos e 22 tintos, pensados para traduzir terroirs, histórias e estilos que conversam diretamente com a parrilla da casa. Mais que uma lista, é um manifesto em favor da produção nacional e da identidade brasileira, no prato e na taça. “Buscamos rótulos que atendam a três pilares fundamentais: que harmonizem bem com a proposta gastronômica do restaurante, que ofereçam um bom custo-benefício e que sejam produzidos por vinícolas com história e identidade”, diz Stêvão. Entre os destaques, o Almaúnica Parte 2 Merlot 2020 emociona: trata-se da última safra vinificada por Márcio Brandelli, morto pouco depois de concluí-la.…

Moro em Portugal há três anos. Cada vinda ao Brasil me modifica de um jeito físico, como se todas as minhas células se renovassem. Escrevendo e pesquisando sobre comida, é natural que seja ela a principal substância dessa espécie de injeção de vida que recebo. No decorrer dos dias aqui, vou tramando levar ingredientes in natura, doces, temperos e até comida pronta que, de retorno a Coimbra, me lançam direto pro colo do meu país de origem, apesar do Atlântico. Tudo é consumido com parcimônia. Usado como remédio e, cumprindo tal função, curando onde a saudade dói. Viram o centro de um almoço importante de domingo, refeição preparada com o cuidado de quem espera uma visita ilustre. Toda vez que venho ou que alguém vai me visitar, há parte garantida…

Nesta edição, a Bahia invade nossas páginas como os Filhos de Gandhi, as avenidas no Carnaval baiano: esbanjando beleza, modernidade e tradição. Assim foi o Mesa ao Vivo Bahia – um evento que fortalece turismo, cozinha, cadeias produtivas e o próprio Mercado do Rio Vermelho, onde ele foi realizado. Retratamos aqui um pouco da pujança gastronômica que reina do Recôncavo à Chapada Diamantina. Pra começar, dois dos restaurantes brasileiros de maior prestígio nacional e internacional hoje, são baianos: o Manga, de Kafe e Dante Bassi, e o Origem, de Lisiane Arouca e Fabrício Lemos. Ainda na lista internacional dos Top 500 Bars, está o Purgatório, speakeasy soteropolitano que completou três anos. E, se temos hoje uma cozinha palpitante em Salvador, é porque Lisiane e Fabrício abriram caminho à pesquisa, com…

Robalo no dendê, crumble salgado de banana-da-terra e espuma de coco com capim- -limão. Essa combinação faz parte da receita que o chef Alex Gregory chamou de Banzo do Mar – banzo é uma gíria que significa saudade antiga, enraizada, que atravessa gerações. “É palavra de gente velha, de alma funda.” Natural do interior paulista, Alex hoje mora em Arraial d’Ajuda, onde atua como consultor gastronômico e assina cardápios de casamentos no eixo Arraial-Trancoso. “Uma pessoa de sucesso é feita de outras. Tudo o que conquistei na gastronomia veio das pessoas que cruzaram meu caminho, e a Prazeres da Mesa foi ‘uma’ delas”, lembrou Alex, que foi revelado há mais de 12 anos pelo Programa Sabor de São Paulo. No prato escolhido para a aula-show, o robalo é confitado em…

Mais importante que os ingredientes são as pessoas por trás deles. É o que afirmou o chef Caco Marinho, ao resumir a força da cozinha no Mesa Ao Vivo Bahia. À frente do Instituto Ori, organização que utiliza a gastronomia como ferramenta de transformação social, ele valoriza produtores, saberes e insumos locais. No evento, Caco apresentou uma receita de plin de queijo de cabra com bagna càuda de Maçambé. “A gente precisa voltar a se apropriar de quem somos e romper com a colonização da estética de fora”, disse. O chef convidou, para subir ao palco, o historiador Murilo Mello, que contou a história do Subúrbio Ferroviário de Salvador; o chef Jônatas Bomfim e a empresária Vany Alexandre. Além deles, também participaram do evento o cozinheiro Lázaro Chaves, autor de…

@caio.yokota e @valadaovictor Nas cozinhas de Caio Yokota e Victor Valadão, cada ingrediente é estudado como se fosse um experimento. “Nossa comida tem o propósito de ajudar a nos entendermos como seres humanos”, explicou, para a plateia do Mesa Ao Vivo Bahia, a dupla à frente dos restaurantes Aiô e Mapu, ambos em São Paulo. Caio, descendente de japoneses de Bragança Paulista, e Victor, criado em Fortaleza com alma de mineiro, encontraram na cozinha taiwanesa uma ponte entre suas trajetórias. E fizeram duas viagens ao país oriental desde que formataram o conceito da casa de cozinha taiwanesa de rua e do restaurante de comida autoral, locais onde transmutam as experiências próprias em pratos únicos. Um exemplo da atenção que os dois dão aos detalhes está no óleo de pimentas do…

@eduardomoraescome O chef Eduardo Moraes – “pernambaiano”, como ele mesmo se define – aprendeu a cozinhar sozinho, escondido da família, e hoje mistura em seus pratos as técnicas que estudou e os ingredientes regionais. Edu, como é conhecido, apresentou a receita Caminho da Roça, criada durante sua participação no reality show Top Chef 2023: quarenta de milho com creme anglaise de coentro e praliné de pipoca. “Queria transformar o São João numa sobremesa de restaurante, sem cair em clichês”, disse o chef do Pirambeira e do Purgatório, ambos em Salvador. Com muito bom humor, Edu ainda provocou uma discussão sobre as diferenças entre os preparos com milho, que na Bahia é tema quente e seríssimo. Na receita escolhida por ele, com o quarenta, há equilíbrio de texturas e aro-mas: por…

O litoral da Bahia é uma das principais fontes de inspiração para o chef Jadson Nunes. À frente dos restaurantes Vini Figueira Mar, Vini Gastronomia e Ainá, em Salvador, ele enxerga a cozinha como um espaço de identidade e memória. Para apresentar suas origens no Mesa Ao Vivo Bahia, Jadson escolheu ingredientes que reafirmam a filosofia de respeito ao ingrediente local: peixe vermelho, inhame, ostras e castanhas. Em cima da bancada, apenas produtos comprados diretamente na Feira de São Joaquim, um dos maiores e mais tradicionais comércios populares da Bahia. “É nela também que eu me inspiro para fazer este prato”, disse o chef. Já o vermelho empregado na receita foi comprado em Água de Meninos, bairro de Salvador às margens da Baía de Todos-os-Santos. Ainda hoje, a região mantém…

Desde a escolha do arroz até o ponto certo de cozimento dos mariscos, cada detalhe importa para o chef espanhol Jose Morchon. A cozinha é um espaço tanto de memória quanto de técnica, para ele, que escolheu apresentar, no Mesa Ao Vivo Bahia, um arroz cremoso com magret de pato e ostras. Finalizado com o socarrat, aquela parte queimadinha e caramelizada que se forma no fundo da panela durante preparos como o da paella. Mais espanhol, impossível! A carreira de Morchon se construiu na valorização do local e do artesanal. No La Taperia, restaurante que comanda em Salvador, cada prato carrega histórias e referências pessoais. Ele defende, ainda, a prática de reaproveitar cascas e aparas, que viram caldos, em um gesto que revela tanto a preocupação com a sustentabilidade quanto…

Quem viu o chef Marcos Lerner no Mesa Ao Vivo Bahia sabe: ele cozinha com a mesma leveza com que conta histórias. Lerner é daquelas figuras que transformam qualquer panela em palco. Em sua aula-show, o chef destacou um alimento que costuma atrair poucos holofotes. “A fruta-pão é muito versátil”, disse. “Pode ir para a brasa, como os árabes fazem com a berinjela, ou ser cozida, ficando macia como batata ou inhame.” Marcos apresentou um prato que era um passeio pelo litoral baiano: filé de tilápia dourado no azeite com manteiga, purê de fruta-pão, purê de banana-da-terra servido dentro da própria casca, e camarões coroados com o molho da frigideira. Para arrematar, um toque de maçarico. “Porque um fogaréu sempre impressiona”, brincou. Para o chef, a gastronomia deve ser acessível,…

Quando o assunto é carne de sol, o baiano Alailton Penha, carinhosamente conhecido como Lái, fala com propriedade. À frente do Estrela Vila Nova, em Ruy Barbosa, ele mantém viva a tradição da Chapada Diamantina, ao preparar suas peças com o mesmo cuidado que aprendeu observando os mais velhos. “A carne de sol é um produto de tempo, paciência e respeito. Não dá para apressar o sabor.” Na aula, ele mostrou como transformar a picanha de novilha e o chã de fora (também conhecido como colchão duro) em cortes curados, que descansam até 24 horas antes de chegar à frigideira. @valdavcqueiroz, @paneladebairro.daltonsoares e @estrela_vila_nova Com a carne pronta, foi a vez da chef Valda Queiroz dar o seu toque. Nascida em Itororó, a capital baiana da carne de sol, ela…

O que lhe faria ir a um bar para provar drinques sem saber o conteúdo deles? No menu, apenas as características sensoriais: refrescantes, intensos, aromáticos. Parece ser a receita de mais uma tendência passageira. Mas não é. Desde a abertura, em 2022, o soteropolitano Purgatório segue essa estratégia – que continua rendendo frutos. O bar está há dois anos consecutivos no ranking internacional Top 500 Bars. Foi eleito Melhor Bar do Nordeste pelo Melhores da Taça, em 2025. E, em outubro, indicado em um roteiro do The New York Times, de Salvador. “Além de valorizar ingredientes e a cultura local, temos como propósito colocar Salvador no mapa do mundo da coquetelaria”, diz o sócio Peu Magalhães. A ousadia não para na carta-surpresa: o speakeasy onde só se entra com senha…

Resisto à tentação de querer escrever um texto arrebatador sobre o Matheus Zanchini. Ele é muito mais interessante do que qualquer palavra que eu possa usar para descrevê-lo. O Matheus tem astral alto, energia vibrante e, ao mesmo tempo, caótica. Talvez a melhor imagem seja a que ele próprio me deu: “Minha carta no tarô é a do Louco”*. Então, sem mais delongas, vamos ao Matheus – por ele mesmo. O PRINCÍPIO Minha mãe foi governanta e eu queria ser mordomo, mas ela vetou: “Você é muito mundano pra isso”. Consegui uma bolsa pra estudar gastronomia no Senac de Campos do Jordão, onde conheci a Bianca [Giacomelli, com quem Matheus se casou]. Meu primeiro trabalho como estagiário foi limpar cinco quilos de pimenta-dedo-de-moça. O Borgo Mooca só veio depois de…

CUPIM SERTANEJO NO SOUS VIDE COM CREME DE ABÓBORA, FAROFA DE CEBOLA E MOLHO DE RAPADURA 6 PORÇÕES CUPIM SOUS VIDE 1 peça de cupim Nelore (1,5 a 2 kg, porcionada em blocos de 800 g a 1 kg)4 dentes de alho amassados2 colheres (sopa) de sal grosso1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída50 ml de vinho branco seco2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa (ou azeite)Ramos de tomilho ou alecrim CREME DE ABÓBORA 800 g de abóbora cabotiá em cubos1 litro de caldo de legumes ou carne100 ml de creme de leite fresco2 colheres (sopa) de manteigaSal e pimenta a gosto FAROFA DE CEBOLA NA MANTEIGA DE GARRAFA 2 cebolas grandes cortadas em rodelas finas2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa2 xícaras (chá) de farinha de mandioca grossaSal a gosto…

Entre montanhas, mares e latitudes, os espumantes traduzem o espírito do mundo em festa. São vinhos que nascem da paciência e da técnica, mas também da poesia — o encontro entre tempo, natureza e borbulhas. Cada garrafa é uma promessa de alegria, pronta para anunciar o fim de um ciclo e o início de outro. Mais do que símbolo de celebração, o espumante reflete o caráter de seu território. Os de clima frio ganham nervo e acidez; os de sol intenso exibem fruta e generosidade. Há leveza nos rótulos jovens, profundidade nos de longa maturação e encanto naqueles feitos em pequena escala. E o preço de cada um mede o tempo que o vinho passou sonhando dentro da garrafa. Cada origem fala sua língua. A Serra Gaúcha brilha com frescor…

SABOR NO IMPROVISO COM FILA DE CLIENTES NA PORTA E DE COZINHEIROS NAS BOCAS DO FOGÃO, A GASTRONOMIA DO ITSÁRY MERECE TODO O NOSSO RESPEITO. A ostra assada é das melhores que já experimentei, assim como o atum cru com molho ponzu e tempurá. Entre os principais, chama atenção (no cardápio e no paladar) uma proteína difícil de se encontrar em restaurantes: frango defumado, servido com chuchu assado, molho de iogurte e ora-pro-nóbis. Para encerrar, pudim com calda de laranja e creme de erva-mate. O apreço pelo lugar cresce quando se conhece a história por trás da abertura. E agora vem a crítica – mas não gastronômica, aos nossos serviços. Começa quando empresários escolhem um ponto no Centro do Rio para abrir um restaurante e, em março, pedem a ligação…

Para o chef alagoano Antônio Mendes, o conceito de fine dining é diferente do que diz o senso comum. Chique mesmo é usar o que o entorno oferece. “Não faz sentido cozinhar com foie gras ou magret no sertão de Alagoas, quando eu tenho uma riqueza enorme ao redor”, disse ele, em sua aula-show do Mesa Ao Vivo Bahia. À frente do restaurante Nalva Cozinha Autoral, em Piranhas, Antônio alia técnicas modernas à tradição nordestina. Cada receita é fruto de um olhar atento ao produtor local: do peixe do Rio São Francisco à carne de criadores locais, a rastreabilidade é total. “É preciso entender que não estamos ali apenas como meio econômico”, pontuou. “Nossa missão é fomentar a comunidade ao nosso redor, e isso deve se refletir no cardápio.” O…

Entre a lista de lições aprendidas pelo chef Cadu Evangelisti durante o período em que morou em Trancoso, na Bahia, está a importância de respeitar a força do que é produzido no estado. Finalista do reality gastronômico Top Chef, da Record TV, Cadu leva o lema tão a sério que desenvolveu um prato inspirado na comida baiana, mas fez questão de não abrir concorrência. “É só uma homenagem”, disse o inventor do Não é Bobó, cuja receita ensinou no Mesa Ao Vivo Bahia. A ironia virou sucesso. Não é Bobó é o prato mais pedido do Broca, restaurante do chef em São Paulo. “Levei o dendê comigo”, afirmou. “Achei que os paulistanos não comprariam a ideia, mas esse acabou virando o carro-chefe da casa.” Segundo Cadu, a equipe do Broca,…

@companhiadacachaca No Mercado do Rio Vermelho, onde há 25 anos mantém a Companhia da Cachaça, Carlos Anunciação falou com propriedade sobre o destilado que aprecia no dia a dia. “A cachaça merece o mesmo respeito e carinho dispensado ao vinho. Então, eu sempre digo para as pessoas: não bebam cachaça, degustem.” Ele explicou que o Brasil tem, hoje, mais de 20 mil rótulos, mas exporta apenas 1% do que produz. “O segundo país que mais consome cachaça no mundo é a Alemanha. Eles valorizam a bebida mais do que nós, e isso precisa mudar.” Durante a apresentação no Mesa Ao Vivo Bahia, Carlos conduziu o público por uma degustação comparativa. “Cada cachaça tem um segredo. E esse segredo começa com a cana. O solo, o clima, o corte, tudo faz…

Arroz, feijão e farofa. Acarajé, vatapá e caruru. Leite, açúcar e ovos. Muitos trios na gastronomia são famosos, mas poucos rendem tantas histórias e receitas como o trio formado pelos chefs Eliana Dias, Lisiane Arouca e Fabrício Lemos. Os três fazem parte do Grupo Origem e sabem que a tônica entre eles dá certo. “Nossa gastronomia é brasileira, baiana”, disse a chef confeiteira Lisiane, enquanto batia claras em neve no Mesa Ao Vivo Bahia, lembrando da infância na cidade de Amargosa, no interior do estado. Desse preparo surgiu a brevidade, um bolinho leve de polvilho, que é pura herança portuguesa reinventada – em solo baiano, a farinha de trigo deu lugar à tapioca. “É o tipo de transformação que só a nossa cultura faz”, disse a chef. @elianadias.liu, @lisianearouca e…

Advogado, antropólogo e professor, João Campos carrega no sangue o ofício que aprendeu em família — ele é a terceira geração de queijeiros e atual presidente da Queijo Baiano, associação que valoriza e promove o queijo artesanal da Bahia. Com humor e conhecimento, João transformou sua aula-show em uma viagem sensorial. Do queijo coalho tradicional, símbolo da culinária nordestina, até criações premiadas, como o Coração de Massapê, queijo maturado com mofo selvagem, medalha de ouro no Mundial do Queijo Brasil 2022, a degustação passou por sabores e histórias que unem o passado ao presente. “O queijo é um alimento vivo. Ele fala do leite, do bicho, da terra e da pessoa que o faz”, resumiu João. A apresentação incluiu, ainda, o Requeijão do João, herança de sua bisavó; o Queijo…

Um dos animais que botam medo em qualquer criança que cresceu no litoral, a pinaúna (ou ouriço-do-mar, para quem não é baiano), é razão para o chef Dante Bassi abrir um sorriso de orelha a orelha. O bichinho preto com espinhos pontiagudos é vendido a preço de ouro nos Estados Unidos e no Japão, mas, em terras brasileiras, é considerado comida de segunda. “O que importa é entender os produtos e como eles podem nos surpreender”, afirmou Dante, no Mesa Ao Vivo Bahia. À frente do Manga, no Rio Vermelho, em Salvador, ele e a chef Kafe têm a ousadia como palavra-chave. Eleita Restaurante do Ano no Nordeste, no prêmio Melhores do Ano 2025, de Prazeres da Mesa, a casa explora a cozinha autoral com insumos baianos. A pinaúna, por…

Se os professores da infância do chef baiano Peu Mesquita vissem aonde ele chegou, provavelmente se surpreenderiam. O garoto que não se destacava nos estudos encontrou, na comida, o propósito que lhe faltava quando criança. “Nunca fui um bom aluno, mas na cozinha sempre fui um bom profissional”, disse ele, em sua aula- -show no Mesa Ao Vivo Bahia. @peumesquita Nascido em Salvador, Peu passou por restaurantes de referência, como o Manga, na capital baiana, e o D.O.M., em São Paulo. Nessas cozinhas, aprendeu o valor da simplicidade e do respeito ao produto. “Foram as minhas oportunidades na vida”, afirmou. Em busca de aperfeiçoamento, o chef se mudou para a Itália, onde estudou e trabalhou no Piazza Duomo, restaurante três estrelas Michelin. “Ali, aprendi que o simples é o mais…

O tempo é das coisas mais preciosas na cozinha. Um atraso pode tirar uma estrela, render uma crítica, pôr à prova a capacidade de um chef – já dizia a placa Every Second Counts (Cada Segundo Conta), na série O Urso. Diferentemente da produção e dos restaurantes que buscam o Michelin, nos Jantares Magnos, apesar da pompa do termo, ninguém será laureado, cancelado ou esquecido por essa razão. Porém, quando 10 chefs que cozinham juntos pela primeira vez entregam os pratos em tempo recorde, com o auxílio de um comprometido staff, é de se aplaudir de pé. E foi isso o que fizemos, ao final do Jantar Magno do Mesa Ao Vivo Bahia, que aconteceu no dia 10 de outubro, no restaurante Casarìa, no Palacete Tirachapéu, Centro Histórico de Salvador.…

Lisiane Arouca e Fabrício Lemos validam a máxima de Heródoto: “Pensar o passado para compreender o presente e idealizar o futuro”. Quando se enveredam por expedições junto às marisqueiras, às pescadoras e aos produtores de dendê da Ilha de Itaparica, eles estão em casa. Mais que transformar ostra, sarnambi, lambreta, maçambé, peixes, meles, licuri, cacau, cupuaçu e outras frutas nativas nos restaurantes, eles são dois ativistas. Fundaram o Instituto Ori há mais de 10 anos – junto ao chef Caco Marinho – e fazem parte do movimento Slow Food. Ao lado de outros nomes da nova cena gastronômica local, a dupla faz um trabalho quase arqueológico. “Queremos desenterrar a Bahia”, diz Fabrício. Mas, por mais extenso e diverso que seja o estado em que nasceu, o casal encurta distâncias em…

Cansado do peru com frutas, da polêmica farofa com passas e do mesmo jingle bell? Pois esse Natal (e Ano Novo) não vai ser igual àquele que passou. Convidamos mais de 10 chefs de cozinha para dar receitas que vão fazer até o tio do pavê perder a piada. Com inspirações variadas, eles contribuem para dar um sabor diferente ao período – afinal, faz parte da resolução da virada experimentar algo novo, fresco, festivo. A regra ainda é compartilhar, comer bem e, claro, sobrar carne para o sanduíche ou arroz para o bolinho no dia seguinte. Pablo Inca, do Cora, lembra que a ceia pode ter leveza, com sua salada de muçarela de búfala, romã, tâmara e jalapeño: “Nem tudo precisa ser gorduroso e doce”. Mário Santiago, do Lena, segue…

Precisamos falar das churrascarias rodízio, um dos formatos preferidos dos brasileiros para festas e comemorações. Mas a ideia, aqui, é passar longe de casas com quilômetros de bufê, em que sobra quantidade e falta qualidade. Meu destino é Copacabana, mais precisamente aquela rua na lateral do Copacabana Palace, a Rodolfo Dantas – endereço da Churrascaria Palace. Prestes a completar 75 anos em 2026, a Palace ostenta na porta uma placa que dá pistas do que o comensal vai encontrar lá dentro: Patrimônio Cultural Carioca. Logo na entrada, chama a atenção o painel ao lado do bar, da “Santa Ceia da Bossa Nova”, com Vinicius de Moraes ao centro. “Se a gente quebrar a parede dos fundos da churrascaria sai no famoso Beco das Garrafas, berço do movimento”, conta Antônio Saraiva,…

DESTILADOS 1 Oportunidade na crise A máxima que diz que crise é oportunidade ilustra bem a trajetória da Destilaria Maravilha. Afinal, foi a crise do metanol que antecipou as vendas das bebidas no atacado. “Quando começaram os problemas, passamos a receber quatro, cinco pedidos por semana de empresas que trabalham com eventos”, conta o químico Celso Veríssimo, sócio da casa. “As vendas aumentaram cerca de 15%.” Única destilaria na cidade maravilhosa, a Maravilha foi inaugurada no Carnaval deste ano, em pleno Centro da cidade. Tem capacidade total para 80 mil litros de cachaça, vodca e gin por ano, além de um bar com drinques a preços convidativos, graças à produção própria (de R$ 27 a R$ 36), opções de cozinha fria (carpaccios, steak tartar, burrata) e DJ tocando até às…

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