Innholdsfortegnelse for Edicao 260 i Prazeres da Mesa

Propício para a vitivinicultura (o Napa Valley está aí para provar!), o clima da Califórnia, nos Estados Unidos, também é perfeito para o cultivo das oliveiras. Com invernos amenos e verões quentes e secos, o estado responde por quase toda a produção de azeitonas do país – e não é só: responde também por um processo próprio, que confere a textura firme e brilhante e o sabor suave ao fruto. As oliveiras foram introduzidas na Califórnia por missionários espanhóis, no século XVIII. Mas coube à Freda Ehmann criar, no final do século XIX, o primeiro método de conservação bem--sucedido para azeitonas de mesa. Produtora da região de Oroville, ela começou com experimentações na cozinha de casa e terminou transformando azeitonas frescas em um produto estável – pronto para a comercialização,…

Não se deixe enganar pelo sotaque francês carregado. O chef Jérôme Dardillac conhece o Brasil melhor que muito brasileiro. Nascido em Exideuil-sur-Vienne – na região de Charente, conhecida pelo Pinot Noir, pelo conhaque e pelas ostras –, ele já morou na Bahia, em São Paulo, no Amazonas e em Minas Gerais. Desde 2016, fincou bandeira no Rio de Janeiro, onde hoje é chef executivo no Fairmont Rio. O cardápio do Marine Restô, principal restaurante do hotel, espelha referências de cada região por onde Jérôme se aventurou. “Aqui se pode comer de Norte a Sul”, afirma ele. E pode mesmo. Com o açaí, o chef prepara o vinagrete que vai na salada com queijo de cabra da Serra Fluminense. O tucupi vira uma emulsão para a barriga de pirarucu ou entra…

Na certidão de nascimento, Patrícia Telló é brasileira. “Mas na alma, japonesa”, diz a médica que foi a primeira pessoa a produzir saquê no país. Ela começou em 2018, em casa, simplesmente porque amava a bebida. No ano seguinte, foi convidada para o curso do samurai de saquê John Gaunter, na Califórnia. Andando pela cidade encontrou um amigo da cervejaria Devaneio do Velhaco, no Rio Grande do Sul, numa dessas coincidências da vida. Papo vai, papo vem, ele perguntou por que ela não fazia do hobby um negócio. A partir daí, Patrícia estudou bastante, visitou o Japão e até desenvolveu maquinário, já que o Brasil não tinha fermentadoras e panelas para a produção de saquê. Não faltaram desafios, a começar pelo arroz – cozido no vapor, ele deve ser inoculado…

Durante muito tempo, o patinho foi visto como carne de rotina – moído no picadinho, cozido em ensopados ou servido em bifes de panela. Um corte prático, sim, mas raramente associado à sofisticação. Retirado da parte traseira do boi, sempre carregou a fama de funcional e acessível. Agora, sob o selo Black Friboi, esse mesmo patinho ganha novo status: rendimento quase total, marmoreio surpreendente e uma versatilidade que o leva da cozinha caseira à alta gastronomia. Quem conduz essa transformação é o chef consultor Julio César Bassan, especialista em curadoria de carnes para parrillas e steak houses. Mais que cozinhar, ele pensa estrategicamente: como valorizar cada pedaço do animal, gerar inteligência para o food service e, ao mesmo tempo, oferecer uma experiência memorável ao cliente. “Quando controlamos toda a cadeia…

Inaugurei o Sult em novembro de 2019 – foi meu primeiro restaurante. Na época, não tinha como imaginar que teria um restaurante na Europa. Sempre fui apaixonado por gastronomia e comecei a cozinhar com o chef Olivier Cozan, no Rio Je T’Aime, por sermos amigos. Acabei me enturmando com o pessoal do meio e surgiu a oportunidade de abrir uma casa em Botafogo, em um pedaço do bairro onde “tudo era mato” quando chegamos, se é que você me entende. Assim nasceu o Sult – que, em dinamarquês, significa “muita fome” e foi inspirado no italiano Mangia, de Copenhague. O chef Thiago Flores abriu o restaurante conosco, mas saiu em meados de 2020, em plena pandemia. E eu, que já cuidava da seleção de vinhos, fiquei em um dilema. Acabei…

1 VERMUTE Sem segredos Qualquer um pode fazer vermute em casa, afirma o chef Léo Guida, do Amana, em Niterói, no estado do Rio. Primeiro, você prepara a tintura, com 100 ml de álcool de cereais e ervas ou raízes, que ficam sete dias em infusão antes de serem coadas. “Eu uso até priprioca para a tintura.” Depois, é só fortificar o vinho branco, na proporção de 750 ml para 7,5 ml da tintura e 60 ml de destilado (cachaça, gin ou vodca) e o que mais a sua criatividade mandar: mel, casca de fruta, polpa de maracujá, flor de sabugueiro e por aí vai. Essa mistura deve descansar por 30 dias em ambiente escuro – e o vermute está pronto. “Eu uso vermute até para temperar um cogumelo que…

Separada do resto da Itália pelo pequeno estreito de Messina, no extremo Sul, a Sicília é reconhecida como um antigo território vinícola. A ilha do Mediterrâneo foi ocupada por diferentes povos ao longo da história, como gregos, árabes e normandos, e tem uma diversidade de paisagens e condições climáticas que se reflete em vinhos únicos e variados. No decorrer do século XX, a produção em massa ganhou espaço e os vinhos da região foram ofuscados pelos toscanos e piemonteses. Hoje, porém, os bons bebedores percebem que muita coisa mudou, com destaque para a valorização de castas nativas, os projetos de sustentabilidade e os roteiros de enoturismo. Mais de 60 variedades de uvas são cultivadas na Sicília, sendo cerca de 20 autóctones. Entre as tintas, destacam-se a Nero d’Avola, de alto…

Sou tatuador e artista visual há mais de 30 anos, e sempre estive ligado ao universo sensorial — às formas, texturas e gestos que transformam matéria em expressão. A arte, para mim, é uma extensão da vida, e talvez por isso a gastronomia sempre tenha feito parte do meu caminho. Venho de uma família italiana, daquelas em que o almoço de domingo começava no sábado, e os ingredientes se transformavam em algo que ia muito além da comida. A cozinha era o ateliê da casa — e foi ali que aprendi que dedicação e afeto são fundamentais em qualquer processo criativo. Com o tempo, percebi o quanto o ato de produzir arte — seja desenhando, pintando ou tatuando — se parece com o de cozinhar: ambos exigem preparo, atenção e…

Meu pai trabalhou a vida toda com japoneses. Quando os paulistas não cogitavam comer peixe cru e arroz sem sal, minha família frequentava um restaurante chamado Yaohan, em Pinheiros, no fim dos anos 1970. Éramos vistos com estranhamento, inclusive pelos japoneses. Em duas décadas, a cozinha japonesa viraria parte da cultura alimentar brasileira, presente até em restaurantes a quilo e bandejões. Apesar disso, ela nunca se permitiu “trair” as tradições mais clássicas à mesa, trazidas pelos imigrantes no início do século XX. E, na tentativa de manter sua cultura e valores mais profundos, os japoneses plantaram aqui o que estavam acostumados a comer lá, importando o que não dava em solo nacional. A boa notícia é que todo um país ganhou com isso, na agricultura. A má é que a…

Uma imagem do verdadeiro “redentor dos homens” – esse teria sido o pedido da Princesa Isabel, diante da possibilidade de uma homenagem a ela no alto do Corcovado, após a assinatura da Lei Áurea. Quase 100 anos mais tarde, do head bartender do Fairmont Rio, Cassiano Melo, a princesa receberia uma taça com um líquido levemente borbulhante, no tom amarelo pastel. Batizado de Presente de Isabel, o drinque criado por Cassiano combina cachaça Janeiro, tiquira Guaaja, maracujá, cajá, cardamomo e limão-siciliano. É o mais pedido entre os coquetéis autorais do bar Spirit Copa. “É pura brasilidade, feito com tiquira, que é um destilado ancestral, mais antigo que a própria cachaça”, diz o mixologista. Para ele, é um desafio fazer coquetelaria autoral em um hotel onde metade dos hóspedes são estrangeiros…

O sabor de um peixe reflete a forma como ele foi abatido. Na cultura japonesa, a despesca (tudo o que acontece com o peixe a partir do momento em que ele sai da água) é uma arte que exige sabedoria e técnica. Quanto mais requintado e especializado o método de abate, menos o animal sofre e mais perfeita é a sua carne – o que faz toda a diferença, sobretudo na alta gastronomia. Por aqui, Rodolfo Vilar, fundador do Projeto A.Mar, em Ilhabela, São Paulo, estuda o ikejime desde 2014. Ele – que fez três residências no Japão, inclusive com Hiroki Hasegawa, o maior nome na técnica – formatou uma série de workshops e recebe alunos não só do Brasil como de outros países. “Já promovemos esse workshop no Tuju…

Quando se fala em Peru se fala em Astrid & Gastón, Central, Mayta e Maido – recém-premiado pelo 50 Best Restaurants como o melhor do mundo. Há, no entanto, uma nova geração de cozinheiros e bartenders ganhando espaço, para a alegria dos foodies, que têm no país uma verdadeira Disneylândia da gastronomia. A convite de Andrés Orellana, passei cinco dias na capital peruana, entre restaurantes familiares, casas premiadas e representantes dessa nova leva de profissionais, claro. Escrevo com os olhos, ouvidos, paladar e olfato de quem sente a capital do Peru pela primeira vez. Mas não importa se você já esteve em Lima em uma ou muitas ocasiões. Avance algumas linhas e, quem sabe, poderá descobrir boas surpresas. Andrés, meu anfitrião, é um chef de 35 anos que se formou…

Raros são os restaurantes que conseguem completar 20 anos – e mais raros ainda os que chegam a essa idade badalados. É o caso do Miam Miam, que acaba de comemorar duas décadas. “Confesso que não tenho explicação para a longa trajetória dele”, diz a chef Roberta Ciasca, uma das fundadoras. “Fico chocada com a força desse restaurante, que chegou aonde chegou sem grandes pretensões. A comida é boa, eu sei, porque presto atenção nela o tempo todo. Mas acho que isso não basta para explicar. No começo, ele era um dos poucos no Rio de Janeiro que oferecia serviço informal e ambientação moderninha. Hoje, há casas do tipo em tudo o que é lado.” Na Rua General Góes Monteiro, em Botafogo, o Miam Miam serve pratos sem grandes invencionices,…

Poucos sabem, de fato, o que faz um wine hunter – e menos ainda imaginam o que essa rotina exige. Traduzido literalmente como “caçador de vinhos”, o termo descreve um profissional que vai muito além das degustações técnicas ou visitas pontuais a vinícolas. É alguém que mergulha em terroirs remotos, enfrenta voos cancelados, malas extraviadas, noites mal dormidas e pratos exóticos – tudo em nome do rótulo certo. Essa inquietação vem de longe. Quando menino, no interior do Brasil, Vicente Jorge esperava ansioso o único avião do dia cruzar o céu ao entardecer: um Bandeirante rumo a Mato Grosso. Aquela imagem plantou o desejo de explorar o mundo. Hoje, suas rotas passam por Bordeaux, Piemonte, Óbidos e Borgonha. À primeira vista, pode até parecer o emprego dos sonhos: provar vinhos…

No cinco estrelas Fairmont Rio, de frente para a Praia de Copacabana, beirando o Forte – foi ali, no salão que leva o nome da cidade maravilhosa, que realizamos a primeira edição do Melhores da Taça fora da cidade de São Paulo. Tendo como correalizador o próprio hotel, o prêmio começou com um animado coquetel, regado a vinhos do Miolo Wine Group e da Consevitis-RJ, gin tônica preparado com o destilado carioca OBY Gin, cafés, chás e drinques (com e sem álcool) com o café Rituais 3Corações. O farto cardápio elaborado pelo chef executivo Jérôme Dardillac trazia ilhas com ostras, queijos, pastas, pães e aperitivos em geral, além de pratos e sobremesas servidos em jantar volante, ao final da premiação. No primeiro Melhores da Taça da capital carioca, brilharam mais…

BOTECO BODE À MODA NOS BARES DE JOÃO PESSOA, BODE, TRIPA E RUBACÃO SÃO REIS. E ISSO NÃO SE RESTRINGE AOS LUGARES “RAIZ”, como o Bar do Flávio e o Mercado da Torre. No Esperanto Boteco – de influências contemporâneas, moderninho –, você pode degustar os comes típicos em releituras. “Fui a primeira a servir tar tar de carne de sol aqui”, conta a chef e sócia Lubyanka Baltar. Paraibana, ela foi modelo e participou do MasterChef antes de abrir seu cantinho. Com charme e sabor, ainda serve a carne curada em carpaccio e na nata, sobre dadinhos de tapioca, e delícias como bolinho de rubacão com pesto de coentro e GoatPan: choripán com fonduta de queijo manteiga e linguiça de carne de bode com bacon. Para brindar, opções como…

PRODUÇÃO TELMA SHIMIZU: BETH FREIDENSON COM MIMOSA ART HOUSE O que uma criança mais ouve no Japão quando pequena é mottainai, que significa não-desperdício. “A partir do momento em que você entende isso, passa a respeitar o alimento, a pessoa que o produziu e os animais. É uma questão filosófica”, diz a chef Telma Shimizu, cuja primeira unidade do restaurante paulistano Aizomê recém atingiu a maioridade no Brasil. No último ano, no palco do Mesa Tendências, a chef brasileira de ascendência japonesa anunciou: “Precisamos fazer da culinária nipo-brasileira um manifesto”. Não se trata da simples mistura de ingredientes para se adequar às tendências, atrair clientes (ou seguidores), acompanhar o hype. Tem a ver com conectar culturas, romper preconceitos, dar valor à sazonalidade e aos produtos locais, honrar a própria história.…

Peixe bom deve ser ultrafresco, certo? O chef Neto Fonseca, titular da cozinha fria do restaurante Imakay, em São Paulo, garante que essa não é uma verdade absoluta. Segundo o sushiman, o sabor dos pescados pode evoluir com o tempo, desde que eles sejam maturados com precisão. Quem tem a chance de visitar uma das câmaras frias da casa, reservada para o processo, encontra uma série de peixes pendurados em ganchos. Ao longo de alguns dias, eles vão perdendo o excesso de líquidos e apurando a textura, ganhando mais maciez e sabor. O método, segundo Neto, se assemelha ao dry aged, que virou moda no mundo das carnes. “Quando os pescados são mantidos sob condições controladas de umidade e temperatura, as enzimas naturais atuam sobre as fibras musculares, o que…

Belém vive, em 2025, dois momentos históricos: o retorno do Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, legado do embaixador da cozinha amazônica, Paulo Martins (1946-2010), e a realização da COP30, que coloca a cidade no centro das discussões globais sobre clima e sustentabilidade. Com quase 4 milhões de quilômetros quadrados e mais de 23 mil quilômetros de rios navegáveis, a região Norte abriga a maior biodiversidade do planeta. Há 10 anos Cidade Criativa da Gastronomia pela Unesco, ao sediar a 30ª Conferência das Nações Unidas sobre Mudanças Climáticas, Belém encara o desafio – e o privilégio – de mostrar ao mundo que a Amazônia é território de gente, saberes e sabores. “A gastronomia é parte essencial da nossa identidade, enquanto região e país. O Brasil necessita se reconhecer e valorizar suas…

A cena do vinho brasileiro vive momentos de efervescência e a Cabernet Franc surge como uma das protagonistas desse movimento. Versátil e cheia de personalidade, a uva, que por muito tempo foi coadjuvante nos cortes bordaleses, agora conquista espaço como solista em varietais nacionais, revelando vinhos de frescor, sofisticação e autenticidade. Os primeiros registros de avaliação da Cabernet Franc no país remontam à década de 1970, sobretudo na Serra Gaúcha, quando pesquisadores da Embrapa estudaram seu potencial para vinificação. Na época, chegou a ser a Vitis vinifera mais plantada na região, até que foi perdendo espaço para a Cabernet Sauvignon e, sobretudo, a Merlot. Em anos mais recentes, acompanhando a modernização dos vinhedos nacionais, ela tem ganhado cada vez mais relevância em projetos de vinhos varietais. Estudos recentes confirmam a…

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