Innholdsfortegnelse for Edicao 259 i Prazeres da Mesa

Em um bar ou restaurante, cada detalhe importa para conquistar o cliente: a iluminação, o atendimento, o cardápio. Mas existe um elemento muitas vezes subestimado que faz toda a diferença: a música. Escolher a trilha sonora certa vai muito além de preencher o silêncio. A música tem o poder de moldar o ambiente, influenciar o ritmo dos clientes e até ampliar a sensação de bem-estar, aumentando a satisfação e a chance de fidelização. Em bares, pode ser a energia contagiante que convida a brindar. Em restaurantes, pode ser o toque de sofisticação que realça cada prato. Em um cenário de alta concorrência, a música se transforma em um diferencial que melhora a percepção do serviço, cria vínculos emocionais e garante experiências que permanecem na memória muito depois da conta ser…

EU INDICO LAGASH MEDITERRANÉE QUEM CRUZA COM O PEQUENO EMPÓRIO EM UMA GALERIA DE BRASÍLIA NEM IMAGINA QUE PODE COMER ALI, NA HORA, UMA COMIDA ÁRABE SABORO-SA, FRESCA, DIVERSIFICADA E COM HISTÓRIA. Comandado pelas irmãs Hamu, de ascendência libanesa – Fátima, cozinheira, e Mariângela, administradora –, o Lagash Mediterranée já soma quase 40 anos (12 apenas no atual espaço). No menu, destaque para as esfihas folhadas abertas de carne (superúmida) e de coalhada, e as fechadas de acelga e ricota. Há ainda kibe, nas versões frita e crua, o clássico trio de pastas – homus, babaganoush e coalhada – e uma feliz criação: a coxinha de cordeiro. “A massa é a tradicional do salgado brasileiro, porém recheada com cordeiro, tomate e batata”, diz Fátima. Essa carne, inclusive, é a estrela…

Se valorizar ingredientes locais é uma tendência, o Na Mata tem essa missão primordial. O chefe de bar do restaurante (eleito Mesa Inesquecível por Melhores da Gastronomia 2025), Alex Ferreira, comprovou que a proposta vale também para a coquetelaria. Infusões que utilizam frutas e temperos nativos são usados por ele para criar novos sabores. Para o mixologista, não é preciso reinventar a roda, mas dá para inovar em receitas clássicas, como o popular Gin Tônica. Na aula-show do Mesa Ao Vivo Brasília, ele apresentou um drinque com gin nacional, infusionado com açafrão-da-terra moído e torrado, xarope de limão e gengibre. Finalizado com a técnica da carbonatação, o Gin Tônica Na Mata é servido no restaurante na Chapada dos Veadeiros, e traz notas cítricas e refrescantes. Seu objetivo vai além de…

A paixão pelo que se faz pode ser medida não apenas pela dedicação com que se exerce um ofício, mas também pelo tempo durante o qual ela persiste. Aliados ao sorriso genuíno no rosto, ambos são prova do carinho que Ariani e Leila Malouf têm pela gastronomia. Principalmente pela culinária cuiabana, com que trabalham há mais de 30 anos. A empolgação da dupla, que esteve junta em uma aula-show, também pôde ser constatada pela quantidade de receitas e histórias em uma hora. Símbolo da força gastronômica do Mato Grosso, o clã Malouf emprega diretamente mais de 500 funcionários. Ariani, além de comandar as panelas do Buffet Leila Malouf, também está à frente do premiado Mahalo. Com a mãe, ela levou para Brasília um pouquinho da culinária nascida do encontro do…

O chef Claude Capdeville, que toca o BU.TÉ.QUIM – além do icônico Toca do Chopp –, foi um dos primeiros profissionais de Brasília a provar que steak au poivre e eisbein (joelho de porco) desmanchando podem dividir a mesma estufa com barriga, jiló recheado e disco de carne. No mais assumido estilo high-low há quase 30 anos, o chef já explorava a ideia de que a alta gastronomia habita a cultura tradicional de boteco. E hoje sabemos: ele estava certo. Para sua aula, Capdeville escolheu entradinhas frias que simbolizam a miscelânea cultural que a culinária dos bares pode oferecer: uma bruschetta de inspiração espanhola; a outra, italiana. Enquanto a primeira misturava melão, tomate, manjericão e pepperoni – combinação bastante refrescante –, a segunda trazia uma sardela picante, feita artesanalmente, com…

Eduardo Nobre estava imerso no mundo dos vinhos, com seu Clube IVV, até inaugurar o IVV Swinebar, gastrobar pioneiro em Brasília, no qual, além de um cardápio com toque sofisticado e foco na carne suína, a carta de vinhos sempre foi responsável por atrair a clientela. O consumo de vinho continua muito bem, obrigada. Mas com o experiente barman cubano, Alejandro Rosales Vera, o winebar pôde explorar a mixologia. Sobre essa novidade, depois de tanto tempo vivendo entre as uvas, Eduardo confessou: “Aconteceu um julgamento. Eu dizia que nunca iria misturar ‘o meu vinho bom’ com outras bebidas. Depois, fiquei curioso sobre como fazer essa combinação dar certo. Descobri que o vinho do Porto seria um bom começo”. A dupla apresentou oito drinques, para o deleite e alegria da plateia.…

Falar de vinho no Brasil vem ficando mais fácil. Cresce o número de produtores e rótulos – inclusive premiados mundo afora. Essa trilha, porém, deve muito a uma das primeiras vinícolas nacionais. Fundada no Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul, a Miolo carrega a resiliência da imigração italiana, que levou o patriarca Giuseppe Miolo, em 1897, a plantar as primeiras videiras para consumo próprio. De lá pra cá, a empresa não apenas se consolidou como protagonista no país, mas ganhou voz no mercado internacional, resultado da busca constante por excelência, identidade e expressão do terroir. Hállysson Carvalho Cunha, sommelier e embaixador da Miolo no Centro-Oeste, guiou uma degustação com rótulos que simbolizam a maturidade da marca, os da coleção 7 Lendários. São eles: Miolo Lote 43, com corte…

Ninguém gosta de café velho, requentado, é verdade, mas a bebida gelada é outra história. Foi o que a barista, consultora e instrutora Ju Morgado comprovou na aula-show do Mesa Ao Vivo Brasília. De maneira divertida e despretensiosa, ela abordou essa forma de consumir café, cada vez mais comum no mundo, que vem ganhando também os corações e os paladares brasileiros. As duas opções propostas por ela oferecem praticidade e versatilidade, suas principais bandeiras, e ainda podem ser preparadas em casa, em versões com e sem álcool. Para começar, ela apresentou o iced coffee: café coado e resfriado aos poucos, com ou sem o uso de gelo, que também pode ser servido com leite (iced latte). Outra opção foi o cold brew, que pode ser feito em algumas horas, consumido…

À frente da Bitaca da Norte, na capital federal, Luiz Paulo Mairink cria receitas que exploram tradições e raízes familiares. No Mesa Ao Vivo Brasília, ele fez questão de destacar os diferenciais do estabelecimento, que valoriza processos tradicionais, caseiros mesmo. “Isso não significa que não utilizamos técnicas e equipamentos de ponta. Usamos sim, mas só quando isso faz sentido para a nossa cozinha, não porque estejam na moda”, afirmou ele. Em sua aula-show, os espectadores puderam observar esse toque de modernidade no preparo de uma língua, proteína ainda pouco celebrada pela gastronomia – que foi apresentada como língua de sol, acompanhada de coalhada seca e picles em conserva, em cima de uma broa artesanal da casa. Segundo Luiz, há pontos em comum entre os bares inaugurados em Brasília nos últimos…

O que nasceu em 1994, em cozinha improvisada no bairro de Goiabeiras, em Cuiabá, tornou-se um dos maiores cases de empreendedorismo familiar do Centro-Oeste. Aos 40 anos, movida pela paixão por receber bem, Leila Malouf iniciou o bufê que leva seu nome e foi o ponto de partida de uma trajetória marcada pela união da família na gastronomia. Com o tempo, o projeto cresceu e se transformou no Grupo Ás, composto não só pelo Buffet Leila Malouf, mas por Mahalo Mistura Criativa, Novo Sabor Refeições, Menuto Gastronomia Prática e Mandalum. A transição de comando foi conduzida com equilíbrio raro: de um lado, a preservação da essência – a presença da família em cada detalhe e o “servir com amor” como filosofia; do outro, a profissionalização, com departamentos, processos e lideranças…

Nascido em Houston, batizado Jimmy McManis, o chef e apresentador Jimmy Ogro cresceu entre churrascos e panelas. Seu primeiro contato com a cozinha foi ainda criança, com a mãe, Magaly Dubugrais. Mais tarde aprendeu com dona Conceição, a cozinheira da família, que uma receita vai muito além de seguir regras: é sobre liberdade, improviso e paixão. Trabalhou como publicitário e designer gráfico, até que, aos 40 anos, percebeu que aquele ciclo tinha chegado ao fim. Foi quando a televisão lhe abriu as portas para um novo caminho: a gastronomia profissional. Entre erros e acertos, Jimmy se firmou como um chef irreverente e criativo. O que nem sempre quer dizer inventar algo do zero. “A criatividade, muitas vezes, está em um segundo olhar. Reviva suas ideias, é fundamental revisitar seus pensamentos…

Na magia da Chapada dos Veadeiros, o maior dos céticos vê a descrença cair por terra. Terra, no sentido literal, afinal há uma poeira vermelha que toma ruas e estradas da Vila de São Jorge e segue como lembrança nas roupas, mala, e na própria pele de quem sai de lá pensando em voltar. Para encerrar o Mesa Ao Vivo Brasília, embarcamos na vontade incansável em receber da chef Mara Alcamim e de Luciana Fabrino, sócias no Na Mata – ao lado de Igor Prado, Gandha Leite e da disposta equipe. Com chefs e bartenders, a noite fez ainda mais jus ao título inédito ofertado por Melhores da Gastronomia à casa em 2025: o de Mesa Inesquecível. Ao som do DJ Thiago Roots, começamos com um drinque autoral: o GT…

Difícil pensar em Florianópolis sem associar a cidade ao mar e às férias de verão. Afinal, a capital catarinense tem inúmeros atrativos que fazem a alegria de turistas e locais, como suas praias de beleza ímpar e a famosa Lagoa da Conceição, de água salgada, popular para passeios de barco e prática de windsurf. Para além dos mergulhos e das paisagens deslumbrantes, o mar de Floripa é uma de suas principais riquezas também no quesito gastronômico. Afinal, é de suas águas que saem os peixes, crustáceos e ostras fresquíssimas que rendem fama à cidade. Com forte influência dos imigrantes açorianos, principalmente na cultura e à mesa, a gastronomia de Floripa valoriza os peixes e frutos do mar, que brilham na culinária local. Eles aparecem da tradicional sequência de camarão, encontrada…

No dia desta entrevista, a pouco mais de um mês da inauguração da primeira casa em solo paulistano, Heaven Delhaye sequer havia definido o novo menu. Consciente de que o mercado de São Paulo é mais competitivo, ela não quer replicar o cardápio do restaurante carioca, embora ambos ostentem o nome D’Heaven. A única certeza que tem é a de que não está sozinha nessa. Como numa peça de teatro, a chef, seus irmãos e pais sabem exatamente o papel que cada um deve desempenhar: a francesa Marie seguirá na sua casinha de madeira, em Ubatuba, entre livros e plantas, pronta para liderar a gastronomia da família em eventos; o irmão mais velho, Miguel, e o mais novo, Francis, vão segurar as quatro casas do Rio; e o irmão do…

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mariella@4capas.com.br A coquetelaria deixou de ser coadjuvante e conquistou, nos últimos anos, um espaço central na gastronomia brasileira. Bartenders criativos transformaram bares em laboratórios de sabores, explorando ingredientes locais, com muita imaginação, técnicas sofisticadas e narrativas culturais que dialogam com a cozinha contemporânea. O sucesso também aparece nas contas: casas que apostam nesse atributo veem seu tíquete médio subir em até 25%. Clientes saem felizes, criadores se sentem realizados e todo mundo termina brindando o simples fato de ter bons drinques com que brindar. Esse ganha-ganha mostra não apenas uma nova cena de coquetéis autorais, mas também um movimento que valoriza identidade, hospitalidade e experiência – um passo a mais na maturidade da alta gastronomia no país. Por isso, esta edição se dedica a destacar as bebidas na boa mesa,…

No happy hour, no breve momento de descompressão antes do jantar, na reunião com amigos no boteco, ouve-se a pergunta que não quer calar: tem carta de drinques? A resposta será “sim”, e provavelmente não serão poucas as opções elencadas para o comensal (ou bebensal!). Estamos vivendo o auge da ascensão da coquetelaria no Brasil. Não à toa, Gastrobares foi o subtema escolhido para receber tratamento mais profundo no Mesa Ao Vivo Brasília. O assunto vem ganhando destaque em Prazeres da Mesa há três anos: em 2023 e 2024, criamos o Mesa Bar, evento especializado no assunto, que contou com a presença dos principais bartenders, mixologistas e especialistas, e recebeu um público ávido por conhecimento. De lá para cá, esse universo só cresceu, mostrando-se um item lucrativo e indispensável na…

O peso do talher, a textura do copo, a qualidade e o estilo da louça e os guardanapos de tecido – nada escapa à dupla Ana Camargo e Giovana Lima, do Iracema Bar, no Distrito Federal. Em sua aula--show no Mesa Ao Vivo Brasília, a dupla apresentou tartar de atum com maionese de wasabi e uma versão bem brasileira do clássico drinque Passione. “Somos detalhistas, queremos um atendimento hospitaleiro”, afirmou Ana, sócia-fundadora do gastrobar, que se preocupa com a experiência 360º do cliente. “E, quando criamos uma receita, levamos em conta até se é possível executá-la da mesma forma para 65 pessoas ao mesmo tempo, caso o bar esteja lotado.” Partindo do mesmo princípio, as duas apostam em drinques pre batch — técnica na qual os principais ingredientes dos coquetéis…

Estrelada, premiada e amada, a masterchef Babi Frazão levou para o Mesa Ao Vivo Brasília uma pasta de jiló, que pode ser servida com tirinhas de pastel fritas, e o drinque Maracujin do Cerrado. Mas não foi só: a chef do Afeto ainda apresentou ao público Marinalva Frazão, sua mãe e inspiração na cozinha, que agora está se graduando no Centro Universitário do Distrito Federal, onde Babi leciona gastronomia. Bem densa e cremosa, a pastinha de jiló é uma receita da sua tia Eni. “Queria tanto que o público experimentasse, sem preconceito, para entender o potencial dos ingredientes brasileiros, que oferecia a pasta a todos os clientes do restaurante”, contou Babi, que escolheu um coquetel com extrato de maracujá, infusão de baunilha do Cerrado, yuzu, limoncello e gin. “No Afeto,…

De um lado, o New Koto, possivelmente o restaurante japonês mais tradicional de Brasília, e seu chef, Cristiano Komiya. Do outro, um pioneiro da cidade na mixologia, Gustavo Guedes, do SS Gastrobar. O embate? Harmonizar um prato japonês tradicional, à base de inhame, atum e alga nori, com um coquetel moderno e autoral. A parceria entre os dois grandes profissionais, no palco do Mesa Ao Vivo Brasília, se mostrou carismática, repleta de trocas divertidas, e extremamente eficiente. O resultado foi um casamento surpreendente. O Gaijin, coquetel feito com uísque infusionado com nori, gengibre em conserva, óleo de gergelim e borbulhante de caju da Companhia dos Fermentados conseguiu captar as notas ácidas e adocicadas do prato japonês carregado em texturas (a cremosidade do inhame, a firmeza macia do atum e a…

Para Fabrício Lemos, chef e sócio do grupo Origem, em Salvador, “a gastronomia não é sobre produto, mas sobre pessoas”. Depois de anos estudando e aprendendo sobre o mercado gastronômico nos Estados Unidos, Lemos voltou ao Brasil decidido a focar na profissionalização e romper com a postura de “colonizado”, muito presente no país. Em sua visão, a cultura do botequim sempre esteve muito relacionada às famílias por trás do balcão – e o trabalho de um bom chef pode elevar e valorizar a culinária e o serviço de um boteco. “É um lugar que não precisa ser bagunçado, sujo. A comida pode ser simples, mas tem de ser boa e bem apresentada.” Em sua aula-show, o chef preparou um prato simples e rápido, mas que não deixa a desejar em…

Especialista em bebidas brasileiras, Isadora Fornari — ou apenas Isadinha — é autoridade também quando se fala no uso de fermentados na preparação de drinques. Em sua aula-show no Mesa Ao Vivo Brasília, ela procurou ressaltar como pode ser descomplicado, porém longe de ser descuidado, o preparo de um bom drinque. Segundo a especialista, a elaboração de uma boa carta, mesmo que em um estabelecimento pequeno, não depende de consultorias estreladas nem bartenders renomados. “Quem consegue fazer um bom drinque hoje em dia? Quem sabe ler e seguir os comandos básicos de preparo da coquetelaria”, afirmou. Isadinha apresentou uma receita que leva Hidromel Borbulhante de Jataí, da Companhia dos Fermentados, empresa 100% brasileira que aposta em diferentes sabores nacionais para criar compostos ricos em notas e aromas. “Com os fermentados,…

Com três anos de vida, o Purgatório Bar, localizado em Salvador, já faz parte do circuito turístico da cidade. Mas o público que vai em busca das criações do bartender Jonatan Albuquerque recebe mais do que isso: ganha uma verdadeira educação etílica, já que, para ele, a coquetelaria nacional está formando escola. “Hoje, a mixologia já é um braço forte da gastronomia e estamos só começando. A ideia é termos uma escola brasileira de coquetelaria.” No speakeasy, não pense no que vai beber. Deixe isso nas mãos de Jonatan e do sócio Peu Magalhães. Se você não curte cachaça, por exemplo, os dois vão lhe provar que, na dose certa e com as combinações adequadas, um drinque com ela pode se tornar seu favorito. Em sua aula-show, a dupla do…

Com dados importantes do cenário atual de bares e botecos pelo Brasil, Paulo Stefanini, uma das cabeças por trás da Imagina Juntos — distribuidora e representante de destilados nacionais —, mostrou em sua aula-show no Mesa Ao Vivo Brasília como esse modelo de negócio passou por uma transformação nos últimos anos. Antes inspirada em referências externas, a coquetelaria agora se volta para a cultura brasileira, principalmente a regional. Um dos símbolos desse movimento é o famoso Rabo de Galo, drinque nascido em berço paulistano nos anos 1950, e que vem ganhando cada vez mais força nas cartas – de botecos a gastrobares hypados. A receita original leva dois terços de cachaça para um terço de vermute, mas algumas variações têm trazido ainda mais complexidade ao coquetel. Ele apresentou uma versão…

À frente do Grupo Origem, em Salvador, o chef Fabrício Lemos sempre teve uma certeza: queria fortalecer seu estado. E conseguiu. Além do super premiado Origem – Restaurante do Ano por Prazeres da Mesa e único brasileiro na lista da Time –, ele comanda mais quatro casas em solo baiano. No Auditório Abrasel, Fabrício deu a receita: “Nada acontece se não houver movimento, uma empresa de sucesso nasce coletivamente”. O chef-empresário recordou o começo, quando os funcionários não estavam acostumados à profissionalização. “Eles achavam que só quem podia ganhar dinheiro era o dono”, disse, pontuando a trajetória do lavador de pratos que se tornou maître. Fabrício abordou, ainda, outro ponto que considera fundamental: “Não acredito em investidor de fora da área. Esse é o que corta mão-de-obra e compromete a…

No Auditório Abrasel, os sócios do grupo Red, em Salvador, Jonatan Albuquerque e Peu Magalhães, comprovaram que nove operações podem andar juntas – e que aumentar o desejo do cliente é a força-motriz desse negócio. “A experiência, em lucro, dá resultado? Sim, porque as pessoas querem mais do que comer e beber”, disse Peu. Enquanto no Casa Iryna há a primeira fonte de Aperol Spritz do mundo, no Purgatório os drinques da carta autoral são sempre surpresa. Outro diferencial do bar que acaba de completar três anos é ser instagramável: todo vermelho, inspirado em A Divina Comédia, de Dante Alighieri, tem o letreiro que diz “I’m no angel” entre os points mais desejados da cidade. A exclusividade é a alma do negócio. “A escassez é estratégia”, revelou Peu. As ações…

Depois de mais de 10 aulas diárias aprendendo a preparar drinques – além das comidinhas de boteco – nada mais justo do que degustá-los. E das mãos dos próprios bartenders-professores. Ao final de cada dia de Mesa Ao Vivo Brasília, um Guest Bartender foi realizado, comprovando que coquetelaria, além de coisa séria, é também celebração. Como no decorrer de todo o evento, os profissionais da área derrubaram padrões e encantaram o paladar dos transeuntes no Hall do Brasil 21. Afinal, drinques que evocam botânica pura ou uma sobremesa não têm como não impressionar. No primeiro dia de guest, Léo Andrade, sócio-fundador da Companhia dos Fermentados, assinou o Botanicagem. Preparado com vermú de jabuticaba de fabricação própria, licor de yuzu, cordial de louro, nozes, folhas de pitanga e limão, era uma…

UÍSQUE 1 Puro malte gaúcho 2.005 unidades: esse é o número de garrafas da edição limitada de um uísque da Serra Gaúcha. Produzido em Bento Gonçalves pela Union Distillery, o Pure Malt Whisky Vintage 2005 Double Wood II Edition já tem história. Destilado há duas décadas, acaba de ser engarrafado: foram 17 anos em barris de carvalho americano e três em carvalho francês, para o acabamento final. O resultado? Cor âmbar intensa, textura aveludada e aromas em camadas. Com graduação alcoólica de 50% e garrafas de 750 ml, vem se tornando objeto de desejo de apreciadores e colecionadores. @uniondistillery REFÚGIO 2 COMO OS ROMANOS Entre as árvores do histórico Jardim Valadier, em Roma, fica o Aquazzura Bar, que encarna a essência da la dolce vita: casual, elegante e irresistivelmente italiano.…

Cansei de postar prato de comida. No meu Instagram, antes do grande vinho, do chef estrelado ou do enólogo famoso, aparece sempre ela: a porta do banheiro. Não é provocação, é mania. Cada lugar guarda um detalhe atrás dessa porta – e eu não resisto. No Fifty Fifty, em São Paulo, a privada tem tampa aquecida – luxo é isso. Em Gramado, o Catherine inova com luzes e música de boate, para dançar mesmo. No Rosewood, um dos hotéis mais perfumados da capital paulista, o mármore brilha tanto quanto no Leila, também em São Paulo, onde arquitetura e cardápio dividem o protagonismo. No D.O.M., de Alex Atala, banheiro vira instalação de arte, com uma gaiola de pássaro e a voz de Ariano Suassuna, homenageado no menu de 25 anos do…

O Mesa Ao Vivo Brasília “A hora do gastrobar: novos sabores, nova experiência” aconteceu mais uma vez em parceria com o Congresso Nacional Abrasel, agora na 37ª edição, em 13 e 14 de setembro, no Complexo Brasil 21. Lá, os participantes tiveram acesso à feira Origem Brasil, com o melhor da produção artesanal, incluindo os vinhos do Grupo Miolo. A 3Corações também esteve presente, apoiando o evento. A produção das lindas fotos de drinques, inclusive a da nossa capa, ficaram a cargo de Beth Freidenson – as cerâmicas eram de Carol Lamaita; as taças e os copos, do IVV Swinebar, em Brasília. Realização Patrocinadores Ouro Patrocinadores Bronze Apoio Apoio Educacional Participação Parceria de Mídia…

Prodígio da coquetelaria brasiliense, Aleksei Borges era psicólogo quando entrou pela primeira vez em um bar, para preparar drinques em um trabalho temporário. Foi o que bastou para que o jovem se apaixonasse perdidamente pela mixologia – e convenhamos que há um tanto de terapia no balcão. Em sua aula-show, no Mesa Ao Vivo Brasília, ele abordou como o interesse pela mixologia vem crescendo de maneira visível na capital federal, propiciando o que os especialistas chamam de uma Renascença da coquetelaria – marcada, principalmente, pela aproximação com a gastronomia. Como ele pontuou, bar e cozinha se uniram nos últimos anos. E não só para atender às novas demandas do mercado, mas também para criar uma coquetelaria nacional mais elevada, sem o uso de industrializados, e agregando valor e sabor por…

Ao lado de Gil Guimarães, mente e corpo por trás do sucesso de décadas da Casa Baco, Marco Silva tem ganhado espaço na cozinha brasiliense como um dos expoentes quando se fala em comida regional do Cerrado. A marca do grupo, como divulgador e propagador de ingredientes e produtores da região, vem de muitos anos. Marco encontrou a si mesmo nessa filosofia, levando para as operações da pizzaria e do restaurante um olhar ainda mais fresco sobre a culinária local. Em sua aula-show no Mesa Ao Vivo Brasília, o chef se juntou à mixologista Ana Negra, vencedora do Bartender Challenge Johnnie Walker Black Label na América Latina. Na capital do país, além da Casa Baco, ela assina a carta do Âm.bar, onde apresenta uma mistura bem autoral de sabores. Junta,…

A sommelière de chás Carla Saueressig, consultora de diversas casas, tinha uma missão: provar que o chá pode estar em momentos de prazer e ser harmonizado. Em sua aula-show, com a especialista brasiliense Natasha Kurtzenbaum, da Kur Tea Station, ela harmonizou meles com chás. Como o Brasil é detentor da maior quantidade de espécies nativas de abelhas, as notas e texturas de seus meles também se diferenciam – e casam lindamente com os blends de chás. A harmonização de salame artesanal com mel infusionado com mate e Itamaraty Chai – blend de chá preto, anis--estrelado, canela, pimenta rosa e cardamomo – foi surpreendente. O queijo Goiás, da Queijaria Tino Weber, com mel de mandaçaia da Mbee e o chá Congresso, de hibisco, maçã, cravo-da-índia e canela, também. Os sabores dos…

Há quase dois anos à frente do Bilisco - Bar de Belisco, Diego Badra foi um dos primeiros chefs de Brasília a observar o crescente interesse por bares e botecos, por parte da clientela e do mercado gastronômico. E mergulhou de cabeça nesse universo, sem abandonar as raízes de sua cozinha contemporânea, sucesso de público e crítica no antigo Conca. Foi com essa pegada autoral que o chef chegou ao Mesa Ao Vivo Brasília, para apresentar um pirarucu curado com um aguachile bem brasileiro, à base de cupuaçu e pimenta salsa macha. “Entendo que a técnica da cozinha é como nossa gramática: é ela que vai nos guiar para empregar os ingredientes. Aqui, eu trouxe a base de como se faz um aguachile, com foco no frescor do cupuaçu, ressaltando…

Para Guilherme Lobão, quem dita tendências é a própria comida. “É ela que chama, que se faz conhecer e exerce tamanha atração que o público se arrisca a prová-la.” Assim, ele, um dos maiores professores das áreas gastronômica e jornalística, que leciona no Centro Universitário do Distrito Federal (UDF), iniciou sua aula-show. Com vasta experiência em redação, crítica gastronômica e pesquisa acadêmica, Lobão ensinou sobre fatos históricos da cozinha, incluindo a origem do gastrobar nas antigas tabernas, e instigou reflexões sobre como a comida “conversa” muito além do seu visual. Segundo ele, o aspecto cultural da gastronomia não deve ser subestimado, já que a comida é capaz de mudar o curso da humanidade. Ele questionou como foi a descoberta do tucupi, que, se utilizado errado, pode ser fatal. “Como alguns…

Após décadas de estigma e preconceito, a carne suína conquistou espaço em restaurantes renomados – e passou a marcar presença em receitas que antes eram exclusivamente bovinas. Como o chef Jimmy Ogro provou, em sua aula-show no Mesa Ao Vivo Brasília, em que apresentou um tartar de carne de sol suína, finalizado com os temperos de um tradicional carpaccio de carne bovina. A ideia foi mostrar a segurança e a versatilidade que a carne de porco pode entregar, hoje, depois de anos de investimento em técnicas, criação controlada e fiscalização dos rebanhos. “No boi, com uma boa raça e uma boa criação, alguns cortes são macios. Já no porco, todos os cortes têm maciez, são muito fáceis de preparar e mais rápidos, pois a proteína é de uma fibra mais…

Muitas das técnicas culinárias mais utilizadas na atualidade vêm do passado. É o caso da fermentação, processo milenar de transformação e preservação dos ingredientes, que constitui o pilar fundamental da visão de futuro de Léo Andrade, sócio e fundador da Companhia dos Fermentados, ao lado de Fernando Goldenstein. Em sua aula--show, ele apresentou algumas de suas criações, como missô de panetone e de cacau, e bebidas como kombucha, borbulhante de caju e vermute de café. Parece não haver limites quando o assunto é fermentação, um tema que vem sendo cada vez mais abordado pela coquetelaria (e gastronomia) nacional. Mas não apenas para a criação de sabores e texturas. Estamos falando de uma técnica que contribui enormemente para a redução do desperdício, algo que está no radar de chefs, bartenders e…

Quando duas forças de excelência se encontram para desenvolver algo, a expectativa cresce. E a dupla Tonico Lichtsztejn e Vitor Ávila não decepcionou ao criar o Traçado Bar, em Brasília, um lugar onde a alta coquetelaria é servida em copos de boteco. O endereço é despido de ambientes assinados, sem pompas na decoração ou meia-luz. Traz como marca as mesinhas ao ar livre e um balcão de onde saem drinques com execução perfeita, que se tornaram referência para os bares que vieram depois. Vitor passou pelo Los Baristas, uma das cafeterias que encabeçou o movimento do café na cidade, enquanto Tonico comanda o famoso Superquadra, bem pertinho do Traçado, point certo para comer as melhores carnes na brasa. Juntos, os dois comandaram uma aula-show de harmonização em que foram apresentados…

No mundo da gastronomia, as bebidas podem ser protagonistas, capazes de transformar um bar ou restaurante em uma experiência inesquecível. Isadora Fornari, a Isadinha, especialista em destilados, e Gustavo Guedes, referência em coquetelaria autoral do Cerrado, mostraram que servir drinques vai muito além de prepará-los. Para eles, hospitalidade é o corpo do serviço, e o cuidado, que combina zelo e estratégia, é o coração. Os números reforçam o peso das bebidas. Em média, o custo de produção de um coquetel varia de 18% a 28% do valor final. Ou seja, uma margem generosa quando comparada a outros itens do cardápio. “A coquetelaria não precisa ser cara para ser luxuosa. Ela precisa ser verdadeira e coerente com a vocação do espaço”, afirmou Guedes, destacando que muitas vezes a simplicidade bem executada…

Dos tradicionais aos modernos, estabelecimentos responsáveis pela evolução da gastronomia brasiliense abriram as portas da cozinha e o balcão do bar para profissionais locais e forasteiros. Em uma mistura de Cerrado com Serra da Mantiqueira, França, sul do país e outros biomas, regiões e climas, assistimos à jovem capital federal ser reconstruída na mesa e no copo – indo ao encontro do esperado, mas também desafiando o próprio planejamento As noites terminaram com café da 3Corações, e todos levaram para casa um pacote com os grãos moídos da linha Rituais. A região do café não poderia ser outra: o Cerrado, só que mineiro. INTERCÂMBIO NO CERRADO A primeira noite aconteceu na mais nova Casa Baco, inaugurada em julho no Brasília Shopping. A bartender Isadora Fornari, a Isadinha, recebeu os convidados…

Chego em Búzios e paro no Rocka, a fim de cumprimentar o chef Gustavo Rinkevich. Conto que minha visita à cidade tem por objetivo conhecer o Zendaya Resort Beach Sport & Spa. “O Félix está mandando muito bem por lá e você não pode deixar de jantar no Sushi 11, o shari (arroz do sushi) é excepcional”, ele recomenda, citando o chef executivo e um dos restaurantes do complexo. Sigo para a Praia de Manguinhos, que abraça o resort, mas aqui cabe um parêntese: esqueça tudo o que você já viu e ouviu sobre resorts all inclusive, com aqueles bufês gigantescos e salões barulhentos. Gastronomia, no Zendaya, é coisa séria. Tanto que, à exceção do café da manhã, não há refeições incluídas nas diárias. Ex-L’Etoile, no Sheraton Rio, e ex-Místico,…

A edição 2025 dos Melhores da Taça reafirma a vitalidade do vinho, da cerveja e da coquetelaria no Brasil. Foram mais de 16.800 votos registrados, resultado da força e da relevância desta premiação, que tem como base a curadoria de um júri formado por mais de 300 especialistas em todo o país. Além da votação nacional, as Personalidades do Vinho, da Cerveja e da Coquetelaria foram escolhidas pela redação, reconhecendo trajetórias que inspiram e moldam a cultura enogastronômica brasileira. PERSONALIDADE DO VINHO MARIO TELLES Pediatra e enófilo, dr. Mario Telles Júnior transformou paixão em legado. Sócio número 3 da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), foi seu primeiro diretor de degustação e presidiu a entidade por três mandatos, consolidando--a como referência no Brasil. Professor incansável, mentor de inúmeras gerações, criou e…