Innholdsfortegnelse for Edicao 248 i Prazeres da Mesa

carolina@prazeresdamesa.com.br Esta edição está superespecial. Conto tudo para vocês sobre uma viagem deliciosa que fiz para Aruba, uma ilha do Caribe. Estando lá, temos uma missão: ser feliz! Ao menos é o slogan da ilha, Aruba, One Happy Island (Aruba, uma ilha feliz). As praias, com seus tons azulados e esverdeados, enchem os olhos, mas o que me chamou atenção mesmo foi a gastronomia. Muito além de frutos do mar grelhados, que é o que normalmente se espera nas ilhas, Aruba apresenta uma culinária consolidada, com casas de alto nível, menus incríveis e opções para todos os gostos e bolsos. Se estiverem planejando férias, com certeza esse destino deve ser considerado. Entregamos mais uma edição do Mesa Ao Vivo Brasília, com uma equipe supercompetente. Além de toda a galera que…

Todo mês de agosto é assim. O Mundo Mesa aporta em Brasília para a realização do Mesa Ao Vivo, que ocorre paralelamente ao Congresso da Abrasel. Em 2024, a programação intensa ocupou auditório, pátio e as cozinhas do Centro Universitário Iesb para uma série de painéis, debates e aulas-show. Sob o tema “Novos Horizontes na Cozinha: Criação e Produtividade”, cozinheiros, empresários e outros profissionais do ramo de alimentos e bebidas encontraram conhecimento e inspirações para perseguirem resultados melhores em seus negócios e para se conectarem com as mudanças e as tendências do setor. Nas cozinhas, chefs convidados – não só de Brasília como de outras cidades do país – revelaram segredos de suas cozinhas, provocaram discussões sobre desperdício, identidade e inovação, e contaram planos para o futuro próximo. E as…

Com mais de 100.000 seguidores em seu perfil no Instagram e milhões de visualizações nas redes do Metrópoles com suas receitas rápidas e práticas, o cozinheiro e influenciador André Rochadel é provavelmente aquele rosto que você já conhece. Em algum momento ele passou pelo seu feed mordendo alguma comida gostosa e trazendo, para qualquer um reproduzir, a certeza de boas dicas de preparo descomplicado. No Mesa Ao Vivo Brasília, Rochadel escolheu abordar a produtividade e a acessibilidade na hora de cozinhar em casa, desmitificando o uso de utensílios como micro-ondas e airfryer nos preparos. O foco da apresentação foi mostrar como utilizar corretamente, no dia a dia, equipamentos que podem economizar tempo e mão de obra na hora de montar um prato ou petisco gostoso. “Resolvi fazer algo pautado na…

Quando começou a faculdade de gastronomia, a única certeza de Bianca Mirabili era a de que não queria ser confeiteira. Mas, há cinco anos no comando da confeitaria e da cozinha fria do Evvai, ela se deixou encantar aos poucos pelas proporções únicas e precisas da confecção de sobremesas. “É tudo muito metódico, estamos sempre com uma balança e um termômetro debaixo do braço, o que antes eu achava muito desagradável”, diz a chef, que ensinou uma receita doce no Mesa Ao Vivo Brasília. A percepção sobre a confeitaria começou a mudar em seu primeiro estágio, no ícone da gastronomia paulistana, o Fasano. “A única vaga que tinha ali era na confeitaria, então aceitei”, lembra. Depois de algum tempo, candidatou-se para a seleção no Evvai, no qual deveria mudar de…

À frente do tradicional Piry Cozinha Nordestina, com mais de 40 anos de história em Goiânia, o chef Danillo Ramos desembarcou pela primeira vez no Mesa Ao Vivo Brasília. Seu objetivo: mostrar que a culinária nordestina vai além da carne de sol em formato de tiras, como costuma ser servida Brasil afora. O chef inovou ao apresentar uma parmegiana de carne de sol com um toque de dendê e molho de tomate caseiro, além da proteína bem empanada na farinha Panko, para ninguém botar defeito. “Vi que seria uma oportunidade de colocar ingredientes nordestinos em um prato tão popular no Brasil e, assim, me comunicar com novos públicos”, afirma. Segundo Danillo, o restaurante tem décadas de estrada, mas ele busca sempre manter o cardápio em movimento, com adaptações e releituras.…

Com nada mais nada menos que seis casas sob seu comando, Ian Baiocchi – um chef de talento culinário e carisma únicos – cativou o público do Mesa Ao Vivo Brasília. Dono de um senso de humor próprio, que contribuiu para segurar a atenção da plateia, ele arrancou risadas ao mesmo tempo em que falava sobre a busca pela originalidade na cozinha. “Nossos pratos têm de ser únicos. Se o cliente disser, no meu restaurante, que já provou aquele prato em outro lugar, pode ter certeza de que foram os outros que nos copiaram”, afirmou, levando os presentes às gargalhadas. Ian apresentou duas receitas: milanesa com leche de tigre carnívoro e hummus de baru, pico de gallo e rabanete de melancia, e macarronada de pequi com morcilla de camarão e…

Éno coração do vilarejo de São Jorge, na Chapada dos Veadeiros, que Lui Veronese vive o que talvez seja o momento mais consciente de sua carreira. No comando do Cavaleiro de Jorge, o chef, que fez seu nome sempre ligado à contemporaneidade e a apresentações nada óbvias em Brasília, se solidificou como um embaixador da cozinha sustentável, da valorização do Cerrado e da descoberta de novos sabores, a partir de insumos da região. No Cavaleiro, Lui segue uma trilha de união entre o local e as técnicas de diferentes partes do mundo, para entregar uma experiência imersiva a quem passa pela Chapada. Foi seguindo essa linha que ele abriu a maratona de aulas-show do Mesa Ao Vivo Brasília, com uma sala lotada para aprender a preparar um bombom de alcatra…

Professor do Centro Universitário Iesb desde 2009, Maximiliano Sommo levou para o Mesa Ao Vivo Brasília os desafios de sabor, técnica e valor nutritivo da cozinha vegetal. Hoje, segundo ele, a demanda vai além das dietas vegetarianas e veganas, passando por questões de saúde, qualidade nutricional e sustentabilidade. E não é por que o cliente busque uma alimentação mais natural que ele precisa abrir mão de temperos e do capricho na apresentação dos pratos. “As novas gerações chegam à faculdade mais preparadas e com maior consciência em relação a questões como nutrição, sustentabilidade e qualidade dos ingredientes”, diz. Em sua aula-show, o chef apresentou um belíssimo tartar de melancia, servido com creme de abacate, picles de flores de bananeira e tuile de creme de vegetais. “Gosto muito de misturar texturas…

Épossível construir uma receita complexa somente com vegetais, cogumelos e algas. O caminho, para a chef Telma Shiraishi, está na tradição conhecida como “Shojin Ryori”, uma vertente milenar da culinária japonesa, que data dos antigos templos budistas, nos quais o consumo de proteínas animais era proibido por decreto. “Tem toda a filosofia de não fazer mal aos animais, de sustentabilidade, embora as pessoas ainda vejam esse tipo de receita na caixinha do vegetariano. Mas não é. É muito além disso. Tem o princípio de uma filosofia milenar, tem um pensamento por trás de tudo”, afirma a chef, ressaltando que, no Ocidente, não exploramos tanto o potencial das algas e dos cogumelos. No Mesa Ao Vivo Brasília, Telma apresentou uma receita emblemática do menu de sucesso do seu Aizomê Restaurante: sushi…

Quando se fala em restaurantes com estrelas Michelin, automaticamente se pensa em glamour, alta gastronomia, contas estratosféricas, filas de espera e toda a pompa que traz consigo o reconhecimento de um dos mais importantes guias gastronômicos do mundo. Pouca gente pensa no trabalho de bastidores. Em seu painel no 36º Congresso Nacional Abrasel, o chef e empresário Luiz Filipe Souza, que comanda o premiado Evvai, ressaltou que, para chegar lá, ele precisou rever pontos importantes na trajetória de sete anos, que levou a casa de um saldo vermelho de muitos dígitos para reservas com dois meses de antecedência. “É um restaurante que começou com R$ 4 milhões em dívidas, não estou brincando”, disse o chef. “O que poucos sabem é que, no começo, o Evvai era para ser uma casa…

Sob uma lua imensa, com toda a magia que emana da Chapada dos Veadeiros, o Jantar Magno na Cozinha do Cavaleiro fechou o último dia de Mesa Ao Vivo Brasília, e abriu o início da imersão gastronômica que o evento realiza a 250 quilômetros de distância da capital federal. Relaxados, felizes, entregues ao ambiente de natureza exuberante e da simplicidade da Vila de São Jorge, distrito de Alto Paraíso, os chefs convidados entraram em outra vibe. Sorte de quem estava no 36º Congresso da Abrasel e 10º Mesa Ao Vivo Brasília, que por nove anos acontece no Iesb e, sabiamente, escolheu pegar estrada com a caravana de Prazeres da Mesa. Tudo poderia ter sido igual. Só que não. Pelo terceiro ano consecutivo, o Mundo Mesa realizou um Jantar Magno, no…

Nestes 200 anos de imigração alemã no Brasil, celebramos a cultura germânica por meio da música, do teatro, do cinema, da literatura e da pintura, e de gênios como Bach, Beethoven, Brecht, Fassbinder, Göethe, Hesse, Max Ernst e Wenders. Mas e o chá? Existe uma cerimônia de chá alemã? A resposta é sim. Em 2016, a Cerimônia do Chá da Frísia Oriental – carinhosamente chamada Teetied – foi considerada patrimônio imaterial pela Unesco. A região mais “chazística” consome, em média, 300 litros de chá per capita ao ano e fica no norte da Alemanha, de frente para o Mar do Norte. Se a Frísia Oriental fosse um país, seria o país com o maior consumo de chá em todo o mundo. Tudo começou no século XVII, quando a Companhia Holandesa…

Chamam a atenção as mesas lotadas de terça-feira a domingo, em um ponto novo no Flamengo – bairro da Zona Sul carioca mais distante da badalação do Leblon e de Botafogo, e longe também de se destacar como destino gastronômico. Mas a resposta chega já na primeira garfada. O Zuza Fish Bar é daquelas casas para se querer voltar muitas, muitas e muitas vezes. Sim, trata-se do mesmo Zuza que marcou presença, por 16 anos, no balneário fluminense de Búzios. Com a diferença de que os pratos de carne e de porco ficaram para trás. Na cozinha do bar só entram peixes e frutos do mar do nosso Atlântico. Se você está em busca de salmão ou bacalhau, melhor procurar outro endereço. À frente do estabelecimento está o publicitário Christopher,…

O (A) leitor(a) já ouviu falar da fermentação malolática e de seu papel na elaboração de vinhos? Esse é um dos processos importantes e bastante comentados na produção de brancos e tintos. Mas, antes de falar no processo em si, é bom que se conheçam os principais ácidos presentes na uva: o tartárico, o málico e o cítrico. O ácido que se encontra em maior quantidade no vinho é o tartárico, que decai de forma lenta durante o amadurecimento da fruta, enquanto o málico é reduzido mais rapidamente. Em regiões frias, o málico diminui gradativamente, por isso é encontrado em maior concentração em uvas originárias de clima mais ameno. Se os cachos forem colhidos antes da maturação total, também haverá maior quantidade desse composto. Agressivo ao nosso paladar, o ácido…

Da manteiga à geleia. Do queijo ao café. Passando ainda por doces, chocolates, licores, molhos e até calçados adequados para quem trabalha em cozinha. Assim foi o Farofa do Brasil, que aconteceu em paralelo às aulas-show do Mesa Ao Vivo Brasília, nos dois dias do evento. A seguir, confira tudo o que rolou por lá. AMAZON FLAVORS Do coração do estado do Pará às terras brasilienses, a Amazon Flavors despertou o interesse de quem passou pelo Farofa com seus chocolates, molhos, geleias e até gel íntimo, todos feitos à base de insumos típicos da floresta amazônica. A variedade vem da produção realizada por 15 famílias locais, subsidiadas para entregar produtos orgânicos, com sustentabilidade e foco na preservação da floresta. O grande destaque ficou com o licor de tucupi com jambu;…

Eleita Chef Revelação pela revista Prazeres da Mesa em 2024, a chef do Afeto, Babi Frazão, acredita que a afetividade não vem de um conceito abstrato, mas do envolvimento da porta para dentro de sua cozinha. Sua mãe, seu marido, seus filhos e ela fazem parte da construção de sua gastronomia. A comida é uma consequência das relações de Babi, e não um conceito frio, mercadológico. Para ela, é muito clara a busca de promover sabores, mas o que Babi realmente quer é transmitir o que é afetuoso para si mesma. Não é sobre fazer aquilo que soará como afetivo ou que vai agradar. É fazer aquilo que ressoa tão perto de seu coração, que seja inevitável que outros corações sintam o mesmo. O falar de mães e avós, o…

Tomar um cafezinho torna-se uma experiência ainda mais prazerosa quando a bebida é combinada a outros elementos comestíveis que possam ressaltar características como dulçor, acidez e amargor. Quem participou da degustação de Carol Barreto, especialista em café na 3Corações, no Mesa Ao Vivo Brasília, aprendeu, em linhas gerais, técnicas de harmonização capazes de elevar a bebida a outro patamar. “A ideia é que se possa desvendar esse universo de sabores e aromas”, afirma, acrescentando que esse mundo sensorial é imenso se considerarmos que em cada xícara há um potencial de mais de 900 aromas. “O vinho, por exemplo, tem um potencial de 300 aromas”, diz, comparando. Para revelar todas as nuances sensoriais, no entanto, é preciso uma torra assertiva, que caramelize o grão da melhor forma, assim como escolher o…

Nem todo cozinheiro é, necessariamente, bom professor. Mas, ao participar de uma aula com a experiente Di Oliveira, do Brasis Ateliê Gastronômico, é possível identificar o talento nato da profissional para, por meio de histórias pessoais, falar com pessoas e transmitir conhecimento. No Mesa Ao Vivo Brasília, a chef escolheu explorar os sabores agridoces, nem tão populares ao paladar brasileiro, como forma de aproveitar a diversidade de frutas do nosso país. “Muitos desses frutos não são explorados por falta de conhecimento mesmo”, diz. “É dentro do Brasis.” um trabalho que venho desenvolvendo, A ideia da chef é fomentar a percepção de que as frutas vão além de doces e sobremesas. Há um mundo incrível de como o cajá, a seriguela, a mangaba e o sabores a serem explorados com frutos…

Areleitura do arroz carreteiro, um prato tão famoso Brasil afora, não foi por acaso. Na busca por novos sabores, a partir de combinações que fujam do óbvio, a chef da Unilever Food Solutions, Isabela Rodrigues, criou o arroz carreteiro de grãos, provando que nem sempre a proteína animal é essencial. A concepção da receita teve como objetivo expandir os horizontes do consumidor, oferecendo uma opção de prato sem carne que vai além da saladinha de sempre. Ingredientes como grão-de-bico, ervilha, tofu e nori foram usados para conquistar até os paladares mais resistentes. “Pensei em um prato rico em proteína vegetal, com um toque de sabor defumado. A ideia é justamente lembrar um pouco da proteína animal, focando nesse público que ainda não consegue abrir mão da carne em nenhuma refeição”,…

No grande escopo da rica culinária brasileira, não seria arriscado dizer que uma das fontes mais bebidas e mais ancestrais de nossa cozinha é o estado de Minas Gerais. Afinal, é impossível não pensar na quantidade de quitutes que saiu do cotidiano “mineirim” para ganhar o Brasil: pão de queijo, doce de leite, queijo fresco, carne de lata, entre outros. Orgulhoso de suas origens, o chef mineiro Luiz Paulo Mairink propôs uma receita simples no Mesa Ao Vivo Brasília, com técnicas e produtos que são a cara de muitas avós brasileiras. Ele usou uma base de puba, que é a farinha feita de massa de mandioca fermentada (ou pubada), para criar uma tortilla recheada de carne suína. A carne utilizada na receita foi a de lata, originária da necessidade de…

A boulangerie artesanal tomou conta do país e não foi à toa.Nada mais caseiro e tradicional que um bom pão feito em nossa cozinha. Defensor ferrenho desse modo de produção, o boulanger Pablo André acredita que a panificação artesanal seja um caminho sem volta, assim como aconteceu com o café e a cerveja. Sua abordagem sobre panificação parte ainda da ótica de uma alimentação saudável. “O acesso à informação permite ao público fazer escolhas melhores sobre os produtos que consome”, afirma. “Eu não sou contra nenhum profissional, nem contra nenhum alimento. Sou contra a desinformação. Se eu tiver de definir o pão francês, o definirei como: puro carboidrato, muito sódio e uma pequena dose de gordura, um produto com pouca contribuição no que tange à nutrição e à saúde.” Questionado…

O chef gaúcho Marcos Livi é um dos poucos profissionais focados em unir cultura, tradição e inovação nos seus projetos e em suas cozinhas. Atualmente à frente do grupo BAH, Livi representa casas de renome na cidade de São Paulo e no sul do país. Uma de suas empreitadas é o “A Ferro e Fogo”, um projeto que nasceu como evento relacionado a churrasco, de uma forma geral, e se tornou uma experiência completa, que apresenta, literalmente, o “ferro”, por meio de aparatos desenvolvidos pelo chef, e os ingredientes assados ao “fogo”, como protagonistas. A convite de Prazeres da Mesa, Livi nos recebeu no Quintana, um de seus restaurantes e mostrou um pouco do seu domínio do fogo em uma parrilla montada no centro do salão. Os cortes escolhidos foram…

De um lado, temos a Ilha de Kyushu, no sul do país, por onde chegavam novidades como frituras, doces e armas, vindas do Ocidente. Mas, no norte do Japão, a natureza também se encarregou de muitas coisas gostosas, especialmente na ilha de Hokkaido, que, carinhosamente, apelidei de “losango de delícias”. Quem já teve a oportunidade de viajar ao Japão e conhecer a famosa feira de pescados em Tóquio, que se orgulha de ser a maior do mundo, que puxe pela memória. Vai se lembrar que muitos itens trazem um papel colado informando a procedência: “de Hokkaido”. Chegando de trem-bala que sai de Tóquio, o ponto final é na cidade de Hakodate, onde o mercado local recebe diariamente toneladas de peixes e frutos do mar, como ouriços, caranguejos, vieiras, mariscos e…

Dois forninhos Lair dão início à nossa história. Lá, na Quituart, feirinha de comida que funciona em Brasília nos fins de semana, Gil Guimarães dava seus primeiros passos para realizar a Pizzaria Baco, que completa 25 anos neste ano, com duas unidades na capital federal. A bem da verdade, os forninhos eram para o preparo de sanduíches inspirados na casa Panino Giusto, de São Paulo. Sanduíches que deveriam acompanhar os vinhos no Baco Bar à Vin, nome da primeira casa de Gil, aberta em 1999. Da portinha de um box de 2 x 2 metros saíam ainda algumas pizzas, queijo camembert e foie gras – “iguarias” na época. Gil, recém-retornado de um estágio de seis meses em Paris, queria trazer para a capital o savoir vivre do qual estava impregnado. Para…

SAFRA 2022 Ainda no ano de 1996, o Almaviva foi o primeiro vinho não francês a ser negociado na Place de Bordeaux, na França, na qual é comercializada boa parte dos melhores vinhos do mundo. De lá para cá, o projeto que leva a assinatura de Michel Friou, diretor e enólogo, colecionou prêmios mundo afora. Na nova safra, é possível conferir um vinho muito bem estruturado, com ótimo equilíbrio entre madurez, acidez e frescor. Ainda sem preço definido, ele chegará ao mercado brasileiro no início de 2025, por meio de importadoras como Mistral (SP), Vila Porto (ES), Tanyno (SC), Zona Sul e Boisse (RJ). TEMPERO ETÍLICO Os bitters têm o poder de intensificar, equilibrar, corrigir e aromatizar coquetéis. São gotas de personalidade para bebidas em geral, que, no caso do…

POP-UP ALCOÓLICO Fica até o final do ano o cardápio que harmoniza sobremesas com drinques emblemáticos, assinado pelo bartender Jairo Gama em parceria com o chef Pedro Oliveira e a chef confeiteira Leticia Abreu, no Vista Ibirapuera e no Vista Balcão. Servida em três etapas, a experiência apresenta, primeiro, uma batida de coco com quebra-queixo. A segunda etapa consiste no Rabo de Galo acompanhado de cartola, enquanto a última combina licor de doce de leite com paçoca (R$ 88). Avenida Pedro Álvares Cabral, 1301, 8º andar, Vila Mariana, tel. (11) 2658-3188, São Paulo, SP; @vistaibirapuera OITO ANOS CARIOCANDO Na Mercearia da Praça, em Ipanema, no Rio de Janeiro, ninguém olha torto se o cliente chegar de bermuda. Sucesso desde a abertura, em 2016, a casa conta com mais de 1.300…

GANACHE E CARAMELO TOFFEE 240 g de chocolate branco100 g de creme de leite fresco (1)25 g de glucose de milho150 g de creme de leite fresco (2)300 g de açúcar300 g de creme de leite fresco (3)2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 1 Para a ganache, derreta o chocolate. 2 Leve para aquecer o creme de leite (1) e a glucose até atingir a temperatura de 70°C – coloque sobre o chocolate e misture bem. 3 Adicione o creme de leite (2) e misture até ficar bem homogêneo. 4 Leve para a geladeira de um dia para o outro. 5 Tire da geladeira e bata na batedeira/globo até obter uma textura aerada. Reserve. 1 Para o caramelo toffee, aqueça o creme de leite (3) e separe. 2 Derreta…

Ano após ano, a gastronomia colombiana vem se destacado no cenário internacional. É em Bogotá que o renomado chef Álvaro Clavijo, famoso pelo El Chato, na segunda posição no ranking 50 Best Restaurants da América Latina, recém-abriu mais um espaço. O seu restaurante Selma promete encantar os paladares exigentes em um ambiente descontraído. Inaugurado no final de 2023, o Selma se destaca pelo ambiente aconchegante e bem decorado, com elementos naturais como vigas de madeira e lustres de palha. A iluminação é cuidadosamente planejada e a trilha sonora, sempre alta e escolhida pessoalmente por Álvaro, faz com que todos se sintam em casa. Segundo o chef, a música é uma extensão de seu lar, refletindo o ambiente que ele deseja compartilhar com sua equipe e seus clientes. Mas não pense…

Empreender com propósito – essa é a filosofia que guia o chef André Castro, seja em seu restaurante o Authoral, em Brasília, seja na distribuidora Villa Camarão, com sede em Salvador e atuante em 12 estados. Nas duas empresas, ele se preocupa com a produtividade e a sustentabilidade, temas que passam especialmente pela gestão do desperdício. “Se jogo fora parte do ingrediente que compro para o meu restaurante, minha performance financeira cai”, afirma. André não está preocupado apenas com os negócios, mas com todo o desperdício que ocorre, principalmente em relação à cadeia produtiva do camarão e ao consumo do crustáceo. No Mesa Ao Vivo Brasília, ele revelou que cerca de 50% das 150.000 toneladas de camarão produzido ou capturado no Brasil ao mês vão para o lixo, uma vez…

Com o recém-aberto Clandestina, uma versão atualizada do antigo Clandestino, Bel Coelho levou para o Mesa Ao Vivo Brasília suas melhores memórias. Elas foram apresentadas na forma de cardápios emblemáticos criados a partir de pesquisas e vivências que a levaram a buscar, por exemplo, inspiração nos orixás. Tudo para acrescentar ainda mais brasilidade à mesa dos clientes. Enquanto mostrava como cada prato remetia a uma entidade diferente e como traduziu a personalidade delas em sabores, cores e texturas, a chef compartilhou com o público sua paixão pela riqueza cultural e alimentar que o Brasil carrega, mas que nem sempre recebe o merecido destaque. No novo projeto, que Bel define como menos engessado que o antecessor, ela segue colocando holofotes em produtos nativos, pequenos produtores, agricultura familiar e, principalmente, sustentabilidade –…

Aboa comida, via de regra, vem acompanhada de boas histórias. Talvez por isso, a importância de quem prepara os alimentos seja igual ou maior que a qualidade dos ingredientes. Na história do chef Cristiano Komiya, família é, certamente, um ingrediente inegável de toda e qualquer receita de seus restaurantes, o New Koto e o Izakaya Sakeyo. Filho do chef Komiya, reverenciado por muitos pela coragem e pelo reconhecimento obtido quando a culinária japonesa nem sequer era difundida em Brasília, Cristiano carrega a responsabilidade de dar prosseguimento ao legado do pai. “Eu não sou um cozinheiro muito teórico, sou mais da prática, porque meu pai me ensinou assim. Às vezes, perguntava ‘mas por que você colocou esse ingrediente?’ e ele simplesmente respondia ‘não interessa, é assim que se faz’”, recorda. Seja…

Acheesecake já foi a queridinha dos confeiteiros ao redor do mundo. Mas, de uns tempos para cá, a irmã de origem europeia, chamada torta basca ou tarta de queso, vem ocupando esse lugar nos cardápios de confeitarias, cafeterias e restaurantes. Inventada pelo chef Santiago Rivera, do restaurante La Viña, em San Sebastián, na Espanha, a receita tem bastante cremosidade e deve ser assada em forno bem quente, para que alcance a cor marrom com nuances douradas. Durante o Mesa Ao Vivo Brasília, quem desvendou os segredos para elaborar a sobremesa com precisão foi a chef Duda Patriota, que comanda a Pató Cafeteria. As vitrines da loja já exibiram a receita, originalmente elaborada com cream cheese, ovos e açúcar, de várias maneiras, inclusive acrescida de queijo azul e parmesão. Para a…

Em uma aula em dupla, os chefs Júlia Almeida, do Primo Pobre Gastrobar, e Marco Silva, da Casa Baco (eleita por Prazeres da Mesa O Melhor Restaurante do Centro-Oeste em 2024), mostraram que a juventude de ambos não impacta em nada em suas visões maduras sobre o mercado gastronômico. Para eles, inovação deve estar atrelada ao respeito ao meio ambiente. Júlia afirma que a preocupação com o meio ambiente, o aproveitamento pleno dos ingredientes e a sustentabilidade como pilar da inovação devem ser busca constante dos profissionais da gastronomia. “Essa relação da inovação sob a perspectiva da sustentabilidade já é algo preestabelecido para quem mexe com cozinha. Por isso, pensamos que a inovação, em nossa aula, poderia também ser relacionada à utilização de um ingrediente de maneira inesperada, surpreendente.” A…

Como se destacar em um mercado tão concorrido quanto o do hambúrguer? Somente em Brasília são mais de 400 empreendimentos dedicados ao sanduíche, que tem como base um disco de carne, geralmente ao ponto ou malpassado. No Padrinho’s Smash Original, a carne do hambúrguer é crocante. O disco é passado e amassado na chapa, a quase 300ºC, o que lhe garante uma perfeita reação de Maillard em toda a área – essa foi a maneira que o chef Matheus Bertoletti encontrou para oferecer em seu trailer algo diferente. Não demorou muito para ele chamar a atenção do chef Marcelo Petrarca. Reconhecido e estabilizado na capital federal com seus restaurantes Bloco C e Lago, Petrarca decidiu apostar na receita inovadora que ultrapassa a barreira do smash burger. “São os mesmos fornecedores…

Há dois anos, o chef Rodrigo Almeida trocou Brasília pela Chapada dos Veadeiros, paraíso a cerca de 260 quilômetros da capital federal. Ali, ele se dedica ao bistrô da Pousada Baguá, hotspot de quem gosta de explorar a natureza com todo o conforto e desfrutar de boa comida. O menu do chef privilegia pratos contemporâneos e faz uso de ingredientes locais, de pequenos produtores de São Jorge e Alto Paraíso, e também da Comunidade Kalunga, no município de Cavalcante. Para a aula, ele escolheu a burrata do Cerrado, um dos carros--chefes do bistrô, que leva leite da Comunidade de São Jorge, caramelo aromatizado com baunilha produzida pelos Kalunga, e tuile com fubá de milho e gergelim, também da Kalunga. Para garantir a referência italiana, a entrada é finalizada com tomates…

Com muita alegria e sorriso no rosto, o chef Thiago Sodré contou sobre sua trajetória de vida, os desafios enfrentados para tocar um restaurante e também falou sobre seu amor pela música. O INÍCIO DA JORNADA DE SABORES Vindo de uma família com o tempero no sangue, o carioca cresceu tendo contato com a culinária. O pai, Marcos Sodré, que também é chef, junto com o avô, são as grandes inspirações para Thiago. “A família sempre foi a grande inspiração, a maior. Meu pai é muito inventivo, estamos sempre criando coisas, trocando ideias e experimentando outras possibilidades”, completa o chef. Na família de Thiago, os homens sempre cozinharam. Segundo ele, o avô fazia a ceia de Natal, preparava o próprio pão e, desde pequeno, o futuro chef acompanhava seus processos…

AZEITES ORFEU A já consagrada marca nacional Orfeu de cafés, que desde 2020 trabalha também com azeites especiais, recém-lançou no mercado sua nova embalagem para a linha Varietal de azeites, composta pelas variedades: Arbequina (complexo, intensamente fresco e frutado), Arbosana (suave, de notas delicadas), Koroneiki (agradavelmente picante) e Picual (intenso, amargo e picante). Mesmo com a nova embalagem, a empresa afirma que seu processo de produção e cultivo das azeitonas continuará a ser feito de forma artesanal, em baixa escala, na Fazenda Rainha, no sul de Minas Gerais. Com notas intensas e aromáticas proporcionadas por oliveiras que crescem acima de 1.250 metros de altitude, em terroir de solo vulcânico, sob baixas temperaturas. Outro detalhe: o envasamento também continuará manual e a linha será comercializada em frascos de 250 ml. @orfeucafes,…

CALITERRA NA CASA FLORA Inaugurada no ano de 1996 no Vale de Colchágua, o projeto é uma joint-venture entre a chilena Viña Errázuriz, da família Chadwick, e a família estadunidense de Robert Mondavi, estando atualmente sob controle exclusivo dos chilenos. O nome da bodega chilena faz alusão à junção das palavras “qualidade” e “terra” e, desde a fundação, a vinícola adotou uma filosofia de sustentabilidade e preocupação ambiental, tendo sido preservadas florestas nativas que constituem cerca de 80% da propriedade de mais de 1.000 hectares, 240 dos quais plantados com vinhas. Merece destaque o Caliterra Tributo Sauvignon Blanc 2023, do vinhedo Santo Tomás, no Vale de Casablanca, inteiramente vinificado em tanques de aço inoxidável, sem passagem por madeira (R$ 109,90), além do Caliterra Pétreo Carménère 2021, um vinho produzido a…

A 3ª Areia Mostra Cachaça aconteceu entre fins de agosto e o início de setembro, naquela que é considerada a capital paraibana da cachaça. Maior e melhor, o festival deixou de ser um evento regional restrito aos produtores da Paraíba, em particular de Areia, e ampliou as fronteiras, recebendo produtores do Espírito Santo, de Brasília, do Rio Grande do Norte, de Alagoas e do Ceará. Com a nacionalização do festival, a Cúpula da Cachaça foi convidada a promover o 1º Concurso de Cachaças, realizado em paralelo ao evento. Elaborado um regulamento simples, ficou claro para os expositores que o objetivo não era gerar uma competição predatória entre as marcas. Mas, sim, criar um incentivo para que os premiados mantivessem seu alto padrão de qualidade e os demais buscassem melhorias em…