Innholdsfortegnelse for Edicao 242 i Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Com reportagens envolventes, entrevistas exclusivas e fotografias de tirar o fôlego, esta edição da Prazeres da Mesa convida os leitores a explorarem os sabores e as tradições da Páscoa, enquanto celebram a riqueza e a diversidade da gastronomia do Sul do Brasil, com destaque para a cobertura do prestigioso evento Mesa Ao Vivo RS. O especial dedicado à celebração da Páscoa é um verdadeiro tesouro gastronômico, repleto de inspirações que elevam essa data ao seu merecido patamar. Desde receitas tradicionais até criações inovadoras, esta seção proporciona uma jornada única pelo universo dos sabores, apresentados por cinco profissionais talentosos, cada um com sua própria história de superação na cozinha. Os chefs Fabrice Le Nud, Rafael Protti, Ivan Santinho, Matheus Buosi, William Seiti e Emmanuel Bassoleil compartilham sua paixão pela culinária…

O chef paulista Bruno Hoffmann chegou à capital gaúcha faz pouco mais de um ano, e há alguns meses comanda as panelas do novíssimo Benjamin Os teria. Com um viés moderno e adepto da inserção de produtos locais tanto nos pratos quanto nas taças, o restaurante apresenta uma gastronomia italiana revisitada. “Hoje, minha cozinha parte de um cerne de reinterpretação”, afirmou o chef para o público do Mesa Ao Vivo RS. Sua trajetória profissional começou aos seus 20 anos, quando ele partiu rumo à Itália e trabalhou em um restaurante com duas estrelas Michelin. A partir daí, passou a buscar a própria voz, que parte da paixão pela cozinha italiana e se consagra na fusão das influências da gastronomia regional do Rio Grande do Sul. A receita apresentada por Hoffmann…

Para Carlos Kristensen é mais fácil falar dos produtos e ingredientes gaúchos em outros lugares do que no próprio Rio Grande do Sul. Isso porque, segundo ele, quando algo nos parece “comum”, a tendência não é valorizá-lo. De acordo com o chef, por muito tempo o bom era somente o importado, enquanto o local era subestimado. “Um dia, eu estava no meu restaurante e percebi que estava recebendo de fornecedores que eu não conhecia, produtos que eu não sabia de onde vinham. E me dei conta do quanto aquilo era equivocado”, afirmou. A partir daí, Kristensen saiu para desbravar o interior gaúcho. Foi em busca não de produtos, mas de pessoas. De gente que realmente faz o Rio Grande do Sul acontecer. “Temos todo um país dentro do estado. Era…

A plateia aguardava com expectativa o chef Dario Costa, que apresentou a aula inaugural do Mesa Ao Vivo RS. O camarão mole, conhecido por sua desvalorização, encontrou um lugar de honra em sua cozinha, cuja influência do mar é incontestável. Nascido e criado em Santos, o chef desenvolveu uma afinidade profunda com a água salgada. Aos 26 anos, em busca de aperfeiçoamento, trocou o Atlântico pelos mares que banham o País da Bota. “Eu tive um antes e um depois em minha carreira ao trabalhar na Itália, e isso mudou completamente a minha vida”, disse. Quando entrou em contato com os peixes consumidos na dieta mediterrânea, se surpreendeu: trilha, carapau e sororoca também são encontrados no Brasil, mas costumam ser desprezados. Ao voltar para cá, trouxe consigo o desejo de…

Impossível não sorrir ao ver Ian Baiocchi falar sobre cozinha. Eleito chef do ano por seus pares, ele traz na bagagem técnicas complexas, produtos de extrema qualidade, uma identidade muito própria e visão para os negócios. Ele é a mente por trás de seis casas, dentre elas a Alata Sorvetes, que conquistou o posto de melhor sorveteria do Brasil. A paixão por servir é o que move Baiocchi. “Nenhuma das minhas empresas surgiu da vontade de ter um novo negócio, mas sim de fazer uma comida que fosse diferente, que fizesse sentido para as pessoas, e que toda a equipe pudesse se expressar de outra forma”, disse para o público da sua aula no Mesa Ao Vivo RS. Apesar de goiano, não teve uma vivência próxima com o campo, e…

Natural de Pelotas, Márcio Ávila iniciou sua exposição no Mesa Ao Vivo RS lembrando o passado. Segundo o chef, há 20 anos, quando começara a carreira, a forma que tinha de obter informação e descobrir novidades sobre gastronomia era esperando a edição da revista Prazeres da Mesa. “Hoje, estamos aqui novamente para trazer um pouquinho do Bistrô pelotense para essa revista que tanto nos inspirou e tanto nos ensinou. Para nós, que viemos de um lugar que fica bem na ponta do Brasil, isso é motivo de muito orgulho”, disse, refletindo. Focando na cozinha gaúcha e nas interferências internacionais que fazem parte da criação desse conceito, Ávila apresentou uma croqueta de charque. Um prato tipicamente espanhol, mas com um ingrediente histórico de Pelotas. A apresentação foi finalizada com uma mostarda…

Aos 30 anos de idade, Ricardo Dornelles já completou 14 anos de cozinha. Desde os 16, trabalhou com competições gastronômicas, foi chef e sócio proprietário do Firma Bar, em Porto Alegre, e hoje é uma das cabeças por trás da Ecoa, uma escola de cozinha digital, que ensina gastronomia “além das receitas”. “O foco é abordar alguns aspectos da gastronomia como domínio técnico, comunicação, gestão e organização”, afirma. Para Dornelles, a gastronomia atual passa por um momento de “modernidade líquida”. A busca pelo autoral e pelo novo a qualquer custo, acabou por deixar os clássicos de lado. No entanto, ele acredita que existem técnicas capazes de preservar a tradição. “Chamo de ‘associação’. É quando você já tem uma intimidade com aquele prato ou ingrediente e o associa a uma coisa…

Apoiar o empreendedorismo e os pequenos produtores é apenas uma das diversas missões do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae). E a seção do Rio Grande do Sul faz esse trabalho com maestria. No Mesa RS, a entidade foi responsável pela rica e importante programação do auditório Bruno Kiefer, cuja cobertura o leitor encontra nas próximas páginas. São casos e histórias inspiradoras, que podem servir de exemplo para quem quer investir em gastronomia. Mas, sem burocracia e por ter a seu serviço técnicos competentes e conhecedores dos mais diversos assuntos na área de negócios, sempre vale a pena procurar o Sebrae em busca de orientação e apoio. Entre as várias iniciativas, neste ano, a seção do RS, juntamente ao Governo do Estado do Rio Grande do…

O Rio Grande do Sul é o maior produtor de azeite de oliva do Brasil, com mais de 80% do volume produzido no país. Na safra 2022-2023, a produção no estado aumentou 29% em relação ao ano anterior. Foi de 448.500 litros para 580.228 litros. “A olivicultura está em grande expansão no estado. Os produtores investiram em tecnologia e os azeites gaúchos são de altíssima qualidade”, disse a expert internacional em azeites de oliva e sommelière de azeites Chania Szewczyk Chagas, que, em novembro, participou do Mesa RS, na Casa de Cultura Mario Quintana, em Porto Alegre. A maioria dos olivais se encontra na metade sul do estado. Os principais municípios produtores são Encruzilhada do Sul, Cachoeira do Sul, Santana do Livramento, Bagé, Barra do Ribeiro, Viamão e Sentinela do…

A simplicidade ganha mais valor em um período como o da Páscoa. Não são necessárias regras complexas à mesa ou o uso de ingredientes com nomes difíceis de ser pronunciados. Em momentos como este, a união ao redor da mesa diz mais do que sobre o que está no centro dela. À frente da Crime Pastry Shop, Rafael Protti diz que, cada vez mais, essas datas são os momentos nos quais ele quer reunir filha, mãe, esposa, cachorro, e ficar em família; enquanto em sua cozinha os sabores clássicos ganham mais protagonismo, seja no ovo de chocolate, seja na tradicional colomba pascal. A verdade é que não é de hoje que sua cozinha é pautada pelo simples. Rafael fez algumas faculdades até, enfim, se encontrar na cozinha – ou melhor,…

OSucesso estrondoso em Copacabana, o Labuta Mar acabou fechando as portas em setembro de 2022, por causa de desentendimentos com a dona do ponto comercial. E deixou uma legião de fãs. A partir daí, não passava um dia sem que o chef Lucio Vieira recebesse uma sugestão de novo endereço. O local escolhido foi a Glória, a poucos metros da casa do chef Deivid Braga, que, com Yan Ramos, responde pelo dia a dia da operação recém-inaugurada. A escolha não podia ter sido mais acertada. O bar abre para a Praça do Russel, na qual a equipe dispõe engradados de cerveja fazendo as vezes de mesas, para os clientes que se sentam em cadeiras de praia. Mais carioca impossível. O mesmo se pode dizer do cardápio, com sardinha frita, pastel…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Ahora mágica de colher os frutos tão aguardados, dos quais resultará o azeite da próxima safra é a da colheita. Vários produtores festejam o início da nova safra, lançando o azeite extravirgem produzido nas primeiras semanas da safra atual, vendem-no sem filtragem os chamados de primeira colheita, novíssimos ou novellos. A diferença entre esses azeites e os demais de oliva extravirgens filtrados é que, por serem produzidos no início da colheita da safra atual, são mais frescos, ricos em polifenóis (antioxidantes) e, por não serem produzidos com processo de filtragem, resultam em produtos com aromas mais marcantes, sabores mais rústicos e azeites com texturas mais densas. Além de sua aparência, a estabilidade oxidativa e as características nutricionais e organolépticas devem ser observadas…

Embora a Malbec tenha alcançado sucesso em Bordeaux, representando até 60% do corte dos vinhos na classificação de 1855, sua visibilidade diminuiu após a filoxera e as geadas devastadoras de 1956. Na Argentina, a Malbec encontrou um lar mais acolhedor em regiões mais quentes. Mas, engana-se quem pensa que a casta só prospera em regiões quentes. Na verdade, a variedade de clones existentes, a capacidade de se adaptar aos diferentes climas, a resistência à seca e o potencial para dar vida a vinhos com estilos tão diferentes fazem com que tenhamos inúmeros motivos para comemorar o Dia da Malbec. Devido à facilidade de adaptação da uva, as mudanças climáticas podem ser benéficas para a Malbec, que pode deixar de ser uma figura emblemática apenas na Argentina. Projetos como o do…

A temporada de calor ainda está em alta e uma entradinha bem refrescante e leve, para começar a refeição, é a escolha certeira. A taça do mar com goiaba, composta por ceviche de peixe branco, camarão, polvo, lula, batata-doce, abacate, milho crocante e goiaba é uma sugestão especial do consagrado e premiado chef francês Emmanuel Bassoleil, para o menu de Páscoa do Skye Restaurante & Bar, que funciona no estrelado Hotel Unique, na capital paulista, ambos inaugurados em 2002. “A taça do mar com goiaba foi criada por nós para iniciar o almoço de Páscoa. É um prato fresco para despertar o paladar”, afirma Bassoleil. Avenida Brigadeiro Luís Antonio, 4700, São Paulo, SP, tel. (11) 3055-4732; @hotelunique…

A Casa de Cultura Mario Quintana foi o cenário perfeito para receber a edição do Mesa RS 2023, que faz parte do melhor e mais gostoso circuito de gastronomia do país. Com o tema ‘Gastronomia do Rio Grande do Sul: Multi-Influências, Super Produtos e Turismo’, o evento mostrou que a cozinha do estado vai muito além do churrasco. Claro que o modo de assar carne dos gaúchos é um ícone da nossa culinária e é replicado pelo Brasil inteiro, mas a riqueza na cozinha vai muito além, com chefs e restaurantes fazendo um trabalho fantástico. Nas próximas páginas, o leitor vai conhecer técnicas, ingredientes e receitas deliciosas que foram preparadas para um público sedento por informações e muito participativo. Portanto, em sua próxima viagem gourmet, coloque o Rio Grande do…

Bastava passar na porta da Cozinha 2 para perceber que algo de especial estava acontecendo ali. O aroma que tomou conta do ambiente e escapou pelas frestas, invadindo um dos corredores da Casa de Cultura Mário Quintana, não era de inovação, de novidade, de descoberta. Ao contrário. Era um aroma de afeto, de memória, de aconchego. Era um cheiro de história e de pertencimento que flutuava pela sala, enquanto o chef Altemir Pessali falava apaixonadamente sobre o seu cappelletti soto al Bosco. Era como se ele pudesse decalcar em uma receita a história que construiu na gastronomia da Serra Gaúcha, em sua visceral e profícua relação com um dos mais nobres ingredientes da região: os cogumelos selvagens, que ele mesmo descobriu, no começo dos anos 1990, e que até hoje…

Publicitária de formação, Clarice Chwartzmann há dez anos decidiu largar tudo para trabalhar com a cozinha da brasa. Ocupando, assim, um lugar historicamente destinado aos homens em uma época em que pouco se falava sobre o assunto no mundo da gastronomia. Para celebrar o marco, ela esteve no Mesa Ao Vivo RS 2023 trazendo sua expertise no preparo de uma receita simples, perfeita para o dia a dia, mas complexa em sabor: o arroz de churrasco. Na aula apresentada por Clarice, a cozinha se transformou em um palco de empoderamento e independência. Hoje, A Churrasqueira, como se intitula sua marca, soma mais de 3.000 mulheres transformadas pelo curso de churrasco, que têm como missão desmitificar esse universo. “Resolvi tirar as mulheres da beira do fogão e levá-las para a churrasqueira,…

Chef do aclamado Guri Restaurante, localizado no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, Enio Valli é um entusiasta da culinária gaúcha de raiz. Com cinco anos de sucesso na Região Serrana e com uma história familiar ligada à fronteira com o Uruguai, sua visão gastronômica reflete uma paixão pela autenticidade e pela tradição. Enio é reconhecido pela reverência aos ingredientes locais e pela técnica de preparo: todos os pratos do seu restaurante passam pelo fogo e pela brasa, enaltecendo os sabores ancestrais do Rio Grande do Sul. No Mesa Ao Vivo RS 2023, Enio Valli compartilhou seu conhecimento ao ensinar a elaboração do Muhammara, um molho de pimentões queimados, em uma homenagem à influência árabe na gastronomia gaúcha. Esse prato, recentemente incorporado ao menu degustação do Guri Restaurante, é versátil…

I Iêda de Matos é um acontecimento. As vestes coloridas e os aromas que saem de sua cozinha combinam com a personalidade arrojada da chef, baiana da Chapada Diamantina e proprietária do restaurante Casa de Iêda. Ao lado do parceiro de vida e de negócios, o Zé, ela defende apaixonadamente a gastronomia brasileira, a agricultura familiar e os ingredientes livres de veneno. Para o Mesa Ao Vivo RS, Iêda trouxe um prato afetivo. O cuscuz a faz regressar para a roça do pai e para a cuscuzeira improvisada, feita com uma lata de óleo no fogão a lenha. Ela não poderia imaginar que, décadas depois, cozinharia dentro de uma kombi muito bem equipada, no auge dos food trucks na capital paulista – e que, mais tarde, se consolidaria na culinária…

Um chocólatra incorrigível diria que sua iguaria de adoração cai bem em qualquer situação, a qualquer hora. Mas será que isso valeria para um prato salgado, de sabor intenso e preparação arraigada e tradicional? O chef goiano Manoel Oliveira aposta que sim. Por isso apresentou, em sua aula no Mesa RS 2023, uma receita de matambre recheado com molho de chocolate 70%. O que poderia ser somente uma mistura exótica se revelou uma amostra de que é possível obter equilíbrio delicado entre sabores marcantes. Acostumado com os ingredientes do Centro-Oeste brasileiro, Oliveira conheceu o matambre ao chegar ao Rio Grande do Sul. Corte apreciado nas cozinhas gaúchas e também no Uruguai e na Argentina, é uma fileira de carne fina e comprida localizada entre o couro e a costela do…

Para Marcos Livi, um dos mais proeminentes chefs da última década, o Mesa Ao Vivo RS 2023 não poderia ter acontecido em um local melhor. A Casa de Cultura Mário Quintana foi palco de sua aula, mas também de uma celebração aos 10 anos do seu Quintana Bar, outra homenagem ao saudoso poeta. Localizado em São Paulo, o Quintana foi um dos primeiros locais que deram o merecido enfoque à cozinha gaúcha fora do Rio Grande do Sul. Desde o começo das operações, o bar faz uso de uma rota criada por Livi para adquirir produtos locais do estado, para alimentar o cardápio. “Peguei um mapa e elaborei três rotas. A rota ‘dos gringos’, passando pela Serra, uma rota da Costa Doce e outra da região da fronteira. Esse projeto…

Rodrigo Bellora nutre um carinho especial pelo Mesa Ao Vivo. Foi em uma edição na Serra Gaúcha que ele teve o primeiro contato com o movimento Slow Food, a base do conceito de Cozinha de Natureza – uma premissa desenvolvida por ele para recriar e repensar a gastronomia com ingredientes locais e sazonais. Natural de Bento Gonçalves, Bellora hoje comanda cinco operações gastronômicas na região serrana do Rio Grande do Sul. Mas é o Valle Rústico, restaurante que fica em uma antiga propriedade de sua família, em sua cidade natal, o seu xodó. “O Valle Rústico é minha casa, onde nasci, cresci e aprendi a cozinhar. É um lugar ao qual tenho um carinho muito grande e que tem uma cozinha de natureza mais contemporânea, onde tentamos elevar os níveis…

Cada canto do Rio Grande do Sul é uma oportunidade de turismo gastronômico, seja uma festa de igreja, seja um velho restaurante. Basta que haja uma história para contar e uma oportunidade de comer na companhia de pessoas queridas. É isso o que afirma o chef Marcos Livi, proprietário do hotel Parador Hampel, em São Francisco de Paula, que participou de um bate-papo sobre o tema com o diretor do Mundo Mesa, Georges Schnyder, na programação do Mesa Ao Vivo RS. Para eles, o potencial gastronômico de cada território, revelado pelos ingredientes de excelência e por seus produtores em cada local, será o impulso para o futuro do turismo no estado. Para Livi, o conceito de cozinha de território é o caminho para valorizar destinos e produtores, atraindo os visitantes…

Paixão e muito conhecimento marcaram o tom da aula do expert Ivandro Remos, sócio proprietário da Cachaça Velho Alambique, em Santa Tereza, na região serrana do Rio Grande do Sul. Além de degustar algumas das melhores marcas elaboradas no estado, Remos falou sobre o processo de elaboração, a importância da cana de qualidade e sobre os diferentes tipos de madeira utilizados no amadurecimento do produto. “As pessoas precisam saber que a elaboração das boas cachaças, entre o plantio e a colheita da cana, da destilação até chegar ao mercado, leva quase dois anos”, diz Remos. “Os bons destilados brasileiros passam por processo totalmente artesanal.” ESCOLHENDO A CANA A cana-de-açúcar ideal tem de ser resistente às principais pragas e doenças, com baixo teor de fibras e de alta produtividade. O grau…

Fabrice Le Nud, chef pâtissier, está há 35 anos no Brasil e, embora seja nascido e criado na França, considera-se brasileiro de coração. Afinal, dos seus 45 anos de profissão, mais de três décadas ocorreram em solo brasileiro. Aclamado por sua confeitaria de base francesa, com amplo uso de ingredientes nacionais, Fabrice manteve por 20 anos uma boutique de doces finos, a Pâtisserie Douce France, nos Jardins, na capital paulista. Mas, por causa da pandemia, tudo mudou. “Foi uma verdadeira revolução, um renascimento”, diz o chef, em entrevista exclusiva a Prazeres da Mesa. “Nós, como todos os outros, fechamos as portas na pandemia de Covid-19. Foi vendido o imóvel em que ficava nossa loja, na Alameda Jaú. Não só a nossa casa, como todo o quarteirão. Estávamos em confinamento, mas,…

No Carnaval de 2023, Sacha Mollaret baixou as portas do Marchezinho, em Botafogo, e carregou a equipe do salão por um tour para conhecer produtores de vinho de Pinto Bandeira, Lomba do Pinheiro, Serafina Corrêa e São José de Costa Real, no Rio Grande do Sul. Os funcionários participaram da pisa das uvas na vinícola Famiglia Boroto e, desse processo, nasceu o Le temps du Marché, servido na casa tanto em garrafas quanto em taças. Na carta do Marchezinho, são maioria os vinhos naturais, muitos deles produzidos com a uva Isabel – uma uva de mesa sim, mas nem por isso duvide da qualidade dos rótulos. Uma boa surpresa é o Isabel, da Casa Ágora, um vinho orgânico, não filtrado e sem adição de sulfito, chamado de Clarette pela tonalidade…

* É editor do site didu.com.br A Raw Wine Fair Paris é impecável, com uma variedade enorme de produtores de todo o mundo e com vinhos de surpreendente qualidade chamou atenção pela imensa qualidade dos vinhos apresentados. Em conversa com Isabelle, ela ressaltou que há regras específicas para o credenciamento de produtores em suas feiras, tais como: 1 – A totalidade da propriedade a partir da qual as uvas são colhidas deve ser cultivada organicamente e/ou biodinamicamente; 2 – As uvas devem ser colhidas à mão; 3 – Não podem ser adicionadas leveduras, exceto no caso da segunda fermentação de espumantes, quando podem ser utilizadas leveduras neutras. Essas informações devem ser públicas; 4 – A fermentação malolática não pode ser bloqueada; 5 – Nenhum aditivo de vinificação (leveduras, enzimas, vitaminas…

Foi na linda região de Pinto Bandeira, na Serra Gaúcha, que a Dreher manteve um centro de pesquisas e tecnologia – a propriedade foi adquirida por uma vinícola que, atualmente, tornou-se um dos principais destinos de enoturismo no Brasil, a querida Don Giovanni, com seus 14 hectares de vinhedos plantados e 4 hectares em reconversão – no total, 18 hectares de área produtiva! Mas não é só isso. Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Franc e Ancelotta ainda dividem espaço com um histórico vinhedo de Isabel, implantado em 1955 – estou falando de história pura e de muita emoção. Os espumantes dominam 80% da produção, mas seus tintos exibem grande longevidade. Além de as degustações ocorrerem em um lugar mágico (que tive a honra de conhecer), em uma cave que, mesmo que…

Entre alguns dos destaques dessa região deslumbrante, encontramos Val Thorens, uma estação de esqui localizada a impressionantes 2.300 metros de altitude, sendo a mais alta da Europa, com picos que chegam a alcançar 3.230 metros. Mas Val Thorens não é apenas um paraíso para os amantes dos esportes de inverno; é também um destino que oferece vida noturna agitada e experiências únicas, como um iglu bar de gelo no meio das pistas e até mesmo um hotel iglu no mesmo local, no qual os hóspedes podem dormir em camas feitas de gelo de um dos quatro quartos disponíveis. Para aqueles que procuram um ambiente mais confortável e acolhedor, o Hotel Le Fitz Roy é uma excelente opção. Além de oferecer acesso direto às pistas de esqui, o hotel também disponibiliza…

Há 17 anos, quando aterrissou em Caxias do Sul, a maior cidade da Serra Gaúcha, o chef carioca Alex Szigethy trouxe na bagagem o gosto pelos sabores do mar. Mas não só isso. Ele trouxe também a vivência que havia acumulado atuando em restaurantes na Índia, na Espanha e em Moçambique, além da experiência em outras operações gastronômicas pelo Brasil. Seu projeto era abrir ali um bistrô de cozinha técnica francesa. Ao chegar, porém, Szigethy deparou com a unanimidade da chamada culinária típica, com massas, polentas e churrascos reinando absolutos no cenário. Para fazer frente à padronização, decidiu juntar tradições: a sua, de gosto particular pelos frutos do mar e pelos sabores tropicais, e a da região fria e montanhosa de Caxias. Nascia assim a proposta de misturar, no prato,…

Natural de Cachoeira do Sul (RS), a chef Angela Barcelos Osório há oito anos comanda a cozinha do restaurante O Galo Cinza, de Porto Alegre (RS). Ela busca fazer uma cozinha com simplicidade, brasilidade, sustentabilidade e afeto. Aquela que chamamos de ‘comida de casa de vó’. Por lá, só são utilizados legumes, verduras, hortaliças e ervas orgânicas, que são adquiridos em feiras livres da região. “Na minha cozinha não podem faltar ervas frescas, como tomilho, manjerona, alecrim, sálvia, salsa, coentro e manjericão. Elas estão presentes em várias preparações e ajudam a aromatizar e energizar a cozinha”, afirma. Angela usa somente gorduras saudáveis. “Azeite de oliva extravirgem e banha de porco são a base de todo o nosso cardápio”, disse ela durante a aula no Mesa RS, na Casa de Cultura…

Otamanho diminuto dos agnolini é inversamente proporcional à sua potente carga de sabores – especialmente se ele for preparado por um chef do calibre de Carlos Bertolazzi. Na aula do Mesa Ao Vivo RS, o chef trouxe sua versão, junto com histórias que circundam esse prato. Agnus dei, ou “Cordeiro de Deus”, é a origem da palavra agnolini, tradicionalmente preparado na Itália em razão da Páscoa, e apenas com cordeiro. No Rio Grande do Sul, já virou patrimônio: não existe uma galeteria que se preze que não ofereça como entrada um bom prato fumegante da iguaria. Mas há um outro lugar em que ele é recorrente: nas festas paroquiais das colônias italianas do Rio Grande do Sul. “Nessas celebrações, as nonne acabavam por ficar o tempo todo fechando as massas.…

Alguns anos separam a menina que gostava de preparar o café da manhã para os pais da chef do lugar eleito Melhor Restaurante da Região Sul pela revista Prazeres da Mesa, em 2023. Natural de Foz do Iguaçu, Cláudia Krauspenhar descobriu sua vocação e sua paixão por servir ainda quando adolescente. Naquela época, esperava ansiosa os fins de semana para receber as amigas em casa e preparar o jantar. Há 18 anos morando em Curitiba, Cláudia comanda, nos últimos cinco, as panelas do Restaurante K.sa. O nome do local remete a esse primeiro contato de Cláudia com a vocação de cozinheira. A chef queria manter a experiência de receber pessoas em sua casa e cozinhar para os convidados. De acordo com a chef, o foco do restaurante é no sabor…

A tradicional baguete, um dos ícones da panificação francesa, surgiu na época de Napoleão Bonaparte. A forma de varinha foi inventada pelos padeiros do le petit caporal, para que os soldados pudessem transportá-los. “Antes, os pães eram em forma de bola, boule, em francês. Por isso o padeiro é chamado até hoje, na França, de boulanger”, disse Frederic Onraet, padeiro francês radicado no Brasil há cerca de 15 anos. Proprietário da padaria Casa Francesa, de Canela, na Serra Gaúcha, Onraet, que é natural de Bordeaux, conquistou o paladar dos brasileiros com seus croissants e baguetes, um alimento básico da vida francesa, que foi oficialmente reconhecido na lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). Em novembro, o boulanger participou…

OO Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café (Coffea arabica L.). Somos também o segundo maior consumidor de café no mundo, atrás somente dos Estados Unidos. Na safra 2022-2023, o grão ocupou 1,87 milhões de hectares, conforme a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). A cadeia produtiva do café envolve mais de 300.000 cafeicultores espalhados pelos estados de Minas Gerais, Espírito Santo, Bahia, São Paulo, Paraná, Rio de Janeiro, Rondônia, Goiás, Amazonas, Mato Grosso e Pará. As duas principais espécies de plantas produzidas no Brasil são a arábica e a canephora, conforme a barista responsável pela área de treinamento da 3Corações, Karine Sousa. “A arábica, de menor porte, produz grãos maiores, um café mais fino e de mais qualidade”, afirmou. Para seu cultivo, é necessário que a lavoura…

“Eu era um cara muito acelerado”, diz Rafael Jacobi quando relembra seu início na gastronomia. O tempo verbal empregado no passado se justifica pela recente mudança para o interior do estado, mais precisamente para o município de Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha. O responsável por “desacelerar” o chef é o restaurante Nature Vinho & Gastronomia, localizado na Vinícola Don Giovanni, em Pinto Bandeira, no qual Jacobi comanda a cozinha. Depois de escrever sua história em Porto Alegre, Jacobi foi seduzido pelos ares interioranos durante a pandemia. “Havia uma demanda dos consumidores por lugares em espaços abertos, e a Don Giovanni percebeu isso. Em um local da vinícola onde tinha um buraco, que seria um açude, talvez, foi cheio de pedras e ali montei um food truck que mais tarde daria…

Aos 36 anos, Vico Crocco é um dos expoentes da gastronomia contemporânea no Rio Grande do Sul. Concentrado em ingredientes regionais, ele exalta as origens dos alimentos para desenvolver uma culinária singular, conectada com sua história e suas memórias. Depois de mais de uma década de imersão em restaurantes na Europa, Vico se tornou um mestre na criação de cardápios, na montagem de restaurantes e na condução de eventos gastronômicos desde que voltou ao Brasil há cerca de 11 anos. Sua cozinha ultrapassa o domínio da gastronomia: ela carrega o afeto, pelo ato de servir o cliente. Em 2015, implementou uma cozinha itinerante em um contêiner em Porto Alegre, expandindo essa ideia ao Uruguai, onde passa a temporada de verão. “Gosto muito desse intercâmbio entre os ingredientes brasileiros e os…

“Escrevo sobre vinhos há 40 anos e posso afirmar que o Brasil nunca viveu um momento tão bom no segmento.” Foi assim que o jornalista Ricardo Castilho, de Prazeres da Mesa, começou sua degustação no Mesa RS. A afirmação de Castilho foi confirmada com a degustação de oito vinhos de pequena produção, a maioria de pouca intervenção e com a tipicidade marcada de suas uvas e pelo terroir em que nascem. Um painel que deixa os produtores brasileiros felizes e certos de que nosso futuro é bastante promissor. Claro que em algumas safras ainda precisamos contar com as condições climáticas favoráveis, mas com mais conhecimento sobre os nossos terroirs e sobre as uvas que mais bem se adaptam, os efeitos negativos serão amenizados. A degustação foi abrilhantada pela presença do…

Azeites, queijos, cafés, embutidos, cachaças, vinhos e cervejas foram alguns dos produtos que estiveram à venda durante os dois dias do Mesa RS, que aconteceu nas instalações da Casa de Cultura Mário Quintana, um dos espaços culturais mais completos e bonitos do Brasil. Estiveram lá produtores apoiados por iniciativas do Sebrae RS e que mostraram o potencial do estado em produzir alimentos deliciosos, sustentáveis e, claro, comprometidos com o planeta. Tenha em mente esses nomes em suas próximas compras.…

Ochef Carlos Kristensen é um dos mais talentosos do Brasil e tem o mérito de ser tradicional no conceito de defender e utilizar matéria-prima de pequenos produtores locais, a maioria no seu entorno e, ao mesmo tempo, fazer uma cozinha que inova e é de vanguarda. Foi ele o grande anfitrião do segundo Jantar Magno do Mesa RS. Desde que foi inaugurado, e mesmo mudando de endereço, o restaurante Hashi (@hashi_rs) sempre esteve na lista de melhores do Sul do Brasil e, portanto, não foi nenhuma surpresa o alto nível do jantar realizado na casa. O anfitrião recebeu Rodrigo Bellora (@rodrigobellora), chef que transformou o seu pedaço no Vale dos Vinhedos, em polo da gastronomia e que no jantar preparou telha de urtigão com porco moura, milho mix com tartar…

Não sei sobre vocês, mas por aqui, amamos qualquer motivo que nos permita reunir à mesa a família e os amigos. E nada melhor do que as festas tradicionais, como Natal, Dia das Mães, dos pais, das crianças e, claro, a Páscoa. Conversamos com chefs que adoram celebrar a Páscoa e que, nesta data, colocam opções deliciosas nos menus de seus restaurantes. Pedimos que eles nos contassem sobre a carreira, que dessem dicas coringas para que os leitores possam arrasar em casa e, é claro, revelar como é o feriado da Páscoa nas próprias casas. A tradição da Páscoa é muito forte entre as famílias cristãs. A celebração dessa data significa a comemoração da ressurreição de Cristo, da volta à vida e tem início na Quarta-feira de Cinzas – marcada…

Cada vez mais livros de receitas tornam-se livros de histórias e as publicações educacionais e históricas passam a ser narradas como literatura. O interesse pelas histórias e pelo registro da cultura alimentar tem crescido no Brasil. Ao mesmo tempo, a pesquisa na área de história da alimentação tem crescido bastante desde meados dos anos 2000 – tendo sido inaugurada como campo acadêmico com a obra História da Alimentação do Brasil, de Câmara Cascudo, em 1967 e, hoje sabemos, que antes disso – em 1922 –, o artigo inaugural foi “Advertência Preliminar”, de Manuel Querino. Tal interesse abre espaço para narrativas que perpassam e dialogam com diversos campos do conhecimento – antropologia, história, sociologia, química – e, também, saberes culturais ancestrais anteriores ao cientificismo. Até porque em um campo tão amplo…

Omercado do gim continua em alta, mas neste começo de 2024 uma outra bebida promete brigar pelos holofotes. A tendência, que vem sendo observada no exterior, aponta para a volta da tequila, o destilado mexicano feito de agave-azul, planta encontrada no estado de Jalisco, principalmente na cidade de Tequila. Marcas especiais estão sendo lançadas e já começam a aportar no Brasil. Caso da Maestro Dobel Diamante, a primeira tequila cristalina da história. Sua composição traz uma mistura de tequilas extra-añejo, añejo e reposado, envelhecidas em barricas originárias do Leste Europeu. “É uma bebida muito especial, que tem tudo para agradar aos mais exigentes paladares”, afirma Marcelo Pereira, gerente de Marketing de Destilados da Aurora Fine Brand, importadora da marca. Seu processo de filtragem é todo especial. Conhecido como diamante, durante…

Acredite: há quem já nem beba mais os vinhos convencionais. Produzidos com pouco ou quase nenhum sulfito ou pesticidas, que, além de não serem saudáveis nem respeitam o meio ambiente, causam as famosas dores de cabeça no dia seguinte, os vinhos naturais podem ter uma combinação perfeita, uma vez que expressam maravilhosamente bem o terroir de onde vêm, com verdade e sem máscaras. Além do sabor genuíno, a energia desses vinhos alegra os paladares puristas e de muita litragem. Os mais tradicionais, no entanto, ainda não estão convencidos disso. Defendem que muitas vezes são vinhos irregulares, que podem exalar odores nada desejáveis, como de esmalte de unha ou de vinagre, ou se tornar muito oxidativos ou turvos, apresentando falhas na vinificação que não deveriam ser repassadas ao consumidor. Alegam também…

“Quem inventou o amor teve certamente inclinações musicais” – Geraldo Azevedo. A tipicidade é o elemento articulador do conceito de terroir. Sem querer tocar nas questões sobre se algum fator predomina sobre os outros e menos ainda tentar identificar o papel dos fatores humanos, o fato é que essa ideia complexa de territorialidade gira em torno daquilo que esse conjunto expressa no vinho – ou em outros produtos. Com todo o respeito a quem defende o predomínio dos aspectos da natureza na expressão da bebida de Baco, acredito que os fatores culturais são extremamente relevantes. Afinal, eles são a própria condição de possibilidade de um vinhedo simplesmente existir, bem como seus vinhos. Quando se trata de vinhos espumantes, as mãos e as mentes de mulheres e homens que trabalham da…

ZEPPOLA DE SAN GIUSEPPE MASSA 1 xícara (chá) de água1 e ½ xícara (chá) de farinha¼ de xícara (chá) de manteiga3 ovos1 pitada de salAçúcar de confeiteiro, para polvilhar 1 Coloque a água em uma panela e adicione a manteiga e o sal. Leve ao fogo médio até a mistura começar a levantar fervura. 2 Diminua o fogo e adicione a farinha de trigo aos poucos. 3 Misture bem a farinha de trigo até formar uma massa lisa e homogênea. 4 Continue mexendo em fogo alto até a massa começar a desgrudar do fundo da panela. 5 Transfira a mistura para a batedeira e bata em velocidade média até a massa esfriar levemente. 6 Acrescente os ovos e continue batendo até que eles sejam incorporados. 7 Coloque a mistura em…