Innholdsfortegnelse for Edicao 239 i Prazeres da Mesa

Um dos principais fatores para o novo momento do país foi a dolarização da economia venezuelana, uma medida que trouxe esperança e uma série de melhorias em várias áreas. Desde tal conversão, o país tem vivenciado um renascimento em vários setores, incluindo o da gastronomia. Só no último ano, foram cerca de 150 novos restaurantes abertos na capital, Caracas, um sinal claro de que a economia está se fortalecendo e criando oportunidades para empreendedores e trabalhadores locais. Pratos tradicionais, como arepas, empanadas, e pabellón criollo ganham novas interpretações e combinações únicas, atraindo tanto os moradores locais quanto os turistas. Afinal, em 2023, o país passou a ter voos diretos para Lima e Bogotá, o que facilitou também a conexão com outros países latinos, antes feita via Panamá. A previsão é…

“Sustente-me com passas, conforte-me com maçãs, pois desfaleço de amor.” Essa passagem bíblica, presente nos Cânticos, dá pistas sobre como a maçã, fruta de origem europeia e asiática, está presente no cotidiano da humanidade há milênios. Não por acaso, é considerada a “fruta do paraíso”, e é muito associada ao amor. Em termos de gastronomia, a maçã, com suas inúmeras variedades, demonstra uma enorme versatilidade. Dá para consumir a fruta pura, mas os chefs e confeiteiros usam sua crocância, acidez e doçura para produzir ou incrementar diversas receitas, de uma simples maçã caramelada a tortas que viram sobremesas incríveis para servir nas festas de família, como o Natal que se aproxima. A confeiteira Ana Stela Bittencourt, da confeitaria paulistana Gâteaux à Croquer, é uma entusiasta dessa fruta. Em seu ateliê…

Bastam uma ou duas frases trocadas com Roberto Ravioli para saber: ele vem de família italiana. É intenso nas expressões e nos sentimentos, do tipo que fala com as mãos e se emociona enquanto conta histórias do passado e faz projeções para o futuro. E toda essa influência também está presente em sua cozinha, desde as receitas até o uso dos alimentos por inteiro, sem desperdícios ou exageros, como foi aprendido com a família. Uma cozinha que preza pela comida de verdade, preparada com técnica, sabor e cuidado com os ingredientes. “Quando eu servia algo fora do comum, minha mãe costumava dizer: esse prato é uma delícia, mas o que eu estou comendo?”, diz o chef Roberto Ravioli, relembrando aos risos, enquanto ressalta que o sabor é mais importante do…

Diz a lenda que o imperador Carlos Magno (Charlemagne) vivia com as longas barbas brancas manchadas pelos vinhos tintos que consumia. Como isso gerava muitas reclamações por parte de sua mulher, ele decidiu arrancar as parreiras de cepas tin-tas e substituí-las por uvas brancas, dando origem ao vinho hoje aclamado como um dos melhores brancos do mundo, o Corton Charlemagne, da Colina de Corton, na região borgonhesa da Côte de Beaune. Nessa localidade, um dos produtores mais consagrados é o Domaine du Bonneau du Martray, que atualmente comercializa apenas dois vinhos, o branco Corton-Charlemagne e o tinto Corton, ambos oriundos da mesma famosa colina da qual emprestam o nome. O diretor do domaine, Thibault Jacquet, esteve no Brasil a convite da Importadora Arpe, que promoveu evento no terraço do restaurante…

Sempre que sou perguntado sobre o preço dos vinhos brasileiros, não tenho receio em afirmar que somos de melhor custo-benefício do que os legalmente importados. Mas, voltando ao assunto preconceito, o vinho brasileiro e, principalmente, o vinho de mesa é alvo da indiferença e desconhecimento dos bebedores de vinho fino. Mesmo assim, não falarei hoje sobre vinhos de mesa, nesta coluna, mas sim sobre um personagem importante no cenário vitivinicultor nacional e de uma cidade famosa pela produção de vinhos de mesa (uvas americanas), mas que vem conquistando o respeito de seus pares e a admiração dos consumidores de vinhos finos (uvas europeias). A cidade é São Roque, interior do estado de São Paulo, bem próxima à capital; e a vinícola é a querida Góes, que ocupa um grande complexo…

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Fazer edição de Natal é sempre prazeroso. Estimular os chefs a pensarem e anteciparem a data é sempre uma experiência deliciosa. Provocar que busquem em suas memórias afetivas os pratos que marcaram sua trajetória de vida familiar sempre enriquece as pautas. E esta edição está recheada de coisas gostosas. Enquanto Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, lembra com carinho as ceias para a família numerosa na casa dos avós em Penápolis, no interior paulista, as memórias dos natais da infância de Fellipe Zanuto, que comanda endereços como A Pizza da Mooca, Onesttà e o restaurante Hospedaria, ambos em São Paulo, envolvem uma receita de massa fantástica. Receitas festivas faziam tanto sucesso na casa da família Pallas, que foram parar no cardápio do restaurante Bacalhau, Vinho e Cia,…

Olhando para o mar da Freguesia do Porto Formoso, sentindo a brisa e a imensidão do Oceano Atlântico, tomando um chá preto Orange Pekoe do Porto Formoso, que, dito pelo nosso querido Luiz Horta, parece um Bordeaux evoluído, aguardo o querido José Antônio Pacheco para mais histórias sobre os Chás dos Açores. Lugar mágico, inspirador e cheio de chás – imagine eu, a eChagerada, sentindo minha alma arrepiar de prazer. O Chá Porto Formoso começa suas atividades na década de 1920 e 60 anos depois, em razão da não modernização da pequena indústria de chá Micaelense e da concorrência dos chás de Moçambique, encerra sua produção e fecha a fábrica. Mas essa história tinha continuidade e, em 1998, José Antônio comprou todas as instalações e plantações do Chá Porto Formoso,…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Infelizmente, isso foi amplamente divulgado e compartilhado e essa crendice de escolher o azeite pela cor da tampa da embalagem para muitas pessoas soou como verdade. É um mito escolher o azeite pela cor da tampa. Na legislação brasileira não há esse tipo de definição, informa o Ministério da Agricultura e Pecuária – Mappa. O que acontece é que algumas empresas que comercializam azeite diferenciam as suas linhas pela cor da tampa, mas isso não é obrigatório nem comum para todas as marcas. É importante ser esclarecido que uma mesma cor de rótulo (ou de tampa) pode significar algo para uma envasadora ou produtora e, para outra, ser apenas uma embalagem bonita e que faz parte de sua comunicação de marca. Ao…

Étempo de pendurar a guirlanda na porta, de montar a árvore de Natal na sala e de reunir a família em torno da mesa farta, repleta de receitas que evocam deliciosas memórias. Ao menos este é o caso de alguns chefs, que mantêm com o Natal uma relação de sabor e afeto. Enquanto Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, lembra com carinho as ceias para sua família, numerosa, na casa dos avós em Penápolis, no interior paulista, Fellipe Zanuto, que comanda endereços como A Pizza da Mooca, Onesttà e o restaurante Hospedaria, todos em São Paulo, rememora os natais da infância que envolvem uma receita de massa que pouco (ou nada!) tem a ver com a data. Mais do que fazer parte das lembranças de Natal, algumas receitas…

Ocasal de sócios proprietários, Daniella e Renato Neves, dono também do italiano Luce, acertou outra vez em estilo de comida, decoração e localização em sua nova casa. O restaurante Capanema, aberto recentemente nos Jardins, já é sucesso. A casa oferece comida mediterrânea com filosofia kosher. Essa é uma nova tendência entre os restaurantes que abraçam a cultura judaica. A supervisão de todo o preparo da comida e da bebida é feita por representante orientada por um rabino, conforme as regras judaicas. Com projeto arquitetônico da Roya Arquitetos, a casa apresenta luz natural e paisagismo com muito verde, que abrange o salão principal e o de eventos, no andar superior. Belíssima escultura do artista contemporâneo David José completa esse ambiente confortável e aconchegante. Quem assina o cardápio da casa é o…

O Festival Bacalhau da Noruega chegou à sua segunda edição em grande estilo, com a participação de 70 restaurantes do Rio de Janeiro e de São Paulo. Cada casa criou e serviu um prato com Gadus morhua, o mais nobre, ressaltando as virtudes e as características do autêntico bacalhau da Noruega. Foi promovido pelo Conselho Norueguês de Pesca, em parceria com o SindRio, e aporta em São Paulo com apoio da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e da revista Prazeres da Mesa. A variedade de pratos criados e, em restaurantes de diversos estilos de culinária, comprova a versatilidade do autêntico bacalhau da Noruega, que chega às cozinhas salgado e seco, para se transformar em receitas ricas em nutrientes, com sabor único. Alguns dos patrimônios cariocas como Bar Urca e Jobi…

Na contramão dos altos preços cobrados pelas regiões francesas de Bordeaux e da Borgonha, o Beaujolais aparece como boa opção para quem preza a elegância dos vinhos franceses. Nesse contexto, a importadora Weinhaus, especializada em descobrir pequenos tesouros, introduz os vinhos do Domaine des Nugues. Está à frente desse empreendimento, Gilles Gelin, que assumiu a propriedade em 2008 ao lado de sua mulher, Magali, sucedendo a seu pai, Gérard, responsável por iniciar em 1976 o plantio dos primeiros hectares. A vinícola abriga pouco mais de 35 hectares de vinhas, com uma média de idade de 45 anos, localizadas na região de Lancié, ao norte de Beaujolais, incluindo três Crus: 6 hectares em Fleury, 2 hectares em Moulinà e 1 hectare em Morgon. Gilles demonstra uma profunda paixão pela terra e…

TOUCINHO DO CÉU RENDIMENTO: 1 TORTA DE 12 FATIAS (22 CENTÍMETROS DE DIÂMETRO) 250 g de açúcar250 ml de água15 gemas1 colher (chá) de canela60 g de farinha de trigo + 1 pouco para polvilhar a forma250 g de amêndoas trituradas finamente20 g de manteiga + 1 pouco para untar a formaAçúcar de confeiteiro para decorar 1 Em um tacho, leve a água ao fogo com o açúcar e deixe ferver por 5 a 10 minutos, ou até obter o ponto de pérola. Adicione a amêndoa triturada e a farinha. Deixe cozinhar por 2 a 3 minutos. Retire do fogo. 2 Junte em uma tigela à parte as gemas, a canela e a manteiga e misture bem. Aos poucos, adicione o conteúdo que foi ao fogo e mexa bem. 3…

Quatro drinques inspirados no Brasil e com a cara do verão estão brilhando na carta do Zillis Bar Lounge. O que ilustra nossa página é o tradicional rabo de galo, que na casa é feito com muito estilo, com cachaça envelhecida em carvalho, vermutes tinto e seco e laranja-bahia. Um drinque versátil, que se mostra leve, com dose certa de amargor, que traz a fruta e o adocicado. Outra opção, com baixo teor alcoólico, é o caramuru – gim, purê de frutas vermelhas, limão-siciliano e hortelã. ZILLIS BAR LOUNGE & RESTAURANTE Av. Ibirapuera, 2927 – Moema, São Paulo, SP - WhatsApp: (11) 5091-2339; @zillisbarlounge…

O BRILHO DA AVEIA A Fazenda Futuro continua apostando em produtos mais saudáveis. O Futuro Aveia é uma bebida vegetal feita de água e concentrado de aveia. Não tem glúten, e vem nos sabores natural e cacau. As duas bebidas podem substituir o leite. @fazendafuturo VERSATILIDADE DO CAFÉ A Kento Café, do produtor Tomio Fukuda, uma pequena torrefação, de origem na agricultura familiar, colocou no mercado uma linha de produtos à base de café. O carro-chefe é um café especial, vindo do cerrado mineiro, de torra e moagem médias. Há uma versão em cápsulas compatível com o sistema Nespresso. Também lançaram drágeas de chocolate com grãos de café e cachaça com grãos do Espírito Santo. kentocafe.com.br TEMPEROS E CONSERVAS A marca Senhor Acepipes está colocando bons produtos no mercado, entre…

Filho de japoneses, nascido em São Paulo, o chef Meguru Baba lembra-se das mesas do Natal em família como de um Carnaval. Ele conta que, como os japoneses não costumam comemorar a data, a ceia tinha sashimi, sushi, pratos quentes da culinária japonesa, peru, farofa, tender. E por aí vai. “Tinha de tudo mesmo”, diz, rindo. E é justamente essa proposta mais descontraída e leve que ele traz para a celebração de fim de ano de Prazeres da Mesa Na entrada, Meguru sugere um crudo de atum. Preparado com a cor e a doçura da beterraba e o toque natalino e crocante das nozes, o prato evoca a memória afetiva com os peixes frescos da gastronomia nipônica. “Lá em casa, o salpicão também sempre marcava presença no Natal”, afirma. “Quem…

“Sem pó, sem pasta, sorvete de verdade.” Este é o lema que o chef sorveteiro Francisco Sant’Ana utiliza em seu ofício e divide com seus alunos em sua Escola Sorvete, em São Paulo. Francisco tornou-se praticamente uma lenda do sorvete brasileiro. O também empresário, de 50 anos, dedica sua vida a uma causa: levar sorvete de qualidade, sem aditivos químicos, corantes, espessantes etc. ao maior número de pessoas que conseguir. Nascido na capital paulista e criado em Cajamar, região metropolitana de São Paulo, Francisco formou-se em geografia, mas deixou essa profissão de lado em nome de sua paixão: o sorvete. Assim, formou-se na França, na Escola Nacional Superior de Confeitaria, e foi o primeiro brasileiro a receber o título CAP – Certificat d’Aptitude Professionnelle en Pâtisserie. Estudou também na Espanha,…

A maioria das vinícolas da Argentina, claro, sabe trabalhar muito bem a Malbec, a uva de origem francesa que se aclimatou como poucas no país. Mas algumas casas fazem um trabalho ainda mais artesanal com a uva. É o caso da Doña Paula, bodega fundada em 1997 e que foi uma das primeiras a ter os vinhos vendidos no Brasil, depois da abertura aos importados. Seu grande salto de qualidade aconteceu a partir de 2006, quando a bodega começou a contar com o trabalho de Martin Kaiser, um dos maiores especialistas em vinhedos da América Latina. Kaiser nos últimos anos também tem sido o responsável por sua enologia. Ele esteve no Brasil e expôs o Programa de Investigação do Terroir em Foco, com que estudou cerca de 1.350 terrenos e fez…

A análise sensorial, juntamente com a enogastronomia, é um dos temas que mais instigam os alunos dos cursos de sommellerie da ABS-RS. Treinar a memória olfativa e gustativa deve ser um exercício frequente, principalmente para o sommelier profissional em formação. O passo inicial é usar o professor como base para a verificação das características organolépticas da bebida. Quando um profissional mais experiente afirmar que o tanino é fino, e o aprendiz o achar rugoso, ele deverá ajustar seu parâmetro que, calibrado, o fará degustar bem melhor. Os aromas são divididos em famílias e descritores. Famílias são grupos de aromas, como frutas vermelhas ou aromas de especiarias. O descritor é cada aroma que se nomeará dentro dessas famílias. Limão, laranja e lima são exemplos clássicos de frutas cítricas. Ao escolher, para exercitar,…

AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga, 434, Moema, tel. (11) 5042-4459/5042-4450, São Paulo, SP; hidekohonma.com.br Atelier Paula Almeida Cerâmicas – Rua Baluarte, 74, tel. (11) 3849-2279, São Paulo, SP; atelierpaulaalmeida.blogspot.co.uk Atelier Vanessa Branco (Cerâmica Utilitária) – Rua Aureliano Leal, 43, São Paulo, SP, tel. (11) 98554-8729; vanessabranco.com.br Carol Lamaita Cerâmica – Rua Laiana, 300, Alto de Pinheiros, São Paulo, SP; carollamaita.com.br; @carol_lamaita_ceramica Cerâmicas João De Barro – Tel. (28) 99993-1109; joaodebarroceramicas@outlook.com Ateliê Gamboa (Cerâmicas) – Rua Gonçalves Dias, 3173, Santo Agostinho, Belo Horizonte (MG), cel. (31) 99880-9108; ateliegamboa@gmail.com Oficina Cerâmica Pé da Serra – Sertão do Piavú, Cambury; @ceramica_pe_da_serra Olaria Paulistana – Ateliê De Cerâmica – Rua Mourato Coelho,…