Innholdsfortegnelse for Edicao 229 i Prazeres da Mesa

Empresas do setor alimentício do estado de São Paulo, que compõem Arranjos Produtivos Locais (APLs) reconhecidos pela Secretaria de Desenvolvimento Económico, participaram nos dias 3, 4 e 5 de novembro do Mesa SP, um me-gaevento com aulas de culinária, confeitaria e panificação com profissionais renomados de todo o país, degustações, palestras, feira de produtores e o Mesa Tendências - principal congresso de gastronomia da América Latina, que contou com a participação de grandes chefs do Brasil e do mundo e de importantes representantes das culturas indígena e afro-brasileira. O evento possibilitou aos APLs a abertura de novos canais e acessos a novos mercados. O apoio da SDE se baseou no espaço de exposição para a apresentação das empresas dos APLs, promoção de debates, troca de contatos e comercialização para os…

REJUVENESCENDO Celso Freire, chef do Celso Freire Gastronomia, deu uma aula sobre tropeiros, porcadeiros e porco moura, a cozinha raiz do Paraná Uma vida de chef repleta de premiadas experiências. E tudo isso compondo 29 anos de carreira, sendo que durante 20 deles foram partilhados com o ensino na área de gastronomia em várias escolas e universidades. Essa é a vida do chef Celso Figueiredo Freire Filho. Sua aula foi sobre a cozinha raiz do Paraná, lembrando a sua própria história, da qual afirmou que o começo de tudo foi na fazenda do avô, onde nasceu e morou até os 25 anos, em Colombo, no Paraná. Sendo uma casa de fazenda, com uma cozinha grande, com fogão e forno a lenha. Um lugar onde tudo se criava e tudo se…

Babi Frazão, chef do restaurante brasiliense Afeto, trouxe para a cozinha uma oficina inovadora e criativa, mostrando uma invenção de sua autoria, o croquete de vatapá. Inspirada a entrar no mundo da culinária por sua mãe, Babi explica que o carinho familiar foi decisivo para o rumo que ela seguiu na vida, sendo o motivo do nome do seu restaurante. Enquanto cozinhava, Babi explicava sobre o vatapá, falando que o mesmo tem diferentes formas, variando seu uso conforme o lugar. A chef tem como objetivo unir um pouco de cada uma dessas variações que o vatapá apresenta, proporcionando uma experiência única a quem o prova. O croquete é um aperitivo forte, por isso Babi busca dar a ele um sabor marcante, que aguce o apetite. A maior dificuldade na preparação…

Quem assiste a realities de culinária sabe que, até mesmo para preparar somente um prato, o relógio pode ser um dos maiores obstáculos dos competidores. Porém, mostrando que continuam topando participar de grandes desafios, os chefs Ygor Lopes e Walkyria Fagundes — casal de participantes do Iron Chef e donos do restaurante AE! Cozinha — apresentaram a aula “Menu Executivo em Três Tempos”. Os cozinheiros propuseram o preparo de três pratos que tinham como foco principalmente ingredientes típicos da época do ano, levando ao público a identidade de seu restaurante. Foram servidos homus de beterraba com picles de cebola e crocante de grão-de-bico; linguiça artesanal com caldo verde e purê de couve-flor; e, de sobremesa, um brownie com ganache de café e raspas de laranja. Sem dúvida, esse Mesa Ao…

A berinjela é apresentada como uma grande protagonista. Os chefs Suzana Goldfarb e Mauro Brosso apresentam a fruta com toda a sua pompa e versatilidade, que brilha e acolhe em uma só mordida Na aula dos chefs Suzana Goldfarb e Mauro Brosso, somos transportados diretamente ao Oriente Médio, com essências e sabores; eles reúnem tudo em uma receita autoral, mas que são memórias afetivas. Os donos do restaurante Shuk, palavra que tem como significado as tradicionais feiras do Oriente, sintetizam isso da melhor forma: com uma aula dinâmica, que lembra um encontro com amigos. Todos anotam as palavras na ponta do lápis, questionam e conversam, contribuindo para a aula ser fluida e leve. Ambos com raízes no Oriente Médio, colocam ingredientes simples, que podem ser comprados prontos, mas que, para…

“Cuidar do outro começa com a alimentação”, foi assim que o chef Raphael Vieira, proprietário do restaurante 31, abriu sua aula no primeiro dia do evento. Comunicativo e dinâmico em sua apresentação, o principal objetivo de Raphael era demonstrar que, com um pouco de criatividade, você pode criar diferentes formas de preparar vegetais. Para isso, elaborou três pratos livres de proteínas animais. Durante a explicação de seu primeiro prato (baseado em mãe de kombucha e em elementos marinhos), o chef falou um pouco sobre seu restaurante, localizado no centro de São Paulo, que, segundo ele, é uma cozinha especializada em vegetais. Uma de suas missões mais importantes é a de “evitar ao máximo simular uma proteína animal”. Em seu segundo prato, o chef brincou um pouco com o forte sabor…

Fabio Espinosa já é um velho conhecido do Mesa SP, sendo essa sua oitava participação. Dessa vez, o chef quis trazer para o público uma apresentação que transportasse a todos até a Praia da Penha, em Santa Catarina, lar do seu restaurante e casa, o Cauim. O tema da aula foi “Fome de Mar: bivalves e outros seres da Penha”, e, para começar, foram servidas ostras com vinagrete de rúcula acompanhadas de tartar de melão. Aquela combinação de ingredientes trouxe um frescor que, automaticamente, levou todos a se sentirem próximos do mar. Falando sobre a cozinha do abraço, o chef ressaltou a necessidade do companheirismo: “O abraço precisa de duas pessoas”. Isso foi apresentado com o Fábio trazendo sua equipe de Santa Catarina e, quando falou do trabalho na cozinha,…

Uma mesma receita pode ser variada – e pode até mesmo ser reinventada – em diferentes zonas geográficas. O tempero e o método de cocção utilizados para a produção de um prato se espelham na história e na tradição de cada povo. Isso faz com que possamos enxergar, nos dias de hoje, a culinária como um símbolo cultural de cada sociedade. Por muitas vezes, pessoas que se encontram em diferentes regiões podem ser ligadas pela mesma tradição gastronômica. Isso acontece pela aproximação histórica vivenciada por cada uma delas. O chef Juarez Campos, patrimônio da gastronomia do Espírito Santo, percebeu uma proximidade da identidade culinária entre os capixabas e os caiçaras. Ao lado do caiçara Eudes Assis, Juarez apresentou um prato do qual eles disseram possuir uma extrema semelhança: a moqueca.…

Ziriguidum é definido em alguns dicionários como a mistura de tudo. Não à toa, essa foi exatamente a missão que Bruno Katz, a mente por trás do Chanchada Bar e do Nosso, ambos no Rio de Janeiro, encarou com leveza ao ministrar o encontro de culturas opostas. O chef mesclou técnicas asiáticas na execução de um prato muito apreciado pelo brasileiro: a rabada. Mas Katz teve apoio para encarar o desafio e foi com muita descontração que dividiu o palco com nomes de peso da gastronomia: Rafael Gomes, campeão do MasterChef Profissional em 2018, responsável pelo Itacoa, e Kaywa Hilton, que comanda os restaurantes Boia, Mesa Nômade e Veleiro. A troca de experiências foi enriquecedora e não poderia ter outro resultado: a verdadeira cozinha do abraço, com muito afeto e…

Já imaginou comer uma sobremesa deliciosa e totalmente vegana, sem sentir falta de alimentos de origem animal? A chef Nathalia Soares veio para mostrar que isso é completamente possível! Desde 2009, a chef e proprietária da escola culinária Chubby Vegan, luta pela confeitaria vegana e pelo reconhecimento da mesma; e, nesse ano, no Mesa São Paulo, resolveu demonstrar como fazer uma sobremesa rápida e saborosa, uma mousse à base de ganache de chocolate branco vegano. Para a primeira parte da receita, a chef utilizou creme de leite vegetal, fava de baunilha, chocolate branco vegano e óleo de coco sem sabor (para agregar uma gordura). Mas o maior destaque da receita foi no merengue, que chamou atenção de quem não conhecia a utilização da aquafaba de grão-de-bico, goma xantana e inulina…

“Como sempre posso ir além no bolo de fubá?”, foram pensamentos como esse que levaram a confeiteira Joyce Falcão a seus estudos elaborados sobre as várias formas diferentes de fazer o bolo “queridinho” dos brasileiros. Há anos, a chef vem aprendendo a aperfeiçoar suas receitas com seus conhecimentos de como a química funciona em contato com a gastronomia, e chegou a publicar um livro em 2017 chamado “A Química dos Bolos”. Esse vasto conhecimento fica evidente vendo Joyce cozinhar. A receita começou pela cobertura de maracujá, que foi feita com açúcar refinado (em pouca quantidade, para manter a suculência da frutose), ágar-ágar e polpa de maracujá; nesse processo, Joyce coloca a polpa em fogo baixo e, depois, adiciona o açúcar já misturado com o ágar-ágar, mexendo até ferver e desligando…

Jimmy Ogro é desses personagens que fazem a diferença na cozinha brasileira. Irrequieto e pesquisador, tornou sua paixão pela carne suína uma grande bandeira, que só agregou e incentivou o consumo de uma carne com cada vez mais qualidade e sabor. Na cozinha do chef Jimmy Ogro, as coisas são feitas lentamente, o sabor é construído como uma casa e, na aula, ele ensinou mais sobre a técnica de defumação do American Barbecue, em que a carne demora 6 horas para ficar pronta. Este é um método que utiliza a aerodinâmica e a engenhosidade do churrasqueiro, e todo esse tempo dá sabor, maciez e suculência à carne e aos vegetais, que foram preparados junto com ela, diferentemente da cozinha moderna de ‘‘panela de pressão’’, como ele mesmo diz, em que…

Roberto Ravioli é referência quando o assunto é cozinha italiana, mas também é conhecido por seu carisma, aliado ao bom humor. E, se não bastasse, nos últimos anos ele se tornou um dos mais competentes assadores. Em 2019, por exemplo, teve a sua roda-gigante de leitões viralizada no mundo todo. Ele começou sua aula no “Brasa na Mesa 2022” com muita descontração, interagindo com a plateia antes mesmo de as câmeras serem ligadas. Dessa forma, não demorou para cativar o público. A ideia do prato “hot roll com pezinho de leitão” surgiu em trabalho com Jefferson Rueda, dono do premiado “A Casa do Porco”. O conceito de abraço estava presente na receita ao fazer referência a diversas culturas. O pé de leitão envolveu o recheio de tortellini da mesma forma…

O chef Adriano Silva, ou como é chamado pelo apelido, Geleia, está há mais de 20 anos na gastronomia. Ele começou na culinária oriental e hoje está “na brasa”, atuando com eventos e treinamentos. Geleia propôs um misto de sabores, o ‘‘surf and turf’’, ou terra com mar, misturando carne com frutos do mar, o que a princípio alguns podem não gostar muito, mas que é uma tradição em várias partes do mundo. O chef preparou um flat iron, corte retirado do shoulder, uma peça de carne comprida e fina, da paleta do boi, um corte muito macio e saboroso. Acompanhado de bisque de camarão e também uma farofa de bacon. Enquanto a carne assava, o chef Adriano Silva preparava seu bisque de camarão. Ele utilizou cenoura, cebola, tomate, alho-poró…

Difícil definir quem é o Netão neste momento. Assador, apresentador, influenciador e empresário. O menino de Santos viu seu sonho ser realizado, o de ser um açougueiro dos bons, mas não apenas isso, ele se tornou um dos nomes mais fortes da carne no Brasil. E merecido. Dono de muita técnica e carisma e de um coração enorme, em sua aula, Netão contou um pouco sobre seu projeto, inicialmente nutrido pelo sonho de infância de ter um açougue, por influência do tio. E o fez em grande estilo. Esse santista, também conhecido como Netão Bom Beef, trouxe a proposta de um açougue diferenciado, com cortes especiais, para dentro de um mercado antes muito limitado, promovendo a diferença entre gourmet e qualidade. Se não bastasse, engajado no momento atual, ele prioriza…

JILÓ DEFUMADO COM MOLHO DE MOSTARDA 10 PORÇÕES POR CAIO SOTER 600 g de Mostarda l’ancienne; 300 g de mel 100 g de suco de limão capeta 100 g de conserva de pimenta 100 g de suco de limão taiti; 10 Jilós Sal e pimenta do reino a gosto; Óleo para untar JILO 1 Unte o jilo com oleo e leve-o direto a grade da churrasqueira ou a chama do fogao, ate que fique totalmente chamuscado. 2 Reserve o jilo em recipiente fechado, para que continue defumando. 3 Apos esfriar, retire a casca queimada e reserve. 4 Antes de servir, leve ao forno a 200 °C por 5 minutos. MOLHO DE MOSTARDA 1 Em um recipiente, misture os demais ingredientes, utilizando uma espatula de silicone, ate que estejam bem incorporados.…

Petrini fez a apresentação da palestra em italiano. Falando devagar e com propriedade, o idioma não foi barreira para a plateia compreender sua visão sobre o assunto fome e desigualdade social. Defensor de um sistema alimentar sustentável, Petrini desempenha um papel fundamental em defesa da biodiversidade, tendo sido nomeado embaixador especial da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) para o Fome Zero, na Europa, em 2016. “A biodiversidade é um patrimônio que, se continuar assim, perderemos.” Segundo ele, isso acontece pelo sistema alimentar que não funciona e precisa mudar. Não pode ser um sistema alimentar que tem 900 milhões de pessoas que sofrem de má nutrição por carência e uma parcela que sofre com a superalimentação, com a obesidade. No Brasil, 33 milhões de brasileiros…

O chef belga Hervé Witmeur veio pela primeira vez ao Piauí com a mulher, Marie, para praticar kitesurf. Ficaram tão surpresos com o lugar que decidiram viver aqui. “O Nordeste me recebeu tão bem que mexeu com minha vida e com minha culinária.” Nascido e criado na Bélgica, começou a aprender sobre cozinha, quando criança, no restaurante do pai em Bruxelas, descascando aspargos. “Meu castigo foi minha paixão”, diz. Formado em gastronomia, trabalhou em restaurantes na Bélgica e na Austrália, aonde foi para aprender inglês. Já no Brasil, em Barra Grande, no Piauí, abriu o restaurante La Cozinha, hoje também pousada. O casal também comanda o Éllo, em Jericoacoara. “No início, tive dificuldade com o cardápio, tenho a técnica francesa, mas ela não dava certo. O local é distante, e…

A participação do chef Alex Atala no Mesa Tendências é um dos momentos mais aguardados. A plateia disputa um lugar no auditório, sempre lotado, para receber o chef, que dispensa longas apresentações. Com a inauguração do D.O.M. em 1999 e a criação do Instituto ATA, em 2013, Atala esteve em todos os eventos do Mundo Mesa nos últimos 18 anos, desde o início. “Hoje, vim aqui para falar de ciclos, e quero falar de um novo ciclo.” Ele conta um sonho em que segurava na mão de uma pessoa maior, que perguntou qual o sentido da vida e que via cenas do cotidiano, mas não entendia. Até que viu uma flor em seu melhor momento. “É isso: estou nesse momento, contemplando minha vida.” Emocionado, o chef começa a agradecer seus…

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Em 2023, a revista impressa completa 20 anos de vida. Trata-se de uma marca histórica, uma vez que a maioria dos negócios, no Brasil, naufraga por diversos motivos. São 20 anos ajudando a mostrar o melhor de nossa gastronomia, rompendo as barreiras até então existentes e minimalistas de Rio de Janeiro e São Paulo e, com isso, descobrindo um país com sua grande diversidade de ingredientes, receitas e profissionais. O Mesa SP 2022 mostrou isso claramente, com profissionais de todas as regiões do Brasil presentes, todos tendo em mente que o sabor dos pratos fica muito melhor quando adotamos práticas que ajudem na regeneração do planeta e, principalmente, quando apoiamos os pequenos produtores. Nenhum evento no Brasil abre tanto espaço para que os produtores artesanais mostrem seu trabalho e…

Costumo brincar que essa é uma equipe que canta e vibra, mas que trabalha de maneira insana e com muita paixão. Apenas isso explica como continuamos fazendo e acreditando que é possível. É um esforço conjunto das equipes de eventos, comercial, publicidade e editorial, para fazer a diferença e mostrar que a gastronomia no Brasil é grande, vitoriosa e a melhor da América Latina, por mais que tentem mostrar o contrário. O meu muito obrigado a todos que remam juntos. Em 2023, completamos 20 anos, e vem muito mais pela frente.…

“Que a gastronomia também seja um destino para conhecer São Paulo, porque tudo de fato começou ou proliferou a partir do estado. Nós acabamos nos esquecendo disso e vamos procurar ingredientes em outros lugares. Não que isso não seja importante, mas temos de nos atentar ao que tem aqui também.” Assim começa a aula experimental “São Paulo, do Litoral aos Caminhos da Mogiana”, ministrada pelo chef Fábio Vieira, que estava acompanhado da esposa e dos dois filhos, na plateia. Ele abraçou todos os presentes com os aromas de sua comida caseira, familiar e tradicional. À frente do restaurante Micaela, que leva o nome de sua avó e está localizado em Ilhabela (SP), o chef uniu a habilidade e a experiência de anos na cozinha, com técnicas apuradas e uso de…

“Vamos nos divertir?” Foi assim que o chef Mohamad Hindi, ex-participante do MasterChef e dono de um canal com mais de 2,5 milhões de inscritos, abriu a aula no Mesa SP 2022. Quem estava presente deu boas risadas e saboreou uma ótima comida. O prato escolhido foi o shawarma, uma receita muito conhecida no Líbano. Talvez o Líbano não seja lembrado logo de cara quando se pensa no Continente Asiático. Mas a região faz parte da Ásia, sim. E foi justamente por isso que o chef Mohamad escolheu o tema de comida asiática para sua aula. Ao lado de sua fiel escudeira, Paula Fidelis, Mohamad mudou um pouco a receita do prato. Ele o preparou com carne de porco, utilizando a copa-lombo e também usou camarão. O pão sírio também…

Tanea Romão, chef, especialista, pesquisadora de ingredientes brasileiros e produtora de geleias naturais, iniciou a aula nos convidando para entrar em sua cozinha e acompanhar cada detalhe da preparação. A pesquisadora conta a história de cada ingrediente escolhido a dedo para compor o menu do dia, com direito a entrada, prato principal e sobremesa. A primeira receita é uma caipirinha feita com cachaça orgânica temperada com cipó Trindade, um condimento da cidade de Diamantina, em Minas Gerais, além de limão, geleia de abacaxi com pimenta e um toque de água com gás. A próxima receita foi um filé de tucunaré, trazido do pesqueiro no Alto Tietê, empanado no polvilho doce, para ficar crocante por fora e macio por dentro. O acompanhamento foi esparramado, um pirão, feito de farinha de mandioca…

O chef italiano Aniello Cassese, conhecido como Nello, diretor de culinária do tradicional Copacabana Palace e chef executivo do restaurante Cipriani, revelou que sempre desejou participar de um evento como o Mesa SP, e escolheu uma receita que trazia a memória afetiva de sua avó, a quem amava. O molho alla Luciana, típico de Nápoles, em versão vegetariana, é considerado por Nello uma de suas receitas inovadoras, e foi o segundo prato apresentado. Inicialmente, o chef decidiu mostrar a receita tradicional, ele acredita que é muito importante antes de experimentar o prato inovador, provar da receita tradicional, no caso: o polvo alla Luciana. Trata-se de um polvo cozido na própria água, somente com azeite. Simultaneamente é preparado um molho de tomate com alho e cebola e finalizado com alcaparras e…

O chef Danilo Amaral começou sua aula exalando simpatia, com sua mãe e sócia, Marta Pinto, contando um pouco de sua trajetória. Ele vem de uma linhagem de cozinheiros excepcionais que, hoje, tocam juntos, como sócios, o restaurante Maroca Praia, em Santa Cruz Cabrália (BA). O prato escolhido pelos chefs foi desenvolvido por Danilo no último verão: polvo grelhado na manteiga de gengibre, com arroz meloso de pancetta defumada, tomate, farofa de beiju com bacon e óleo de dendê (extraído em uma aldeia indígena próxima ao Maroca), remetendo a uma junção dos sabores da Bahia com o mar. Danilo ainda ressaltou: “Eu sempre gostei muito dessa mistura de fazenda, mar, porco e Bahia. Essa combinação para mim é Brasil de verdade, e me abraça”. Durante a palestra, a importância do…

A Serra do Itaqueri, uma das mais belas do interior paulista, tem uma incrível rota gastronômica, na qual produtores de diversos segmentos, como cervejas, cachaças e fazendeiros de 14 municípios que compõem a região, abrem as portas para mostrar como é a vivência na fazenda, e revelar a procedência dos seus produtos, e receitas maravilhosas da região. O chef Rodrigo Martins, que é padrinho da rota gastronômica da Serra do Itaqueri, trouxe um pouco dessa experiência com uma receita deliciosa, uma peixada cítrica na cerveja, utilizando apenas ingredientes dos pequenos produtores da região. De quebra, ainda contou um pouco de como, para ele, o trabalho na cozinha deve ser. Rodrigo que fez parte da produção de três temporadas do programa MasterChef, considera que temos de voltar com a cozinha de…

CAPIAÚ: COMIDA DO SERTÃO NA CIDADE Chef prepara carne de sol, pirão de macaxeira e vinagrete com biribiri, uma receita simples mas bem elaborada A história de Ieda de Matos é cheia de desafios. A baiana enfrentou a seca em Utinga, foi para Salvador e depois para São Paulo. Ainda criança, a chef via sua família na cozinha e foi assim que aprendeu a plantar e a cozinhar. Na capital paulista, teve outros cargos até se firmar na gastronomia. A fim de desmistificar que a comida nordestina seja pesada, Matos vem conquistando o paladar dos paulistas. Seu restaurante, Casa de Ieda, é focado na culinária nordestina. Para obter sucesso, Ieda fez estágio na Bélgica e quando voltou ao Brasil, investiu em food truck. Para fazer o Capiaú, a carne de…

DA ITÁLIA PARA O BRASIL A chef Lara Carolina apresenta uma de suas versões de tiramisù, doce italiano adorado pelo brasileiro A chegada da pandemia transformou a vida de muitos brasileiros e forçou as pessoas a se reinventarem para passar pelo período. Lara Carolina, chef, foi uma das afetadas no meio gastronômico, mas por meio de uma ideia conseguiu superar o momento e abrir o próprio negócio, a Tiramisu Sossi. Baseando-se em sua história, a finalista do Top Chef Brasil 2020 decidiu apresentar no Mesa Ao Vivo a receita de um tiramisù mais leve, que usa em seu processo claras e biscoitos Savoiardi. A escolha pelo doce foi ao encontro do tema do Mesa SP 2022: A Cozinha do Abraço, devido ao significado da palavra, que dá origem ao nome…

Todo bom sorvete tem por trás uma boa história. E é isso o que o chef Francisco Sant’Ana nos conta. “Vamos fazer aqui como na moda antiga do Faustão, ‘quem sabe faz ao vivo’”, ele diz com bastante bom humor e ressalta que não pode existir sorveteiro triste, pois a sorveteria é um lugar de família e alegria. O chef começou a aula explicando que o sorvete feito seria simples, que é conhecido pelos italianos como cassata, ou seja, quando é não turbinado, de acordo com o nome dado pelos franceses, e não quando não passa pelo processo da máquina de sorvete. Em resumo, é basicamente um merengue italiano, creme de leite e pasta de amendoim. Sempre bem humorado, o chef ressalta que não existe distinção entre sorvete e gelato,…

O Mesa São Paulo não poderia existir sem as deliciosas aulas do magnífico Lucas Corazza, profissional cheio de técnica e de coração enorme. Pensando no importante tema do evento, A Cozinha do Abraço, Corazza trouxe consigo um sabor único e muito querido: banana com caramelo. “Essa combinação é um clássico brasileiro, eu fico me lembrando de como a banana flambada era chique nos anos 1980 e, hoje, quando pensamos na banana, só lembramos em fazer banoffee. Já deu, né, pessoal? Precisamos variar um pouco”, diz o chef, brincando com a plateia ao mostrar sua indignação pela sobremesa. Porém, engana-se quem pensa que a aula seria apenas sobre a deliciosa sobremesa e seu modo de preparo, pois o chef deu um show tanto na confeitaria quanto na história e na política.…

O açúcar tem importância histórica para o Brasil, entre os séculos XVI e XVIII, o produto obtido da cana- -de-açúcar foi a grande riqueza da colônia. E esse período segue influenciando até os dias de hoje. Talvez você já tenha se perguntado por que as sobremesas são tão açucaradas, e quem trouxe a resposta foi o chef confeiteiro do restaurante Quincho, Rafael Aoki. Como o açúcar estava ligado à riqueza, as receitas brasileiras começaram a usar esse produto para deixar os doces com um ar mais nobre. A confeitaria seguiu usando grandes quantidades de açúcar, mas isso está começando a mudar. Essa revolução acompanha as mudanças de hábitos alimentares de cortar alimentos que podem não fazer bem para a saúde. O açúcar começa a ter companheiros na hora de adoçar…

Os festivais de churrasco tomaram conta do Brasil nos últimos anos. Nunca se viu um momento como esse no mundo das carnes de qualidade. Mas o Brasa na Mesa tem diferenciais que fazem dele um evento único. Um deles, claro, é reunir assadores e assadoras do Brasil todo. O outro, e que está em nosso DNA, é que não se trata apenas de fazer churrasco, mas de como fazê-lo em grande estilo, quais as técnicas, os diferentes cortes, o aproveitamento total e para onde vai o setor. Esses são alguns dos assuntos que se encontrarão nas próximas páginas, um resumo das aulas feitas pelos mestres no assunto. REALIZAÇÃO APOIO APOIO OPERACIONAL PARTICIPAÇÃO AGRADECIMENTO…

Extrovertido e comunicativo, Romeu começou convocando as pessoas para interagir e participar juntos da aula. E abordou os fundamentos da afiação. “Começando pela chaira, instrumento obrigatório para quem faz churrasco, não afia as facas”, diz ele. “Elas funcionam para acertar o fio das facas.” Outro ensinamento é tentar usar a chaira sempre apoiada em alguma superfície. Com relação às pedras, ele frisou que elas têm diferentes gramaturas. Duas delas são suficientes para ajudar a manter as facas afiadas. Uma delas, de grão entre 100 e 400, e outra, que deve ter entre 800 e 1000, que funciona para desbastar a lâmina. “Importante não usar força com a faca, é preciso ter um movimento constante, e sempre ir molhando a pedra.” Romeu ainda ensinou o uso de rolha de cortiça, para…

Uma charmosa casa na Vila Madalena e com gostoso quintal, abriga um dos templos da carne em São Paulo. Trata-se do Rincon Escondido, com mais de sete anos de história e que conta com uma das parrillas mais festejadas. Um dos responsáveis por esse sucesso é o argentino Chico Mancuso. Local de cursos, eventos fechados e jantares especiais, o Rincon é aconchegante e um espaço que une as pessoas em torno da paixão do comer e beber com estilo. Em sua aula, ele ensinou como fazer um delicioso acompanhamento, o pimentão recheado, mas antes de chegar à receita, passeou pela história da carne no Brasil, mostrou os estilos de churrasqueiras e muito mais. “Antigamente, o gaúcho era obrigado a fazer grandes buracos no chão para que o vento não atrapalhasse…

Com o tema “Quebrando Paradigmas: História, Bacon e Defumação”, Henry Rolin mostrou por que o seu bacon é considerado pelos especialistas como o melhor do mercado. A FA Defumados é uma empresa idealizada por Henry e Paula Rolin, em 2016, na cidade de Cotia, coladinha na cidade de São Paulo. “O nosso maior diferencial está na produção de produtos defumados de alta qualidade e produzidos 100% de forma artesanal”, diz Henry. “Nossa defumação é natural e usamos somente lenha de macieira.” A empresa começou como um hobby, pois Henry trabalhava em uma empresa da família. A defumação entrou em seu sangue e, com isso, ele procurou se profissionalizar fazendo mais de 40 cursos na área. “Foi uma forma de levar minha cabeça para outro mundo”, afirma Henry. “Fui conhecendo e…

“Churrasco é uma diversão’’, diz a chef Priscila Deus, enquanto passa com simplicidade sua técnica para cortar o filé de costela, ensinando a fazer seis cortes, sendo alguns deles o flat eye steak, o ojo de bife e o bife ancho. Ela ressaltou a responsabilidade que um chef deve ter com a carne, desde o campo até o restaurante. A chef Priscila externaliza o amor que sente pela cozinha e nos faz sentir o mesmo ao explicar a produção das carnes, e o acompanhamento que faz até que chegue ao comensal. Além disso, a chef, que prega o aproveitamento total da carne, sem desperdícios, fala que no restaurante Pobre Juan todas as partes são aproveitadas. “Usamos tudo dos alimentos. Estamos em um momento em que é preciso regenerar as ideias…

O chef português José Avillez subiu ao palco do Mesa Tendências para abordar o tema “Cozinha Vegetal, Nova Fronteira da Sustentabilidade”. Ele, que é um dos principais nomes da gastronomia portuguesa, criou vários restaurantes, com diferentes conceitos, como o Belcanto, com duas estrelas Michelin e um dos 50 melhores do mundo pelo ranking The World’s 50 Best Restaurants; a Pizzaria Lisboa; o Cantinho do Avillez, com várias unidades; e a Tasca no Cuá Cuá Club. Chegou até a Dubai, no hotel Mandarin Oriental Jumeira, no qual fica a Tasca, seu primeiro projeto internacional, com uma estrela Michelin. Agora, a aposta é na cozinha vegetariana. O chef inaugurou recentemente, em Lisboa, o restaurante Encanto, que já ganhou uma estrela, com menu degustação totalmente dedicado aos vegetais e legumes da estação, vindos…

Chá com vinhos? Uísques pelo mundo? Os melhores vinhos ou, ainda, os segredos para se degustar os azeites. Esse leque variado de assuntos recheou a programação da Sala dos Espelhos, um dos bonitos espaços do Memorial da América Latina. Especialistas nos diversos assuntos fizeram degustações didáticas e imperdíveis. De quebra, debates sobre o mercado e administração de negócios também fizeram parte do proposto.…

Enão é para menos, as arepas são uma comida democrática, feita muitas vezes com milho recém-debulhado da espiga, com toque defumado, uma vez que pode ser cozida no carvão, com o abraço do retrogosto da manteiga derretida, que nos surpreende desde a primeira mordida. Macia por dentro e com uma fina camada crocante à volta, fazem dela o acompanhamento perfeito para entradas, café da manhã, pratos principais e o que a imaginação local mandar. Mas apesar de as arepas e o milho dominarem os pratos locais, o consumo desse ingrediente é tamanho que precisam importá-lo. Por outro lado, orgulham-se da qualidade de seu café exportado para grande parte do globo. A região de Eje Cafetero, no centro do país, é reconhecida como a mais relevante nessa área. Com três cidades…

CERVEJARIA CIGANA A Cervejaria Cigana nasceu em fevereiro de 2017, idealizada e sonhada muito tempo antes disso, por Fábio e Flavio. Localizada em Jaboticabal, interior de São Paulo, a Cigana já percorreu diversos caminhos deste Brasil. Produz os mais variados estilos de cervejas, alguns com premiações nacionais relevantes. @ciganacervejaria MBEE Foi fundada por Márcia Basile em junho de 2014, na cidade de Atibaia, SP, e é especializada na produção de mel de terroir. Mais do que produzir mel, a Mbee trabalha pela preservação das abelhas, do meio ambiente e a valorização do pequeno produtor. Entre mais de 70 itens, o destaque é a linha com 14 meles de diferentes abelhas sem ferrão brasileiras. Av. Queiroz Filho, 1700, casa 38, São Paulo, SP. @mbeemel FA DEFUMADOS Empresa idealizada por Henry e…

VEGETAIS COMO PRATO PRINCIPAL O chef Rafael Gomes nos traz uma nova visão sobre os vegetais, e sua importância e qualidade na mesa dos brasileiros, além de defender os alimentos orgânicos e saudáveis Quando pensam em vegetais, as pessoas geralmente remetem a acompanhamentos de alguma proteína carnívora, ou seja, de peixe ou bovina, ou de frango. Mas aqui o chef ensina que, na verdade, existe muito mais do que isso nos vegetais; eles podem, sim, ser os principais do prato. O chef Rafael Gomes nos traz um dos pratos mais vendidos em seus restaurantes, ele apresentou a couve-flor com um purê de limão-siciliano, servido com tâmara. No decorrer da exibição do prato, ele nos conta que muitas vezes o que vende obviamente são as carnes e os vegetais ficam à…

FRUTA COM SALGADO Bianca Barbosa quebra o paradigma da fruta no cardápio, mostrando como uma banana pode virar um tartar e se misturar com um belo peixe frito A chef Bianca Barbosa, que comanda os bares Kalango e Vendinha, na capital carioca, defende sustentabilidade com sabores típicos brasileiros e, principalmente, da sua origem paraibana e, claro, de sua casa, o Rio de Janeiro. Inovando na culinária, Bianca trouxe aperitivos com sabores da fruta, misturando banana-da-terra com a polaca, um peixe fibroso e difícil de cozinhar. “Não existe carne de primeira, nem de segunda, nem de terceira, existe cozinheiro de primeira, de segunda e terceira”, brinca a chef. Fritando a polaca em cubos e fazendo uma espécie de tartar de banana-da-terra, Bianca conta que suas inspirações e referências são da Paraíba,…

O chef Kaywa Hilton, dono do restaurante Boia Cozinha do Mar, com duas unidades na Bahia, preparou um torresmo de pele de galinha, com atum e umeboshi de acerola, que adaptou do famoso prato japonês, a fim de trazer um tom mais regional do Nordeste. A escolha dos ingredientes não foi por mero acaso. Os chips feitos com pele de galinha, muitas vezes jogada fora pelo estereótipo negativo, envolto pelo seu sentido literal, é considerada pelo chef como a parte mais saborosa do frango, além de nutritiva e viável. A acerola, além de um fomento da comida nordestina, realça a importância de se levar em conta a fruta da estação, como uma maneira menos custosa e mais deliciosa. Já o atum serviu como uma valorização dos pescados brasileiros, ainda levando…

O chef Adriano de Laurentiis, dono do Cais, em São Paulo, enfatizou a importância da técnica e dos processos para cozinhar melhor. Ao lado da chef Catarina Ferraz, também do Cais, ele preparou uma panelada de bacalhau ao molho de tomate com chorizo. A proposta foi a de fazer uma comida de conforto. Ele defendeu que o carinho empenhado nela é traduzido como técnica na gastronomia. Na mesma panela, o chef construiu os sabores do prato a partir do sofrito, um refogado espanhol de cebola, alho, alho-poró e tomate. Usou como base a gordura da linguiça de chorizo, tomates pelados e a água do cozimento do bacalhau, para encorpar o molho, e entrou com grãos-de-bico pré-cozidos. O último passo da receita foi cozinhar as postas de bacalhau no molho e…

Os chefs João Diamante e o professor Breno Cruz iniciaram sua aula com a seguinte reflexão: traçando a história da gastronomia brasileira vê-se que começou com o povo preto, sobretudo mulheres escravizadas, habitando o ambiente da cozinha. Mas com o passar dos anos, enquanto a gastronomia foi cada vez mais sendo valorizada, os pretos foram sendo espremidos para fora dela até chegar ao cenário de hoje, em que as chances de um preto ascender e se tornar referência são visivelmente menores que as do branco. “Se a cozinha é o que é, é porque tem suor de um preto”, comenta João Diamante. Em seguida, incentivaram pessoas pretas a reconquistar os espaços nos quais um dia foram excluídos e a conquistar aqueles em que nunca foram incluídos. Os chefs, então, apresentam…

Em apenas seis meses de operação da pâtisserie Vila Anália, Pedro chegou ao 2° lugar entre os melhores confeiteiros e confeitarias da cidade pelo Comer & Beber da revista Veja SP. Formado em gastronomia pela renomada Ferrandi, Escola Superior de Cozinha Francesa, entusiasmado por técnicas modernas e belas apresentações, sua cozinha imprime a delicadeza da alta confeitaria francesa, com a valorização dos produtos regionais e as tradições brasileiras. Na aula, afirmou que a culinária é feita por três bases: a primeira seriam as teorias, um conhecimento aprofundado sobre os ingredientes e os produtos; a segunda é o treinamento, executando várias vezes uma receita para conseguir melhorar a prática; a última base, a terceira, é sobre o repertório e as referências, buscando assim inovar nas receitas. A confeitaria é uma arte…

Após anos no mercado publicitário, a chef, padeira e proprietária da Zestzing, Claudia Rezende, abriu portas para mais uma longa e deliciosa etapa de sua vida. Em sua participação no Mesa SP 2022, a chef ensinou as detalhadas etapas do preparo de um dos itens mais visados entre os padeiros, o croissant, que como ela descreve “É o Everest dos padeiros… Tem de ter persistência, e errar muito até chegar em um ótimo produto final.” A chef explicou a ação do tempo, e o processo de fermentação natural, etapa crucial no preparo da receita, e o descreveu como “lento e artesanal”, podendo levar cerca de três dias. “Quanto mais tempo eu tiver para fazer o pão, melhor.” Ela conta também a importância de escolher uma boa farinha, e uma boa…

Todo mundo já provou ou conhece arroz-doce, mas não da forma como a sobremesa é apresentada por Paulo Rocha, chef no comando da confeitaria dos restaurantes de Erick Jacquin. O mineiro do Vale do Jequiti se especializou em alta confeitaria francesa, mas não deixou suas origens para trás e dá uma verdadeira aula sobre criatividade e essência na cozinha. Paulo brinca que levou o arroz- -doce a um novo lugar e é verdade, foi à França! O chef aproximou Minas Gerais da pâtisserie ao incluir no prato calda de frutas vermelhas, sorvete de pistache e farofa de macaron. Além de mudar o destino com a combinação inusitada, o chef também alterna o caminho, uma vez que o modo de preparo ganhou toques de sua autoria. A receita original é herança…

Trazendo um procedimento inovador para sua aula, junto a três de seus alunos, Roberto Bocabello mostrou por que ele é um dos profissionais mais completos da atualidade. Boca, como é chamado carinhosamente, largou a profissão em uma empresa financeira, para se dedicar exclusivamente a desvendar e a ensinar os segredos da carne. “Por trás do churrasco também há muito estudo”, afirma ele. “O processo convencional de defumar e finalizar a cocção da carne embalada, por exemplo, além de levar tempo, pode custar muito dinheiro para o churrasqueiro. Por isso, é importante estudar e pesquisar.” Ele estudou um caminho alternativo para o churrasco, por meio da técnica de sous vide, usando o equipamento para selar a carne a vácuo, revelando algo inédito na cozinha brasileira. A cozinha de Bocabello move pessoas…

“Com dedicação, amor e cuidado, a Urus serve uma carne com conceito’’, diz a chef Letícia, ao destacar o quanto se dedica ao protocolo, atenta a todas as fases. O restaurante de São Paulo, que prima pela excelência de seus pratos, é abastecido com carne de gado próprio, criado nas fazendas da empresa. “O gado, que vive de dois a três anos, é criado livremente em pasto sem agrotóxicos e rações; e com manejo sustentável”, diz a chef. “E são transportados para o abate durante a noite. Esses processos tranquilizam o animal e colaboram para a qualidade da carne, transformando-a em uma iguaria.” A chef Letícia destaca que o consumo e o trabalho no restaurante são feitos com inteligência, respeitando os biomas do cerrado e do Pantanal – influências de…

Orecado do futuro da gastronomia mais uma vez foi dado no maior e melhor Congresso Internacional de Gastronomia da América do Sul Que já virou tradição. É no palco do Mesa Tendências que chefs de várias regiões contam suas novidades, fazem revelações e mostram o que imaginam para o futuro. Nenhum evento no continente reúne um time de primeiro mundo da gastronomia discutindo temas atuais e apontando soluções. Em 2022 trouxemos, além dos melhores profissionais do Brasil, um time de chefs brasileiros que fazem sucesso no exterior e que aqui estiveram contando suas histórias e mostrando que, com trabalho e dedicação, nossa cozinha pode conquistar o mundo. Ingredientes e sabores não faltam. Com um pouco mais de apoio e união, chegaremos ao topo. Confira a seguir o que de melhor…

A participação da chef Janaina Torres Rueda no Mesa Tendências teve um novo ritmo. Recém-separada do chef Jefferson Rueda, após 20 anos de casamento, a chef protagonizou sua presença no palco para falar sobre A Cozinha das Mulheres: Retomando o Lugar Que nos Pertence. “Estou vivendo um momento de transformação da minha vida, da minha história e me dedicando muito à minha carreira.” Os chefs, Janaina e Jefferson, seguem mantendo a sociedade em A Casa do Porco e em seus outros estabelecimentos – o Bar da Dona Onça, o Hot Pork, a Sorveteria do Centro, todos na capital paulista. A Casa do Porco manteve sua posição como o 4º Melhor Restaurante da América Latina, na lista do Latin America’s 50 Best, divulgada agora em novembro. “Quantas vezes fui chamada de…

O palco do Mesa Tendências deste ano recebeu destacados chefs brasileiros que conquistaram outros países e vieram para falar de suas experiências nas cozinhas internacionais. São eles Marcelo Ballardin, do restaurante OAK, em Gent, na Bélgica; Ivan Brehm, do Nouri, em Singapura; Alessandra Montagne, do Tempero, em Paris; e Rafael Cagali, do Da Terra, em Londres. Primeiro brasileiro que conquistou uma estrela Michelin fora do Brasil, o chef Marcelo Ballardin nasceu e foi criado em Manaus. Vive fora do Brasil há 25 anos – primeiro foi para os Estados Unidos, depois para a Itália, onde começou a se interessar por gastronomia. Foi estudar na Le Cordon Bleu de Londres, e trabalhou em restaurantes na Bélgica, Holanda e Dinamarca. Realizar o sonho de ter um restaurante veio em 2014, quando abriu…

O gerente de Eventos da Abrasel, Frederico Torres, subiu ao palco do Mesa Tendências para fazer a apresentação dos três primeiros colocados no concurso “O Quilo É Nosso – Saudável e Natural do Brasil”. A receita do nhoque de abóbora ao molho de cogumelos e sálvia, da chef Fernanda Chiari Beggiato, deu o título de campeão ao restaurante Beggiato no concurso O Quilo É Nosso – Saudável e Natural do Brasil. A casa, que ficou em terceiro lugar no ano passado, leva o título para Minas Gerais pela primeira vez. Em segundo lugar, o Kilomania, que fica em Manaus, da chef Lilian Guedes, apresentou o prato camarão seringueiro. Em terceiro lugar, ficou o restaurante Original, representante do estado de Mato Grosso, com o prato arroz com rabada. As receitas foram…

Osócio e fundador do bar Caledonia, em São Paulo, é um dos maiores especialistas no assunto. Seu bar é um templo da bebida, porto seguro para quem quer conhecer e apreciar melhor os rótulos. Ele levou uma bela experiência para a sala dos espelhos e seu público: cinco uísques diferentes e, em cada taça, uma volta ao mundo. Mas antes de iniciar a degustação, ele explicou o processo da criação de um uísque para que, ao começar a degustar, o público compreendesse as principais diferenças de um para o outro, seus sabores, aromas e peculiaridades. OS UÍSQUES DEGUSTADOS • Glenlivet Founder’s Reserve: a marca escocesa, com aromas frutados, que lembram maçãs e peras e com sabores perceptíveis de caramelo – é considerada uma marca de entrada para o mundo do…

Para muitos o azeite é usado para acompanhar as saladas e nos preparos de diversas receitas. Mas para outros, o produto é causa de estudo e muita degustação. Que tal aprender algumas técnicas de como saborear este produto milenar? No último Mesa São Paulo, realizado em novembro de 2022, a azeitóloga e escritora do livro Azeite-se: histórias, relatos e receitas, Ana Beloto, demonstrou como provar os diversos tipos de azeite, focados principalmente nos brasileiros. Ana comenta que para escolha do melhor produto é essencial ler o rótulo. A acidez e o local da produção são dois fatores que determinam a qualidade final do azeite. O próximo passo é o mais diferente, colocar uma quantidade de azeite em um copo do estilo cristal, azul. Mas, porque azul? Ana relata que a…

A região de Mendoza, na Argentina, é reconhecida por ser um dos melhores lugares para a produção de vinhos na América do Sul. Ali, vários produtores estão trabalhando com vinhedos em diferentes altitudes. Apesar disso, o local sempre foi caracterizado pela dificuldade climática, sendo contemplado por um deserto que envolve boa parte do território. Para se desenvolver mais, as vinícolas da região tiveram de encontrar uma alternativa e, nos anos 1990, pesquisas revelaram a possibilidade de se produzir vinho em elevadas alturas. Um dos adeptos do método foi a Terrazas de Los Andes, uma vinícola com mais de 35 anos de experiência, que atua com vinhedos situados em diferentes altitudes. Representando a empresa argentina, o especialista Matheus Godoy realizou uma degustação abordando a história da região e apresentando cinco vinhos…