Innholdsfortegnelse for Edicao 228 i Prazeres da Mesa

Fazer drinques em jarras para as festas de fim de ano sempre foi tradição. Coloridos, frescos e cheios de frutas, são festivos e ainda ajudam a embelezar a mesa. Pedimos para o superfera Marcelo Serrano, um dos profissionais da área mais completos do Brasil, sua receita especial de Rose Clericot. Para caprichar no serviço, montamos o drinque em uma linda jarra, da Natchmann, importada e distribuída com exclusividade pela @hotelplus.br, empresa que prima pela qualidade de seus produtos. A linda taça é da alemã Spiegelau. Vamos à receita: Coloque na jarra frutas picadas (2 morangos; ½ carambola; ½ laranja; 1 kiwi; ½ maçã verde) e 4 fatias de pepino. Acrescente gelo e as bebidas: 50 ml de xarope de toranja Monin; 25 ml de Aperol; e 600 ml de espumante.…

Se é para falar de Natal no Brasil, esqueça a neve e a lareira acesa. Por aqui, a data é comemorada em pleno verão, quando a temperatura facilmente ultrapassa a casa dos 35 ºC nas principais cidades do país. Vale ponderar também o alto custo dos alimentos atualmente. Mas que isso, em vez de estragar a festa, nos impulsione a investir mais em qualidade que em quantidade – afinal, todo desperdício será castigado. Para fazer bonito nas comemorações em família, os chefs Bruno Katz, Frédéric de Mayer e Jenifer Ortega abrem, especialmente para Prazeres da Mesa, seus cadernos de receitas. Chef e sócio do Nosso e do Chanchada Bar, Bruno Katz aposta em um prato que aprendeu a preparar com o pai: magret de pato com chutney de figo e…

INOVAÇÃO PARA APLAUDIR A Casa Flora e a Carmim, Cooperativa de Reguengos de Monsaraz, no Alentejo, Portugal, marcaram um belo gol com o lançamento da linha de vinho Putos. Neste início, são três varietais feitos em parceria com os humoristas Diogo Portugal, Danilo Gentili e Oscar Filho. O branco leva as uvas Arinto, Antão Vaz e Gouveio; o rosé, Aragonez, Syrah e Touriga Nacional; e o tinto, Alicante Bouschet, Aragonez e Trincadeira. São vinhos jovens, alegres e descompromissados, bem elaborados e feitos para ser bebidos sem grandes rituais e, vale lembrar, estão em uma faixa de preços bastante atraente. O trio de amigos tem funcionado perfeitamente como embaixadores e na divulgação dos vinhos, uma vez que, lançados recentemente, novos embarques foram feitos. @casafloraimportadora HORA DO CAFUNÉ O Arapuru, um dos…

O grupo de professores da ABSRS foi convidado pelos centros de promoção e por vinícolas da Borgonha, Centro Loire e Champagne para uma missão técnica por essas regiões francesas que se destacam pela produção de alguns dos vinhos mais representativos do mundo. A imersão de estudos teve início na Borgonha, onde os terroirs são muito fragmentados, com quase 100 AOCs. E existem nada menos que 640 climats classificados do vinho que produzirá, em razão da composição do solo e da insolação. A fragmen-tação dos vinhedos deu-se depois da Revo para as tradicionais famílias produtoras. Estamos acostumados, grosso modo, a Mundo, mas quando estamos na Borgonha percebemos algo totalmente diferente e Chablis é uma das localidades que mais revelam essas nuances. A região trabalha exclusivamente com Chardonnay, que é produzido naquele…

Empresas do setor alimentfcio do estado de Sao Paulo, que compoem Arranjos Produtivos Locais (APLs) reconhecidos pela Secretaria de Desenvolvimento Economico, participaram nos dias 3, 4 e 5 de novembro do Mesa SP, um megaevento com aulas de culinaria, confeitaria e panificac;:ao com profissionais renomados de todo o pafs, degustac;:oes, palestras, feira de produtores e o Mesa Tendencias - principal congresso de gastronomia da America Latina, que contou com a participac;:ao de grandes chefs do Brasil e do mundo e de importantes representantes das culturas indfgena e afro-brasileira. o evento possibilitou aos APLs a abertura de novos canais e acessos a novos mercados. O apoio da SDE se baseou no espac;:o de exposic;:ao para a apresentac;:ao das empresas dos APLs, promoc;:ao de debates, troca de contatos e comercializac;:ao para os…

MESA MINAS Finalmente, vocês voltaram para Minas Gerais. A gastronomia da cidade só cresceu nos últimos anos, com o surgimento de muitos profissionais de grande técnica e criatividade. Além disso, nossa culinária é reconhecida como a melhor do Brasil. Paulo Santana, Belo Horizonte, MG Fui ao Mesa Minas com a memória de eventos passados, mas a desorganização imperou neste ano. Aulas atrasadas e interrompidas, e muito ego. Falo isso porque gosto muito da revista e sei que o padrão pode ser outro. Ana Beatriz, Juiz de Fora, MG 100 PONTOS Fiquei imaginando ao ler a reportagem sobre o almoço no Fasano, com os vinhos do Haut-Brion, a sensação de felicidade dos participantes. Deve ter sido fantástico. Glauco Assis Penteado, São Paulo, SP N.R. Foi, sim, Glauco, muito especial. ROTAS GASTRONÔMICAS…

Belo Horizonte, a capital de Minas Gerais, é a própria arte do bem receber. E tanta receptividade pode ser claramente comprovada pela infinidade de excelentes opções gastronômicas que encontramos por lá. Já faz muito tempo, o tradicional Mercado Central é quase que mandatório aos que vão conhecer a cidade. Além dos tradicionais ingredientes, como doce de leite, queijos, café, pão de queijo, também podem-se encontrar os mais variados produtos artesanais. E, hoje em dia, além da cachaça, há também, sendo produzidos por lá, muitas opções de vinhos e destilados, como o gim, de excelente qualidade. E sempre com a tradicional simpatia e receptividade. Outra opção é o Mercado Novo, que funciona em um antigo galpão, que, na década de 1950, servia de garagem para os bondes e foi revitalizado com…

Chegamos ao fim de mais um ano daqueles que passaram voando e, ao mesmo tempo, foram palco de tanta temeridade. Daqueles em que, ao recordarmos, somos tomados por um inconsciente suspiro, seguido por um mais espontâneo “Ufa, conseguimos!” É hora de colocar o Papai Noel de volta na sala, de unir o vermelho e o verde na árvore de Natal e, ao redor da mesa, celebrar ao lado de pessoas queridas a passagem de mais um ciclo. Para deixar este momento ainda mais saboroso, convidamos seis chefs de São Paulo para compartilhar com a PDM as receitas que, há anos, abraçam seu Natal. Começamos com o cuscuz de camarão que acompanha as festas da família do chef Marcelo Corrêa Bastos (Jiquitaia, Lobozó, Vista e, o mais novo, Stasera) e a…

Os Vinhos Verdes estão entre os vinhos com maiores possibilidades de harmonizações. Entre elas, a harmonização mais clássica talvez seja com pescados e mariscos em geral. Mas tem também um estilo apropriado para entradas mais leves e frescas, ou aqueles para pratos com mais concentração de sabor, e há outro estilo de Vinho Verde que é perfeito com refeições com notas picantes e de agridoce. E por que não, há também aqueles que funciona até mesmo com churrasco! E quando o tema são as sobremesas? Teria alguma combinação mais apropriada? Bom, poderia afirmar que para este momento da refeição, temos algumas possibilidades. Talvez a mais clássica seria um Vinho Verde Adamado (com um teor de álcool levemente menor e um pouco mais de glicose) com uma boa salada de frutas…

CLARETS @claretsbrasil DELAMOTTE Champagne, França Maison criada em 1760, em Reims, e depois transferida para Le Mesnil-sur-Oger, dois dos lugares mais valorizados da região francesa. Hoje, a casa faz parte do grupo Salon, marca de enorme prestígio em qualidade de champanhes. Em sua composição, entram as três variedades clássicas da região: Chardonnay e as Pinor Noir e Meunier. Fresco e com muita fruta, é convidado especial em todas as ceias. RIESLING ROCHE ROULÉE 2019 Alsácia, França O Domaine Zind-Humbrecht é dos mais renomados na elaboração de brancos grandiosos. Esse Riesling é dos mais elegantes e complexos. Faz 20 anos que adotou a prática da biodinâmica. Vinho estupendamente delicioso. INDIE 2019 Douro, Portugal O enólogo Luis Seabra é dos mais talentosos e irrequietos de Portugal. Depois de trabalhar com Dirk Niepoort…

Entre peculiares Ronaldos, distintos Andrés e Gregórios cheios de talento, o vinho brasileiro vem seguindo seu caminho. Apesar dos altos impostos, contra o preconceito e as opiniões pouco republicanas, ele insiste em seu caminho. Mesmo contra aqueles que teimam em denegrir e atacar o trabalhador do campo, afirmando falsamente que ele não realiza tarefa impecável, o vinho brasileiro segue adiante. Entre Taianas e Edinhos, entre Eduardo Valduga e seus balões, entre Gerants, Maragatos e Chimangos, o vinho brasileiro prossegue em uma jornada linda e não para de crescer. Degustações às cegas entre grandes vinhos do mundo, vêm surpreendendo o público que, muitas vezes, ainda se assusta com os incontestáveis resultados. Recentemente organizei uma superdegustação, em que confrontamos um Mersault contra o Chardonnay da Casa Valduga, o Sociando--Mallet contra o DNA…

Se há uma categoria de restaurantes que voltou com novidades depois da pandemia, foi a de especializados na rica culinária japonesa. Nessa toada, o KŌON precisa ser celebrado como um dos melhores dessa nova safra. Um quarteto de empresários está no comando: Lúcia Louro, Paula Salusse, Sergio Marangoni e Eduardo Salusse. Eles apostaram em uma casa muito bem decorada, charmosa, com muita madeira e pedra. Ela está dividida em salão principal, com sushi bar, deck com teto retrátil, mezanino para eventos privados e um convidativo bar, que tem vida independente do restaurante, mas que também funciona como uma agradável espera. Se optar pelo balcão, vá de omakassê, em que as delícias vão sendo servidas com o que tiver de melhor no dia, em cortes precisos, nos quais brilham as peças…

Bacalhau Assado com Legumes à Provençal 29 Big Gâteau Beik 34 Bonet astigiano 45 Confit de pato com purê de cará 44 Cupuaçu toffee 39 Cuscuz de camarão 33 Língua tonatto 33 Magret de pato com chutney de figo e nozes caramelizadas 39 Nhoque de abóbora ao molho de cogumelos e sálvia 76 Pan brioche, parmigiano, culatello 46 Pato de Natal recheado, acompanhado de batata-doce, frigideira de cogumelos e avelãs, e farofa de cranberries 33 Plin 45 Rabanada Fairmont 39 Receita IL Bosco 34 Snacks 46 Tourteau fromagé 49 Tres leches com pisco 96 Wagyu A5, cogumelo, chá defumado 46 LOJAS PARA GOURMETS AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga,…

As festividades de fim de ano estão chegando e, com elas, várias receitas tradicionais ganham a preferência. Caso da torta Tres Leches, sobremesa muito popular na América Latina, preparada com maestria pelo restaurante Rinconcito Peruano, em São Paulo. A origem dela é incerta, mas muitos apontam sendo a Nicarágua seu país de origem. De massa muito fofa, ela é coberta por creme de leite, leite condensado e leite. O chef Edgard Villar, idealizador do Rinconcito Peruano, é natural de Apurimac, no Peru, e oferece essa especialidade em todas as suas unidades. Para este fim de ano, decidiu fazer uma releitura, acrescentando pisco à receita, que você confere na página 96. TRES LECHES COM PISCO 1 TORTA QUE RENDE CERCA DE 12 FATIAS MASSA 6 ovos1 ¼ de xícara de açúcar…

Diretor Editorial Ricardo Castilho rcastilho@prazeresdamesa.com.br Diretor de Publicidade Georges Schnyder – georges@4capas.com.br Diretora de Marketing e Eventos Mariella Lazaretti – mariella@4capas.com.br Diretora de Conteúdo Cláudia Esquilante claudia.esquilante@prazeresdamesa.com.br Diretor de Arte André Clemente – andre@prazeresdamesa.com.br Tratamento de Imagem/Arte Finalista Silvio Rogério da Silva – silvio@prazeresdamesa.com.br Fotógrafo Ricardo Castilho Júnior – rjcastilho@prazeresdamesa.com.br Ricardo D’Angelo Colunistas Especiais Didu Russo, Jorge Lucki e Leandro Baena (vinho), Ana Beloto (azeite), Cecília Padilha (viagem), César Adames (charutos e destilados), Carla Saueressig (chá) e Instituto da Cerveja (cerveja). Revisão – Ruth Figueiredo Marketing e Eventos Marcelo Tavares – Coordenador de Marketing – marcelo@4capas.com.br Web Nikoly Rodrigues Administração Raquel Sena – raquel@4capas.com.br PUBLICIDADE Executiva de Contas: Agnes Paschoal – agnes@4capas.com.br Gerente Eventos de Premiação: Luciana De Felice – luciana@4capas.com.br Gerente Revista Prazeres da Mesa e Institucional: Sadako Sigematu…

AQUI TUDO É BOM, RECEITAS E INSPIRAÇÕES, editora Vienense, com texto e coordenação-geral de Carla Leidens O Empório Canela tem 15 anos de tradição em uma das cidades mais festejadas da Serra Gaúcha. Para celebrar a data, lançou esse livro repleto de deliciosas receitas. Elas estão divididas em clássicos do empório; afetivas; veganas e variadas. São delícias, como o risoto de camarão; o estrogonofe tradicional; a galinhada campeira ou a milanesa de lombo. Todas são bem explicadas e fáceis de fazer. RAMEN-LÁMEN, editora JBC, de Jo Takahashi Não há dúvida de que o macarrão com caldos densos é muito saboroso, feito com carne de porco, o tonkotsu; com frutos do mar e peixes, o gyokai; com galinha, tori ou tori paitan; ou ainda o bovino, gyukotsu, são dos pratos orientais…

UMA CEIA GLOBALIZADA Portuguesa à moda da França, mas com toque mineiro. Quando o assunto é festa, na família da chef Vanessa Silva, é a pluralidade que dá o tom do menu. “Em minha casa sempre foi uma bagunça gastronômica. Tinha prato das cozinhas italiana, portuguesa e mineira. E depois que comecei a cozinhar, não tem como a França, dona de tantas técnicas, ficar da porta para fora”, afirma ela, que por anos foi o braço direito do chef Erick Jacquin e, há quatro anos, chefia o Bistrot Parigi, no Shopping Cidade Jardim. Se a técnica francesa passou a tomar conta das criações natalinas de Vanessa, uma receita se manteve igualzinha: “Faço a salada de bacalhau do mesmo jeito que minha tia fazia”, diz a chef. Por todas as memórias…

Fim de ano é época de festas e confraternizações no melhor estilo do “espírito natalino”. Para acompanhar, há quem prefira vinho. Mas a cerveja pode ser tão interessante quanto, ou até mais, para as comemorações e as refeições. A bebida tem até uma longa história de rótulos feitos especialmente para essa época do ano. São as chamadas Christmas Beers. Não se sabe exatamente quando essa tradição começou. Há quem diga que as cervejas de Natal são tão antigas quanto a própria produção da bebida na Europa. Mas é certo que foi algo desenvolvido em países de inverno rigoroso, ao norte do continente. Algumas histórias contam que a prática de fazer cervejas especiais para ocasiões importantes já era comum entre as tribos pagãs da Antiguidade. No inverno, também eram produzidas de…

Se você gosta de pimenta com personalidade, ou seja, com muito sabor, picância e múltiplos aromas, precisa conhecer a Clara Nunes, que é feita pela fera Denilso Pereira Nunes, em homenagem a sua avó. “Dona Clara gostava muito de pimenta, e resolvi fazer um produto ao estilo dela”, diz Pereira Nunes. Ele preparou um baita blend, utilizando as variedades dedo-de-moça (vinda do Peru) e malagueta (muito utilizada nos países de língua portuguesa), Scorpio chocolate habanero (de Trinidad & Tobago) e a Carolina Reaper (originária da Carolina do Sul, Estados Unidos, e considerada hoje a variedade mais ardida do mundo). O resultado é uma pimenta potente, que realça o sabor dos pratos, portanto, tem de ser usada com moderação, mas é obrigatória nas boas cozinhas. Os pedidos podem ser feitos pelo…

Um casarão tombado no Jardim Europa, construído em 1934, abriga o novo reduto de cozinha portuguesa da capital paulista. O Pátio das Cantigas é o centro das atenções do Casa Cascais, um complexo que reúne o Café do Santo – com pratos rápidos e aperitivos –, o Empório Tia América, com produtos importados de Portugal e artigos para casa, e ainda uma academia que funciona exclusivamente sob reserva. Em uma segunda etapa, está prevista uma seleção de lojas de grifes de moda para o segundo andar. O nome do restaurante é uma homenagem a um filme português de 1942, que se passa em um típico bairro de Lisboa. Um dos comandantes do lugar é o ator Ricardo Tozzi, que reuniu na empreitada um grupo de sócios-investidores. A responsável pela gastronomia…