Innholdsfortegnelse for Edicao 227 i Prazeres da Mesa

VILA ANÁLIA Ver a Zona Leste na revista é motivo de orgulho para seus moradores que tantas vezes se veem discriminados em relação a outras regiões da cidade. Parabéns e obrigado. José Carlos Pinto, São Paulo, SP O Vila Anália é realmente um sucesso. Já fui a todos os seus restaurantes, e adorei. Só que poderiam cobrar um pouco mais barato. Adelia Novato, São Paulo, SP Ainda veremos o dia em que não mais existirá periferia. A comida boa está em toda parte, não necessariamente apenas nos grandes empreendimentos. Procurem e encontrarão em Santana, Pirituba, Osasco. Saiam mais vezes do eixo Jardins-Pinheiros. Renata Soares, São Paulo, SP MELHORES DO MUNDO Na última campanha política pouco ou quase nada foi falado sobre turismo e gastronomia. Com isso, o Peru continuará dando…

Poucos adjetivos descrevem tão bem o chef Ivan Brehm como o termo globalizado. Paulista de Campinas, ele nasceu em uma família que é a cara da mistura brasileira – imigrantes de origem russa e alemã de um lado, descendentes de espanhóis, nhóis, italianos, sírios e libaneses do outro. Cresceu acompanhando as avós na cozinha e não demorou a escolher a profissão. “Quando entendi que meu coração estava na cozinha, me joguei no mundo para aprender.” Aos 18 anos, começou a jornada de aprendizado que o levou para Nova York, Espanha, Itália, Inglaterra e Singapura, onde jogou a âncora e vive até hoje. Sua história tem um sabor ainda mais especial pelo sucesso que Brehm alcançou no país asiático – aos 38 anos, o chef comanda a cozinha do Nouri, estrelado…

Nascida em La Paz, Bolivia, Marsia Taha é um dos nomes mais engajados da gastronomia boliviana. Mas sua carreira guarda uma particularidade – os projetos sociais vieram bem antes do restaurante Gustu, com que ela foi eleita Chef Mulher em Ascensão pelo Latin America’s 50 Best Restaurants, em 2021, e uma das 100 melhores chefs do mundo pelo The Best Chef Award, em 2022. Há dez anos, Marsia abraçou uma causa: a gastronomia pode mudar o mundo. Tudo começou com a criação de escolas de capacitação, nas quais jovens vulneráveis aprendem a cozinhar usando produtos bolivianos nativos – o que também se reflete em ganhos para os pequenos produtores. Em seguida, vieram o Gustu, em 2013, e o projeto Sabores Silvestres, fundado em 2018 em parceria com a ONG americana…

Para que uma receita se torne Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de São Paulo, ela precisa não apenas ser deliciosa, mas também ser recheada de história. É esse o caso do tradicional bauru, um dos sanduíches mais celebrados do Brasil e que consagrou o Ponto Chic como muito mais que uma lanchonete, mas um templo da cultura e da qualidade do alimentar-se. A casa foi inaugurada em 1922 no Largo do Paissandu, no centro de São Paulo, e reunia na época nosso melhor em inteligência nas artes e na literatura. Sua abertura coincidiu com a Semana de Arte Moderna. Personalidades como Mário de Andrade, Anita Malfatti, e até o, digamos, “contrário ao modernismo” Monteiro Lobato ocupavam suas mesas, transformando o local em um dos mais boêmios e agitados da cidade.…

Pedro Ferrer, proprietário da gigante Freixenet e seu filho Pedro Ferrer Miranda são os responsáveis pela criação da Ferrer Miranda. A família está na quinta geração no negócio de vinhos. Jordí Vidal, expert da vinícola-butique, veio ao Brasil apresentar os vinhos desse novo projeto, em jantar harmonizado no restaurante Tre Bicchieri, na capital paulista. A empresa está localizada a cerca de 60 quilômetros de Barcelona, mas produz vinhos em algumas outras regiões importantes da Espanha, caso da Galícia, de onde vem o delicioso Vionta Albariño Rías Baixas, com aromas cítricos que combinam muito com mariscos e pescados, típicos da região galega. Da clássica Rioja, provamos o Orube Blanco, corte de Tempranillo Blanco, Chardonnay e Macabeo, que são vinificadas separadamente e passam por carvalho durante cinco meses. Um vinho de boa…

Quando pensamos nos grandes Vinhos Verdes, a primeira uva que vem em mente é a Alvarinho. Não à toa que esta uva branca, talvez a mais famosa entre os países ibéricos, é considerada a rainha das uvas na região dos Vinho Verde, onde apresenta uma grande diversidade morfológica, que dá indícios de ser uma uva bastante antiga. O sucesso da Alvarinho é tão grande nos últimos anos, pois além de entregar grandes vinhos em nossas taças, é uma das uvas que melhor andam se adaptando com o advento do aquecimento global. Nas regiões clássicas como a francesa Bordeaux, andam plantando esta espécie para experimentos. Mas nada se compara aos belos exemplares de Vinho Verde com a uva Alvarinho, destacando os que são produzidos em Monção e Melgaço, à beira do…

Fugindo do normal dos livros sobre vinho, nos quais, em geral, temos mais do mesmo, é com alegria que os apaixonados pelo assunto recebem a publicação da fera Gabriela Monteleone, uma das profissionais mais completas do mercado. Gabi, escritora premiada, já trabalhou como sommelière em alguns dos grandes restaurantes do Brasil, lança Conversas acerca do Vinho. Gabi entrevistou pequenos e grandes produtores e tratou de assuntos como terroir, leveduras e o controverso uso de sulfitos, o popular conservante da bebida. Entre os entrevistados estão Luis Henrique Zanini, da Era dos Ventos e da Vallontano; Marina Santos, da Vinha Unna; e Sebastian Zuccardi, um dos mais talentosos enólogos da Argentina. É um livro para se entender os vinhos naturais, os orgânicos e o que podemos esperar do futuro desse mundo. Vale…

ORancho Português 53 é parada obrigatória para quem passa na Rodovia Castelo Branco, na altura do km 53, obviamente. São 24 anos de história, em um charmoso “castelinho”, que é facilmente avistado da estrada. Quem acompanha essa trajetória desde o início é o chef da casa, José Maria, que veste a camisa do restaurante e ajuda na criação dos pratos, tipicamente portugueses. No cardápio, figuram mais de 17 opções de bacalhau, que podem ser consumidas na sala “Dom Henrique”, na sala “Dom Manoel” ou na deliciosa varanda, área mais nova do Rancho, em que pets são mais do que bem-vindos. A casa conta ainda com um empório supercompleto, uma deliciosa adega, lanchonete para pequenos lanches, e fábrica de pastéis de nata. As entradinhas fazem muito sucesso e, além dos tradicionais…

Ambos tomamos quentinhos, geladinhos, usamos como ingredientes para doces, salgados, drinques, sucos e ainda pode mos fazer com eles bebidas fermentadas. Quem já ouviu falar de kombucha? “Uma bebida milenar fermentada com o auxílio de uma cultura de bactérias e leveduras selvagens provenientes de um chá ou de uma infusão, podendo ser saborizadas com frutas e especiarias.” Copiei a explicação do livro Fermentação à Brasileira, Ed. Melhoramentos, de Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Alves de Andrade, os maiores craques, pesquisadores, estudiosos e experimentadores do Brasil, as feras em fermentações selvagens e no resgate das nossas “origens fermentadas”. Em 2015, ganhei uma “mãe de kombucha”, scoby, da querida amiga Neide Rigo. Ainda vou escrever sobre a Neide, aguardem… Ela também deu a primeira “mãe de kombucha” para os Guris, Leo e…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Afritura é umas das técnicas culinárias mais difundidas no mundo e muitos estudos e pesquisas discutem o efeito para a saúde de nos alimentar de fritura. Afinal, qual o papel dos óleos e azeites no processo de fritar? O principal seria atuar como meio transmissor do calor, permitindo o cozimento do alimento ao formar uma película que envolve o insumo e o enriquece de compostos antioxidantes. Então, seria um mito não se poder fazer fritura com azeite de oliva? Sim, é um mito. Podemos fritar com azeite de oliva. Várias investigações científicas em nível mundial demonstraram que o consumo de alimentos fritos em azeite de oliva é melhor para a saúde do que o de alimentos fritos em óleos vegetais. Para entender…

Ele é paulistano, migrou para a Inglaterra com a intenção de aperfeiçoar o inglês, arranjou um emprego lavando louça e, duas déca das depois, é chef duas estrelas Michelin. Parece improvável, mas essa é a história de Rafael Cagali, de 41 anos, dono do restaurante DaTerra, em Londres, um dos mais festejados da cidade. Cagali não rotula sua cozinha como brasileira, uma vez que ele mescla influências de diversas partes do mundo. Mas quem é daqui reconhece facilmente algumas receitas e ingredientes que inspiram suas criações contemporâneas. Uma das sensações do cardápio do DaTerra é a moqueca de peixe, camarão e lagostim. “Levo a panela à mesa e entrego um cartão com a história do prato – e nem baiano sou, mas quis apresentar algo desconhecido. Depois, volto com a…

Giovanni se divertia fazendo pizzas para seus amigos no seu sítio de Juquitiba. A pizza era tão boa e tão bem-feita que eles não esperavam convite para comê-la. Preferiam que tivesse a pizza do Giovanni em São Paulo. Quando sua única herança – um galpão construído em meados de 1920, na vila Mariana – foi desocupada pelo último inquilino foi dado o empurrão de que ele precisava. O que fazer com esse galpão industrial, cheio de histórias? Construído pelo avô, havia sido uma fábrica de transformadores para bondes na antiga Rua do Tanque, hoje, Rua Estado de Israel. Tantas memórias tinham mesmo de entrar para a história. Giovanni, italiano de Turim, então com quase 44 anos, deu uma guinada em sua vida arriscando as poucas economias de músico para, sem…

92 PONTOS CHAMPAGNE MAXIM’S BRUT RESERVE Champagne, França @portoaporto Elaborado com as três uvas clássicas da região – Chardonnay, as Pinot Noir e a Meunier –, é o champanhe do tradicional restaurante Maxim’s, de Paris, uma das casas mais clássicas da França, cenário, entre outros, do filme Meia-Noite em Paris, de Woody Allen. Fresco, com muita fruta branca e flores no aroma. No paladar, mostra boa cremosidade, excelente perlage e um final intenso e delicioso. 89 PONTOS ALENTO RESERVA 2017 Alentejo, Portugal @magnumimportadora Tinto elaborado com as uvas Aragonez, Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Syrah, na Adega do Monte Branco, pelo enólogo Luís Louro. Um vinho de taninos finos, boa complexidade, com final longo e que sempre leva a pedir por mais um gole. Passa um ano em barricas de…

Saber que Empordà é a denominação do extremo nordeste da Catalunha e que tem como destaque os tintos de base Garnacha tinta e rosés de Cariñena. Ter tranquilidade e ser hábil o bastante para preparar uma caipirinha clássica pelo fato de a jurada dispensar um vinho de guarda que até necessitou decantação. São em situações como essas que sommeliers são colocados à prova em concursos que costumam ter um teste prático para os três melhores colocados na avaliação teórica que antecede a final. Tais provas são oportunidades para que o profissional se destaque e tenha mais possibilidades no desenvolvimento da carreira, seja nos certames regionais ou até mesmo no nacional. Um exemplo notório é o da sommelière Deisi da Costa, vencedora do concurso de 2021 na disputa promovida pela ABS-RS,…

Osushi bar é comum. Mas, um barco sushi? Essa é a proposta do Macamamu ou “barco sushi”, como é conhecido na região de Bertioga e Guarujá, Litoral Norte de São Paulo. Trata-se de um barco-restaurante de comida japonesa, com destaque para os sushis e os sashimis, com uma história peculiar para contar. Tudo começou por causa da paixão por velejar do empresário Aloísio Christiansen, que possui um barco de 60 pés e ama velejar com amigos, com boa conversa entre as rodadas de bebidas e comidas. Em uma dessas conversas e incentivado pelos amigos, ele decidiu transformar o barco em um restaurante flutuante. Mas a ideia inicial de um restaurante voltado para a parrilla não vingou. Depois de um tempo conversando com o sushiman Toni dos Santos Araújo, Aloísio resolveu…

A receita clássica Bauru, do Ponto Chic 53 Barriga de porco à pururuca 48 Bolinho de feijoada 48 Carré de cordeiro com flan de fígado 41 Lagostim com abóbora 41 Laranja do kibutz 88 Tartar de javali com risoto de parmesão 41 LOJAS PARA GOURMETS AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga, 434, Moema, tel. (11) 5042-4459/5042-4450, São Paulo, SP; hidekohonma.com.br Atelier Paula Almeida Cerâmicas – Rua Baluarte, 74, tel. (11) 3849-2279, São Paulo, SP; atelierpaulaalmeida.blogspot.co.uk Atelier Vanessa Branco (Cerâmica Utilitária) – Rua Aureliano Leal, 43, São Paulo, SP, tel. (11) 98554-8729; vanessabranco.com.br Carol Lamaita Cerâmica – Rua Laiana, 300, Alto de Pinheiros, São Paulo, SP; carollamaita.com.br; @carol_lamaita_ceramica Cerâmicas João…

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Oleitor Renato Prestes mandou uma mensa-gem para a redação em que chama atenção para um assunto que não pode mais ser tra-tado como secundário: a participação da gastronomia e do turismo como política de estado. Forte propulsor da economia de vários países, o Brasil ainda engatinha no turismo internacional. Somos detentores de belezas naturais, de cidades com boa infraestrutura, temos bons profissionais de gastronomia e restaurantes de ponta, mas não recebemos investimentos e políticas contínuas que agreguem e fortaleçam o setor. O que vemos sempre são iniciativas isoladas, e muito discurso. Na campanha política que tratou de diversos assuntos menores, nada foi falado sobre investimentos e apoio ao turismo e à gas-tronomia. Para nossos governantes, o problema quase não existe. Por isso, iniciativas como a do Governo do Estado…

claudia.esquilante@prazeresdamesa.com.br A Smoke House é a nova linha residencial de defumadores da Artmil, uma das principais empresas do mundo da brasa e defumação do país. Os modelos mantêm o mesmo design e características da linha normal, porém esses são mais compactos, pois foram projetados para atender a demanda de um público que tem pouco espaço, mas gosta de defumar ou de preparar em casa o próprio churrasco. O produto foi desenvolvido em parceria com a fera da brasa e do churrasco, Fagner, o “GG Brasa”, que é o embaixador da linha. Disponível em dois modelos: Table – versão para mesa ou balcão (1039 x 450 x 1086 mm); e Pit – completo (463 x 430 x 508 mm), com chapa de aço carbono de 1,5 milímetro. Ambos são pintados com…

Criado em Cascais, cidade litorânea pertinho de Lisboa, José Avillez não é um cozinheiro como os outros. Enquanto a maioria dos profissionais prefere a criação ao trabalho de gerenciar seus estabelecimentos, Avillez ama as duas funções com a mesma intensidade – e não são poucos os negócios dos quais ele precisa cuidar. Desde 2011, quando inaugurou a primeira unidade do Cantinho do Avillez, seu primeiro empreendimento próprio, o chef vem abrindo novas portas em ritmo frenético. Já são oito grifes, que somam 15 endereços – quatro deles ficam dentro de um complexo gastronômico, o Bairro do Avillez, no coração de Lisboa. Estrelas Michelin, ele tem três: duas conquistadas pelo sofisticado Belcanto, na capital portuguesa, e uma pela Tasca, inaugurada em 2019, em Dubai. Tem mais: seu nome aparece no rótulo…

Bolinho de feijoada e Kátia Barbosa são dois dos ingredientes de uma receita que faz sucesso há, nada mais nada menos, 20 anos: Aconchego carioca. Autodidata, autêntica e corajosa, a cozinheira, que hoje brilha em programas na TV aberta, é a alma e o tempero do restaurante que inaugurou todo um polo gastronômico no bairro da Praça da Bandeira, no Rio. Entre tantas idas e vindas ao Aconchego no decorrer dos anos (e caipirinhas, cervejas artesanais, bolinhos de rabada e de arroz vermelho, e bobós de camarão), a que primeiro me vem à mente é a da Kátia, que recebeu com um prato especial, fora do cardápio, o italiano Andrea Petrini. O prato: dobradinha com feijão-branco. Temido crítico e jurado do The World’s 50 Best Restaurants, Petrini degustou até a…

ÁGUA E VIDEIRAS Um dos maiores problemas do mundo do vinho é a questão da água. Assunto que cada vez preocupa mais e, por conta do aquecimento global, se tornou pauta obrigatória para as principais regiões produtoras. A boa notícia é que depois da França, a Argentina, principalmente na seca Mendoza, já tem estudos avançados de clones de videiras que consomem cerca de 40% menos de água. Mesmo com resultados promissores, o setor ainda guarda certa cautela, porque agora estão na fase de conferir se o resultado com os vinhos é diferente. Ou seja, é preciso garantir que o precioso líquido manterá as mesmas características vindos de uvas que foram tratadas de outra maneira. Nos resta torcer. MUNDO DE ESPUMA A cervejaria Goose Island acaba de lançar no país a…

90 PONTOS AMITIÉ CUVÉE BRUT EDIÇÃO LIMITADA Farroupilha, RS, Brasil @amitievinhos As amigas Andreia Gentilini Milan e Juciane Casagrande Doro comandam um dos projetos mais interessantes que surgiram nos últimos anos. Estão colocando no mercado vinhos de personalidade e com bom custo-benefício. Caso desse delicioso espumante feito com as uvas Chardonnay e Pinot Noir. No paladar, é cremoso, festivo, com excelente acidez e muita fruta. 88 PONTOS DON AFFONSO SILENZIO 2021 Caxias do Sul, RS, Brasil @vinhosdonaffonso O enólogo André Gasperin segue o legado de seu pai, Affonso, e com a linha Silenzio, presta-lhe uma bonita homenagem. Affonso, quando recebia os visitantes na vinícola, levava-os até a adega e sempre mostrava uma placa com os dizeres: “Silêncio, vinho descansando”. E esse Sauvignon Blanc entrega o que promete, com muita fruta,…

Rçalves, no nosso querido Rio Grande do Sul, a Wine South América reúne produtores nacionais e importadores, em um espaço democrático, amplo e bem organizado. Tive a alegria em poder ver de perto como o produtor brasileiro de vinho merece ser tratado: com respeito! E não amontoado em espaços mínimos ou “escondido” do público, em cantos do estabelecimento praticamente inacessíveis. Casa Valduga, Don Guerino, Associação dos Altos Montes (aliás, um dos espaços mais charmosos do evento), Casa Perini, Pizzato, Manus, Miolo, Associação dos Vinhos da Campanha a contato personalizado. Dessa vez, para mim, foi um pouco diferente, já que fui como expositor, com a empresa BR-ME, da qual sou o especialista em vinhos brasileiros (minha grande paixão). Logo no primeiro dia, apresentei uma MasterClass sobre os diferentes terroirs do Brasil.…

Suzana e Jun Murakami acabam de inaugurar o Motchimu, nos Jardins, na capital paulista. Uma parceria de mãe e filho que promete gerar muitos frutos. A casa apresenta uma visão moderna sobre a cultura japonesa, e traz nuances das viagens que o jovem chef Jun fez ao Japão. Especializada em motchi, que é um bolinho feito à base de arroz e que, no Japão, é geralmente consumido com recheio de doce de feijão, aqui ganha várias versões de sabor, com algumas sazonais. Não deixe de experimentar o de matchá de kyoto e o caramelo com flor de sal, ambos imperdíveis. Mas a linha conta com chocolate 70%, ou ao leite 42%, branco; de café, azuki e vegan (nuts e frutas secas). Os motchis são preparados por Suzana, que é uma…

Ésó uma laranja! “Aí, você come e se surpreende com o gosto e a textura, pois ela leva farofa de biscoito, água de laranjeira, e a leve crocância da brulada.Pode-se dizer que ela é uma laranja vestida de festa”, diz Clarice Reichstul. “Essa foi uma sobremesa pensada muito mais como um complemento delicado para terminar a refeição, do que algo judaico em si.” Esta é uma das famosas delícias do Shoshana Delishop, que, depois de um intervalo, está de volta repaginado e com muitas novidades. O tradicional restaurante judaico, fundado em 1991, localizado no bairro do Bom Retiro, na capital paulista, abre novamente as portas, sob nova direção, e com novo conceito. Agora, ele passa a ser um boteco judaico paulistano. Nessa nova etapa, a casa conta com salão reformado…