Innholdsfortegnelse for Edicao 225 i Prazeres da Mesa

Os eventos Mesa Ao Vivo pelo Brasil têm alguns diferenciais, que, do nosso ponto de vista, fazem toda a diferença em relação aos demais eventos de gastronomia e culinária. Primeiro, que, ao fazer o intercâmbio dos chefs e profissionais da área, acreditamos não só estar colaborando em sua formação e evolução, mas criando laços, os quais, se bem trabalhados podem gerar novos negócios e outros intercâmbios, como festivais e jantares especiais, para sermos bem simplistas. Mas o outro ponto, que acho fundamental, é o de mostrarmos os ingredientes e os biomas de determinada região para outras partes do Brasil, em um trabalho não só cultural como educacional. Por isso, quando publicamos a cobertura do evento, procuramos mostrar e explicar o uso dos ingredientes que foram usados, dar a conhecer os…

claudia.esquilante@prazeresdamesa.com.br Moedor de café da italiana Ariete, importado pela Imeltron. Tem lâminas cônicas de aço inox, com 14 níveis de moagem. Grosso: textura da moagem semelhante ao sal grosso, geralmente utilizada no método de prensa francesa. Médio: a textura da moagem média lembra uma areia grossa, ideal para o método Moka, mais conhecido como cafeteira italiana. Fino: a textura da moagem fina é parecida com açúcar ou sal refinado, utilizada nos métodos de preparo do café coado, filtrado e expresso (extraído em máquinas manuais). Extrafino: textura de farinha de trigo, usado no método de preparo para café turco ou árabe. A capacidade do reservatório é para 200 gramas de grãos de café. À venda na italyshop.com.br A marca francesa de panelas e utensílios para cozinha Le Creuset recém-lançou a linha…

PARA AS FERAS DA PASTA Fazer massas caseiras é uma arte e garante um produto diferenciado em relação à maioria das marcas comerciais. Para ajudar na tarefa, a Oficina Carapina tem moldes perfeitos em imbuia, para os pastaios. Há modelos para ravióli e modeladores para nhoque e garganelli, entre outros. Os produtos são todos feitos de maneira artesanal e entregues com pontualidade. Vale lembrar que a marca tem tábuas nos mais diferentes desenhos e tamanhos. @oficinacarapina FRUTAS PARA O BEM A loja Quitanda, de São Paulo, está completando 15 anos em grande estilo. Está lançando uma geleia com abacaxi, maracujá e manga, frutas amarelas sazonais da primavera. O produto foi elaborado pelo projeto Chef Aprendiz, um dos mais interessantes, emocionantes e inclusivos do país, formando mais do que profissionais, mas…

Ochef Alexandre Aroucha deu uma verdadeira aula de ingredientes do cerrado. Formado cozinheiro pelo Senac Águas de São Pedro, em São Paulo, e com longa experiência profissional em restaurantes renomados, como o D.O.M e o Maní, Aroucha comanda atualmente o Ouriço, em Brasília. Para o 34º Congresso Nacional Abrasel, o chef apresentou um prato rico em sabores do cerrado, nhoque de mangarito com molho de queijo do cerrado, e um snack de sagu do cerrado. A estrela do prato é o mangarito, um tubérculo da família da batata e do inhame, rico em vitamina A. Para fazer o nhoque, o chef usou o mangarito e sua farinha, que é produzida a partir do processamento do tubérculo desidratado por um simples desidratador, que, no conselho de Aroucha, é um ótimo investimento…

O chef Claude Capdeville levou o público para dar um rolê pelo cerrado, sem sair das instalações do Iesb. Formado em comunicação social e residente na capital federal há quase 30 anos, Claude comanda o boteco a Toca do Chopp, referência, em Brasília, em chope e comida de boteco. Além disso, é consultor de bares, restaurantes, eventos gastronômicos e proprietário do Buffet Boteco em Casa (Toca do Chopp). O chef não só incorporou um ingrediente do cerrado na tradicional receita de bife rolê, como também fez algumas adaptações. Usualmente feito com bife de peças bovinas, como o colchão duro, o colchão mole e o patinho, Claude fez um bife com lombo suíno e o recheou com bacon, cenoura e maxixe, acompanhado de geleia de pimenta, purê de grão-de-bico e salada…

Éclaro que a aula do chef Leo Hamu teria tudo isso. Ele é unanimidade entre os profissionais de Brasília. Com a “menina dos seus olhos” – a famosa carne de lata – em cima do balcão, começamos a aula e conhecemos mais sobre a tradição tropeira e a história por trás do modo de conservação da carne. Como um exímio conhecedor dos ingredientes que utiliza em seus pratos, a cada escolha, uma curiosidade era contada. O chef faz tanta questão de exaltar a culinária do cerrado que até mesmo a cachaça utilizada na hora de flambar a carne é de produção do cerrado. O prato era simples, porém cheio de história, cultura e muito sabor: carne de lata, paçoca e gueroba (ou guariroba). Dava para ver que todos estavam ansiosos…

Sua história com a revista vem desde quando ele era estudante, e participava do Congresso da Abrasel, para aprender e conhecer chefs e técnicas. Agora, como convidado para a 34ª edição, ele volta com uma receita exclusiva, com uma variação do que serve no Íz, seu endereço mais badalado. A proposta de Baiocchi é mostrar a combinação inusitada do leitão, que é um insumo jovem, com fermentados, todos feitos artesanalmente no restaurante, que têm um período de vida por vezes maior. “Eu quis subverter o processo ao pegar a carne de um animal mais velho, que costumamos servir com vegetais frescos, e trazer também essa composição do porco com esses fermentados exclusivos”, afirma. Para a plateia, Baiocchi apresentou três tipos de kimchi – método de fermentação sul-coreana, em que legumes…

Édo passeio do Glouton que o chef trouxe para o Mesa Ao Vivo a técnica de inflar, por imersão no óleo, ingredientes além da tradicional pele de porco. A exemplo de países como o Japão, no qual é possível encontrar cozinheiros inflando tendões para consumo, Léo exibe a aplicação da técnica para produtos como a tapioca e o sagu. Para o Mesa Ao Vivo, ele ensinou como inflar a pele de peixe, que é servida como petisco em seu restaurante. De início, o chef já deixa claro que não utiliza nenhum tipo de pó para o processo de desidratação, e explica como é de costume em Minas Gerais que ele seja feito por uma espécie de dupla fritura ou confit: a pele é colocada na gordura pouco acima de 100…

Diferentemente do churrasco brasileiro, em que a carne fica diretamente em contato com o fogo do carvão, o BBQ preza pela defumação da carne por meio do calor indireto, com o fluxo de ar (e fumaça) gerado pela queima da lenha. Nesse processo, o tempo de preparo é maior e a temperatura mais baixa, buscando a máxima maciez da carne. Mas engana-se quem acha que, por se especializar na técnica americana, a mestre churrasqueira abriu mão de sua nacionalidade. Pelo contrário, em sua aula no Mesa Ao Vivo, durante o 34º Congresso da Abrasel, Labaki fez questão de trazer o que sabemos fazer de melhor: misturar, agregar. “Eu já chamo de Brazilian barbecue, porque eu uso a técnica de lá, mas com o foco no que nós temos aqui”, afirma.…

Um exemplo para os mais jovens, Breno Oliveira tem lugar de destaque na gastronomia, por tê-lo galgado passo a passo. Começou como assistente de cozinha na própria faculdade, o Iesb, hoje Centro Universitário. Com 19 anos, ele se tornou instrutor na instituição, lecionando atividades práticas. Saiu e foi ser chef padeiro e de confeitaria em um buffet, passou pelo Sebrae como consultor, instrutor e agente de Orientação Empresarial no ramo de alimentos e bebidas. “Fui sempre estudando e aprendendo. Em 2013, assumi a confeitaria do Hotel no Aeroporto de Brasília, o Base Concept Hotel e, em 2014, passei no concurso para o Instituto Federal de Brasília (IFB)”, diz ele. “Mas, nesse meio tempo, fiz especialização em docência, e mestrado em turismo pela Universidade de Brasília (UnB). Em sua aula, Breno…

No começo da pandemia de Covid-19, muita gente se aventurou na cozinha, e a panificação foi uma das áreas mais procuradas. Padeiros apareceram de montão, mas a maioria descobriu que é preciso paciência e criatividade para fazer os preparos para a fermentação natural. Muitos foram desistindo, mas quem continuou descobriu que apreciar um bom pão é um prazer ímpar. Em sua aula no Mesa Ao Vivo, o especialista Eduardo Tavares mostrou por que ele é um profissional completo, e falou dos truques para obter um levain perfeito. “Já dei muita aula de como fazer pão em períodos curtos e não funcionou bem”, afirma Tavares. “É preciso conhecer os processos aos poucos e o do levain é um deles.” Por isso, ele decidiu focar mais no levain, o que não foi…

Formado em gastronomia na Argentina e com passagens pelo Culinary Institute of América (CIA), de Nova York, na école Le Notre, de Paris, no Espai Sucré e no Celler de Can Roca, em Barcelona, seu repertório é vasto e criativo, como se pode ver no 34º Congresso da Abrasel, no qual ele apresentou sua versão do pão Hokkaido, também conhecido como pão de leite japonês, com o mais emblemático fruto do cerrado: o pequi, que, nesta receita, entra processado e com um sabor bem mais suave do que o de costume. “Todo mundo já se assusta quando se fala em pequi, mas a utilização dele pode ir muito além e com muito mais notas do que as pessoas imaginam”, afirma Pablo. Tradicionalmente conhecido como pão Hokkaido, o preparo tem como…

CAFÉ 3CORAÇÕES A empresa, que é uma das que mais investem em sustentabilidade e em diversidade de seus produtos, é hoje a marca que mais tem apoiado a gastronomia brasileira. Em Brasília, a 3Corações esteve presente com as linhas Rituais, Safras Especiais, Regiões do Mundo e Microlotes. CLEMENS CHOCOLATE DE ORIGEM Com cacau vindo da Bahia, a marca faz um trabalho maravilhoso e coloca suas drágeas e barras de chocolate no pódio da produção brasileira. Seus produtos se apresentam com sabor e cremosidade muito acima da média, além de serem orgânicos e contarem com insumos veganos. Há chocolate 70% cacau com nibs; amêndoas de cacau cobertas com chocolate; de uva-passa coberta ou de tâmara coberta com chocolate amargo. Ao provar, o leitor(a) vai vibrar com um Wow! Clemenschocolate.com EAT LEV…

MUNDO DE ESPUMA Parceria entre os bares Caledônia e o Empório Alto de Pinheiros, com elaboração por parte da cervejaria Blondine, duas cervejas prometem conquistar os mais apaixonados. São dois rótulos de guarda que ficam por um ano em barris de carvalho, que antes foram usados para envelhecer bourbon. A BBA Barley Wine, forte, com 14,5% de álcool, tem maturação de 20 meses. Já a BBA Wee Heavy é um pouquinho mais “tranquila”, com 13,5% de álcool, maturou por 12 meses nas barricas. Ambas são fortes, intensas e encorpadas, com boa presença de madeira, mas sem mascarar o lúpulo. Muito equilibradas, são ideais para acompanhar uma refeição. Vão muito bem com assados e queijos fortes. Harmonizados com queijo gorgonzola, o resultado é perfeito. NOVOS GINS Não param de chegar ao…

AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga, 434, Moema, tel. (11) 5042-4459/5042-4450, São Paulo, SP; hidekohonma.com.br Atelier Paula Almeida Cerâmicas – Rua Baluarte, 74, tel. (11) 3849-2279, São Paulo, SP; atelierpaulaalmeida.blogspot.co.uk Atelier Vanessa Branco (Cerâmica Utilitária) – Rua Aureliano Leal, 43, São Paulo, SP, tel. (11) 98554-8729; vanessabranco.com.br Carol Lamaita Cerâmica – Rua Laiana, 300, Alto de Pinheiros, São Paulo, SP; carollamaita.com.br; @carol_lamaita_ceramica Cerâmicas João De Barro – Tel. (28) 99993-1109; joaodebarroceramicas@outlook.com Ateliê Gamboa (Cerâmicas) – Rua Gonçalves Dias, 3173, Santo Agostinho, Belo Horizonte (MG), cel. (31) 99880-9108; ateliegamboa@gmail.com Oficina Cerâmica Pé da Serra – Sertão do Piavú, Cambury; @ceramica_pe_da_serra Olaria Paulistana – Ateliê De Cerâmica – Rua Mourato Coelho,…

TROISGROS Muito interessante o perfil do chef Thomas Troisgros. O jovem mostrou que seu talento está conquistando os comensais. A casa em São Paulo tem alto-astral e um atendimento acima da média, no qual notamos o bom comando. Márcia Queiroz, São Paulo, SP Ostentar um sobrenome sagrado da gastronomia pode ser um grande fardo. As comparações são inevitáveis e devem incomodar. Thomas mostrou talento para montar hamburguerias e, agora, conquista a capital paulista. Parabéns para ele e para a revista, que soube mostrar essa trajetória. Carlos Silva Neto, São Paulo, SP O Chez Claude, em São Paulo, é maravilhoso. Fui ao CT e não gostei. O bar promete ser um lugar diferenciado. Parabéns pela reportagem. Renato Dias Menezes, São Paulo, SP O Rio de Janeiro é muito igual ao Brasil…

Um dos cenários mais bonitos da Suíça é o caminho até Interlaken, uma região cercada de montanhas e com lagos belíssimos. Difícil não despertar sentimentos que remetem a contos de fadas. E, mais ainda, não querer voltar ao país muitas e muitas vezes. Esse trajeto está na rota de quem quer chegar a Grindewald, pequena cidade também de paisagens estonteantes e esportes variados por todo o ano. Além de ski e demais práticas de inverno, lá também se podem alugar patinetes (para adultos), andar de tirolesa ou, nas outras estações do ano, pilotar um carrinho sem pedal impulsionado apenas pela inclinação da montanha. O que tem de tão especial? A belíssima paisagem de montanhas, com neve mesmo durante as estações mais quentes, cercando os pastos verdes e, na meia estação,…

A mineira Ana Beloto é uma das maiores especialistas em azeites no Brasil e, para nosso deleite, lançou o livro Azeite-se – Histórias, Curiosidades e Receitas, obra que é referência para quem queira saber muito sobre o assunto. No livro, como a própria autora explica, o azeite de oliva é um alimento vivo e carrega simbolismo além de sabores e aromas. Na Antiguidade, por exemplo, seu ramo era utilizado como símbolo de paz, e era usado como moeda de troca pelos romanos, ou como medicamento pelos gregos. Também era tido como sagrado em rituais religiosos e, na mitologia grega, era símbolo de fartura e prosperidade. Segundo a autora, o azeite é utilizado há mais de 12.000 anos, mas, somente há 3.000 anos começou a entrar em preparos culinários pelos fenícios,…

Para compor, Ana e Diego também homenagearam a culinária tropeira da região, optando por um porco na lata, feito com a raça duroc, que vem na busca pelo selo de produção orgânica do Distrito Federal e se destaca pela qualidade da carne. No preparo, a costelinha de porco tem parte do seu osso exposta para dar o aspecto de “pirulito”, que dá nome ao prato, vai ao sous-vide (processo de cozimento em embalagem a vácuo, em temperatura controlada por um período de tempo prolongado), confitada na banha e laqueada com uma glace de jatobá, técnica na qual a carne é revestida por uma camada brilhante, resultando em uma “capa” na parte externa. “Quando esses frutos vão para o prato nos restaurantes, vão junto os pequenos agricultores, as comunidades, a geração…

O chef Ricardo Arriel trabalha há anos com o universo do chocolate e entende bem do que fala. Já Vitória Nascimento, impulsionada pelo desejo de saber mais sobre chocolate, hoje tem uma fábrica artesanal e é a criadora, no Brasil, do primeiro podcast sobre o assunto. A imersão na história do chocolate tem sido riquíssima. E poder sentir na prática a diferença entre um chocolate industrializado e um “bean to bar” tem agregado conhecimento, além de trazer uma nova experiência aos amantes do alimento. Pudemos também conhecer um pouco do processo de como é feito o chocolate. Um ponto importante que deve ser lembrado é que cada etapa do chocolate precisa de uma temperatura específica, ou a receita poderá dar errado. A escolha dos chefs foi uma verrine (sobremesa feita…

Como uma boa amante de especiarias, Mônica gosta de usá-las no preparo dos alimentos e traz muitas delas diretamente de seu quintal. O preparo da carne, após o tempo na salmoura, se divide em duas etapas: selar – bem – todos os lados ao fogo e depois levar ao forno. Assim, consegue--se um resultado macio e apetitoso. No fim das contas, a mistura de cozinhas deu mais do que certo e a combinação ficou supersaborosa, além de promover uma apresentação belíssima. E o gosto foi tão bom que teve aluno querendo repetir o prato, e outro sortudo, que ganhou ingrediente para levar para casa e cultivar na própria horta.…

Agastronomia para celíacos e alérgicos à proteína do leite também marcou presença no Mesa Ao Vivo, com aulas de duas chefs especializadas em panificação e confeitaria. A chef Tatiana Meira é graduada em engenharia de alimentos e gastronomia e é proprietária da empresa Alimentação Diferenciada, na qual desenvolveu um cardápio com base em panificação, produzindo alimentos para pessoas celíacas, autistas, portadoras de TDAH, APLV e com demais restrições alimentares. Com pós-graduação em comunicação social, a chef Inaiá Sant’Ana resolveu se dedicar integralmente à gastronomia no ano de 2014, e focou em aprender a arte da pâtisserie, em que fez diversos cursos de especialização em preparos livres de glúten e lácteos. Ela é proprietária do Quitutices, um espaço focado em atender celíacos e alérgicos à proteína do leite, nos quais seu…

O chef Leônidas Neto trouxe um pedacinho da França para o Mesa Ao Vivo Brasília. Formado em administração pela PUC Goiás e autodidata em gastronomia, Leônidas apresentou no 34º Congresso Nacional Abrasel a fusão de um tradicional doce francês com os sabores do cerrado, em uma clássica torta tropézienne. A torta foi criada na cidade de Saint-Tropez, sudoeste francês, pelo padeiro polonês Alexandre Micka. A combinação de um pão brioche com recheio de creme diplomata, uma variação do creme de confeiteiro, que forma um creme mais estável quando adicionados gelatina sem sabor e creme de leite fresco batido em picos firmes e, ao mesmo tempo, leve. Micka conquistou a França com esse preparo na metade do século XX. A receita da massa de brioche é mantida e o toque do…

No Mesa Ao Vivo, o chef destaca como a riqueza de biomas como a Amazônia e o cerrado podem resultar em um casamento perfeito, no qual a brasilidade seja celebrada como um todo, em um intercâmbio do paladar. “O objetivo é mostrar que a técnica que aprendi aqui no cerrado, feita muito costumeiramente com a barriga de porco, pode ser aplicada ao peixe amazônico e resultar em um prato maravilhoso”, afirma. Desse casamento de culturas regionais brasileiras, Jennings garante que as possibilidades são infinitas na cozinha, algo que ele pretende explorar em seu próximo endereço. Para a aula, a escolha entre as várias e riquíssimas espécies foi o pirarucu, o maior peixe de escamas do mundo e sua ventrecha ou barriga, que passa pelo processo de cura com sal, açúcar…

Formado pelo Instituto Gastronômico das Américas e com passagem pelo Mocotó, em São Paulo capital, do chef Rodrigo Oliveira, Danillo Ramos consegue preservar o sabor e as regionalidades da culinária nordestina, ressaltando o que há de melhor em clássicos e em receitas de família, por meio de técnicas da alta gastronomia. Em sua cozinha, por exemplo, os torresmos – para ficar crocantes e perfeitos – levam até 23 horas de preparo. Detalhe que faz toda a diferença. Outro ponto forte nas elaborações do chef Danillo Ramos é o uso de ingredientes locais de pequenos agricultores e produtores de alimentos, no caso, o cerrado que tão bem acolheu seu pai, Chico Piry, desde que chegou a Goiânia, em março de 1978. Piry é uma homenagem à cidade natal do patriarca, Piripiri,…

“Sou brasileiro de alma” se define o chef Ville Della Penna. “Estou no país desde pequeno e sou muito feliz aqui”. Sua caminhada por Brasília é longa. Ele já passou pela rede Bittar hotéis, pelos bares do empresário Jorge Ferreira e foi chef executivo do Palácio da Alvorada, no governo do presidente Luiz Inácio Lula da Silva. “Quando sai do governo montei o Piccolo Emporium, a primeira Salumeria da cidade, que depois virou o Fornaio Pães e Massas”. Mas, acredite, nem sempre a cozinha foi o ganha pão de Penna. O avô e o pai tinham oficinas de carro na cidade e foi ali que ele começou profissionalmente. Mas a cozinha estava no sangue. Sempre gostou de cozinhar e tinha as referências italianas da família. Vale informar, que seu avô…

Acapital do Brasil foi forjada no Planalto Central, no meio do cerrado. Uma cidade construída sobretudo por nordestinos, mineiros e goianos, mas que recebeu migrantes de todo o país. Além dos citados, cariocas, paulistas, sulistas, e também muitos estrangeiros, que vieram para as diversas embaixadas. Uma forte presença árabe se faz notar, sobretudo de sírios e libaneses. Enfim, Brasília é cosmopolita em sua essência. Essa diversidade é notada nas feiras, cada uma mostrando a força de uma região do país. Na de Ceilândia (a maior cidade do DF), a cozinha e a cultura nordestinas são marcantes: farinhas, favas, feijões, cajuína, sarapatel, buchada de bode, carne de sol. Até o feijão tropeiro tem a influência do Nordeste: lá, ele é feito com feijão-fradinho, colorau e coentro. Já a feira do produtor…

CONFRARIA DO PADIM A Confraria do Padim existe há dez meses e é comandada pelo chef Anderson Yotsumoto. Sua especialidade é a gastronomia de boteco, com petiscos fritos de estufa, pratos com miúdos e vísceras. A casa funciona de terça-feira a sábado, das 16 às 23 h. EQNM 38/40, Bloco H, Loja 4 – M Norte, Taguatinga ASSADOS DO FRED Suas especialidades são as diversas formas e culturas do churrasco, inclusive, o preparo vegano. Foi aberto há pouco mais de um ano e é comandado pelo casal Fred e Andiara. Funciona de terça-feira a domingo, sempre no almoço, das 12 às 15 h. Na happy hour, funciona com a temática de boteco. SCLS 302, Bloco C, Loja 2 Restaurante SQS 306 Street Food ALEGRO PANI E CAFFÈ O Alegro Pani…

Cris, como ela gosta de ser chamada, contou um pouco de sua história, e seu entusiasmo é evidente quando o tema é o café produzido pela família Zancanaro. Ela é natural de Cascavel, Paraná, mas, mudou-se para Brasília, Distrito Federal, em 1985, com os pais e os irmãos, em busca de um futuro melhor. O destino foi a Fazenda Na. Sa. de Fátima, em Cristalina, Goiás, distante 60 quilômetros de Brasília. Formada em direito, trabalhou um pouco na profissão, mas sua paixão pela terra falou mais alto e, em 2002, ela se voltou para os negócios da família na fazenda. Somente anos mais tarde, o café entrou em sua vida, quando foram plantadas as primeiras mudas em 11 hectares da propriedade. A princípio foi um teste para ver a adaptação…

Tanto no Hemisfério Sul quanto no Hemisfério Norte, a uva é colhida no verão. No entanto, já faz alguns anos que o Brasil aprimorou uma técnica que ajudou a modificar o ciclo da videira, permitindo que, em vez de somente no verão, ela seja colhida também no inverno. Trata-se da dupla poda, método aperfeiçoado pelos pesquisadores da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) há alguns anos. O processo permite que os produtores colham a uva no período mais seco e, assim, possam garantir a qualidade de seus vinhos. Recordemos que o Sol é importante para que a uva, que ainda está verde, atinja a maturidade. O mais importante é que ele chegue na fruta, pois se não existir incidência solar adequada, a maturação não alcançará nível apropriado. Assim,…

10 PORÇÕES 350 g de chocolate meio amargo300 g de manteiga300 g de açúcar6 ovos15 g de sal200 g de farinha de arroz preto 1 Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria; reserve. 2 Peneire os ovos para retirar a membrana, e incorpore-os ao chocolate. 3 Em seguida, adicione o sal, a farinha de arroz e o açúcar. 4 Misture com delicadeza até obter uma massa homogênea. 5 Em uma forma forrada com papel-manteiga, despeje a massa. Asse a 160 oC, por 30 minutos. Sugestão do chef: Para decorar, use ganache de chocolate e flores comestíveis. Sirva com uma bola de sorvete. O de cumaru harmoniza perfeitamente.…

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Um dos bares mais tradicionais de São Paulo, o Original, ganhador de vários prêmios, inclusive, o de Melhor Chope de 2022 por Prazeres da Mesa, continua investindo em novidades em seu cardápio. Os acepipes e escabeches, que, no início faziam uma homenagem ao tradicional Bar do Elídio, estão de volta. Mas são muitas as novidades, caso do clássico punheta de bacalhau, um dos mais saborosos pratos feitos com o pescado. Trata-se de lascas de bacalhau cruas, combinadas com cebola, alho, azeitonas e bastante azeite. É irresistível e fica perfeito para comer com torrada ou pãozinho. Outras pedidas certeiras da casa são os bolinhos de arroz biro biro; o jacaré de bacalhau (bacalhau cremoso, cebola-roxa e queijo da canastra derretido, na baguette) e o especial francesinha, servida exclusivamente nos fins de…

Desde sempre, quando treino restaurantes e cafeterias, ofereço, sempre, um chá e um café – bastante – e boa cafeína. Para quem tem dúvida: combinam, sim! E não dá dor de barriga, viu? Até os meus 30 anos, eu curtia só o aroma do café; o gosto, não. Não conseguia tomar nosso cafezinho torrado demais. No início dos anos 1990, quando morei na Alemanha, conheci diversas lojas de chás e de cafés especiais – esse mercado era forte por lá. Foi quando aprendi que a torra do café poderia ser média – aí, pude me deliciar com cafés maravilhosos, muitos vindos do Brasil. Em 1999, inaugurei a Loja do Chá, no Iguatemi de São Paulo e, coincidentemente, foi o ano em que surgiram as cafeterias especiais no Brasil. Eu precisava…

Realizado em conjunto com o 34º Congresso da Abrasel, o Mesa Brasília aconteceu mais uma vez nas perfeitas instalações do Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb), com apoio do seu curso de gastronomia e a participação de alunos e professores atentos, capitaneados pelo expert Sebastián Parasole. Foram dois dias intensos, com muitas aulas e troca de informações entre os profissionais. O público presente era de várias partes do Brasil, o que ajudou no debate e no melhor conhecimento dos ingredientes do cerrado, o bioma que predomina na capital. Ao final, a sensação é de que a capital do país vive seu melhor momento na área da gastronomia. Os motivos são vários: chefs consagrados estão em grande fase e novas promessas estão despontando, com os dois grupos trabalhando juntos e…

Para sua aula, Castro decidiu fazer o encontro do pequi com o camarão em uma composição que ainda leva diferentes texturas de farinha. “Como bom baiano, sou apaixonado por farinhas, dos mais diversos tipos. No Authoral, transformamos até o que não é farinha em farofa”, diz. Na receita, ele optou por uma mistura da farinha de mandioca com a de milho, com flocos maiores. A grande estrela do cerrado vem exatamente nesse formato, em uma farofa de carne-seca com abóbora, um verdadeiro encontro de terra e mar ou surf ‘n’ turf, termo cunhado nos Estados Unidos, na década de 1960, para essa mistura de carne com frutos do mar. A experiência se completa com uma espécie de emulsão de leite, incorporada de chimichurri Dijon e, em seguida, com a adição…

Para abrir os trabalhos no primeiro dia do 34º Congresso Nacional Abrasel, o Mesa Ao Vivo Brasília recebeu Francisco e Giuliana Ansiliero, os chefs sócios-proprietários do restaurante Dom Francisco. O catarinense de 82 anos inaugurou a primeira casa em julho de 1988, poucos meses após chegar a Brasília para morar e, hoje, conta com mais três ambientes que são comandados com a ajuda da filha, a chef Giuliana. O Dom Francisco é referência nacional pela extensa carta de vinhos das principais regiões do mundo, entrando, assim, na rota gastronômica dos amantes da boa gastronomia. Com o tema “Cozinha do Cerrado: da Teoria à Prática”, pai e filha escolheram o buriti como a estrela do prato. A planta do cerrado brasileiro é fonte de extração de óleos medicinais e serve como…

Para o prato principal, Leninha deu protagonismo a uma raça suína ainda pouco explorada na região: o duroc, apelidado carinhosamente por ela como “o angus da carne suína”. A raça vem de um melhoramento genético que, com a criação e alimentação natural, desenvolveu características especiais de marmoreio, sabor e coloração, com 2,5% de gordura intramuscular, ante 1,5% em outras raças. Na receita da chef, o duroc vai selado na gordura do coco de babaçu, palmeira nobre, nativa da Região Norte e do cerrado. Do mesocarpo (polpa) do fruto, Leninha aproveitou para criar uma farinha para o quibebe de mandioca, com a sugestão de substituir o tradicional amido de milho por um produto local, que já está na receita, aproveitando ao máximo um único ingrediente. “Quando fomentamos o consumo desses produtos…

De 2014, quando chefiava o Cru, para cá, o chef não só aperfeiçoou sua técnica como também imergiu na construção de uma cozinha regional, com ares de modernismo. É o que se pôde ver na sopa de cristais apresentada por ele em sua aula. O nome do prato é uma homenagem à Chapada dos Veadeiros, onde Lui comanda a Cozinha do Cavaleiro, na Casa de Cultura da Vila de São Jorge. A vila é famosa pelos cristais, cada vez mais raros, e aqui ganha ares lúdicos em uma sopa de cebola acompanhada de caldo de legumes e carne, que passa por clarificação – utilizando uma clara batida – e depois por uma gelificação, com gelatina incolor e sem sabor, que vai dar forma aos cristais da receita. Quando atingir a…

Éda cozinha do Afeto que a chef pinçou a sobremesa apresentada no Mesa Ao Vivo 2022, que, segundo ela, é sucesso de vendas e suspiros por lá: crème brûlée com sorvete de baunilha-do-cerrado ou também conhecida como baunilha-banana devido a seu formato e comprimento maior do que a tradicional, importada de países africanos. A especiaria local vem ganhando cada vez mais espaço nas cozinhas pelo país. Suas vagens, que podem chegar a 25 centímetros, nascem de orquídeas amarelas e conservam, naturalmente, seu sabor e aroma, o que propicia viagens mais longas de compra e venda, sem a perda da qualidade do produto. A base da sobremesa vem de quatro ingredientes simples: gema, leite, creme de leite fresco e doce de leite. Mas Babi trata logo de mostrar sua veia de…

Tudo começou na publicidade. Foi essa a primeira formação profissional de Maria Eduarda Patriota, a Duda Patriota, que logo viu que o hobby cozinhar era sua verdadeira vocação. Partiu para o curso de gastronomia do Iesb, especializacão em confeitaria e chocolateria, em Paris, na França. Quando voltou para o Brasil, veio a pandemia, e os sonhos na área precisaram ser adiados. “Mas como queria mostrar meu trabalho e as técnicas que havia aprendido, comecei a usar as redes sociais”, afirma ela. “Foi assim que conheci o chef Diego Badra, que se encantou com uma receita de brownie que fiz, e partimos para trabalhar juntos por um tempo.” O passo seguinte foi quase um grande salto – assinar os milk-shakes da rede Ricco Burguer, da chef Renata Carvalho. Seus cookies foram…

Em sua receita, Grilo utilizou o palmito pupunha como estrela, em duas texturas: como purê e como grelhado. “Ele quis trazê-lo grelhado, quase sem nada, exatamente para mostrar como uma planta tão comum, que nasce em muitas regiões do país, pode ser saborosa e um coringa na cozinha”, afirma. Além do palmito pupunha, Matheus serviu uma barriga de porco, que pode ser preparada em duas horas de forno, com a pele pururucada, para um almoço em família. “Além das técnicas já apresentadas aqui, é possível pururucar a pele também, colocando bicarbonato antes de levá-la ao forno, para ajudar a secar e vitrificar, e logo após jogando óleo por cima”, diz. No purê, o preparo não passa pela peneira para manter uma melhor estrutura, temperado apenas com sal e manteiga ou…

CHOCOLATE 45%, COM CASTANHA-DE-CAJU PORÇÃO: 3 KG 1,05 kg de nibs de cacau fino1,05 kg de açúcar cristal600 g de castanha-de-caju picada sem sal300 g de manteiga de cacau derretida 1 Em uma melanger (moinho de pedra específico para moer cacau), adicione 50 g de nibs e moa completamente. 2 Repita esse processo, de 50 g em 50 g, até que todos os nibs sejam introduzidos na melanger. 3 Após adicionar todos os nibs, mantenha a máquina moendo, por 24 horas ininterruptas. 4 Após as 24 horas, adicione todos os ingredientes, sempre do mais gorduroso para o menos gorduroso, nesta ordem: manteiga de cacau, castanha-de-caju e açúcar. Moa por mais 24 horas. 5 Retire o chocolate da melanger e peneire. 6 Guarde o chocolate em um recipiente, bowl ou vasilha…

91 PONTOS SUSANA BALBO SIGNATURE BRIOSO 2020 Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina Cantu Se trata de um Single Vineyard de Agrelo, mistura das uvas Cabernets Sauvignon (45%), Franc (25%), Malbec (25%) e Petit Verdot (5%), com passagem de 15 meses em barricas francesas. Potente e elegante, mostra o potencial de Susana, uma das profissionais mais completas da Argentina, em fazer grandes mesclas. 92 PONTOS SANTA CAROLINA RESERVA DE FAMÍLIA 2019 Alto Cachapoal, Chile Casa Flora Um dos melhores Cabernet Sauvignon do Chile, com boa estrutura e muita harmonia: acidez, fruta e taninos estão em sintonia. Um vinho perfeito na companhia de um bom assado. Seu final de boca é elegante, desses que pedem mais um gole. 87 PONTOS TERRANOVA MOSCATEL TROPICAL Vale do São Francisco, Nordeste, Brasil Miolo Um espumante leve, intenso no…

Antes que o querido leitor responda que faz sim, claro, “mas que absurdo é esse?”, preciso deixar bem explícito como sou apaixonado por degustações técnicas. Analisar um vinho pela cor, quando podemos dizer se está mais evoluído, ou menos, é um momento mágico que, muitas vezes, fica gravado de maneira pétrea na memória. Quando mergulhamos o nariz em uma taça e, no caso de um vinho mais complexo, podemos perceber aromas diferentes que remetem e estimulam os mais inimagináveis sentidos. São tantos os aromas, dependendo da uva, da região e até do estilo do produtor, que seria necessário mais que uma coluna para tão apaixonante assunto e, mesmo assim, ele nunca seria esgotado. Falo de aromas de couro, de frutas secas, amora, tabaco, xixi de gato, querosene e, por aí…

Ochef Anderson Oliveira, do restaurante Dona Chica, localizado no Horto Florestal – Parque Estadual de Campos do Jordão, região serrana de São Paulo, é um dos profissionais mais atuantes, quando o assunto é apoiar os pequenos produtores. Com isso em mente, e valorizando os ingredientes da Serra da Mantiqueira, ele acaba de lançar o brownie de arroz piagüi. Uma sobremesa que traz com extrema leveza o sabor do chocolate e a farinha de arroz, que, segundo Anderson, harmoniza perfeitamente com o sorvete de cumaru. “Eu queria uma sobremesa, antes de tudo, gostosa, mas que atendesse a demanda de celíacos, e esse arroz é extremamente versátil, por não conter glúten”, afirma Anderson. Na verdade, a criação do brownie é de autoria do chef executivo da casa, Robson Júnior, que entende muito…