Innholdsfortegnelse for Edicao 224 i Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Em fins de junho, a gastronomia se reuniu em São Paulo para celebrar os 19 anos de Prazeres da Mesa e, na celebração, festejar Os Melhores de 2022. A energia do ambiente e a alegria eram contagiantes. Todos ali estavam com saudade dos encontros festivos. O discurso dos profissionais era de otimismo quanto ao futuro, na expectativa de que definitivamente a batalha contra a pandemia estava vencida. Torcemos neste momento para que a economia cresça e que tudo volte ao rumo certo. Nesta edição, trazemos histórias que mostram como o trabalho sério e determinado sempre resulta em vitórias. É o caso do chef paraibano Onildo Rocha, que começou como autodidata, cursou gastronomia, tornou-se um dos pupilos do chef Laurent Suaudeau e conquistou João Pessoa, com o primeiro restaurante gastronômico…

PARRILLA ESPECIAL A Porteña é a nova churrasqueira portátil da Scheer – empresa de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, que está há 45 anos no mercado de churrasqueiras e parrillas. Totalmente reformulada, ela foi inspirada nas parrillas argentinas e uruguaias. Tem grelhas inclinadas em formato de V, o que possibilita que a gordura do preparo escoe com mais facilidade. A princípio, a churrasqueira foi concebida para bancada, e a empresa disponibiliza no mercado acessórios avulsos que podem ser comprados para incrementá-la, como a base com rodízio (carrinho) para facilitar sua locomoção. E as opções não param por aí, é comum adquirir também o braseiro isolado, que pode ser alimentado a carvão ou a lenha, que queimam separadamente; um espeto especial para o costelão; descanso para legumes; mexedor de…

Apalavra sommelier tem origem na língua francesa. No século XVI, os senhores feudais e a realeza viajavam com seus exércitos em jornadas para conquistar novos territórios. Eles arrastavam uma comitiva numerosa e, com ela, como responsável pela comida, pela bebida e por todos os utensílios, acomodados em fardos – a soma de todos os víveres e objetos destinados a alimentar a nobreza era, então, chamada somme. Os animais para o transporte desses fardos eram os sommiers e, por extensão, os encarregados, os sommieliers. Começou assim. Por volta de 1800, em Paris, os restaurantes já tinham organizado sua estrutura e feito a divisão de tarefas: chefs de cuisine e ajudantes, na cozinha; garçons, maîtres e sommeliers, para o salão. Os sommeliers, graças a seu paladar apurado, se dedicavam a provar as…

CONSERVAS E AZEITE Famosa por suas conservas de pescados, especialmente de atum, a tradicional Gomes da Costa está importando da Espanha um bom azeite de primeira colheita. Intenso e bem frutado, é feito com a variedade picual, e tem picância na medida certa. Ideal para a finalização dos pratos. @gomesdacostabrasil SOBREMESAS SEM AÇÚCAR O consumidor, no geral, está cada vez mais preocupado com a saúde e com os produtos que consome. Pensando nesse novo consumidor, a empresária Samanta Korilio, fundou em 2017 A ConFITeria, empresa voltada para sobremesas saudáveis. Samanta, que é adepta das dietas saudáveis e dos treinamentos físicos, afirma: “Sempre tive essa necessidade de um docinho após a refeição, acredito que seja algo muito forte nas mulheres. No meu caso, eu sempre criava receitas saudáveis com o que…

São páginas viradas o tempo em que a história dos restaurantes de comida brasileira era descrita pelas casas simples, em ambientes sem nenhum luxo e com cardápio restrito aos pratos tradicionais da região em que se encontravam. Da mesma maneira que nossos chefs modernizaram e deixaram a cozinha mais leve e ainda mais atraente, os restaurantes estão cada vez mais bonitos, modernos e de vanguarda. É o caso do espaço Priceless, no centro de São Paulo. Localizado na cobertura do charmoso edifício Alexandre Mackenzie, no centro histórico de São Paulo, o Priceless reúne restaurante, bar, espaço para apresentações artísticas, e um rooftop com linda vista para o Teatro Municipal. O formato é inédito no Brasil, e o projeto tem patrocínio institucional da Mastercard. Porém, além da beleza arquitetônica, o que…

O Recôncavo da Bahia, às margens da nossa Amazônia Azul, a Bahia de Todos-os-Santos, é um celeiro gastronômico. Por muitos anos foi a principal fonte de abastecimento de alimentos da capital. Além de ser uma linda paisagem cultural, é um território no qual se desenrolam inúmeras histórias de mulheres, que, além de cuidar da casa e da educação dos filhos, participam da economia de subsistência de suas comunidades e da construção das expressões de arte como diálogo com a vida. Essas raras mulheres, depositárias de uma memória oral transmitida pelas gerações anteriores simbolizam a força feminina e sua importância no contexto histórico da Bahia. Dona Cadu é um dos principais personagens da região. Uma mulher brasileira, baiana e afro-indígena dessa comunidade rural e pesqueira do Recôncavo Baiano. Uma centenária que…

JUSTA HOMENAGEM Marca mais um belo gol, a Vinícola Emiliana, uma das minhas favoritas no Chile, não apenas pelos vinhos que elabora, mas também pelo lindo trabalho de harmonia com a natureza, como os cuidados orgânicos nos vinhedos. A vinícola lançou um vinho em homenagem ao empresário Celso La Pastina, morto em 2021. Celso comandava La Pastina e foi o criador da World Wine, uma das principais importadoras do mercado de bebidas. Grande entusiasta de vinhos, ganhou um Carignan, do Valle del Maule, para celebrar os seus feitos e sua memória. Produzido com uvas provenientes de vinhedos antigos, envelheceu em três tipos de recipientes: 65% em foudres de carvalho francês de 2.000 litros; 35% em barricas menores de 225 litros e, depois do casamento dos dois vinhos, em cubas no…

90 PONTOS MONTE SÃO SEBASTIÃO TINTO 2017 Douro Uvas selecionadas da nobre região de Portugal, como a Touriga Nacional e Tintas Barroca e Roriz da Quinta de São Sebastião, resultam em um vinho gostoso, de corpo médio e boa fruta. No final, ainda aparece, de forma positiva, notas de especiarias. 89 PONTOS MONTE SÃO SEBASTIÃO BRANCO 2019 Douro Aqui brilham as uvas Rabigato, Viosinho e Codega do Larinho, que resultam em um vinho bastante fino, com notas pujantes de cítricos e boa acidez. Combina muito bem com frutos do mar e peixes grelhados. 91 PONTOS MONTE SÃO SEBASTIÃO RESERVA 2018 Douro Com vinhas da idade de 45 anos vêm as uvas selecionadas de Touriga Nacional e Franca, Tintas Barroca e Roriz, que resultam em um vinho repleto de aromas. Na…

* É editor do site didu.com.br Oobjetivo da degustação seria separar as cinco amostras que mais agradassem e mais representassem a casta Cabernet Sauvignon. Cada confrade levou uma garrafa, em um total de 16 amostras, e a degustaçãoaconteceu. Totalizadasasamostraspreferidasnamédiadossommeliers, alguns fatos me chamaram atenção. Divido aqui meu questionamento com os amantes dessa bebida: * Entre os cinco vinhos escolhidos pela maioria, havia um intruso, da casta Syrah, que ficou entre os cinco preferidos dessa maioria. * Os dois únicos vinhos naturais estavam no resultado final entre os cinco vinhos selecionados. Bem…, claro que o assunto foi longe nas divagações e discussões a respeito. Quanto aos itens que me chamaram atenção, gostaria de compartilhar o seguinte: a Cabernet Sauvignon (chamada Vidure em Bordeaux, sua origem, antes da Philoxera) e a Syrah,…

Uma fatia da Itália – Como a pizza conquistou São Paulo e o Brasil, da editora Matrix, com 128 páginas, por Flávia G. Pinho Trata-se de um dos bons lançamentos de livros de culinária. De autoria da jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora de história da alimentação Flávia Pinho. Nesta obra, a autora resgata a história dessa que é uma das comidas mais apreciadas pelos brasileiros. Flávia começa contando como a pizza desembarcou pela primeira vez em São Paulo, pelas mãos de imigrantes italianos e como passou de comida de rua para grandes casas, conquistando consumidores fiéis em várias partes do Brasil. Conta também sobre o ingrediente principal da iguaria, a farinha de trigo, e sobre os desafios de como alcançar um produto de primeira linha. Outros pontos abordados pela autora…

MELHORES DO ANO Premiações são premiações e todas elas podem ser elogiadas ou criticadas, dependendo do ponto de vista. A da revista Prazeres da Mesa em 2022 apenas mereceu meus aplausos, por estar de volta e por ser tão plural. Reginaldo Prestes Jr., Rio de Janeiro, RJ Só a Prazeres da Mesa mesmo para premiar o trabalho de sommeliers e bartenders de todo o Brasil. O prêmio As Melhores Cartas é único e importante. Renato Ribeiro, Belo Horizonte, MG Um orgulho ver uma casa de Betim, MG, entre as premiadas pelas Cartas de Melhores Bebidas. O incentivo que vocês dão é merecedor do meu aplauso e do meu muito obrigado. Carlos Barbosa Silva, Betim, MG Alguns premiados se repetem, sem nenhuma novidade. Mas é preciso deixar de lado alguns veteranos,…

Este é o tema do MESA SÃO PAULO, o maior evento de gastronomia da América Latina. Ele acontecerá nos dias 3, 4 e 5 de novembro, no Memorial da América Latina. Dentro dessa grande panela da cultura alimentar brasileira estarão o Congresso Internacional Mesa Tendências, o Mesa ao Vivo, o Brasa na Mesa, o Farofa do Brasil e os Jantares Magnos. pela cidade. Entenda o que e para quem é cada um deles, que acontecerá em diversos pontos da cidade: CONGRESSO MESA TENDÊNCIAS Os maiores expoentes da gastronomia se encontrarão aqui. No palco, serão apresentadas ideias, experiências e pesquisas de grandes chefs do Brasil e do exterior, e de especialistas do setor. Nesse notável varal de conceitos se definirão as tendências da cadeia do alimento para os próximos anos, com…

Antes de fechar as portas do restaurante Olympe, o francês de alta gastronomia da família Troisgros no Rio de Janeiro, o comando de sua cozinha esteve a cargo de Thomas, com a supervisão a distância do pai, Claude. Nesse período, o jovem chef mostrava maturidade e talento para representar o sobrenome famoso da cozinha mundial. Porém, ao mesmo tempo, a dupla pensava em um período sabático para a casa, e Thomas também estava decidido a investir mais na carreira de criador e controlador de restaurantes do que continuar na cozinha. O destino jogou a favor e, ao mesmo tempo que a operação do TT Burguer continuava em ascensão, com uma operação cada vez mais crescente no delivery, apareceu a oportunidade para os Troisgros voltarem para São Paulo. “Eu precisava…

Recolha do barro – A escolha do local para a retirada do barro, normalmente nas proximidades, é fundamental para a resistência das peças produzidas. Secagem e maceração – Antigamente, o barro era pilado, hoje, depois que as ruas foram asfaltadas, ele recebeu uma ajuda. Simplesmente, jogam o barro no asfalto e aguardam, com o vai-e-vem dos carros, que ele fique seco e quebrado. Em seguida, o barro macerado é levado para dentro de casa e hidratado para poder ser trabalhado. Modelagem – As “loiceiras” sentadas no chão, apenas com as mãos e pequenas pedrinhas, modelam as panelas e outros utilitários, um a um, todos perfeitamente iguais. É aí que a sensibilidade e a experiência são fundamentais. Depois de pronta, a peça fica na sombra, dentro de casa, até obter uma…

APRESENTA O Prêmio mais importante da gastronomia brasileira voltou em grande estilo, com uma linda festa no auditório Simon Bolívar, no Memorial da América Latina, um dos palcos mais emblemáticos de São Paulo. Foi um encontro memorável que reuniu os principais nomes da culinária brasileira, os profissionais que se têm destacado e os que estão surgindo no cenário. Também estiveram presentes e foram premiados os responsáveis por criar as melhores cartas de vinho, de cerveja e de bebidas do Brasil. O Banco Santander apresentou o Prêmio e também a comemoração dos 19 anos da revista Prazeres da Mesa. A festa pode contar com 32 apoiadores, que ofereceram aos convidados degustação de seus produtos. Ali estiveram todos os expoentes do setor, entre chefs e restaurateurs, industriais, produtores familiares e donos de…

Tenho uma teoria: agosto é o mês mundial da cerveja. Duas datas expressivas desse universo estão neste mês do calendário: o Dia Internacional da IPA e o Dia Internacional da Cerveja, que acontecem na primeira quinta (4) e sexta--feira (5) de agosto, respectivamente, constituindo motivo suficiente para ser comemorado nos seus 31 dias, sem interrupções. A data mais expressiva, o International Beer Day, ocorreu pela primeira vez em 2007. Foi organizado um evento por um grupo de amigos em um bar em Santa Cruz, na Califórnia, Estados Unidos. Hoje, a comemoração gera brindes em mais de 200 cidades de 80 países, em seis continentes. Não é uma data oficializada por qualquer instituição, mas uma que pegou. Já o IPA Day teve início um pouco depois, em 2011, como um movimento…

Os vinhos da Madeira são únicos. Produzidos em duas pequenas ilhas do Oceano Atlântico, em menos de 500 hectares de vinhas, são fortificados, apresentam aromas e sabores que se originam na exposição ao calor e na oxidação deliberadas dos líquidos, muitas vezes por décadas, e variam de estilos, de extra-secos a doces. Esse estilo de maturação dos vinhos tem início no final do século XVII, quando os navios que faziam a rota marítima entre Portugal e as Índias paravam na Ilha da Madeira para se abastecerem de água, mantimentos e vinhos, que serviam como lastro para as naus e caravelas. Essas viagens duravam mais de dois anos e os vinhos ficavam expostos a temperaturas elevadas e ao oxigênio durante todo esse período. Alguns dos vinhos, ainda não fortificados, melhoravam consideravelmente…

Agrife Fasano, um dos nomes mais fortes da gastronomia brasileira, recém-inaugurou um luxuoso e completo empório em São Paulo, no coração dos Jardins. O novo espaço conta com três andares repletos de produtos especiais, uma adega recheada e itens para decoração. Foram investidos 15 milhões de reais em um espaço de 1.000 metros quadrados, com cerca de 5.000 itens entre produtos de marca própria e importados. O térreo da construção foi reservado para as frutas e hortaliças cultivadas por pequenos produtores do estado, muito bem expostas em balcões no centro e nas laterais do salão. Uma novidade é a possibilidade de rastrear alguns produtos, conhecendo sua origem e tendo informações sobre a colheita. Há também uma seleção de carnes e cortes premium e grande variedade de laticínios, como queijos de…

Atum selado em crema de ají com ovas negras e linguine de palmito pupunha 54 Brandade de pintado 33 Cabrito e cuscuz 33 Chips de tubérculos com guacamole de papaia 32 Camarão empanado na tapioca 44 Cannoli 32 Cocada de forno com damasco e sorbet de manga 44 Costela com mousseline de batata trufada, cogumelos e biscoito de Grana Padano 55 Crostine de pato, compota picante de laranjinha kinkan e saladinha asiática 54 Gratin de chuchu 39 Lagosta grelhada, arroz negro de camarões e aspargos frescos 54 Milho e polvo 33 Molho béarnaise 39 Nhoque de vatapá 32 Paupiette de pintado enfarofado com bobó de mandioquinha 54 Polvo grelhado com farofa crocante de coentro e feijão verde 54 Purê de mandioquinha 39 Texturas de coco 55 Vatapá 32 LOJAS PARA…

Obar Matheus e Rosária, na cidade de Franca, recebeu este nome em homenagem aos avós maternos do chef e proprietário Luciano Carvalho, um dos bons fazedores de boa comida do interior de São Paulo. Ponto de agito na cidade, o bar é cohecido por sua decoração exuberante, pelas bebidas e também pelas cremosinhas, como são conhecidas as coxinhas sem massa criadas por ele. A tradicional de frango, dourada e crocante por fora, com frango temperado na medida e muito cremosa é realmente divina, das melhores do Brasil. Outra opção é o ouriço da Canastra: sem massa, o queijo da Serra da Canastra é temperado com ervas, empanado com cabelinhos de anjo e servido com molho picante de goiabada. São petiscos que têm apenas um problema: viciam e deixam aquela vontade…

*É especialista em azeites, principalmente os nacionais. As mulheres sempre tiveram papel importante na agricultura, cuidando da terra, educando os jovens e alimentando as famílias. E, dentro de suas comunidades, elas trabalharam juntas, para atingir esses objetivos comuns com eficiência e clareza, ao mesmo tempo em que desenvolviam um senso de coesão, trabalho em equipe e estabilidade social. Com a tecnologia de hoje, incluindo a mídia social, temos novas plataformas por meio das quais as mulheres podem se conectar. Mulheres que antes trabalhavam juntas nos confins de suas cidades ou vilas, para alcançar grandes objetivos agora podem colaborar amplamente construindo uma rede dinâmica e, com isso, as possibilidades de mudança são infinitas. Seguindo esse conceito, em abril de 2020, no momento em que as pessoas tiveram de se isolar em…

Em grande estilo, Adrià reabriu seu restaurante Enigma com novo conceito e formato. Sai o menu degustação e entra o “fun dinning”. Mais informal, apenas para almoço, com opções à la carte ou com surpresa do chef, o que sempre nos satisfaz quando o sobrenome famoso está à mesa. Um dos coquetéis – suspiro crocante de beterraba, com nitrossorvete de negroni, acompanhado de waffle de manjericão, creme de pistache e yuzu nos relembram a tal genialidade que sempre nos encheu a boca de água. Pizzas e sanduíches ocupam parte do menu. Mas, calma! Não é nada disso que você acaba de pensar. De batata com manteiga defumada e caviar, de pâte a choux com gaugère (mescla de queijo em dados e ralado, adicionado a choux, especialidade da Borgonha), com mousse…

Sempre quando pensamos em Vinho Verde, talvez o que vem em primeiro lugar na nossa memória é aquele estilo de vinho branco leve, fresco e de baixo teor alcóolico, um “vinho fácil” para o dia a dia. E isto não deixa de ser verdade, a região do Vinho Verde continua (e espero que continue sempre) a produzir este estilo de vinho dinâmico, ideal para todos os dias, para harmonizar com pratos leves, simples entradas ou até mesmo com um bom bate papo, ideal para o momento de relaxamento depois de um dia intenso. Mas de alguns anos para cá, vários produtores desta região vêm apresentando para o mercado, uma outra versão de Vinhos Verdes, de grande complexidade e com estrutura para evoluir muito bem com o passar dos anos. E…

92 PONTOS ESPORÃO RESERVA 2018 Alentejo, Portugal Qualimpor Esse tinto grandioso não apenas ostenta os certificados de orgânico, mas também de vegano, e apresenta uma constância de qualidade safra a safra. Sempre agrada. Trata-se de um blend das uvas Aragonês, Alicante Bouschet, Trincadeira e Cabernet Sauvignon. Seus taninos são finos, mostra fruta madura, acidez perfeita e longo final. 92 PONTOS SALENTEIN RESERVA CABERNET FRANC 2019 Valle de Uco, Mendoza, Argentina Zahil Esse delicioso Cabernet Franc é obra de Pepe Galante, um dos melhores enólogos da América do Sul. As uvas vêm de vinhedos próprios, plantados a 1.100 metros de altitude. Depois de passar 12 meses em barricas de carvalho, ganhou muita complexidade e grande riqueza de aromas. Muita fruta vermelha, especiarias, e notas mentoladas. Taninos muito finos e final elegante…

O curso profissional on-line de sommeliers da ABS-RS abre inscrições para sua sétima turma, a última da modalidade neste ano. A formação – que é um passaporte de entrada para o ambiente profissional do vinho – tem a chancela da Association de la Sommellerie Internationale (ASI), com sede na França. Com foco em regiões produtoras, análise técnica e serviço do vinho, a metodologia do curso segue os parâmetros necessários para que os candidatos possam exercer todas as atividades de sommelier. A formação une as tradicionais técnicas de degustação com as inovadoras soluções on-line, permitindo que os alunos acompanhem as aulas ao vivo, de onde quer que estejam, ou quando lhes for mais conveniente, em horários e dias alternativos. Apenas as três provas, sincronicamente, devem ser feitas em datas preestabelecidas. Todas…

Um dos grandes exemplos é o Chile, que criou vínculo indissolúvel com a Carménère, apesar de, na opinião desse colunista, não ser a melhor uva deles. O mesmo aconteceu com a Malbec na Argentina, a Tannat no Uruguai, entre outros exemplos mundo afora. Claro que eles produzem, sim, vinhos de qualidade, mas será que essa ligação visceral não estará impregnada de interesses comerciais também? Voltando ao tema principal da coluna, não considero a Merlot uma uva ícone brasileira, mesmo sabendo de vinhos grandiosos, como o Calhaus, da Vinícola Terragnolo, ou conhecendo o DNA 99, da Pizzato. Não acredito que o vinho brasileiro possa ser simplificado a somente uma uva. Somos um país continental, com belíssimos trabalhos sendo realizados, desde o Vale do São Francisco até a Campanha Gaúcha, passando por…

Meu sonho era abrir o próprio restaurante e “Mpoder estimular os sentidos das pessoas, tocando o coração e a alma delas por meio das minhas mãos”, diz o talentoso chef Marcelo Giachini, que, no início de 2022, o transformou em realidade. Incentivado por amigos e familiares, ele inaugurou o IMMA, na Rua Emmanuel Kant, no Jardim Europa, em São Paulo. Uma curiosidade: vem daí o nome da casa, inspirado no filósofo alemão Emmanuel Kant, que era carinhosamente conhecido pelo apelido IMMA. “Eu quis fazer uma homenagem a esse grande filósofo”, afirma o chef. Paulista, do bairro Tatuapé, na Zona Leste da capital, Marcelo relembra com carinho que sua paixão pela comida vem de longa data. A exemplo de muitos da profissão, para ele tudo começou na infância, nos almoços em…

Acobbler de frutas do bosque é dessas receitas de família que fazem muito sucesso. “Essa é uma sobremesa de aconchego, que agrada a toda a família. Cheirosa, despretensiosa e fácil, pode ser servida em todos os momentos, e meus filhos adoram. Gosto de fazê-la com frutas vermelhas, pela linda cor e sabor que mescla o adocicado e o ácido, e que combina muito bem com esses momentos gostosos”, afirma Maria Cecília Pace, proprietária da confeitaria Soul Sweet, que criou a deliciosa receita. Uma dica da confeiteira é servi-la com sorvete ou creme batido. A arquiteta de formação apaixonou-se por confeitaria durante uma aula de bolo chiffon. E não parou mais. Começou produzindo os doces e bolos de festas da família, muitas vezes com receitas da avó, que era doceira de…