Innholdsfortegnelse for novembre 2015 i Marmiton

Pour 8-10 personnes PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 55 minutes * 300 g d’épinards surgelés * 2 disques de pâte feuilletée * 250 g de ricotta * 1 jaune d’œuf * sel et poivre 1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une casserole, faites fondre et sécher les épinards jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Laissez refroidir puis mélangez et écrasez finement à la fourchette avec la ricotta, salez et poivrez. 2 Posez 1 disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la préparation en laissant une bande de 2cm en bordure. Humidifiez la bordure au pinceau avec de l’eau. Recouvrez de l’autre disque de pâte, pressez les bords avec les doigts pour bien les souder. Badigeonnez la pâte avec le jaune…

LE KEBAB GOURMET Fini la sauce du chef et le sandwich collant à l’estomac, la tendance est à la version produits locaux du marché et haute qualité. LE POP-CORN DE LUXE Après l’ouverture d’une première boutique dédiée l’année dernière, Kristin Frederick, la créatrice du Camion qui fume, vient de lancer son Pop Corn Bar au cinéma MK2 Bibliothèque, à Paris. LA CUISINE CORÉENNE Vous connaissez le kimchi, les nouilles Sujebi ou le Bibimbap ? Avec l’année de la Corée en France, la cuisine coréenne devrait forcément passer chez vous !…

Dans une autre vie, j’avais un boulot qui consistait à goûter des produits puis à écrire dessus. C’était le paradis puisque j’étais payée pour faire ce qui me plaît le plus dans la vie : manger et écrire. Un jour, à l’approche de Noël, on m’a demandé de participer en amont à la sélection des foies gras qui figureraient dans notre catalogue. Au programme : dégustation de 43 foies gras. Sur le coup, j’ai sauté de joie. Plus de 10 ans après, j’avoue qu’il m’est difficile de regarder une terrine de foie gras sans éprouver une petite appréhension. Car si j’adore en manger un peu, en déguster 43 d’affilée, est une expérience que je ne compte jamais renouveler de ma vie. Au début on prend un gros morceau, voire on…

Les classiques se retrouvent ici réunis pour gâter la tablée. Pour Julien Pouillot, notre expert fromager, « il faut sortir les fromages deux heures avant la dégustation et les placer dans un endroit pas trop chaud, comme une cave. » Pour accompagner l’ensemble du plateau, Thierry Hemet, caviste chez Nicolas conseille « un bourgogne blanc de 2012 ou un pinot gris Kessler 2011, blanc lui aussi, des Domaines Schlumberger. » Par ordre de dégustation : 1 EMMENTAL DE SAVOIE  Le conseil du fromager : « C’est celui que tout le monde reconnaît en premier. On le choisit bien troué car cela montre qu’il est parfaitement fermenté et qu’il aura donc moins de piquant. L’emmental a une couleur plus jaune chez le fromager qu’en grandes surfaces car le lait utilisé est…

LE PLATEAU HEXAGONAL Avec l’emmental de Savoie UN SOUFFLÉ BIEN GONFLÉ Préparez une béchamel bien épaisse avec 60 g de beurre, autant de farine, 40 cl de lait tiède. Et 120 g d’emmental. Ajoutez –y 2 jaunes d’œufs et 4 blancs montés en neige ferme. Beurrez des ramequins et hop au four à 180 °C pour 30 minutes. Avec le brie de Meaux DES QUARTIERS PANÉS POUR L’APÉRO Batt ez 2 œufs, coupez le fromage en cubes et trempez-les dans les œufs puis de la chapelure. Faites frire à la friteuse ou à la poêle bien chaude. Avec le comté DES GOUGÈRES ! Voir recett e p. 134 Avec le sainte-maure-de-touraine UNE SALADE DE CHÈVRE CHAUD ET LARDONS GRILLÉS POUR UN PLATEAU TÉLÉ Faites revenir les lardons, dressez-les un lit…

Le premier commandement : choisir un foie frais de qualité, estampillé premier choix – et non tout-venant – élevé, gavé et abatt u en France. Il doit être bien bombé, luisant et sans trace rouge ce qui indiquerait qu’il a été maltraité. Évitez tant que possible le foie gras surgelé car le rendu fi nal ne sera pas le même qu’avec des lobes frais... Pour le toie gras en terrine SORTEZ LE FOIE FRAIS DU FRIGO UNE HEURE AVANT DE VOUS ATTELER AU DÉVEINAGE. Bon, l’opération est assez délicate, c’est vrai. Facile de se retrouver avec de la charpie plutôt que de beaux lobes entiers (voir notre astuce). Laissez tremper les lobes une heure dans un grand saladier rempli d’eau froide et de glaçons, épongez délicatement au papier fi lm.…

LE DIPLOMATE DE RACHEL (SÉRIE TV « FRIENDS ») Pour 6 personnes PRÉPARATION 30 minutes CUISSON 40 minutes * sauté de bœuf * petits pois * oignons * framboises * bananes * crème pâtissière faite maison * confi ture * crème Chantilly * biscuits à la cuillère Préparation de la recette Disposez dans un moule haut et rond dans cet ordre : une couche de biscuits une couche de confiture une couche de crème pâtissière une couche de framboises une couche de biscuits une couche de bœuf une couche de petits pois et oignons une couche de crème pâtissière une couche de bananes une couche de chantilly du rhum (pour boire avec ?) PETIT MOT DE L’ÉQUIPE : un classique de la cuisine télévisuelle ! Pour la petite histoire,…

Petit à petit, Sarah réunissait le budget pour pouvoir prendre son billet de train. C’était la course contre la montre car les prix des billets augmentaient vite et il lui fallait réunir la somme nécessaire avant qu’ils ne soient hors de prix. Elle faisait des études de mathématiques, mais le seul job qu’elle avait trouvé était aide-pâtissière dans une boulangerie du Ve arrondissement. Elle se levait à 5 heures tous les matins pour préparer les gâteaux et faisait le service toute la soirée, ainsi que le ménage. Le pâtissier était un homme assez âgé, passionné par son métier, et elle apprenait beaucoup de lui. Sa femme et sa fille, qui accueillaient les clients, étaient très dures. Elles lui demandaient de faire le plus gros du travail et passaient leur humeur…

Révélateur de goût Après son livre sur les frites, succès de librairie, Anne de La Forest revient avec un ouvrage de 65 recettes de sauces, condiments ou coulis; mettant un peu de fantaisie dans nos petits plats du quotidien. Au programme tout ce qu’il faut savoir sur les sels, les poivres, les épices, les herbes qui changent le goût, la bonne béchamel pour accompagner le croque-monsieur, un ketchup de betterave ou la meilleure mayonnaise au curry pour un burger... « La petite touche qui change tout ! Pour sublimer les produits du quotidien », 16,95 €, éd. Tana. BLUFFANT La star du Web, Hervé Cuisine, dont les vidéos de recettes cartonnent, vient de sortir son premier livre. Parti pris : la simplicité à travers 80 desserts inratables, régressifs ou nostalgiques,…

AUMÔNIÈRE DE FOIE GRAS RECETTE PROPOSÉE PAR SANDRA 6 Pour 4 personnes PRÉPARATION 10 minutes CUISSON 5 minutes * 4 grosses tranches de foie gras cuit * 8 tranches de jambon de Bayonne * 1 grosse pomme golden * 4 brins de ciboulett e * 1 brin de persil * beurre * porto ou calvados 1 Pelez la pomme, évidez-la et jetez les parties arrondies du haut et du bas. Détaillez-la horizontalement en 4 tranches. Dans une poêle avec du beurre, caramélisez-les légèrement. Flambez au porto. 2 Dans 4 assiettes, répartissez en croix les tranches de jambon. Placez au centre les tranches de pomme surmontées de celles de foie gras. Rabattez le jambon dessus. Fermez l’aumônière en la ficelant avec la ciboulette. Rincez et séchez le persil, puis décorez l’ensemble…

Une année, pour Noël, j’ai réalisé 300 petites étoiles en papier comme celles que je vous propose de faire pour décorer la table. J’avais utilisé du papier à carreaux et, à l’aide d’une bombe de peinture, elles s’étaient habillées d’or. Elles ont eu un succès fou et elles ont fait plusieurs Noël. Aujourd’hui, je vous propose d’apprendre à les faire avec moi. À votre droite, une feuille de papier décorée d’étoiles rouges va vous permettre de vous exercer et de réaliser 21 étoiles. À faire en famille avec les enfants, car c’est simple comme tout. La preuve : 1 Découpez des bandes de 1 cm d’épaisseur (on est sympa, vous a fait des traits ;-) 2 Réalisez un noeud à l’une des extrémités de la bande. 3 Aplatissez-le et retirez…

Noël, c’est le moment des cadeaux… On ne parle plus que de ça… De 2 à 102 ans (oui, 7 à 77 ans, c’était avant…), on s’agite autour des cadeaux que l’on va recevoir, de ceux que l’on va offrir… Mais si nous levions la tête de notre Caddie pour réfléchir deux secondes ? Quelle est la chose qu’on ne peut modifier ? Qui est la même pour les riches, les pauvres, quels que soient l’âge, le sexe, le lieu ? Le temps. C’est la chose la plus précieuse, qui a le plus de valeur à offrir dans un monde où l’on court sans cesse, où l’on essaie de « rentabiliser » la moindre seconde. Mais comment offrir du temps ? Oui, grâce à la cuisine bien sûr.…

Ce que l'equipe en pense Stéphanie : De temps en temps et parfois sans raison. Si c’est pour récompenser l’enfant, cela entraîne une association « sucre = récompense » qui peut être néfaste à l’âge adulte. Claire : Effectivement, il faut peut-être banaliser la rencontre avec le bonbon. C’est juste un ingrédient comme un autre. Si on l’interdit, on le rend spécial. Christophe : Des bonbons, il y en a partout, les interdire est impossible. On peut en revanche bien leur expliquer les méfaits du sucre et éviter une consommation quotidienne en les réservant pour des circonstances exceptionnelles. Stéphanie : Les parents doivent montrer l’exemple. Pas facile quand ces derniers aiment les bonbons... Claire : La bonne idée c’est de réaliser avec eux leurs propres friandises, qu’ils auront encore plus…

125 000 TONNES CONSOMMÉES CHAQUE ANNÉE DANS L’HEXAGONE… … dont un quart seulement venues de côtes françaises puisque la plupart des saint-jacques vues sur les étals viennent de l’étranger. Royaume-Uni, Chili, Pérou, États-Unis, Canada sont les principaux importateurs en France. UNE PÊCHE TRÈS CALIBRÉE 1 EN DÉCEMBRE : LE PIC DE LA PÊCHE (ET DE LA CONSOMMATION) La pêche ouverte depuis le 1er octobre a lancé la saison de la coquille Saint-Jacques, mais c’est en décembre que la période est la plus haute. En effet, les pêcheurs français gagnent alors le droit d’accéder aux zones les plus reculées, là où les coquilles se cachent pour mieux grandir. Le 15 mai sonne la fin de la pêche et le temps du repos pour la saint-jacques. 2 QUOTAS : LA FRANCE EST…

Al’origine, le siphon ne servait qu’à préparer, sans eff ort, la crème Chantilly. Mais dans les années 1990 grâce aux expériences du chef Ferran Adria, la tendance des mousses salées et espuma s’est peu à peu démocratisée avec l’usage de ce fameux siphon qui depuis a fait… « pschit ! ». COMMENT L’ENTRETENIR ? Après chaque utilisation, le siphon demande un nett oyage intégral, et manuel (pas de lave-vaisselle !). Vérifi ez qu’il n’y a plus de gaz dans la cartouche (maintenez la poignée enfoncée jusqu’à ce que plus rien ne sorte). Chaque pièce doit être détachée et méticuleusement récurée pour éviter que la préparation reste coincée ou empêche le bon fonctionnement du siphon. Les 5 astuces à retenir pour le bon usage du siphon 1 Ne le remplissez…

20 Comment garderun guacamole bienvert ? Trois choses à faire : placer le noyau de l’avocat dans la préparation, recouvrir de jus de citron, puis de papier sulfurisé au contact (pour éviter l’oxydation) avant de conserver au frais. 21 Comment bienrouler la bûche de noël ? Déjà, le biscuit doit être réussi : il faut bien le sortir du four dès qu’il commence à peine à dorer, sinon il sera trop sec. Ensuite, le disposer sur un torchon humide, qui lui évite de dessécher. On recouvre avec la préparation (crème, ganache…) et on roule doucement, en évitant de laisser de l’espace avec la couche qui est en dessous. 22 PEUT-ON CONGELER DES CAKES SALÉS ? Oui, ils se conservent congelés 3 à 4 mois, mais de préférence en parts individuelles…

UNE BOUTEILLE DE CHAMPAGNE RENFERME UNE PRESSION TRÈS IMPORTANTE, qui correspond de 2 à 3 fois celle de la pression d’un pneu de voiture. C’est pourquoi le verre des bouteilles est si épais et le bouchon a une forme spécifi que. C’est aussi pour cela qu’il y a énormément de blessures avec des bouchons de champagne, alors soyez prudents !!! Par contre, une fois la bouteille ouverte, sachez que mett re une petite cuillère dedans (qu’elle soit en argent ou non) n’empêche absolument pas les gaz de s’échapper (c’est une légende urbaine). LE MIEL EST LE SEUL ALIMENT QUI NE PÉRIME PAS. C’est aussi un excellent baume antibactérien à utiliser sur les plaies pour les faire cicatriser, utilisé dans certains hôpitaux. D’OÙ VIENNENT LES BOUTS RONDS DES COUTEAUX ? À…

VIVE LES TRADITIONS ! Pour le total look, mainmise obligée sur ces sous-assiett es de présentation et leur frise de sapins en transparence. 2,95 € l’unité (diamètre 33 cm), Monoprix. HYPNOTIQUE. « Tournicoti, Tournicoton », la série de plateaux spécial fêtes lancée par Habitat devrait faire tourner les têtes. Plateaux en mélanine à partir de 5 € , Habitat. ENFANTIN. Exit le verre en plastique blanc, et place à cett e série de gobelets de fêtes, motifs ethniques ou à étoiles. Idéal pour les enfants. 4,50 € , My Litt le Day. BIJOUX. Eff et translucide teinté rouge pour ces couverts inoxydables mariant le savoir-faire et l’esprit moderne. La tradition a du goût. Coff ret 24 pièces, 84,17 € , Albert de Thiers. NUIT MAGIQUE. La touche fun pour habiller…

DU LIGNAC À LA MAISON. À défaut d’une virée chez l’étoilé, le chef superstar Cyril Lignac vient d’éditer une ligne d’ustensiles qui devrait réveiller votre cuisine. Une collection incluant casserole conique, poêle inox, minisaucière avec double bec verseur, poêle grill avec revêtement anti-adhésif… Gamme entre 27 et 130 € Cyril Lignac, en exclusivité chez Carrefour jusque janvier 2016. T’AS LE LOOK. Idéal pour faire mijoter sur le feu ou au four, cett e cocott e en fonte d’aluminium nécessite pas ou peu de matière grasse et son revêtement céramique noire change des classiques. Cocott e Eve, à partir de 109 € , Cookut. INDÉMODABLE. Vous en rêviez, la marque Kitchenaid l’a fait. Grand classique des cadeaux cuisine de fi n d’année, le robot socle Artisan se couvre d’un coloris doré.…

Les meilleurs plats du coin (et le resto incontournable) Le baeckeoffe : 24 heures de préparation, un mélange d’agneau, de porc et de boeuf, de légumes d’hiver… Les ingrédients macèrent avant de filer en cuisson hermétique (aidée par une pâte) dans un plat en terre cuite. La flammekueche et son fameux débat sur la présence ou non de fromage blanc dans cette tarte flambée ! Les puristes, eux, ne misent que sur de la crème fraîche sur laquelle on pose oignons et lardons. Maison Kammerzell : incontournable, c’est l’adresse où déguster les merveilles alsaciennes dans un cadre somptueux et très bien préservé. Un restaurant situé place de la cathédrale, à Strasbourg. 340 000 hectares de terres agricoles, 100 % de la production nationale de houblon, 75 % de celle de…

LA SEULE ET UNIQUE FARINE « MADE IN FRANCE» Ebly farine est la seule et unique farine à avoir obtenu le label « Origine France garantie ». Et Ebly farine de blé va encore plus loin en mettant en place une filière locale : les blés sont cultivés à moins de 50 km du moulin par près de 150 agriculteurs. Des hommes et des femmes proches de la terre et amoureux de leur métier, fiers d’avoir été choisi par Ebly farine de blé pour offrir aux consommateurs une farine de qualité, qui privilégie la proximité géographique et humaine. Faites le plein de recettes sur www.coeurdemaman.com LA CRÈME DU SEL Récolté sur la presqu’île de Guérande, le sel Le Guérandais, 100 % naturel (sans conservateur, sans additif, ni arôme…

IDÉES CADEAUX Édition limitée Kitchen Trotter et Marmiton ont créé pour vous un coffret spécial bûche pour la réussir à tous les coups et la rendre aussi belle que chez le pâtissier. Indispensable ! Attention : il n’y en a que 600… Marmiton.org/kitchentrotter Quoi offrir ? Un abonnement ? Un ustensile ? Des goodies Marmiton ? Un livre ? La réponse est forcément dans notre sélection cadeaux Marmiton.org/boutique À SAVOIR Du bio trois étoiles Marmiton était partenaire de l’événement Les Toques Bio, organisée par Priméal-Ekibio en partenariat avec Bioaddict.fr, Marmiton et BioLinéaires. Le jury était présidé par Régis Marcon, chef trois étoiles accessible et passionnant. Après des courses au marché d’Annonay, les trois finalistes, Giuseppe, Nathalie et Stéphanie, ont préparé des plats à base de petit épeautre. L’occasion de découvrir…

FILET MIGNON EN CROÛTE Pour ne pas abîmer la croûte lors de la découpe, utilisez un couteau à pain pour l’entamer (les dents du couteau permett ent de scier sans casser). FILET MIGNON EN CROÛTE DE JAMBON CRU N’hésitez pas à couvrir le fi let mignon d’un papier cuisson ou d’aluminium pour éviter que le dessus du jambon cru ne se dessèche. astuce 7 FILET MIGNON DE PORC EN CROÛTE D’HERBES  Les herbes ne servent pas qu’à parfumer les plats, elles sont aussi trèsdécoratives. Faites le plein d’herbes séchées avant les fêtes pour réaliser de délicieuses infusions (ou faites votre mélange maison pour l’off rir : thym-citron-gingembre, par exemple) ou décorer le centre de table. astuce 8 ROSBIF EN CROÛTE D’HERBES  Pour un repas de fêtes où les plats s’enchaînent,…

LE GLOUBI-BOULGA Pour 1 personne PRÉPARATION 5 minutes * saucisses de Toulouse crues mais tièdes * bananes mûres à point, bien écrasées * confi ture de fraise * chocolat râpé * moutarde de Dijon très forte Préparation de la recette : 1 Dans un grand saladier, vous mélangez de la confiture de fraise, du chocolat râpé, de la banane écrasée, de la moutarde très forte et des saucisses crues mais tièdes, c’est très important. 2 Vous pouvez ajouter quelques anchois, ou un peu de crème Chantilly. PETIT MOT DE L’ÉQUIPE : recett e réservée aux amis de Casimir ! ;-) (Compléments donnés par Valérie Gauthier) Le gloubi-boulga est le plat préféré des Casimirus. C’est dans l’épisode du même nom, diff usé le 30 septembre 1974, que Casimir évoque pour…

Dans ce numéro, nous vous avons réservé : Pour tenter de les gagner, envoyez-nous un mail à abonnement-magazine@marmiton.org avec en objet « Club abonné 25 » et en nous indiquant le lot que vous souhaitez.* Tirage au sort le 15 décembre 2015 À vous de jouer ;-) Adèle du service abonnement *N’oubliez pas de nous préciser votre numéro d’abonné ou vos coordonnées complètes dans le corps du mail. 1 seul lot par abonné et par famille. Réservé aux abonnés en cours du Marmiton Magazine résidant en France métropolitaine. Pas encore abonné(e) ? Rendez-vous page 32 .› Découvrez tous nos autres produits sur notre boutique en ligne : www.boutique.marmiton.org 81…

SOIRÉE CHAMPAGNE. On ne résiste pas à la bouteille Lanson et son White Label Dry, associant le traditionnel habillage or sur une bouteille au blanc d’un luxe raffi né. Champagne Lanson, 75 cl, 29,90 € en exclusivité chez Monoprix. AUTHENTICITÉ. Le charme de la porcelaine biscuit revient sur nos tables avec ce bol au liseré lustré or accueillant fruits secs, apéritifs et autres gâteaux de fête. Blanc Ciselé (diamètre 14,5 cm), 49 € , 16 et 12. ÉCLATANT. Le duo des Tsé & Tsé pare d’or véritable ce saladier en porcelaine faite main. On opte pour le modèle intérieur émaillé or et extérieur blanc. Petit saladier Haut Aff amé (diamètre 21 cm), à partir de 80 € , Tsé & Tsé. FÉTICHE. Il revient chaque année à Noël et s’affi…

AUMÔNIÈRE DE LANGOUSTINE RECETTE PROPOSÉE PAR CHRISTINE_1072 Pour 4 personnes PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 15 minutes * 12 langoustines crues * 6 brins de ciboulett e * 4 feuilles de menthe * 1 brin d’estragon * 4 c. à soupe de crème fraîche * 4 galett es de riz * beurre * sel et poivre 1 Préchauffez le four à 150 ºC (th. 5). Dans un plat d’eau froide, mettez les galettes de riz à ramollir. Décortiquez les langoustines et, dans une sauteuse avec le beurre, faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Salez. 2 Lavez, séchez puis ciselez la ciboulette et les feuilles d’estragon. Rincez la menthe. Sur les galettes, répartissez les langoustines, la crème fraîche et les herbes. Assaisonnez. Refermez-les en essayant de coller la pâte de riz…

SAUCISSE SÈCHE OU SAUCISSON DE CAMPAGNE Pour 4 pièces PRÉPARATION 20 minutes REPOS 3 semaines * 1 kg de porc maigre * 0,5 kg de lard * 3 mètres de boyau de porc * 45 g de sel fin * 5 g de sucre en poudre * 5 g de quatre-épices * 5 g de salpêtre * 5 g de piment * 5 g de poivre moulu 1 Hachez le porc et le lard sans que ce soit trop fin. Dans un saladier, ajoutez-y le reste des ingrédients sauf les boyaux puis mélangez soigneusement. 2 Partagez le boyau en 5 tronçons égaux et liez une des extrémités de chacun d’eux par un simple noeud ou avec une ficelle. Remplissez-les à l’aide d’un entonnoir par exemple. Pour y arriver facilement, il…