Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 27 i Magasinet Lækkerier

MACARON AF MAJA VASE BOGEN OM VANILJE AF METTE RAVN PASTA AF LOUISA LORANG KUNSTEN AT FERMENTERE AF DITTE INGEMANN MAD PÅ 20 MINUTTER AF THOMAS ALCAYAGA KREATIVE CHOKOLADE KREATIONER AF CHOKOCHOK MIN SVAMPEBOG AF CASPER SUNDIN DIN BEDSTE BAGEBOG AF MICKI CHENG JULENS BAGVÆRK AF CATHRINE BRANDT COOKIES OG CUPCAKES AF ANNEMETTE VOSS FRIDTHJOF & LIVA MAI HANSEN GOURMETPRISEN - ÅRETS VINDERE 2022 Et begejstret dommerpanel uddelte igen i år Mejeriforeningens Gourmetpris i fire kategorier. Dommerpanelet – Camilla Bojsen-Møller, Rasmus Palsgård, Denny Vangsted og Lækkeriers Mika Wulff – var enige om at kåre Økologisk flødedessert med kirsebær fra Naturmælk, økologisk dobbeltsyrnet smør med dansk sydesalt fra Wassim Hallal og Naturmælk samt Gammel Knas og Hallands Himmel fra Arla Unika som vindere.…

Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult. Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden. Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den…

INGREDIENSER Mængde: 10 flettede churros Udstyr: Sprøjtepose og stjernetylle med dybe riller Churro-dej: 50 g smør500 g vand20 g sukker5 g salt, Maldon500 g mel, tipo 00100 g æg (ca. 2 stk) Kanelsukker: 200 g sukker20 g stødt ceylon-kanel Gedemælkskaramel (Goat Cajeta) 1 liter gedemælk300 g sukker5 g bagepulver lidt flagesalt, fra Maldon Desuden: 1 liter rapsolie, til stegning FREMGANGSMÅDE Churro-dej: 1. Bring smør, vand, sukker og salt til kogepunktet i en gryde og sørg for, at smørret er smeltet helt. 2. Tilføj melet, og rør det godt ind i dejen. “Rist” dejen under konstant omrøring, indtil dejen slipper grydens sider og er homogen og klumpefri. 3. Hæld dejen i en røremaskine med det flade piskeris, og pisk dejen ved lav hastighed. Tilføj æggene et ad gangen, og pisk dejen…

Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag - nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene. OM SISSE SEJR Sisse Sejr-Nørgaard er egentlig journalist, tv-, radio-og podcast-vært, men får en stor glæde ud af at lære om, lave og indtage mad, så det er det primære fokus for tiden. Og så er hun kagedommer, så snart Mika og resten af Lækkerier råber NU! Sisse elsker kage, måske fordi hun har flødeskum i årerene fra sit sønderjyske ophav? Sisses egen…

TIL JUL & NYTÅR Hvis I ikke allerede kender Elisabeth, kan vi kun anbefale jer at holde øje med hende. Hun er dessertkok på Svinkløv Badehotel, og tidligere i år vandt hun guld ved det uofficielle EM for kokke, nemlig Bocuse d’Or sammen med Brian Mark Hansen, vores ven og køkkenchef på Søllerød Kro. Elisabeth er igen commis til Brian, når han drager afsted mod VM i januar 2023. Vi hepper på dem.…

Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt - og salt selvfølgelig. Små og ret så nuttede saltkarameltærter med smørsprød peanutmørdej, knasende, karamelliserede peanuts og den mest vidunderlige, silkebløde, let seje saltkaramelganache med delikate strejf af salt. Tærterne er overraskende simple at mestre og virkelig dejlige at spise. Life hack: Jeg udstikker små mørdejsbunde med en riflet kageudstikker og bager dem på små tærteforme, som jeg har vendt på hovedet. Supersmart metode, hvis du skal bage mange tærter. INGREDIENSER Mængde: 10-15 små tærter Udstyr: Små tærteforme (Ø 5 cm), riflet udstikker (Ø 6 cm) Peanutmørdej: 125 g hvedemel25 g peanutmel50 g flormelis75 g koldt…

Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter. KRYSTALLER MED MANGE FUNKTIONER Sukker har mange funktioner i det søde køkken. Den vigtigste, i vores tid, er umiddelbart som sødemiddel. Det vil sige til at påvirke smagen i en sød retning og balancere den sure smag i alt fra marmelade til cola. Men sukker kan også virke som en modvægt over for den bitre smag (fx i din kaffe) og virke smagsfremhævende på andre aromafyldte ingredienser. Begge dele er værd at huske, når du tilsmager i både det søde og det salte køkken.…

Af jord er du kommet Til jord skal du blive Af jorden skal du igen opstå VINDER AF Lækkeriers Læserudfordring 2022 Vores jordklode blev dannet for ca. 4,6 milliarder år siden. Den består af flere lag, samt en indre, hård kerne. Julies vinderkage er en fortolkning af jordkloden med alle dens lag og alle de liv, der har levet og er blevet en del af disse lag. Når man skærer kagen over vil man opdage livets lag. Livet er både blødt, sødt, farverigt, surt, fuld af knas og umami, men uanset hvordan vi gebærder os gennem livet, er døden uundgåelig, og vi kan møde den i alle livets lag - symboliseret ved gravstenen og kraniet på toppen, men også i jordens indre, hårde kerne. Kagen er bygget op af browniebund,…

Den gode remonce er snasket, sukkersød og smørlækker - uden at være vammel af fedtstof eller hård som karamel. Hvad enten den skal ligge til skue på toppen af en brunsviger eller gemmes væk inde i en kringle, så er der her et par gode fif til en perfekt remonce. MINDRE SMØR De fleste remonceopskrifter består af en blanding af smør og sukkeret i omkring forholdet 1:1. Det giver en meget blød remonce, som er nem at håndtere og smøre ud. Og der er vel at mærke tale om RIGTIGT smør, ikke blandingsprodukter. Hvis du bruger et smørbart blandingsprodukt, tilsætter du i princippet vand og olie til din remonce, hvilket forstyrrer både smag og konsistens. På redaktionen foretrækker vi at skrue lidt op for sukkeret. Det forbedrer smagen og mindsker…

HÅNDLAVEDE PERLEBOLSJER Af Nynne Rosenvinge. Årets sødeste julepynt. 149,-studiohafnia.dk SUKKERSTOK KAGEUDSTIKKER Vi glæder os til at tilføje den til samlingen. 39,50 carlskoekken.dk ZÉPHYR CARAMEL Når sukkeret i hvid chokolade karamelliseres opstår det magiske karamelchokolade 350 g/80,-kagerogsager.dk TWISTED LEAF Med eller uden alkohol, men altid brygget på blade fra kaffeplanten. drinktwistedleaf.com KERAMIK-KANDE Perfekt til karamelsovs, kirsebærsovs og al anden slags sovs. 239,-tyboartandcraft.com STJERNEFORMET TYLLE Perfekt til både churros og lagkager. 32, - kunstogkokkentoj.dk VINTAGE TALLERKENER Importeret direkte fra Frankrig af Eglantine herself. latabledeglantine.com HÅNDLAVET KERAMIKKURV Til churros, brød eller bare til pynt. 475,-Studiohafnia.dk ABRIKOSMARMELADE Kogt med muscovadosukker og set hos Hart Bakery. 59,-londonboroughofjam.com SUKKERTERMOMETER Tænk ikke engang på at koge karamel uden et termometer. 270,-bentbrandt.dk…

Flødekaramellen fås i mange konsistenser og smagsvarianter, men fælles for dem er at de er uimodståelige. Det kan dog være svært at ramme helt rigtigt med flødekarameller og derfor tester vi denne gang forskellige teknikker og ingredienser i jagten på verdens bedste flødekaramel. HVAD ER EN GOD FLØDEKARAMEL? På redaktionen er vi ret enige om smagen i den perfekte flødekaramel. Den skal være sød, men uden at sødmen bliver kvalm. Det betyder, at den skal balanceres med lidt bitterhed. Derfor skal karamellen også koges til den brune og dybe side, og have et godt skud salt! Man skal derudover kunne smage fløden, men undgå at eventuel smør fedter i munden. Til gengæld er der splittelse omkring konsistensen. Maja foretrækker en hård karamel, som er meget chewy og holder længe, mens…

VIND #LækkerierOpskrift VIND MED DR. OETKER SÅDAN DELTAGER DU Brug en af opskrifterne fra magasinet, tag et billede af det færdige resultat og upload det med #LækkerierOpskrift + #BagMedOetker på Instagram - eller send os en mail med billedet på info@laekkerier.com (emne: Bag med Dr. Oetker). Vi trækker lod blandt alle de billeder vi modtager senest 23. januar 2023. Vinderen får direkte besked samt offentliggøres i næste nummer af Lækkerier.…

Ingen jul uden ris og kirsebær, men hvad med om risalamanden var en mousse, som blev dækket af et sprødt kirsebærtæppe? Og at det hele til sidst var tilsat et friskt skud citronverbena? Det er Elisabeths anbefaling, og vi er vilde med den. “Kirsebærtæppet” er et kærlighedsbarn mellem vores gode gamle ven fra 90’erne, nøddekurven, og børnenes sunde ven, frugtlæder. Et sjovt koncept, som er muliggjort af det hvide mirakel, sukker. Her i form af både sukker og glukosesirup. INGREDIENSER Mængde: 6-8 personer Udstyr: Halvkugleform (Ø 6 cm) Silikone-bagemåtte Risalamande-mousse: 8 g husblas150 g kogte grødris, koges møre i vand60 g fløde (1)½ vaniljestang75 g æggehvider50 g sukker300 g fløde (2) Sprødt kirsebærtæppe: 200 g kirsebærpure, af frosne kirsebær160 g sukker12 g pektin30 g glukose sirup25 g mandler, afskallede og…

En karamelsød version af Lækkeriers bedste brownie - den vi gik på jagt efter i Lækkerier nr. 26 - i solbærsyrligt og festligt humør. Kagen består af hele fem dejlige lag af solbær og karamel: Knasende karamelbund, fudgy og let sej karamelbrownie, silkeblød solbærganache, cremet solbærmousse og et tyndt lag solbærgelé. Om du skærer kagen ud i smalle rektangler som mig eller legesyge tre-eller syvkanter, står dig helt frit for. INGREDIENSER Mængde: 10 personer Udstyr: Kageramme (16x16 cm) Knasende karamelbund: 20 g sukker20 g mandler, ristede80 g karamelchokolade40 g feuilletine1 nip salt Karamelbrownie: 100 g sukker35 g lys sirup50 g smør135 g karamelchokolade2 æg (100 g)30 g hvedemel1 godt nip salt Solbærganache: 180 g hvid chokolade60 g solbærpuré10 ml citronsaft50 ml piskefløde Solbærmousse: 1 blad husblas150 g hvid chokolade70 g…

INGREDIENSER Mængde: ca. 15 issandwich (afhængigt af jernets størrelse) Udstyr: Jern til gode råd Gode råd: 500 g hvedemel240 g saltet smør fra Arla Unika, blødt smør4 æg (200 g)240 g sukker1 vaniljestang, madagaskar et nip salt Parfait med hvid chokolade: 130 g æggeblomme165 g sukker165 g Callebaut Velvet4 blade husblas165 g Fløde 50% fra Arla Unika (1)650 g Fløde 50% fra Arla Unika (2) FREMGANGSMÅDE 1. Rør alle ingredienserne sammen til en homogen dej og bag dejen i et jern til gode råd. 2. Udblød husblassen i koldt vand i 10 minutter. 3. Pisk æg og sukker til lys og luftig æggesnaps. 4. Smelt chokolade og fløde (1) sammmen, og smelt den udblødte husblas heri. 165 + husblas + chokolade-smelter. 5. Pisk fløde (2) til blødt skum. 6. Vend…

En klassisk dessert, som måske er fransk eller måske er spansk, og føles som en af de der desserter der altid har eksisteret. Ikke desto mindre efterlyser jeg, at creme caramel får lidt mere rampelys, da den er havet i skyggen af dens meget poplære slægtning, creme bruléen. Det er ikke helt fair i min optik. Jeg elsker denne lille blævrede dessertoplevelse og den dejlige smag af karamel, helt uden at den klistrer fast i tænderne. Der er to livsvigtige regler for en creme caramel: karamellen skal være mørk, så karamellen får et hint af bitterhed - det har vi brug for i en sød dessert. Og så må den ikke overtilberedes. Der er masser af æg i - og den smager af æg; det skal den. Det er ikke…

Brownie møder cookie og sød musik opstår. Og marengs er fadder til kærlighedsbarnet. Det her er den ultimative chokoladecookie i min verden: med et indre af blød, saftig og chokoladetung brownie, og et sprødt cookie-lignende ydre, endda med et hint af marengs. Og med den sin flotte crinktle-top, er den ikke kun velsmagende, men også smuk. INGREDIENSER Mængde: 16-18 stk. (2 bageplader) 200 g mørk chokolade, 811 fra Callebaut (55%)125 g smør2 tsk instant kaffepulver1 spsk kogende vand½ tsk flagesalt, gerne Maldon2 æg (110 g)125 g sukker125 g brun farin150 g kagehvedemel, gerne Valsemøllen1 tsk bagepulver 2 dl flormelis, til drys FREMGANGSMÅDE 1. Smelt chokolade og smør i vandbad, eller over meget lav varme i en gryde under omrøring. Opløs kaffepulveret i kogende vand og rør det i chokoladen, tilsæt…

Mia Hvad er dit yndlings-sukker? Det kommer helt an på formålet - jeg elsker aromatisk sukker, hvis det skal på toppen af noget og jeg har fornylig genopdaget en gammel kærlighed til dadelsirup. Men skal skal jeg bage med sukkeret, så bruger jeg altid hvidt sukker eller rørsukker. Dog synes jeg krystalstørrelsen kan variere på rørsukkeret og det skal man lige være OBS på. Mia Irene Kristensen er kandidat i fødevarevidenskab fra Københavns Universitet, lektor og underviser på Københavns Professionshøjskole, kogebogsforfatter og ejer af CPH Good Food. FØLG MIA PÅ INSTAGRAM: @CPHGOODFOOD Maja Hvad er dit yndlings-sukker? Uhh, den er godt nok svær. Der findes så ufatteligt mange dejlige sukkertyper. Selv om jeg elsker ganske almindeligt hvidt sukker og bruger mange kilo af det, er jeg også pjattet med glukosesirup…

Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager. Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering. INGREDIENSER Mængde: ca. 20 stk. Udstyr: Pizzahjul eller sporejern, røremaskine Gærdej: 275 g koldt vand85 g durummel1 æg (str M/L)30 g sukker25 g gær8 g fint salt550 g hvedemel (vi har brugt Valsemøllen tipo 00)225 g smør, frossent Marcipanremonce: 90 g smør100 g sukker75 g marcipan (vi har brugt…

MEXICANSK VERDENSKLASSE I KØBENHAVN Churros er ikke nogen ny opfindelse, men disse flettede af slagsen er særligt smukke og ophavskvinden er ingen ringere end Rosio Sanchez - en stjerne på den internationale kokkescene med base lige her i Danmark. Rosio har haft churros på menuen siden den første dag hun slog dørene op for sin egen restaurant, Sanchez, på Vesterbro i København, og den nu ikoniske spiralformede churro med vaniljeparfait og fløde har ikke forladt dessertkortet på Sanchez siden åbningsdagen. Benene blev slået væk under mig, da jeg selv smagte den for første gang til en testmiddag på restauranten, lige inden den åbnede. Denne simple, men fuldstændig forrygende dessert, består af en sprød, sukkerknasende, spiralformet churro toppet med iskold vaniljeparfait og blødt flødeskum med et hemmeligt og bittert touch samt…

INGREDIENSER Mængde: ca. 15 stk. Udstyr: Tykbundet gryde, sukkertermometer 150 g sukker150 g piskefløde50 g glukosesirup¼ tsk flagesalt, Maldon FREMGANGSMÅDE 1. Drys sukkeret i et jævnt lag i en stor tykbundet gryde, og lad det smelte til gylden karamel. Sørg for at alle sukkerkorn er opløst og at karamellen er gylden. 2. Varm fløde og glukosesirup til lige under kogepunktet. Når karamellen har den ønskede farve, hælder du den varme fløde over karamellen ad to omgange, under konstant piskning. Tilsæt salt. 3. Kog karamellen op til 125° under konstant piskning. Når den ønskede temperatur er nået, hældes karamellen i en kageramme eller beholder beklædt med bagepapir. Lad karamellen køle af ved stuetemperatur. 4. Skær flødekaramellerne i mindre stykker og pak dem lufttæt ind og opbevar dem på køl indtil servering.…

Med amerikansk inspiration har jeg derfor kastet mig ud i en klassisk ”butterscotch blondie”. Resultatet er en chewy kage med en anelse blød midte og en dyb karamelagtig smag med sprødristede nødder og gylden chokolade. De her blondies er ikke blege og smagsløse, men mættede med brun farin, og valnødderne skaber en god balance med deres bitterhed. Hvis du er stor fan af ”cookiedough”, så tag dem ud 2-4 minutter før tid, mens de stadig er ret bløde i midten. GYLDNE BLONDIES med valnødder og salt INGREDIENSER Mængde: 15 stk. Udstyr: Silikone barform 100 g smør2 tsk koldt vand120 g kagehvedemel, vi har brugt Valsemøllen¼ tsk natron2 g flagesalt, vi har brugt Maldon175 g brun farin (vi har brugt Dansukker Økologisk brun farin)1 æg str. M/L½ tsk vaniljepasta (vi har…

Baked alaska, omelette norvégienne, isbombe - kært barn har mange navne. Og denne isbombe er strengt taget ikke en baked alaska, da marengsen ikke er brændt. Men den er lækker, smuk og fuld af x-factor og noget af det allerfestligste du kan servere nytårsaften, hvis man spørger Elisabeth Madsen. Midt i isbomben gemmer sig et indlæg af solbær, som takket være glukosen holder sig blødt og flydende, selvom resten af desserten er frossen. Igen, tak til sukkeret for alt hvad det kan, og tak til Elisabeth for at lære os dette geniale sukkertrick. INGREDIENSER Mængde: 6 personer Udstyr: Silikone halvkugleforme (Ø 4 + 6 cm), lille Saint Honoré-tylle, udstikker (Ø 6 cm), pladespiller (kan udelades). Solbærsaft 500 g frosne solbær200 g vand Solbærindlæg 25 g glukosesirup25 g lyst rørsukker100 g…

Smukke, spejlblanke saltkaramelkugler med en flydende kerne af syrlig passionsfrugtkaramel og dejligt knasende havrekiks. Jeg elsker modspillet mellem det helt enkle ydre og det ustyrlige indre, der afsløres allerede ved første bid. Perfekt til årets allersidste aften. INGREDIENSER Mængde: 6-8 små kager Udstyr: Kageramme (13x13 cm), kagering (Ø 10 cm), chokoladeplast, kugle-silikoneforme (Ø 6 cm), udstikker (Ø 3 cm). Havrebund: 120 g havrekiks60 g smør1 nip salt Passionsfrugtkaramel: 25 g passionsfrugtpuré25 ml piskefløde25 g smør50 g glukosesirup75 g sukker Karamelmousse: 1½ blad husblas220 g karamelchokolade110 g sødmælk1 godt nip salt220 ml piskefløde Karamelglaze: 3 blade husblas50 g piskefløde75 g sukker75 g glukosesirup25 ml vand25 g karamelchokolade Chokoladesnirkler: 100 g karamelchokolade Pynt: spiseligt bladguld FREMGANGSMÅDE Havrebund: 1. Kom kiksene i en frysepose, og knus dem til grove krummer med en kagerulle.…

Kransekage er godt og klassisk. Og festligt. Jeg er jo af den overbevisning at vi ikke spiser nok af den og at det er en skam at den er forvist til udelukkende at være nytårsunderholdning. Man skal ikke nødvendigvis lave om på klassikerne; der er jo en grund til, at de er der - fordi de bare fungerer. Så man skal træde varsomt, hvis man vover sig ud i at fortolke på en kransekage, og det har jeg også gjort her. Jeg stødte en dag på kransekage med brun farin og et nip salt, og jeg elskede den. Og chokolade og kransekage er i forvejen venner; det eneste nye er, at jeg introducerer en chokoladeganache, da jeg elsker den silkebløde ganche i selskab med kransekagens sprøde og seje ydre. Udformningen…

#LækkerierOpskrift SE HVORDAN DU DELTAGER I NÆSTE KONKURRENCE PÅ SIDE 44 TAK FOR ALLE JERES GODE BILLEDER FØLG OS PÅ @MAGASINET_LÆKKERIER FACEBOOK.COM/LÆKKERIER…

MERE KRYDDERI Erstat vanilje med klassiske brunkagekrydderier og brug opskriften til brunkager. Mange jer har sikkert bagt brunkager før. Og hvis I også er vilde med den helt tynde og karamelsprøde småkage, så har I måske, lige som mig, haft trang til at bruge samme metode til andre småkager, som ikke nødvendigvis smager af jul og varme krydderier. Den trang har udmøntet sig i disse sprøde karamelsmåkager, som laves efter præcis samme metode som brunkager, men tilsættes en hel kværnet vaniljestang og salt, og de er ganske enkelt vidunderlige. Sprøde, søde og salte. Jeg skærer mine på en pålægsmaskine for at få dem helt tynde og sprøde, præcis som jeg har lært af min gamle kollega Annette i Politikens Hus. Hun lavede de bedste, sprødeste og tyndeste brunkager, og hun…

DA LÆKKERIERS DYGTIGE LÆSERE MØDTES TIL FINALEN I LÆKKERIERS LÆSERUDFORDRING 2022 Ikke to kager var i nærheden af at være ens og dommerpanelet var enige om, at niveauet ved Læserudfordringen i år var tårnhøjt. Dommer Tor Stubbe, som er konditor og tidligere deltager ved World Chocolate Masters, var virkelig imponeret over deltagerne: “Kagerne er ikke bare smukke og kreative, de er også virkelig flot udført-der er så meget flot håndværk repræsenteret her ved finalen i dag, og mange af kagerne er på niveau med dem jeg har set og smagt ved Årets Kage” Konkurrencen var hård, men Julie Mengels kage "Fifty shades of brown" udmærkede sig og blev honoreret med Krea-prisen. Overdommer Maja Vase, understreger at kagen fortjente at vinde netop Krea-prisen fordi “den har en virkelig legende og original…