Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 25 i Magasinet Lækkerier

Vi tror på, at livet skal leves fuld af smag. En ekstra særlig smag har evnen til at fremmane minder, løfte humøret og skabe øjeblikke af ren glæde. For over 120 år siden opdagede vi det exceptionelle ved den naturlige vanilje og har siden da lavet de mest udsøgte ekstrakter og pastaer. Læs mere om, hvordan du kan bringe smagen til live i dine kreationer, besøg taylorandcolledge.dk…

INGREDIENSER Mængde: 16-20 stk. Brioche: 15 g gær2 dl mælk20 g sukker200 g æg (ca 4 s/m)550-600 g hvedemel8 g fint salt200 g smør Kagecreme: 600 g sødmælk100 g æggeblommer100 g sukker20 g Maizena20 g hvedemel Desuden: 125 g rosiner, gerne sultanas1 dl kogende vandevt 1-2 spsk rom Sirup: 100 g vand100 g sukker FREMGANGSMÅDE Briochedej: 1. Opløs gæren i mælken i røreskålen. Tilsæt sukker. 2. Tilsæt æg (let sammenpiskede). 3. Tilsæt 550 g mel og start røremaskinen ved lav hastighed. Tilsæt salt. Tilføj mere mel, hvis nødvendigt. Dejen skal være meget blød og kun lige akkurat hænge sammen og slippe siderne. Rør dejen godt elastisk, det tager ca. 10 minutter i røremaskinen. 4. Tilsæt derefter det kolde smør i små tern lidt efter lidt, stadig ved mellem hastighed, indtil…

CRÈME CHANTILLY – En meget simpel, kold flødecreme bestående af flødeskum sødet med sukker og evt. tilsat vanilje. Begge dele fremhæver smagen af fløde og derfor fremstår den mere kompleks i smagen end almindelig flødeskum. Anvendes som tilbehør til fx frugttærter, frugt (bagt/kogt) og som topping på fx chokolademousse. Den er ikke særlig stabil, men kan opbevares et par timer i køleskab. TIP Vær forsigtig ikke at overpiske fløden, så smager chantilly-creme ikke nær så godt og ser heller ikke så pæn ud. RÅCREME – En dansk klassiker og særligt kendt som tilbehør til “abemad” (frugtsalat, red.). En kold, uopvarmet creme, som består af pisket æg og sukker, dvs. æggesnaps, som vendes sammen med flødeskum. Det er ikke en stabil creme, og den skal spises relativt hurtigt efter den er…

Denne hurtigere version af schiacciata springer koldhævningen over. I stedet røres dejen hurtigt sammen på røremaskine og hæver ved stuetemperatur. Det giver en mere ensartet og tæt krumme og lidt mindre smag, end den langsomme version. Brødet er her toppet med friske vindruer og rosmarin, hvilket giver et dejligt mix af sødt og salt. Et skønt brød som ”eksotisk” alternativ til en rosinbolle. Brødet laves traditionelt når vinhøsten er overstået, da det bliver ekstra godt med overmodne druer fra de sidste vinstokke. Har du vindruer i drivhuset, så brug dem – bare de er stenfri. INGREDIENSER Mængde: 2 brød på ca. 30x37 cm Udstyr: fint rivejern, badehætte, dejspatel Hæve/æltetid: 3,5-4 timer 500 g koldt vand525 g hvedemel tipo 00, her er brugt Rød Caputo pizzamel fra Cuocco100 g stenkværnet durummel,…

INGREDIENSER Mængde: 4 personer. Udstyr: 4 ramekiner (Ø 8 cm), gasbrænder. Creme: 1 vaniljestang (eller½ stor)60 g finkornet Bagesukker fra Dansukker240 g piskefløde (2,5 dl)70 g æggeblommer100 g mælk (1 dl) Karamellåg: 20 g finkornet Bagesukker fra Dansukker (5 g på hver), alternativt demerara. FREMGANGSMÅDE Creme: 1. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og bland dem med lidt af sukkeret. 2. Bring fløde, mælk og den tomme vaniljestang til kogepunktet og tag den straks af varmen. 3. Rør æggeblommer, sukker og vaniljekorn forsigtigt sammen, uden at piske. Hæld den varme flødeblanding over æggeblommerne ad to omgange, og rør forsigtigt undervejs. Lad flødeblandingen trække under låg i mindst 20 minutter. 4. Fisk vaniljestangen op af blandingen, rør forsigtigt i skålen. Fordel blandingen i 4 ramekiner (110 g i hver) og bag dem…

Jeg har valgt at dele min opskrift på Tiramisu. Det er jo en klassiker, også selvom den ikke er fransk. Ofte ser man den jo “bare” i et lidt fladt fad drysset med kakao. Min udgave bliver anrettet i en omvendt Condibøtte på 3 liter, hvor jeg har skåret bunden ud. Det gør den helt stram og flot høj, og jeg laver et lille stjernetyllemønster på toppen, som jeg selvfølgelig drysser med kakao. Første gang jeg lavede den til Dronningen, sagde hun, at den var så flot, at den næsten måtte være lavet af en dygtig konditor. Det var jo både en kompliment, men også lidt sjovt, at Dronningen ikke mente, jeg selv kunne lave noget så flot. INGREDIENSER Mængde: 8-10 personer 800 g mascarpone700 g piskefløde9 æggeblommer150 g flormelis6…

INGREDIENSER Mængde: 10 stk. Udstyr: Røremaskine, halvkugle silikoneform (Ø 3 cm), tarteletforme (Ø 8 cm), stavblender, rund tylle (Ø 10 mm). Vandbakkelser: 90 g smør90 g sødmælk90 g vand1,5 g salt4 g sukker90 g mel165 g æglidt flormelis til drys Karamel: 300 g sukker50 g vand50 g glukosesirup Kakao-mørdej: 60 g smør45 g flormelis1 nip salt15 g mandelmel108 g hvedemel12 g kakao16 g æg Abrikosmarmelade: 285 g abrikoser, friske15 g citronsaft1 tsk vaniljepulver (blendede, tomme, tørrede vaniljestænger)28 g sukker (1)17 g sukker (2)2 g pektin Kagecreme med chokolade: 50 g sødmælk (1)40 g æggeblommer20 g Maizena150 g sødmælk (2)75 g sukker½ vaniljestang25 g smør50 g mørk chokolade, her er brugt Callebaut 70-30-38 (70%) Italiensk marengs: 40 g vand95 g sukker (1)50 g æggehvider25 g sukker (2) Crème Chiboust med chokolade…

En klassisk kombination af smage, som har fulgt mig gennem mange år. Smagen af æblekage går man aldrig galt i byen med og den bringer gode minder frem hos de fleste. INGREDIENSER Mængde: 4 personer Udstyr: Sifon, parisiennejern Havregrynscrumble: 50 g mel100 g smeltet smør100 g havregryn50 g sukker Creme anglaise på kærnemælk: 150 g sødmælk150 g fløde40 g sukker60 g æggeblommerca 200 g kærnemælk Tørrede æbletern: 2 Junami æbler citronsaft Æblepuré: 7 Junami æbler1 citron (saft heraf)1 vaniljestang, kornene heraf2 spsk sukker Råsyltede æbler: 1 lille knold ingefær1 stang citrongræs200 g sukker200 g vand2 g tongabønne, revet1 vaniljestang, tom½ citron (saft heraf)2 Junami æbler Grøn olie på citronverbena: 300 g citronverbena500 g neutral olie Spæde citronverbenablade: 1 potte citronverbena Opskriften fortsætter på næste side FREMGANGSMÅDE Havregrynscrumble: 1. Bland alle…

OPSKRIFT Udstyr: kagering (Ø 20 cm), kageplast Cookiebund: 75 g Valsemøllen Kage Hvedemel75 g brun farin75 g smør, blødt1 tsk vaniljepasta eller1 vaniljestang1,5 tsk bagepulver Vaniljebunde: 3 æg, str. M/L175 g lyst rørsukker2 tsk vaniljepasta70 g Valsemøllen Kage Hvedemel1 tsk bagepulver70 g kartoffelmel Vaniljecreme: 30 g majsstivelse (Maizena)3 dl sødmælk3 æggeblommer2 tsk vaniljepasta3 spsk lys rørsukker3 dl piskefløde Passionsfrugt curd: 10 passionsfrugter1 citron, saften heraf120 g lyst rørsukker2 æg, str. M/L50 g smør, koldt Marcipanbånd: 300 g ren rå marcipan150 g flormelis30 g glukosesirup Chokoladebånd: 100 g god hvid chokoladeGul pastafarve I øvrigt: Gule tagetes Cookiebund: 1. Ælt det hele sammen til en ensartet dej. Fordel dejen i en kagering (20 cm i diameter) på en bageplade beklædt med bagepapir. 2. Bag bunden ved 180° varmluft i ca. 12 minutter.…

SE HVORDAN DU DELTAGER I NÆSTE KONKURRENCE PÅ SIDE 91 Tillykke til Line Kristensen som har prøvet en af opskrifterne fra forrige magasin og er den heldige vinder af et års forbrug af tørret surdej & pizzagær fra Dr. Oetker og en kæmpe pakke med bageredskaber til en samlet værdi af i alt 1.500 kr. TAK FOR ALLE JERES GODE BILLEDER FØLG OS PÅ @MAGASINET_LÆKKERIER FACEBOOK.COM/LÆKKERIER…

Finalistens introduktion til sin chokolade Kontrasttemaet er fortolket ved at dele chokoladerne op i nat og dag, for at visekontrasten mellem de mørke og lyse farver. Navnet er ”Moon-Sun”. Smagene imoon-delen af chokoladebarerne er valgt, fordi de er mørke og passer til mørketom natten. Smagene i sun-delen af chokoladebarerne er valgt, fordi de er lyse ogpasser til lyset om dagen. Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen Meget kreativ, modig og vellykket fortolkning af temaet - sjov idé med to stykkerchokolade i én, som også lyder lovende smagsmæssigt. opskrift på næste side INGREDIENSER Mængde: 12 barer Udstyr: Form CW12033 fra Chocolate World, airbrush, pensel, termometer, tandbørste, runde klistermærker uden lim, svampe, dekorationspincet Skal: 300 g Callebaut W2, hvid chokoladegul kakaosmørfarveorange kakaosmørfarvemørkeblå kakaosmørfarveguld kakaosmørfarvehvid kakaosmørfarvegrå kakaosmørfarve Karamel: 125 g sukker50 g glukosesirup…

Finalistens introduktion til sin chokolade Chokoladen viser kontrasten mellem de fire årstider, som de er kendetegnet i detdanske klima. Det stormfulde, grå efterår. Den kolde, mørke vinter. Det lyse forår,hvor alt bliver lysegrønt og springer ud omkring os. Den varme sommer, hvorsommerfugle og insekter sværmer, og blomsterne står i fuldt flor. Chokoladensindre afspejler ligeledes kontrasten mellem årstiderne. Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen Virkelig vild detaljerigdom og super flot håndværk. Et finurligt udtryk, som vi ervilde med. Smage og udseende spiller godt sammen. opskrift på næste side INGREDIENSER Mængde: Ca. 40-50 stykker Udstyr: 2 x form CW 1433 fra Chocolate World, fødevaregodkendte pensler i str. 00 og 1, et lille engangsbambusgrillspyd, vatpinde, vatrondeller og infrarødt termometer (sukkertermometer kan også bruges) Skal: 500 g Callebaut W2, hvid chokolade farvet kakaosmør, f.eks.…

Finalistens introduktion til sin chokolade I udseendet er fortolkningen af temaet vist i farverne som de gule og lilla kontrast-farver. Farverne er udført i de lækreste toner og da sommeren nærmer sig, så jegsynes at disse pastelfarver passede perfekt. Det lille strejf af sort, skal tone lidt afden mørkelilla ned. I fyldet er fortolkningen af temaet vist i konsistens. Det blødeog det hårde. Det sure og det søde. Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen Et sygt skarpt snit. Detaljerne, farverne og konsistenserne sidder lige i skabet. opskrift på næste side INGREDIENSER Mængde: ca. 32 stykker Udstyr: Form CW2295 fra Chocolateworld, pensler, evt. airbrush Skal: 500 g Callebaut 811, mørk chokolade, alternativt Callebaut 2815sort kakaosmør fra Roxy & Richgul kakaosmør fra Roxy & Richmørkelilla og hvid kakaosmør fra Roxy & Rich…

Har vi afholdt en rimelig stor og rimelig sjov kagekonkurrence, som vi kalder Lækkerier Prisen, og endda også en Chokolade-udfordring. Mika og holdet har endelig fået Lækkeriers nye studie klar med to flotte køkkener, så det kommer I til at se mere til på Instagram - så er I advaret. Og så har Mika haft tid til at nørde soft-ice lavet på ayran og humle sammen med Arla Unika og hun har også været en tur forbi Arlas Instagram og bage hveder. Mia har besøgt det smukke “Kornets Hus” i Nordjylland - og melder at det klart er et besøg værd i sommerhalvåret, hvis du kan lide at bage brød! Maja har kastet sig ud i sit mest ambitiøse bogprojekt nogensinde, som hun meget snart løfter sløret for og som…

Mængde: 8-10 kager Udstyr: Kageform ca. 15 x 24 cm, chokoladeplast, Saint-Honoré-tylle. Hasselnødde-mazarin: 100 g sukker150 g marcipan50 g hasselnøddemel, af Piemontehasselnødder150 g æg150 g smør, blødt25 g hvedemel½ økologisk citron, skal heraf¼ økologisk appelsin, skal heraf2 tsk citronsaft80 g Cacao Barry Ghana, mælkechokolade, til chokoladelag Zéphyr-creme: 2 blade husblas175 g piskefløde (1)40 g glukosesirup½ vaniljestang¼ økologisk citron, skal i strimler heraf135 g Cacao Barry Zéphyr, hvid chokolade250 g piskefløde (2) Jordbærgelé: 125 g jordbær, gerne frosne25 g vand25 g sukker1 g pektin Desuden: friske jordbærspiselige gule blomster FREMGANGSMÅDE Hasselnødde-mazarin: 1. Kør alle ingredienserne til en homogen dej på en blender. 2. Bag mazarinen i en smurt form ved 180° (varmluft) i ca. 20 minutter til den er gylden og gennembagt. 3. Smelt Ghana-chokoladen og fordel den på toppen af…

Hånden på hjertet, jeg elsker chokoladecremeux. Mælkechokoladecremeux i særdeleshed. Den har så vild og silkeblød en konsistens, smager helt vidunderligt og er genial til næsten alt. Her optræder den silkebløde creme både indeni og ovenpå en spejlblank chokoladeentremet. Den får fornemt selskab af en fudgy og karamellet mælkechokoladebrownie, en syrlig hindbærkompot og en cremet og luftig mælkechokolademousse. INGREDIENSER Mængde: 8 personer Udstyr: kagering (Ø 14 cm), rund silikoneform (Ø 16 cm), chokoladeplast (51 x 2 1/2 cm), kagering (Ø 16 cm), små kageudstikkere Mælkechokoladebrownie: 60 g mælkechokolade (40 %)30 g smør1 æg90 g sukker20 g mandelmel1 nip salt Hindbærkompot: 25 g sukker3 g pektin90 g hindbærpuré10 ml citronsaft Mælkechokoladecremeux: 140 g mælkechokolade (40 %)2 æggeblommer15 g sukker80 ml piskefløde80 ml sødmælk Mælkechokolademousse: 1 ½ blad husblas220 g mælkechokolade (40 %)110…

OPSKRIFT OTHELLO med solbær og mælkechokolade Hver eneste gang jeg møder en Othellolagkage på min vej, får jeg lyst til at sætte tænderne i den. Desværre bliver jeg næsten altid skuffet. Langt de fleste Othelloer er enten alt for søde eller tæt på intetsigende i mine øjne. Her er mit take på den lokkende lagkage. Med et stort spark solbær både for syrens og farvens skyld. Lette, luftige lagkagebunde, intens solbærkompot, en helt vidunderligt blød, vaniljeproppet konditorcreme, et tyndt lag mørk mælkechokoladeganache og endelig et syrligsødt, mørkerødt solbærmarcipanbånd med dansende skovsyrer på kanten. INGREDIENSER Mængde: ca. 6 personer Udstyr: kagering (12 cm i diameter), kageplast (38 x 10 cm) Lagkagebunde: 2 æg75 g sukker75 g hvedemel½ tsk bagepulver Solbærkompot: ½ blad husblas80 g solbær (frosne)20 g sukker Konditorcreme: 40 g…

INGREDIENSER Mængde: 10 stk. Udstyr: Røremaskine, halvkugle silikoneform (Ø 2,5-3 cm), tarteletforme (Ø 8 cm), stavblender, rund tyl (Ø 10 mm). Vandbakkelser: 90 g smør90 g sødmælk90 g vand1,5 g salt4 g sukker90 g mel163 g æglidt flormelis til drys Karamel: 300 g sukker50 g vand50 g glukosesirup Mørdej: 60 g smør46 g flormelis15 g mandelmel1 nip salt120 g hvedemel16 g æg Pekan-og valnøddepraliné: 25 g pekannødder25 g valnødder52 g sukker10 g vand Kagecreme: ½ bl husblas50 g sødmælk (1)40 g æggeblommer20 g Maizena150 g sødmælk (2)75 g sukker½ stang vanilje25 g smør Italiensk marengs: 40 g vand95 g sukker (1)50 g æggehvider25 g sukker (2) Crème Chiboust (samling): 400 g kagecreme100 g italiensk marengs Crème Chantilly: 600 g fløde25 g flormelis0,7 g Xantana fra Texturas (kan udelades) vaniljepulver, til…

Mød Wales-kransens franske fætter: Paris-Brest. Den franske vandbakkelses-klassiker er formentlig nærmere forfader end fætter til den danske krans, men den franske udgave er fyldt med en luksus mousseline-creme - kagecreme, der er pisket med smør - med hasselnøddepralinè. Mousseline-cremen er fed og lækker, men samtidig meget luftig og stabil i konsistensen. Men husk for Guds skyld at bruge usaltet smør i cremen, ellers smager den for meget af smør. Kagen har sit navn fordi arrangøren af det franske cykelløb Paris-Brest-Paris bad en kvik konditor skabe en kage til løbet. Resultatet blev den cykelhjulsformede kaloriebombe af en kage. Den blev populær som energi-booster blandt rytterne og har nu i mere end 100 år været fast på repertoiret i de franske konditorimontrer.…

Lækkerier Prisen er tilbage i vante former - hvis man da kan sige sådan om en konditorkonkurrence under stadig udvikling. I år tæller den fire professionelle deltagere i Lækkerier Prisen og hele 10 læserdeltagere i Chokolade-udfordringen. De skal dyste inden for temaet “kontrast”. Og hvad er kontraster om ikke livets salt? Dag og nat, varmt og koldt, sprødt og cremet. Hvordan det fortolkes i henholdsvis kagerne til mange og den enkelte fyldte chokolade bliver spændende at se. Vi er atter til Chokoladefestivalen, som denne gang afholdes i Lokomotivværkstedet i Københavns Sydhavn. Her samles chocolatiers, kagemagikere, ismagere og forhandlere for at dele håndværk, smage og påfund med ligesindede. Overalt mærkes den særlige piblende ivrighed skabt i mødet mellem forårsfornemmelserne og den nyligt genfundne frihed. På samme måde simrer det også ovre…

Finalistens introduktion til sin chokolade ”Summer Nights” tager os med sydpå. Til varme dage under solens strålermed duft og smag fra eksotiske frugter, mango og den aromatiske citrusfrugt yuzu.Til stjerneklare nætter med en lækker drink i hånden. Kontrasten ligger i nat og dag, og i det forunderlige skifte mellem de to.Men også i det modsætningsfyldte, men åh så gode, forhold mellem den syrlige,aromatiske mango-yuzu-karamel og den søde, nærmest karamelliserede kokos-ganache med et strejf af Malibu rom. Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen Det er meget smukt håndværk med fine detaljer og man har gjort sig storumage. Konsistenserne ser lovende ud. En velkendt smagskombination, som spiller godt sammen. opskrift på næste side INGREDIENSER Mængde: 64 stykker Udstyr: 2 forme CW 2295 fra Chocolate World, airbrush, dotting tool til nailart, pensel Skal:…

Finalistens introduktion til sin chokolade Der er arbejdet med kontrast både i smag og design.I smagen er der en mærkbar kontrast mellem den bløde ganache og desmå powerfulde ”våde” kaviarbomber, der springer i munden. I designet ses kontrasten i farvevalget af mørke og sorte samt klare og lyse farveri hvid og gul. Lyset over mørket skal fortælle historien om det mørke hele verdenhar gennemlevet de seneste år. Det mørke; en ny farlig virus, der stormede ind ogforsøgte at overtage og skabe afstand. Men nu kun er tilbage som små prikker.Vi har igen samhørighed af det lyse og hvide, der er forbundet igen, fordi lysethar overtaget. De hvide og gule baggrundsfarver har overvundet det mørke ogsorte, der nu (forhåbentligt) kun er tilbage som små prikker. Men prikker, der foraltid vil være…

JESPER VOLLMER Jesper er kok og manden bag Klub Vollmer, hvor han hver uge deler opskriftsvideoer med sine mange medlemmer. Jesper deler tre gode boganbefalinger med os på side 48 og sin opskrift på Tiramisu på side 50. 1. HVILKEN DESSERT SKAL DU BEDE OM TIL DIT SIDSTE MÅLTID? Det skal klart være en kæmpe kugle citronsorbet. Jeg har lige været på ferie i Italien, og der fik jeg nærmest citronsorbet efter hvert måltid. 2. OG HVAD SKAL DU BEDE OM TIL RESTEN AF MÅLTIDET? Resten af måltidet skal bestå af masser af sprødt grønt og gerne fjerkræ. Kunne man ønske en klassisk ‘Kylling Danoise’, så skulle jeg ikke bede om mere. 3. HVILKET MADPROGRAM ELLER HVILKEN MAD-PODCAST KAN DU ANBEFALE OS? Jeg var selv heldig at blive inviteret til…

Udtalen af denne franske klassiker kan måske tage modet fra dig. Men det er altså bare i al sin enkelthed en snegl med kagecreme og rosiner. Den hedder ‘pain’, som betyder brød på fransk og sneglen her er netop en klassiker på morgenbordet og betragtes ikke som en kage. Her er der tale om endnu et stykke fransk bagværk, som jeg ikke fattede fordelen ved, før jeg blev udsat for en friskbagt én af slagsen i Paris. Efter 3 timers intens iagttagelse og noteskriveri til demo på konditorskolen, kunne jeg endelig sætte tænderne i den friskbagte brioche-snegl, som chef havde frembragt. Første bid af den luftige smørmættede briochedej med søde creme og saftige rosiner udløste en eller anden form for lykkehormon i min hjerne og jeg var solgt. Hemmeligheden bag…

Små, yndige tærter med citron-og rabarbercreme, italiensk marengs og pastelfine, papirstynde chokoladeblomster. Jeg har skruet helt op for syren i både citron-og rabarbercreme. Jeg elsker, når cremen bider lidt og giver modspil til den meget søde marengs. Begge cremer har en dejligt blød tekstur og en let fedme fra æggeblommerne. De sarte chokoladeblomster på toppen bidrager med et lille ’knæk’ til det fløjlsbløde fyld og en smuk, knivskarp finish. INGREDIENSER Mængde: 14-16 små tærter Udstyr: små tærteringe (Ø 5,5 cm, kageudstikker (Ø 3 cm) Mørdej: 250 g hvedemel50 g mandelmel100 g flormelis150 g koldt smør1 nip salt1 æg Citroncreme: 75 ml citronsaft100 g sukker75 ml vand18 g majsstivelse25 g æggeblommer Rabarbercreme: 75 g rabarberpuré25 ml citronsaft100 g sukker50 ml vand18 g majsstivelse25 g æggeblommer Marengs: 100 g sukker30 ml vand60…

Et smagfuldt brød, som kan stå alene uden det store tilbehør. Citron og fennikel giver en frisk og ren smag med nøddeagtigt crunch fra ristede græskarkerner. Vil du gerne have en tydelig smag af fennikel, så brug en teske tørrede, knuste fennikelfrø i stedet for frisk bronzefennikel. Metoden her er nem og kræver næsten intet udstyr, men der er en del ventetid undervejs i processen, så husk at sætte uret, så du ikke glemmer dejen. Dejen hæver på køl natten over, hvilket giver mere smag og en bedre krumme end den hurtige version (opskrift på side 29). Alt godt kommer jo til den, der venter. INGREDIENSER Mængde: 2 brød på ca. 30x37 cm. Udstyr: fint rivejern, condibøtte/badehætte, dejspatel Hæve/æltetid: 2 timer + 12 timer på køl 500 g koldt vand550…

Dessert-klassikeren over dem alle står for skud. Vi har sat os for at finde verdens allerbedste, fløjlsbløde creme gemt under et tyndt, sprødt lag karamel. Creme brulé er en favorit hos rigtig mange, og den er simpel på papiret med ganske få ingredienser, men den kan være svær at lave. Netop derfor har vi denne gang sat jagten ind på den ultimative creme brulé, som både smager fuldstændig fantastisk og som ikke kan gå galt. Creme brulé er i al sin enkelthed en bagt creme bestående af fløde (og sommetider også mælk), æggeblommer (eller hele æg), sukker og vanilje. Kunsten er, at få cremen til at sætte sig præcis nok, uden at den bliver for stiv og endnu værre at æggene koagulerer. Vi er altså på jagt efter en silkeblød…

Jeg er vild med kogebøger. Det bedste jeg ved er at stå inde ved det store kogebogsbord i Kunst og Køkkentøj og bare bladre. Jeg er “slem” til at snolde, for jeg falder for alt fra rustikke britiske snaskede bøger om comfort food til det klassiske franske, som jo er mit ophav. Men også sprøde "grønne" bøger er jeg tosset med. Jeg bruger kogebøgerne ret fysisk. Jeg kan godt proppe dem med æselører, fordi jeg er for ivrig til at dvæle for længe ved en opskrift. Jeg vil videre, og så kan jeg altid vende tilbage, til de “gemte”, og nørde herfra. OM JESPER VOLLMER Jesper Vollmer er 47 år og udlært kok fra Le Sommelier. Efter at have været souschef ved Søllerød Kro blev han køkkenchef i Kongehuset, hvor…

OPSKRIFT SORBET PÅ SOLBÆRGRENE & CREME ANGLAISE med hvid chokoladecreme Det lyder specielt at bruge solbærgrene i en dessert. Men de fleste kender duften og følelsen af sommer og vilde bær og det er præcis den smag som solbærgrene bidrager med til en ret – sommer, sol og floralitet. Solbærgrene fungerer egentlig med det meste, og derfor er det ret nemt at forbinde solbærgrene med de andre komponenter i en ret. Jeg har lavet en dessert med hvid chokolade og pistacie, fordi de to råvarer i forvejen går godt sammen. Og med solbærgrene som medspiller, går det hele op i en højere enhed. INGREDIENSER Mængde: 4 personer Udstyr: Ismaskine, halvkugle silikoneform 2-3 cm Sorbet på solbærgrene: 8 solbærgrene2 dl neutral olie1 blad husblas500 g vand325 g sukker90 g citronsaft2,5 g…

INGREDIENSER Mængde: 2 kager (16 personer) Praliné: 200 g hasselnødder200 g sukker - til mørk karamel¼ tsk flagesalt, her er brugt Maldon TIP Har du ikke mod på at lave praliné, kan du bruge blød nougat i stedet. Mousseline-creme: 500 g sødmælk70 g sukker80 g æggeblommer20 g Maizena20 g hvedemel150 g praliné 150 g usaltet smør Vandbakkelseskrans: 100 g mel100 g smør1 dl vand1 dl sødmælk½ tsk groft salt1 tsk sukker3 æg, str M/L (150 g) lidt flormelis, til drys50 g mandler eller hasselnødder, hakkede Pynt: friske eller tørrede spiselige blomster opskrift fortsætetr på næste side FREMGANGSMÅDE Praliné: 1. Rist og afskal hasselnødderne (hvis de ikke allerede er ristede). 2. Varm sukkeret til mørk karamel i en stor tykbundet gryde (185°, hvis du måler), rør gerne i det undervejs for…

INGREDIENSER Mængde: 80 personer Udstyr: 8 Kit trinity 1400 silikoneforme fra Silikomart, udstikkerringe (Ø 9 cm, Ø 11,5 cm, Ø 15 cm og Ø 18 cm), Silikonemåtte fra Pavoni "Ahornblad" Rugbrødsbunde: 1050 g æggehvider500 g sukker250 g brun farin245 g Kage Hvedemel fra Valsemøllen4 spsk Extra Brut kakaopulver fra Cacao Barry1 spsk maltmel5 tsk fint salt120 g Unika 30 fra Arla Unika600 g daggammelt rugbrød, uden kerner og finthakket200 g mandler, ristede og hakkede220 g smeltet usaltet smør Solbær-brombærmarmelade: 400 g brombærpuré400 g solbærpuré25 g citronsaft120 g vand50 g glukosesirup fra Dansukker12 g agar agar230 g sukker Solbær-brombærcreme: 6 g husblas200 g solbærpuré200 g brombærpuré150 g sukker160 g hele æg140 g æggeblommer150 g usaltet smør Mørk chokolademousse: 360 g usaltet smør600 g Callebaut 811, mørk chokolade 54,5%490 g æggehvider160 g…

Prøv en opskrift fra magasinet og vind et års forbrug af Dr. Oetker mange produkter til hjemmesyltning, samt en kæmpe pakke af redskaber og glas, som du kan bruge til at henkoge sommerens lækre frugter og bær. Brug dine marmelader på morgenbrødet, på chiagrøden og ikke mindst i dine lækre kager og desserter. INKL. DEN HELT STORE SYLTEPAKKE SAMLET VÆRDI I ALT 1.500 KR. SÅDAN DELTAGER DU Brug en af opskrifterne fra magasinet, tag et billede af det færdige resultat og upload det med #LækkerierOpskrift + #BagMedOetker på Instagram - eller send os en mail med billedet på info@laekkerier.com (emne: Bag med Dr. Oetker). Vi trækker lod blandt alle de billeder vi modtager senest 1. august 2022. Vinderen får direkte besked samt offentliggøres i næste nummer af Lækkerier.…

Finalistens introduktion til sin chokolade Sensorik er enormt vigtig for mig. Derfor har jeg forsøgt at farverne udenpåafspejler smagen indeni. Den silkebløde mørke solbærgelé står i stærk kontrast tilden hårde, salte pistaciepraliné, men karamelganachen er med til at forene de to. Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen Et totalt frækt snit - så skarpt. Virkelig flot håndværk. En mega smuk detalje ikrakeleret guld, som giver alle chokoladerne et forskelligt udtryk - samtidig medat de er ens. opskrift på næste side INGREDIENSER Mængde: 40 stykker Udstyr: Form CW1433 fra Chocolate World, stor pensel Skal: 375 g Callebaut 811, mørk chokolade 54,5%spiseligt guldlime green fra Roxy & Richnatural purple fra Roxy & Richorchide purple fra Roxy & Rich Solbærgelé: 100 g solbærpuré50 g sukker Karamelganache: 40 g piskefløde15 g glukosesirup fra Dansukker80…

Finalistens introduktion til sin chokolade Kontrasten mellem den syrlige rabarber med strejf af det saltede bacon er heltfantastisk, i en kombination af den skønne karamelganache med peanutkrokant.Udenpå ses kontrasten mellem kold/varm, nat/dag, hvor der i midten er lavet etsort træ, til at skabe lidt mere kontrast. Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen En modig smagssammensætning, som vi simpelthen er nødt til at smage.Et vildt, men smukt look. opskrift på næste side INGREDIENSER Mængde: ca. 105 stykker. Opskriften giver ca. 400 g rabarberfyld og ca. 370 g karamel-ganachefyld og kan nemt nedskaleres. Udstyr: 5 forme 1905 fra Callebaut/Chocolateworld Skal: 1,25 kg Callebaut 811, mørk chokoladePirate Black fra Roxy & RichPolar Bear White fra Roxy & RichNight Blue fra Roxy & RichSunny Yellow fra Roxy & RichMandarin Orange fra Roxy & RichCardinal…

Finalistens introduktion til sin chokolade Når man ser chokoladen, inviteres man til en forestilling om et stykkemed en kraftfuld smag. Kontrasten kommer til udtryk ved den mørke og power-fulde farve udenpå, men sart, feminin og sommerlig smag indeni.Knækket i chokoladeskallen er en lækker kontrast til det bløde cremede fyld.Syren i jordbær-rabarbergeléen er en god og vigtig kontrast til den sødeGold chokolade Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen Voldsomt smukke chokolader og der er blankhed for alle pengene. Virkelig flothåndværk. Vi glæder os til at smage dem og har store forventninger til smagen. opskrift på næste side INGREDIENSER Mængde: ca. 140 stykker Udstyr: 5 forme Implast 752 Chef Jungsted, termometer, hårtørrer/varmepistol, airbrush, pipette Skal: 1,5 kg Callebaut Gold, karamelchokoladePirate Black fra Roxy & Rich (uden E171 hvis muligt)Red Pearl fra Roxy…

Finalistens introduktion til sin chokolade Blank - mat, glat - ru, blødt - hårdt, cremet - crunch.Lad kontrastens elixir forkæle dine mange sanser. Det sidste du mærker ervarmen og eftersmagen af elixiren. Stykket består af et mørkt chokoladeydreog indvendig er en hvid chokoladeganache, hasselnøddekrokant og en praliné-ganache. Fyldet er smagt til med en romlikør: “Santos Dumont XO Elixir”Chokoladestykket er sammensat af 2 half sphere; den ene side glat og skinnende,den anden side hullet og mat. Den ene halvdel fyldt med en blød og cremetganache, den anden halvdel fyldt med knas. Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen Mega kreativ idé og flot eksekvering! Her er “Kontrast” tilstede alle vegne, både ifyld og i udseende. Fin detalje, at den ene side er helt blank og den anden er mat. opskrift på næste…

Finalistens introduktion til sin chokolade Miniflødebollerne har foråret udenpå, i form af dug på det grønne græs i flerefarver, der strækker sig op imod den varme gule smukke sol. Og efteråret inderst,i form af æblekage, da vi i Danmark er beriget med de lækreste æbler, der hængerlige udenfor vores dør. Tag en bid af foråret og byd efteråret velkommen. Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen Smagskombinationen fangede vores interesse og vi er meget nysgerrige på atsmage dem. Flot, ensartet håndværk. opskrift på næste side INGREDIENSER Mængde: 14 stykker Udstyr: Form nr 1299 fra Chocolate World, engangssprøjteposer, termometer, skraber, tempereringsskål, airbrush eller svamp, 3 pensler, udstikker 3,5 cm, juicer Skal: 3 grønne kakaosmørfarver, helt lys, lysegrøn og en tone mørkere1 gul kakaosmørfarve1 hvid kakaosmørfarve500 g Callebaut 2815, mørk chokolade 57,9% Æblekompot:…