Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 19 i Magasinet Lækkerier

Mika har sendt raketten Forlaget Lækkerier ud i universet med verdens smukkeste bog ombord, og så har hun haft fornøjelsen af at være dommer i en svensk chokoladekonkurrence, og prøvesmagt 50 forskellige fyldte chokolader. Siden da har hun spekuleret på, om vi mangler sådan en konkurrence i Danmark og om Lækkerier mon skulle afholde den. Maja har udgivet sin bog (den føromtalte smukke bog) og været blæst bagover af glæde fordi, I har taget så godt imod den. Hun har ondt i håndledet af at signere, men hun er glad til op over begge ører og er allerede gået i gang med MAJAS CHOKOLADE nr. 2, som udkommer til næste år. Og nå ja, så har hun også lanceret sin helt egen silikoneform sammen med Silikomart, som kan købes i…

En juleklassiker, der egentlig har sin oprindelse i de gamle jødiske bagerier. Min morfar bagte dem altid, da jeg var barn, og de er indbegrebet af jul for mig. Han var en mester i at lave dem papirtynde og proppede med kanel, sukker og mandler. Da jeg skulle skrive opskrifterne til bogen, blev jeg pludselig i tvivl om, hvorvidt det var OK at kalde kagerne for jødekager, eller om tiden var løbet fra navnet. Derfor tog min redaktør kontakt til Jødisk Trossamfund og spurgte, hvad de synes. De synes, at kagerne bør hedde “jødiske småkager” – så det hedder de. Opskriften er ikke helt min morfars – men næsten. Og jeg vil altid tænke på ham, når jeg spiser dem. Mængde: 75-80 stk. DEJ 250 g hvedemel + ekstra til…

Måske er det en spøjs måde at indlede denne lille introduktion til opskriften på, men faktisk har jeg aldrig været særlig stor fan af teboller med chokolade i. Primært fordi chokoladen ofte er alt for kraftig og bitter i smagen, så den overdøver smagen af smør og korn. Sekundært, fordi de ofte er tørre og kedelige, allerede et par timer efter de er bagt. Ligesom med alle andre retter, så handler det om smagsmæssig balance, og derfor har jeg skruet lidt ned for kakaoprocenterne i chokoladen. Og efter at have dykket ned i den asiatiske teknik her, tog jeg tyren ved hornene og opdagede, at den kunne gøre underværker i netop denne type boller. Mængde: 8 store boller INGREDIENSER Jævning: 25 g mel125 g sødmælk Dej: 100 g sødmælk60 g…

I et gammelt pakhus på Refshaleøen i København huserer en kok i sin restaurant. Matt Orlando er navnet på kokken og Amass er navnet på restauranten. Udefra er det ikke til at se, at dette er en restaurant med fokus på bæredygtighed ud over det sædvanlige. Faktisk så meget over det sædvanlige, at man laver gourmetmad ud af kartoffelskræller og daggammelt brød. Og hvis der er to ting vi interesserer os for, så er det desserter og reduktion af madspild. Derfor er vi selvfølgelig taget på besøg på det, der formodentlig er verdens mest bæredygtige restaurant. Bæredygtighed kan være svært at måle, men under alle omstændigheder kan vi let blive enige om, at bæredygtighed virkelig betyder noget her på Amass. Det er ikke kaviar og foie gras, der giver indehaver…

• Sørg for at bage din mørdej flot gylden, så forbliver den sprød og smager af mere. • Undgå den hvide inderskal på citronen, når du river skallen til tærtefyldet. Den giver fyldet en ubehagelig bitterhed. • Vent med at samle tærten til lige før servering (hvis du bruger curd eller jævnet creme), så forbliver mørdejen sprød og marengsen falder ikke sammen. Alternativt kan du pensle mørdejen med et tyndt lag smeltet kakaosmør efter bagning. Det danner en ”skal”, så mørdejen ikke suger fugt fra cremen så hurtigt.…

Æggeblomme: giver fylde i cremen (både smag og tekstur). Æggehvider: giver luft og skaber skelettet i marengsen. Majsstivelse: tykner cremen og sikrer, at den er stabil under opvarmning og ikke skiller. Gør det muligt at udelade større mængder af smør og fløde, så citronsmagen bliver mere ren og let. Sukker: balancerer smagen fra de store mængder citron i cremen og forbedrer konsistensen, imens sukkeret i marengsen giver stabilitet og sejhed. Smør: runder cremen smagsmæssigt af og giver cremen lidt ekstra stabilitet i konsistensen. Vand: fortynder cremen så man undgår fløde eller store mængder smør - eller en alt for stor mængde citronsaft, samtidig giver den et transparent look, som ser indbydende ud.…

Mælkechokolade og passionsfrugt er vidunderlige venner og optræder her i et tårnhøjt kagekunstværk med intet mindre end fem fristende lag, spejlblank chokoladeglaze, chokoladebånd og en spinkel chokoladesnirkel med guld på toppen.Passionsfrugten bidrager med en vidunderlig syre til den ellers meget søde mælkechokolade – og den flydende kerne af letsaltet hasselnøddepraliné gør kagen noget nær umulig at modstå. Måske årets nytårskage? INGREDIENSER Mængde: 6-8 personer Udstyr: Silikoneform “Tower” fra Silikomart (Ø 12 cm, H 10 cm), kageringe på 7, 10 og 12 cm. TIP: til udstyret. Jeg bruger silikoneformen “Tower”, en rund silikoneform (Ø 10 cm) og to kageringe (Ø 10 og 12 cm) til kagen, men du kan sagtens undlade den runde silikoneform (10 cm) og blot støbe pralinéen i kageringen (10 cm) med husholdningsfilm spændt ud som bund. Du skal…

VINTER, SOMMER, HØST OG VÅR – HVAD DER KOMMER, HUSK, DET GÅR.Piet Hein Vier nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årstiderne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os. Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Betyder det så,…

Uanset hvordan du påfører kakaosmørret skal det smeltes til 45 C, så du sikrer at krystallerne er helt smeltet. Dette gøres nemmest ved at varme kakaosmørret forsigtigt lidt efter lidt i mikrobølgeovnen. NB: Husk at skrue låget af når farven er i mikrobølgeovnen og på igen, når den omrystes. Når kakaosmørret er varmet til 45 C startes nedkølingsprocessen. Det er også nu du tilsætter farve, hvis du selv indfarver kakaosmørret. De færdigblandede farver kan køles ned i flasken, hvor du blot kan lade dem stå på køkkenbordet og omryste indimellem. Det tager ca. et kvarters tid at få dem ned på arbejdstemperaturen på 29-30 C. Ønsker du at det skal gå hurtigere, så kan du enten gøre som Kirsten demonstrerer, at nedkøle hele flasken med kakaosmør i et vandbad med…

TIP: Cremerne kan sagtens laves dagen før de skal serveres, men husk at dække dem lufttæt med film så fløden ikke tager smag fra køleskabet. Denne klassiske engelske dessert er så nem og charmerende, at det er mig en gåde, at den ikke er mere udbredt i Dan - mark. Alene miraklet i at den laves med blot tre ingredienser og at husblas ikk e er en af dem, synes jeg gør den interessant. Jeg har ikke spor imod husblas, men det er da tankevækkende, at blot kemien ved at blande fløde og citronsaft er nok til at sætte cremen. Og hvis man, som jeg, er fan af cremede cremer og foretræk - ker dem over luftige mousser, så er dette den cremede citronfromage, du altid har drømt om. Den…

Vier en busfuld nysgerrige og forventningsfulde københavnere på vej på gårdbesøg fra CPH Food Space i Kødbyen til Søtofte Jordbrug & Gårdmejeri ved Ringsted. Anledningen er vores nye madpolitiske festival Madland, som mine kolleger og jeg har sat i verden bl.a. for at skabe bedre forståelse og forbindelse mellem os, der spiser og dem, der dyrker, producerer og serverer vores mad. Her har vi dedikeret et helt spor til, at københavnerne over en måned kan besøge landbrug og jordbrug uden for København. Vi oplever, at flere drages mod at få fødderne i mulden og hovedet om den forandring og omstilling, som vi som spisende mennesker kan være en aktiv del af, og som et blomstrende netværk af unge jordbrugere over hele landet driver frem lige nu. Et vigtigt skridt mod…

SÆSONENS SØDE BØGER Det er højsæson for bøger og det søde køkken er absolut ikke forbigået i år. Bageeventyr - af Ditte Julie Ditte og ungerne går i køkkenet, og det kommer der spiseligt festfyrværkeri ud af. Sweet baking moments - af Frederikke Wærens Efterfølgeren til “Baking moments” byder på endnu mere af Frederikkes dejlige hjemmebag. Småkager - af Louisa Lorang Den hyggeligste lille bog, der oser af hjemmebag og som alle kan være med til. Majas Chokolade: Dessertkager - af Maja Vase Majas store kærlighedserklæring til chokolade er til alle, der har ambitioner i det søde køkken. Den er smuk, opfindsom og sirlig ud over det sædvanlige. Børneavisens kogebagbog - af Børneavisen De populære bageopskrifter fra Børneavisen er samlet i én bog og illustreret, så både store og små…

Første gang jeg hørte om den asiatiske bageteknik “tangzhong” blev jeg overrasket og nysgerrig på én gang: Jeg har sjældent har fået særligt sindsoprivende brødoplevelser på mine rejser i Asien, men hvis der er én ting, der er godt i Asien, så er det lyst, blødt og fluffy bagværk, som får vores hjemlige fødselsdagsboller til at ligne mursten ved siden af. JÆVNET SOVS I BRØDET Tangzhong-teknikken er stadig relativt ukendt her på vores breddegrader, selvom den blev populær efter, at den blev udgivet i en kinesisk bagebog i 1990’erne. Tangzhong er en “vand-roux”, en vandbaseret roux (opbagning), og selve teknikken består i at øge mængden af væske i dejen og samtidig binde væsken anderledes i dejen, så det færdige brød bliver mere saftigt og luftigt og holder bedre på fugten.…

Jeg har længe ledt efter et foccacia-agtig brød, som kunne fungere som sandwichbrød. Jeg elsker sandwiches, når brødet ikke tager overhånd, men bidrager med et saftigt bid, masser af smag og en ikke al for genstridig skorpe. Derfor bager jeg det i en bradepande i stedet for i en klassisk brødform. Ofte bliver boller og brød med kerner eller mindre mængder fuldkornsmel tørre meget hurtigt, og her giver tangzhong-metoden også god mening. Så forbliver brødet skønt og saftigt, også selvom det først skal i madpakken i morgen. Opskriften giver brød nok til 6-8 frokostsandwiches. Er du en af de heldige, som har frokostordning, så er brødet også skønt, som tilbehør til aftensmaden måske en varmende vintersuppe? Mængde: 1 brød (mellemstor bradepande) INGREDIENSER Jævning: 40 g hvedemel200 g vand Dej: 100…

Udstyr: Røremaskine INGREDIENSER 200 g rugbrødsrester (med eller uden kerner)75 g sukker600 g piskefløde175 g sukker½ dl vand6 æggeblommer30 ml alkohol, fx amaretto eller calvados FREMGANGSMÅDE 1. Riv rugbrødet i små stykker og bag det i ovnen ved 100 C i ca. 20 minutter. 2. Smelt de 75 g sukker på en pande. Når det er smeltet til gylden karamel hældes de tørre rugbrødsstykker i og blander dem godt sammen med karamellen på panden. 3. Lad det karamelliserede rugbrød køle af og hak det derefter fint, enten med en kniv eller giv et en hurtig tur i en foodprocessor eller minihakker (undgå dog at det bliver til pulver). 4. Pisk fløden til blødt skum og sæt det til side. 5. Bring de 175 g sukker og vand i kog. TIP:…

Vi sammenlignede mange, mange opskrifter på citrontærte, udvalgte 15 som senere blev snævret ind eller til 7 forskellige typer fyld. Derefter testede i forskellige marengstyper og bagemetoder. Alle opskrifter blev tilsat samme mængde citronskal, for bedre at kunne sammenligne citronsmagen. Syreniveauet varierede i forhold til grundopskriften. Alle tærterne blev toppet med marengs og smagt ved stuetemperatur af redaktionen. Vi har nørdet opskrifter fra bl.a. Morten Heiberg, Food 52, Mette Blomsterberg, BBC Good Food, Pierre Herme, Felicity Clarke, Marie Holm, Maja Vase, Annemette Voss, Brdr. Price, Jaques Genin, Mika Wulff, The Guardian, Femina, David Lebovitz, Arla m.fl.…

Guldglitrende og legesyg version af den franske macaron. Mellem de sprøde, gyldne mandelbunde gemmer sig fløjlsblød passionsfrugt-karamelganache og en flydende kerne af saltet karamel. Et festligt supplement til kransekagen nytårsaften. INGREDIENSER Mængde: ca. 30 macarons Bunde: 150 g flormelis150 g mandelmel110 g æggehvider karamelfarvet pastafarve150 g sukker50 g vand spiseligt guldstøv Karamelganache med passionsfrugt: 180 g karamelchokolade60 g passionsfrugtpuré60 ml piskefløde Saltkaramel: 50 ml piskefløde25 g smør¾ tsk salt75 g glukosesirup75 g sukker FREMGANGSMÅDE Bunde: 1. Sigt flormelis og mandelmel i en skål, og tilsæt 55 g æggehvider og pastafarve. 2. Rør blandingen godt sammen med en træspatel. 3. Bring vand og sukker i kog i en lille gryde, og varm det op til 118 C. 4. Pisk de resterende 55 g æggehvide stive i en skål, og hæld den…

En fantastisk saftig citronkage med den helt rigtige konsistens. Hemmeligheden bag den saftige konsistens ligger bl.a. i creme fraiche. Kagen holder sig saftig i flere dage og som en bonus til de tålmodige og planlægningsparate, så smager den faktisk bedst på dag to. Mængde: 10-12 portioner. Udstyr: Sandkageform, 1,5 L. INGREDIENSER 220 smør225 g hvedemel2 tsk bagepulver4 æg, str M/L280 g sukker revet skal af 3 ubehandlede citroner1 vaniljestang saft af 1 citron125 g creme fraiche 18%lidt ekstra smør til formen175 g flormelissaft af ½ citron FREMGANGSMÅDE 1. Tænd ovnen på 175 C (varmluft). Smelt smørret og lad det køle. 2. Bland mel og bagepulver i en skål. I en anden skål piskes æg, sukker, citronskal og vaniljekorn hvidt og skummende. Tilsæt citronsaft, smør og creme fraiche, og rør det sammen.…

GULDKLUMPER med saltet pekanpraliné Mængde: ca. 25 stk. INGREDIENSER Pekanpraliné: 50 g sukker80 g pekannødder1,5 g flagesalt Gold-ganache: 150 g Callebaut Gold70 g piskefløde15 g glukosesirup0,5 flagesalt Samling: 200 g Callebaut GoldSpiseligt guldstøv FREMGANGSMÅDE Pekanpraliné: 1. Rist pekannødderne i ovnen ved 180 C i 5-6 minutter. 2. Smelt sukkeret i en tykbundet gryde ved lav varme indtil gylden karamel. Tilsæt salt. 3. Hæld karamellen på en silikonemåtte (eller bagepapir) og lad den køle. 4. Knæk karamellen i mindre stykker og blend den sammen med nødderne i en minihakker indtil det bliver til flydende praliné. Det tager et par minutter. 5. Hæld pralinéen i en fladbundet beholder og stil den i fryseren i mindst et døgn. Gold-ganache: 1. Smelt forsigtigt chokoladen i en høj, smal beholder som passer til en stavblender.…

Udstyr: Termometer, mikrobølgeovn, chokoladeform (MA1920 fra Martellato), pensel, svamp, tandstikker, vatrondeller, farvet kakaosmør fra Roxy Rich (i farverne White Zircon, Blue Sapphire, Bronze og Turquoise Apatite), rent bomuldsviskestykke, mørk chokolade til stemplerne. FREMGANGSMÅDE: 1. Smelt og temperer mørk chokolade og lav helstøbninger i et par af fordybningerne i din chokoladeform. Stik to tandstikker i hver bar og lad chokoladen størkne med dem i. Når chokoladerne har sat sig tages de op og kan bruges som stempler. NB: De kan ikke genbruges som stempler en anden god gang, men du kan selvfølgelig smelte chokoladen om og bruge den igen. Hvis du ved at du vil bruge stempler igen snart, kan du med fordel lave et par stykker ad gangen og gemme dem (uden farve) indtil brug. 2. Klargør den helt rene…

En gang smagte jeg en citrontærte på det berømte Tartine Bakery i San Fransisco, og til min store forbløffelse var tærten toppet med flødeskum i stedet for ma - rengs. Wow, det var et trick, jeg kunne bruge til noget. Den fede flødesmag er så god op mod den syrlige creme, og tærten bliver ikke oversød. Jeg elsker citrustærter og kombinationen af sprød mørdej, syrlig creme og sød marengs er klassisk. Men for mig er marengstoppen nogle gange for sød, ligegyldigt hvor syrlig cremen er. Denne creme er lavet efter samme metode som vindercremen fra vores citrontærtejagt (se side 38, red.). Den v andbaserede creme er super skøn sammen med den fede, milde topping. Her har jeg lavet tærten med yuzu fordi jeg elsker smagen og fordi jeg synes den…

VÆRDI 1.500 KR VIND #LækkerierOpskrift SÅDAN DELTAGER DU Brug en af opskrifterne fra magasinet, tag et billede af det færdige resultat og upload det med #LækkerierOpskrift + #BagMedOetker på Instagram - eller send os en mail med billedet på info@laekkerier.com (emne: Bag med Dr. Oetker). Vi trækker lod blandt alle de billeder vi modtager senest 24. januar 2021. Vinderen får direkte besked samt offentliggøres i næste nummer af Lækkerier.…

JERUSALEM AF YOTAM OTTOLENGHI & SAMI TAMIMI Jerusalem er skrevet af venneparret Yotam Ottolenghi og Sami Tamimi, der er henholdsvis jødisk og palæstinensisk. De to kokke har samlet de mest fantastiske og spændende opskrifter fra deres hjemby: det mangfoldige Jerusalem. Bogen er proppet med skøn mad, som man næsten kan dufte, når man bladrer i den. Det er klart en bog med følelser og en bog, der giver mig lyst til at rejse. Ikke bare til Jerusalem, men ud i hele verden og kigge i folks gryder. Bogen er enkel, og selvom der er kød i retterne, så fornemmer man tydeligt forfatternes kærlighed til grøntsager OG til krydderier. Jeg har aldrig lavet en eneste opskrift fra bogen – men jeg har ladet mig inspirere og nydt de snaskede billeder og…

+ Saftig krumme. + Brødet forbliver blødt i længere tid. + Teknikken kan puste liv i gamle opskrifter, hvor brødet ofte er bagt med mindre væske end moderne opskrifter. + Dejen er let at arbejde med (når du først har regnet dig frem til fordelingen). + Metoden er nem, når du har prøvet det et par gange. - Mere omstændig proces, hvis opskriften skal omregnes. - Ekstra trin i processen i forhold til de fleste andre opskrifter, det tager lidt ekstra tid og giver lidt ekstra opvask. - Det er ikke alle opskrifter den virker optimalt med, så prøv dig frem (opskrifter med meget mere vand end de 76-78% væske kan blive meget klistrede). - Faren lurer om hjørnet, hvis du glemmer melblandingen på blusset!…

OPSKRIFT 12-15 stk. Berlinerdej 30 g gær75 g sukker225 ml sødmælk75 g smør525 g Valsemøllen Dansk Hvedemel et nip salt1 knsp. friskrevet muskatnød1 økologisk citron, skal heraf2 økologiske lime, skal heraf0,5 dl citron/limesaft0,25 dl hyldeblomstsaft0,5 vaniljestang3 æggeblommer1 l rapsolie til stegning Pistaciesukker 50 g hvidt sukker25 g grønne pistacienødder (usaltede) Citroncurd 1,5 blad husblas3 økologiske citroner, saften (ca. 1,25 dl)80 g lyst rørsukker1 stort æg30 g smør, koldt Saltet marengs 70 g past. æggehvider70 g hvidt sukker et nip havsalt SÅDAN GØR DU Berlinerdej 1. Lun mælken i en gryde og hæld halvdelen op i en skål sammen med gæret og lad det stå, mens gæren aktiveres. 2. Resten af mælken sættes tilbage på kogepladen og varmes med sukkeret og smørret. 3. Sigt mel, salt og muskatnød i en stor…

Tarte au citron meringuée, lemon meringue pie eller citrontærte med marengs om man vil. Denne gang er vi dykket ned i en international klassiker på kagebordet. Det viser sig at være et lidt uoverskueligt projekt at kaste sig ud i at teste en kage som består af 3 forskellige elementer, skal vi hilse og sige. Men det viser sig at være al besværet værd, for testen bød overraskende nok på få, men klare pointer og konklusioner, som hele redaktionen var enige om. SILKEBLØD OG CITRONMÆTTET CREME Vi valgte at fokusere de fleste af vores kræfter på selve citronfyldet i tærten, da man vel nok kan kalde det for centrum af citrontærten. Det er den, som smagssætter hele kagen og udgør meget af konsistensen i den lækre tærte. Dernæst har vi…

Her får I vores opskrift på “verdens bedste citrontærte med marengs“. Opskriften er baseret på en grundopskrift, som vi fandt på Food 52, men er tilrettet af Lækkeriers redaktion. Mængde: 1 stor tærte (Ø 20 cm), eller 4 små. Udstyr: Termometer eller minihakker, tærtering på 20 cm eller små tærteringe. INGREDIENSER Mørdej: 150 g smør100 g flormelis30 g mandelmel250 g kagehvedemel, vi har brugt Val semøllen1 knsp fint salt50 g æg (1 æg str M/L) Citroncreme: 115 g citronsaft200 g sukker35 g majsstivelse175 g vand55 g æggeblomme (ca 3 stk)50 g smørfintrevet skal af 1 stor citron Italiensk marengs: 0,25 dl vand160 g sukker90 g æggehvider (ca 3 stk) FREMGANGSMÅDE Mørdej: 1. Kør alle ingredienser undtagen æg i en foodprocessor indtil de har en sandet konsistens. 2. Tilsæt ægget, og…

Vidunderligt syrlig revival af mine zebrasnitter fra Lækkerier nr. 13 med temaet’Lag på lag’. Otte knivskarpe lag af skiftevis passionsfrugt, hvid chokolade og lakrids. Jeg elsker kagens fine, stribede look, det store, sure spark af passionsfrugt, der rammer dig i samme sekund, du sætter tænderne i den, og rålakridsen, der langsomt kommer snigende og giver kagen kant og karakter. Mængde: ca. 10 portioner. INGREDIENSER Hvid chokoladebund med lakrids: 100 g hvid chokolade50 g smør100 g sukker2 æg, str M/L100 g mandelmel1-2 tsk rålakridspulver, gerne Lakrids by Bülow1 nip salt Passionsfrugtmousse: 4 blade husblas130 g passionsfrugtpuré130 g sukker260 ml piskefløde130 g kefir, gerne Årstidskefir fra ArlaEssens Passionsfrugtgelé: 1 ½ blad husblas50 g passionsfrugtpuré50 g sukker Chokoladestrå: 100 g’Inspiration Passion’ fra Valrhona (alternativt hvid chokolade) Pynt: spiselige blomster FREMGANGSMÅDE Hvid chokoladebund med…

”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side. ”CITRONER ER SURE“… Det er ikke til diskussion at citronsyre, som giver den syrlige smag i citron, smager rigtigt surt. Så surt, at det kan give krampe i kæbemusklerne og drivende mundvand. Det er faktisk blot et par af de reaktioner, som man kan opleve fra kroppen, når den sure smag tager overhånd. Man kan se det som signaler om, at noget ikke er, som det skal være, for rent…

Denne citruskage er min all time klassiske go to-kage. Jeg bager den året rundt og alle kan lide den. Den er inspireret af en citron-tekage fra den evigt inspirerende Liz Prueitt, som udgør den kagebagende del af Tartine Bakery, som ellers er mest kendt for sit surdejsbrød. Hendes version er med citron og appelsin, og det er et tip, som jeg gerne vil give videre til jer og alle jeres citronkager og -måner: når du blander citron og appelsin, så får du en rundere smag af citron, som stadig smager af citron. Denne version er lavet med mandarin, men det kunne også lige så godt have været klementin eller som nævnt ovenfor: en blanding af citron og appelsin. Eller endnu bedre: bergamotte, hvis du er så heldig, at det er…

Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her. Sidste år på denne tid nørdede vi chokoladetemperering big time. I år er vi nået til det næste kapitel, nemlig noget af det, du kan bruge den tempererede chokolade til: fyldte chokolader. Det er et langt kapitel, og derfor koncentrerer vi os i dette magasin udelukkende om første del af processen, som er indfarvning af skallerne. I næste udgave af Lækkerier zoomer vi ind på fyld og støbning af skallerne. For at lære mest muligt om disciplinen indfarvning af kakaosmør, har vi hidkaldt tre kæmpe chokoladenørder, som vi ser…

Udstyr: Termometer, mikrobølgeovn, chokoladeform (Kakaobønne fra Condi), airbrush + 0,5 mm. dysse, vatrondeller, stænk-pensel (fra Panduro), silikonepapir/bagepapir eller husholdningsfilm, farvet kakaosmør fra IBC Belgium (yellow 030, flame red, black, white), rent bomuldsviskestykke. FREMGANGSMÅDE: 1. Indret dit airbrush-område, gerne tæt ved udsugning eller en emhætte. Dæk også gerne bordpladen med husholdningsfilm, silikonepapir eller bagepapir og klistr det fast med tape. På den måde minimerer du det efterfølgende rengøringsprojekt. Se tips til dette på side 81 i guiden. 2. Klargør den helt rene og tørre form ved at polere den med en tør vatronddel eller et rent bomuldsviskestykke. 3. Temperer det sorte kakaosmør til 29-30 C. (Se hvordan i boksen på side 80) 4. Dyp spidsen af penslen i kakaosmørret og sprøjt pletter i formen fra ca. 20-30 cm afstand. Alternativt kan…

TIP: Kan du ikke finde Fløde 50% eller double cream, så brug almindelig piskefløde i stedet. På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den v ar allevegne i 90’erne men nu er den vist for - svundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv? Sød og syrlig passionsfrugtcreme, gylden og sprød mandelcrumble og skum af fløde og creme fraiche udgør tilsammen en “omvendt citrustærte” i disse chokoladekurve. Men de kan fyldes med næsten hvad som helst og laves med alle typer chokolade, så bare fyr den af! TIP: Det ultimative skum Det bedste jeg ved, er at spise letoisket fermenteret fløde fra Arla Pro til mine citruscremer, men det er pt. kun tilgængeligt til virksomhedskunder, så mens vi venter på, at det kommer i…