Surdoué, Julien Duboué! Et jamais en retard d’une idée secouée… En 2007, le chef landais est l’un des premiers à introduire une table d’hôte dans son bistrot gastronomique Afaria (Paris, XVe). En 2011, il crée la brasserie sud-ouesto-basque avec Dans les Landes (Paris, XVe). En 2014, il gare une estafette rouge écarlate chez A Noste (Paris, IIe), un immense bar à tapas, pour façonner des taloas, ces galettes basques à base de maïs aux garnitures variées. En 2018, nouveau défi : il invente, dans un coin du XVIIIe arrondissement, entre Guy-Môquet et Jules- Joffrin, la boulangerie où l’on mange (d’où l’acronyme Boulom). A priori, pas de quoi en faire des tartines : une aimable devanture rétro, des gâteaux bien ordonnés et des baguettes dorées, un coin salon de thé… En…