Innholdsfortegnelse for HS Jeux Juil 2015 i L'Express

Comme l’appétit vient en mangeant, le plaisir vient en jouant. Cela tombe bien, le Hors-Série spécial Jeux de l’été de L’Express vous emmène dans les deux directions : celle du cerveau, qu’il s’agit de nourrir par de croustillants défis, et celle de l’estomac, qui exige de roboratives découvertes. On sait depuis Rabelais qu’une assiette est un monde et une marmite, une galaxie. L’histoire de nos terroirs culinaires, le vocabulaire des potagers et des rôtissoires, la culture des gourmets et des maîtres queux, sont autant de jardins inépuisables où poussent les énigmes et les exotismes lexicaux. Mais ne vous attardez pas trop à table : vous attend, en dessert, une pièce montée de 160 grilles, avec leurs pièges et leurs mystères… Elles suffisent à composer un immense festin cérébral. Alors que…

Sur la route des douceurs alsaciennes, Olivier Nasti a cette particularité d’aimer travailler le mélange sucré-salé. Meilleur ouvrier de France, il est aux fourneaux du Chambard Kaysersberg, joli village de maisons à colombages entre les vignes et les Vosges ; et plus particulièrement au 64° Le Restaurant. Au gré des saisons et de leurs productions, Olivier Nasti marie le foie gras poêlé avec un confit de choucroute, l’endive avec le sucre de l’orange, la meringue salée ou encore la tarte soufflée à la coquille saintjacques… « Je cherche toujours l’équilibre entre les saveurs et les textures, le moelleux et le croustillant, l’amertume et l’acidité. Vous devez garder en bouche la saveur d’un plat même après avoir quitté la table ! » Ce Franc-Comtois maîtrise notamment les recettes à base de…

UN SÉJOUR D'UNE SEMAINE, POUR 2 PERSONNES Entre aventure et contemplation, vous découvrirez le charme surprenant de cette île française et ses sites d’exception uniques : son volcan, ses pitons, ses cirques et remparts inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco… Vous partirez avec XL Airways, compagnie aérienne française qui assure des vols long-courriers au départ de Paris-Charles-de-Gaulle vers la Réunion mais aussi les Antilles, New York, Miami et bien d’autres. Le voyage comprend : - L’avion A & R avec XL Airways, - L’hébergement en hôtel 4 étoiles minimum, sur la base d’une chambre double pour deux personnes (6 nuits-8 jours sur place), - La demi-pension - Une voiture de location en classe économique (suivant conditions de location des loueurs). COMMENT PARTICIPER ? Reconstituez la citation de Jean-Jacques Rousseau à…

A Guérande (Loire-Atlantique), les diamants sont naturels. Dans les salines, quand vient l’été, une blanche scintillation illumine l’eau, parfois teintée de rouge. En une journée, des milliers de cristaux se forment comme par magie. Rien n’est plus simple que le sel de Guérande, fruit de l’eau de mer, du soleil et du vent. Mais il faut tout l’art des paludiers, transmis oralement de génération en génération, pour que ses pépites resplendissent dans le monde entier. Depuis plus d’un millénaire, en effet, ce sel artisanal, non traité et non lavé, est récolté à la main, sur de petites surfaces, à l’aide d’outils pour la plupart archaïques ; la brouette possède une roue à pneu seulement depuis 1949. En Italie, en Espagne, ou dans le sud de la France, le sel est…

La scène se passe dans le pays d’Auge. Cette Normandie archétypale, vaches ruminantes à l’ombre des grands arbres, vergers entretenus, maisons de craie claire. Soudain, Benoît Simottel lâche le volant du petit utilitaire avec lequel il nous fait visiter son exploitation et lance, le geste large vers l’extérieur : « Ça me désole de voir des champs de maïs en pays d’Auge. On devrait pouvoir emmener les producteurs vers une agriculture viable, qui respecte l’identité de la région ! » La pomme, il y croit dur comme fer. « On y trouve tous les goûts en même temps : l’amer, l’acide, le sucré. Il en existe plus de 1 500 variétés, la surface d’évolution est énorme. » Ingénieur agronome passé par l’Essec, le jeune homme a toujours eu l’envie de…

Le mardi soir, on régale chez les Chartroule. Dans leur ferme périgourdine de Milhacd’Auberoche, perchée sur une colline verdoyante, Jean-Louis et Christiane initient leurs hôtes de passage aux joies de la gastronomie du cru. Après l’apéro maison au parfum de noix, ils leur proposent le tourin blanchi (une soupe à l’ail), « pour faire chabrot », c’est-à-dire boire à même l’assiette les dernières lampées de bouillon mêlées à un verre de vin rouge. Suivent une salade de gésiers et un civet d’oie accompagné de pommes sarladaises. Tant pis pour les amateurs de canard : les Chartroule ne jurent que par les salvateurs volatiles du Capitole – « son foie est plus fin », assurent-ils. Bon an, mal an, ils en élèvent et en gavent 500, avant de les transformer en…

Les poissons l’ignorent, mais la mi-novembre ne présage rien de bon pour eux. Pour elles plutôt, ces femelles esturgeons à l’abdomen gorgé d’un caviar attendu pour les festins de réveillon. Dans une large clairière de la forêt landaise, à quelques encablures des étangs d’Arcachon,ces Acipenser baerii, une espèce d’origine sibérienne, se prélassent encore dans des bassins d’élevage qu’une installation géothermique maintient à 12 °C. Pour éviter le stress à ces créatures au museau pointu porteur de barbillons, au ventre plat et lisse, mais au dos comme blindé par des plaques osseuses, le visiteur observe à distance le travail des techniciens qui préparent la collecte des œufs. L’un, équipé de waders (de hautes et solides cuissardes), se saisit des poissons présélectionnés et les présente à l’échographe. Celui-ci, après identification de l’animal,…

Dame Tartine aurait pu construire ici son palais de beurre frais, son lit de biscuits, un trône en brioche et les dents de compote de sa fille Charlotte. Car l’Alsace est un paradis, celui des gourmands. Et les plus beaux fruits de ses vergers rêvent, sans doute, de finir en tartelettes, en confitures ou en eau-de-vie, quand ils n’exigent pas d’être séchés pour garnir le fameux berawecka, pain confit cher au cœur des pâtissiers du pays. Les quetsches, les fraises, les cerises, les framboises, les mûres, les mirabelles, les poires, la rhubarbe, les prunes, les myrtilles, rien n’échappe au festin, et lorsque vient le froid, ce sont les épices – cannelle, gingembre, cardamome… – qui prennent le pas, pour embaumer une pâte sablée, parfumer un pain sucré ou corser un…

Vous croyez tout savoir du bretzel ? Pour vous, c’est juste un petit truc tout sec qu’on achète en grande surface, par boîte de 100, pour accompagner l’apéritif ? Vous avez tout faux. Un bretzel – un vrai, s’entend — c’est une gourmandise dorée, quelques grammes de douceur en forme de huit couché, une sorte de brioche salée dont la partie épaisse doit être moelleuse en bouche et les parties les plus fines craquer sous la dent. C’est un biscuit à se damner – « Fut un temps où je donnais tous mes rendez-vous au Crillon, confie le pâtissier parisien Pierre Hermé, alsacien d’origine, pour la qualité de ses bretzels. Avec une bière fraîche, c’est juste le bonheur… » Ce bretzel à nul autre pareil existe. En vente libre à…

C ’est la ferme du futur ! » s’exclame François Poirier avec les yeux émerveillés d’un enfant au pied du sapin. A l’âge de 26 ans, cet ingénieur diplômé de l’Ecole supérieure de travaux publics de Paris vient de s’offrir le plus beau des cadeaux de Noël : deux immenses cathédrales futuristes, érigées en plein champ, à la sortie du village de Laguiole, dans l’Aveyron. Le chantier n’est pas encore achevé que le jeune gentleman farmer énumère méthodiquement les « atouts révolutionnaires » de son projet : « Les charpentes et les bardages sont construits en pin Douglas provenant d’une forêt écogérée du département. Les toits sont recouverts de 2 000 panneaux photovoltaïques made in France. Les deux bâtiments vont être reliés par une centrale de méthanisation qui permettra de…

Il est 17 h 30, la foule se presse sur les quais du Guilvinec. Comme chaque fin d’après-midi en cette période estivale, badauds et touristes viennent assister au retour des flottilles de pêche qui font la fierté et la réputation du port bigouden. Deuxième port de pêche français en tonnage (17 700 tonnes en 2014 pour une valeur de plus de 64,5 millions d’euros) après Boulogne, il est le champion incontesté de la langoustine, joliment appelée ici la « demoiselle ». Etrave orange et blanche, l’Avel an Heol (vent solaire, en breton) achève de débarquer sa précieuse cargaison. Son patron, Eric Pochat, 51 ans, sourit malgré la fatigue : comme chaque jour, il a pris la mer avec ses deux matelots à 3 h 30 du matin. « J’ai commencé…

Pour dénicher le potager de Xavier Mathias, situé à la sortie de Chédigny, à quelques kilomètres de Loches, le plus simple consiste encore à aller sur son site Internet* à la rubrique « Pour venir chez nous ». Mais attention ! Xavier prévient d’entrée de jeu : « […] ça me fait râler quand j’entends des voitures qui foncent alors que cette route, comme bien d’autres, n’est pas du tout faite pour. » Diable… On pressent que la rencontre ne va pas être simple, que notre homme n’aime guère les médias. Bref, qu’on va ramer pour obtenir un entretien intéressant. Et on se trompe. Lourdement. Barbe fine, longs cheveux noirs, boucles d’oreille (trois !) à gauche, Xavier Mathias se révèle un hôte des plus affables. Chaleureux, il accueille le visiteur…

On devrait cuisiner des huîtres millésimées ! » Philippe Hardy, chef étoilé du Mascaret, à Blainville-sur-Mer (Manche), plaisante à peine. Jean-Paul Guernier, négociant éclairé à Utah Beach, explore effectivement l’affinage d’huîtres sur de longues périodes. Une telle innovation a de quoi enterrer la « carte postale normande » : le cliché « crème-beurre-camembert-cidre ». Certes, avec un quart de la production nationale de crème, un leadership incontesté pour le fromage au lait de vache, le beurre et les pommes à cidre, la région pouvait difficilement échapper à son destin. Laissons de côté, pour le moment, ses 600 kilomètres de littoral. Côté terre, le garde-manger est bien garni : 13 appellations d’origine contrôlées, laitières (camembert de Normandie, livarot, beurre d’Isigny…), cidricoles (calvados, pommeau, cidre du pays d’Auge…), sans oublier l’agneau de…

Voilà bientôt trois décennies que Jean-Michel Berho, 57 ans, est entré en résistance. Contre l’agriculture industrielle et la dictature productiviste. Contre les marchés de gros et l’asservissement des petits fermiers. BTS de techniques agricoles et gestion d’entreprise en poche,cet aîné de cinq enfants a repris,en 1982,la ferme familiale Eyhartzea (« l’endroit du moulin ») à Domezain-Berraute, près de Saint-Palais,au Pays basque.Quinze hectares de terres fragiles et peu fertiles,aux confins de la Basse-Navarre et de la Soule,mal adaptées aux exigences de la production de masse. « Comme tous les Basques,je suis allergique à la vassalité,explique le maître des lieux. Je voulais avoir prise sur mes produits et les vendre moi-même.Or mon exploitation,avec ses bas-fonds humides qui courent le long d’un ruisseau, se prête bien à l’élevage des canards.» A la ferme…

Selon les endroits, on l’appelle « la tuade », « la tuaille »,« la mangoune » ou,plus abruptement, « la tuerie ». En Auvergne, plus qu’une simple fête, la mort du cochon et surtout sa découpe ont longtemps été un moment de communion, de convivialité et de solidarité.Contre un jarret, un morceau de lard, voire une simple recette, le voisin donnait le coup de main – ou plutôt « le petit coup de couteau », comme on le prononce ici. Elevés à deux ou trois à même les fermes, où ils débarrassaient des épluchures, les porcs représentaient un complément alimentaire, sinon pécuniaire, bienvenu pendant les longs mois d’hiver enneigés. « Le cochon se conserve dans le sel et l’amitié » : à 1 000 mètres d’altitude, sur les plateaux de…

Au XIXe siècle, elles servaient à entreposer le vin. Le phylloxéra n’avait pas encore rayé de la carte du Puy-de-Dôme et du Cantal la plus grande partie du vignoble. Creusées par l’homme au milieu des champs, les spectaculaires caves de Montaigut-le-Blanc (Puy-de-Dôme), à sept kilomètres de Saint-Nectaire, sont aujourd’hui laissées à l’abandon, aux touristes et… au fromage. Sur les bords de la Couze, les pommiers ont remplacé les vignes. Au fond des galeries, des pâtes fermentées, souples et crémeuses, au léger goût de noisette, ont chassé les barriques. Parmi les plus fameuses des 140 caves de la ville, celles de la fromagerie Guillaume, fournisseur, notamment, de quelques fins fromagers parisiens. Chez les Guillaume, on est affineur depuis trois générations. « Mon grand-père a commencé dans le métier en 1924. Pendant…

Accroupi au pied des plants vert tendre battus par les vents marins, Gérard Le Meur soupèse en connaisseur une gousse jaune clair, aux rondeurs prometteuses :le coco de Paimpol.Ce nom plutôt rigolo ne doit pas faire illusion : le coco en question n’a rien à voir avec un perroquet ! Cette très sérieuse appellation d’origine contrôlée (AOC), obtenue en 1998, désigne un haricot blanc demi-sec particulièrement savoureux, qui fait la réputation du bassin légumier du Goëlo, autour de Paimpol (Côtes-d’Armor). Longtemps associé aux recettes roboratives du terroir, il séduit désormais les papilles les plus exigeantes par la finesse de sa texture et son subtil parfum de noisette et de châtaigne. Comme toutes les stars, le coco entretient sa part de légende. Selon la tradition, un marin paimpolais aurait rapporté les…

C’est ici que Rabelais a été « nourri, jeune, au jardin de France » (Pantagruel). Ce terroir unique qui prodigue caviar, truffe et saumon. Charcuteries, fromages, fruits et légumes. Entre châteaux, vins et nourritures terrestres, rien n’y manque. Nous sommes en Touraine. « Le pays de la douceur de vivre, le laboratoire de la bonne cuisine et du bien manger », résume le Dr Jean Vitaux, gastro-entérologue et membre de plusieurs clubs gastronomiques. Et Tourangeau depuis trois générations. « Toutes les régions ont quelque chose à raconter. Mais il plane ici une atmosphère qu’on ne retrouve nulle part ailleurs », lance Jacques Puisais. Chimiste de formation, fondateur de l’Institut français du goût, l’homme vous accueille dans sa grande et fraîche maison de Chinon, sourire aux lèvres et verre à la…

Je vais vous dire : mes agneaux, personne ne sait mieux que moi ce qui leur convient. Alors,si quelqu’un refuse d’accorder le la bel AOC à l’un d’eux parce qu’il est trop vieux, je m’en fous ! L’important c’est mes bêtes,pas la réglementation.» Il est comme ça, Gérard Legruel : nature. Jusqu’à la caricature parfois… Mais à 64 ans, il a passé l’âge de faire des ronds de jambe devant les uns ou les autres.Bavard (très),attachant (tout autant), atypique, notre homme n’a qu’un but : élever son troupeau dans les meilleures conditions possibles. De fait, le terrain de jeu de ses 170 agneaux est immense – 450 hectares de marais salés,vastes terres inhabitées et protégées par leur statut de domaine public.Un paysage sublime et rude à la fois. « Vous…

Il est là, l’or pourpre du Pays basque, concassé en minuscules pépites, scintillant au fond d’une cinquantaine de verres à dégustation. Ce matin de décembre, au siège du Syndicat du piment d’Espelette (Pyrénées-Atlantiques), les meilleurs goûteurs de la campagne labourdine se sont réunis pour donner l’agrément Appellation d’origine protégée (AOP) à la seule épice qui peut s’en glorifier : Ezpeletako biperra, le fameux piment du cru. Une liturgie parfaitement réglée. Béret vissé sur le crâne, les experts hument, reniflent, inhalent. Ils font tournoyer la poudre au fond des verres pour vérifier la finesse de sa mouture, scruter ses nuances cuivrées, exhaler les arômes subtils de fruits séchés que l’on croyait réservés aux cuvées millésimées des châteaux bordelais. Puis, à l’heure du café-croissant, vient le moment crucial et périlleux de porter…