Innholdsfortegnelse for ¡Hola! Cocina - Verano 2023 i HOLA

ACABA DE CUMPLIR 63 años, lleva 48 en la cocina, posee un imperio de restaurantes repartidos por todo el mundo y alguno más que abrirá pronto. Su casa madre, en Lasarte, celebra este mes de mayo el trigésimo aniversario y, lejos de tener pinta –ni ganas– de colgar el delantal, este grandísimo cocinero criado en la cultura del esfuerzo llega a la capital de España para conquistar a un público que le quiere, respeta y espera con ilusión. El primer reto es hacerse cargo, junto con el joven chef José María Goñi al frente de la cocina, de El Club Allard. En el mítico restaurante, que se ubica en el palacio Casa Gallardo, levantado en 1914, encontraremos los platos más clásicos de Martín Berasategui y creaciones de nuevo cuño ideadas…

POCAS COSAS hay comparables a un tomate fresco de temporada, con su firme textura y su punto de acidez y de dulzor justos. ¡Nos rendimos ante esta maravilla de la naturaleza! No solo para tomar en crudo –que es el summum, tal cual o con una pizca de sal y de aceite de oliva virgen extra–, sino para cocinar los platos más variados aplicando todo tipo de técnicas. Y eso sin tener en cuenta las estupendas conservas de tomate que encontramos en el mercado. SUS PROPIEDADES Pero no solo por estar rico nos encanta el tomate. Es fuente de vitaminas C, E y A y de minerales como el fósforo, el hierro y el calcio. Además, cuenta con muy pocas calorías porque su mayor contenido es en agua y, por…

SIN ESFUERZO Con este sacacorchos con espiral, cuchilla y palanca de dos tiempos fabricados en acero no habrá botella que se te resista. Con su palanca de dos tiempos, el corcho sale casi solo. PVP: 29,95 € en El Corte Inglés. A CADA VINO, SU COPA Set de cuatro copas de vino modelo Calais de alta resistencia, perfectas para tintos y blancos con barrica. PVP: 19,95 € en El Corte Inglés. SIEMPRE A PUNTO Bomba de vacío Le Creuset para mantener el vino en buen estado durante varios días y preservar sus aromas y sabores más tiempo. PVP: 28 € en El Corte Inglés. PARA SERVIR CON CLASE Con este decantador modelo Syrah, del reconocido fabricante Riedel, tus vinos subirán de nivel desplegando mucho más sus aromas y matices. Aúna…

▸ CHARNELA Charnela es la 'bisagra' que une las dos conchas del mejillón. Y el lugar donde probar más de 12 recetas con este molusco llegado directamente de la ría de Arousa. No te pierdas el charnelito o el charnelo. Ponzano, 8. Madrid. ▸ XEITO 19'20'' En una antigua carbonería de Madrid se encuentra esta tasca gallega moderna donde Iván Domínguez practica una cocina de altísima calidad. Hay que pedir sus mejillones en escabeche rojo. Prim, 5. Madrid. ▸ A FONTE DO VIÑO Restaurante familiar especializado en comida tradicional gallega, con el mejor producto del mar, una fantasía de zamburiñas, percebes, berberechos, navajas, mejillones, almejas o un exquisito paté de centollo. Rúa Rodas, 3. Cambados (Pontevedra). ▸ LA PILARETA En Valencia hay que ir a La Pilareta a comer sus…

Conseguir un arroz de capa fina y un buen socarrat es más fácil de lo que parece con nuestros consejos PAELLA VALENCIANA puede que solo haya una, pero recetas con este cereal milenario hay cientos. ¿Acaso no combina con (casi) todo? Arroces de marisco, de verduras, al horno, negros, rojos, en caldero, arroces secos, caldosos, tradicionales, vanguardistas… Elegir un buen grano es una decisión primordial. España es el segundo país productor en Europa, detrás de Italia, y por zonas: en Extremadura, Sevilla, Valencia y el delta del Ebro se reparten los principales arrozales. Existen tres denominaciones de origen, que amparan diferentes variedades: DOP Valencia (Comunidad Valenciana), DO Delta del Ebro (Tarragona) y DOP Calasparra (Murcia). La variedad bahía es la más cultivada y la bomba, la más utilizada para las…

▸ ASADOR ETXEBARRI Sin duda, la parrilla más deseada, donde el genio Bittor Arginzoniz hace magia con las brasas. Es el número tres de The World’s 50 Best Restaurants, luce una estrella Michelin y dos soles Repsol. Precio: menú, 264 € (sin bebida). San Juan Plaza, 1. Axpe (Bizkaia). 946 583 042. ▸ PIANTAO Javier Brichetto es un virtuoso del asado y en sus dos restaurantes cocina a la perfección todo tipo de cortes de carne que llegan directos de La Pampa argentina. Precio: 50-70 €. P.º de la Chopera, 69, y Sagasta, 30. Madrid. 696 627 365. ▸ ELKANO Para degustar el mejor pescado a la brasa del mundo posiblemente, sobre todo su famosísimo rodaballo. Aitor Arregui trata el producto como nadie y lo eleva a bocado celestial. Precio…

CUANDO CAE LA TARDE en verano y las temperaturas empiezan a relajarse, existen pocos planes tan agradables como compartir con amigos una cena informal al aire libre (en la terraza, en el jardín, en el patio). Esta experiencia, que suele resultar divertida y gratificante, podría definirse como una merienda-cena, practicar el tardeo (dícese de la comida informal que se hace en compañía, a base de picoteo y platos ligeros, generalmente fríos o templados, entre la tarde y la noche) o llamarse directamente 'apericena' (una suerte de aperitivo que se convierte en cena). Organizar un plan así en casa es fácil si se prepara con antelación y se tienen en cuenta algunos puntos… ¿CUÁNTOS INVITADOS? Depende del espacio del que se disponga, pero como norma general un encuentro de unas ocho…

NI SIQUIERA EL INSTINTO primario de comer cosas ricas se libra de las modas. ¿Hay algo más que nuestro apetito detrás de lo que elegimos para llevarnos a la boca? Nuestros sentidos, los cinco, desempeñan un papel esencial a la hora de saborear cualquier alimento y, desde luego, la vista siempre parece correr más que el resto. Por algo se dice que "se come antes con los ojos que con la boca". Pero es que, además, en los últimos años nos hemos visto inmersos en tal torbellino de socialización virtual que comer se ha convertido en algo más que un acto placentero y social. Y, en cuanto a los postres, el debate, las sorpresas, las tendencias y los colores de moda siempre están a la orden del día. FOTOGRAFIAR ANTES…

“Mi hermana es la persona con más sensibilidad del mundo” AUNA HORA DE OVIEDO y a pocos kilómetros de Arriondas, en el Concejo de Parres, se encuentra La Salgar, una pequeña aldea enmarcada en un imponente paisaje y rodeada de montañas, valles y praus. Y allí, en lo más alto de la aldea, se erige uno de los emblemas gastronómicos de Asturias y uno de los restaurantes donde mejor se come de nuestro país. Casa Marcial, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, es el hogar de la familia Manzano, la casa que –literalmente– los vio nacer y donde todo, desde siempre, ha girado en torno a la cocina. "Nosotros nacimos aquí en la casa. De hecho, nuestra madre nos parió en la escalera por donde acabamos de subir",…

TIEMPO DE OCIO Y RELAX con tus personas favoritas, lejos del asfalto y de la tiranía del reloj. Una cerveza bien fría. Quizá un cóctel o un arroz de esos que se quedan grabados en la memoria el resto del año. Un concierto de música en directo o una sesión de DJ mientras el Sol lame el horizonte. Y el mar. Siempre el mar, como testigo de todo. ¡Cómo no van a gustarnos los chiringuitos! El verano en España no se entendería sin ellos. Lugares cuyo solo nombre ya resulta evocador; pura inyección de serotonina. Los hay gourmets, perfectos para darse un buen homenaje gastro en chanclas. Y es que sí, en un chiringuito también se puede comer de lujo. Están los beach clubs, con su cuidada decoración y sus hamacas…

EL DESPIECE DEL ATÚN en castellano se denomina 'ronqueo', kaitai en japonés, y se refiere al sonido que se produce con el cuchillo al separar la carne de las vértebras de la espina dorsal, que recuerda a un cierto ronquido. Mediante esta técnica se separan las diferentes partes del atún, tanto las nobles como las vísceras, entre las que se encuentran los ojos, el corazón, el espinazo, la cabeza, la oreja, las tripas, el hígado, la hueva… Algunas de ellas se emplean para elaborar caldos, harinas, aceites o guisos. El ronqueo es un arte que sirve para aprovechar el pescado al máximo. Una vez cortadas la cabeza y la cola del atún, se separa la parpatana –parte que separa la ventresca de la cabeza, con una zona muy grasa y…

EN EL MUNDO gastronómico, si hay algo netamente español, que todo el mundo conoce venga de donde venga, es la archiconocida tapa, tan típica de aquí como el flamenco y los toros. Se trata de un bocado en miniatura capaz de condensar, todo en uno, belleza y sabor. De las más básicas a las clásicas, como las patatas bravas o al alioli, los torreznos, el pincho de tortilla o las aceitunas aliñadas, hoy la tapa está alcanzando cotas de protagonismo indiscutible gracias a los concursos que tienen lugar por todo el país (la mejor tapa de tortilla, el mejor torrezno…), los múltiples programas de cocina y, por supuesto, las redes sociales, lugares donde la gente se intercambia recetas en un rico jolgorio de trucos de cocina, técnicas, consejos para comprar…

LA COCINA A LA BRASA es una de esas técnicas aparentemente sencillas que consiguen sacar lo mejor de los alimentos. Pero no todo vale. Hace falta un poco de habilidad y, sobre todo, unos conocimientos básicos como el encendido de las brasas, el control de la temperatura y cómo tratar las carnes y pescados durante el asado. Por eso, para no arruinar un buen producto y lograr que tus barbacoas de verano sean todo un éxito, hemos pedido a tres grandes expertos en la materia que nos den sus mejores consejos y trucos. Así podrás darle a la brasa como un auténtico maestro parrillero. COMBUSTIBLES Y SISTEMAS Juan M. Benayas, fundador de La Carbonería y Fuegomarket y autor de la trilogía Entre brasas, Entre humo y Entre brasas veggie. ▸…

▸ POMME SUCRE Dulces y chocolates con la firma de Julio Blanco, todo un nombre en el panorama de la cocina dulce artesanal. Tienen carbayones, julietas, milhojas y pastas. Calle Libertad, 26. Gijón (Asturias). ▸ LA DUQUESITA El gran Oriol Balaguer no para de imaginar y sorprender con nuevas creaciones desde su laboratorio dulce en su renovada pastelería inaugurada en 1914. Plumcakes, pastas de té y postres escultóricos deliciosos. Fernando VI, 2. Madrid. ▸ ESCRIBÀ Según Ferran Adrià, Christian Escribà–cuarta generación de pasteleros–"utiliza el mundo dulce como lenguaje para expresarse". Ha creado un universo único, lleno de fantasía, con murales comestibles o postres personalizados. Rambla de les Flors, 83. Barcelona. ▸ RAFA GORROTXATEGI Tarta de mousse de trufa, tarta de queso con leche de oveja, gâteau basque, goxua de nata…

INNOVACIÓN, NOBLEZA Y SAVOIR FAIRE Lujo y frescura en la copa Una crianza muy prolongada y una elaboración completamente artesanal son algunas de las características de la nueva añada de champagne Bollinger, el más audaz y profundo: R. D. 2008. Un champagne complejo, de incomparable esplendor, en el que la fecha del degüelle–símbolo de la casa Bollinger– ofrece garantía de su frescura y larga crianza. Una práctica que la maison ha convertido en marca registrada. El contraste entre su frescura y sus notas aromáticas hace de R. D. 2008 un champagne único y ajeno a las modas. En los grandes momentos de la vida es cuando el paladar se merece un regalo como este (champagne-bollinger.com). POSTRES CREMOSOS Una alternativa deliciosa a la leche y las bebidas vegetales Son postres fermentados…

Situado en el palacio de Rubianes (siglo XIV), rodeado de montañas y bosques y con vistas a los Picos de Europa se halla Narbasu, un acogedor y elegante hotel que invita al reposo, al descanso y a disfrutar de la naturaleza acompañado de una excelente gastronomía. En asturiano, el tallo seco del maíz es conocido como narbasu. Este nombre tiene un significado especial para los Manzano porque representa la estrecha relación del entorno local, donde se cultiva el maíz, con su cocina, en la que se utiliza este ingrediente con frecuencia en sus platos. El restaurante Narbasu está reconocido con la estrella verde de la Guía Michelin y su huerto es su despensa vegetal, así como de Casa Marcial y parte de los restaurantes del grupo Manzano. Muchos de los…

ES UNO DE LOS PESCADOS más codiciados por su carne, su versatilidad y aprovechamiento en la cocina, además de por sus excelentes propiedades nutricionales. Dentro de las variedades de atún, hay más de una decena de especies: desde el blanco, el bonito del norte, hasta el de aleta amarilla, pasando por el rojo o de aleta azul, que es el que nos ocupa, aunque el más cotizado es el de aleta negra o atún toro. El atún rojo es uno de los más apreciados por su sabor y textura grasa –alcanza precios astronómicos en el mercado japonés–. Su peso suele alcanzar los 200 kilos y llegar hasta los 600, y su longitud puede extenderse hasta tres metros. LA ALMADRABA, EL MÉTODO DE PESCA MÁS SOSTENIBLE Su pesca está regulada con…

LOS TINTOS SON PARA el verano. Pero no con limón y hielo, que también, sino vinos ligeros en los que la fruta prevalezca por encima de la crianza. Los llamados light red son una tendencia no solo en esta época, cuando apetece tener algo más refrescante en la copa, sino durante todo el año. Hablamos de tintos fáciles de entender y aún más de beber, pensados para el disfrute con y sin comida de por medio y en los que la crianza en barrica no tiene tanto protagonismo. No tienen por qué ser vinos jóvenes, pueden tener madera, pero tan bien integrada que no se aprecia. Son vinos que pretenden conquistar a todos los públicos, que entienden la frescura y la sutileza como sinónimos de elegancia. Tintos con mucha carga…

LOS VINOS ROSADOS SON MUY DELICADOS, REQUIEREN UVAS DE MÁXIMA CALIDAD Y UN CONTROLADO PROCESO DE ELABORACIÓN Como sucede en el mundo de la moda, la belleza o la decoración, en el del vino también hay tendencias, y una de las que ha despuntado con más fuerza en los últimos años ha sido la irrupción de los rosados en el mercado. Sin la fama y el reconocimiento de los blancos y tintos, sus hermanos mayores, y a medio camino entre ambos, estos vinos han sido los grandes olvidados durante décadas. Al contrario de lo que se piensa, los vinos rosados se producen por una maceración ligera de uvas tintas (no es una mezcla de uva blanca y tinta, como se decía del clarete), por lo que, en realidad, son muy…

▸ LA COSMOPOLITA En pleno centro de Málaga, en el 'guisobar' de Dani Carnero las tapas son sublimes y están preparadas con productos que dictan el mercado y la temporada. Calle José Denis Belgrano, 3. Málaga. ▸ BARETO Un bar con vocación clásica, como los bares madrileños de toda la vida, de cañas frías y bien tiradas, tapas sabrosas y variadas y vermú de grifo. Dispone de terraza y vistas a la diosa Cibeles. Calle Alcalá, 55. Madrid. ▸ MADRÍ MADRE El maestro Martín Berasategui, que ya cuenta con una docena de estrellas Michelin, apadrina esta nueva taberna con poso vasco inspirada en las antiguas de la capital, con una carta llena de sorpresas para compartir. Calle Ferraz, 8. Madrid. ▸ LA CLANDESTINA La mejor tapa de España proclamada en…

▸ LLISA NEGRA El arroz está presente en todos los restaurantes de Quique Dacosta, pero es en Llisa Negra donde se explaya y los cocina a la llama de naranjo y sarmiento. Exquisita su paella valenciana y el arroz en paella con bogavante. Pascual y Genís, 10. Valencia. ▸ CASA ELÍAS Este restaurante familiar, a 50 kilómetros de la costa alicantina, ofrece arroces que son un espectáculo. Su arroz estrella es el de conejo con caracoles: de capa fina, grano suelto, perfecto socarrat. Rosales 7, Xinorlet. Monóvar (Alicante). ▸ CADAQUÉS Una cocina acristalada deja ver cómo se hacen los arroces a la llama de la leña de naranjo en este restaurante que ha llevado los sabores mediterráneos al centro de Madrid. El arroz estrella es el brut, con sepia, rape…

YA LO DICE EL MAESTRO parrillero Juan Manuel Benayas (a la derecha, en la imagen). El sistema, el combustible y el buen hacer del parrillero marcan el resultado en cuanto al aroma y sabor de los alimentos cocinados. En la foto (en el sentido de las agujas del reloj), distintos modelos de barbacoas y parrillas que revisamos. ▸ 1. OFYR Sistema híbrido entre plancha y parrilla que consta de una base de hierro circular con una parrilla redonda en el centro, de manera que permite cocinar de forma diferente varios alimentos a la vez. Se alimenta con carbón o con leña. ▸ 2. BARBACOA TRADICIONAL Las de carbón y leña proporcionan a los alimentos ese inconfundible sabor y aroma tan especiales. Como cuentan con tapa, además de cocinar a la…

▸ PARADISO Regentada por el italiano Giacomo Giannotti, está considerada la mejor coctelería del mundo por The World’s 50 Best Bars. De estilo clandestino, no admite reservas previas. Tradición y modernidad en un ambiente selecto. Rera Palao, 4. Barcelona. ▸ SALMÓN GURÚ/VIVA MADRID Diego Cabrera está detrás de estos templos de la coctelería. Salmón Gurú ocupa el puesto 15 en The World’s Best 50 Best Bars; y Viva Madrid es un referente en la capital. Echegaray, 21. Madrid. ▸ HIJOS DE TOMÁS Ubicado en el hotel Thompson, es el nuevo concepto de coctelería creado por Familia La Ancha. Su fórmula mezcla cócteles clásicos y música en directo. Un lugar con un toque canalla donde la diversión está asegurada. Plaza del Carmen, s/n. Madrid. ▸ LIBÉ UNIQUE COCKTAILS Un antiguo taller…

▸ CASA OZAMA Espacio mágico, solo para adultos, en una villa modernista de 1912. Cocina mediterránea y coctelería de autor. Carnes y pescados a la brasa, arroces, y tapas. Barras, terrazas y chill out. Avenida de la Borbolla, 59. Sevilla. ▸ GINGKO SKY BAR Vistas de 360º sobre el corazón de la ciudad, terraza acristalada, restaurante asiático con tapeo a la española y cóctel-bar sensacional. En el piso 12 de un hotel cinco estrellas. Hotel VP Plaza España Design. Plaza de España, 5. Madrid. ▸ VILLA VERBENA Terraza situada junto al lago de Casa de Campo, un entorno natural único. Ostras, ensaladillas, carnes maduradas y pescados de calidad o un cóctel al atardecer. Un plan sin fisuras. Paseo María Teresa, 3. Casa de Campo (Madrid). ▸ TORO TAPAS La esencia…