Innholdsfortegnelse for Verano 2024 i ¡HOLA! Cocina

La primavera y el verano se abren paso con una explosión de colores, aromas y sabores que invitan a disfrutar de la vida al aire libre. Queremos celebrar esta maravillosa época del año con este número que tienes en las manos y que pretende embarcarte en un viaje gastronómico que despierte todos tus sentidos y, además, te anime a practicar una cocina más imaginativa. Conversamos con algunos de los cocineros y cocineras que están liderando el camino hacia una cocina más sostenible, utilizando técnicas responsables y productos locales que crean una conexión única con la tierra y el plato. Los productos de temporada llenan de color y sabor nuestras despensas y son los protagonistas de un recetario que te inspirará para sorprender desde el aperitivo hasta el postre. Viajamos hasta…

COCINAR EL MEDITERRÁNEO El chef de El Celler de Can Roca (Girona, tres estrellas Michelin) convierte su último libro en un bonito homenaje culinario a esa cocina mediterránea que tanto le ha inspirado a lo largo de su carrera. 80 recetas sencillas y variadas, perfectas para disfrutar en casa con la familia y amigos, que celebran la riqueza cultural y gastronómica del Mare Nostrum, de Algeciras a Estambul. Ed. Planeta Gastro. 22,70 € HELADOS En 2010 el maestro heladero Massimo Pignata abría en Barcelona DelaCrem, convertida hoy en una de las mejores heladerías de España. Sus creaciones saltan ahora a las páginas de Helados, un libro donde nos desvela los secretos para aprender a hacer en casa sus recetas, desde sabores clásicos a otros menos tradicionales: calabaza con dulce de…

“Noor es único en el mundo, somos distintos de verdad” Su padre le dijo que la máquina de hacer pizzas se había roto. Así que Paco Morales se vio obligado a pasar varios meses preparando las masas a mano. Por aquel entonces solo tenía 15 años y tanto él como una de sus hermanas ayudaban con frecuencia en el restaurante familiar. Fue allí, entre esas masas y guisos del Asador Nati (negocio ubicado en el barrio cordobés de Cañero que, a día de hoy, continúa abierto), donde Morales comenzó a intuir que lo del fogón le gustaba de verdad. “Al principio era como un juego, pero con el tiempo empezó a llamarme mucho la atención”, nos cuenta el chef. Tal era su pulsión culinaria, que solo un par de años…

Un suave murmullo lejano acompaña nuestros pasos. No importa las veces que lo hayas leído, las veces que te lo hayan contado… Hasta que no cruzas por primera vez las puertas de la Mezquita de Córdoba es imposible comprender de verdad la magnitud de palabras recurrentes como belleza, asombro, sobrecogimiento… El tiempo se detiene en ese bosque hipnótico de columnas y arcadas bicolor, testimonio arquitectónico de lo que, en el siglo X, fue la edad dorada de alÁndalus. Llegan después otros espacios, con elementos góticos, renacentistas o barrocos, propios del cristianismo y de las distintas ampliaciones llevadas a cabo en la mezquita (convertida ya en catedral) en siglos posteriores. “Menudo legado histórico el de esta ciudad, es espectacular”, le dice una mujer a su acompañante, fascinada por la singularidad del…

CASA EL PISTO HISTORIA EN EL PLATO Serían innumerables las anécdotas que las paredes de Taberna San Miguel, conocida como Casa El Pisto, podrían contar sin hablaran. De ellas cuelgan antiguos carteles taurinos y fotografías de personajes ilustres que han visitado este restaurante, fundado allá por 1880. Ya sea a pie de barra, en alguno de sus salones o en las mesas de su bonito patio, aquí el cliente tiene ocasión de comerse Córdoba y su historia a bocados. “Nuestra especialidad es la cocina tradicional, con platos estrella como el rabo de toro, las manitas de cerdo, los callos, el pisto, los flamenquines… Apostamos muchísimo también por nuestros vinos de Montilla-Moriles”, nos cuenta Rafael López Acedo, cuya familia está a cargo de Casa El Pisto desde hace ya medio siglo.…

Apesar de que no existe día del año en que no apetezcan, sin lugar a dudas los helados son para el verano. Da igual el momento, el lugar, noches tórridas o momentos de respiro bajo un aparato de aire acondicionado, en verano el helado se convierte en una extensión de nuestro brazo. De todas las variedades que podemos encontrar, probablemente sea el polo (paleta, loli, palito… ¡tantos nombres para invocar un mismo objeto de deseo!) el que tenga el poder de transportarnos a nuestra infancia de manera más inmediata. Paradójicamente, es su sencillez la que consigue que admita el mayor número de variedades posible y, no sólo eso, también lo que hace que se escape de complejas elaboraciones, pudiendo prescindir de cualquier tipo de cacharro electrodoméstico adicional. Querido polo: eres…

Es reflexiva, directa y comprometida en su discurso. Divertida y perspicaz, Begoña Rodrigo aborda todos los temas de frente “Y fíjate, he pasado de ser ‘la vinagres’ y ‘la verdulera’ a todo un referente de la cocina vegetal mundial, como la Mejor Cocinera de Verduras de Europa, todo un honor”, recalca con humor. Lleva un año brillante, con premios y trabajos que la aúpan a lo más alto de la gastronomía española: primer restaurante de España en el Top 100 de We’re Smart y tres Soles Repsol que brillan junto a su estrella Michelin. Su nombre suena en los foros y congresos internacionales con fuerza, y eso que Begoña ha puesto el dedo en la llaga de estos encuentros, “Me reafirmo en lo que pienso, las presentaciones de los cocineros…

Originaria de África, su cultivo se remonta a unos 3.500 años en la zona del valle del Nilo. Los árabes, grandes consumidores de esta fruta a la que otorgaban propiedades desintoxicantes, fueron quienes la intodujeron en Europa a través del norte de África hasta el Mediterráneo para extenderse, además, por Asia y América. En España su cultivo se encuentra principalmente en Andalucía, Murcia, Castilla-La Mancha y Extremadura, zonas donde el clima cálido y soleado permiten que la sandía alcance su máximo esplendor. Aunque podemos encontrarla durante todo el año cultivada en invernadero, su temporada alta va de mayo a septiembre, momento en el que la encontraremos en su punto óptimo de consumo. Bajo una piel gruesa y de color verde oscuro se esconde una pulpa roja y jugosa, y un…

Calabacines asados con sus flores rellenas de queso y hierbas sobre salsa de tomate 4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 H. INGREDIENTES ● 8 calabacines pequeños con sus flores● 8 cs de queso crema● 3 cc de hierbas frescas Para la salsa de tomate ● 600 g de tomates maduros● 1 cebolla● 1 diente de ajo● 1 cc de sal● 1 cc de azúcar● Aceite de oliva virgen extra ELABORACIÓN La salsa de tomate 1. Lava, quita el rabito de los tomates y haz una cruz en la parte de abajo.2. Coloca una olla con agua en el fuego y cuando hierva, añade los tomates y escalda durante 1 minuto.3. Saca, deja enfriar, quita la piel y trocea.4. Pela la cebolla y el ajo y pícalos finamente.5. Pon una…

Si hasta las grandes marcas de cerveza se animan a lanzar este tipo de cervezas sin filtrar, más propias de las cervezas artesanales, será por algo. Los gustos de los consumidores cambian y buscan productos diferenciales con sabores y aromas más pronunciados. Estas cervezas no se someten a ningún proceso de filtración –de ahí su nombre–, lo que significa que conservan los sedimentos de levadura y otros elementos naturales que les dan un sabor más auténtico y una textura más sedosa en boca y más turbia a la vista. La ausencia de estos procesos conserva las propiedades naturales de la cerveza, lo que la hace más atractiva para quienes buscan un producto más natural y saludable. Además, la cerveza sin filtrar ofrece una experiencia sensorial más completa y diferente, tanto…

Aquello no era de recibo: ¿un restaurante ubicado en un antiguo molino harinero sirviendo un pan precongelado? Hace ya más de 15 años que Samuel Moreno (chef de El Molino de Alcuneza, Guadalajara, una estrella Michelin) hacía esta reflexión. Eran los años de la revolución culinaria en España, con Ferran Adrià a la cabeza. El mundo de la alta gastronomía tenía la mirada puesta en lo que se cocía en nuestro país. Y era mucho, sí. Pero, desde luego, no era buen pan. ‘Los panaderos artesanos empezaron a jubilarse y la industria había aprendido a hacer panes de forma muy rápida, muy barata y de poca calidad’, explica Moreno. Había que poner remedio. Así que Samuel decidió tomar el camino más difícil: poner de nuevo a funcionar el viejo molino…

Desgracia damente hay alimentos, o cocinas, que no son fáciles de armonizar con vino y que se han convertido en el terror del sumiller. Pero, como esta disciplina está basada en el empirismo, hay opciones hasta para las recetas más difíciles. Gracias a la diversidad de estilos actual, se puede decir que no hay nada comestible que no se pueda acompañar de vino. Por tanto, vamos con las cuatro categorías más difíciles para proponeros opciones que lleven el conjunto a un nuevo nivel. ALCACHOFAS Ya nos avanzaron algo nuestros antepasados árabes cuando denominaron a esta planta (Cynara scolymus) como 'al-kharshûf' lo que viene a significar 'palo de espinas'. Su sabor, textura y posibilidades de cocción hace que estemos ante todo un reto para que este vegetal no se imponga a…

De origen asiático, la berenjena es uno de esos vegetales que nos encanta tener en la despensa: alargada o más redonda, de textura esponjosa y piel tersa y brillante; de color morado oscuro, casi negra, en su mayoría, pero también las hay blancas, amarillas e, incluso, rojas o rayadas. Muy versátil, gastronómicamente hablando, es el fruto de una planta de la familia de las solanáceas y pariente cercano del tomate, el pimiento o la patata. Se cree que la berenjena nació en la India hace miles de años. Posteriormente se extendió por Asia, África y Europa y se le atribuye a los árabes su introducción en la Península Ibérica. De hecho, siguen estando muy presentes en la gastronomía de Oriente Medio en forma de puré, rellenas, en escabeche, guisadas, etc.…

TERRA OLEA TERRITORIO EN CLAVE CREATIVA Tras formarse en distintos restaurantes de nivel fuera de Córdoba, Paco Villar (chef) y Soledad Torralbo (jefa de sala) volvían a su tierra para abrir, en 2019, negocio propio. Un local pequeñito ubicado en el barrio de Arruzafilla. Cuando las cosas empezaban a rodar llegó la pandemia y, con ella, el cierre forzado. Remontar aquella situación no era fácil. Pero el trabajo de Villar, basado en la recuperación de recetas de la región elaboradas con técnicas de vanguardia, empezó a despertar el interés del público y la prensa especializada. En 2021 se mudaban a un restaurante más espacioso, a escasos metros del primero, y los reconocimientos no tardaron en llegar (entre ellos, la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin o el sol Repsol…

MERCADO DE LA CORREDERA ‘EL DE TODA LA VIDA’ Uno de los planes más atractivos para cualquier aficionado a la cocina cuando viaja es darse un paseo por alguno de los mercados locales de alimentos. Esos mercados auténticos, de toda la vida, donde las gentes del lugar llenan su carrito de la compra. En Córdoba podemos dar con uno de ellos en la singular Plaza de la Corredera (la más grande de la ciudad y única plaza mayor cuadrangular de Andalucía). Allí se encuentra el mercado del mismo nombre, en la planta baja de un edificio que alberga también un centro cívico. Fruterías, pescaderías, carnicerías, encurtidos, flores, especias… Sabor cordobés, puesto a puesto. mercacordoba. MERCADO VICTORIA COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL Durante décadas su estructura de hierro forjado dio cobijo a…

Ceguiche’ es frescura en quechua, de ahí deriva la palabra cebiche, ceviche o sebiche, que de todas estas formas puede denominarse la receta peruana más internacional, declarada recientemente Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. “El cebiche es de origen español”. Con esta afirmación nos sorprende Jhosef Arias, chef peruano afincado en Madrid que se ha convertido en embajador de todas las cocinas de su país, pero que empezó con un restaurante rendido a los cebiches, Piscomar. La explicación de Jhosef se remonta a los escabeches que los españoles llevaron a América y que fueron cambiando: “Los primeros cebiches se hacían con naranja amarga, no con limón o lima. Los españoles introdujeron también el limón y la cebolla, que incorporaron en la receta. El cebiche ha ido evolucionando: en el norte…

Para llegar hasta esta isla balear, la primera de España y la segunda del Mediterráneo en extensión, hay numerosas opciones tanto por aire como por mar. Desde Madrid, nosotros aterrizamos en el aeropuerto de Palma, la capital, en poco más de una hora. ¡Y empieza nuestra aventura! Guiados por una gastronomía que nos deja absolutamente fascinados, recorremos Mallorca a través de sus sabores: productos, mercados, restaurantes y, especialmente, de las personas que están detrás de todos ellos y que nos reciben cálidamente. Inspiración de distintos pintores, escritores, músicos… y envuelta de un suave clima durante todo el año, este punto estratégico en el mar Mediterráneo y en el centro de las Baleares, regala tanto a lugareños como a visitantes unos paisajes únicos, de una belleza difícil de describir, ante la…

Brochetas de salmón sobre tortitas de coliflor y puré de judías 4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 MIN. INGREDIENTES Para las brochetas ● 400 g de dados de salmón● 1 cebolla morada● 1 limón● Sal● Pimienta● Aceite de oliva virgen extra Para las tortitas de coliflor ● 400 g de coliflor● 1 huevo● 2 cs de semillas de sésamo● Sal● Pimienta● Aceite de oliva virgen extra Para el puré de judías ● 300 g de judías blancas en conserva● ½ cebolla● 2 dientes de ajo● 1 vaso de caldo de verduras● Sal● Aceite de oliva virgen extra Otros ● 1 cebolla morada● 1 limón● Sal● Pimienta● Aceite de oliva virgen extra ELABORACIÓN El puré de judías 1. Pela y pica la cebolla y el ajo para pochar en una…

Panna cotta con higos y frutos secos 4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MIN. INGREDIENTES 600 ml de nata400 ml de leche entera200 g de azúcar glas8 hojas de gelatina8 higos100 g de confitura de frutos rojos150 g de nueces2 cs de sésamoUnas hojitas de hierbabuena ELABORACIÓN 1. Pon las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.2. En un cazo, añade la nata, la crema de coco y el azúcar y calienta a fuego medio.3. Cuando comience a hervir, agrega las hojas de gelatina bien escurridas. Baja el fuego, remueve hasta que se deshagan y retira del calor.4. Coloca en 8 flaneras, deja enfriar y lleva al frigorífico durante, al menos, 6 horas. PRESENTACIÓN 5. Desmoldar las panna cottas sobre los platos y acompañarlas con un higo partido…

Es la cabeza visible de la Real Academia Española de Gastronomía y su objetivo es ser “la voz de todos los implicados en este sector”. Abogado y empresario, atiende a ¡HOLA! Cocina para que conozcamos un poco más de cerca su labor. ¿Cambia mucho presidir una academia regional a estar al frente de la nacional? Claro, cambia mucho. La Academia de Madrid tiene su importancia al ser la capital, pero son menos aspectos a defender. Ahora se amplía a toda España, que tiene unas cocinas regionales con mucha importancia en sí mismas, además de la gastronomía española en general. Es un gran reto poder defenderla y posicionarla tanto dentro como fuera del país porque es un sector que tiene una gran importancia en todos los ámbitos de nuestra vida. ¿España,…

Nadie puede resistirse a una buena patata frita, dorada y crujiente por fuera y blandita por dentro. Pero, aunque su elaboración pueda parecer sencilla, conseguir una patata bien frita no es tan sencillo. Necesitamos cinco elementos: una sartén, aceite limpio, patatas, sal y fuego; y tener en cuenta lo siguiente. LA MEJOR PATATA PARA FREÍR El primer paso para disfrutar de unas patatas fritas perfectas es elegir la patata adecuada. Las variedades harinosas son las mejores, ya que absorben menos aceite y quedan más crujientes. Algunas opciones ideales son la patata monalisa o kennebec. Un truco que ayuda a conseguir una textura más crujiente y evitar que las patatas se peguen al freírse es remojarlas en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de almidón. Después, es importante…

AZPILICUETA VERMUT ROJO BODEGAS AZPILICUETA Elaborado a base de vinos seleccionados de la variedad blanca viura, este vermut riojano es equilibrado, suave y agradable. Indicado para tomar solo en el aperitivo o para combinar con una gran variedad de cócteles 8,20 €. VERMUT LUSTAU ROJO BODEGAS LUSTAU Está elaborado con dos vinos excelentes de la bodega jerezana como base, un amontillado y un pedro ximénez. Sabe mejor en vaso ancho, con hielo y una piel de naranja. Perfecto acompañante de todo tipo de tapas y aperitivos. 13,75 €. VERMOUTH MON DIEU! BODEGA CHAPEAU WINES Los hermanos Álvaro y Javier Usarralde elaboran este elegante vermut con una base de mosto infusionado de uva viura y una crianza de 12 meses en barrica. Es fresco y muy rico. Ideal sólo con un…

Sirve para mejorar tanto el sabor como la textura de determinados pescados, además de otras cualidades organolépticas. Pero este método no puede aplicarse a cualquier especie. ¿Por qué madurar un pescado? ¿Qué se consigue con ello? Hemos hablado con uno de los mayores expertos de nuestro país en la materia, que nos va a contar todos los secretos de esta técnica de cocina tan poco habitual. Carlos del Portillo es el alma mater de Bistronómika, un auténtico templo del mejor pescado, en el barrio madrileño del Retiro, abierto hace algunos años. “Esta técnica, que ahora parece tendencia, viene de muy lejos, concretamente de Japón y de Australia. Quizás se conoce más la maduración de las carnes, pero en el mundo del pescado se prepara desde hace mucho tiempo. A mi…

Sargadelos, Talavera de la Reina, Granada, Manises, La Cartuja de Sevilla… Algunas, además de inconfundibles sellos de distinción, son patrimonio cultural de nuestro país y están asociadas a producciones artesanales tan arraigadas como la propia historia de la arcilla cocida, origen de todo. Hablamos de cerámicas que acumulan años de reconocimiento y uso en toda buena mesa que se precie, desde modestos hogares a laureados restaurantes. La producción cerámica ha jugado un papel fundamental en el desarrollo del hombre desde tiempos inmemoriales, no solo por ser una precisa técnica para conseguir objetos y recipientes de gran utilidad gastronómica, también como importante modo de expresión artística. Su invención se produjo en el Neolítico, con la cocción manual, pero fueron los chinos y los antiguos mesopotámicos los primeros en usar técnicas más…

TABERNA MONTILLANA VINOS LOCALES Ubicada en el corazón de Córdoba, Taberna Montillana es una de las mejores direcciones para descubrir y saborear los vinos locales. Prácticamente el 100% de sus referencias (finos, amontillados, olorosos…) se producen en bodegas de la provincia, con especial protagonismo del marco de Montilla-Moriles. También apuestan aquí por la recuperación de las recetas más tradicionales de los pueblos cordobeses, que después actualizan con algún toque de innovación. No faltan tampoco grandes clásicos del fogón local: rabo de toro, berenjenas fritas, flamenquines, salmorejo… Merece especial mención su deliciosa mazamorra: “Se hace con almendra. Podríamos decir que es como un ajoblanco, pero con la textura y cremosidad del salmorejo. Nosotros le ponemos un poco de confitura de mango y un poco de atún ahumado”, nos explica Manuel Cuadrado,…

Asus 29 años, Martina, hija mediana de la reconocida chef Fina Puigdevall, es ya uno de los nombres que brilla en el mundo culinario. La jefa de cocina de Les Cols (2 estrellas Michelin y 1 estrella verde) ha crecido a la vez que lo hacía el restaurante que abrió su madre en la masía familiar del siglo XV allá por el año 1990. Fina y su esposo, Manel Puigvert, transformaron las antiguas cuadras de la masía en las cocinas del que se ha convertido en uno de los estandartes de la cocina sostenible y de kilómetro cero, llevando los productos del singular paisaje de La Garrotxa a la mesa. En ese entorno tan diferente, un parque natural con 44 conos volcánicos, se ha criado Martina Puigvert junto a sus…

Tarta salada con espárragos, beicon y queso 4 PERSONAS - TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MIN. INGREDIENTES ● 1 lámina de hojaldre rectangular● 8 espárragos blancos en conserva finos● 1 cebolla morada● 200 g de beicon en daditos● 100 g de queso crema● 2 cs de hierbas aromáticas frescas● 100 g de queso parmesano en lascas● Sal● Pimienta● Aceite de oliva virgen extra● Unas hojas de rúcula ELABORACIÓN 1. Enciende y precalienta el horno a 200 ºC.2. Pela y corta la cebolla morada en aros.3. Escurre el líquido de los espárragos en conserva.4. Coloca la masa en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.5. En un bol mezcla el queso crema con las hierbas aromáticas frescas, un chorrito de aceite y un poco de sal y pimienta.6. Coloca encima del…