Innholdsfortegnelse for Invierno 2020 i ¡HOLA! Cocina

DIME EL PAISAJE EN EL QUE VIVES y te diré quién eres”, escribió Ortega y Gasset. Una máxima que bien podría aplicarse a Jesús Sánchez y a su cocina. Nacido en Azagra (Navarra), en la ribera alta del Ebro, en una tierra poblada por huertas que producen verduras de alta calidad, e instalado desde hace lustros en Cantabria, donde el mar trae a sus platos un pescado salvaje y único, el capitán del premiado Cenador de Amós (que en la edición de 2020 de la guía Michelin consiguió su tercera estrella) así lo reconoce: “Mi cocina tiene tres influencias. Primero, la navarra, ese paisaje donde se forma tu memoria gustativa; después, la francesa, donde me formo profesionalmente, y por último, la cántabra. Mi cocina es cántabra porque es en el territorio…

Nº 12 20 min tortellini de pasta fresca rellenos de carne con verduras ingredientes • 250 g de tortellini de pasta fresca rellenos de carne• 1 calabacín pequeño• 1 zanahoria• 4 c.s. de aceite de oliva• sal y pimienta• unas ramitas de perifollo. elaboración Retirar las puntas al calabacín, lavarlo y cortarlo en bastoncitos del tamaño de una cerilla. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla en dados pequeños. Cocer los daditos de zanahoria y los bastoncitos de calabacín en agua salada durante 1 min. Escurrirlos bien, ponerlos en una ensaladera y rociarlos con el aceite. Cocer los tortellini en abundante agua salada el tiempo indicado por el fabricante. Escurrirlos, echarlos en la ensaladera, espolvorear con pimienta recién molida, mezclar y servir con unas ramitas de perifollo. Nº 13 40 min…

Marisco y caza, dos ingredientes TRADICIONALES, componen una oda a la cocina de CALIDAD y a los platos ARTESANALES vieiras con crema de tupinambo, tierra de jamón y espuma de parmesano ingredientes • 6 vieiras• 2 c.s. de aceite de oliva• sal y pimienta. Para la crema de tupinambo 500 g de tupinambos• 40 g de mantequilla sal. Para la tierra de jamón 100 g de jamón ibérico. Para la espuma de parmesano 150 g de queso parmesano rallado• 250mldeleche entera• 250ml de nata. Para decorar 6 hojas de sisho púrpura• 6 ramitas de eneldo. elaboración La tierra de jamón Precalentar el horno a 170°. Poner las lonchas de jamón entre dos hojas de papel sulfurizado en una bandeja de horno y asarlas de 8 a 10 min. Sacarlas, secarlas…

timbal de salmón y crema de queso con hojas tiernas de ensalada ingredientes 400 g de salmón ahumado en lonchas• 4 pepinillos en vinagre• 150 g de hojas tiernas de ensalada• 6 hojas de gelatina• 300 g de queso cremoso de untar• 50 ml de leche• 150 ml de nata el zumo de ½ limón• 1 c.s. de perejil picado• 1 c.s. de eneldo picado• 1 c.s. de albahaca picada. Para la vinagreta 6 c.s. de aceite de oliva virgen extra• 1 c.s. de vinagre de Jerez• 1 c.c. de mostaza• sal y pimienta. elaboración Forrar con papel film 4 moldes individuales de flan. Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Escurrir los pepinillos y cortarlos en dados. Calentar la leche, añadir la gelatina escurrida y diluirla. Echar…

sopa de berros con mariposa de tostada, queso y gamba ingredientes 200 g de berros• 1 cebolla• 1 diente de ajo• 150 g de patatas• 1 rama de apio• 6 gambas• 6 rebanadas finas de chapata• 2 c.s. de queso de Mahón rallado• 100 ml de vino blanco seco• 600 ml de caldo de verduras• 2 c.s. de aceite de oliva• sal y pimienta• 2 c.s. de brotes de berro y unos pensamientos para decorar. elaboración Pelar y picar el ajo y la cebolla. Retirar los hilos al apio y picarlo. Pelar las patatas y trocearlas. Calentar el aceite en una cazuela y dorar 1 min el ajo. Añadir la cebolla y el apio y rehogarlos 4 min. Agregar las patatas, sofreír 1 min, bañar con el vino y el…

muslos de pollo asados con remolacha y tomillo ingredientes 8 muslos de pollo con su piel• 4 remolachas• 1 cabeza de ajo• 8 ramitas de tomillo• 4 c.s. de aceite de oliva• sal y pimienta. elaboración Cocer las remolachas en agua salada durante 20 min. Escurrirlas reservando el líquido, pelarlas, trocearlas y reservarlas. Salpimentar los muslos de pollo y dorarlos por todas sus caras en una sartén con el aceite. Precalentar el horno a 180°. Cortar la cabeza de ajo por la mitad en sentido horizontal y dorar las dos mitades por el lado del corte 1 min en la misma sartén. Acomodar los trozos de remolacha en el fondo de una fuente refractaria y colocar encima las medias cabezas de ajo y los muslos de pollo dorados. Rociarlos…

estofado de ternera servido en una minihogaza ingredientes 1 kg de aguja de ternera• 6 chalotas• 2 dientes de ajo• 2 zanahorias• 2 ramas de apio• 2 ramas de romero• 2 hojas de laurel• 1 c.c. de pimentón• 1 c.s. de harina• 500 ml de caldo de carne• 4 c.s. de aceite de olivasal y pimienta• 4 hogazas pequeñas• unasramas de romero para decorar. elaboración Pedir en la carnicería que corten la carne en dados de unos 3 cm de lado. Pelar los dientes de ajo y picarlos. Pelar las chalotas. Retirar los hilos a las ramas de apio, lavarlas y cortarlas en dados. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Salpimentar los dados de carne y dorarlos en una cazuela con el aceite por todos sus lados. Incorporar los…

bizcocho bomba relleno de piña colada ingredientes Para el bizcocho 2 huevos• 500 g de azúcar moreno• 200 ml de aceite• 400 ml de leche de coco• 1 c.c. de aroma de ron• 7 rodajas de piña• 2 c.c. de bicarbonato• 2 c.c. de levadura• 500 g de harina. Para la crema de piña colada 200 g de chocolate blanco• 200 ml de leche de coco• 75 ml de ron tostado. Para la cobertura 150 g de chocolate blanco200 ml de nata de repostería• 100 g de coco rallado. elaboración El bizcocho Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen. Añadir el aceite, la leche y el aroma de ron. Triturar la piña en un robot, añadirla a la mezcla y remover. Añadir el bicarbonato, la levadura…

shobu nerikiri ingredientes • 205 g de shiro an (pasta de judías blancas dulces)• 10 ml de agua• 10 g de azúcar• 5 g de mochiko (harina de arroz glutinoso)• unas gotas de colorante malva• un poco de fruta escarchada verde. elaboración Estirar el shiro an en un plato y calentarlo en el microondas 1 min. Mezclar el agua, el azúcar y la harina y calentarlo 2 min en un cazo a fuego suave sin parar de remover. Añadirlo al shiro an, mezclar y meter 1 min la mezcla en el microondas; sacarla, mezclar de nuevo y meterla 1 min más. Repetir la operación 4 veces para que la masa vaya perdiendo humedad. Hacer 7 bolitas con ella. Echar en las bolitas un poco de colorante malva. Mezclar amasando con…

verduras fermentadas con tuétano y pan de maíz ingredientes • 12 espárragos verdes• 250 g de pak-choi• 300 g de coliflor• 250 g de piparras• 350 g de rabanitos• 500 g de vainas de guisantes• 4 huesos de caña de vaca (tuétano)• pan de maíz• aceite de oliva virgen extrasal en escamas. Para la fermentación • 300 g de nabo daikon• 16 minizanahorias• 1 c.s. de salvado de trigo• agua y sal. elaboración La fermentación Preparar una mezcla de salvado y recortes finos de verduras (peladuras de zanahoria, nabo, patata…). Añadir agua y sal para que la mezcla esté húmeda y enterrar en ella las zanahorias y los nabos. Dejar 5 días en un envase tapado en una zona de calor (horno, calefacción, cocina). El resto de verduras Cocer la coliflor…

pichón relleno de foie gras con milanesa de trigo negrillo ingredientes • 3 pichones• 250 g de foie gras• 200 g de trigo negrillo• 30 g de concentrado de tomate• 500 ml de vino tinto• 100 ml de brandy• 50 ml de aceite de oliva• sal• enebro• pimienta• romero• laurel• uvasverdes. elaboración Deshuesar los pichones sacando la carne del muslo y la pechuga juntas. Salpimentarlos y colocar un trocito de foie gras dentro. Con ayuda de papel film, hacer rollos con medio pichón bien prensados, envasarlos al vacío y cocinarlos a baja temperatura (en un Roner) 8 h a 65°. Reservarlos en frío. Preparar un fondo con las carcasas y los huesos de pichón dorándolos en una olla con el aceite. Flambear con el brandylo y añadir las hierbas aromáticas.…

Un menú de fiesta TRADICIONAL, pero con un toque INNOVADOR crema de chirivías con langostinos y picatostes ingredientes Para la crema de chirivías • 500 g de chirivías• 1 cebolla• 1 hoja de laurel• 2 c.s. de aceite de oliva• sal y pimienta. Para los langostinos • 8 langostinos de Sanlúcar de Barrameda• 1 c.s. de perejil picado sal. Para los picatostes 2 rebanadas de pan del día anterior de 1,5 cm de grosor150 ml de aceite de oliva para freír• unas hojas de perifollo para decorar. elaboración La crema de chirivías Pelar y picar la cebolla. Pelar las chirivías, lavarlas y cortarlas en dados. Calentar en una cazuela el aceite y rehogar 10 min la cebolla picada con el laurel. Añadir los dados de chirivía y cubrirlos de agua;…

“Soy muy goloso. No concibo acabar un ágape sin un dulce. Además, hace sonreír a la gente. El dulce une” “Tengo pasión por las masas de fermentación natural… Este panettone es como algodón, lo abres y te lo comes” panettone ingredientes 550 ml de agua• 1 kg de harina• 250 g de masa madre• 490 g de azúcar• 520 g de mantequilla• 440 g de yemas de huevo• 20 g de sal• 30 g de miel• 1 vaina de vainilla• 400 g de pasas sultanas• 400 g de naranja confitada en cubos• 200 g de limón confitado en cubos. elaboración Amasar la masa madre 3 veces, esperando 3 h y 15 min entre una y otra y dejándola fermentar siempre a 26°. Mezclar el agua, la harina, la masa madre,…

blinis verdes con salmón, queso y rabanitos encurtidos ingredientes 200 g de salmón ahumado en lonchas• 150 g de rabanitos en vinagre• 200 g de mozarela• 100 g de berrospimienta. Para los blinis 500 ml de leche entera• 2 huevos• 150 g de harina• 16 g de levaduraen polvo• 2 c.s. de cebollino picado• 1 c.s. de vinagre de vino blanco• 20 g de mantequilla. elaboración Los blinis Mezclar la levadura con la harina. Triturar en la batidora la leche con el vinagre y el cebollino picado. Añadir los huevos y batir. Incorporar la mezcla de harina y levadura y mezclar hasta que no haya grumos. Poner una sartén a fuego medio y derretir la mantequilla. Cuando empiece a humear, verter una cucharada del batido y dejarlo cuajarse 1 min.…

ceviche de sardinas con guindilla y cebolla morada ingredientes 750 g de sardinas• 2 cebollas moradas pequeñas• 1 guindilla un manojo de orégano fresco• 150 ml de vinagre de vino blanco• 100 ml de aceite de oliva• sal y pimienta negra• unas rebanadas de pan tostado para acompañar. elaboración Escamar la sardinas, eviscerarlas, retirar la cabeza y la espina central, separar cada una en dos lomos, secarlos con papel absorbente y colocarlos en una fuente. Mezclar el vinagre con la misma cantidad de agua y verterlo sobre los lomos de sardina. Retirar el tallo y la mayoría de las semillas a la guindilla, picarla y repartirla sobre las sardinas. Espolvorearlas con sal y pimienta recién molida, cubrir la fuente con papel film y meterla 4 h al frigorífico. Pelar las…

strudel de caquis con estrellas de Navidad ingredientes 10 caquis• 100 ml de zumo de naranja• 60 g de orejones• 75 g de avellanas• 60 g de pasas• 50 g de azúcar• 2 c.s. de canela• 2 c.c. de jengibre• 1 c.c. de clavo• 100 g de mantequilla• 2 paquetes de pasta filo redonda• ½ c.s. de canela• ½ c.s. de azúcar glas. elaboración Pelar los caquis, cortarlos en trocitos y ponerlos en una cazuela con el zumo de naranja a fuego suave. Trocear los orejones, picar las avellanas y añadirlos a la cazuela con las pasas y el azúcar. Añadir las especias y remover hasta que la fruta empiece a caramelizarse. Colocar 4 láminas de pasta filo en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Derretir la mantequilla…

peras rellenas al horno con merengue de avellana ingredientes 1 naranja• 4 peras grandes• 2 c.s. de bayas de goji• 2 c.s. de pasas• 2 c.s. de avellanas• 1 rama de canela• 2 c.s. de miel. Para el merengue de avellana 1 clara de huevo una pizca de sal• 100 g de azúcar glas• 1 c.s. de avellanas en polvo• 1 c.s. de azúcar glas. elaboración Limpiar la naranja y, con un rallador o una mandolina, sacar tiras finas de toda la piel y reservarlas. Cortar la parte superior de las peras y vaciar con cuidado el interior dejando 0,5 cm de carne en las paredes. Retirar las pepitas y poner la carne de la pera en un cazo a fuego medio. Exprimir la naranja y añadir el zumo junto…

Capaz de ver lo bueno hasta en los momentos difíciles (“El confinamiento ha sido la reconquista de la cocina. La gente ha visto el esfuerzo que tiene comprar, cocinar…”), y tras pasar por las cocinas de Aponiente o de El Celler de Can Roca, Camila Ferraro (Sevilla, 1987) volvió a casa para lanzarse a la aventura de su vida: abrir un restaurante en el sevillano barrio del Porvenir. En un edificio de 1929 y junto a su pareja, el sumiller Robert Tetas, Camila cumple su sueño a los fogones del restaurante Sobretablas. ¿Qué supuso ser la primera mujer en obtener el premio al Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2020? Al principio fue una sorpresa. Este premio lo habían ganado cocineros tan de renombre que lo veía inalcanzable. Luego fui tomando conciencia de…

conejo con lombarda y manzana ingredientes • 1 conejo cortado en octavos• 800 g de lombarda• 2 zanahorias• 2 cebollas• 2 dientes de ajo• 1 manzana reineta• 2 c.s. de mermelada de grosellas• 1 c.c. de azúcar• 2 c.s. de vinagre de vino tinto• 750 ml de vino tinto• 6 c.s. de aceite de oliva• sal y pimienta. elaboración Pelar las zanahorias, los ajos y las cebollas. Cortarlos en dados y ponerlos en una ensaladera con los trozos de conejo y 15 granos de pimienta. Bañar con el vino, cubrir con papel film y reservar toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente, escurrir la carne y colar la marinada. Secar los trozos de conejo con papel absorbente, salpimentarlos y dorarlos en una sartén con 4 c.s. de aceite. Retirarlos…

DELICIAS SOFISTICADAS Nº 54 OSTRAS CON TARTAR DE LUBINA ingredientes • 12 ostras• 400 g de lubina sin piel ni espinas• 1 pepino• 1 manzana granny smith• 1 c.s. de cebollino picado• el zumo de 2 limas• sal fina• 1 c.s. de pimienta rosa molida• sal gorda• tallos de cebollino para decorar. elaboración Cortar la lubina en dados de 1 cm de lado. Pelar el pepino y cortarlo también en dados del mismo tamaño. Pelar la manzana, quitarle el corazón, cortarla de la misma manera y ponerla en una ensaladera junto con los dados de lubina y los de pepino. Añadir el cebollino picado, sazonar con sal y pimienta rosa molida, rociar con el zumo de lima, mezclar, cubrir con papel film y reservar en el frigorífico durante 30 min. Abrir…

RECETAS DELICIOSAS PARA UNA NAVIDAD DIFERENTE La Navidad está repleta de ocasiones en las que compartir un dulce momento con los nuestros. No hay mejor broche de oro para las múltiples comidas y eventos que llenan nuestra agenda estos días que terminar con alguna receta en la que ingredientes como el hojaldre, la leche condensada o los tres chocolates (blanco, con leche y negro) sean los protagonistas. Y si encima el diseño acompaña, en forma de árbol de Navidad o de una apetecible tarta decorada con galletas o fruta, razón de más para reunir a la familia en torno a estas sencillas propuestas de repostería. Unas recetas deliciosas, visualmente muy atractivas y fáciles de hacer en casa, gracias a Nestlé Cocina, que pone a nuestra disposición todo lo necesario para…

ostras gratinadas con pesto y pimiento rojo ingredientes 12 ostras• ½ pimiento rojola piel de ½ limón. Para el pesto 60 g de queso parmesano rallado• 40 g de piñones• 1 diente de ajo• 12 hojas de albahaca• 1 c.s. de hojas de perejil el zumo de• ½ limón• 150 ml de aceite de oliva virgen extra• sal y pimienta. elaboración El pesto Pelar y picar el ajo y triturarlo en el vaso de un robot con el resto de los ingredientes. Encender el grill del horno a máxima temperatura. Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en dados pequeños. Cortar en juliana la piel de limón. Abrir las ostras y poner en cada una 1 c.s. del pesto preparado, unos daditos de pimiento y unas tiras…

parmentier de patatas con morcilla y coles de Bruselas ingredientes 750 g de patatas• 500 g de coles de Bruselas• 300 g de morcilla de cebolla• ½ c.c. de nuez moscada rallada• 8 c.s. de aceite de oliva• sal y pimienta• unas ramitas de perejil para decorar. elaboración Lavar las patatas con su piel y cocerlas 40 min en agua con sal. Retirar las hojas externas a las coles y cocerlas 15 min en agua con sal. Pelar las patatas, machacarlas hasta hacer un puré, sazonarlo con pimienta y nuez moscada, rociarlo con 2 c.s. de aceite y mezclar bien. Retirar la piel a la morcilla, desmenuzarla y rehogarla durante 3 min en una sartén con el resto del aceite. presentación Colocar un aro de pastelería de 10 cm de…

minicalabaza amarilla rellena de crema de queso de Cáceres ingredientes 4 calabacitas amarillas• 1 cebolla• 150 g de queso de Cáceres semicurado rallado• 150 ml de nata• 1 c.c. de nuez moscada rallada• 3 c.s. de aceite de oliva virgen extra• sal y pimienta• unas hojas de orégano y albahaca para decorar. elaboración Cortar un sombrero a las calabacitas a dos tercios de su altura y vaciar su interior con la punta de un cuchillo, teniendo cuidado de no dañar las paredes. Pelar la cebolla y picarla. Calentar el aceite en una sartén y rehogar 5 min la cebolla. Añadir la pulpa de las calabacitas y rehogar 5 min más. Sazonar con sal, pimienta y la mitad de la nuez moscada, agregar la nata y el queso, mezclar y retirar…

rodaballo en papillote con puré de tomate ingredientes 1 rodaballo de 1,2 kg• 2 zanahorias• 2 ramas de apio• 1 cebolla morada• 80 g de aceitunas de Jaén• 1 c.s. de pimentón dulce• 2 c.s. de aceite de oliva• sal y pimienta• unas rebanadas de pan. Para el puré de tomate 750 g de tomates maduros• 2 c.s. de aceite de oliva• sal y pimienta. elaboración Pedir en la pescadería que evisceren y quiten la piel al rodaballo. Retirar los hilos a las ramas de apio y cortarlas en segmentos de 1 cm. Pelar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en láminas finas en sentido oblicuo con una mandolina. Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Deshuesar las aceitunas y trocearlas. Cocer los trozos de apio y zanahoria 7 min en…

tarta magnolia de vainilla y espuma de rosas en degradé ingredientes Para el bizcocho de vainilla 5 huevos• 80 ml de aceite de girasol• 80 ml de lecheentera• 1 c.c. de esencia de vainilla• 200 g de azúcar moreno• 230 g de harina• 1 c.c. de levadura. Para la mousse de rosas 200 g de queso crema• 400 g de leche condensada• 125 ml de agua de rosas• 1 c.c. de esencia de rosas• 450 g de nata de repostería• nas gotas de colorante rosa• unas magnolias para decorar. elaboración El bizcocho Separar las yemas de las claras y montar estas a punto de nieve. Con unas varillas eléctricas, batir las yemas con el aceite, la leche y la vainilla. Agregar el azúcar y seguir batiendo; añadir la harina y…

DE CARNE Y EMBUTIDOS Nº 303 DE CORDERO AL CURRY (A) ingredientes 300 g de pierna de cordero• ½ cebolla• ½ dientedeajo• 1 c.s. de curry en polvo• 50 ml de leche de coco400 ml de besamel (ver receta base nº 308)• 400 ml de aceite de oliva• sal y pimienta. Para el rebozado 50 g de harina• 2 huevos• 75 g de pan rallado• 75 g de panko. elaboración Pelar y picar el ajo y la cebolla y rehogarlos 5 min con 2 c.s. de aceite. Añadir la carne troceada, salpimentar y sofreír 5 min. Espolvorear con el curry, incorporar la leche y cocinar 40 min más. Deshilachar la carne e incorporarla, con un poco de su salsa, a una cazuela con la besamel preparada; cocinarla 3 min, probar…