Innholdsfortegnelse for Inverno 2022 i ¡HOLA! Cocina

"Este bocado es un guiño al 'vitello tonnato' italiano, nos pareció divertido hacerlo con cabecero de lomo a baja temperatura" N.º 1 Porco tonnato ingredientes Para la salsa tonnata • 380 g de atún • 100 g de yema de huevo pasteurizada • 100 g de mayonesa • 30 g de alcaparra • 70 g de anchoa • 60 ml de limón • 500 g de aceite de girasol • • 1,8 g de sal • 100 ml de agua glutamato • 10 g de proespuma frío. Para el cabecero de lomo • 1 cabecero de lomo • 200 g de manteca de cerdo • 30 g de pimienta negra en grano sal. Para decorar • 6 alcaparras fritas y 6 hojas de zanahoria por persona • aliso blanco • pimienta negra •…

N.º 14 4 50 min pulpo a feira ingredientes • 1 pulpo • 1 cebolla • 2 patatas o cachelos gallegos • pimentón picante o semidulce • sal gruesa • aceite de oliva virgen extra. elaboración Limpiar y lavar bien el pulpo. Poner una cazuela al fuego con abundante agua y la cebolla pelada y, cuando rompa a hervir, introducir el pulpo y 'asustarlo' tres veces, sacándolo y volviéndolo a sumergir, sujetándolo por la cabeza. Dejar cocer 30 o 40 min. Pinchar para comprobar que está cocido y tierno, retirar del fuego y dejar reposar dentro del agua 10 min. Sacar y cortar con una tijera, no con cuchillo. presentación Colocar en un plato y echar la sal y un buen chorro del aceite y espolvorear el pimentón picante. Servir…

Hay elegantes 'velos' de panceta (en la imagen) que deslumbran en mesas con estrella Michelin N.º 53 4 180 min bao de papada ibérica / Rocio Parra ingredientes • 250 g de harina de trigo • 15 g de levadura de panadería • 2 c.s. de aceite de oliva virgen • 2 c.s. de vinagre blanco • 20 g de azúcar • 500 ml de agua • 1 c.s. de sal • 150 g de cebolleta • 100 g de mantequilla • 4 láminas de papada ibérica curada Fisan • sal en escamas. elaboración Introducir en una amasadora todos los ingredientes de la masa del bao, excepto el agua y la levadura. Amasar. Desleír la levadura en una parte del agua templada y añadir a la masa. Agregar el resto del…

BODEGA VIÑA PEDROSA En la cuna del Ribera del Duero "Nuestro padre, Mauro Pérez, fue un visionario. Cuando parecía que no había esperanza de futuro, él decía que la cultura del vino volvería", relata su hijo Manuel. "Estas tierras del noroeste burgalés, más allá de las dificultades propias del campo, son perfectas para criar viñedos". Los hermanos Pérez Pascuas, siguiendo el instinto paterno, decidieron no emigrar y hoy cultivan 124 hectáreas, producen 600.000 botellas (con tesoros de hasta 80 años de crianza) y exportan a 50 países. "Fuimos fundadores del sello de la D. O. Aquí somos 310 bodegas y el vino Ribera del Duero está presente en el mundo entero". Avenida Ribera del Duero, 30. Pedrosa de Duero. (perezpascuas.com). N.º 74 6 30 min Niños castellanos por el mundo…

La salsa holandesa, suave y cremosa, acompaña muy bien a carnes, verduras y pescados gratinados N.º 97 4 30 min Niños vieiras gratinadas con berenjena y salsa holandesa ingredientes • 12 vieiras • 1 berenjena • 80 ml de aceite de oliva • sal y pimienta unas ramitas de • tomillo para decorar. Para la salsa holandesa • 2 yemas de huevo • 100 g de mantequilla elzumo de • ½ limón • sal y pimienta. elaboración La salsa holandesa Poner la mantequilla en una sartén y calentar a fuego muy bajo sin que llegue a hervir. Echar en un cuenco, dejar que se temple y con la ayuda de un colador eliminar los residuos blanquecinos que flotan en la superficie. Poner las yemas en un cuenco dentro de un…

N.º 106 4 1 h Niños Ligera Vegetariana sopa de col morada con manzana y castañas ingredientes • 800 g de lombarda • 1 manzana fuji • 1 cebolla morada • 12 castañas • 50 g de azúcar • 2 c.s. de vinagre de jerez • 2 c.s. de aceite de oliva • saly pimienta. elaboración Hacer un corte a cada castaña con la punta de un cuchillo y cocerlas 40 min en agua que las cubra. Pelarlas, trocearlas, cocerlas 10 min con el azúcar y 100 ml de agua y reservarlas. Cortar la lombarda en juliana. Pelar y picar la cebolla y rehogarla 5 min en una cazuela con el aceite. Pelar la manzana, descorazonarla, trocearla, añadirla a la cazuela con la lombarda y rehogar 5 min.…

N.º 157 4 20 min Niños Ligera Vegetariana ensalada de kale con nabo, alcaparras y croqueta de yogur ingredientes • 400 g de kale 1 granada 2 nabos • 50 g de avellanas tostadas 4c.s. dealcaparras en vinagre • 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta. Para la croqueta de yogur • 250 ml de yogur griego • 2 c.s. de nata • 1 nabo • 1 pimiento amarillo • 80 g de almendras molidas • 1 c.c. de perejil • 2 c.s. de aceite de oliva • sal pimienta. elaboración Pelar los nabos, lavarlos y cortarlos en láminas con una mandolina. Cocer las láminas 4 min al vapor. Retirar el nervio central a las hojas de kale, lavarlas, secarlas y trocearlas. Extraer los granos de la granada…

N.º 205 4 40 min Niños crema fría de verduras al eneldo con taquitos de trucha ahumada ingredientes • 750 g de patatas • 1 cebolla grande • 150g de trucha ahumada • 600 ml decaldo de verduras • 1 c.s. de vinagre de vino blanco • 2 c.s. de eneldo picado • 4 c.s. de aceite de oliva virgen extra • sal y pimienta. Para decorar • un manojito de berros unas ramitas de perejil margaritas comestibles. elaboración Pelar las patatas y la cebolla. Lavarlas, trocearlas y rehogarlas 5 min en una cazuela con el aceite. Añadir el caldo, llevar a ebullición y cocer 25 min a fuego bajo. Triturar con la batidora de mano y volver a poner al fuego con el vinagre, el eneldo picado y…

N.º 253 6 40 min Niños Vegetariana quiche de brevas con queso de Mahón y nueces de Lérida ingredientes • 1 lámina de masa quebrada de • 250 g 4 brevas • 200 g de nueces 3 huevos • 75 g de queso de Mahón semicurado rallado • 1 c.s. de hojitas de romero • 1 c.s. de hojitas de tomillo • 40 g de mantequilla derretida • 80g de nata sal y pimienta. elaboración Precalentar el horno a 180º. Extender la masa en un molde redondo de bordes acanalados. Pinchar el fondo varias veces, cubrir con un círculo de papel sulfurizado, rellenar con legumbres secas y hornear 15 min a 180º. Retirar del horno y quitar las legumbres y el papel. Lavar las brevas y cortarlas por la mitad.…

SNACKS Y APERITIVOS N.º 301 QUICHE DE ZANAHORIAS DE TRES COLORES (A) ingredientes • 1 lámina de masa quebrada vegana de • 230 g 750 g de zanahorias de colores (naranja, blanco, morado y amarillo) • 50 ml de bebida de avena • 4 c.s. de aceite de oliva sal unas hojitas de albahaca para decorar. elaboración Precalentar el horno a 180º. Extender la masa en un molde redondo desmontable engrasado con • 2 c.s. de aceite y hornear 15 min a 180º. Pelar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en láminas finas. Retirar del horno la base y disponer las láminas de zanahoria de canto y haciendo círculos concéntricos alternando los colores hasta formar un rosetón. Repartir entre las láminas la bebida de avena, rociar con el resto del aceite, sazonar…

Gracias a las características de esta ría que separa Galicia y Asturias, el cultivo ecológico aquí es perfecto N.º 8 8 20 min perlas del Eo ingredientes Para la base de la ostra • 15 unidades de ostras del Eo • 50 g de cebolla caramelizada • 100 ml del agua de las ostras • 1 c.s. de sal • 1 c.s. de pimienta negra recién molida. • Para el baño de cacao • 50 g de manteca de cacao • 1,2 g de colorante plata. elaboración Abrir las otras y reservar su agua. En un robot de cocina triturar la carne con su agua, la cebolla y la pimienta y subir la temperatura a 75º. Colar y dosificar en moldes de bola redondos. Congelar y desmoldar. Poner las pastillas de…

Cultura, historia, compras, artesanía y… planes gastro. Túnez es un destino con más de tres mil años de historia y donde se pueden vivir mil experiencias en un solo fin de semana. A solo dos horas y media de España, la medina de esta ciudad del norte de África es símbolo de hospitalidad, exotismo y arte culinario tradicional. Siempre ha sido además el foco principal de la capital desde el que se conseguían los ingredientes básicos de la culinaria tunecina: el aceite de oliva, la sémola, imprescindible para la preparación del plato nacional, el cuscús, especias como la harissa—candidata actualmente a formar parte de la lista de alimentos agraciados con el título de Patrimonio de la Humanidad—, y los dátiles, un fruto delicioso y milenario, compañero inseparable de la…

N.º 82 4 40 min arbolitos de Navidad de cangrejo y queso ingredientes • 2 láminas de hojaldre de • 250 g/ud. • 1 huevo • 12 palitos de cangrejo • 8 hojas de lechuga • 40 g de grosellas rojas • 60 g de queso cheddar rallado • 50 g de queso manchego • 2 c.s. de eneldo • sal. elaboración Cortar 16 estrellas de distintos tamaños. Poner el horno a 210º. Batir el huevo con • 2 c.s. de agua y sal. Pincelar las estrellas con el huevo batido y hornearlas 10 min a 210º. Retirar y reservar. Lavar y secar las grosellas y la lechuga. Trocear esta y el cangrejo. Rallar el cheddar y mezclarlo con el eneldo. Cortar cuatro estrellitas de manchego. Disponer sobre cada estrella…

Las sabrosas zanahorias baby de colores aportan vistosidad N.º 100 4 30 min Niños delicias de ternera rellenas de morcilla de piñones ingredientes • 8 filetes finos de cadera de ternera lechal de• 100 g cada uno• 8 lonchas de jamón serrano• 2 morcillas de piñones• 24 zanahorias baby variadas (naranjas, moradas y blancas)• 1 manojo de salvia• 150 ml de aceite de oliva virgen extra• sal y pimienta. elaboración Desechar las puntas de las zanahorias y pelarlas. Retirar la piel a las morcillas y desmenuzarlas. Extender cuatro hojas de papel film sobre la superficie de trabajo y colocar encima de cada una dos lonchas de jamón. Disponer encima dos filetes de ternera y sazonarlos con sal y pimienta. Repartir sobre los filetes la morcilla desmenuzada y enrollar formando…

N.º 121 4 30 min Niños Ligera pollo con habas, ajo y salsa de soja ingredientes • 4 contramuslos de pollo troceados 1cabeza y • 6 dientes de ajo • 400 g de habas • 2 c.s. de semillas de cilantro • 4 c.s. de salsa de soja baja en sodio • 4 c.s. de aceite de oliva • sal y pimienta unas hojas de perejil para decorar. elaboración Cortar la cabeza de ajo por la mitad en sentido horizontal y dorar los dos trozos por el lado del corte con los dientes de ajo en una cazuela con el aceite. Retirar y reservar. Pelar las habas y eliminar las vainas. Salpimentar los trozos de pollo y cocinarlos en la misma cazuela hasta que se doren. Añadir las habas, las…

N.º 172 6 1 h 30 min estofado de ciervo con cerveza negra ingredientes • 800 g de pecho de ciervo en dados de 3 cm • 1 cebolla • 12 cebollitas francesas • 2 ajos • 250 g de setas de cardo • 400g de patatasde siembra • 12 pimientosde Guernica • 2 guindillas rojas frescas • 1 botella de • 33 clde cerveza negra • 400 ml de caldo de carne • 1 c.s. de pimentón al gusto • 1 c.s. de hojitas de romero • 2 c.s. de harina • 10 c.s. deaceitede oliva • sal pimientanegra • 1 c.s. de 5 pimientas. elaboración Sazonar la carne con sal y pimienta, espolvorearla con 1 c.s. de harina y dorarla en una cazuela con 4 c.s. de aceite…

N.º 220 4 1 h 30 min carré de cordero asado a la miel con salsa de cilantro y chile verde ingredientes • 2 carrés de cordero lechal • 500 g de patatas de siembra • 4 c.s. de miel de romero • 2 c.s. de salsa de soja baja en sodio • 1 c.s. de orégano seco • 1 c.c. decominos molidos • 4 c.s. deaceitede oliva • sal y pimienta. Para la salsa de cilantro y chile verde • 2 c.s. de hojas de cilantro • 2c.s. dehojasde menta • 2 dientesdeajo • 4 nueces peladas • 2 chiles verdes • 1 c.s. demostaza diáfana • 1 c.c. de azúcar moreno • sal y pimienta. elaboración Pedir en la carnicería que dejen los huesos de los carrés limpios,…

N.º 268 4 20 min Niños vieiras con mantequilla de naranja sanguina y sus corales ingredientes • 12 vieiras 2 naranjas sanguinas 1lechugaoreja de burro 6 hojas de lombarda • 60g de mantequilla 8c.s. deaceite de oliva sal y pimienta. elaboración Limpiar las vieiras y separar la carne de los corales. Cortar unas tiras de piel a las naranjas para la decoración y extraer el zumo. Derretir la mantequilla en un cazo a fuego bajo. Añadir el zumo de naranja y batir con varillas. Saltear los corales 1 min en una sartén a fuego fuerte con • 2 c.s. de aceite. Agregar • 4 c.s. de aceite, triturar y reservar. Lavar y secar bien las hojas de lechuga. Lavar las hojas de lombarda, secarlas y cortarlas en juliana…

N.º 40 2 Calamares de la huerta ingredientes • leche de vaca o bebida de almendras • 2 cebollas grandes • 1 ajo • 30 g de vino blanco • 10 g de orégano • 10 g de pimentón dulce • 5 g de sal aceite de girasol alioli o mayonesa. Para el rebozado • 250 g de harina para rebozar o de tempura • 1/3 de cerveza o de agua con gas • 2g de azafrán • 25 g de aceite de oliva virgen extra hojiblanca • 5g de sal • 10 g de perejil picado. elaboración Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas de 1 cm y sacar de ellas las anillas. En un cuenco verter la leche, el ajo rallado, el vino, el orégano, el pimentón y la…

N.º 63 2 Niños Ligera pollo con piña, tirabeques, anacardos y salsa agridulce ingredientes • 250 g de pechuga de pollo • 1 zanahoria • 2 dientes de ajo • 100 g de tirabeques • 150 g de piña al natural en conserva • 50 g de anacardos • 2 c.s. de salsa agridulce • 20g de brotesde soja • 1 c.s. decebollinopicado • 2 c.s. de aceite de oliva virgen extra salypimienta. elaboración Cortar la carne de pollo en dados de 2,5 cm y salpimentarlos. Escurrir la piña y cortarla en dados del mismo tamaño. Lavar y secar los tirabeques. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla en rodajas de 5 mm. Pelar los ajos y cortarlos por la mitad. Calentar el aceite en un wok y cocinar 3 min…

La cristalería, cubertería y vajilla en dorados engalanan un menú tradicional N.º 94 6 1 h Niños crema de chirivía con minitosta de jamón ingredientes • 750 g de chirivías • 90 g de jamón ibérico en lascas • 6 picos integrales • 2 chalotas • 2 ajos • 1 rama de apio • 600 ml de caldo de ave o de verdura • ½ c.c. denuez moscada rallada • 1/4 c.c. de pimentón al gusto • 1/4 c.c. de canela molida • 50 ml de nata • 20g de mantequilla • 2 c.s. de aceite de oliva • sal y pimienta • unas ramitas de perifollo. elaboración Pelar y picar las chalotas y los ajos. Retirar los hilos a la rama de apio, lavarla y picarla. Pelar las chirivías,…

N.º 103 4 50 min Niños Ligera ensalada templada de cigalas con rabanitos ingredientes • 12 cigalas • 4 vieiras congeladas con sus corales • 250 g de patatas • 8 rabanitos • 1 cebolla morada • 1 tomate • 1 naranja • 1 pomelo • 2 c.s. de hojas de perejil • 6 c.s. de aceite de oliva virgen extra • sal y pimienta. elaboración Pelar las patatas, lavarlas y cocerlas 25 min en agua salada. Dejar enfriar un poco y cortarlas en rodajas de 1 cm. Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Lavar los rabanitos con sus tallos y cortarlos en láminas longitudinales con una mandolina. Lavar las hojas de perejil, reservar enteras la mitad y cortar en juliana el resto. Cocer las cigalas en agua…

N.º 139 8 40 min Niños Vegetariana tarta de canela con queso, miel y frutas de otoño ingredientes • 100 g de miel de flores • 100 g de requesón • 100 g de queso batido • 2 c.s. de azúcar avainillada • 50 g de moras • 50 g de arándanos negros • 50 g de frambuesas • 3 higos. Para el bizcocho • 375 g de mantequilla sin sal • 325 g de harina • 1 c.c. de levadura • 1 c.c. de bicarbonato • ½ c.c. de sal • 1 c.s. de canela en polvo • 300 g azúcar blanca • 6 huevos • 1 c.c. de extracto de vainilla. elaboración El bizcocho Derretir la mantequilla. Mezclar en un recipiente grande los ingredientes secos, añadir los huevos…

N.º 190 8 90 min Niños Vegetariana árbol navideño de galletas de jengibre ingredientes • 380 g de mantequilla • 350 g de azúcar blanca • 100 g de azúcar morena • 1 c.c. y ½ de bicarbonato • 1 kg y • 125 g de harina • 100 ml de sirope de arce • 1 c.s. de jengibre en polvo • 1 c.c. de canela perlas de azúcar. Para el glaseado • lima • 400 g de azúcar glas. elaboración Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con los dos tipos de azúcar. Añadir los demás ingredientes y mezclar con una espátula hasta que resulte una mezcla homogénea. Dividir la masa en cuatro bolas y refrigerar 1 h. Pasado este tiempo, estirar cada bola hasta conseguir un grosor de 1…

N.º 238 8 45 min Niños Vegetariana tarta de fresa con pensamientos ingredientes • 300 g de confitura de fresa 12 fresas con sus hojas • 20 g de pensamientos comestibles. Para la cobertura de fresa • 200 g de chocolate blanco para fundir 200mldenatade repostería • 1 gotade colorante rosa • 1 c.c. de aroma de fresa en pasta. Para el bizcocho • 180 g de azúcar • 225g de mantequilla • 4 huevos • 125 ml de leche • 1 yogur griego • 270 g de harina • 2 c.c. delevadura química • 3 c.s. de cacao en polvo puro. elaboración La cobertura de fresa Poner al baño maría el chocolate; una vez fundido del todo, retirar del fuego y añadir la nata. Agregar el colorante y el aroma…

N.º 286 6 30 min Niños Vegetariana crumble de fresas ingredientes • 500 g de fresas 1 vaina de vainilla el zumo de 1 naranja • 50 g de azúcar • 50 g de almendras picadas • 125 g de galletas de mantequilla 100mldenata de repostería • 50 g de azúcar glas • 150g de mascarpone. elaboración Lavar las fresas y cortarlas en trozos pequeños. Trocear la galleta gruesamente, mezclar con las almendras y reservar. Poner en un cazo a fuego medio el zumo de naranja y el azúcar hasta que hierva. Retirar del fuego; abrir la vaina de vainilla a lo largo, raspar con un cuchillo las semillas de su interior y añadirlas a la mezcla anterior. Agregar ahora las fresas picadas y dejar reposar 30 min. Triturar…

Se define como un simple aficionado a la cocina, pero en realidad Álvaro Rodríguez-Cano es un auténtico gourmet y gran parrillero que ha recorrido el mundo probando los platos más exquisitos, sobre todo de caza. Por sus venas corre sangre armenia y emprendedora, aspecto que le llevó a abandonar su trabajo en el mundo financiero para montar el restaurante Tristana, que se mantuvo abierto en Madrid de 1986 hasta 1999. Luego, gracias al empeño de su amigo y socio Álvaro Sainz de Vicuña, pusieron en funcionamiento hace ya casi una década el restaurante Beker6 (Hermanos Bécquer, 6. Madrid), en el que los miembros de la familia Rodríguez-Cano reciben a sus clientes/amigos. Laura y Aída, las hijas, llevan la sala, pero es su mujer, Isabel González Tornos, quien está a los…