Innholdsfortegnelse for ¡HOLA! COCINA Verano 2018 i ¡HOLA! Cocina

Advertencia previa… Se cocina con brasas, no con llamas. Aplicar la regla de los 7 segundos para comprobar la temperatura: poner la mano a 10 cm de la parrilla y, si aguantamos 7 segundos, empezar a cocinar. El parrillero debe hidratarse. Los alimentos se colocan en la parrilla cuando las brasas están blancas, nunca negras o con llamas. Se estropearían. Cocinar a fuego directo, en el centro, sobre las brasas; o bien de modo indirecto, a un lado. Dar la vuelta a los alimentos solo una vez. Si no se puede variar la altura de la parrilla, aprender a esparcir o reunir las brasas para controlar la temperatura. La elección de un buen combustible es tan importante como la de una buena carne. El carbón de encina, el de quebracho…

mikado de salmón relleno de crema de pistachos ingredientes • 250 g de salmón ahumado en lonchas • 150 g de queso cremoso • 50 g de pistachos verdes pelados • 1 c.s. de semillas de sésamo • 50 ml de nata • pimienta blanca. elaboración Picar los pistachos y echarlos en un cuenco con la nata, las semillas de sésamo, el queso y una pizca de pimienta recién molida. Mezclar con un tenedor hasta obtener un compuesto uniforme. Extender una hoja grande de papel film sobre la mesa de trabajo y disponer encima las lonchas de salmón en una superficie aproximada de 16 x 10 cm. Repartir por encima la crema preparada y enrollar con ayuda del papel film. Envolverlo como un caramelo y reservarlo en el frigorífico durante…

melón con aguacate y gambas ingredientes • 1 melón cantaloup • 1 aguacate • 125 g de gambas • 1 c.s. de cebollino picado sal • 1 c.c. de pimienta roja • unos tallos de cebollino para decorar. elaboración Cocer las gambas durante 2 min en agua salada y pelarlas. Cortar el melón en 4 cuartos y extraer bolitas de su pulpa con una cucharilla vaciadora. Retirar la piel y el hueso al aguacate y extraer bolitas con la misma cucharilla. Echar en un cuenco las bolas de melón y aguacate, las gambas peladas y el cebollino picado, sazonar con sal y pimienta roja machacada y mezclar todo bien. presentación Repartir el contenido del cuenco sobre los cuatro cuartos de piel de melón y decorar por encima con los tallos…

paella mixta ingredientes • 500 g de arroz de grano redondo • 1 pollo cortado en dieciseisavos • 500 g de mejillones • 3 calamares pequeños • 250 g de gambas 1 pimiento rojo • 2 dientes de ajo • 1 l de caldo de ave • 1 c.c. de pimentón • unas hebras de azafrán • 1 c.s. de perejil picado • 4 c.s. de aceite de oliva • sal y pimienta • unas cuñas de limón para acompañar. elaboración Limpiar bien los calamares, cortar los cuerpos en aros y trocear los tentáculos. Lavar los mejillones retirando todas las barbas. Pelar y trocear los dientes de ajo. Pelar las gambas, echar las cáscaras y las cabezas en una cazuela con el caldo de ave, llevar a ebullición, cocer 5…

mejillones al vino con salsa de mostaza ingredientes • 1 kg de mejillones • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 150 ml de vino blanco • 125 ml de nata • 2 c.s. de mostaza de Dijon • 2 limones • sal y pimienta • unas ramitas de cilantro para decorar. elaboración Abrir los mejillones en una cazuela con el vino blanco y retirar del fuego. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Calentar el aceite en una cazuela y rehogar 5 min la cebolla y los ajos picados. Añadir el caldo colado de los mejillones y cocer a fuego vivo hasta reducir el volumen a la mitad. Incorporar la nata, mezclar y cocinar entre 5 y 7 min, hasta conseguir textura de salsa. Agregar…

¡Tal cual! Si repasamos la biografía de este maestro asador, lo primero que salta a la vista, como uno de esos chispazos repentinos de la madera seca al arder, es que nació para dominar el fuego y convertir las brasas en un ingrediente más de su cocina. Benayas pertenece a la cuarta generación de una saga de carboneros y está al frente de la carbonería que fundó su abuelo en la calle Embajadores, 156, de Madrid, y que él ha reinventado como empresa de derivados del fuego (lacarbonería. es). La receta es antigua, tanto que se remonta a los hogares del hombre de las cavernas y ha llegado hasta nosotros protagonizando infinidad de platos cocinados en modernas barbacoas, parrillas y hornos de leña. Y lo mejor de todo es que…

nidos de huevos de codorniz con jamón y salsa holandesa ingredientes Para los nidos • 2 hojas de pasta filo • 30 g de mantequilla • 6 lonchas de jamón serrano • 6 huevos de codorniz • sal y pimienta. Para la salsa holandesa • 2 yemas de huevo • 250 g de mantequilla clarificada • el zumo de ½ limón • 1 c.c. de orégano seco • sal. elaboración La salsa holandesa Fundir la mantequilla al baño María o en el microondas y dejarla templarse. Echar las yemas en un cuenco metido dentro de un cazo con agua al fuego y batirlas con varillas. Añadir, poco a poco, la mantequilla fundida y continuar batiendo hasta conseguir una crema lisa. Rociar con el zumo de limón, sazonar con sal, espolvorear…

fiambre de pollo y aceitunas con ensalada caprese ingredientes 500 g de pechuga de pollo en filetes • 300 g de higaditos de pollo • 2 chalotas • 250 g de panceta en lonchas finas • 80 g de aceitunas verdes deshuesadas • 8 pimientos del piquillo • 150 g de queso cremoso • 8 hojas de laurel • 150 ml de vinagre de vino blanco sal y pimienta. Para la ensalada caprese 4 tomates maduros 2 bolas de mozarela 10 hojas de albahaca 8 c.s. de aceite de oliva 2 c.s. de vinagre balsámico sal y pimienta. elaboración Pelar y picar las chalotas. Limpiar bien los higaditos, cortar cada uno en 2 o 3 trozos y ponerlos en una ensaladera con la chalota picada y el vinagre. Sazonar con…

mazorcas con mantequilla de especias ingredientes • 4 mazorcas de maíz con sus hojas • 15 granos de pimienta negra • 1 c.c. de cominos en grano • 2 estrellas de anís • 6 clavos de olor • 1 guindilla • 100 g de mantequilla en pomada • 2 c.s. de aceite de • oliva sal gorda. elaboración Retirar el tallo y las semillas a la guindilla y picarla bien fina. Machacar en el mortero los clavos, las estrellas de anís y los granos de comino y pimienta con unos granos de sal gorda. Echar en un cuenco la mantequilla, añadir el contenido del mortero y la guindilla picada y mezclar. Cubrir con papel film y reservar a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 190º. Envolver las mazorcas con sus…

rodaballo al estilo de Guetaria con marabú cubano ingredientes • 1 rodaballo de • 2 kg limpio y entero • 100 ml de txacolí • 1 taza y media de aceite de oliva virgen extra • 1 taza de vinagre de sidra • el zumo de ½ limón • sal fina y sal en escamas. Material necesario • 1 rodaballera grande • 3 kg de carbón de marabú cubano • 1 parrilla o barbacoa • 1 biberón de cocina. elaboración Sazonar el interior del rodaballo con sal fina. Mezclar en un cuenco grande el aceite con el vinagre, el txacolí, el zumo y unas escamas de sal y rellenar un biberón con la mezcla. Agitar bien, dejar reposar y usar esta solución para hidratar el pescado cuando esté en la…

chips de remolacha roja y amarilla ingredientes • 300 g de remolachas rojas • 300 g de remolachas amarillas • 400 ml de aceite de oliva sal. elaboración Quitar las puntas a las remolachas y lavarlas bien. Secarlas y cortarlas en láminas finas con ayuda de una mandolina. Calentar el aceite en una sartén y freír las láminas de remolacha hasta que estén crujientes. Escurrirlas sobre papel absorbente. presentación Sazonar con sal los chips y disponerlos luego en una fuente. chips variados Aparte de los de patata, los más populares en todo el mundo, se pueden hacer también con la misma técnica chips de otras verduras, como calabaza, calabacín, berenjena, nabo, yuca, zanahoria o apionabo. estrellitas de polenta con sobrasada ingredientes • 1 bolsa de 250 g de polenta precocida…

huevos rellenos de humus con hortalizas ingredientes 12 huevos de codorniz 2 zanahorias 2 pepinos sal. Para el humus• 400 ml de garbanzos cocidos • 2 c.s. de tahine (pasta de sésamo) 1 diente de ajo • el zumo de • 1 limón • 2 c.s. de aceite de sésamo • 2 c.s. de pimentón sal. Para decorar • hojas de espinaca flores variadas. elaboración El humus Pelar el diente de ajo. Echar en el vaso de la batidora los garbanzos escurridos, el tahine, el zumo de limón, el aceite, el ajo y una pizca de sal y triturar hasta obtener una pasta homogénea. Añadir la mitad del pimentón y mezclar. Pelar las zanahorias. Lavar los pepinos y las zanahorias y cortarlos en bastones. Cocer los huevos de codorniz en…

conchas de fresas y mousse de nata helada ingredientes • 2 láminas de hojaldre de 285 g • 24 fresas • 2 c.s. de pistachos picados. Para la mousse • 250 ml de nata de repostería • 125 ml de leche condensada • 125 ml de leche entera • 3 hojas de gelatina. elaboración La mousse Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Por otro lado, poner en un cazo a fuego lento la leche junto con la leche condensada. Cuando estén bien mezcladas, escurrir la gelatina, añadirla, remover hasta que se disuelva y retirar el cazo del fuego. Montar la nata y agregarla con una pala a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes. Poner la mezcla en un recipiente y meterla 2 horas en el congelador.…

hamburguesa de lentejas al curry con manzana y remolacha ingredientes • 4 panes de hamburguesa • 1 zanahoria • 1 puerro • 1 boniato • 1 remolacha grande cocida • 1 cebolla morada encurtida• 40 g de lechuga rizada verde • 40 g de lechuga rizada morada • 200 g de lentejas rojas • 1 manzana fuji • 2 c.s. de copos de avena • 1 c.s. de curry en polvo • 1 c.s. de semillas de sésamo negro • 1 c.s. de cilantro picado • 150 ml de salsa de tomate • 2 c.s. de aceite de oliva • sal y pimienta. Para la ensalada • 8 hojas de lechuga romana • 2 c.s. de granos de maíz dulce • 4 c.s. de mayonesa • sal y pimienta. elaboración…