Innholdsfortegnelse for Cocina de Mercado 2016 - Special i ¡HOLA! Cocina

“A fuerza de errores y de pequeños logros con las brasas, llegué a la conclusión de que otra cocina era posible” Nº 1 Ostras y borraja 4 15 min ingredientes • 4 ostras •50 g de hojas de borraja •40 g de grasa de papada ibérica •el agua de las ostras. Para la brasa •Leña de olivo. elaboración Abrir las ostras y reservar el agua. Escaldar las hojas de borraja y extraer su jugo mediante presión. Cocinar a la brasa las ostras sobre la parrilla a fuego medio durante 5 minutos. Hacer una emulsión con la grasa de papada fundida, el agua de ostras y el jugo de borraja. Colocar la ostra en su concha y cubrir con la emulsión.…

En Frigiliana,cerca de Malaga,en un antiguo palacio del siglo XVI, descubrimos la última fábrica de melaza de caña de azúcar o miel de caña que queda en Europa: el Ingenio Nuestra Señora del Carmen. Rescatamos este producto TRADICIONAL Y POPULAR con un recorrido por su historia y una colección de recetas de ayer y de hoy. Hubo un tiempo en que la caña de azúcar crecía en las costas malagueñas a la par que los ingenios o fábricas donde se obtenía, a partir de ella, azúcar, alcohol y melaza o miel de caña —que nada tiene que ver con la de las abejas, solo el color y la textura—. Tanto, que llegó a llamarse popularmente la ‘costa cañera’ y el número de ingenios en la provincia de Málaga alcanzaba la…

Nº 91Endibias con queso y salmón 4 I 15 min ingredientes ●4 endibias grandes ●80 g de salmón ahumado ●250 g de queso fresco tipo Burgos ●2 c.s. de aceite de oliva virgen extra ●hierbabuena ●semillas de sésamo o ajonjolí. elaboración Echar el queso y el salmón (reservar un poco para adornar) en el vaso de la batidora. Incorporar el aceite y unas hojas de hierbabuena y triturar muy bien. Poner a punto de sal y reservar. Cortar las endibias por la mitad a lo largo y vaciar ligeramente el corazón. Cubrir con la mezcla de salmón y queso y espolvorear unas semillas de sésamo por encima. presentación Adornar el plato con el salmón que habíamos reservado y con una ramita de perejil. Nº 92Mariscos y bacalao con mayonesa de…

Nº 102Espaguetis integrales al pesto de achicoria y nueces con reducción de vinagre balsámico 4 25 min ingredientes •320 g de espaguetis integrales de trigo •aceite de oliva virgen •1 c.c. de mejorana •40 g de muesli y hojas de tomillo para decorar. Para el pesto •150 g de achicoria •40 g de parmesano rallado •50 g de nueces •80 ml de aceite de oliva •80 ml de leche •sal y pimienta. Para la reducción •2 c.s. de miel •6 c.s. de vinagre balsámico. elaboración El pesto Lavar y secar la achicoria. Ponerla en el vaso de una túrmix junto con las nueces, el queso, el aceite, la leche, sal y pimienta y turbinar hasta obtener un pesto suave. La reducción Juntar la miel con el vinagre balsámico en un…

Nº 156 Corona de huevos al jerez 6 50 min niños ingredientes •10 huevos 300 ml de leche •60 ml de jerez •150 g de jamón serrano picado •40 g de mantequilla •1 pizca de nuez moscada rallada •sal unas ramitas de romero. Para la salsa •1 cebolla •1 c.s. de harina •250 ml de caldo de carne 60 ml de jerez •20 g de mantequilla •sal y pimienta. elaboración Engrasar el interior de un molde de corona con la mantequilla y repartir el jamón picado en el fondo. Precalentar el horno a 180º. Echar en un cuenco grande los huevos, la leche, la nuez moscada rallada y la sal y batirlo todo bien hasta obtener una mezcla uniforme. Verterla en el molde, colocar este dentro de una fuente con…

Los luminosos comedores del décimo restaurante del mundo se convierten, a partir de la una de la tarde, en una torre de Babel al pie de la montaña, cuyas peñas abrigan la entrada a la cueva de Mari, la mítica Dama de Amboto, de cabellos dorados a fuego por el sol. Y es que, sin aguzar demasiado el oído, uno puede escuchar todos los idiomas a la vez: japonés, polaco, inglés, español, sueco, italiano o vasco, mientras degusta, con el mayor de los placeres, unas carnes, unas verduras y unos pescados seleccionados con mimo y cocinados según una sabiduría propia. Porque la alta cocina a la brasa de Etxebarri (asadoretxebarri.com/es) es hija directa de la hoguera ancestral. En el valle de Etxebarri soléis decir que aquí se escucha el silencio.…

“El príncipe y yo tomamos este plato en nuestro primer viaje en pareja en barco, cerca de la isla de Paxos” Nº 11 Ensalada al estilo de Paxos 4 20 min ingredientes •150 g de rúcula •200 g de queso halloumi •1 pechuga de pollo •12 lonchas de prosciutto •4 higos en cuartos •40 g de nueces picadas •150 ml de aceite de oliva •40 ml de vinagre de vino •piel de limón rallada •1 c.s. de miel •sal y pimienta negra. elaboración Marcar sobre la parrilla el queso halloumi hasta que se dore por fuera y cortarlo en láminas finas. Cocinar la pechuga de pollo a la parrilla y cortarla en láminas. En un bol, mezclar el aceite de oliva, el vinagre, la piel de limón y la miel…

Si existe un nombre propio a la hora de hablar de la vertiginosa renovación que viene produciéndose en el sector lácteo español en los últimos años, ese es sin lugar a dudas el de Rubén Valbuena. Cuando Rubén y Asela fundaron Cantagrullas, su objetivo era tan simple como ambicioso: ofrecer a sus hijos una nueva vida en un ambiente amable y sano, un lugar donde crecer rodeados de naturaleza y sin las limitaciones que la ciudad impone a los más pequeños. La ‘fiebre’ Cantagrullas se ha propagado con velocidad, convirtiéndose en tiempo récord en todo un referente del sector gracias a sus novedosas recetas, que en España eran totalmente desconocidas y que Rubén trajo consigo desde Francia, donde tuvo su primer contacto con la leche y sus posibilidades. Pero el…

1MARÍA (9 AÑOS) “Me encanta toda la pasta. Mi plato favorito son los espaguetis con tomate, queso y más cosas..." 2LORENZO (9 AÑOS) “La cocina oriental me chifla. He elegido los ‘dim sum’ de cerdo y gambas. Quiero aprender a cocinarlos" 3LOLA (8 AÑOS) “Me gustan muchos platos, pero el que más, la ‘feijoada’, que lleva arroz, carne y frijoles. Está riquisima" Sacha y su ayudante, Lucho, despliegan en la cocina recipientes y utensilios. Los niños se lanzan a preguntar: “Oye, Sacha, ¿esto qué es?”, “¡Anda! ¡Son conchas!”, “¿Y esta cosa para qué sirve?” Van apareciendo sobre la encimera ingredientes: botecitos con sales y hierbas, cazuelas, utensilios y recipientes. Ya está todo listo. Para empezar, les propone oler las especias que ha traído: el orégano, la salvia, el tomillo y…

Nº 44 Roscón de reyes de té matcha 6 40 min ingredientes Para la masa •500 g de harina de fuerza • 130 ml de leche vegetal • 10 g de levadura fresca • 25 g de azúcar moscovado • 20 g de té matcha • 1 c.s. de aceite de oliva • 1 c. s. de margarina. Para el relleno •250 ml de nata de soja para montar • 20 g de azúcar • 1 c.s. de té matcha. Para el glaseado •250 ml de leche de arroz • 4 g de kappa 1 c.s. de té matcha • 20 g de azúcar glas. Para el gel de té restos del glaseado • 2 c.s. de aceite de girasol • leche vegetal. Para decorar •Mochis veganos de té verde.…

de aperit ivo... “La cocina puede cambiarte la vida. A mí me ocurrió con 12 años en Les Cols. Aquel menú me marcó el camino” Nº 61 Caipirinha@2016 8 40 min + 2 h reposo gelatina ingredientes Para la gelatina de coco-ron •300 ml de leche de coco • 75 g de azúcar moreno • 100 ml de ron tostado • 4 hojas de gelatina. Para el sorbete de lima •6 limas 1 lima keffir • 100 ml de clara de huevo • 250 g de azúcar. Para el caviar de piña •1 piña • 50 g de azúcar moreno • un chorrito de zumo de limón • 50 ml de cachaça (se puede sustituir por ron tostado). elaboración La gelatina de coco-ron Poner las hojas de gelatina en remojo…

Nº 80 Tostas de foie con higos caramelizados y pan de oro 8 20 min ingredientes •8 rebanadas de pan tostadas •3 c.s. de aceite de oliva •2 higos grandes en cuartos •4 c.s. de miel •300 g de foie gras fresco pan de oro comestible ramitas de tomillo •sal y pimienta negra recién molida. elaboración Rociar con aceite de oliva las rebanadas de pan tostadas y reservarlas. Cubrir los higos cortados en cuartos con la miel y pasarlos por la plancha durante 2-3 minutos, hasta que estén ligeramente caramelizados. Poner una sartén de fondo grueso al fuego vivo hasta que esté bien caliente. Desvenar el foie, salpimentar y marcar en la sartén durante unos 30-40 segundos por ambos lados, hasta que esté dorado. presentación Repartir el foie gras en…

Nº 95 Crema de alcachofas con crujiente de jamón  4 40 min ingredientes ●600 g de alcachofas ●300 g de patatas ●2 dientes de ajo ●3 c.s. de aceite de oliva virgen extra ●500 ml de caldo de pollo ●sal ●1 rama de romero ●perejil ●40 g de jamón en lonchas ●40 g de hojas de espinaca ●pimienta negra. elaboración Pelar las alcachofas, quitando las hojas duras y cortando las puntas. Pelar las patatas y cortarlas en cachelos. En una cazuela, rehogar el ajo con el aceite de oliva, añadir las patatas y las alcachofas y rehogar bien el conjunto. Mojar con el caldo de pollo, poner a punto de sal y añadir la ramita de romero. Cocer todo 25 minutos. Retirar el romero y triturar. Pasar la crema de…

Nº 108 Tarta helada de merengue, coco y limón 4 40 min ingredientes •385 g de leche condensada •50 g de aceite de coco •45 ml de licor de coco •500 ml de nata montada •la ralladura de •1 limón •60 ml de limonada •100 g de galletas de coco trituradas •2 claras de huevo •110 g de azúcar. Para decorar Unas bengalas. elaboración Forrar un bol de metal con papel film. Batir la leche condensada, el licor y el aceite de coco, añadir la nata montada, la ralladura de limón y la limonada. Colocar en el molde forrado y terminar con las galletas trituradas. Congelar hasta que esté bien firme. Para desmoldar, sumergir el recipiente brevemente en agua fría y luego invertirlo sobre un plato. Mientras se congela, preparar…

Nº 192 Ensalada templada de espárragos y cigalitas con salsa de maracuyá 4 40 min niños ingredientes •24 espárragos blancos •2 maracuyás •12 cigalitas •1 c.s. de perejil picado •1 c.c. de pimienta rosa •sal y pimienta. elaboración Retirar las partes más duras de los tallos de los espárragos y pelarlos respetando las yemas. Precalentar el horno a 180º. Colocar una hoja de papel sulfurizado en una fuente de horno rectangular, disponer encima los espárragos y sazonarlos con sal y pimienta recién molida. Cortar por la mitad los maracuyás y repartir la pulpa sobre los espárragos. Cubrir con otro papel de horno y doblar los bordes para formar un paquete que quede bien sellado. Meter al horno a 180º entre 20 y 25 min. Retirar las cabezas y las pinzas…

Nº 259 Crema de calabaza con semillas de sésamo 4 40 min niños ingredientes ●500 g de calabaza 1 puerro ●2 zanahorias 2 patatas ●100 ml de leche de coco ●1 c.s. de perejil picado sal ●1 c.s. de cebollino picado ●1 c.s. de semillas de sésamo ●1 c.s. de pimienta rosa machacada elaboración Cortar la parte verde, las raíces y la última capa al puerro, lavarlo y cortarlo en rodajas. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados. Pelar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en rodajas. Pelar la calabaza, lavarla y cortarla en dados grandes. Calentar el aceite en una cazuela y sofreír 5 min las rodajas de puerro. Añadir las patatas, las zanahorias y los dados de calabaza, cu brir de agua, llevar a ebullición y cocer 15…

Idea!!! Hacer la base con chocolate negro, el relleno con chocolate blanco y la decoración con chocolate con leche si queremos darle un poco más de colorido a este postre. Nº 316 Tartaleta de chocolate 2.0 6 50 min niños ingredientes Para la base ●250 g de harina ●25 g de cacao en polvo ●2 yemas de huevo ●80 g de azúcar glas ●150 g de mantequilla sal. Para el relleno ●400 g de chocolate negro ●250 ml de leche ●250 ml de nata ●4 yemas de huevo ●60 g de avellanas molidas ●80 g de azúcar glas ●1 c.s. de maicena. Para la decoración ●300 g de chocolate negro ●50 g de avellanas. elaboración La base Tamizar la harina y el cacao en polvo sobre la mesa de trabajo.…

“En el nuevo restaurante Alinea de Grant Achatz, los comensales reciben el plato en total oscuridad mientras suenan los primeros acordes del Paint it Black de los Rolling Stones” EN EL NUEVO ALINEA, EL restaurante tres estrellas Michelin de Grant Achatz que reabrió hace unos meses en Chicago, el plato fuerte ya no es la cocina molecular que ha colocado a este chef entre los más venerados del planeta gastro: ahora prefiere despertar pasiones en el corazón en lugar de concentrarse solo en el estómago. “¿Cómo condimentar con el sonido o con la luz? ¿Con emociones? Eso es lo que hace la experiencia más rica y compleja”, nos cuenta. En las cenas previas a la inauguración, los comensales recibieron uno de los platos en total oscuridad y con el rugido…

Víctor Arguinzoniz es uno de los últimos guardianes del fuego de su profesión, como le ocurría al protagonista de Tasio, aquella película de Montxo Armendariz protagonizada por un leñador que, para mantener a su familia, tenía como misión conservar siempre viva la carbonera. Como aquel héroe anónimo, aunque no tenga que pasar tantas horas vigilándolo, este chef criado y formado entre brasas concibe su vida a lo largo y ancho de un breve recorrido que solo en ocasiones excede los límites del valle que le vio nacer. Víctor se pasa el tiempo entre maderas, de casa a la leñera, y de ahí al horno y a las parrillas de su cocina siempre “perfumada”, para terminar la jornada en su caserío, situado a un par de kilómetros en un balcón de…

Nº 17 Sashimi de atún con percebes y pulpo 4 20 min ingredientes •200 g de toro de atún (ventresca) •200 g de percebes •100 g de pulpo cocido •unas hojas de shiso verdes •1 rabanito •1 ficoide glacial •1 zanahoria •wasabi •sal y laurel. elaboración Limpiar la ventresca de atún y cortarla en lonchas de 0,5 cm de grosor. Cocer los percebes en agua con sal y laurel durante 2 minutos. Cortar la pata de pulpo cocido en rodajas y reservarlas. Lavar las hojas de shiso, los rabanitos y el ficoide glacial. Secar y reservar. Pelar y lavar la zanahoria y, con un cortador, hacer unos twist para la presentación. Llenar un cuenco con hielo pilé, presionar en el centro para darle una forma cóncava y meterlo al congelador…

La revolución blanca Necesidad e inquietud son los factores que han desatado una pequeña revolución quesera que recorre las granjas de nuestro mundo rural, castigado desde hace unos años por el bajo precio de la leche. Una mezcla de orgullo y determinación por seguir viviendo en el campo ha favorecido la transición del ganadero que hacía quesos con el excedente lácteo al quesero con ganado propio y quesos de autor. Un afán de subsistencia al que vino a sumarse la labor de un grupo de ‘locos por el queso’ que se han propuesto como meta luchar contra la desaparición de la diversidad. La mayoría dejaron sus profesiones en la ciudad para poner en valor el carácter y la nobleza del queso artesano y potenciar vínculo físico y emocional con el…

Blanca Entrecanales Domecq se mueve por la finca con un buggy de golf. La siguen alegres algunos de sus ocho perros: Lucas, Cinco, Pillo, Churro, Corcho, Kilo… Se confiesa una enamorada de la naturaleza y se la ve feliz, porque este proyecto de crear una granja ecológica es un sueño cumplido. “Pero la vida en el campo no es nada bucólica —aclara—, aquí la actividad es constante y muy intensa”. Y ella no para ni un segundo. Blanca Entrecanales (hija del fundador de Acciona y consejera de la empresa) compró esta finca de casi 300 hectáreas en la comarca de La Campana de Oropesa, en Toledo, hace seis años y ha puesto en marcha un proyecto agrícola ejemplar en el que participan su amigo y gerente Arturo Grinda y sus…

Nº 65 Verdinas con pulpo 4 120 min ingredientes •300 g de verdinas •1 pulpo pequeño y limpio de 1 kg (o patas ya cocidas) •1 puerro •1 zanahoria •1 pimiento verde •1 tomate pequeño •sal •60 ml de aceite de oliva •20 g de pimentón. elaboración No hace falta poner en remojo las verdinas. Ponerlas directamente en una cacerola con agua y cocer, a fuego muy lento, durante 2 horas con las verduras peladas pero enteras: puerro, zanahoria, pimiento verde y un tomate pequeño. Mientras tanto, poner agua abundante en una olla y llevar a ebullición. Introducir el pulpo en el agua hirviendo y ‘asustarlo’ tres veces, es decir, meterlo y sacarlo de la olla para que las fibras se rompan y no quede duro. Cuando vuelva a hervir,…

“En la ELECCIÓN de la vajilla y los ADORNOS NAVIDEÑOS que presiden una mesa iluminada por pequeñas bujías, EL PAN DE ORO y sus cálidos reflejos son las ESTRELLAS invitadas” Nº 87Ensalada de vieiras con setas 4 I 30 min ingredientes ●2 anchoas ●1 c.c. de ralladura de limón ●50 ml de zumo de limón fresco ●80 ml de aceite de oliva virgen ●sal ●pimienta recién molida ●100 g de boletus pequeños ●100 g de chantarellas o rebozuelos ●8 vieiras grandes sin concha ni coral ●1 chalota grande ●250 ml de vino blanco seco ●1 achicoria ●2 c.s. de cebollino picado ●2 c.s. de perejil picado ●un pellizco de azafrán. elaboración Preparar un aliño con las anchoas, la ralladura y el zumo de limón y 2 c.s. de aceite. Salpimentar…

Nº 99Ostra marinada en salsa ponzu, manzana, pepino y aire de cebolleta fresca y cava 4 25 min ingredientes ●4 ostras ●30 g de manzana verde en dados pequeños ●30 g de pepino en daditos ●1 limón. Para la salsa ponzu ●35 ml de zumo de naranja ●35 ml de zumo de limón ●40 ml de soja ●25 ml de vinagre de arroz ●15 g de alga kombu ●5 g de katsuobushi o copos secos de atún. Para el aire de cebolleta fresca y cava ●100 ml de cava ●30 g de tallos de cebolleta fresca ●1 g de lecitina de soja. elaboración La salsa ponzu Puede prepararse con varios días de antelación. Mezclar todos los ingredientes en frío y dejar reposar en la nevera. El aire de cebolleta fresca…

Nº 113 Gambas al ajillo con cilantro 4 15 min fácil ingredientes •250 g de gambas •2 dientes de ajo •½ guindilla •1 c.s. de cilantro picado •6 c.s. de aceite de oliva virgen extra •sal y pimienta •unas cuñas de limón para acompañar. elaboración Pelar las gambas respetando el último segmento y la cola. Retirar el tallo y las semillas a la guindilla y cortarla en aros. Pelar y trocear los ajos. Calentar el aceite en una cazuela de barro mediana y dorar los ajos troceados. Incorporar las gambas y la guindilla y cocinar 2 min a fuego medio. Añadir el cilantro picado, mezclar y retirar del fuego. presentación Repartir en cazuelitas de barro y acompañar con unas cuñas de limón. Truco !HOLA! Suprimir la guindilla en el caso…

Nº 229 Arpa de macarrones con ragú de pollo de corral 4 40 min niños ingredientes •320 g de macarrones largos •400 g de pechuga de pollo de corral •1 cebolla •500 g de tomates •80 g de alcaparrones •2 c.s. de perejil picado •4 c.s. de aceite de oliva virgen extra •sal y pimienta. elaboración Cortar la pechuga en dados de 2 cm de lado. Pelar la cebolla y picarla. Escaldar 15 segundos los tomates, pelarlos, retirar las semillas y cortar la pulpa también en dados. Calentar en una sartén antiadheren-te 2 c.s. de aceite y freír los dados de pollo unos 2 min, hasta que se doren. Retirar y reservar. Rehogar durante 5 minutos en la misma sartén con el resto del aceite la cebolla picada. Incorporar los…

Nº 286 Crepes de ostras al champán / Francia Por Inés Ortega 6 40 min ingredientes ●12 ostras ●12 hojas de espinaca ●1 chalota ●200 ml de nata ●50 g de mantequilla ●1 c.s. ●de aceite de oliva ●el zumo de ½ limón ●sal ●pimienta. Para las crepes ●250 g de harina ●2 huevos ●1 c.s. de aceite de oliva ●1 c.s. de azúcar ●100 ml de leche ●una pizca de sal ●12 tallos de cebollino ●aceite de oliva para freír. elaboración Las crepes Echar en una ensaladera la harina con la sal y el azúcar y mezclar. Añadir el aceite, los huevos y el brandy y remover hasta obtener una masa. Agregar la leche y 100 ml de agua y mezclar de nuevo hasta obtener una crema espesa sin…

CENA IMPREVISTA PARA LOS NIÑOS Nº 350 SALCHICHAS CON TRES SALSAS ingredientes 400 g de salchichas de Frankfurt mini 4 c.s. de aceite de oliva 100 ml de mostaza 100 ml de kétchup. Para la salsa de pepinillos 150 g de pepinillos 1 cebolla 30 ml de vinagre 30 g de azúcar sal. elaboración La salsa de pepinillos Picar la cebolla y los pepinillos y echarlos en una cazuela con el azúcar, el vinagre y una pizca de sal. Llevar a ebullición, cocer a fuego bajo 5 min y dejar enfriar. Dorar las salchichas en una sartén con el aceite y servirlas con un cuenco para cada salsa: pepinillos, mostaza y kétchup. Nº 351 PINCHO DE BONITO CON PIMIENTO ingredientes 600 g de bonito 1 pimiento verde grande 4 c.s.…