Innholdsfortegnelse for No. 488 i Gourmand

Le pays de Descartes serait-il devenu trop rationnel jusque dans sa manière d’appréhender les plaisirs culinaires? Entre les injonctions à végétaliser ses menus, à manger sain, local et de saison, et le tout à un prix qui fait grincer des dents… difficile de s’y retrouver dans son panier, dans son porte-monnaie et dans son assiette. Ne dit-on pas, parfois, que les plaisirs les plus simples sont les meilleurs? Que ce soit un produit fétiche (pour ma part, une célèbre pâte à tartiner dont je pique quelques cuillerées à mes enfants… qui le savent bien!), une recette régressive ou un dessert adoré, on milite pour le retour des péchés mignons. À défaut de pouvoir influer sur les grands événements de ce monde, rendre les températures hivernales plus douces ou inverser le…

MENUS DE PALACE On ne s’ennuie pas à table, chez nous. Les cartes sont contemporaines, ludiques, effervescentes et renouvelées toutes les trois semaines. Faire émerger de nouveaux talents Maxime Frédéric est devenu l’un des plus grands pâtissiers de France. Et mon second, Antoine Guichard, ouvre son restaurant, Bonnotte, à Boulogne-Billancourt. UN GOÛT DE NORMANDIE À L’OISEAU BLANC Dans mes repères gustatifs, j’adore l’acidité de la crème et du beurre, avec une bonne longueur en bouche lorsqu’ils sont maîtrisés, fumés ou agrémentés d’œufs de poisson. CHASSE ET CUISINE ÉTHIQUE Le principe, c’est de réguler le gibier. Les sangliers font des dégâts jusqu’en ville. On gère un territoire et un biotope en semant plusieurs hectares pour nourrir certaines espèces. AMOUREUX DE LA NATURE Grâce à ma maison du Perche, je suis connecté…

Il est une tradition à laquelle on ne déroge pas: la Chandeleur! Qu’y a-t-il de plus réconfortant que d’écouter le doux son du beurre qui crépite dans la poêle et de sentir la bonne odeur de pâte qui embaume toute la cuisine? Salées ou sucrées, les crêpes et galettes sont une valeur sûre pour régaler toute la famille. Dans notre dossier recettes, on a pensé à ceux qui sont plutôt « tradi », avec une galette complète (jambon, fromage, œuf), mais aussi à ceux qui veulent s’écarter des sentiers battus, avec d’étonnantes crêpes à la pâte à tartiner pumpkin spice. Hop, hop, et que ça saute! LES STARS DE LA SAISON ET AUSSI • Galettes à la courge rôtie et feta• Crêpes fourrées façon cannellonis• Crêpes tourbillon vanille - chocolat…

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min Difficulté • 250 g de champignons de Paris • 1 gros poireau • 4 œufs • 250 g de fromage frais à tartiner • 200 g de beaufort • 50 g de beurre • 4 galettes de sarrasin • Sel et poivre 1. Nettoyez les champignons, ôtez les pieds et lavez les poireaux. Émincez le tout, puis faites-le revenir pendant 10 minutes dans une sauteuse avec 30 g de beurre. Salez et poivrez. 2. Râpez la moitié du beaufort et coupez l’autre moitié en lamelles. 3. Mélangez dans un saladier le fromage frais à tartiner avec le beaufort râpé, ajoutez le mélange champignons et poireau. 4. Faites chauffer 1 noix de beurre dans une poêle. Déposez 1 galette de sarrasin, ajoutez…

EN MODE SUCRÉ-SALÉ Déposez un filet de miel sur les galettes pour adoucir la feta. Pour 4 personnes Préparation 35 min Repos 2 h Cuisson 50 min Difficulté • 1 courge butternut • 1 gros oignon rouge (ou 2 petits) • 1 bouquet de thym frais • 500 g de feta • 15 cl d’huile d’olive • 125 g de kasha (graines de sarrasin grillées) • 1 c. à soupe de cumin moulu • Sel et poivre Pour les galettes: • 1 œuf • 30 g de beurre demi-sel • 2 c. à soupe de crème liquide entière • 125 g de farine de sarrasin • 2 c. à soupe d’huile de tournesol 1. Préparez les galettes: versez la farine dans un saladier, fouettez l’œuf avec la crème, le sel…

Pour 6 personnes Préparation 30 min Repos 3 h Cuisson 35 min Difficulté Pour la pâte à galettes: • 1 petit œuf • 25 cl de lait entier • 280 g de farine de sarrasin • 1 c. à soupe de miel liquide • 1 c. à soupe d’huile de cuisson • Gros sel Pour le caramel au beurre salé: • 15 cl de crème liquide entière • 60 g de beurre salé • 150 g de sucre Pour la garniture: • 6 pommes bio • 20 g de beurre 1. Préparez la pâte: battez l’œuf dans un saladier avec 40 cl d’eau et le miel. Ajoutez la moitié de la farine et 2 pincées de gros sel. Incorporez, lorsque la pâte est lisse, le lait et le reste de…

LE TOUR DE MAIN Pour avoir de jolis trous, votre poêle doit être bien chaude. Pour 10 crêpes Préparation 20 min Repos 45 min Cuisson 30 min Difficulté • 14 g de levure de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche) • 260 g de farine • 120 g de semoule fine • 2 sachets de sucre vanillé • 1 sachet de levure chimique • 1 c. à café rase de sel 1. Diluez la levure boulangère dans 63,5 cl d’eau tiède, puis versez le tout dans un mixeur. Ajoutez la farine, la levure chimique, la semoule, le sel et le sucre vanillé et mixez le tout pendant 45 secondes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, avec quelques bulles, sans grumeaux. Laissez la pâte reposer 45 minutes à 1 heure…

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min • 200 g de dés de jambon • 3 gros poireaux • 3 branches de thym frais • 220 g de cancoillotte nature• Sel et poivre 1. Nettoyez les poireaux et coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d’eau chaude salée pendant 15 minutes. Égouttez-les bien. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Mettez dans un plat à gratin une première couche de poireau, poivrez généreusement, puis ajoutez la moitié des dés de jambon et effeuillez dessus 1 branche de thym. 3. Recouvrez du reste des poireaux et du reste de dés de jambon. Versez la cancoillotte sur la totalité de la surface du plat. Effeuillez le reste du thym par-dessus et poivrez. Enfournez pour 15 minutes. Dégustez bien…

Pour 4 tartines Préparation 10 min Cuisson 15 min • 1 potimarron (1 kg) • 150 g de fromage de chèvre frais • 4 belles tranches de pain au levain • 1 poignée de noisettes • 1 c. à soupe de moutarde douce aux aromates • 1 c. à café de thym séché • Sel 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Pelez le potimarron et coupez-le en morceaux. Ôtez les pépins et râpez la chair. Mélangez-la dans un saladier avec le fromage, la moutarde, le thym et 1 pincée de sel. 3. Répartissez le mélange sur les tranches de pain. Décorez de noisettes concassées. Enfournez pour 15 minutes. Servez bien chaud.…

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min • 200 g de potimarron • ½ citron jaune ou vert (jus) • 2 gousses d’ail • 200 g de pois chiches en conserve • 15 g de noisettes grillées • 15 g de noix de cajou grillées • 2 c. à soupe d’huile d’olive + filet• 1 c. à soupe de tahini • 1 c. à café de paprika • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 190 °C. Épluchez le potimarron et coupez-le en petits cubes. Épluchez l’ail et dégermez-le. Mélangez les cubes de potimarron et l’ail dans un saladier avec le paprika, du sel et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mélangez. Disposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils…

QUEL VIN CHOISIR? Pour accompagner ce dessert emblématique, privilégiez un vin blanc doux plutôt jeune, comme un pineau-descharentes, un monbazillac ou un macvin-du-jura. Pour 4 personnes Préparation 35 min Repos 30 min Cuisson 20 min Pour la pâte à baba: • 1 œuf • 25 g de beurre froid • 100 g de farine • 7 g de levure boulangère fraîche • 4 g de sucre • 2,5 g de sel Pour le sirop au rhum: • 40 g de sucre • 1,3 cl de rhum Pour la chantilly: • 33 cl de crème liquide entière • 20 g de sucre glace 1. Préparez la pâte: mettez la farine, l’œuf, la levure fraîche émiettée et 1,2 cl d’eau dans la cuve d’un robot. Pétrissez à vitesse lente environ 5 minutes,…

POUVEZ-VOUS NOUS EXPLIQUER CE QU’EST « L’EFFET BUFFET »? Il s’agit d’un phénomène qui a lieu lorsque l’on est confronté à une abondance de nourriture alliant variété de textures, de saveurs, de couleurs et de quantités, que l’on ne peut s’empêcher de goûter à un maximum d’aliments et que l’on se sent obligé d’en manger de grandes quantités. Un peu comme si c’était la dernière fois qu’on mangeait! C’est finalement une sorte de dysfonctionnement de la sensation de rassasiement, une caractéristique dont il faut avoir conscience pour mieux se connaître. CELA SIGNIFIE-T-IL QUE L’ENVIRONNEMENT PEUT JOUER SUR NOTRE APPÉTIT? Chez certaines personnes, l’abondance de nourriture peut en effet déclencher une excitation. C’est notamment le cas chez les mangeurs dits externes: lorsque ces derniers sont exposés à un buffet bien garni,…

PASSIONNÉMENT ORIGINAL Appelé aussi grenadille, le fruit de la Passion, originaire du Brésil, a une saveur exceptionnelle, douce et un brin acidulée. Contrairement aux idées reçues, il ne provient pas d’un arbre mais d’une plante grimpante. Trop fragile pour supporter la chaleur, il se consomme toujours cru. Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min Difficulté • 4 fruits de la Passion • 1 l de lait de coco • 120 g de riz rond • 100 g de sucre de canne blond• 1 gousse de vanille 1. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez-en les graines en passant le dos de la lame d’un couteau le long de la gousse. Versez le lait de coco dans une casserole, ajoutez la gousse et les graines de vanille,…

LA TOUCHE EN PLUS Accompagnez cette tatin d’ananas d’une belle cuillerée de crème montée. Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min Repos 15 min Difficulté • 1 ananas victoria • 1 citron vert (jus) • 80 g de beurre • 1 pâte feuilletée • 150 g de sucre• 1 c. à soupe de rhum (facultatif) 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Découpez l’ananas, ôtez les yeux, découpez-le en fines tranches et retirez le cœur fibreux à l’aide d’un emporte-pièce. Arrosez-les du jus de citron vert.  3. Faites fondre le sucre dans une poêle avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur ambrée. Ajoutez le beurre coupé en parcelles et, si vous le souhaitez, le rhum. 4. Versez le caramel au fond d’un moule…

Pour 6 personnes Préparation 40 min Réfrigération 30 min Congélation 2 h Cuisson 30 min Difficulté Pour la pâte sablée: • 1 jaune d’œuf • 140 g de beurre froid (+ pour le moule) • 250 g de farine (+ pour le plan de travail) • 100 g de sucre glace Pour le garniture: • 1 ananas frais (ou 350 g d’ananas en conserve) • 3 œufs • 20 cl de crème liquide 30 % • 150 g de noix de coco râpée • 37 g de cassonade• 1 sachet de sucre vanillé 1. Préparez la pâte sablée: sablez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux avec les doigts, jusqu’à ce que le beurre soit bien absorbé par la farine. Ajoutez le sucre glace et continuez de…

NISTAR P. 86 Direction la Vendée, à la découverte de la faïencerie Nistar qui entretient la tradition des bols à oreilles. CRÊPES OU GALETTES? P. 84 Faites sauter la première crêpe de la main droite en tenant un louis d’or (ou autre pièce: un louis d’or, ça ne se trouve pas sous le sabot d’un cheval!) dans la main gauche pour vous porter chance. ET AUSSI… P. 88 Nos trois livres coups de cœur pour se faire plaisir en cuisine.…

Morgane, 34ans À la maison: des jumeaux de 9 ans, trois chats, un chien de 2 ans! Tes atouts en cuisine: improviser avec les produits que j’achète tous les samedis matin au marché. Les lubies du moment: des œufs brouillés, que je prépare tous les matins (ou presque) à mes enfants, qui adorent ça! J’y j’intègre de temps en temps du lard coupé en dés et quelques copeaux de comté. Olivier, 36ans À la maison: ma fille de 6 ans.  Tes atouts en cuisine: je suis créatif, je suis rarement à la lettre une recette. Les lubies du moment: la cuisine coréenne et notamment le kimchi. Je viens d’en faire récemment avec du chou chinois, et j’adore! Je le mélange avec du riz blanc, c’est rapide et très bon. Émilie, 25ans À la maison: mes livres de…

Cidre artisanal de Cornouaille 4,35 € (75 cl), Itinéraire des Saveurs. Lancée en 2011 par Intermarché, Itinéraire des Saveurs est une gamme de plus de 310 références, comptant des spécialités d’une quinzaine de régions françaises et de pays étrangers. Parmi elles, un cidre Cornouaille AOP élaboré par la cidrerie artisanale Bigoud, à la pointe sud du Finistère, la seule AOP de Bretagne. Notre avis: il est reconnaissable par sa robe dorée à mandarine et sa mousse généreuse. Ce n’est pas une odeur de pomme, mais plutôt de liège et de bois assez marquée et puissante qui vient titiller nos narines. Tannique, ce cidre a du caractère en bouche, mais les pommes en sont presque absentes, tant au niveau de l’odeur que du goût, avec une pointe d’amertume en fin de…

Tartinée sur une bonne tranche de pain, la confiture a une place à chaque moment de la journée: on s’en régale avec son café du matin, à la pause douceur du goûter ou encore avec un morceau de fromage en fin de repas. D’ailleurs, chaque foyer français consomme plus de 3 kg par an de confitures industrielles. Et si la fraise reste le parfum privilégié, certains n’hésitent pas à innover pour faire souffler un vent de fraîcheur sur ce grand classique. C’est le cas de Nadège Gaultier et Laura Goninet qui ont lancé, en 2015, Confiture parisienne, une marque de confitures artisanales haut de gamme présentées dans des pots au design travaillé. « On est parties du constat qu’il y avait peu de renouveau et on a voulu proposer un…

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min Difficulté • 4 belles tranches de jambon à l’os • Quelques brins de ciboulette • 4 œufs • 150 g d’emmental • 30 g de beurre demi-sel • 4 galettes de sarrasin • Fleur de sel • Poivre du moulin 1. Coupez l’emmental en lamelles à l’aide d’un Économe. 2. Faites chauffer une poêle à crêpes et faites-y fondre 1 noix de beurre. Déposez 1 galette et laissez-la chauffer des deux côtés quelques secondes. 3. Ajoutez 1 tranche de jambon et des lamelles d’emmental, puis cassez 1 œuf au centre. Rabattez trois bords de la galette et laissez dans la poêle jusqu’à ce que l’œuf soit cuit. 4. Répétez l’opération pour les autres galettes, en ajoutant du beurre entre chacune. 5.…

Pour 6 personnes Préparation 35 min Cuisson 35 min Difficulté Pour la pâte à crêpes: • 2 œufs • 150 g de farine de sarrasin • 100 g de farine de blé T65 ou T80 • Sel Pour la garniture: • 4 tranches de saumon fumé coupées en lanières • 600 g d’épinards • 1 gousse d’ail • 15 cl de lait de coco • 2 c. à soupe d’huile de coco + un peu pour la cuisson • 2 c. à café de fécule de maïs • Quelques chips de noix de coco (ou noix de coco râpée) 1. Préparez la pâte: mélangez dans un saladier les farines et 2 pincées de sel, faites un puits, ajoutez les œufs et remuez énergiquement. Délayez petit à petit avec 40 cl…

POUR LES ENFANTS Vous pouvez très bien remplacer le saumon fumé par du jambon, dont le goût sera moins prononcé. Pour 6 personnes Préparation 10 min Difficulté • 6 tranches de saumon fumé • ½ citron (zeste) • 12 brins de ciboulette • 150 g de fromage frais • 6 galettes de sarrasin • Poivre 1. Lavez la ciboulette et ciselez-la. Mélangez le fromage frais avec le zeste du citron râpé, la moitié de la ciboulette ciselée et le poivre. Étalez-le sur toute la surface des galettes. 2. Déposez 1 tranche de saumon fumé. 3. Roulez les galettes et découpez-les en tronçons. 4. Parsemez les rolls de la ciboulette ciselée restante avant de servir. Dégustez bien frais.…

Pour 4 personnes Préparation 40 min Repos 30 min Cuisson 35 min Difficulté • 4 pommes, type golden • 50 g de beurre + pour la cuisson • 6 c. à café de miel de bruyère • 2 c. à café de cannelle Pour la pâte à crêpes: • 2 œufs • 25 cl de lait • 125 g de farine • 2 c. à café de miel de bruyère • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à café d’huile 1. Préparez la pâte à crêpes: versez la farine dans un saladier, cassez les œufs dessus. Incorporez le lait, l’huile et le miel progressivement, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la moitié de la cannelle. Couvrez et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes minimum.…

Pour 6 personnes Préparation 45 min Réfrigération 2 h Cuisson 40 min Difficulté Pour la pâte à crêpes: • 1 kiwi de France • 2 œufs • 30 cl de lait • 145 g de farine de blé • 2 c. à café de sirop d’agave + 1 filet • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Huile pour la cuisson • Sel Pour la garniture: • 6 kiwis de France • 50 cl de crème de soja (ou autre crème végétale) • 200 g de chocolat noir • Cacao non sucré 1. Préparez la pâte à crêpes: épluchez le kiwi et coupez-le en petits cubes, puis faites-les compoter dans une casserole à feu doux pendant 10 minutes avec 1 filet de sirop d’agave. 2. Mettez dans un saladier les…

C’EST QUOI, LE PUMPKIN SPICE? Très prisé aux États-Unis, c’est un mélange d’épices principalement utilisé pour la confection de recettes avec des courges, à base de cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, anis… Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 20 min • Huile végétale (pour la cuisson) Pour la pâte à crêpes: • 2 œufs • 33 cl de lait d’amande ou de soja • 160 g de farine T80 • Sel Pour la pâte à tartiner: • 120 g de courge butternut ou de courge musquée cuite à la vapeur ou à l’étouffée • 60 g de purée de noisette grillée • 1 c. à soupe de sirop d’érable • 1 c. à café de cannelle en poudre • ¼ de c. à café de gingembre en poudre…

Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min • 20 cl de crème liquide entière bien froide • 20 g de beurre • 250 g de crème de châtaigne • 200 g de châtaignes sous vide • 6 minimeringues • 4 c. à soupe de sirop d’érable • Sel 1. Préchauffez le four à 190 °C. Mettez le beurre avec le sirop d’érable et 1 pincée de sel dans une poêle. Portez à frémissement pendant 2 minutes, puis ajoutez les châtaignes et mélangez pendant encore 3 minutes. Déposez la préparation sur une plaque couverte de papier cuisson, étalez les châtaignes et enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir. 2. Fouettez la crème liquide froide au batteur jusqu’à obtenir une crème bien ferme. 3. Versez la crème de châtaigne dans un…

Pour 4 personnes • 3 betteraves • 1 citron (jus) • 3 gousses d’ail • Persil 225 g d’épinards frais • 1 banane • 3 c. à soupe de yaourt grec • 30 g de cacahuètes 1 kiwi • 1 pomme granny-smith • 1 citron vert • 2 c. à soupe de tahini • Huile d’olive • Sel et poivre 1 petite branche de céleri 1. Faites cuire les betteraves dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 30 à 40 minutes (le cœur doit être fondant). 2. Faites torréfier pendant ce temps les cacahuètes dans une poêle à sec pendant 1 à 2 minutes. 3. Pelez les betteraves et mixez-les Coupez le citron en deux et pressez-le. finement à l’aide d’un blender. 4. Ajoutez le jus de citron, le tahini,…

GOOD NEWS L’INCROYABLE VERRE UPCYCLÉ Les idées culottées sont toujours les meilleures, n’est-ce pas? C’est en tout cas le credo de l’entreprise Q de bouteilles, née de l’idée de couper une bouteille de vin pour en faire un verre. Tout est parti de cette évidence d’upcycler du verre en lui inventant un nouvel usage, dans le respect de son esthétique fonctionnelle. Aujourd’hui, la marque française compte à son actif presque 500 000 bouteilles transformées en vases, verres, coquetiers, planches, bougies… Autant de beaux objets du quotidien conçus dans un processus créatif, avec zéro déchet et très abordables. Les produits Q de bouteilles sont disponibles sur l’e-shop de la marque. RÉVOLUTION AU RAYON CAFÉ On a enfin trouvé une solution pour remplacer les capsules de café et diminuer leur impact environnemental.…

Pour mettre un peu de soleil dans vos journées d’hiver, faites voyager vos papilles à l’autre bout du monde avec notre dossier pâtisserie aux fruits exotiques. Laissezvous emporter dans un tourbillon de bonheur avec ces délices sucrés, légers et fondants hauts en couleur. Entre la rondeur de la mangue, l’acidité du fruit de la Passion ou encore la douceur de la noix de coco, il y a mille et une façons de se réchauffer! LES STARS DE LA SAISON ET AUSSI • Tarte Tatin à l’ananas• Crème coco aux fruits exotiques et rochers coco…

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 40 min Difficulté • 3 œufs • 13 cl de lait de coco • 1 boîte d’ananas en rondelles au jus (350 g net égoutté)• 180 g de farine de blé T80 (ou 90 g de T45 + 90 g de T150) • 60 g de sucre de coco (ou sucre complet) • 30 g de noix de coco râpée • 1 sachet de levure chimique • 1 c. à café de gingembre en poudre• Huile de coco (facultatif, pour le moule) 1. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez, dans un saladier, la farine, le sucre de coco, la noix de coco râpée, la levure et le gingembre. Creusez un puits et versez-y les œufs et le lait de coco. Mélangez jusqu’à…

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min Réfrigération 2 h Difficulté • 1 ananas victoria • 3 fruits de la Passion • 4 jaunes d’œufs • 25 cl de crème de coco • 25 cl de lait de coco • 125 g de sucre de coco • 1 c. à café de fécule de maïs Pour les rochers: • 2 blancs d’œufs • 180 g de noix de coco râpée • 150 g de sucre semoule • Sel 1. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Préparez les rochers: montez les blancs d’œufs en neige ferme au batteur avec 1 pincée de sel. Réduisez à la fin la puissance du batteur et incorporez le sucre. 3. Stoppez l’appareil une fois le sucre intégré, ajoutez la noix de coco…

CINQUANTE NUANCES D’ÉRABLE En début de saison, chaque printemps, le sirop est généralement clair et sucré. Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé. DE LA SÈVE AU SIROP Une fois la sève d’érable récoltée, elle est bouillie dans un appareil à osmose qui permet de concentrer le sucre par évaporation. Il faut environ 40 litres d’eau d’érable pour obtenir 1 litre de sirop. EN CUISINE Environ 30% moins calorique que le sucre raffiné et avec un indice glycémique faible grâce à ses nombreux antioxydants, cet édulcorant convient à toutes vos préparations: cake, muffins, vinaigrette, légumes rôtis, mijotés de viande… Un cadeau de la nature Selon une légende, un écureuil qui courait sur un arbre cassa une branche et se mit à lécher la sève. Un Amérindien qui…

Le point avec Freddy Thiburce, cofondateur de Manger du sens En 2022, d’après une étude réalisée par Businesscoot, la France a produit l’équivalent de 58 millions d’euros de confitures, marmelades, purées, gelées et pâtes de fruits en valeur, soit 18 % du total de la production européenne. Elle en est donc le troisième pays européen producteur, derrière l’Espagne (32 % de la production totale) et l’Italie (30 %). On trouve ainsi de la confiture chez presque tous les ménages français. Les acteurs de ce marché très mature tâchent de conserver leurs parts de marché basées sur des produits qui varient peu. Néanmoins, deux tendances sont apparues récemment. Toujours d’après Businesscoot, au niveau de la recette, on observe une diminution de la quantité de sucre et l’émergence du bio. Pour répondre…

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min Difficulté • 200 g de champignons de Paris • Ciboulette hachée • 4 œufs • 150 g d’emmental • 30 g de beurre demi-sel • 20 g de beurre doux • 4 galettes de sarrasin • 50 g de noisettes concassées • Fleur de sel • Poivre du moulin 1. Nettoyez les champignons, coupez le pied et détaillez-les en lamelles. Faites-les revenir à feu vif dans une poêle avec le beurre doux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez-les. 2. Faites chauffer une poêle à crêpes et déposez-y 1 belle noix de beurre demi-sel. Déposez 1 galette et laissez-la chauffer des deux côtés quelques secondes. 3. Déposez quelques champignons, des lamelles d’emmental et cassez 1 œuf au centre. Rabattez trois bords…

Sur la palette des couleurs, on demande… le rouge! Le kiwi, fruit star de l’hiver, a été l’un des rares fruits à n’avoir qu’une seule couleur et variété, jusqu’à l’arrivée du jaune, il y a quelques années, et maintenant du rouge. À première vue, ce dernier semble avoir tout d’un jaune, avec sa peau lisse et fine. Mais, quand on y regarde de plus près, il dévoile un superbe cœur rouge lorsqu’on le découpe. Une fois n’est pas coutume, c’est dans le Lot‑et‑Garonne, près d’Agen, que se cache ce trésor, un produit rare dont Jean-Michel Aurières, producteur de pommes, d’asperges et de nectarines, entre autres, est le précurseur en France. Il ne se lasse pas de son goût unique et parfumé: « Gustativement, c’est différent, il n’a rien d’un kiwi.…

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min • 4 tranches de poitrine fumée • 1 gros oignon • 1 gousse d’ail • 3 œufs • 200 g d’abondance • 15 cl de lait • 150 g de crème fraîche • 100 g de tomme de Savoie • 1 noix de beurre • 4 grandes tranches de pain (de campagne ou autre) • Quelques câpres • 1 c. à soupe de miel • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez 4 plats individuels allant au four. Épluchez l’ail et l’oignon. Coupez l’oignon en fines lamelles. Taillez les fromages en tranches. 2. Faites revenir les lamelles d’oignon dans une poêle avec le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoutez le miel et mélangez. Poursuivez la cuisson…

Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 1 h Réfrigération 2 h • 500 g de poireaux • 6 jaunes d’œufs • 30 cl de crème fleurette • 30 cl de lait • 120 g de noisettes concassées • 10 g de cassonade + 6 c. à café • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel • Poivre 1. Coupez les extrémités des poireaux. Conservez le blanc et un tiers du vert. Fendez-les en quatre dans la longueur. Passez-les sous l’eau en frottant les feuilles les unes sur les autres. Séchez-les puis émincez-les. 2. Faites revenir les poireaux émincés dans une poêle avec l’huile d’olive et laissez cuire à feu moyen en remuant régulièrement (il ne faut pas qu’ils colorent). Comptez environ 10 minutes de cuisson. 3.…

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min Pour la salade: • 1 chou chinois • ½ chou rouge • 2 grosses oranges • 2 avocats • 200 g de brocoli • 10 tiges de coriandre fraîche • 2 boîtes de sardines nature Connétable • 2 c. à café de sésame Pour la sauce: • 15 cl de jus d’orange fraîchement pressé • 12 cl de purée de cacahuète • 4 c. à soupe d’huile de sésame • 2 c. à soupe de vinaigre de riz • 4 pincées de gingembre moulu 1. Lavez le brocoli et faites-le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez et rafraîchissez sous l’eau froide. 2. Lavez le chou rouge et le chou chinois et détaillezles en fines lamelles. Pelez…

Pour 4 personnes Préparation 15 min • 1 citron (jus) • 1 tige d’oignon vert • 6 gousses d’ail • 10 feuilles de basilic • Quelques feuilles d’origan • 500 g de haricots blancs en conserve • 5 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de graines de sésame • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de paprika • Sel et poivre 1. Pelez l’ail et écrasez-le. Lavez les feuilles de basilic et hachez-les. Égouttez les haricots blancs. Ciselez la tige d’oignon. 2. Mettez l’ail écrasé et les haricots blancs dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les épices, le basilic haché et le jus du citron. Mixez quelques secondes, puis versez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et mixez jusqu’à…

Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min • 250 g de patate douce • 2 œufs • Beurre (pour le moule) • 200 g de chocolat noir • 50 g de purée de noisette • 50 g de noix concassées • 40 g de farine • 40 g de cassonade • 1 c. à café de bicarbonate de soude 1. Épluchez la patate douce, coupez-la en morceaux et faites-la cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ. 2. Faites fondre pendant ce temps le chocolat au micro-ondes. Préchauffez le four à 180 °C. 3. Cassez les œufs dans un cul-de-poule et fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Incorporez la farine et le bicarbonate de soude. 4. Mixez la…

1. Le pitaya Fruit du cactus inerme, cette plante originaire d’Amérique tropicale est plus connue sous le nom de fruit du dragon. Il est reconnaissable à sa couleur rose vif et les « écailles » de sa peau, qui peuvent rappeler les feuilles d’un artichaut. Délicate et fondante, sa chair remplie de petites graines noires est comparable à celle de la pastèque et du kiwi. Elle se déguste crue, coupée en cubes ou en billes, dans une salade de fruits ou un smoothie, avec de la mangue ou de la papaye. Le pitaya regorge d’énergie grâce à sa richesse en vitamine C. 2. La pomme jacque Avec sa forme imposante, elle peut peser jusqu’à plus de 30 kg! Très courant en Asie, ce fruit provenant du jacquier, recouvert de pics,…

LE BON RÉFLEXE Veillez à bien éteindre la hotte avant de flamber. Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Difficulté • 1 ananas • 4 boules de sorbet noix de coco • 20 g de beurre • 1 gousse de vanille • 2 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe de rhum Pour le pesto de menthe: • ½ citron (jus) • ½ bouquet de menthe • 10 cl d’huile d’olive • 3 c. à soupe de cassonade 1. Préparez le pesto de menthe: lavez les feuilles de menthe, séchez-les et mixez-les avec le jus de citron, la cassonade et l’huile d’olive. 2. Épluchez l’ananas, ôtez les yeux, découpez-le en tranches et enlevez le cœur fibreux à l’aide d’un emporte-pièce ou la pointe d’un couteau.…

Pour 8 personnes Préparation 1 h 30 Réfrigération 1 h Congélation 10 min Cuisson 25 min Infusion 20 min Difficulté • 2 mangues • 1 ananas • 2 ou 3 fruits de la Passion Pour la pâte sablée: • 1 jaune d’œuf • 120 g de beurre • 250 g de farine • 100 g de sucre glace • 4 g de sel Pour la crème d’amande: • 1 œuf • 55 g de beurre pommade • 55 g de sucre semoule • 55 g de poudre d’amande Pour la crème pâtissière exotique: • 1 œuf • 12,5 cl de lait • 12,5 cl de nectar exotique • 30 g de sucre semoule • 15 g de fécule de maïs• 1 gousse de vanille 1. Préparez la pâte sablée: mélangez…