Innholdsfortegnelse for No. 482 i Gourmand

Ode au lâcher-prise culinaire L’été est là et, avec lui, l’envie d’un rythme plus lent… même en cuisine. Fini la course entamée en septembre quand, cuisson incluse, on tentait de ne pas dépasser la demi-heure derrière les fourneaux. Résultat plus ou moins réussi, selon que la famille avait ou non le sourire devant les plats! Alors, même si on n’est pas parti ou que, malgré les vacances, on reste le chef cuisinier, on s’autorise à casser la routine en ralentissant un peu le temps. Repas pris un peu plus tard, mix de restes du bureau pour faire ce que l’on appelle une assiette anglaise (où l’on mélange un peu de tout) ou, simplement, absence de repas avec un apéritif dînatoire plus ou moins copieux. Comme on est aussi là pour…

SA CUISINE FUSION J’aime surprendre en empruntant des saveurs autour du monde que je mixe les unes avec les autres, sans produits nobles, mais locavores. SON PLAT SIGNATURE Au Boubou’s (son restaurant au Portugal, ndlr), c’est l’huître servie au beurre et à l’ail confit, et la langue de bœuf mêlée à de l’anguille fumée, sauce ravigote et herbes sauvages. TRAVAILLER AVEC HÉLÈNE DARROZE Ce serait ponctuel, pour un dîner à 4 mains ou à 8 mains avec Anne-Sophie Pic et Dominique Crenn, la cheffe triplement étoilée à San Francisco. UNE BRIGADE 100 % FÉMININE C’est arrivé après la pandémie. J’ai à cœur de travailler avec des femmes, c’est facile à gérer et je préfère aussi en termes de sensibilité culinaire. L’ENDOMÉTRIOSE, UNE GÊNE EN CUISINE Quand j’ai trop mal, je…

ET AUSSI • Carpaccio de tomate, pesto de pistache et mûres • Gaspacho vert aux avocats, concombre et céleri • Tartare de melon jaune, feta et concombre LES STARS DE LA SAISON DUO DE TARTINES AU FROMAGE FRAIS ET AUX TOMATES SÉCHÉES Pour 4 personnes Préparation 30 min Marinade 30 min Difficulté • 8 tranches de pain de campagne Pour les tartines au fromage frais, courgette marinée et feta: • 2 courgettes • 12 tomates cerise (rouges et jaunes) • ½ citron (jus) • Quelques lamelles de chou rouge • Un peu de carottes râpées • Quelques brins de romarin • 100 g de fromage frais • 50 g de feta • 3 c. à soupe d’huile d’olive• Sel et poivre Pour les tartines aux tomates séchées, jambon de pays…

Le poivre Épice à part entière, il est assez indissociable du sel. Sa consommation est pourtant loin d’avoir le même impact sur l’organisme. Le poivre est excellent pour la santé pour ses vertus digestives, antibactériennes, antioxydantes Alors, on adopte le réflexe de poivrer avant de saler! Les aromates Ail, oignon, échalote parfument automatiquement les aliments avec lesquels ils sont en contact. Ils ont aussi l’avantage de développer un petit goût sucré dès lors qu’on les fait revenir à la poêle. Et ils sont excellents pour la santé (antiseptiques, fortifiants, digestifs). À intégrer à un maximum de plats. Les épices et herbes aromatiques Avec des goûts extrêmement prononcés, ils permettent tout simplement d’oublier le sel. Et, surtout, on peut en mettre autant que l’on veut, car ils ne présentent que des…

1. LES CRÊPES, CHURROS, BEIGNETS Tout part simplement d’une pâte, avec plus ou moins de repos (pour les beignets, surtout). Les plus simples à faire? Les crêpes, qui ne demandent qu’une crêpière ou, à défaut, une poêle relativement plate. La cuisson est très rapide et on peut même les faire avec les enfants. Les choses se corsent avec les beignets et, surtout, les churros, qui demandent un bain de friture et une poche à douille cannelée si on veut leur donner leur forme caractéristique. Le bon équipement: un bilig (pour faire les crêpes comme un pro) et une écumoire pour recueillir les churros et les beignets dans l’huile de friture. 2. LES GRANITÉS, SORBETS ET GLACES Les granités ont l’avantage d’être ultra économiques et demandent peu d’ustensiles. On fait congeler…

Morgane, 33 ans À la maison: des jumeaux de 8 ans, trois chats, un chien d’1 an et demi! Tes atouts en cuisine: improviser avec les produits que j’achète tous les samedis matin au marché. Les lubies du moment: sur une simple salade verte, un duo tomatemozza ou encore des carottes râpées, j’adore revisiter les vinaigrettes. J’y ajoute tour à tour des zestes d’orange, de citron, du gingembre frais ou encore simplement du yaourt pour obtenir une texture plus épaisse. Olivier, 36ans À la maison: ma fille de 6 ans. Tes atouts en cuisine: je suis créatif, je suis rarement à la lettre une recette. Les lubies du moment: du riz rond cuit façon « banda », bien caramélisé sur les côtés de mon plat. J’obtiens une minipaella prête en moins d’une heure que j’agrémente avec…

Glace 100 % bio au chocolat, 6,95 € (400 g), La Mémère. La Mémère a fait le pari audacieux de créer la première marque équitable de glaces 100 % bio fabriquées chez le paysan et en circuit court (78 % des ingrédients sont produits à la ferme). Les recettes sont élaborées par David Wesmaël, glacier et Meilleur Ouvrier de France. Notre avis: c’est la belle surprise de ce banc d’essai! En plus d’être fabriquée par l’éleveur laitier – ce qui a le mérite d’être souligné –, elle a tout ce que l’on attend d’une crème glacée. Onctueuse en bouche, avec le lait qui apparaît en premier dans les ingrédients, son parfum chocolat est légèrement corsé (70 %) et témoigne de la qualité de celui-ci (un mélange de différentes origines: République…

1.LE TRI À la maison, au bureau, en vacances, nous déposons tous nos papiers dans le bac ou le point de collecte le plus proche. Pas besoin de les froisser, de les déchirer, ni d’enlever les agrafes ou les spirales. Près de 3 millions de tonnes de papiers graphiques sont commercialisées en France, fabriquées à partir de pâte à papier vierge ou de papiers recyclés. 2.LA COLLECTE Les papiers et les emballages recyclables sont collectés par les ripeurs et transportés jusqu’au centre de tri le plus proche. Si vous triez vos papiers dans un bac séparé et dédié, ils seront directement acheminés vers l’usine papetière et ne transiteront pas par le centre de tri. 3.LE CENTRE DE TRI Les papiers sont séparés des emballages recyclables manuellement et à l’aide de…

Dans la famille des produits de l’été, il fait partie des plus plébiscités. Son goût sucré, sa chair juteuse gorgée de soleil et sa fraîcheur font des merveilles sur les tables estivales, et les Français en raffolent: même si sa saison n’est pas des plus longues, sa consommation moyenne annuelle est de 8 kg par ménage!(1) Pour favoriser les produits locaux, on préfère bien sûr le melon français, promu sous l’appellation Melon de nos régions et dont la culture est très bien implantée sur notre territoire. Pourtant, cette plante de la famille des cucurbitacées trouve son origine en Afrique: un demi-millénaire avant notre ère, les Égyptiens le cultivaient déjà, suivis, quelques centaines d’années plus tard, par les Grecs et les Romains. À la Renaissance, les moines en faisaient pousser pour…

QUI NOUS FONT DU BIEN GOOD NEWS UN MIEL NÉ DANS LA VIGNE Quand l’homme respecte la terre, cela donne toujours de beaux résultats. La preuve chez Maris, un domaine de vin bio au cœur du Languedoc, où Robert Eden, propriétaire du vignoble de Château Maris, a installé des ruches afin de développer la biodiversité au sein de son site. « C’est bon pour les abeilles, c’est bon pour le vin, c’est bon pour tous! », déclare ce vigneron œnologue qui, grâce à ses techniques viticoles innovantes, récolte aujourd’hui quatre références de miel certifié bio produites sur le domaine. Miels biologiques, de montagne, de garrigue, de châtaignier ou de bruyère, 12,95 € (500 g), sur l’e-shop de la marque. EFFETS DE SERRE, UNE CÉLÉBRATION DE LA CUISINE DURABLE Les chefs…

POUVEZ-VOUS DONNER DES ILLUSTRATIONS PRÉCISES DE CETTE TENDANCE À CONTRÔLER CE QUE L’ON MET DANS L’ASSIETTE? Ça peut ressembler à: « ouh, là! Cet été, je me fais juste des petites salades, pas de féculents »; ou: « c’est la rentrée, bon, là, je me tiens à carreau, je fais gaffe, bonnes résolutions »; ou encore: « là, les apéros, c’est fini, je me mets au sport trois fois par semaine, j’arrête le pain et je me fais que des petits poké bowls »… QU’EST-CE QUE CETTE ATTITUDE TRADUIT? Une volonté de porter son attention à sa nourriture, ce qui n’est pas une mauvaise chose, en soi! Mais, quand il y a un changement d’habitudes alimentaires assez drastique, en mode: « bon, là, faut que je fasse quelque chose »,…

ENO P. 86 Découverte du spécialiste français des planchas haut de gamme, installé à Niort depuis 1916. 50 NUANCES DE BLEU P. 84 Un objet de déco pour nous rappeler le ciel, un autre pour se souvenir des vagues. Électrique ou discret, en version « color block » ou par petites touches, le bleu s’invite dans la maison. ET AUSSI… P. 88 Nos 3 livres coups de cœur pour se faire plaisir en cuisine.…

Du soleil dans l’assiette Vous profitez paisiblement de vos vacances, les pieds en éventail en bord de mer ou sur un transat à la piscine, et vous n’avez pas la motivation (on vous comprend!) de vous mettre aux fourneaux? Pas de panique! En plus de vous proposer des petits plats à concocter en 30 minutes, ce livre ensoleillé nous embarque en Grèce pour une évasion garantie! Tzatziki, moussaka, feuilletés, keftedes, autant de recettes gourmandes et incontournables de la cuisine grecque qui vous rendront accros. On fait plaisir à nos papilles, le tout avec un minimum d’ingrédients et en un rien de temps! Elle est pas belle, la vie? « Petits plats comme en Grèce », de Luna Cemachovic-Maissi, éd. Marabout, 6,99 €. Les +: ce livre est une invitation au…

ÊTES-VOUS PLUTÔT GOURMANDE OU PLUTÔT GOURMET? Gourmande. J’aime les choses simples et réconfortantes. En hiver, j’apprécie une bonne raclette; en été, une bonne salade fait mon bonheur. RÊVIEZ-VOUS D’ANIMER « LE MEILLEUR PÂTISSIER – LES PROFESSIONNELS »? Alors que je ne sais absolument pas cuisiner, j’ai toujours été fan de cette émission et de « Top Chef ». Dans la vie, j’adore tenter de nouvelles expériences. Je ne connais pas grand-chose à l’univers de la pâtisserie, mais animer une émission aussi célèbre m’a fait rêver. COMMENT ÊTES-VOUS PASSÉE DU SPORT À LA PÂTISSERIE? Le passage de relais s’est fait naturellement, car ce changement relevait un peu de mon désir d’aller voir ailleurs. Depuis dix ans, je chroniquais le sport en général, le foot en particulier, et je ressentais le besoin…

Par la rédaction Un peu d’histoire Le basilic doit son nom au mot latin « basilicus » qui signifie « royal ». BON POUR LA SANTÉ Réputé principalement pour ses bienfaits apaisants, le basilic permet d’améliorer la digestion et de prévenir le vieillissement des cellules de l’organisme grâce à sa richesse en antioxydants. Il se déguste à toutes les sauces! Il aromatise des salades avec tomate, mozzarella, courgette ou concombre. C’est l’ingrédient indispensable pour réaliser du pesto italien! Le basilic peut également agrémenter des infusions et desserts, dans une salade de fruits ou dans un sorbet. ON VARIE LES SAVEURS Ses variétés sont nombreuses: basilic thym, cannelle, Genovese… Pour parfumer le poisson, préférez le basilic citron; pour une note délicate, le basilic thaï, qui rappelle l’anis et le clou de…

LE SHAKER C’est l’accessoire le plus connu, un indispensable pour mélanger les liquides de manière homogène. Jus de fruits, alcool, sirops et autres ingrédients s’émulsionneront à la perfection. Préférez un shaker de forme cylindrique et allongée pour une bonne prise en main. Optez pour de l’acier inoxydable, plus léger et résistant au choc. LE DOSEUR Appelé aussi « jiggler », il permet de mesurer précisément les liquides. En Inox ou en cuivre, il est souvent composé de deux compartiments (deux cônes retournés de différentes tailles), dont les mesures courantes sont 2 cl et 4 cl. LA PASSOIRE À COCKTAIL De la forme d’une grande cuillère avec un ressort, elle est utilisée après le shaker pour filtrer les éventuels éléments indésirables de la préparation (glaçons, pulpe, pépins, fruits…). LA CUILLÈRE À…

ET AUSSI • Granités au citron et à la menthe • Biscuits façon s’more LES ENVIES DE L'ÉTÉ Churros Pour 30 churros Préparation 15 min Cuisson 30 min Difficulté • 2 œufs • 60 g de beurre • 220 g de farine • 1 sachet de sucre vanillé • 1 l d’huile de friture • Sel 1. Faites tiédir 25 cl d’eau avec le beurre coupé en dés, le sucre vanillé et une pincée de sel pendant 1 minute. 2. Versez le mélange dans le bol d’un robot, ajoutez la farine et mélangez 30 secondes à vitesse rapide (à défaut, utilisez un batteur électrique). Ajoutez 1 œuf et mélangez de nouveau 30 secondes à vitesse rapide, puis faites de même avec le 2e œuf. 3. Faites chauffer un bain d’huile…