Innholdsfortegnelse for 2020 / 01 i Focus Extra

A voler dare una definizione davvero essenziale, il cibo è ciò che fornisce all’organismo l’energia per far funzionare le sue cellule e i mattoni utili alla “manutenzione” dei tessuti e allo sviluppo di tutte le sue parti. Questa funzione così fondamentale è svolta dai nutrienti, ovvero i quattro tipi di molecole (carboidrati, proteine, grassi e micronutrienti) che siamo in grado di assimilare e utilizzare. Per svolgere al meglio i loro compiti, i nutrienti devono essere di buona qualità e vanno introdotti nelle proporzioni e nelle quantità giuste. Tutti sono però necessari: le carenze nutrizionali ci indeboliscono e determinano malattie. E sono altrettanto pericolose degli eccessi. LE GIUSTE QUANTITÀ. Che una corretta alimentazione sia necessaria al mantenimento della salute, del resto, era ben chiaro già ai medici antichi; per Ippocrate di…

• Ortaggi o insalata: 2 al giorno • Frutta/ succo al 100%: 3/4* al giorno • pane: 5/6 al giorno • prodotti da forno, biscotti, fette biscottate: 1/2 al giorno • pasta/riso/pasta all’uovo fresca: 1/1-2 al giorno • patate: 2 alla settimana 2 a scelta tra: • carne fresca (meglio bianca): 3 alla settimana • pesce: 3 alla settimana • affettati: 2 alla settimana • salumi: 1 alla settimana • uova: 2-4 alla settimana • legumi: 3 alla settimana • latte e yogurt: 3 al giorno • formaggio fresco o stagionato: 3 alla settimana * i valori maggiori sono per i maschi…

Pizzerie, tavole calde, ristoranti, pub, locali etnici o da aperitivo: le vie delle città straripano di posti dove mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte. Peccato che le vecchie abitudini, con gli orari fissi di pranzo e cena, fossero anche le più sane. Infatti, anche per i pasti esiste l’ora giusta. E pranzare all’una e cenare poi non più tardi delle otto non significa ostinarsi a vivere come i nostri nonni, ma assecondare i ritmi del corpo. DOLCI RISVEGLI. Partiamo dalla colazione: è fondamentale, non va saltata e non fa ingrassare, perché «dà benzina al corpo quando tutti i sistemi metabolici sono più pronti a consumarla», sintetizza Roberto Manfredini, crono-biologo dell’Università di Ferrara, autore di Un tempo per ognicosa(Piemme). Inoltre, il pasto del mattino è quello giusto per…

Ciascun italiano mangia in media poco meno di 80 chilogrammi di carne all’anno: un quantitativo che è almeno il triplo rispetto a quello consigliato dai nutrizionisti, anche se siamo comunque lontani dagli statunitensi, che arrivano a 115 chili a testa. Ma, eccessi a parte, la carne resta un alimento essenziale, tanto che chi la elimina deve controllare con molta cura la sua dieta, ricorrendo eventualmente a integratori per stare bene. Ma che cosa rende questo alimento così utile per il nostro organismo? E perché tanti medici e perfino l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomandano di mangiarlo con moderazione? Fra pro e contro, la carne è da sempre il più controverso dei cibi. INGREDIENTI PREZIOSI. Va detto innanzitutto che se siamo onnivori un motivo c’è: nella carne troviamo nutrienti importanti come le…

All’inizio del 2019, il circuito di esperti Cochrane, che valuta i dati prodotti dalla ricerca medica per trarne messaggi scientificamente fondati, si è espresso chiaramente: non ci sono, a oggi, prove per affermare che i dolcificanti siano del tutto sicuri o, viceversa, pericolosi per la salute umana, perché gli studi fatti sono insufficienti o di cattiva qualità. Nel frattempo, associazioni come quella dei cardiologi americani o enti come l’agenzia per la sicurezza alimentare francese hanno invitato alla moderazione nel consumo, e vari studi hanno messo in luce possibili effetti sul metabolismo, sul peso, sul rischio di diabete e di altre malattie. LIMITARLI. Dolcificanti bocciati, dunque? Risponde Marco Silano: «È difficile generalizzare, perché ne esistono di diversi tipi, con proprietà anche molto differenti. Questi prodotti non apportano calorie, ma hanno molti…

L’ultima cosa che vorremmo trovare nel piatto sono germi e tossine. Tuttavia il nostro cibo può essere appetibile anche per virus e batteri, al punto che nel mondo si contano oltre 250 tipi di tossinfezioni alimentari. Con questo termine gli esperti indicano le infezioni e le intossicazioni che si possono contrarre dal cibo contaminato da germi patogeni o dalle loro tossine. Alcuni sono ben noti, come la Salmonella, altri hanno nomi più esotici, ma possono essere ugualmente insidiosi. NON SOLO SALMONELLOSI. Le tossinfezioni alimentari, in effetti, sono più frequenti di quanto si creda. Secondo il rapporto congiunto del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ecdc) e dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), nel 2017, in Italia, si sono registrati 3.347 casi di salmonellosi (trasmessa per…

Da qualche anno, il numero di vegetariani e vegani è costante nel nostro Paese. Lo confermano i dati Eurispes, che sottolineano come le diete che escludono la carne si siano ormai consolidate, tanto che solo il 4,9% di chi le ha sperimentate le ha poi abbandonate nell’ultimo anno. CHI SONO. Esaminando altre caratteristiche dei “non onnivori”, il rapporto ha anche scoperto che i vegetariani sono politicamente più orientati a sinistra, mentre i vegani tendono a essere di destra. A optare per queste diete sono più le donne che gli uomini, e l’età della scelta si colloca generalmente fra i 35 e i 44 anni (anche se cresce il numero degli over 65). Infine, anche se ci sono più vegetariani al Nord che al Sud, le regioni in testa alla classifica…

Primo: va fatta due volte al giorno, a metà mattina e a metà pomeriggio. Secondo: dev’essere adeguata all’età e al fabbisogno energetico di bambini e adolescenti. Terzo: non deve essere sempre uguale. Sono questi i capisaldi del Manifesto della merenda, stilato dall’Unione Italiana Food e dall’Ospedale Bambino Gesù di Roma, che propone un planning settimanale con 56 diverse merende, capaci di soddisfare le necessità delle varie fasce d’età (150 Kcal per i bambini fra 4 e 6 anni, 200 Kcal per quelli dai 7 agli 11, 260 Kcal per i ragazzi di 12 -14 anni e 285 Kcal per quelli fra i 15 e i 17). QUELLE IDEALI. Fra le merende ideali: frutta fresca e secca, meglio se con un bicchiere di latte o uno yogurt; verdura di stagione, “nascosta”…

Brindisi: a proporlo è il padrone di casa. I bicchieri non devono tintinnare scontrandosi ed è meglio non dire “cin cin”, ma una parola o frase di augurio. Nelle pause: se, tra un boccone e l’altro, si vogliono appoggiare le posate sul piatto, è bene disporle alle 8:20. Metterle alle 6.30 segnala invece che si è finito di mangiare. Senza il coltello: il coltello è concesso quasi esclusivamente per la carne. Mai per uova, verdure, pane, formaggi morbidi. Non si fa: è vietato usare lo stuzzicadenti a tavola, appoggiare i gomiti sul tavolo, soffiare sul cibo per raffreddarlo, appoggiare il cellulare sul tavolo. Senza posate: si possono mangiare con le mani pane, grissini, olive, piccoli frutti che non si sbucciano, frutta secca, grana, pinzimonio, crostacei, pasticcini, panettone e pandoro. Spaghetti:…

Dopo lo svezzamento, fondamentale perché il latte materno contiene tutti i nutrienti necessari, il gattino cresce rapidamente. E tra il quarto e il quinto mese di vita può crescere fino a 100 grammi alla settimana. In questa fase, il suo fabbisogno energetico è circa il triplo di quello di un adulto: è importante scegliere una dieta adeguata, concordandola con il veterinario e utilizzando alimenti specifici per i gatti in crescita. CANI: DIPENDE DALLA TAGLIA. L’alimentazione di Fido cambia molto nel corso della sua vita, sia in termini quantitativi sia qualitativi. In genere, un cucciolo ha bisogno del doppio delle calorie per kg di peso rispetto a un esemplare adulto, ma la taglia dell’animale influenza il momento di questo passaggio. I cani di piccola taglia, infatti, hanno una curva di crescita…

Ragazze che rifiutano il cibo per il terrore di ingrassare, ragazzi che, all’opposto, si ingozzano di alimenti iperproteici perché si vedono troppo gracili. I disturbi del comportamento alimentare sono in vertiginoso aumento tra i giovani, al punto che il ministero della Salute parla di una vera e propria “epidemia sociale”. Si stima che in Italia almeno due milioni di giovani soffrano di una qualche forma di disturbo dell’alimentazione. E purtroppo l’età in cui compare la malattia, che in genere si colloca tra i 15 e i 19 anni, continua ad abbassarsi. «Oggi nei nostri ambulatori può capitare di diagnosticare l’anoressia persino in bambini di 8 o 9 anni», racconta Stefano Vicari, primario di Neuropsichiatria dell’infanzia e dell’adolescenza all’Ospedale pediatrico Bambino Gesù e autore di Corpi senza peso (scritto con Ilaria…

A basso contenuto calorico: il prodotto contiene non più di 40 kcal per 100 grammi di peso se solido, e 20 kcal ogni 100 ml se liquido. A ridotto contenuto calorico/leggero/light: il valore energetico è ridotto di almeno il 30% rispetto ai prodotti similari. Senza calorie: il prodotto contiene non più di 4 kcal per 100 millilitri o 100 grammi. Fonte di grassi omega-3: sono presenti almeno 0,3 grammi di acido alfa-linolenico per 100 grammi di prodotto, o per 100 kcal. Ricco di grassi omega-3: sono presenti almeno 0,6 grammi di acido alfa-linolenico per 100 grammi di prodotto, o per 100 kcal. A basso contenuto di zuccheri: il prodotto contiene non più di 5 grammi di zuccheri per 100 grammi di peso se solido, o non più di di 2,5…

Volendo acquistare un alimento biologico, bisogna cercare il simbolo europeo di prodotto bio: un rettangolo verde con una foglia disegnata da 12 stelle bianche. Dal 2010 è il simbolo obbligatorio per tutti i prodotti confezionati in cui almeno il 95% dei componenti sia biologico. La normativa europea sul biologico è nata nel 1991 e stabilisce le regole da rispettare, i criteri di coltivazione e i controlli a cui sottoporre i prodotti. Il marchio bio individua anche i cibi da agricoltura biodinamica, che dal punto di vista normativo sono equiparati al biologico.…

Le grandi catene di distribuzione guidano i clienti anche curando gli odori. Alcuni studi hanno dimostrato che un’esposizione prolungata (oltre due minuti) a un profumo di cibi dolci (per esempio di biscotto) porta a minori acquisti di alimenti poco sani rispetto a nessun profumo o a un profumo ambientale non correlato al cibo. L’ipotesi dei ricercatori dell’Università di South Florida (Stati Uniti) è che un’esposizione prolungata a un profumo di cibo gratificante induca piacere nel circuito cerebrale di ricompensa e possa diminuire il desiderio di un consumo effettivo di cibi grassi. Inoltre, un altro esperimento in un supermercato di Amsterdam ha evidenziato che il profumo di melone migliorava l’umore dei clienti, specialmente di quelli che avevano più fretta, inducendoli a restare nel negozio a fare la spesa più a lungo.…

C’è chi si destreggia a casa riproponendo agli amici le sfide viste a Master Chef, e chi spadella allegramente per la famiglia, con la convinzione che basti davvero poco per imitare con successo i cuochi più blasonati. E forse a volte è così. Ma nella routine quotidiana, siamo proprio sicuri di conoscere le regole più semplici che ci permettono di conservare e usare i cibi nel migliore dei modi? A volte alcuni errori possono compromettere il piatto e anche la sicurezza di ciò che portiamo in tavola. Ecco come evitarli. RISPETTO PER IL FILETTO. È uno fra i tagli più pregiati e rappresenta appena il 2,5% in peso della carne che si ricava da un bovino. Il filetto va dunque curato e coccolato, specie in cottura. Buono anche senza aggiunta…

L’obiettivo di un’alimentazione sana è che sia il più possibile vicina a soddisfare i propri fabbisogni energetici con l’apporto corretto dei vari nutrienti», spiega Erna Lorenzini, specialista in Scienza dell’alimentazione e nutrizione clinica all Università di Milano. In linea con questa affermazione, secondo l’esperta, a cambiare in funzione dell’età non sarà quindi la composizione dei pasti, ma le dosi e l’apporto di alcuni micronutrienti, essenziali per certe fasi dello sviluppo. Il primo aspetto a cui fare attenzione riguarda le calorie: i fabbisogni variano a seconda dell’età, ma anche del tipo di attività svolta. Non è importante soltanto la quantità, ma anche i cibi da cui le calorie provengono: idealmente, un po’ a tutte le età, il piatto dovrebbe essere per metà occupato da ortaggi e frutta, per un quarto da…

Che cosa si intende per porzione? Ecco le quantità: 1 porzione equivale a... • latte e yogurt 125 ml • formaggio fresco 100 g • formaggio stagionato 50 g • carne 100 g • salumi affettati 50 g • pesce e molluschi freschi/surgelati 150 g • pesce e molluschi conservati 50 g • uova 1 • Legumi freschi 150 g • legumi secchi 50 g • pane 50 g • pasta o riso 80 g • cracker, fette biscottate, grissini 30 g • brioche, croissant, biscotti 40 g • patate 200 g • insalata 80 g • verdure e ortaggi 200 g • frutta fresca 150 g • frutta secca in guscio 30 g • olio 10 ml • burro 10 g • acqua 200 ml • spremute, succhi di frutta 200 ml • tè 250 ml • caffè 1 tazzina • vino 125 ml • birra 330 ml • superalcolici 40 ml • miele/marmellata 20 g • torte e…

Le cucine tradizionali sono piene di piatti strani e disgustosi, o meglio, considerati tali da chi non appartiene a quella cultura culinaria. Sarebbe una sfida ardua per chiunque, a parte per i coreani, provare il sannakji: tentacoli di polpo ancora vitali, conditi con del sesamo. I ristoratori raccomandano di masticarli per bene prima di deglutire, perché le ventose hanno la tendenza ad aderire alla cavità orale. Se con questo piatto si rischia il soffocamento, al confronto mangiare il durian, il frutto più puzzolente al mondo, potrebbe essere una passeggiata. Apprezzato nel Sudest asiatico, il durian non può però essere portato in autobus, negli hotel né in aereo, proprio a causa del suo odore nauseabondo. ASSAGGIARE PER CREDERE. E poi c’è l’huitlacoche, un fungo parassita del mais che in Messico è…

Si dice additivo e si pensa a qualcosa di artificiale e, nella maggior parte dei casi, dannoso. E si fanno così diversi errori. Per definizione, infatti, l’additivo è una sostanza non presente naturalmente in un alimento, ma aggiunta per migliorare la conservazione, la formulazione, il gusto o l’aspetto. In alcuni casi si tratta di sostanze di origine naturale (come molti coloranti e addensanti), in altri di composti ottenuti in laboratorio. Sempre, però, gli additivi consentiti per legge sono considerati innocui per la salute. REVISIONE IN CORSO. Spiega in merito Alberto Mantovani, tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità: «Fino a poco tempo fa un additivo era ritenuto sicuro fino a prova contraria. Ma si trattava di un principio rozzo e sempre meno accettabile. Oggi in Europa la situazione sta cambiando, anche grazie…

FRUTTA E VERDURA I rischi maggiori sono associati ai cibi freschi: frutta, verdura, carne, pesce e uova. La frutta e la verdura, in particolare, soprattutto se consumate crude, devono essere sempre lavate con molta cura, anche quando sono vendute in confezioni su cui è scritto che sono già state lavate. CARNE E PESCE La carne e il pesce si conservano chiusi in contenitori di vetro o in sacchetti per alimenti. «Questa precauzione serve a evitare che entrino in contatto con altri cibi, diffondendo eventuali microrganismi», spiega Lisa Barco, dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie. Gli esperti consigliano inoltre di non lavare la carne nel lavandino, perché si rischia di diffondere eventuali batteri presenti sulla sua superficie. Per eliminare ogni germe è sufficiente una cottura completa ad almeno 120 °C. Gli avanzi…

Gli ingredienti innanzitutto: assolutamente made in Italy. Secondo: mai comprare un prodotto senza leggere l’etichetta. Terzo: nel tuo piatto, aggiungi sempre un pizzico d’amore. Parola dello chef più amato dagli italiani, che sforna ricette da sogno e simpatia partenopea in Tv (su Sky con Chef Academy, MasterChef e Food Fight), sul web (con più di 2 milioni di follower su Instagram) e in libreria (l’ultimo libro è Il pranzo di Natale, ed. Einaudi). Lui è Antonino Cannavacciuolo, classe 1975, il bambino cresciuto col profumo di ragù di nonna, che 20 anni fa ha iniziato l’avventura del ristorante Villa Crespi – sul lago d’Orta, in Piemonte – con la donna della sua vita, la moglie Cinzia. Risultato? Due figli adorati (Elisa, 12 anni e Andrea, 7) e due stelle Michelin. L’ordine…

Negli Stati Uniti, nel 2011 ci sono stati 33 decessi a causa di un batterio, la listeria, che si era diffuso nei meloni. Nel 2019, lo stesso microrganismo ha fatto sei vittime in Gran Bretagna, annidandosi nei sandwich. Crisi simili, anche di varia entità, si verificano periodicamente in diversi Paesi, ma non in Italia. Come mai? La risposta è da ricercare in un’eccellenza italiana meno conosciuta di altre in campo alimentare, ma certamente più importante per la nostra salute: la rete degli Istituti zooprofilattici, unica in Europa e nel mondo. CONTROLLI ECCELLENTI. Spiega Antonia Ricci, direttrice dell’Istituto zooprofilattico delle Venezie: «Il nostro Paese ha una particolarità che lo avvantaggia in partenza: la salute veterinaria dipende infatti dal ministero della Salute e non, come accade in altri Paesi, da quello dell’Agricoltura.…

Diarrea, vomito, tremori, problemi respiratori, agitazione, inappetenza: sono i sintomi più comuni di un’intossicazione alimentare di cani e gatti. Infatti, molti cibi (quasi) innocui i per noi, sono velenosi per loro. Quindi, anche se i nostri animali domestici hanno un senso dell’olfatto molto sviluppato, che può tenerli alla larga da molti cibi pericolosi, meglio non sottovalutare la loro curiosità e voracità. I CIBI PROIBITI. In cima alla lista dei cibi proibiti ci sono quelli che contengono zucchero (possono provocare diabete e malattie cardiache) e quelli troppo salati o unti (causano un aumento della pressione arteriosa). Da evitare anche alcuni vegetali come cipolla e fave, che possono danneggiare il sistema circolatorio. Nel dettaglio, anche se ci guardano con occhi supplicanti, teniamoli alla larga da dolci, cioccolato, cacao, ossa, avanzi di pollo,…

I disturbi alimentari si possono sconfiggere una volta per tutte, diventando adulti senza il tarlo del rapporto col cibo. Lo ha dimostrato Elisabet Wentz, ricercatrice dell’università svedese di Göteborg, seguendo una cinquantina di ragazzine a cui era stata diagnosticata l’anoressia nel 1985: a trent’anni di distanza, il 64% stava ancora bene, soprattutto chi era un po’ più grandicella quando si era ammalata. LE RICADUTE. Occorre però fare attenzione alle ricadute: nella rivalutazione delle partecipanti fatta 18 anni dopo l’inizio dello studio, ad avere un rapporto normale con il cibo era ben l’89% delle ragazze. Conferma Stefano Erzegovesi, psichiatra e nutrizionista, responsabile del Centro per i disturbi alimentari dell’Ospedale San Raffaele di Milano: «Di solito l’elemento scatenante che fa tornare la malattia è una crisi personale oppure un momento difficile, come…

Piccola guida su come orientarsi fra le numerose indicazioni che compaiono sulle confezioni. Due italiani su tre controllano le etichette dei prodotti, e il 18% se ne lascia influenzare per i suoi acquisti. L’esempio dovrebbe essere però seguito anche dagli altri: le etichette infatti permettono di conoscere nei dettagli non solo le proporzioni dei vari nutrienti, ma anche la loro qualità. LE REGOLE. A partire dal 2006, quelle presenti sui prodotti in vendita in Italia sono più precise e dettagliate, grazie a un regolamento del ministero della Salute. Le nuove norme stabiliscono quali indicazioni sono obbligatorie e quali facoltative, e come vanno indicate. Ed è fissata per legge anche la dimensione del carattere da utilizzare, che deve essere pari o superiore a 1,2 millimetri, ma può scendere a 0,9 millimetri…

Caffeina. Sui prodotti diversi da tè e caffè che contengono più di 150 mg di caffeina per litro, si trova la dicitura “tenore elevato di caffeina”, e “non raccomandato per bambini e donne in gravidanza o nel periodo di allattamento”. Liquirizia. Va segnalata se è presente in concentrazione uguale o superiore a 100 mg per chilogrammo, o a 10 mg per litro. Fitosteroli e fitostanoli. Le diciture “addizionato con steroli vegetali” e “addizionato con stanoli vegetali” indicano che sono stati aggiunti fitosteroli o fitostanoli. Si tratta di sostanze contenute anche nella frutta secca, negli oli vegetali e nei cereali, usate come integratori per ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Per il ministero della Salute, l’assunzione non dovrebbe però superare i 3 grammi al giorno. Oltre a segnalarne la presenza,…

Abbiamo ormai quasi dimenticato quali siano i mesi in cui sarebbe normale comprare e mangiare pomodori, zucchine, peperoni, pere e mele. Arance e mandarini sono nei negozi – e quindi anche nelle nostre case – per molti più mesi all’anno di quanto accadeva una volta, mentre l’uva arriva perfino dalla Cina già a maggio. In effetti, entrando in un supermercato è molto difficile capire in quale stagione ci troviamo. Colpa, o merito, delle coltivazioni in serra e dell’aumento delle importazioni di prodotti freschi. Ma la frutta e la verdura di stagione, coltivate in un campo e fatte maturare al sole, sono davvero migliori di quelle che crescono nelle serre, al chiuso, e maturano con luce artificiale? La risposta è solo in apparenza scontata. IL RITMO DEI CAMPI. Gli agronomi sanno…

• I consumi di prodotti biologici degli italiani hanno raggiunto nel 2018 il valore di 3,6 miliardi, con un aumento del 178% rispetto al 2017. • I terreni destinati a queste coltivazioni sono aumentati di 49.000 ettari in un anno. Dal 2010 al 2018, la superficie coltivata a biologico è cresciuta del 75%, e il numero degli operatori del settore di oltre il 65%. • Con 80.000 aziende (+4% rispetto al 2017) tra produttori, preparatori e importatori, l’Italia è prima in Europa per numero di operatori coinvolti.…

Lo scorso anno Keelan Higgs, chef del ristorante Variety Jones di Dublino, ha ottenuto la sua prima stella Michelin. Il giorno dopo ha ricevuto 600 richieste di prenotazione via email e le sue sorti sono cambiate per sempre. È l’effetto dell’essere inserito nella guida culinaria più prestigiosa al mondo. Si stima che con la prima stella il fatturato si alzi di colpo del 53,2%, e che lieviti ulteriormente (e non di poco) con la seconda e la terza stella. Senza contare la celebrità dei protagonisti: nel 2016, per avere uno chef stellato a un evento servivano dai 4.500 ai 32.000 euro. La Guida Michelin, insomma, fa il bello e il cattivo tempo nella cucina di alta classe. Dal 1926, con la prima edizione “stellata”, i suoi giudizi sono divenuti così…

Il panino più gustoso è una questione di numeri. Il nutrizionista inglese Stu Farrimond, che per ottenere la ricetta è ricorso alla matematica. Il suo algoritmo indica le dosi ideali degli ingredienti per ottenere un panino appetitosissimo (anche se non proprio sano dal punto di vista nutrizionale). CON PRECISIONE. Nel dettaglio, c’è bisogno di due fette di pomodoro da 12 grammi, spesse 1 centimetro, di 9 grammi di lattuga iceberg, di 13 grammi di formaggio (o cipolle fritte) e di 6 grammi di ketchup o altre salse. Dovrete infine inserire 120 grammi di carne pressata a mano, fino a raggiungere lo spessore di 1 centimetro e mezzo. Le ricerche di Farrimond hanno dimostrato che, per trattenere al massimo i sapori, la carne deve essere grigliata a 150-180 gradi per 9…

• Ortaggi o insalata: 2 al giorno • Frutta: 3 al giorno • Pane: 3 al giorno • prodotti da forno o biscotti: 1 al giorno • pasta/riso/pasta all’uovo fresca: 1 al giorno • patate: 1 alla settimana 1-2 a scelta tra: • carne fresca, (meglio bianca): 3 alla settimana • pesce: 3 alla settimana • affettati: 2 alla settimana • salumi: 1 alla settimana • uova: 2-4 alla settimana • legumi freschi e secchi: 3 alla settimana • latte e yogurt: 3 al giorno • formaggio fresco o stagionato: 2 alla settimana…

• Ortaggi o insalata: 2 al giorno • Frutta o succo al 100%: 3 al giorno • pane: 3 al giorno • prodotti da forno, biscotti, fette biscottate: 1 al giorno • pasta/riso/pasta all’uovo fresca: 1 al giorno • patate: 1 alla settimana 1-2 a scelta tra: • carne fresca (meglio bianca): 3 alla settimana • pesce: 3 alla settimana • affettati: 2 alla settimana • salumi: 1 alla settimana • uova: 2-4 alla settimana • legumi freschi e secchi: 3 alla settimana • latte e yogurt: 3 al giorno • formaggio fresco o stagionato: 2 alla settimana…

I batteri intestinali assimilano i residui della digestione che raggiungono il colon, producendo una moltitudine di molecole che hanno effetti sulla nostra salute. FINO AL CERVELLO. Per esempio, dalla fermentazione delle fibre si generano composti che regolano il metabolismo degli zuccheri e possono anche distruggere eventuali cellule tumorali, spegnendo sul nascere il cancro del colon. Alcune molecole, poi, hanno effetti benefici sui livelli di colesterolo nel sangue e sull’arteriosclerosi, mentre altre arrivano fino al cervello, inducendo il senso di sazietà, oppure rinforzano il sistema immunitario. Diversi studi hanno anche collegato una microflora sana a riduzioni del rischio di diabete, obesità, malattie cardiovascolari e persino malattie del cervello, come il morbo di Parkinson. M.F.…

Per avere energia, per immagazzinare riserve e per fornire la materia prima con cui l’organismo costruisce se stesso e sostituisce i tessuti invecchiati o danneggiati. È questo il compito del cibo, dal punto di vista della biologia. Eppure, sebbene mangiare risponda a precisi bisogni del corpo, «non sempre ci nutriamo per necessità. Spesso, anzi, lo facciamo per gusto, al punto che se potessimo scegliere mangeremmo soltanto ciò che ci piace», spiega Carla Lertola, medico specialista in scienza dell’alimentazione e dietetica. La sensazione della fame, infatti, dipende da meccanismi complessi, tutti collegati fra loro, nei quali la componente psicologica ha un ruolo chiave. IL CERVELLO AFFAMATO. Nel cervello, i centri che regolano fame e sazietà risiedono nell’ipotalamo, la struttura posizionata tra i due emisferi. I segnali “ho fame” oppure “sono sazio”…

Secondo l’ultimo rapporto dell’OMS, se non si invertirà subito la rotta con provvedimenti drastici, nel 2030 nel mondo ci saranno 254 milioni di bambini obesi, con un incremento di oltre il 60% rispetto ai 150 milioni attuali. E la colpa è, anche, dell’eccesso di zuccheri. Sì, perché la nostra alimentazione è permeata dagli zuccheri, presenti non solo negli alimenti dolci, ma anche in moltissimi altri cibi e bevande. Grazie alle loro caratteristiche chimiche, infatti, gli zuccheri sono ottimi conservanti, capaci anche di rendere gli alimenti più gradevoli dal punto di vista della consistenza, dell’aspetto e di altre qualità diverse dal gusto. Per questo sono usati in quantità. DIETE TROPPO DOLCI. Nei Paesi più industrializzati, ma anche in quelli che stanno uscendo dalla povertà, l’allarme è elevato, e ovunque si studiano…

Piatti pronti, merendine e snack fanno risparmiare tempo, ma vanno limitati. Piatti pronti, merendine, snack dolci e salati, bibite gassate. Ma anche molti biscotti, barrette energetiche, estratti di carne, salse istantanee. E ancora: preparati dietetici, bastoncini di pesce, creme spalmabili e salse pronte. Sono tutti cibi ultra-processati, alimenti la cui lista degli ingredienti comprende almeno cinque voci. Nella definizione accettata dalla Fao, sono costituiti interamente o principalmente da sostanze come oli, grassi, zucchero, amido e proteine, che non si trovano normalmente nel negozio sotto casa, ma che sono usate dalle aziende per rendere i loro prodotti più attraenti per il consumatore. E costituiscono ormai una parte non piccola della dieta nei Paesi più sviluppati. Gli statunitensi, per esempio, traggono l’80% delle calorie giornaliere dagli alimenti ultraprocessati. Con quali effetti sulla…

Quando pensiamo agli uccelli, l’istinto è di volgere lo sguardo al cielo, ma faremmo meglio a guardare in basso. Oggi, infatti, il 70% di tutti gli uccelli, in termini di biomassa, è costituito da polli e altri volatili domestici. Lo ha svelato uno studio apparso nel 2018 sulla rivista scientifica PNAS che, vagliando centinaia di ricerche sulla distribuzione delle specie, ha fatto un “censimento” della vita sulla Terra. Le conclusioni sono sorprendenti: sebbene gli esseri umani siano appena lo 0,01% della biomassa (tutti insieme pesiamo 200 volte meno dei funghi), la nostra dieta ha avuto una profonda influenza sugli altri animali. Basti pensare che, posto su una bilancia, il bestiame peserebbe più di tutti gli altri mammiferi messi insieme. E che i polli superano in numero perfino la somma di…

In tanti scelgono i prodotti senza glutine senza essere celiaci, nella convinzione – sbagliata – che la molecola sia di per sé dannosa. I medici però mettono in guardia: una dieta così concepita e non controllata espone a qualche rischio e nuoce anche al portafogli, dato che gli alimenti gluten free sono spesso più costosi, e solo i celiaci hanno un parziale rimborso. I RISCHI DEL FAI DA TE. Chiarisce il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea): «Negli ultimi anni, è aumentato il numero di persone che aderiscono a un regime alimentare senza glutine pur non presentando nessuna delle patologie ad esso correlate (oltre alla celiachia, esiste anche un’allergia, ndr). Ma nessuna ricerca ha finora dimostrato un qualsivoglia effetto benefico per i non celiaci nell’eliminazione…

Con l’affermarsi della moda del sushi, il pesce crudo preparato in stile giapponese, si è diffuso anche in Europa il timore verso l’Anisakis, un verme nematode le cui larve possono annidarsi nel pesce crudo o poco cotto, e infettare chi se ne nutre, causando mal di pancia e, nei casi più seri, occlusioni intestinali. Va precisato che questo parassita era presente in Europa anche prima che arrivasse il sushi. Anzi, la maggior parte dei casi che si registrano in Italia è legata al consumo di pesce crudo marinato, oppure preparato seguendo le nostre ricette tradizionali. Le specie che più spesso possono veicolare l’Anisakis sono: il suro, lo sgombro, il merluzzo, il totano, le alici, le triglie, i cefali e le sardine. COME DIFENDERSI? Per evitare di contrarre l’Anisakis, la prima…

ONNIVORI Il regime alimentare onnivoro include: frutta, verdura, legumi, cereali, latte e derivati, pesce, carne e uova. Questo tipo di alimentazione è il più naturale per il nostro organismo, dato che ci permette di assumere tutti i nutrienti essenziali che le nostre cellule non possono produrre da sé. Affinché sia salutare, la dieta onnivora deve però essere ben bilanciata. Le due tradizioni alimentari che presentano i maggiori vantaggi per la salute – ovvero, la dieta mediterranea e quella giapponese – sono entrambe diete onnivore. VEGETARIANI Adottare un regime vegetariano significa eliminare il pesce e la carne dalla propria alimentazione. Questa scelta può essere fatta in difesa degli animali oppure per motivi salutistici. La dieta vegetariana ha diverse varianti: le più seguite sono la latto-ovovegetariana (Lov), che include latticini e uova;…

C’è chi sta alla larga dalle uova per tenere a bada il colesterolo; chi beve una tazzina di caffè appena si sente un po’ giù di tono, chi ricorre al tè verde come se fosse una panacea per risolvere qualsiasi disturbo. Sono decisioni giuste? Facciamo chiarezza, anche perché a confondere le idee ai consumatori sono a volte gli stessi studi scientifici, che sembrano contraddirsi. UOVA: FINO A 4 AL GIORNO Prendiamo le uova, alimento perfetto perché povero di calorie ma ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Uno studio del 2018, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, le aveva scagionate: mangiare 12 uova a settimana per un anno non aveva aumentano il rischio cardiovascolare. Poi, nel marzo del 2019, contrordine: lo studio pubblicato su Jama dalla Northwestern University (Usa) sosteneva…

Centrotavola: non deve essere ingombrante, perché i commensali rischiano di non vedersi. I fiori non troppo profumati e le candele meglio di sera, alte e bianche. Acqua: va servita in una brocca e mai lasciata in tavola nella bottiglia. Vino: può restare nella sua bottiglia o in un decanter. Salse: maionese, senape, ketchup ecc, vanno portate in ciotoline e non nelle loro confezioni. Pane: va negli appositi piattini, a sinistra del piatto appena sopra le forchette, oppure nei cestini sul tavolo: uno ogni quattro persone. Tovaglioli: mai di carta ma abbinati alla tovaglia. Vanno piegati a triangolo o a rettangolo, e posti a sinistra del piatto e all’esterno delle forchette. Tovaglia: ben stirata, dovrebbe pendere dal bordo del tavolo di 65-70 centimetri, restando però abbastanza distante dal pavimento da evitare…

Di sicurezza alimentare si occupa anche l’Efsa (European Food Safety Agency), agenzia europea con sede a Parma. In modo complementare agli Istituti zooprofilattici, l’Efsa contribuisce a tutelare la salute dei cittadini, fornendo indicazioni motivate da solide basi scientifiche. Spiega Alberto Spagnolli, coordinatore delle policy: «L’agenzia ha una rete di esperti grazie ai quali valuta i dati provenienti dalla letteratura scientifica e dalle aziende. In questo modo stabilisce valori-soglia, si esprime sulla sicurezza, chiede ritiri e così via». SOSTANZE VIETATE. Oltre a questo lavoro sui singoli prodotti, l’Efsa ne svolge anche altri, spesso di grande portata. Spiega ancora Spagnolli: «Negli anni abbiamo completato l’analisi di tutti i pesticidi, e ora stiamo per finire quella sugli additivi, mentre ci stiamo già occupando di una classe di sostanze usatissime, gli enzimi. Tale sforzo…

Attenzione al menù: certi accoppiamenti impediscono l’assimilazione di vitamine e sali minerali, mentre altri la favoriscono. Gli alcolici, per esempio, ostacolano l’assorbimento del calcio, delle vitamine B1, B12 e dell’acido folico. Mentre la capacità dell’organismo di assimilare il ferro di origine vegetale è ridotta dal vino rosso, dal tè, dal caffè. La goitrina contenuta nella soia (ma anche in cavoli, broccoletti, rape, noci e arachidi) interferisce con la captazione dello iodio da parte della tiroide. I tanto bistrattati grassi, invece, favoriscono l’assimilazione delle vitamine A, D, E e K e dei carotenoidi, mentre la vitamina C, la A e le erbe aromatiche aumentano quella del ferro.…

Gli alimenti che si deteriorano a temperatura ambiente vanno conservati nel frigorifero, che contribuisce a mantenerli freschi, a conservare le caratteristiche organolettiche e a rallentare la crescita dei batteri. Per un uso corretto dell’elettrodomestico, la temperatura media all’interno deve essere di 4 °C, tenendo però conto delle variazioni fra i diversi scomparti. Quello più basso, sopra il cassetto per le verdure, è anche il più freddo. Come suggerisce l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, ogni cibo ha esigenze diverse di conservazione, e deve pertanto essere collocato al posto giusto. In generale, contro le contaminazioni, bisogna evitare il contatto e il gocciolamento fra alimenti crudi e cotti: i primi vanno messi in basso e i secondi in alto. È poi consigliabile conservare i cibi nelle confezioni originali, oppure in appositi contenitori chiusi.…

«Posso resistere a tutto, tranne che alle tentazioni», diceva Oscar Wilde. E la formula “all you can eat”, che prevede un prezzo fisso per mangiare fino a scoppiare, è una grossa e grassa tentazione. Una trappola psicologica: un invito alle abbuffate, potendo ordinare di tutto (o quasi) a un prezzo stabilito in partenza. Nata negli Stati Uniti e ormai di moda anche in Italia, l’“all you can eat” rischia di alimentare cattive abitudini, perché induce a riempirsi la pancia più del necessario. Alcuni ristoranti, per evitare sprechi, avvisano i clienti che chi non finisce quello che ha nel piatto ne pagherà il prezzo a parte. Ma questo non basta a distogliere dall’ordinare più del necessario. ISTIGAZIONE AL GRASSO. Questo approccio low cost al cibo non ci fa guadagnare in salute,…

Cosa bolle in pentola. La scienza in tavola Fabio Meliciani (Codice) Se amate sporcarvi di farina, se appartenete alla tribù dei foodies o se vi piace semplicemente mangiar bene, questo è il libro per voi: bocconi di scienza per palati curiosi. Fra piatti di sushi e lasagne spaziali, scoprirete come misurare la velocità della luce con una tavoletta di cioccolato, che cosa mangeremo in futuro e come si fa un gelato con ghiaccio e sale. Bacche, superfrutti e piante miracolose Renato Bruni (Mondadori) Integratori, fitoterapici, nutraceutici sono termini ormai di uso quotidiano. Funzionano? Renato Bruni fornisce una bussola per navigare tra le infinite offerte. Dopo aver smascherato le narrazioni del marketing, che assecondano il nostro desiderio di trovare una soluzione semplice a problemi complessi, il libro ci conduce nei meandri…