Innholdsfortegnelse for Primavera 2018 - No. 78 i Focus Extra

Con migliaia di partecipanti, questo è stato uno dei picnic più affollati della storia. A organizzarlo, nel 2010, erano stati i tifosi della nazionale di calcio australiana, a Sydney, sul ponte che collega la city con i quartieri a nord. L’obiettivo era sostenere la candidatura dell’Australia a ospitare i Mondiali di calcio del 2022, poi assegnati al Quatar. Nel 2010, in uno dei Paesi più ricchi del mondo, nessuno avrà avuto problemi a procurarsi panini e vettovaglie. La difficoltà, semmai, sarà stata quella di smaltire gli scarti. Quel picnic ricorda da vicino ciò che viviamo oggi: siamo tanti, ma – almeno nel mondo ricco – abbiamo cibo a sufficienza. Il problema, semmai, è non sprecarlo. In un futuro non lontano, però, sarà diverso. Chiediamo al pianeta più di quanto possa…

Il numero di persone sulla Terra continua a crescere, e presto renderà ancora più urgente il problema del cibo. In Italia non ce ne rendiamo pienamente conto, perché, secondo l’Istat, le nascite sono oggi la metà rispetto agli anni ’60. Ma nel resto del mondo le cose non vanno così. Secondo il più recente rapporto delle Nazioni Unite, pubblicato a giugno 2017, nei 47 Paesi più poveri ciascuna donna partorisce in media 4,3 figli (da noi la media è 1,34). Fatto il debito bilancio tra aree a bassa e ad alta crescita demografica, se oggi sul pianeta Terra siamo in 7,6 miliardi, nel 2030 arriveremo a 8,6 miliardi, nel 2050 a 9,8 miliardi e nel 2100 la popolazione umana raggiungerà l’incredibile cifra di 11,2 miliardi di persone. Ci sarà da…

Il trattore sta percorrendo il campo, trainando la spandiconcime. Il suo compito però non è quello classico di depositare sul terreno un quantitativo il più possibile omogeneo di fertilizzante. Nell’azienda agricola Porto Felloni, a Lagosanto, in provincia di Ferrara, si utilizzano infatti macchine speciali, di ultima generazione, per coltivare 500 ettari a mais, soia e prodotti da orto come pomodori e piselli. Definite “a rateo variabile”, queste macchine sono in grado di rilasciare, man mano che avanzano, quantità di sostanze nutritive differenti, modulate secondo le reali esigenze del terreno. Il suolo infatti qui non è omogeneo: è un patchwork di limo, argille e sabbia, sottratto all’acqua pochi decenni fa dalla bonifica. Questa composizione a mosaico del terreno fa sì che all’interno di uno stesso campo ci siano aree che producono…

Tra qualche decina d’anni, sulla Terra saremo nove miliardi. Dovremo produrre più cibo e renderlo accessibile alle popolazioni di tutto il mondo, senza incidere ulteriormente sulle risorse limitate del pianeta, a partire da terra e acqua. Una sfida immensa per l’agricoltura, ma anche per la politica e l’economia globali. Una sfida che ha al centro un ingrediente essenziale e prezioso: i semi e la loro diversità genetica. Ci nutriamo essenzialmente di piante, anche quando le coltiviamo per alimentare gli animali e produrre carne. In un percorso cominciato diecimila anni fa, gli agricoltori di tutto il mondo hanno selezionato e scambiato semi, spesso portando le colture da un continente all’altro, come è stato per il pomodoro e la patata, introdotte in Europa dall’America dopo il 1500, o per il grano, che…

Branzini, pesci spada, salmoni, alici, vongole, calamari, gamberi. In pescheria c’è davvero l’imbarazzo della scelta, tutto l’anno. E dall’orata al forno con le patate al sushi, è difficile ormai immaginare la nostra dieta senza pesce (vegani e vegetariani a parte). Del resto, i prodotti ittici sono fondamentali per la salute, per l’importante apporto di grassi omega 3, ma anche di vitamine, calcio, zinco e ferro. Anche per questo, sempre più finiscono sulle nostre tavole. Lo attesta l’Istat: dall’ultimo report sui consumi degli italiani emerge che «pesci e prodotti ittici sono la voce della spesa alimentare con il maggiore aumento (+9,5%)» rispetto all’anno precedente. Il fenomeno non è solo italiano. «In media nel mondo, ogni persona consuma oggi 19,8 kg di pesce all’anno, quasi il doppio rispetto a 50 anni fa.…

Gli allevamenti emettono il 14% dei gas serra globali. E la produzione di carne aumenterà del 75% in 30 anni Circa 332 milioni di tonnellate: tanta è stata la carne di pollo, maiale e manzo prodotta nel mondo nel 2016. Cui si aggiungono: 659 milioni di tonnellate di latte di vacca e oltre 1.300 miliardi di uova di gallina. Non tutti ne hanno goduto allo stesso modo – in Etiopia, per esempio, sono stati consumati solo 4,2 kg di carne a testa, contro i 97 kg degli Stati Uniti –; ma si tratta comunque di una quantità immensa di prodotti di origine animale, per di più destinata a crescere. Tra l’aumento della popolazione mondiale (saremo 9 miliardi nel 2050) e quello dei consumi nei Paesi emergenti, la Fao stima che…

Tutti pazzi per il biologico, che piace e va di moda. Prodotti bio si trovano per qualsiasi necessità, dal bagnoschiuma alla maglietta di cotone, ma è nel settore alimentare che l’attenzione dei consumatori è più alta. Fin da quando, una quarantina d’anni fa, alcuni negozi pionieri iniziarono a proporre ortaggi e frutta coltivati senza usare prodotti chimici di sintesi. DA MILANO, IL BOOM. Il primo punto vendita aprì a Milano, nel 1974, e da allora il mercato è cresciuto senza sosta: già negli anni Novanta sono arrivati i primi supermercati dedicati ai prodotti biologici, mentre le grandi catene, come Coop ed Esselunga, hanno portato sugli scaffali l’ortofrutta bio e avviato la produzione di linee green con il proprio marchio. Ora, 25 anni dopo l’ingresso nella grande distribuzione, il 77% degli…

Èl’ingrediente chiave di molti prodotti utilizzati per eliminare le erbacce dai campi coltivati. Usatissimo in tutto il mondo, costa poco e funziona bene. Eppure, da tempo, è al centro di una vera e propria guerra. Da una parte della barricata c’è chi lo accusa di causare il cancro e di interferire con il sistema ormonale, invocando per questo restrizioni al suo impiego. Dall’altra, c’è invece chi lo assolve con formula piena (o quasi). Il pomo della discordia è il glifosato: una molecola di piccole dimensioni, al centro di un business a molti zeri. TROVATO PER CASO. Scoperto nel 1950 da Henri Martin, chimico dell’azienda svizzera Cilag, il glifosato non è stato usato fino al 1970, anche per mancanza di studi che ne approfondissero le caratteristiche. In quell’anno, però, la Monsanto,…

La cena si avvicina e non vediamo l’ora di addentare quel bel pezzo di formaggio che ci attende in frigo. Lo troviamo nascosto dietro al barattolo della maionese e alla confezione aperta di pisellini ma... è ormai ammuffito e puzzolente. Non va meglio con la mela che, da settimane nella cesta della frutta, è ormai rinsecchita. Tra qualche sbuffo, tutto si risolve rapidamente: formaggio e mela finiscono con un tonfo nel bidone dell’umido. E già che ci siamo, dopo una controllata alla scadenza dei pisellini (passata da un paio di giorni), buttiamo anche quelli, “che non si sa mai”. Quante volte capita di gettare cibo intonso nella spazzatura? Spesso. Si calcola infatti che ciascuna famiglia getti fra i rifiuti 84 kg di cibo all’anno, per un valore di circa 250…

Quando si parla di salute e benessere c’è sempre di mezzo lei, la dieta mediterranea. Invocata quasi come un mantra ogni volta che c’è da spiegare come si dovrebbe mangiare per restare sani e in forma, è sinonimo di stile di vita corretto. Eppure, da tempo ormai, neppure chi vive nel Paese che l’ha eletta a suo simbolo – ovvero, il nostro – la segue davvero: quel che la maggioranza degli italiani mangia oggi, nella migliore delle ipotesi, è solo un pallido tentativo di imitazione della vera dieta mediterranea. NAPOLI E DINTORNI. Ma per scoprire in che cosa consiste questo regime alimentare dobbiamo fare un passo indietro. A identificarne i principi e gli alimenti chiave fu infatti, nel secolo scorso, il fisiologo americano Ancel Keys, lo stesso che aveva inventato…

IL RITO DEL PASTO FRANCESE. I pranzi e le cene nelle case e nei ristoranti francesi sono patrimonio dell’Unesco, non solo per le ricette e per i prodotti, famosi in tutto il mondo, ma per il gusto della convivialità che nasce attorno alla tavola imbandita: il rito del pasto d’Oltralpe rinsalda i legami e celebra il piacere del buon cibo e del buon vino. ARTE DEL PIZZAIOLO NAPOLETANO La pizza non è solo il piatto italiano più diffuso al mondo (negli Usa ne mangiano 13 kg a testa all’anno contro i 7,6 kg italiani) ma il risultato delle competenze di chi la prepara. Questa arte è patrimonio dell’umanità, insieme all’abilità di esibirsi usando forno e bancone come palcoscenico. CAFFÈ TURCO. Il türk kahvesi, celebrato nella letteratura e nelle canzoni, si…

GLI ONNIVORI Quando si mangia di tutto La specie umana è onnivora. È cioè in grado di digerire una vasta gamma di alimenti e di assimilarne le sostanze nutritive. Il regime alimentare onnivoro include: frutta, verdura, legumi, cereali, latte e derivati, pesce, carne e uova. Questa varietà ci permette di assumere tutto ciò di cui abbiamo bisogno ma, affinché sia salutare, la dieta dev’essere bilanciata. LE QUANTITÀ. Le più accreditate linee guida sull’alimentazione prevedono almeno 5 porzioni di frutta e verdura al giorno. Mentre, durante la settimana, il consiglio è di assumere 2-3 porzioni di legumi e altrettante di pesce, 2 di carne bianca e 1 di rossa, 1-2 porzioni di formaggio e lo stesso di uova. Bisognerebbe infine limitare affettati e insaccati, dolci, bevande zuccherate e alcolici, e ridurre…

Nel bene, ma anche nel male: i cibi ci danno la materia prima e l’energia per costruire e far funzionare ogni organo del corpo, ma possono anche danneggiarci, e non solo perché esistono le allergie alimentari. Una dieta sbagliata, infatti, nuoce alla salute nel suo complesso: al punto che è davvero difficile trovare una sola malattia in cui l’alimentazione non abbia un ruolo. Non è poi così strano: i rischi a cui ci espone lo stile di vita sono tanti, ma mangiare è l’unica abitudine che non possiamo perdere. Possiamo fumare oppure no, essere più o meno costanti nell’esercizio fisico, ritrovarci esposti o no a inquinanti di varia natura; tutti però dobbiamo nutrirci. Più volte al giorno, per tutta l’esistenza. Secondo alcune stime, in 80 anni di vita ingurgitiamo dalle…

Una banana, per essere venduta in Europa, deve essere lunga almeno 14 centimetri. Ne misura 13,9? Non è a norma. Ci sono ben tre regolamenti europei con al centro i pomodorini. E molti di più sul pescato. Una spigola non può misurare meno di 25 centimetri, sempre che non venga dal Mare del Nord, in quel caso si sale a 42. Per le triglie ne bastano solo 11. L’Unione europea ha normato con dovizia ogni aspetto del settore agroalimentare, arrivando a definire la peluria del cavolfiore (che deve essere “leggerissima”) e il colore degli asparagi. Pagine e pagine sono state spese per distinguere tra lupino amaro e dolce. E altrettante per sapere se lo zucchero bianco è davvero.... bianco. Le regole europee influiscono anche sulle tradizioni locali. La paranza? Non…

Siamo nell’era della food tv. Dalla Rai a Mediaset, da Sky a La7, ai canali tematici come Gambero Rosso Channel, è tutto uno spadellare e impiattare a ogni ora del giorno e della notte. Proprio come una cucina, la tivù del cibo sforna programmi per tutti i “gastromaniaci”: imbranati o aspiranti cuochi, amanti dei piatti della tradizione o di nuove ricette dal mondo, golosi inguaribili o salutisti incalliti. Ma con quali effetti? Cuciniamo davvero meglio e di più? Mangiamo in modo più salutare? PASSIONE CONTAGIOSA. Secondo una ricerca della società di studi economici Nomisma, la passione per la cucina in tv cattura addirittura tre italiani su quattro, che cercano di carpire i segreti del buon cibo ma anche le ricette d’autore. L’impressione, però, è che tutto questo parlare non si…

Ogm e varietà Il dibattito su mais, soia, colza e cotone geneticamente modificati si è ripetuto anche per altri Ogm, la cui coltivazione resta tuttavia assolutamente marginale. Fra queste: un’erba medica e una barbabietola da zucchero resistenti agli erbicidi, la papaya invulnerabile al virus Prsv e i pioppi resistenti a un insetto che scava il tronco. Esistono poi delle patate modificate per non sviluppare macchie nere nella polpa e ridurre la presenza, quando fritte, di acrilamide, sostanza che l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro di Lione ha incluso fra i probabili cancerogeni. STANDARD. Un altro aspetto dibattuto riguarda la perdita di biodiversità causata dagli Ogm (vedi articolo a pag 38). Peraltro, quelli in campo oggi sono costituiti da piante usate per lo più nella mangimistica, nel tessile o nella…

Era in sovrappeso e privo di energia, soffriva di una brutta aritmia cardiaca, aveva una pessima digestione ed era pieno di dolori alle giunture. A soli 49 anni, l’americano Horace Fletcher (1849-1919) era un uomo stanco e malandato, ma poi tutto cambiò: iniziò a masticare un centinaio di volte ogni boccone dei suoi pasti. Tutto questo faticoso triturare gli valse il soprannome di The great masticator (il grande masticatore) e lo fece diventare un guru in fatto di masticazione, invitato negli atenei di mezza Europa. Ma, soprattutto, gli fece perdere peso e lo rimise in salute. E anche se oggi è chiaro che i benefici che sperimentò su di sé sono dovuti al fatto che masticare così tanto spinge anche a mangiare molto meno (ciascun pasto, altrimenti, potrebbe durare ore),…

Le proteine animali più ecosostenibili al momento sono in un laboratorio di San Francisco, in California, in attesa di raggiungere gli scaffali dei supermercati, probabilmente entro il 2019. Sono proteine di pesce, ottenute in vitro. Un gruppo di giornalisti internazionali selezionati ha potuto assaggiarle (sotto forma di polpetta fritta) in una dimostrazione svoltasi a inizio settembre, e le ha trovate generalmente deliziose, e assai poco artificiali dal punto di vista del gusto. A svilupparle e ottimizzarle stanno provvedendo i ricercatori della Finless Foods, una start up nata nel 2016 dall’idea di due giovanissimi biologi marini, Mike Selden e Brian Wyrwas, con l’obiettivo di salvaguardare gli oceae, contemporaneamente, pesce privo di contaminanti e super controllato. Nel portfolio dell’azienda figurano già la tilapia, la spigola, il salmone e il merluzzo, e presto…

Spiedini di grilli e cavallette fritte sono alcuni dei piatti tipici della cucina e dello street food asiatico. Ma nei prossimi mesi, grazie all’entrata in vigore della nuova normativa europea sui novel food, potrebbero essere una realtà anche in Europa, Italia compresa. L’obiettivo è affiancare alle proteine che assumiamo dalla carne quelle contenute negli insetti, rendendo la nostra dieta più sostenibile ma senza rinunciare a nutrienti tanto importanti. Le proteine, infatti, sono essenziali per il corretto funzionamento di tutto l’organismo, «ma quelle vegetali sono meno complete di quelle animali, la cui produzione ha oggi un impatto ambientale notevole», spiega Andrea Poli, presidente della Nutrition Foundation of Italy. «Per questo, la ricerca di nuove fonti di elevato valore biologico è una priorità del mondo moderno». SICUREZZA NEL PIATTO. Secondo l’Autorità europea…

Finissimo, liscio, lucente: sembra seta e invece è il primo tessuto al mondo ricavato dalle arance. O, meglio, dal pastazzo: il misto di bucce, semi e parte della polpa che resta dopo la spremitura industriale. A trasformarlo in stoffa ci ha pensato Orange Fiber, start up fondata nel 2014 da due giovani siciliane, mettendo a punto un metodo per ricavare da questo materiale un filato che, grazie alle nanotecnologie può anche incorporare oli essenziali, preziosi per la pelle. Lo stilista Salvatore Ferragamo ha già usato la “seta d’arancia” per una sua collezione, mentre a settembre Orange Fiber ha vinto il premio Technology and Innovation alla prima edizione degli Oscar della moda sostenibile, organizzati dalla Camera nazionale della moda italiana. Ma non basteranno i tessuti a smaltire le centinaia di migliaia…

Il cibo che mangiamo fa una lunga strada per arrivare dal campo alla nostra tavola. E ogni chilometro percorso, dal produttore al consumatore, significa traffico in più, emissioni di CO₂ e consumo di energia. Ma il cosiddetto chilometro zero può davvero garantire la sostenibilità ambientale della nostra spesa? In altre parole, comprare e mangiare prodotti locali significa contribuire realmente a ridurre il consumo di combustibili fossili e le emissioni di gas serra? LA SPESA DAL CONTADINO. Quando si tratta di alimenti freschi (frutta e verdura in testa, ma anche latte, formaggi, yogurt), circa un italiano su due preferisce acquistare prodotti locali. Infatti, secondo l’indagine mondiale Nielsen Global Brand-Origin Survey, ben 30 milioni di nostri connazionali, almeno una volta al mese, fanno la spesa direttamente dal contadino, nelle oltre 130.000 aziende…

Dopo il successo della prima edizione, torna a Mantova il Food&Science Festival. Dal 18 al 20 maggio, vie e piazze della cittadina lombarda si animeranno con incontri, laboratori, degustazioni e spettacoli pensati per un pubblico di tutte le età e dedicati alla scienza del cibo. Il filo conduttore sarà l’equilibrio. Il cibo rivela il passato, il presente e il futuro dell’umanità, ma non è mai rimasto uguale a se stesso. Nel corso dei secoli, grazie al suo ingegno, al contributo delle scoperte scientifiche e della tecnologia, l’uomo è riuscito a rendere più efficienti le tecniche di produzione, a sviluppare nuovi metodi per l’agricoltura e l’allevamento, ad aprire strade alternative per l’intera filiera agroalimentare: dalla selezione di semi più resistenti ai parassiti e alle intemperie del clima, all’invenzione di un’enogastronomia sempre…

Sono passati più di vent’anni da quando, nel 1996, le piante geneticamente modificate hanno cominciato la loro conquista dei campi del pianeta. Secondo l’Isaa (International service for the acquisition of agri-biotech applications), una fondazione che raccoglie i dati globali sugli Ogm in agricoltura, da allora l’estensione delle coltivazioni transgeniche non ha fatto che aumentare, arrivando nel 2016 a circa 185 milioni di ettari, pari a un decimo dei suoli coltivati nel mondo. Questa espansione è però stata accompagnata da polemiche roventi, che non si sono ancora spente. Per inquadrare la questione, bisogna partire dalle basi. NUMERI IN CAMPO. Gli Ogm in agricoltura sono costituiti quasi esclusivamente da quattro colture: mais, soia, colza e cotone. Il loro Dna è stato modificato con l’inserimento di geni provenienti da batteri, che rendono le…

All’inizio di quest’anno, ha sollevato un polverone l’introduzione nei supermercati dei sacchetti biodegradabili per i prodotti alimentari sfusi. Equa o meno che sia la norma che ne prevede il pagamento, il lato positivo è aver attirato l’attenzione sulla necessità di ridurre l’utilizzo di buste di plastica, che diventano rifiuti dispersi e aggravano l’inquinamento, soprattutto di fiumi e mari. Ma il problema riguarda tutto il packaging, termine che indica gli imballaggi usati per proteggere, trasportare e conservare i beni di consumo. Nel 2015, nei 28 Paesi dell’Unione Europea, l’intero settore ha generato 84,6 milioni di tonnellate di rifiuti domestici, di cui 12,3 milioni solo in Italia. Rispetto al 2012, l’aumento è stato di quasi sei milioni di tonnellate. E, per la maggior parte, questa montagna di spazzatura è costituita da materiali…

Da una parte gli show cooking, gli happy hour e le “apericene”. Dall’altra le riviste patinate, le magrissime influencer, regine dei social network, e le intramontabili top model. In mezzo, i chili di troppo, le malattie legate alle calorie in eccesso e il desiderio inappagato di dimagrire, meglio se con una soluzione che permetta di farlo in poco tempo e con il minimo sforzo. In questo modo, la dieta – concetto che in origine comprendeva lo stile di vita nel suo complesso, e non solo i comportamenti a tavola – è diventata un prodotto mordi e fuggi. Ma contro questa tendenza, la voce degli esperti è sempre più critica: i rimedi miracolosi non esistono. Per perdere peso servono tempo e costanza. Infatti, a dispetto del desiderio di apparire, la nostra…