Innholdsfortegnelse for No. 68 i Cuisine A&D

Reste qu’il lui fallait aujourd’hui reconquérir le coeur des parisiens. Avec l’excellence qui est la sienne, son service légendaire, son histoire, mais avec ce petit supplément d’âme qui l’ancre davantage dans son époque. Avec impertinence surtout, avec une féminité nouvelle, et la personnalité bien trempée d’un Chef qui crée la surprise. Qui lui offre une nouvelle modernité sans renier ce qu’elle est : généreuse, attentive et bourgeoise. Même instinct de fraîcheur en salle avec l’envie d’offrir une toute autre tournure aux boiseries et ouvrages de cet hôtel particulier. Le nouveau Taillevent cultive l’expertise de l’âge, mais rajeunit pour de bon. Avec Giuliano Sperandio, place au mordant d’un chef rompu à l’excellence, mais résolument impertinent dans son approche de la cuisine, et sa vision d’une belle institution. Affranchi des codes empesés…

Souvenons-nous de cette performance : un an après son ouverture, cette grande table parisienne s’est vue distinguée d’entrée de jeu par deux macarons dans le fameux Guide Rouge. Elle est pas belle la vie ? L’audace récompensée. Une aventure qui a débutée il y a bientôt dix ans, lorsque le Prince Robert de Luxembourg, Président de la société familiale Domaine Clarence Dillon (Château Haut-Brion, Château La Mission Haut-Brion, Château Quintus), a acquis, à deux pas des Champs Elysées, un hôtel particulierdu XIXème siècle. D’abord destinée à abriter le siège parisien de la société, la résidence - rebaptisée Hôtel Dillon -, a été entièrement rénovée et redécorée par le prince avec le concours des meilleurs artisans d’art. Véritable ambassade parisienne de la société, elle abrite « La Cave du Château »,…

Bûche chocolat et coco 8 personnes Préparation : 2h Repos 30min Cuisson : 8mn Génoise en plaque 180 g d’oeufs 75 g de sucre semoule 80 g de farine faible 15 g de poudre d’amandes 12 g de cacao en poudre 40 g de beurre fondu 20 g de noix de coco râpée Ganache 290 g de crème fleurette 275 g de chocolat de couverture pure origine Colombie 70 % 80 g de beurre Imbibage 70 g de pulpe de coco Un peu de rhum pour les amateurs Autres ingrédients pour le décor Un peu de noix de coco râpée De la poudre de cacao Boisson conseillée Un beau rhum ou un vieux liquoreux Recette à réaliser la veille • Les arômes auront le temps de se diffuser et de…

_1_Championne du Monde des Fromagers 13 septembre dernier, Virginie Dubois-Dhorne a été sacrée championne du monde. Un niveau exceptionnel de connaissance, de technique et de créativité. Quizz, dégustation à l’aveugle, découpe, préparation culinaire, association de goûts, sculpture à partir de fromages, dressage d’un petit et d’un grand plateau de fromage. Virginie est la meilleure ! Elle gère avec son mari fromage La Finarde, 200m2 de caves d’affinage en plein coeur de la citadelle d’Arras pour des affinages spécifiques sur pâtes pressées (Mimolette, Gouda...), croûtes lavées (Maroilles, Vieux Lille, Bergues), alpages et estives de garde (Pyrénées, Suisse...), croûtes fleuries sur paille (Brillat-Savarin...), chèvres fermiers secs ou confits (Chavignol, Selles-sur-Cher...) ou produits méditerranéens (Feta au tonneau…) Depuis peu associée aux Nouveaux Fromagers, distributeur des meilleurs fromages artisanaux sur internet (box mensuelle livrée…

Langoustines grillées 4 grosses langoustines Piment d’Espelette Fleur de sel Huile extra vierge d’olive • Couper les langoustines en deux dans la longueur. Préserver les têtes pour la sauce. Assaisonner les langoustines avec le piment d’Espelette, la fleur de sel et l’huile d’olive. Cuire 30 secondes dans une poêle très chaude. Sauce • Récupérer les têtes des langoustines et les concasser • Puis les faire rôtir dans une casserole avec une noix de beurre, une gousse d’ail et une échalote • Rôtir jusqu’à coloration • Rajouter une cuillère à café de concentré de tomate • Déglacer avec 10cl de cognac puis couvrir à hauteur avec du vin blanc • Faire réduire à moitié • Rajouter 100ml de crème fraîche et laisser infuser dans un coin du fourneau pendant 30min •…

La fabuleuse odyssée culinaire d’un pâtissier français en Californie. François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris, meilleur pâtissier du monde, a accepté le défi de participer à un concours de food truck à Los Angeles. Ce voyage a fait l’objet d’une série à succès de 6 épisodes diffusés sur Netflix : The Chef in a Truck. Trois semaines à sillonner l’Ouest américain, à découvrir les spécialités culinaires locales, trois semaines pour réinventer le s’more, les tacos, les donuts, les cookies... Trois semaines de rencontres fantastiques. Carnet de voyage, carnet de recettes. Ciflorette au naturel crème fraîche de Bresse et sucre cassonade 8 personnes Préparation : 1h30 Pour le jus de fraise 1 kg de fraises à confiture 50 g de sucre semoule Pour la confiture de fraise 100 g de…

Située en terre Vanoise, dans un cocon évoquant la Savoie éternelle, La Bouitte est surtout hors du monde et hors du temps. Cette authenticité ancestrale, le retour aux origines de la Savoie sont une source d’inspiration inépuisable, qui n’empêche pas René et Maxime d’être à la pointe de la modernité culinaire. Les Chefs ne cessent de renouveler leur partition, en sublimant leurs souvenirs d’enfance. Ils composent une cuisine dédiée à la nature, un hymne au terroir de la vallée, des lacs et montagnes. « La Maison et nos plats nous ressemblent : une cuisine taquine, tout en finesse, qui réveille le patrimoine culinaire savoyard en lui rendant un réel hommage. » Fils d’ébéniste et de paysan, René acquiert en 1976, à 26 ans, un champ de pommes de terre à…

THE DALMORE 12 YEARS OLD SHERRY CASK SELECT HIGHLAND SINGLE MALT Nouveauté 2021 de la Maison de whisky écossaise, ce 12 ans d'âge incarne l’élégante évolution du style légendaire de la distillerie. Il célèbre l'affinité historique entre The Dalmore et le Sherry, née d'une véritable passion pour créer de grands Single Malts qui honorent le caractère sacré du fût. Au nez : parfum d'orange caramélisée, de gingembre et de raisins secs mélangés à du miel ; en bouche, le chocolat noir s'associe à des amandes fraîchement concassées et à un soupçon de can-nelle. Pour finir, l'influence sucrée des fûts de Pedro Ximénez apporte des notes de mangues douces, de panna cotta et de génoise au citron. Maturation initiale en fûts de chêne blanc américain ex-bourbon et finition en fûts américains…