Innholdsfortegnelse for Issue 33 i Cuisine A&D

•  « L’appétit vient en mangeant, la soif en buvant » : Rabelais ou Depardieu ? •  « Le créateur, en obligeant l’homme à manger, l’y invite par l’appétit et le récompense par le plaisir. » : Brillat-Savarin ou Caprice des Dieux ? •  « Bien manger , c’est atteindre le ciel » : Proverbe chinois ou base line d’Air France ? •  « La gourmandise commence quand on n’a plus faim » : Alphonse Daudet ou Alain Ducasse (mêmes initiales) ? •  « Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine » : Sidonie Gabrielle Colette dite Colette ou Harry Potter •  « Quand il est converti, un cannibale, le vendredi, ne mange que des pêcheurs » :…

1 petite anguille fumée 1 échalote 1 gousse d’ail 1 petit poireau 3 branches de thym citron 20 champignons 2 tiges d’aneth 1 carotte 1 dl de sherry sec 1/2 citron 1,5 l de fond de volaille foncé 400 g de petits pois frais en cosses 2 tiges de verveine citronnelle 20 oxalis des bois 4 branches de cerfeuil 20 capucines 2 brins de thym frais Un peu d’huile 1 citron Sel • Lever les filets de l’anguille, et enlever la peau.• Mettre la tête, la peau et les arêtes dans une marmite, et réserver.• Couper 5 beaux tronçons par personne dans les filets. Ajouter le reste aux parures dans la marmite.• Nettoyer et éplucher tous les légumes et aromates, puis les mettre dans la marmite avec le sherry sec et le demi-citron en…

600 à 800 g de sole (2 pièces) Farce livèche 150 g de parures de sole 50 g de pince de homard 4 g de sel 270 g de crème 60 g de livèche blanchie 70 g de queue de homard 15 g d’huile d’olive 20 g de beurre Sauce homard 12 g de fumet de homard 15 cl d’eau Parures et carapaces d’un homard 20 g d’huile d’arachide 25 g de beurre 200 g de crème liquide 35 g de rondelle de citron jaune 1 botte de basilic 15 g de livèche Chapelure verte 60 g de pain de mie séché 20 g de persil plat 15 g de livèche 1 g de sel Garniture 200 g de carottes 200 g de navets 200 g de pois gourmands Décoration…

Rondelle de seiche : 175 g de seiche nettoyée 75 g de crème liquide Sel fin rose de l’Himalaya, poivre blanc du moulin Marinière de tomates : 400 g de jus de tomate frais 24 g de pulpe de pomme de terre 50 g de dés de tomate 70 g d’huître n° 3 concassée 4 g de julienne courte de citron au sel 1 pincée de feuilles jaunes de cèleri branche concassées et de ciboulette ciselée Vinaigre balsamique blanc Sel rose fin de l’Himalaya, poivre blanc du moulin Pavés de denti : 4 pavés de denti de 120 g chacun Sel fin rose de l’Himalaya, poivre blanc du moulin Huile d’olive Rondelle de seiche : Mixer la seiche puis ajouter le sel, la crème et l’encre de la seiche passée…

6 filets de truite 1 litre de fumet de poisson 2 carottes oranges 2 carottes jaunes 2 carottes blanches 2 panais 1 poireau 10 cl d’huile d’olive 5 cl de vinaigre blanc fleur de sel Légumes - Eplucher tous les légumes. Tailler les carottes en bâtonnets, les panais en grosses rondelles et le poireau en rouelles. Cuire tous les légumes séparément dans le fumet de poisson, en comptant environ 20 min pour les carottes, 30 min pour les panais et 30 min pour le poireau. Truite - Mettre les truites dans un plat passant au four, les recouvrir de fumet de poisson chaud. - Cuire dans un four à 200°C pendant 10 min. Egoutter dès la sortie du four. Sauce - Récupérer le fumet de poisson ayant servi à la…

4 petits homards bleus de 500gr court bouillon 150 gr de mayonnaise 200 gr de vitelotte noire 4 huîtres Gillardeau n°2 2 tomates bien mûres quelques brins de ciboulette • Court bouillonner les homards.• Cuire les vitelottes à la vapeur pendant 20 min.• Ciseler la ciboulette.• Détendre 100 gr. de mayonnaise avec le jus d’huîtres et les huîtres finement ciselées.• Quand le homard est froid décortiquer les queues et les pinces.• Détacher du coffre toutes les chairs ainsi que celles des pâtes. Mélanger avec les dés de tomates, la mayonnaise restante, la ciboulette et rectifier l’assaisonnement.• Napper le fond des assiettes avec la sauce, dresser en dôme la chair de homard. Disposer harmonieusement autour les têtes et les pâtes découpées en intercalant les pommes bleues tranchées en rondelles. LES POMMES CHINOISES VIENNENT-ELLES DE CHINE ? Peu commun,…

2,5 dl de porto rouge 600g de ris d’agneau 250g de riz rond (carnaroli, arborio) 1 litre de fond de volaille Champignons (chanterelles jaunes et noires, pieds de mouton, girolles et cèpes) 50g de chaque 8 asperges vertes 50g d’échalotes Sel, poivre, huile d’arachide, beurre. 100 gr de crème fraîche RISOTTO •Faire suer au beurre les échalotes ciselées. •Nacrer le riz (bien mélanger au beurre) •Ajouter le fond de volaille jusqu’à la cuisson voulu •Incorporer la crème fraîche CHAMPIGNONS •Faire rissoler à l’huile d’olive séparément chanterelles jaunes et noires, pieds de mouton, girolles et cèpes. •Mélanger au risotto ASPERGES •Eplucher et cuire dans l’eau bouillante salée, faire suer au beurre au dernier moment RIS D’AGNEAU •Nettoyer, dégraisser et parer les ris. •Les faire cuire à la poêle au beurre clarifié.…

8 pces d’huitres Papin n°2 Un peu de beurre aux algues CROUSTILLANT DE JAMBON 4 tranches de jambon cru “Noir de Bigorre“ • Etaler sur une plaque anti adhésive les tranches de jambon, ajouter une feuille de papier cuisson et une autre plaque dessus. Passer au four à 150°C 15/20 minutes, débarrasser sur un papier absorbant et garder à température ambiante. CAVIAR D’AUBERGINE 1 aubergine Huile d’argan Q.S. • Réaliser un caviar d’aubergine, une fois mixé ajouter de l’huile d’argan selon votre goût. FILAMENTS DE LÉGUMES 50g de céleri 50g de carotte 50g de betterave rouge 50g de navet blanc Huile d’argan Q.S. • Tailler les légumes en fine julienne et les garder dans un torchon humide, de manière à ce qu’ils restent croquants. SAUCE VIN BLANC 100g d’échalotes grises…

125 gr de fraise mara des bois Brunoise de fraise Fines tranches de fraises Sorbet fraise (1 paco) 330g pulpe de fraise 65g eau 33g sucre 14g trimoline 1.5g stabilisant • Mélanger tous les ingrédients et mettre au congélateur, pacosser avant l’envoi. Opaline coco 75g glucose 50g fondant blanc 15g coco râpée • Cuire le sucre à 160°C, ajouter la coco, débarrasser sur silpat, laisser refroidir et réduire en poudre. Saupoudrer à l’aide d’un pochoir. Passer quelques minutes à four chaud et rouler autour d’un tube. Gelée passion 250g de jus de passion 8g gélatine 1g Agar Agar • Porter l’eau de fraise à ébullition et ajouter les gélifiants, couler en plaque et réserver au frais. Mousse coco 4.5g gélatine 250g pulpe de coco 15g sucre 200g crème montée •…

Pigeon 100 g de carottes 100 g d’oignons 1 l de vin rouge 4 pigeons entiers 50 g de baies de genièvre Jus de pigeon 500 g de parures de pigeon 2 cl d’huile d’arachide 50 g de carottes 50 g d’oignons 1 gousse d’ail 1 brin de thym 30 g de beurre Sel, poivre du moulin Chutney 1 oignon rouge 1 pomme royal gala 60 g de sucre semoule 10 cl de vinaigre de cidre Compression de chou rouge 1 l de vin rouge 1 oignon 4 pommes royal gala 50 g de beurre 4 cl de vinaigre de cidre 1 chou rouge Sel, poivre du moulin Glaçage 4 cl de crème de cassis 40 g de beurre Sel et poivre Croustillants de pomme de terre 1 pomme de…

125 g de beurre 4 blancs d’oeufs 1 pincée de sel 100 g de sucre 100 g de cassonade 30 g de poudre d’amande 65 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 75 g de pâte de pistache 20 g de pistaches concassées nature • Dans une casserole, chauffez le beurre pour réaliser un beurre noisette, puis laissez refroidir.• Faites monter les blancs d’oeufs en neige avec le sel jusqu’à l’obtention de petites pointes.• Incorporez le sucre et la cassonade.• Ajoutez progressivement la poudre d’amande, la farine mélangée à la levure et la pâte de pistache.• Versez le beurre noisette refroidi, puis malaxez délicatement pour obtenir une préparation homogène.• Réservez au frais pendant 1 heure.• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).• Remplissez vos moules souples à financiers à l’aide d’une cuillère à soupe, parsemez de…

5 citrons verts non traités 200 g de sucre blanc 200 g de cassonade 50 g de noix de coco en poudre • Lavez les citrons. Coupez-les en rondelles très fines, si possible à l’aide d’une mandoline.• Dans une casserole, faites chauffer 400 ml d’eau avec le sucre blanc. Dès que le mélange devient sirupeux, plongez les rondelles de citron.• Laissez cuire 5 minutes à feu doux, puis égouttez.• Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4).• Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, déposez les rondelles de citron.• Saupoudrez de cassonade puis de noix de coco.• Faites cuire 35 minutes. L’ASTUCE D’ÉRIC KAYSER Vous pouvez faire la même recette avec d’autres agrumes comme des clémentines ou des mandarines. CLÉMENTINES, MANDARINES : QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ? La mandarine est le fruit du mandarinier.…

Pour 25 samoussas 250 g de blé noir 7 g de sel 700 g d’eau • Mélanger les ingrédients et laisser reposer 3h minimum au frigo.• Tourner quelques galettes Réalisation des samoussas • Détailler des bandes de galette de 8 cm de large sur l’intégralité de la galette.• Tailler chaque extrémité en biseau.• Déposer une petite quantité de concassé de tomates et un morceau de chèvre.• Réaliser le pliage samoussa.• Laisser réchauffer sur le billig. SAMOUSSA, ÇA MOUSSE OU PAS ? Le samoussa est un beignet originaire du nord de l'Inde. De forme triangulaire, il est composé d'une fine pâte de blé qui enrobe une farce traditionnellement faite de légumes ou de viande, de piment et d'épices, notamment la coriandre et le curcuma. Le samoussa est un mets populaire du sous-continent indien depuis des siècles. On…

Pour le croustillant : 50 g de beurre 60 g de cassonade 60 g de farine Pâte à choux : 60 g de lait 65 g d’eau 2 g de sel (2 pincées) 50 g de beurre 80 g de farine 125 g d’oeufs (2 gros oeufs) Pour la crème pâtissière Suzette : 125 g de sucre 35 g de beurre 200 g de lait 1 zeste d’orange râpé fin 250 g de jus d’orange 5 jaunes d’oeufs 30 g de farine 50 g de liqueur Grand Marnier® Pour le décor : Pâte à sucre 200 g de pâte à sucre 1 zeste d’orange râpé fin 200 g de sucre pour le caramel LE CROUSTILLANT : • Mélangez tous les ingrédients. Etalez entre deux feuilles (2 mm) puis mettez au…

Tagliata de boeuf 4 pavés de bavette de 150 g Huile de pépins de raisin Fleur se sel Poivre du moulin Condiments échalote et navet daikon 50 g d’échalote ciselée 80 g de navet daikon râpé 8 cl d’huile d’olive 30 g de soja sauce 30 g de vinaigre balsamique. Légumes croquants 4 minis carottes 4 minis navets fanes 4 pièces de radis rouge 1 pièce de fenouil 2 pièces d’oignon nouveau Finition et dressage 2 branches de coriandre fraiche Huile d’olive Fleur de sel Tagliata de boeuf • Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre les pavés de bavette. Les saisir de chaque coté à la plancha avec un filet d’huile. Réserver à température ambiante. Condiments échalote et navet daikon • Eplucher et laver…

Pâte à choux 250 g de lait entier 250 g d’eau 10 g de sel fin 5 g de sucre semoule 225 g de beurre doux 275 g de farine 450 g d’oeufs entiers extra-frais 150 g de sucre en grains 150 g d’amandes hachées Glace vanille 70 g de lait entier 300 g de crème fleurette 5 gousses de vanille 240 g de jaunes d’oeufs 200 g de sucre semoule 30 g de glucose 5 g de stabilisateur. Sauce au chocolat 250 g de lait entier 125 g de crème fleurette 175 g de sucre semoule 300 g de couverture Caraïbes 25 g de pâte de cacao 30 g de beurre doux Pâte à choux • Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et…

150gr Poulpe 35gr tomates séchées 40gr huile d’olive 5gr ail 10gr basilic 2gr huile pimenté 50gr brocoli 50gr carotte 50gr courgette 40gr brocoletti 10gr sel • Cuire le poulpe au four vapeur dans une plaque non troué 1h30 à 95°C• Couper en morceaux, le grillé et mettre au frigo pour refroidir• Mettez les morceaux sous vide avec un peu d’huile d’olive Préparation• Mettre le poulpe dans un sautoir et remonter en température.• Couper les poulpes en petits morceaux tout en conservant la partie terminale des pattes dans un bol, assaisonnez avec les tomates séchées hachées, ail, basilic et huile d’olive• Sauté les légumes avec l’huile d’olive• Dresser le poulpe grillé et les légumes dans l’assiette et agrémenter des pattes de poulpe et de brocoletti.…

Petits pois lait de soja cerises coriandre diplotaxie Amarantes arroche alysson maritime pousses d'herbes sauvages 1 litre d'eau de mer • Faire cuire les petits pois dans une eau d'herbes quelques minutes. Écosser les petits pois.• Mixer les petits pois avec le lait de soja légèrement tiédit.• Pendant ce temps mettre une partie des cerises sous vide et les cuire pendant 35 minutes à 67 degrés.• Récupérer l'eau de cuisson. Les mixer ensuite. Faire réduire l'eau de cuisson afin d'en obtenir la texture d'une mélasse (sucre résiduel de cuisson).• Effeuiller toutes les herbes puis les pocher dans l'eau de mer. Les faire détremper puis sécher dans un dissipateur une nuit à 55 degrés.• Le lendemain récupérer les herbes puis mixer avec les causses.…

Huile Emile Noël : c’est Noël toute l’année ! Le millésime 2014 est particulièrement réussi avec une récolte qui se révèle savoureuse et gourmande à souhait. Huile non filtrée extraite à froid pour garantir encore plus de goût et maintenir ses propriétés nutritionnelles. Ce nouveau cru se caractérise par des arômes d’herbe fraîchement coupée et d’un fruité vert intense : une pure merveille. D’une richesse gustative inimitable, à déguster à cru afin d’apprécier toutes ses nuances. Elle accompagnera également les légumes d’antan, les filets de poisson en papillote, les viandes blanches, le formage de caractère ou à pâte molle et les toasts pour l’apéritif. 12 €. La bonne soupe est dans le pré La politique de Knorr en faveur de l’environnement traduit l’approche responsable de la marque envers son activité,…

Gâteau de crabe 500 g de chair crue de crabe australien « Spanner » 60 g de graines de sésame blanches Condiments 20 g d’huile d’olive 50 g d’ail haché 25 g de gingembre (en brunoise) 100 g de fèves 20 g de sauce soja 15 g de ciboulette hachée Finition et dressage 4 coeurs de laitue romaine 10 g d’huile d’olive 10 g de paprika Le gâteau de crabe Diviser la chair de crabe en portions de 25 g, et les étaler dans des emporte-pièces de 40 mm diamètre. Les paner avec les graines de sésame. Garder le tout au réfrigérateur. Prévoir 20 pièces pour 4 personnes. Les condiments Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail haché, et faire frire le tout. On obtient un mélange d’une belle…

300 g de filet de turbot 100 g d’eau de mer fraîche Bruyère séchée et fumée 1 concombre 50 g de cidre de pommes 10 g de sucre 20 g d’eau 100 g de bouillon de turbot 25 g de vin blanc 25 g de crème aigre 25 g de beurre 50 g de lichen des rennes frit 20 baies d’argousier • Faire saler le turbot dans l’eau de mer pendant 15 min, et couper le filet en tranches de 3 mm.• Mettre ces tranches de turbot dans une boîte en plastique, et y ajouter de la fumée de bruyère frite.• Le faire griller rapidement sur le dessus avec un chalumeau avant de servir.• Peler le concombre, faire sécher la peau, et la broyer en poudre.• Couper le concombre en petits dés, et les faire…

Jus de pigeon : Huile d’olive 1 kg de carcasse de pigeon concassée finement 35 g de cèleri branche 35 g d’échalote 5 g d’ail 1 branche de thym 10 g de concentré de tomate Bouillon de volaille 4 cl de vinaigre de myrte sauvage Croûte de sel épicée : 750 g de farine 560 g de sel fin 500 g de blanc d’oeuf 45 g de coriandre graine 30 g de poivre noir de Sarawak 40 g de romarin frais Garniture : 16 petites pommes de terre nouvelles de Pertuis Graisse de canard 1/2 gousse d’ail 1 brindille de thym Gros sel, fleur de sel Pigeon au sang : 4 pigeons au sang d’environ 350 g vidés et bridés Sel fin rose de l’Himalaya, poivre noir de Sarawak Huile…

2 kg d’écrevisses vivantes 50 g de gruyère râpé Bisque d’écrevisses 2 carottes 1 oignon 2 échalotes 2 gousses d’ail 1 cuil à soupe de concentré de tomates 5 cl de cognac 30 g de beurre 30 g de farine Ecrevisses •Retirer le boyau des écrevisses, les cuire dans une eau bouillante salée. Cuire pendant 2 min à partir de l’ébullition. Retirer et mettre tout de suite dans l’eau glacée. •Eplucher les écrevisses, garder les queues d’un côté et les carapaces de l’autre. Bisque d’écrevisses •Eplucher les carottes, l’oignon, les échalotes et l’ail. Tout tailler en gros morceaux. Dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive, faire chauffer, ajouter les carapaces d’écrevisses, faire revenir quelques minutes, mettre tous les légumes et le concentré de tomates •Laisser cuire à nouveau quelques…

Meringue 180 g de blancs d’oeufs (6 pièces) 360 g de sucre 1 pincée de sel Glace vanille 1/2 litre de lait 6 jaunes d’oeufs 100 g de sucre 1 gousse de vanille Sauce chocolat 1/4 litre de crème liquide 200 g de chocolat noir à cuire Meringue •Séparer le blanc des oeufs. Garder les jaunes pour la crème anglaise. •Dans un batteur, mettre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel, les monter. Lorsqu’ils sont bien pris, ajouter le sucre en deux fois en remuant très rapidement. •Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, déposer des petits dômes de meringue. •Mettre à sécher dans un four à 100°C (thermostat 3-4) pendant 2 heures. Les meringues doivent ressortir croustillantes, sinon les laisser plus longtemps. Glace vanille •Dans une…

2 foies gras de canard de 700 à 800gr 14 gr de sel 3 gr de poivre 5cl d’armagnac 30cl de jurançon doux 1kg de pommes 100gr de sucre Agar agar • Laisser tempérer le foie gras.• A l’aide d’un petit couteau pointu, inciser le gros et le petit lobe afin d’ôter la veine centrale.• Saler et poivrer sur table.• Faire rentrer en force le foie dans une terrine. Ajouter l’armagnac et la moitié de jurançon.• Couvrir puis cuire au four à 180° pendant 20 minutes.• Retirer et poser une planchette et un poids de 300gr.• Laisser 24h au froid.• Dans le deuxième foie, couper 4 belles tranches et garder le reste pour une autre utilisation.• Couper la terrine en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.• Emincer finement les pommes et laisser mariner les tranches dans la moitié de jurançon réduit et…

100 gr de jaunes d’oeuf 100 gr de sucre semoule 40 gr de grand marnier 200 gr de blancs d’oeuf 100 gr de sucre semoule Beurre et sucre pour le moule • Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes, le sucre et le grand marnier. Au batteur, monter au fouet les blancs, serrer au sucre (100 gr). Incorporer un tiers des blancs à l’appareil. Fouetter puis finir de mélanger les 2/3 à la Maryse. Remplir des moules préalablement chemisée (beurre sucre) avec l’appareil. Lisser le dessus avec une spatule plate. • Cuire à 180°C pendant environ 6 minutes • Pour un résultat optimal réaliser les soufflés au moment.…

4 homards bretons de 4/500 gr chacun • Ebouillanter les homards pendant 1mn30sec puis les refroidir dans de l’eau glacée.• Récupérer les bras et les pinces puis les cuire 3 mn supplémentaires. Retirer toutes les carcasses et récupérer l’intérieur des têtes des homards pour la sauce. Sauce homard 25 g de poireau 50 g d’échalote 1/2 cuillerée à soupe de concentré de tomate 2 gousses d’ail 1/2 feuille de laurier 1 branche de thym 1/2 cuillerée à café de poivre noir 1/2 anis étoilé 25 ml de Ricard 25 ml de Cognac 50 cl de crème liquide • Dans une casserole avec du beurre, faire suer le poireau, l’échalote, le concentré de tomate, l’ail, le laurier, le thym, le poivre noir et la badiane (anis étoilé). Ajouter les intérieurs des têtes de…

Sagement alignees sur le petit port de plaisance de Ladispoli, a une quarantaine de kilometres de Rome, les trois Ferrari rutlantes aux courbes sensuelles frappees de l'embleme du celebre cheval noir sabre sur fond jaune, ne passent pas inapercues. Trois Ferrari dont, me dit-on, la toute nouvelle F430 Fl. mazette. "meravi g licsi" ! Le rouge vif tranche sur le bleu profond de la mer Tyrrhenienne. "Pourquci (es Ferrari soot rouges ? parce que to rouge est plus rapide" affirmait sans rire Enzo Ferrari. Rouge. couleur de la force . de la comhativite, de la frime Effectivement, trois Ferrari roses garées sur un petit part de plaisance italien feraient un peu gadget. Lâ, ce n’est pas le cas. Il s'agit de tester trés sérieusement, en avant-premiére, une partie du Red…

25 ans de création qui ont hissé le chef, à la force du talent, parmi les plus grands chefs au monde. Il revendique une cuisine française, forte de son patrimoine mais ambitieuse de ses créations. Il développe une approche visionnaire de l’art culinaire dans laquelle savoir-faire et excellence s’ajoutent à une audace qui le pousse toujours plus loin pour mieux expérimenter de nouvelles saveurs tet sublimer les goûts. Il dépasse les frontières, sans cesse à la recherche de la quintessence. Il dirige et inspire les cuisines du 1947 à Courchevel et du Royal Mansour à Marrakech, il diffuse également un art de vivre à la française à Dubaï, Pékin et Taipei. Depuis le 1er juillet 2014, il est aux commandes du Pavillon Ledoyen. A table !…

Jus de fraise 3 kg de fraises 300 g de sucre semoule 1 gousse de vanille de Tahiti Rhubarbe en croûte de sucre 750 g de sucre en grains 30 g de sucre semoule 70 g de blancs d’oeufs (2 à 3 blancs) 2 tiges de rhubarbe 5 g de miel de sapin 20 g de sucre vanillé Billes de verveine 40 cl de crème liquide 40 g de verveine fraîche 250 g de mascarpone 45 g de sucre semoule 50 g de jaunes d’oeufs (2 à 3 jaunes) Gelée de fraise à la verveine 50 cl de jus de fraise (cf. ci-dessus) 25 g de verveine fraîche 5 g de kappa (gélifiant à base d’algues) Papiers croustillants à la fraise 12 cl de jus de fraise (cf. ci-dessus) 187…

300 g de pâte sablée aux amandes 4 à 5 pamplemousses roses (300 g de quartiers) 500 g de poires au sirop 125 g de beurre ramolli 125 g de sucre en poudre 125 g de poudre d’amande 10 g de farine 3 oeufs 30 g de pâte de pistache 2 cuillerées à soupe de confiture d’abricot • Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6).• Pelez les pamplemousses à vif, séparez la chair en quartiers en ôtant la peau blanche. Égouttez les poires au sirop.• Coupez-les en trois lamelles dans le sens de la longueur.• Dans une jatte, battez le beurre en pommade, versez le sucre, la poudre d’amande et la farine.• Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.• Incorporez les oeufs un à un tout en mélangeant, puis ajoutez la pâte de pistache.• Foncez le moule…

La crêpe est un mets composé d’une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l’eau ou de la bière) et cuite dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante appelé billig en Bretagne, nommé galettoire, galetière en Haute-Bretagne ou tuile, en Normandie. Elle est généralement de forme ronde. Elle se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal, comme dessert ou peut aussi constituer un en-cas. Nous voilà mieux instruits ! Galette parmentière au blé noir, Poisson blanc mariné (bar), crème de laitue au cidre et moules Recette de Bertrand Denis Pour 10 personnes 500 g de pommes de terre 200 g de farine de blé…

Recette de Gilles Isola Pour 10 personnes Crêpes dentelles 80 cl de pâte à crêpe classique 200 g de beurre demi-sel de baratte Laiterie Le Gall 150 g de sucre Pommes confites 7 pommes acidulées (Granny, boskoop, reinette grise) 100 g de beurre demi-sel de baratte de la Laiterie Le Gall 300g de sucre Chantilly mascarpone 400 g de crème fraîche liquide Fleurette de la Laiterie Le Gall 200 g de Mascarpone 1 gousse de vanille Bourbon 60 g de sucre glace Réaliser les crêpes dentelles • Etaler le plus finement possible 10 crêpes sur une crêpière de 38 cm de diamètre (à 180°), beurrer et sucrer généreusement les 2 faces pendant la cuisson et cuire jusqu’à cristallisation (aspect carton). • Plier les crêpes sur une bande de 10 cm…

Une nouvelle Maison voit le jour au premier étage de l’hôtel particulier du 12 rue de Presbourg, adresse mythique et chic de feu l'Arc devenue celle du très feutré restaurant Victoria 1836. Pourquoi 1836 ? Parce que c’est dans la chaleur de l’été 1836 que fût posée la dernière pierre de l’Arc de Triomphe ! C'est quelques années plus tard à Sarah Lavoine que fut confiée la mise en pierre et la déco du lieu. Restons dans l'univers du bon goût et de la créativité avec le chef Alexandre Auger. Lui aussi a plus d'une corde à son arc ! Depuis dix ans aux côtés des 3* de Yannick Alléno au Meurice où il fut élevé en 2011 au rang de 1er sous chef. Aujourd'hui à 32 ans, et sous…

Daurade 4 filets de daurade de 140 g. Sauce yuzu ponzu 40 g de jus de yuzu 40 g de jus de ponzu. Finition et dressage 1 barquette de shiso cress vert 1 barquette de shiso cress rouge Graines de sésame grillées Huile d’olive Poivre du moulin. Daurade • Désareter et retirer la peau des filets de daurade. • Retirer la partie grasse des filets. Tailler finement les filets de daurade et les réserver au frais. Sauce yuzu ponzu • Dans un récipient mélanger le jus de yuzu et de ponzu puis le réserver au frais. Finition et dressage • Disposer sur les assiettes 4 cercles de 18 cm de diamètre. Badigeonner le fond des assiettes d’un filet d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Ajouter un tour de moulin à…

Champagne Henriot fête brillamment la Saint Valentin Le Rosé Champagne Henriot distille de délicates notes de fruits rouges pour accompagner apéritifs et dîners en amoureux. Les jolies surprises continuent avec un joli pochon très raffiné contenant un bracelet trois perles Swarovski monté par le bijoutier Arthus Bertrand. Côté jus, nous avons affaire à une composition de pinot noir de la Montagne de Reims et de chardonnay issu de la Côte des Blancs. Robe rose saumonée aux reflets cuivrés à l’effervescence fine et persistante. Nez intense, complexe et agréablement fruité aux arômes de petits fruits rouges (framboise, fraise) et d’agrumes fraîchement pressés (pamplemousse rose, mandarine), légères fragrances végétales (bourgeon de cassis) et senteurs florales (giroflée, iris) terminant sur des saveurs gourmandes de fruits confits. La bouche offre beaucoup de fraîcheur, un…

Ingrédients pour 10 gâteaux de 50 g chacun Gâteaux au chocolat 100 g de beurre salé 100 g de chocolat noir 110 g d’oeufs 20 g de jaunes d’oeufs 80 g de sucre glace 54 g de farine 15 g de cacao Fèves de cacao caramélisées hachées • Faire fondre le beurre dans une casserole. Retirer la casserole du feu, et ajouter le chocolat. Incorporer le chocolat jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.• Battre les oeufs, les jaunes et le sucre dans un bol, et y incorporer le mélange au chocolat. Tamiser la farine et le cacao dans le mélange, et fouetter pour obtenir une pâte lisse. Verser dans une poche à douille.• Beurrer 10 cercles en inox, et les plonger dans des fèves de cacao caramélisées hachées. Poser les cercles sur une…

Écume de coco 1 oignon coupé en dés 1/2 bulbe de fenouil coupé en dés 1/2 piment épépiné et coupé en petits morceaux 2 tiges de citronnelle coupées en rondelles 2 feuilles de combava émincées grossièrement 10 g de rhizome de galanga coupé en dés 1 tranche de gingembre coupée en dés 1 c. à café de feuilles de coriandre Un peu de beurre Sel 50 ml de Noilly Prat 400 ml de lait de coco 500 ml de bouillon de volaille Salsa mangue-papaye 2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés 1 mangue pelée, dénoyautée et coupée en dés 1/2 papaye pelée, épépinée et coupée en dés Sel, sucre Une pointe de piment de Cayenne épépiné et coupé en petits morceaux Le jus d’une limette Le jus d’une orange…

Seiche à l’encre : 250 g de blanc de seiche nettoyé 150 g de crème liquide 6 g de sel fin 8 g d’encre de seiche Tagliatelles de calamar : 3 calamars entiers Huile d’olive « fruité noir » Piment d’Espelette Vinaigrette : 15 g d’huile de colza 15 g d’huile de thym 15 g d’huile de basilic Eau de cuisson des calamars 2 fines échalotes de Provence, ou cébette 2 g de feuille de persil plat en julienne Sauce soja (selon vos goûts) 10 citrons verts Gingembre frais 18 copeaux de poutargue Seiche à l’encre : Mixer le blanc de seiche avec le sel, ajouter la crème puis l’encre de seiche. Passer au tamis, vérifier l’assaisonnement, puis réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, cuire 10 min au…

Mousse fromage blanc verveine : 150 g de fromage blanc 12 g de sucre glace 2 g de gélatine 8 g d’alcool de verveine verte 150 g de crème liquide 38 g de blanc d’oeuf 18 g de sucre Compote d’abricots : 500 g d’abricot dénoyauté 50 g de sucre 1/2 gousse de vanille Gelée d’abricots : 250 g de compote d’abricots 35 g de miel toutes fleurs 50 g de sucre semoule 7 g de pectine NH 17 g de jus de citron 17 g d’alcool d’abricot Pâte sucrée : 95 g de beurre pommade 30 g de poudre d’amande 90 g de sucre glace 1 oeuf 50 g de fécule de pomme de terre 180 g de farine T55 2 g de sel fin Décor : 6 abricots…

200 g de cèpes 1 rouleau de pâte feuilletée 2 gousses d’ail 1/2 échalote 1 feuille de laurier 2 branches de thym 10 cl de jus de veau 50 g de foie gras mi-cuit 50 cl de lait 25 cl de crème liquide 2 cl d’huile de truffe 1 oeuf • Tailler 6 ronds dans la pâte feuilletée, les garder au frigo.• Cuire les cèpes dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, l’échalote taillée grossièrement, l’ail écrasé, le thym et le laurier. Faire sauter quelques minutes, ajouter le jus de veau, laisser cuire 1 à 2 min, égoutter les champignons.• Faire une dorure avec l’oeuf, une pointe de crème liquide et une pincée de sel. Mixer le tout.• Passer la dorure sur le tour des cercles de pâte feuilletée au milieu, déposer…

4 belles darnes de saumon sauvage de l’Adour si possible 20 cl. d’huile 200g de beurre 6 oeufs 10 cl. de vin blanc 10 cl. de vinaigre blanc d’alcool 2 bottes d’estragon 2 échalotes 20g de mignonnette de poivre sel, poivre ESCAUTON : 1 l et demi de lait 250 g de farine de maïs 3 jaunes d’oeuf 125 g de crème fraîche Sel et poivre • Dans une sauteuse faire revenir l‘échalote ciselée dans 10g de beurre ajouter l‘estragon haché grossièrement (en ayant soin de réserver les sommités au frais) puis la mignonnette et mouiller avec le vin blanc et le vinaigre.• Faire fondre 150g de beurre et séparer le petit lait.• Laisser réduire pratiquement à sec.• Pendant ce temps, clarifier les oeufs et mettre les jaunes dans une sauteuse avec la réduction,…

4 escalopes de foie gras 50/60gr Réduction de Porto rouge : 1/2 litre de Porto • Réduire jusqu’à l’état sirupeux le Porto et réserver à température ambiante Sorbet pommes vertes : 1 Pacojet Colorant vert Q.S. 200 g de Pomme Granny 50 g de jus de pomme 50 g de sirop à 30°B 15 g de sucre 15 g de blanc d’oeuf • Mixer la pomme avec les liquides, ajouter ensuite le sucre et les blancs d’oeuf, mélanger et faire prendre au congélateur. Pacosser 2 fois pour l’envoi Tuiles de céréales : pour environ 10/12 tuiles 25 g de lait 25 g de glucose 75 g de sucre 75 g de beurre 65 g de sésame blanc 12 g de graines de pavot • Chauffer le lait, le glucose et…

crabe royal 4 pattes de crabe royal de Norvège 6 l de nage aux aromates Crème de petits pois 2 kg de petits pois 80 g de beurre Gros sel Sel, poivre du moulin Mayonnaise de corail 100 g de corail de homard 5 g de moutarde 7 cl d’huile d’olive Sel, poivre du moulin Émulsion d’oignon blanc 1 botte d’oignons blancs 40 g de beurre 10 cl de fond blanc de volaille 10 cl de lait Sel Salade folle 120 g de coeurs de céleri branche 100 g de carottes jaunes 1 barquette de shiso 40 g de pousses de salade cordifole 40 g de pousses de mouron des oiseaux 100 g de radis roses Finition et dressage 50 g de beurre demi-sel 30 fleurs de bourrache 5 cl…

25 ans de création qui ont hissé le chef, à la force du talent, parmi les plus grands chefs au monde. Il revendique une cuisine française, forte de son patrimoine mais ambitieuse de ses créations. Il développe une approche visionnaire de l’art culinaire dans laquelle savoir-faire et excellence s’ajoutent à une audace qui le pousse toujours plus loin pour mieux expérimenter de nouvelles saveurs tet sublimer les goûts. Il dépasse les frontières, sans cesse à la recherche de la quintessence. Il dirige et inspire les cuisines du 1947 à Courchevel et du Royal Mansour à Marrakech, il diffuse également un art de vivre à la française à Dubaï, Pékin et Taipei. Depuis le 1er juillet 2014, il est aux commandes du Pavillon Ledoyen. A table ! tarte au chocolat noir…

125 g de beurre + pour les moules 3 oeufs 110 g de cassonade 150 g de farine + pour les moules ½ sachet de levure chimique 60 g de confiture de figues 2 figues fraîches • La veille Faites fondre le beurre dans une casserole, puis retirez du feu.• Fouettez bien les oeufs, ajoutez la cassonade.• Incorporez progressivement la farine mélangée à la levure, puis la confiture.• Versez le beurre fondu et malaxez délicatement pour obtenir une préparation homogène. Réservez au frais pendant une nuit.• Le jour même• Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).• Lavez les figues et coupez-les en huit. • Beurrez puis farinez légèrement un moule à madeleines.• Versez la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe, décorez de quartiers de figues et faites cuire 15 minutes.• Pour vérifier la cuisson, vous pouvez enfoncer la…

Pour 6 wraps 250 g de blé noir 7 g de sel 700 g d’eau Mélanger les ingrédients et laisser reposer 3 h minimum au frigo. Tourner quelques galettes. Réalisation des wraps • Étaler les galettes sur le plan de travail.• Garnir le bas des galettes de crème ciboulette.• Ajouter la salade et terminer par le saumon.• Rouler l’ensemble en renforçant les bords.• Tailler en biseau à la moitié. WHAT’S WRAP ? Un wrap ou roulé au Canada francophone est une sorte de sandwich fait d'une galette fine enroulée autour d'une garniture tirant son nom du verbe wrap qui signifie envelopper. Traditionnellement, les galettes sont des tortillas à base de farine de maïs, des lavash – la vache ! - , ou des pita.…

6 crêpes 55 g de caramel (acheté dans le commerce) 15 cl de jus d’orange 2 cuillères à café de maïzena (5 g) 3 cl de liqueur Grand Marnier® 15 g de beurre • Versez dans une poêle le jus d’orange, le caramel, la maïzena.• Faites bouillir en fouettant régulièrement.• Incorporez le beurre et la liqueur Grand Marnier® en continuant à mélanger.• Disposez dans un plat les crêpes pliées en 4 et nappez-les avec cette sauce.• Réchauff ez à 180 pendant 5 min et servez immédiatement. LE STRATAGEME DU JOUR : • Pour que les crêpes restent chaudes à souhait préchauffez les assiettes ! Un petit truc de pro, à reprendre sans modération. LE CONSEIL DU CHEF LAURENT : • Vous pouvez, au dernier moment, arroser les crêpes de Grand Marnier® et flamber aussitôt. Le Chef Laurent…

Cabillaud 1 dos de cabillaud de 600 g. Bouillon à la citronnelle 2 L de fond blanc 30 g de gingembre 30 g de galanga 5 g de piment vert 1 pincée de baies roses 5 g de céleri branche 3 graines de cardamone 25 g de carotte 15 g d’échalote 1/2 gousse d’ail 10 g de shiitake 8 g de citron jaune 10 g de basilic frais 5 g de coriandre fraiche 1 bâton de citronnelle. Légumes 2 pièces de carotte fane 2 pièces de poireaux crayon 4 pièces de chou pak choi 4 feuilles de chou chinois 12 pièces de shiitake. Julienne de légume 1/4 de radis noir 4 pièces de radis rouge 1 pièce de carotte fane. Finition et dressage 120 g de soja frais Sel fin…

Côte de veau rôti au sautoir 4 côtes de veau de 350 g Huile de pépins de raisin 1 gousse d’ail 2 brins de thym frais 30 g de beurre doux Fleur de sel Poivre du moulin Purée onctueuse 500 g de pulpe de pommes de terre 20 cl de lait 250 g de beurre doux Gros sel Sel fin Sauce au poivre Sarawak 2 cl de cognac 5 cl de vin blanc 20 cl de jus de veau 50 g de crème épaisse 3 g de poivre Sarawak 20 g de beurre doux Finition et dressage 4 brins de thym 4 brins de romarin Côte de veau • Assaisonner les côtes de veau de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Les poêler dans un sautoir…

10 jaunes d’oeuf 2kg de mascarpone 500 gr sucre glace 1 litre de crème 1 gousse de vanille 50 cl de marsala 1 kg de biscuit savoyard 1 litre de café Cacao en poudre • Au batteur fouet, mélanger les jaunes d’oeuf, la mascarpone, le sucre et la crème. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil onctueux.• Mélanger le marsala, le café et la gousse de vanille, cuire 2 min sur le feux puis refroidir.• Dans un plat sabot, verser 1 cm de l’appareil, poser le biscuit savoyard, imbiber au pinceau le biscuit avec le mélange de café marsala et vanille.• Répeter une fois l’opération puis terminer avec l’appareil.• Décorer de cacao en poudre et de beignet de pâte à choux.…

Langoustines vivantes fraises des bois sallicorne fleurs de soucis coeur de tomates sauge-ananas huile de piment pourpiers sauvages huile de pistaches eau de concombre fleur de sel safran. • Décortiquer les langoustines. Les passer légèrement en cellule afin de ne pas agresser les chairs avant de les décortiquer. Ensuite les tailler dans la longueur et les poser délicatement sur un élément film avec de l'huile de pistache.• Pendant ce temps récupérer le coeur des tomates jaunes ananas. Mettre à mariner dans une eau de concombre.• Retourner les langoustines, puis les dresser une fois assaisonnées.• Passer délicatement avec l'aide d'un pinceau l'huile de piment. La chauffer légèrement au préalable. Faites un lait de safran : safran associé avec du lait de soja et crème, cuit sous-vide à 56 degrés .• Récupérer celle-ci pour apporter une note…