Innholdsfortegnelse for Ottobre 2025 i Cotto e Mangiato

In questo numero troverete le ricette per arrangiare al meglio tutti o quasi i prodotti peculiari dell’autunno. Funghi, castagne, noci, zucca, pere, cavolfiori, pesci (ottobre è un mese con la r) assieme a preparazioni come le polpette, il riso allo zafferano, le torte salate che danno vita a tanti tipici comfort food per contrastare i primi freddi. Cosa ci è più piaciuto durante la gestazione del numero che avete tra le mani? Partiamo dai prodotti del bosco, e dalle tre vellutate (di finferli col rosmarino, di castagne e porri e quella di noci), di cui abbiamo apprezzato originalità e delicatezza. Tra le zucche, la vellutata con crumble di pancetta, lo hummus e le chips col rosmarino ci hanno intrigato, assieme alla ricetta del nostro blogger Davide Zambelli, farrotto con zucca…

Approfittate dell’arrivo di cavolfiori negli orti, usate la passata di pomodoro che avete preparato al rientro dalle vacanze, aggiungete la mozzarella sempre presente in frigo e realizzate una pizza alternativa, più leggera e salutare, ma ugualmente deliziosa! Pizza finta di cavolfiore ingredienti per 2 pizze (15 cm circa diametro) cavolfiore 250 gfarina 00 10 guova 1formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o pecorino, a piacere) 5 gpassata di pomodoro 50 gmozzarella fiordilatte 20 goriganosaleolio E.V.O. Rimuovete le foglie dal cavolfiore, staccate le cimette, lavatele e trasferitele nel boccale del frullatore. Unite l’uovo, aggiungete la farina, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Frullate gli ingredienti smuovendo leggermente il mixer per “shakerarli” bene. Otterrete un “impasto” omogeneo e compatto, leggermente appiccicoso e simile a quello della pizza. Stendete il composto sulla griglietta…

Vellutata di finferli e rosmarino fresco ingredienti per 4 persone funghi finferli 500 gpatate 300 gscalogno 1vino bianco secco 100 mlrosmarino fresco 1 mazzettobrodo vegetale q.b.olio E.V.O.salepepe nero Pulite i funghi con un panno umido e teneteli da parte. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una casseruola con un giro d’olio. Profumate con un rametto di rosmarino fresco e unite i funghi; quindi, mescolate con cura, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. Aggiungete le patate pelate e tagliate a dadini, coprite con il brodo vegetale caldo, portate a ebollizione e cuocete per circa 25 minuti. Conservate alcuni funghi per la decorazione finale del piatto. Frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e vellutato, poi aggiustate di sale e pepe a piacere.…

TRUCCHETTO “PERE IN PIEDI” Usate pere piccole e ben dritte: se temete che affondino, potete inserire uno stecchino di legno all’interno prima della cottura per mantenerle in posizione. Tagliate le fette solo a torta completamente raffreddata la variante: rustica Per una versione più rustica, sostituite metà della farina con farina di nocciole o di castagne. Potete omettere la glassa e spolverare con zucchero a velo. Plumcake cioccolato e pera ingredienti per 6 persone uova 2 - zucchero di canna 120 g - olio di semi di girasole 80 ml - latte intero 60 ml - yogurt intero 60 g - farina 00 160 g - cacao amaro in polvere 30 g - lievito per dolci 1 bustina - sale - pere piccole 3 (intere, mature ma sode) - cioccolato fondente…

Piemonte Polpette di bollito ingredienti per 6 persone carne bovina lessa 500 gpatate 500 guova 3Parmigiano Reggiano o GranaPadano grattugiato q.b.pangrattato q.b.noce moscata q.b.olio di semi di arachidesale Lessate le patate in abbondante acqua salata fino a quando risultano tenere, poi scolatele e passatele nello schiacciapatate direttamente all’interno di una ciotola capiente. Tritate la carne bovina lessa, in-corporatela nella purea di patate, poi unite le uova e amalgamate con cura. Insaporite con sale, noce moscata e formaggio grattugiato. Con le mani inumidite, formate le polpette appiattendole leggermente quindi, passatele nel pangrattato e friggetele nell’olio di semi caldo fino a quando risultano dorate e con una crosticina in superficie. Estraetele con una schiumarola e adagiatela su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Servitele subito. Basilicata Polpette di pane ingredienti per…

Risotto giallo con Luganega ingredienti per 4 persone riso Carnaroli 320 gzafferano in pistilli 3-5 g (6-10 pistilli a persona)salsiccia Luganega 450 gcipolla dorata 1vino bianco secco 200 mlbrodo di carne 1 lParmigiano Reggiano o GranaPadano grattugiato 50 gburro q.b.salepepe nero Sciogliete una noce di burro in una padella, imbiondite metà della cipolla tritata finemente e poi aggiungete la salsiccia privata del budello e sbriciolata. Lasciatela rosolare per un paio di minuti; quindi, abbassate la fiamma, cuocetela per 10 minuti e tenetela da parte. Soffriggete l’altra metà della cipolla tritata, poi unite il riso, tostatelo, sfumatelo con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Cuocete il riso secondo le indicazioni riportate sulla confezione, versando il brodo di carne all’occorrenza e, quando mancano pochi minuti al termine della cottura, aggiungete lo zafferano…

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE • farina di castagne 300 g• acqua a temperatura ambiente 450 ml• zucchero 30 g• olio E.V.O 3 cucchiai + q.b.• pinoli 30 g• gherigli di noci (spezzettati grossolanamente) q.b.• uvetta 30 g• rosmarino fresco q.b.• sale INIZIAMO 1) Setacciate la farina di castagne in una ciotola capiente, unite un pizzico di sale e lo zucchero, quindi versate l’acqua a filo mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e fluida, aggiungete due cucchiai di olio extravergine d’oliva e mescolate ancora. 2) Versate il composto in una teglia da 26-28 cm di diametro, ben oleata, cospargete la superficie con i pinoli, l’uvetta ammollata e strizzata, aghi di rosmarino e l’ultimo cucchiaio d’olio. 3) Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti,…

Crostata di Halloween ai 2 cioccolati ingredienti per la frolla al cacao uovo grande a temperatura ambiente 1farina 00 o integrale 300 gzucchero a velo 100 gvaniglia 1 fialettacacao amaro non zuccherato 25 gburro freddo di frigo 150 g per la ganache cioccolato bianco 200 gpanna fresca 100 ml per decorare cioccolato fondente 100 g occorrente per 6-8 persone stampo da crostata diametro 20-24 cm 1) In una ciotola mettere tutti gli ingredienti della frolla e impastateli bene usando i polpastrelli per incorporare il burro tagliato a dadini. 2) Lavorate poco il composto per evitare di scaldarlo: dovrà risultare sabbioso, a grosse briciole. 3) Comprimete il tutto formando un panetto liscio e uniforme, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per 1 ora (o 15 minuti in freezer). 4) Imburrate…

Arriva l’autunno e tutto si tinge di ocra, arancio, rosso, con i nuovi colori che corrispondono a sapori più intensi di frutta e verdura. La regina indiscussa di questo mese è la zucca, ma anche i funghi e le castagne. FRUTTA Pere, Mele, Uva, Limoni, Castagne, Cachi, Lamponi, Clementine VERDURA Aglio, Bietole, Broccoli, Carciofi, Cavoli, Cicorie, Finocchi, Funghi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Porri, Radicchio, Rape, Sedano, Spinaci, Zucche PESCE Alici, Calamari, Cefali, Cernie, Dentici, Gallinelle, Gattucci, Mazzancolle, Moscardini, Naselli, Ombrine, Orate, Pannocchie, Pesci Spada, Ricciole, Rombi chiodati, Saraghi, Sardine, Seppie, Sogliole, Tonni, Triglie…

Zucca arrostita con timo fresco e aglio ingredienti per 6-8 persone zucca Butternut ½ (circa 1 kg)timo fresco q.b.aglio 1 testacipolla rossa 1 (opzionale)olio E.V.O.salepepe nero Private la zucca dei semi e filamenti interni ed eliminate la buccia con l’aiuto di un coltello. Disponetela su un tagliere e tagliatela per realizzare fette dello spessore di circa 2 cm. Adagiatela su una teglia rivestita con carta forno e conditela con un’emulsione a base di olio, sale, pepe nero e timo fresco. Sistemate anche la testa d’aglio tagliata a metà (a piacere aggiungete anche la cipolla a spicchi grossi) e infornate nel forno preriscaldato in modalità statica a 200°C per circa 35-40 minuti. Estraete la zucca e servitela calda o tiepida. Arricchite la preparazione con l’aggiunta di feta sbriciolata, robiola o caprino…

Farinata ingredienti per 6 persone farina di ceci 230 gsale 8 gacqua 680 mlolio E.V.O. 35 ml Ponete la farina in una ciotola con il sale, versate l’acqua, un po’ alla volta, mescolando energicamente per evitare grumi fino a quando il composto sarà liscio e omogeneo. Coprite e lasciate riposare il composto in frigorifero per 4-6 ore. Eliminate la schiuma sulla superficie, mescolate il composto e versatelo su una teglia piatta e larga unta con olio; cuocete a 250°C per 25 minuti. La farinata è pronta quando sulla superficie si forma una crosticina dorata. Servitela calda in accompagnamento a salumi o verdure. Spaghetti noci e gorgonzola ingredienti per 4 persone spaghetti 320 ggherigli di noci 150 gburro q.b.gorgonzola 250 gParmigiano Reggiano grattugiatoolio E.V.O.salepepe neroerba cipollina (opzionale) q.b. Tritate grossolanamente le…

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA (30X40 CM) farina 0 500 gacqua tiepida 350 mlsale fino 10 glievito di birra fresco 7 g (oppure 2,5 g secco)olio E.V.O. 20 ml (più altro per la superficie)olive verdi o nere denocciolate 100 gacciughe dissalate 50 gcapperi q.b.origano q.b.sale grosso q.b. INIZIAMO 1) Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua tiepida presa dal totale. 2) In una ciotola capiente (o nella planetaria), versate la farina e unite il lievito sciolto. Iniziate a impastare aggiungendo gradualmente la restante acqua. 3) Aggiungete il sale e poi l’olio. Continuate a lavorare l’impasto finché sarà liscio, morbido e leggermente appiccicoso. 4) Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido, finché raddoppia di volume. 5) Ungete una teglia con olio, versate l’impasto lievitato…

FUNGHI Scoprite come trattare ogni tipo di fungo, dall'identificazione delle varietà (porcini, shiitake, tartufi, ecc.) ai metodi di raccolta, pulizia, cottura e conservazione e provate 60 ricette gustose, prevalentemente vegetariane o vegane, come zuppa di funghi con miso, lasagne con zucca e porcini, e purè al tartufo. Perfetto per esplorare il mondo dei funghi e creare piatti deliziosi. di Émilie Franzo Guido Tommasi Editore-Datanova 192 pagine - € 25 UNDERGROUND Partite in un viaggio "underground", alla scoperta di un mondo sotterraneo più vivo che mai, popolato da ortaggi prelibati e nutrienti, quelli noti e quelli che vedete al mercato ma che non osate comprare, scoprite le loro origini, caratteristiche, come cucinare queste verdure "belle addormentate", che da sempre popolano le tavole dell'umanità. Underground di Collettivo Contorno Guido Tommasi Editore-Datanova 368…