Innholdsfortegnelse for Maggio 2024 i Cotto e Mangiato

Questo mese ci occupiamo della pasta sfoglia, la cui origine risale alla notte dei tempi, e intorno alla quale è fiorita una serie di leggende, tra cui quella immancabile che la vuole nata dall’esecuzione sbagliata di una ricetta classica. Cinesi, indiani, arabi, greci, romani, tutte le popolazioni di 2.000 anni fa sembrano avere conosciuto la pasta sfoglia. Passando dal mito alla realtà, la ricetta della pasta sfoglia ci appare tuttavia ben radicata in Francia, ove fa la sua apparizione nelle cucine aristocratiche, codificata a opera del signor De la Varennes nel 1651, poi ammodernata dal cuoco dei Re Marie Antoine Careme nella prima metà del 1800 e infine grazie anche a Escoffier prima, e Bocuse poi, è rimasta a pieno titolo anche nella cucina moderna. Siccome non è semplicissima da…

TRUCCHI PER CUOCERE LA PASTA SFOGLIA Cuocere la pasta sfoglia richiede attenzione e precisione per ottenere un risultato croccante e dorato. Ecco alcuni suggerimenti e trucchi: 1. Preriscaldare il forno alla temperatura consigliata nella ricetta. In genere, per la pasta sfoglia, si consiglia una temperatura elevata, intorno ai 200°C. 2. Lasciarla scongelare: Se state usando pasta sfoglia congelata, lasciatela scongelare in frigorifero prima di utilizzarla. 3. Stendere la pasta sfoglia, per garantire una cottura uniforme. 4. Forare la pasta prima di metterla in forno con una forchetta. Questo aiuta a prevenire la formazione di bolle d'aria durante la cottura. 5. Utilizzare una teglia fredda per mantenere la pasta sfoglia fredda fino a quando non viene messa in forno, contribuirà a mantenere la sua struttura 6. Utilizzare la sfoglia pronta pronta…

Cofinanziato dall'Unione europea. Le opinioni espresse appartengono tuttavia al solo o ai soli autori e non riflettono necessariamente le opinioni dell'Unione europea. Né l'Unione europea né l'amministrazione erogatrice possono esserne ritenute responsabili. Concedersi piccoli sgarri a tavola è possibile, purché utilizzando ingredienti di alta qualità. È tra i buoni propositi in occasione del No Diet Day, la Giornata internazionale “senza dieta”, che ogni anno viene celebrata il 6 maggio. Un evento mondiale da vivere con il sorriso per ricordare l’importanza di avere un approccio più armonico con il proprio corpo, imparando a mangiare bene ogni giorno ed evitando diete fai da te. A ideare questa giornata nel Regno Unito, nel 1992, è stata Mary Evans Young, direttrice di Diet Breakers che, dopo aver sofferto di anoressia, si è impegnata nell’aiutare le…

FRUTTA Albicocche, Arance, Avocado, Banane, Ciliegie, Fragole, Limoni, Pesche VERDURA Aglio, Alloro, Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli broccolo, Cavoli cappuccio, Cavoli verza, Cetrioli, Cipolline, Fagiolini, Fave, Finocchi, Insalata, Melanzane, Patate, Piselli, Pomodori, Porri, Prezzemolo, Ravanelli, Rosmarino, Rucola, Salvia, Sedano, Spinaci, Timo PESCE Branzini, Calamari, Canocchie, Capesante, Cefali, Cozze, Gamberi rosa, Gronghi, Moscardini, Murene, Naselli, Pagelli fragolino, Pesci San Pietro, Polpi, Rane pescatrici, Razze, Ricciole, Sardine, Scampi, Scorfani, Seppie, Sgombri, Sogliole, Sugaretti, Triglie di scoglio, Trote, Vongole veraci, Zerri…

INGREDIENTI farina 300 g burro 200 gacqua 150 ml sale 1) Impastate 80 g di farina con il burro all’interno della ciotola di una planetaria con il gancio a foglia. 2) Prelevate il panetto ottenuto, ponetelo tra due fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo dell’altezza di ½ cm. Trasferitelo a riposare in frigorifero. 3) Impastate la restante farina con l'acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e compatto. 4) Stendetelo su un piano da lavoro infarinato con l’aiuto di un mattarello e formate un rettangolo. 5) Adagiate al centro il panetto di burro e allargatelo in modo da coprire la base dell’impasto. 6) Ripiegate le due estremità laterali in modo da coprire il panetto di burro. 7)…

VELLUTATA DI GAMBI E FOGLIE DI CARCIOFO INGREDIENTI PER 2 PERSONE scarti (foglie esterne e gambi) di 4 - carciofi - acqua 500 ml - patata lessa 1 - panna liquida 2 cucchiai - burro 1 noce - Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g - olio E.V.O. -sale - pepe nero 1) Pelate i gambi dei carciofi per eliminare la scorza fibrosa, quindi tagliateli in pezzetti. Sciacquate le foglie, raschiate la parte interna polposa e tagliate anch’esse in pezzi. Mettete gli scarti di carciofo in una pentola e coprite con l’acqua. Salate e portate a bollore. Da questo momento, fate cuocere per 25 minuti. 2) Tagliate la patata lessa a dadini e aggiungetela ai carciofi. Fate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e, aiutandovi con un minipimer, frullate per…

Crocchette di patate ingredienti per 4 persone patate 600 g - farina 00 1 cucchiaio - Grana Padano grattugiato 2 cucchiaio - tuorli 2 - albumi 2 - pangrattato q.b. - olio di semi q.b. -sale - pepe Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele ancora calde. Unite la farina, il formaggio grattugiato, i tuorli, il sale e il pepe. Amalgamate. Prelevate una porzione di impasto per volta e date forma alle crocchette. Passatele prima nella farina, poi nell’albume sbattuto con un pizzico di sale, infine nel pangrattato. Friggete le crocchette in abbondante olio di semi bollente, scolatele quando saranno dorate. Salate e servite calde! Spaghetti con acciughe ingredienti per 4 persone spaghetti 320 g - acciughe sott’olio 30 g - pangrattato 70 g - trito di prezzemolo fresco q.b. -…

Risotto al salmone affumicato, aneto e robiola ingredienti per 4 persone riso 320 g - salmone affumicato 200 g - robiola fresca 150 g - scalogno 1 - vino bianco secco q.b. - brodo vegetale q.b. - aneto fresco q.b. - olio E.V.O. - sale - pepe nero Tritate finemente lo scalogno in una padella con un generoso giro d’olio. Unite il riso, fatelo tostare e poi sfumatelo con il vino bianco. Versate il brodo vegetale caldo all’occorrenza e portate il riso a cottura, mescolando di tanto in tanto. Nel mentre, tagliuzzate l’aneto e riducete le fettine di salmone affumicato in striscioline. A metà cottura, incorporate il salmone al risotto e amalgamate con cura. Una volta cotto, spegnete la fiamma e mantecate il risotto con la robiola fresca. Aggiustate di sale…

INIZIAMO PER LA BASE: 1) Frullate i biscotti con lo zucchero di canna e le nocciole in un mixer, unite il burro fuso freddo, rifrullate brevemente fino a ottenere un composto sbriciolato ma che si compatti bene. 2) Versate il composto ottenuto in uno stampo a cerniera (diametro consigliato 22 cm) imburrato alle pareti e con la base coperta da un cerchio di carta forno, livellatelo bene con il dorso di un cucchiaio e riponetelo in frigorifero. PER LA MOUSSE 1) Fate sciogliere il cioccolato tritato, a bagnomaria o nel microonde, lasciatelo intiepidire. 2) Montate con le fruste (elettriche o a mano) i tuorli con lo zucchero e amalgamateli al cioccolato. 3) Montate la panna e unitela con delicatezza, con movimenti dal basso verso l’alto, alla crema di cioccolato, per…

ingredienti per 4 persone riso carnaroli 320 gcipolle 2carote 2sedano 1gorgonzola 50 gtaleggio 50 gcaciocavallo 50 gGrana Padano grattugiato 80 gPepe nero da macinare q.b.glassa di aceto balsamico q.b.vino bianco 1 bicchiere Scaldate il brodo vegetale realizzato lessando 1 carota e ½ cipolla, mantenendolo caldo a fuoco basso. Soffriggete l’altra ½ della cipolla e fatela appassire per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il riso alla padella e tostatelo leggermente per un paio di minuti, mescolando continuamente. Versate il vino bianco nel riso e mescolate finché non viene completamente assorbito. Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale, un mestolo alla volta, mescolando il riso e aggiungendo altro brodo solo quando quello precedente è stato completamente assorbito, fino a quando il riso è cotto. Nel frattempo, tagliate i formaggi…

Dalla sfoglia alle idee per i momenti conviviali da trascorrere all’aperto, con Cotto e mangiato Il Menù si prospetta un mese ricco di novità da sperimentare in cucina. La prima si chiama Sfogliamenù, cinque puntate dedicate agli amanti della pasta fresca dove in campo, ai fornelli, scenderà Beniamino Baleotti, il “re della sfoglia”. L’occasione per riscoprire il mestiere dello sfoglino ma anche la storia di un prodotto made in Italy che può essere declinato in ricette sempre nuove. Sul set, alla Cantina I Barisei, in Franciacorta, al fianco diTessa Gelisio non mancherà lo chef Andrea Mainardi che avrà il compito di portarci “dentro le ricette”, riprendendole nei dettagli da un’altra prospettiva. Ci saranno anche le idee della food organizer Serena Ioppolo, ideatrice di un metodo semplice per organizzare la cucina…

L’ABBINAMENTO IMPERDIBILE Le ricette per la friggitrice ad aria saranno ancora più semplici da realizzare con la pratica oliera spray che troverete a giugno in allegato con Cotto e mangiato! Se vi è piaciuto il nostro primo speciale dedicato alla friggitrice ad aria, non perdete in edicola il nuovo numero con oltre 90 ricette da preparare utilizzando l’air fryer. Antipasti croccanti e aperitivi, primi, secondi e contorni ma anche dolci, timballi e sformati, con proposte di menù per diverse occasioni. Per ogni categoria, le nostre utili step by step oltre a consigli e trucchi specifici, sia per chi si avvicina per la prima volta all’air fryer, sia per chi già la impiega e la vuole sfruttare al massimo. In edicola!…

A SENTIMENTO. La mia cucina libera, sincera, selvaggia Cresciuto in un piccolo paese di quindici persone nel cuore dell'Abruzzo, Davide si è fatto strada nel mondo della cucina dopo esperienze a Londra, Roma e negli Stati Uniti. In questo libro apre le porte della sua cucina e del suo cuore, alla scoperta dei piatti tipici della tradizione abruzzese, imparati dal nonno Angelo quando assieme portavano al pascolo le pecore, fino a quelli più innovativi sperimentati in Italia e all'estero. Il tutto amalgamato a sentimento, senza rigidità e imposizioni, mettendo sempre al centro le persone e le relazioni. di Davide Nanni Editore Mondadori Electa 216 pagine - € 22.90 UNIVERSO BARBECUE. Il libro definitivo sulle grigliate Come agisce il calore in un grill? Quali sono le differenze fra la cottura diretta…

Bruschette con moscardini in umido ingredienti per 4 persone moscardini 500 g - passata di pomodoro 280 g - aglio 1 spicchio - olive taggiasche 80 g - peperoncino rosso ½ - prezzemolo fresco q.b. - vino bianco secco 40 g - pane per bruschette q.b. - olio E.V.O. - sale Preparate i moscardini puliti lavati e tagliuzzati in pezzettini più piccoli del normale poiché dovranno essere messi sulla bruschetta. Tagliate il peperoncino fresco e rosolatelo in padella con olio e lo spicchio d’aglio. In un'altra padella o nel forno tostate le bruschette con abbondante olio. Mettete i moscardini in padella, fate evaporare a fuoco alto tutta l'acqua. Poi salate e sfumate con vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro, le olive taggiasche denocciolate, aggiustate di sale e lasciate cuocere per…

Millefoglie cioccolato e fragole ingredienti per 4 persone cioccolato fondente 250 g - panna fresca da montare 400 ml - zucchero 40 g - fragole 400 g + q.b. - menta fresca q.b. Su un foglio di carta forno, disegnate con una matita una griglia di quadrotti 9x9. Sul rovescio del foglio, fondete e versate il cioccolato in uno strato molto sottile. Lasciate raffreddare. A questo punto, posizionate sul piano il foglio di carta forno con la griglia disegnata e seguitene i tratti con un coltello leggermente riscaldato, ricavando così 25-30 sfogliette quadrate di cioccolato. Montate la panna con lo zucchero, aggiungete le fragole mondate e tagliate e pezzetti e, nei piatti da portata, realizzate 4 torrette alternando la sfoglie di cioccolato con la panna e fragole, decorate con fragole,…

Spaghetti alla carbonara ingredienti per 4 persone spaghetti 320 g - guanciale 150 g - tuorli 6 - Pecorino Romano grattugiato 50 g + q.b. - sale - pepe nero Sbattete i tuorli con il Pecorino Romano grattugiato in una ciotola, poi insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Stemperate il composto con circa 40-50 ml d’acqua. Fate rosolare il guanciale tagliato a dadini per circa 10 minuti in una padella. Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola e cuocete gli spaghetti secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolate gli spaghetti al dente, versateli direttamente nella padella con il guanciale e mescolate. Incorporate il composto di tuorli, saltate e servite subito la pasta con una spolverata di Pecorino Romano grattugiato e una macinata di…