Innholdsfortegnelse for Speciale Natale 2021 i Cotto e Mangiato Collection

Un numero “speciale”, in tutti i sensi: per chiudere il 2021 in bellezza e bontà, anche quest’anno vi aspettano in edicola il consueto numero mensile accanto a questo extra, unico ed eccezionale, composto da quasi 150 pagine con oltre 100 ricette, per accompagnarvi nell’attesa e nella preparazione delle Feste. La particolarità di quest’anno è la trasversalità delle ricette, pensate per tutte le occasioni, dalla Vigilia di Natale al Capodanno. Allo stesso tempo, una stellina nell’indice vi suggerisce le ricette secondo noi ideali per una data specifica: divertitevi a ideare i vostri menù, oppure, seguite le nostre quattro proposte a pagina 7. Cinque rubriche di ricette corrispondono alle portate di pranzi e cenoni: antipasti, con eleganti proposte finger food ma anche piatti adatti alle grandi tavolate, primi arricchiti da sughi e…

Cuoco, conduttore televisivo e ristoratore Andrea Mainardi ha lavorato per 3 anni nella brigata di Gualtiero Marchesi al Ristorante Albereta con lo chef Andrea Berton. A marzo 2010 apre a Brescia il suo ristorante: Officina Cucina, con un solo tavolo che può ospitare fino a 10 persone. Nel 2012 nell’East Side di New York apre The Bowery Kitchen, ristorante-bar dove vengono proposti piatti e vini tipici italiani. Da maggio 2019 lavora con Tessa Gelisio a <Cotto e Mangiato> su Italia 1. andreamainardiofficial Andrea Mainardi Official Il tocco magico di Mainardi Richiudete tutti gli ingredienti della ricetta mantecati per bene nella pasta sfoglia. Fate in modo che risulti un serpente lungo e stretto nel diametro. Mettete in freezer per 3 ore, tagliate ogni pezzo in circa 2 cm e cuocete direttamente…

ingredienti per 4 persone bignè 8formaggio spalmabile 150 gacqua frizzante 2 cucchiaivodka 2 cuccuhiaiuova di salmone 8 cucchiainisalmone affumicato (facoltativo) q.b.aneto (facoltativo)salepepe bianco Mettete il formaggio spalmabile in una ciotola con l’acqua frizzante e la vodka, un pizzico di sale e di pepe e montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso (a piacere potete aggiungere anche qualche fettina di salmone affumicato frullato), versatelo in una sac à poche. Tagliate da ogni bignè la calotta superiore, farciteli con la crema alla vodka, distribuitevi sopra le uova di salmone, aneto a piacere, e richiudete con la calotta di bignè. la variante: Crema salata al Mojito potete dare alla crema un leggero gusto di mojito eliminando la vodka e aggiungendo un cucchiaio raso di rum bianco, un…

ingredienti per circa 20 tartine pane in cassetta di segaleo integrale 6-7 fetteprosciutto cotto 100 grobiola 100 gpinoli 2 cucchiaimaionese 1 cucchiaio (facoltativa)chicchi di melagrana q.b.aneto fresco q.b. (facoltativo)sale Tagliate il pane in cassetta (senza crosta) in tanti dischetti circolari (diametro consigliato 6 cm.), tostateli leggermente nel tostapane o in forno. Frullate molto finemente il prosciutto cotto (precedentemente tagliato in pezzetti grossolani) con la robiola, i pinoli, un pizzico di sale, la maionese e un pizzico di sale e versatelo in una ciotola. Aggiungete al composto di prosciutto cotto qualche rametto di aneto lavato, asciugato e tritato, mettetelo in una sac à poche con beccuccio a stella. Disponete i cerchietti di pane in un vassoio, realizzate una cupolina di patè premendo un paio di volte sulla sac à poche, decorateli…

ingredienti per 6 persone ceci cotti 200 g (tenete da parte il loro succo)salsa tahina 1 cucchiaioaglio ½ spicchio o aglio in polvere½ cucchiaino (facoltativo)cumino in povere 1 pizzicosucco di arancia ½olio E.V.O 2 cucchiaisemi di sesamo per decorare q.b. (facoltativo)salepepe Frullate bene i ceci con la tahina, il cumino, il succo di arancia (a piacere potete utilizzare anche la scorza grattugiata dell’arancia, non trattata), l’aglio, le barbabietole cotte e l’olio, regolate di sale e pepe. Servite l’hummus di barbabietola come “pinzimonio” per verdure fresche di stagione o con crostini di pane o pane pita, con semi di sesamo a piacere. Se risultasse troppo sodo aggiungete 1-2 cucchiai dell’acqua di cottura delle barbabietole o acqua…

ingredienti per 4-6 persone fegatini di pollo puliti 400 gcarote 2cipolla bionda 1Vinsanto 1 bicchierinoburro 40 gpasta di acciuga 2-3 cucchiaicapperi 20 golio E.V.O q.b.salefettine di pane tostato Tritate finemente la carota e la cipolla pulite e mettetele in un tegame dal fondo spesso (o in coccio) con abbondante olio e un pizzico di sale, fatele rosolare una decina di minuti. Aggiungete i fegatini spezzettati nel tegame e rosolateli bene, sfumate con il Vinsanto e proseguite la cottura per altri 10 minuti, all’ultimo aggiungete i capperi ben sciacquati (da aceto o sale), toglieteli dal fuoco. Frullate i fegatini con un frullatore a immersione, rimetteteli sul fuoco, aggiungete la pasta di acciughe e cuocete a fuoco basso per un paio di minuti, mantecate poi con il burro, regolate di sale. Spalmate…

ingredienti per 4-6 persone funghi champignondi media grandezza 12uova 3latte fresco intero 2 cucchiai(o panna fresca)burro 1 cucchiaioprezzemolonoci di macadamia tritate (facoltativo) 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro½ cucchiainosalepepe bianco Pulite molto bene i funghi, separate i gambi dalla testa, eliminate l’ultima parte di questi ultimi e tagliateli in piccoli dadini. Svuotate in parte le teste aiutandovi con un cucchiaio o un coltellino affilato (tenete da parte questi pezzetti) e disponetele in una teglia rivestita con carta forno, salateli, pepateli, aggiungete un filo d’olio e cuoceteli in forno preriscaldato, statico, a 200°C per circa 12-15 minuti. Togliete i funghi cotti dal forno e posizionateli capovolti su fogli di carta assorbente. Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, roteate la padella per distribuirlo uniformemente su tutta la superficie. In una ciotola sbattete…

ingredienti per 1 torta salata pasta brisè 1 rotolofunghi misti (anche congelati) 300 gcipolla rossa 1panna fresca 200 gburro q.b.aglio 1 spicchiouova 3prezzemolo tritato 2 cucchiainoce moscata 1 pizzicozucchero q.b.sale Srotolate la pasta brisè e adagiatela su una teglia diametro 24-26 cm., bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, rifilate la pasta in eccesso e ponete la teglia in frigorifero per almeno 30 minuti. Pulite bene i funghi e tagliateli in piccole fette. Fateli saltare in padella con aglio e burro, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe, eliminate l’aglio e cuocete per qualche minuto. Fate appassire la cipolla tagliata in fettine a parte con poco burro, un pizzico di sale e di zucchero. Sbattete in una ciotola le uova con la panna, sale e noce moscata. Adagiate metà…

Il flan italiano è una preparazione da forno a base di uova farina e formaggio, a cui si possono aggiungere tanti altri ingredienti, come panna, verdure, prosciutto, salsiccia. La sua cottura avviene in stampini “usa e getta”, oppure in comodi anelli senza fondo se l’impasto è abbastanza solido, e può essere gustato anche freddo. È invece molto più tecnica la preparazione del soufflé francese: viene preparata una leggera besciamella alla quale vengono aggiunti i tuorli d’uovo ed gli altri ingredienti, poi in ultimo viene aggiunto l’albume montato a neve per conferirgli la caratteristica spumosità; il soufflé viene messo velocemente in forno e servito appena pronto, ai commensali nelle cocotte. Mini-flan agli asparagi INGREDIENTI PER 4 PERSONE asparagi freschi 300 gcipollotto 1panna fresca 80 guovo 2ricotta 50 gParmigiano Reggiano50 gfarina 00…

ingredienti per 4 persone tortellini ripieni di pesce 400 gbrodetto di sedano o vegetale q.b.filetto di tonno 80 gfiletto di branzino 80 gfiletto di orata 80 gacciughe 20 glimone 1cipollotto 1sedano 1 gamboolio E.V.O.pepe nerosale Tagliate il pesce freschissimo a dadini piccoli. Grattugiate la scorza di limone e mescolatela in una ciotola con il pesce. Spremete il succo di limone, filtratelo e condite il pesce insieme a due cucchiai d’olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Lavate e mondate il cipollotto, tagliatelo a dadini e unitelo al pesce. Portate a ebollizione abbondante brodo di sedano o vegetale e cuocete i tortellini al dente. Frullate i pezzetti di sedano con il brodo fino a ottenere una salsina liquida e versatela nei piatti da portata. Amalgamate i tortellini con…

ingredienti per 4 persone risotto Carnaroli 320 gcozze 400 gaglio 1 spicchiofinocchietto di mare 50 gbrodo vegetale 400 mlburro 30 golio E.V.O. 60 mlsalepepe Per le cozze Soffriggete in una padella con l’olio lo spicchio d’aglio, aggiungete le cozze, poi coprite e abbassate il fuoco al minimo fino alla completa apertura delle cozze. Lasciate raffreddare le cozze per poi sgusciarle. Per il risotto Scaldate un po’ d’olio in un’altra padella, aggiungete metà delle cozze precedentemente cotte, soffriggete per mezzo minuto e aggiungete il riso. Tostate il riso per circa un minuto, poi bagnate con il brodo ottenuto dall’apertura delle cozze e continuate la cottura idratando con il brodo vegetale caldo di tanto in tanto. Assaggiate il riso a metà cottura e, se necessario, aggiungete sale, continuando la cottura con il…

ingredienti per 4 persone riso Carnaroli 400 gvongole sgusciate 200 ggamberi già puliti 200 gbrodo di pesce o vegetale 1,5 lvino bianco 150 mlcipolla 1spicchio d’aglio 1burro 80 gprezzemolo q.b.salepeperoncino q.b. Tritate finemente la cipolla in una padella con una noce di burro, unite lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Tostare il riso per qualche minuto, bagnare con il vino bianco, fate evaporare e versate il brodo caldo. Iniziate la cottura, trascorsi 10 minuti, unite le vongole, i gamberi puliti, un mestolo di brodo e portate a cottura il riso. Spegnete il fuoco, incorporate il prezzemolo tritato e mantecate con una noce di burro. Servite il risotto ben caldo, decorandolo con i gamberi interi e alcune vongole con il guscio.…

ingredienti per 4 persone quadrotti di pasta fresca 300 gfunghi freschi 150 gbesciamella 500 mlsalsiccia 100 gprezzemolosalepepeaglio spicchio 1olio E.V.O.burro q.b.noce moscata q.b.Grana Padano grattugiato q.b. Scaldate un filo d’olio in una padella, fate soffriggere lo spicchio d’aglio, aggiungete i funghi e la salsiccia sbriciolata con le mani. Regolate di sale e pepe, coprite con il coperchio e fate cuocere per 15 minuti. Nel mentre, tagliate le sfoglie in quadrati regolari e sbollentatele per alcuni minuti in una casseruola con abbondante acqua salata. Estraetele, lasciatele raffreddare e poi procedete con la realizzazione della millefoglie di pasta. Mescolate la besciamella (tenendone da parte qualche cucchiaio per la decorazione) con i funghi, la salsiccia e un pizzico di noce moscata. Adagiate una sfoglia su un piatto da portata, condite con la farcitura…

Tagliatelle e tagliolini possono sembrare molto simili, ma hanno caratteristiche ben diverse, sia di formato che di composizione: le tagliatelle nascono dall’impasto di farina di grano tenero 00 con l’aggiunta di un uovo intero ogni 100 g di farina, devono avere una larghezza di circa 8 mm ed uno spessore inferiore al millimetro. I tagliolini invece sono fatti con farina di grano duro ed impastati coi soli tuorli d’uovo, ben 3 ogni 100 g di farina, questa combinazione dà il classico colore giallo ed il sapore intenso alla pasta fresca; la loro larghezza deve essere di circa 2-3 mm e lo spessore di 1. Vi spieghiamo il procedimento step by step per realizzare la vostra pasta fatta in casa in due formati INIZIAMO 1) Mettete al centro del tavolo di…

ingredienti per 4 persone peperone rosso 1peperone verde 1patate 3ricciola 400 gcipolla di Tropea 2saleolio E.V.O.insalata misticanzaAceto q.b.vino rosso 1 bicchierezucchero 2 cucchiaini Tagliate a striscioline i peperoni e le patate a cubetti, cuoceteli per 20 minuti in padella con un filo d’olio, qualche foglia di cipolla ed un pizzico di sale. Saltate nella stessa padella la ricciola tagliata a cubetti per cinque minuti. Nel frattempo cuocete il resto della cipolla con aceto, olio, vino rosso ed una bustina di zucchero rendendola “caramellata”. Impiattate il composto utilizzando uno stampino per dare importanza alla presentazione del piatto, guainendo con la cipolla caramellata e la misticanza.…

ingredienti per 4 persone aragosta 2burro 150 gaglio 2 spicchibrandy 30 mlsucco di limone 2 cucchiaitimo 1 mazzettosalepepe nero Lavorate il burro a temperatura ambiente con un cucchiaio. Spellate l’aglio, privatelo del germoglio centrale e riducetelo in strisce sottili. Sciacquate e tritate finemente un mazzetto di timo. Unite l’aglio e il timo tritati al burro e lavorate per amalgamare il composto. Unite il succo di limone e lavorate ancora, quindi trasferite il burro aromatizzato in una padella antiaderente e fatelo squagliare a fiamma dolce per ¾ minuti. Salate leggermente e aggiungete il brandy, alzando leggermente la fiamma per sfumare. Abbassate nuovamente la fiamma e fate addensare la salsa al burro cuocendo per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco, filtrate la salsa con un colino a maglie fitte e riponetela in…

ingredienti per 4 persone spigola 2lime non trattato 2arancia non trattata 1sedano 1 costapeperoncino fresco 1cipolla rossa ½olio E.V.O.sale Squamate e sfilettate le spigole con l’apposito coltello da pesce ed eliminate tutte le lische. Ponete le carni delle spigole su un tagliere e riducetele in cubetti realizzando la classica tartare. Ponete la tartare in un vassoio e salate leggermente. Grattugiate mezza arancia con una grattugia a fori piccoli. Spremete l’arancia e filtrate il succo in un bicchiere con un colino. Grattugiate finemente anche un lime e poi spremetelo. Prendete il secondo lime e tagliatelo a metà. Spremete la prima metà del lime e riducete in cubetti l’altra metà. Filtrate il succo dei lime e versatelo nel bicchiere con il succo d’arancia. Versate la scorza e il succo degli agrumi in…

ingredienti per 4 persone cuore di filetto di manzo 4 fette (circa 600 g) burro 60 g sale per la salsa al ribes nero ribes neri freschi 150 gaceto di mele 100 mlzucchero di canna 50 gacqua 100 mlmaizena 1 cucchiaiocannella in polvere q.b.radice di zenzero 2 cmchiodi di garofano 2bacche di ginepro 2sale per le pere cotte al vino rosso pere Williams/coscia 4vino rosso 500 mlzucchero 150 gacqua 1 bicchierescorza di un limonecannella ½ steccaanice stellato 1 Per la salsa al ribes nero Lavate i ribes, asciugateli e staccateli con delicatezza dai rametti. Mettete i ribes in un pentolino insieme all’aceto di mele, allo zenzero grattugiato, ai chiodi di garofano, a un pizzico di cannella e alle bacche di ginepro. Salate e portate a bollore. Unite l’acqua e lo…

ingredienti per 4 persone cavolfiore medio 1peperoni dolci sott’aceto (pappacelle) 100 golive nere 100 golive verdi denocciolate 100 gacciughe sotto sale 10cetriolini sott’aceto 100 gcipolline sott’aceto 100 gcapperi q.b.aceto di vino bianco q.b.olio E.V.O.sale Pulite il cavolfiore: eliminate le foglie esterne e il gambo e ricavate le cimette. Dividete le cimette a metà e lavatele sotto l’acqua corrente. Ponete le cimette in una pentola con acqua bollente salata e fatele lessare per circa 5-6 minuti in modo da mantenerle croccanti. Scolate le cimette e lasciatele raffreddare. Sciacquate molto bene una manciata di capperi per eliminare il sale in eccesso. Fate la stessa cosa con le acciughe. Passate brevemente sotto il getto dell’acqua le pappacelle e tagliatele in striscioline. Ponete le cimette in una ciotola capiente, unite le papacelle, i cetriolini,…

ingredienti per 4 persone spinaci puliti e lavati 500 gburro 50 gaglio 1 spicchioParmigiano Reggianograttugiato q.b.salepepe Fate lessare gli spinaci in acqua salata per poco più di 5 minuti. Scolate gli spinaci e immergeteli in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Spellate l’aglio, privatelo del germoglio centrale e fatelo rosolare con una noce di burro per 2 minuti circa. Versate l’aglio e il burro sciolto in un mixer e frullate. Lavorate a mano il resto del burro, incorporate il composto di burro e aglio frullato e mescolate per amalgamare. Versate il burro all’aglio in una padella antiaderente e accendete il fuoco. Scolate gli spinaci, tamponateli con un telo pulito e versateli nella padella con il burro. Regolate di sale e di pepe e fate saltare a fiamma media per circa…

ingredienti per 4 persone patate 500 guova 3latte 100 mlburro 50 gParmigiano Reggiano grattugiato 50 gnoce moscata q.b.salepepe Sciacquate le patate sotto l’acqua corrente, quindi fatele lessare in una pentola con abbondante acqua per circa 20 minuti. Scolate le patate, pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate per ottenere una purea. Ponete la purea di patate in una ciotola capiente e aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi. Sbattete leggermente i tuorli e uniteli alle patate. Aggiungete il latte, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il burro, una presa di noce moscata e una di sale e lavorate per amalgamare il composto. In una ciotola a parte, montate gli albumi a neve ferma. Incorporate gli albumi al composto di patate e amalgamate con una…

ingredienti per un panforte da 22-24 cm mandorle con la pellicina 180 gzucchero semolato 150 gfarina 00 150 gmelone o zucca canditaa cubetti 150 gcedro candito a cubetti 80 gzucchero a velo 50 garancia candita a cubetti 80 gmiele di acacia 60 gmix di spezie (cannella, noce moscata,chiodi di garofano tritati,pepe nero, coriandolo in polvere)2 cucchiaini rasiacqua 65 gsale 1 pizzico Tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente o 10 minuti in forno preriscaldato statico a 170°C. Fate cuocere in una casseruola dal fondo spesso lo zucchero semolato con il miele, l’acqua le spezie fino a raggiungere una temperatura di 130°C. Mescolate in una ciotola capiente i canditi, le mandorle e la farina. Versate il caramello speziato sul composto e mescolate bene, all’inizio con un cucchiaio di legno poi…

ingredienti per una pecan pie diametro 24 cm pasta frolla pronta 1 rotolonoci pecan 120 gsciroppo d’acero 200 guova 3zucchero di canna 60 gcioccolato fondente in pezzetti 40 gburro 30 g + q.b. per la tegliacannella q.b.sale 1 pizzico Stendete il rotolo di pasta frolla e adagiatelo su uno stampo da crostata imburrato (preferibilmente con il fondo estraibile), bucherellatelo con i rebbi di una forchetta e rifilate i bordi. Sciogliete il burro con il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, fatelo intiepidire. Mettete in una ciotola le uova, lo zucchero, lo sciroppo d’acero, il sale, un pizzico di cannella a piacere, mescolate con una forchetta e poi unite anche il mix burro cioccolato, mescolate ancora per ottenere un composto omogeneo. Versate il composto nella base di frolla e decoratelo con…

ingredienti per 4 persone vino rosso 750 mlzucchero semolato 100 gcognac 50 mlpera abate non trattata 2mela non trattata 1succo d’arancia ½ bicchieresucco di mandarino ½ bicchieremirtilli rossi 2 cucchiaimiele 1 cucchiaiocannella in stecche 3anice stellato 2rosmarino 2 ramettigazzosa 300 ml Lavate le pere e tagliatene una parte in spicchi e l’altra in cubetti mantenendo la buccia. Lavate la mela e riducetela in tocchetti conservando la buccia. Ponete la frutta in pezzi in una ciotola capiente, unite i mirtilli rossi e aggiungete il succo di arancia e mandarino. Versate nella ciotola anche il vino rosso, aggiungete lo zucchero e il miele e mescolate bene. Versate anche il cognac, mescolate leggermente e unite la cannella, l’anice stellato e i rametti di rosmarino. Coprite la ciotola con pellicola alimentare e ponetela in…

ingredienti per 4 persone latte intero 400 mlpanna fresca liquida 250 mlbrandy 150 mluova 4zucchero semolato 150 gnoce moscata ½ cucchiainocannella 1 pizzicocannella in stecche per decorare Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Ponete gli albumi in una ciotola e coprite con pellicola alimentare. Ponete la ciotola con gli albumi in frigorifero. Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e lavorate con una frusta a mano per ottenere un composto spumoso e omogeneo. Aggiungete al com-posto il latte, la panna, il brandy, la noce moscata e la cannella e mescolate a lungo per amalgamare tutti gli ingredienti. Ponete il composto in frigorifero per circa 1 ora. Tirate fuori dal frigo gli albumi e montateli a neve. Prelevate il composto liquoroso dal frigorifero. Aggiungete gli albumi montati…

ingredienti per 1 cocktail rum scuro 60 mlacqua 50 mlsucco di arancia 15 mlzucchero semolato 1 cucchiainoscorza di ½ aranciacannella in stecche ½anice stellato 1 Mettete a scaldare l’acqua in un pentolino. Lavate e sbucciate l’arancia tenendo da parte la scorza. Spremete l’arancia e filtratene il succo con un colino. Ponete la scorza d’arancia in una tazza e aggiungete 15 ml di succo d’arancia filtrato. Versate nella tazza anche la cannella e l’anice stellato. Aggiungete anche il rum Versate lo zucchero nel pentolino con l’acqua bollente e mescolate per farlo sciogliere completamente. Spegnete il fuoco e versate l’acqua nella tazza con il rum e le spezie. Mescolate delicatamente per insaporire il grog e servitelo caldo. Questo drink delle feste nato all’epoca dei pirati si serve in genere sia come bevanda…

ingredienti per 1 cocktail Irish Whisky (whisky irlandese) 50 mlcaffè espresso 120 mlpanna fresca 50 mlzucchero semolato 1 cucchiaino Scaldate leggermente il whisky a fiamma dolce per circa 1 minuto. Versate la panna fredda in uno shaker e agitate per qualche secondo in modo da montare leggermente la panna. Preparate il caffè espresso e versatelo bollente in un bicchiere per hot drink. Aggiungete il whisky, unite lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere completamente. Aggiungete infine la panna shakerata sulla superficie del drink e servite subito l’Irish coffee.…

Da sempre appassionata ambientalista o meglio “ecocentrica”, come le piace definirsi sul suo (omonimo) blog, Tessa Gelisio ha debuttato in televisione nel 2001 a Telemontecarlo con un programma dedicato al mondo marino. L’anno dopo è su LA7 con Oasi, trasmissione dedicata a problematiche ambientali. In Rai collabora a un’edizione di Sereno Variabile e con Paolo Brosio collabora a un’edizione di Sereno Variabile sulle meraviglie del Bel Paese. L’arrivo in Mediaset alla guida della trasmissione Pianeta mare avviene nel 2003 su Rete 4 e, con grande successo approda su Canale 5 nel 2015. Dal 2011 è alla conduzione di Cotto e Mangiato, in onda alle ore 12.50 dal lunedì al venerdì su Italia1, all’interno del tg Studio Aperto. Tessa Gelisio ci fa compagnia tutti i giorni con la sua rubrica quotidiana…

ingredienti per circa 20 alberelli pasta sfoglia 1 rotolo rettangolarealbume 1pancetta o prosciutto cotto 90 gParmigiano Reggiano grattugiato q.b.olive verdi snocciolate 20latte q.b.sale (facoltativo) Mettete a bagno in acqua fredda 20 spiedini piccoli di legno. Srotolate la pasta sfoglia su un piano di lavoro, tagliatela a metà e tagliate nel lato più lungo tante striscioline di 1-1,5 cm circa di larghezza, senza separarle. Spennellate tutta la sfoglia con l’albume leggermente sbattuto. Tagliate la pancetta a striscioline della stessa larghezza e posizionatele sopra le strisce di sfoglia, premendo per farle aderire bene. Cospargete il tutto con il formaggio grattugiato. Separate ogni striscia di pasta sfoglia e, prendendola da un’estremità, ripiegatela a molla, in modo da formare un alberello. Infilzate ogni alberello con uno spiedino e disponeteli su una teglia rivestita con…

ingredienti per 12 pezzi capesante pulite con conchiglia 12besciamella 150 gcurcuma 1 cucchiainoburro q.b.gruyére grattugiato 3 cucchiai (o Parmigiano Reggiano)carota 1cipolla 1acqua 1 ltvino bianco secco 1 bicchieresalepepe bianco Lavate con attenzione le capesante. Portate a ebollizione l’acqua con la carota e la cipolla pulite e tagliate in pezzetti, il vino bianco, un pizzico di sale e di pepe. Scottate le capesante nell’acqua aromatizzata per qualche minuto, scolatele e asciugatele. Mescolate la besciamella con la curcuma utilizzando un frullatore a immersione. Dividete le noci (la parte bianca) dai coralli (la parte rossa) delle capesante scottate e affettate questi ultimi. Disponete 12 conchiglie su una teglia rivestita con carta forno. Versate un cucchiaino di besciamella alla curcuma in ogni conchiglia, disponetevi al centro una noce di capesante, qualche corallo tritato e…

ingredienti per 2 teglie di nachos farina di mais bianca fine 200 gacqua 300-350 gcolorante alimentare in polvereverde e rosso q.b.olio E.V.O.sale 2 cucchiaini Versate la farina con il sale nella ciotola della planetaria con il gancio e aggiungete poco a poco l’acqua. Dividete il composto in 2 parti e aggiungete i coloranti verde e rosso per ottenere dei colori vivaci. Formate due panetti con gli impasti di mais, copriteli con pellicola e lasciateli riposare per circa un’ora in frigorifero. Posizionate gli impasti leggermente infarinati tra due fogli di carta forno ciascuno e stendeteli molto sottilmente (2-3 mm). Ricavate delle sfoglie ottenute tanti alberelli con un taglia biscotti (o mix con altre formine natalizie), reimpastate i ritagli. Posizionate le formine ottenute su una teglia rivestita di carta forno, bucherellatele con…

ingredienti per 8 persone fettine di pane ai cereali 16baccalà ammollato 400 gceci cotti 200 gcipolla 1carota 1sedano 1 costaalloro 2 foglieprezzemolo 1 ciuffolatte fresco intero 250 golio E.V.O delicato 1 bicchiere circapepe nero o semini a piacere per decoraresale Portate a bollore il latte con la carota, il sedano e la cipolla puliti e in pezzetti, togliete dal fuoco e filtrate il latte in un tegame capiente. Aggiungete nel tegame l’alloro e il baccalà, riportate a bollore e cuocete per una decina di minuti, lasciate raffreddare il baccalà nel liquido di cottura. Frullate i ceci con un frullatore a immersione, tenendone qualcuno intero, a piacere, per decorare. Scolate il baccalà, eliminate la pelle e le lische, sbriciolatelo grossolanamente nel bicchiere del frullatore a immersione con i ceci qualche foglia…

ingredienti per 12 empanadas pasta brisé 2 rotolicarne macinata mista 350 gbirra chiara 2 cucchiaizucca cotta al vapore 100 gporro 1 pezzo (parte bianca)cannella 1 pizzicosemi di sesamo o papavero perdecorare q.b. (facoltativi)uovo 1olio E.V.O q.b.salepepe Sbriciolate la carne con le mani e rosolatela in una padella antiaderente con poco olio, quando sarà rosolata, sfumatela con la birra, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Rosolate il porro tagliato molto sottilmente con poco olio, aggiungete la zucca tagliata in piccolissimi cubetti, un pizzico di sale e la cannella e fate insaporire qualche minuto. Fate raffreddare sia la carne che la zucca, unitele poi in una ciotola. Srotolate i rotoli di pasta brisé ricavate tanti dischi del diametro di circa 10 cm, posizionateli su una…

ingredienti per 6 persone Per i tortellini tortellini ricotta e spinaci 250 golio di semi di arachidi per friggere q.b.sale Per il chutney pomodorini 500 gzucchero di canna 80 gcipolla rossa 1 grandezenzero fresco grattugiato1 cucchiaino (facoltativo)aceto di vino rosso 40 gpaprika ½ cucchiainoaglio 1 spicchiosale Per il chutney Versate in una casseruola dal fondo spesso lo zucchero di canna e l’aceto e portate a bollore a fiamma molto dolce, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, la cipolla sbucciata e tagliata in piccoli pezzi, un pizzico di sale, lo zenzero, la paprika, lo spicchio d’aglio senza germe tagliato in due parti e cuocete per circa 30 minuti mescolando spesso. Per i tortellini fritti Cuocete i tortellini molto al dente in abbondante acqua leggermente salata, scolateli e lasciateli intiepidire in uno…

ingredienti per 4 persone tartare di manzo 280 gtartufo bianco o nero q.b.miele di arancio 2 cucchiainisenape dolce 2 cucchiainisucco di arancia ½scaglie di Parmigiano Reggiano q.b.olio E.V.O 2 cucchiaisale delicato, come ad esempioquello di Cervia (o fiocchi di sale)pepeinsalatina di accompagnamento (facoltativa) Emulsionate in una ciotola il succo di arancia con il miele, sale, pepe e la senape. Mescolate la carne già battuta con l’emulsione ottenuta, aggiungete anche l’olio, assaggiate, regolate di sale. Coprite la ciotola con pellicola e ponetela in frigorifero 20 minuti. Dividete la tartare in quattro parti e posizionatela sui piatti da portata, aiutandovi con un coppapasta: schiacciate bene la carne con un cucchiaino per dargli la forma, togliete il coppapasta e ripetete l’operazione per gli altri piatti. Servite le mini tartare, leggermente fredde, con scagliette…

ingredienti per 6 persone per le crêpe farina 00 250 glatte parzialmente scremato ½ luova medie 3saleburro q.b. per il il pesto di basilico, pistacchi e ricotta ricotta vaccina 250 gParmigiano Reggiano grattugiato 60 gbasilico fresco mazzetto 1pistacchi sgusciati non salati 120 gpinoli 15 golio E.V.O. 40 gsale Per le crêpe Mettete la farina in una ciotola capiente e rompete al centro le uova intere. Aggiungete un pizzico di sale e un bicchiere di latte. Lavorate energicamente con la frusta da cucina o con un cucchiaio di legno. Ammorbidite progressivamente con il latte, fino a quando la pasta risulta liscia e senza grumi. Lasciate riposare l’impasto per almeno 1 ora. Scaldate una padella dai bordi bassi, ungetela con poco burro e versate il composto con l’aiuto di un mestolo. Dopo…

ingredienti per 4 persone pappardelle all’uovo 300 ganatra polpa 300 gbrodo vegetale caldo 450 mlcarota 1sedano costa 1cipolla 1alloro foglie 2concentrato di pomodoro 15 gvino bianco 200 mlolio E.V.O. q.b.bacche di ginepro 2salepepe nero Mondate e tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla. Fate rosolare il trito di verdure in una casseruola con un filo d’olio per un paio di minuti. Tagliate la polpa d’anatra al coltello in dadini piccoli e aggiungetela nella casseruola, rosolatela un paio di minuti, mescolando di tanto in tanto-Aggiungete le foglie di alloro, le bacche di ginepro, il concentrato di pomodoro e amalgamate bene. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e poi versate il brodo vegetale caldo. Regolate di sale e pepe, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco dolce…

ingredienti per 4 persone patate 320 gfunghi porcini 180 gporro 1yogurt bianco 200 gbrodo vegetale caldo q.b.prezzemolo q.b.salepepe neroolio E.V.O. Lessate le patate in una casseruola con abbondante acqua fredda salata fino a quando risultano morbide, scolatele, lasciatele intiepidire, togliete la buccia e tenetele da parte. Pulite i funghi dal terriccio con un panno pulito e leggermente umido, e tagliateli in pezzetti. Tritate il porro, fatelo soffriggere in una padella con un filo d’olio. Unite i funghi e il prezzemolo e cuocete per 10 minuti, salate e pepate a piacere. Ponete le patate e i funghi in una casseruola, versate qualche mestolo di brodo caldo e frullate con il frullatore a immersione fino a quando raggiungerete la consistenza desiderata. Aggiungete lo yogurt, mescolate e cuocete per 10 minuti circa. Servite…

ingredienti per 4 persone tagliolini 400 guova grandi 3tartufo 1Parmigiano Reggiano Grattugiatoo Pecorino Romano 150 gsalepepe nero Rompete e sbattete bene le uova all’interno di una ciotola con sale, pepe e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata per 6-8 minuti. Scolate i tagliolini al dente e tuffateli nella ciotola con la crema di uova. Mescolate energicamente in modo che l’uovo si rapprenda, se necessario unite un po’ d’acqua di cottura. Impiattate e servite subito con il tartufo a scaglie. Seguite la ricetta dei tagliolini fatte in casa nella nostra scuola di cucina a pagina 72…

ingredienti per 4 persone calamarata 400 ganelli di calamaro puliti 500 ggamberi puliti 250 gspicchio d’aglio 1prezzemolo q.b.vino bianco secco 60 mlbrodo di pesce q.b.mandorle tostate 30 glimone 1olio E.V.O.salepepe nero Scaldate l’olio in una casseruola con lo spicchio d’aglio, scottate gli anelli di calamaro e i gamberi a tocchetti per pochi secondi, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e rimuovete l’aglio. Cuocete per circa 5 minuti con un goccio di brodo vegetale. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolate la pasta e trasferitela direttamente nella padella con il condimento. Salate e pepate a piacere. Completate il piatto aggiungendo il prezzemolo fresco tritato, la scorza di limone grattugiata al momento e le mandorle tostate. la variante golosa: Calamarata al…

Classe 1980, nata a Napoli, Marianna è laureata in lingua e letteratura spagnola, ma nel maggio 2009 ha aperto Sud Ristorante con Pino Esposito a Quarto Flegreo. Con imprevedibile rapidità Sud è diventato un’affidabile componente dello scenario gastronomico italiano vantando numerosi premi e riconoscimenti nazionali. Come si passa da una Laurea in lingua e letteratura spagnola ad aprire un proprio ristorante? Cosa c’è nel mezzo di questo cammino? Si seguono le proprie inclinazioni naturali cercando di fare tesoro del proprio percorso di studi. Nel mezzo c’è la volontà di arricchire ulteriormente la propria esperienza provando a fare la quadra tra la teoria e la pratica. Da dove nasce il nome “Sud Ristorante”? Dal bisogno di affermare la nostra scelta di restare su un territorio da cui è sempre stato più…

ingredienti per 4 persone capitone 1 kgfarina 00 q.b.prezzemolo fresco tritato q.b.limone 1olio E.V.O.salepepe Pulite il capitone, privatelo della testa e dell’estremità della coda senza intaccarne la pelle. Eviscerate il capitone e riducetelo in tocchetti di 5-6 cm che andrete a sciacquare accuratamente sotto l’acqua corrente. Tamponate i tranci di capitone con un telo pulito, disponeteli su un tagliere e date un giro di sale e di pepe. Versate un po’ di farina in un piatto e passate i tranci di capitone nella farina. Versate abbondante olio in una casseruola e portatelo alla temperatura di 170°C monitorando con un termometro da cucina. Tuffate i pezzi di capitone infarinati nell’olio bollente 2-3 alla volta e fateli dorare per qualche minuto. Prelevate i tranci di capitone fritto con una schiumarola e poneteli…

ingredienti per 4 persone orata pulita ed eviscerata 4arancia non trattata 3limone non trattato 3lime non trattato 3aglio 2 spicchirosmarino fresco 1 ramettoalloro 2 foglieolio E.V.O.salepepe Lavate e asciugate le orate. Lavate tutti gli agrumi. Tritate gli spicchi d’aglio. Grattugiate la scorza di un’arancia, di un limone e di un lime. Ponete le scorze degli agrumi in una ciotolina. Spremete il succo degli agrumi sbucciati e tenetelo da parte. Tagliate in fettine sottili il resto degli agrumi. Salate e pepate l’interno delle orate. Disponete nella pancia delle orate qualche fettina di arancia, limone e lime. Praticate un paio di tagli diagonali sulle orate. Foderate una teglia ampia con carta da forno. Distribuite nella teglia qualche fettina di agrumi e sistemate anche le orate. Guarnite le orate con l’aglio tritato, l’alloro,…

ingredienti per 4 persone faraona pulita 1 kgrotolo di pasta sfoglia 2salsiccia 200 gcipolla 1sedano 1 gambocarota 1vino 500 mlbrodo di carne 500 mlmela annurca 3burro 50 gtuorlo d’uovo 1alloro 1 foglianoce moscataolio E.V.O.salepepe Eliminate gli eventuali residui di piume dalla faraona e tagliatela in pezzi. Mondate e tritate la cipolla, il sedano, la carota e metteteli a rosolare con un filo d’olio in un tegame ampio. Spellate e sgranate la salsiccia e unitela al soffritto. Unite la faraona in pezzi, aggiustate di sale, profumate con il pepe e fate insaporire per qualche minuto. Sfumate con il vino a fiamma vivace. Aggiungete il brodo, coprite e lasciate cuocere per circa 1 ora a fiamma dolce. Lavate, sbucciate le mele e tagliatele in fette. Sciogliete il burro in una padella antiaderente,…

ingredienti per 4 persone filetto di manzo 500 gburro 50 gsale Per la riduzione al barolo vino di tipo barolo 500 mlbrodo vegetale 250 mlburro 80 gcipolla ½zucchero 2 cucchiainiamido di mais 1 cucchiaiobacche di ginepropepe nero Mondate e tritate finemente la cipolla, mettetela a stufare con 30 g di burro in una padella antiaderente per qualche minuto. Unite il barolo e fatelo rapprendere in parte. Versate anche il brodo vegetale, le bacche di ginepro, lo zucchero, date una spolverata di pepe nero e mescolate. Fate cuocere a fiamma bassa per almeno 5/6 minuti. Diluite l’amido di mais in una ciotolina con un cucchiaio di acqua e aggiungetelo alla salsa sul fuoco. Fate addensare a fiamma molto bassa per circa 10 minuti girando spesso fino a rendere la riduzione una…

ingredienti per 4 persone melanzana grande 1zucchine 2peperoni 2mozzarella 300 gParmigiano Reggiano grattugiato200 gaglio 1basilicoolio E.V.O.sale Lavate e dividete a metà i peperoni, privateli dei semi e disponeteli su una teglia. Condite i peperoni con olio e sale e copriteli con carta stagnola. Fate cuocere i peperoni in forno a 190°C per circa 20 minuti. Lavate la melanzana e tagliatela in fette. Mettete le fette di melanzana a scolare in uno scolapasta cosparse di sale grosso per circa 20 minuti. Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a metà e poi in fettine. Riducete in cubetti la mozzarella e mettetela a scolare in un colino. Lavate il basilico. Sfornate i peperoni e fateli raffreddare un poco. Spellate i peperoni e tagliateli in listarelle. Sciacquate le fette di melanzana eliminando il sale…

ingredienti per 4 persone cardi 1 kgbesciamella 400 mllimone 1Grana Padano grattugiato 80 gburro 50 gpangrattato q.b.pepe nerosale Pulite i cardi e metteteli a bagno in acqua e limone per 10 minuti. Scolateli e fateli lessare per 25 minuti in acqua salata poi eliminate l’acqua. Cospargete di burro e pangrattato una pirofila. Tagliate i cardi a tocchetti e adagiateli nella pirofila formando un primo strato. Coprite con la besciamella, spolverate con il Grana Padano, aggiungete qualche fiocco di burro e regolate di sale e pepe nero. Ripetete l’operazione formando due o più strati fino a esaurimento degli ingredienti. Spolverate la superficie del composto di cardi con il pangrattato e infornate a 200°C per circa 30 minuti. Sfornate e servite caldo.…

La preparazione del bollito inizia mettendo i pezzi di polpa in acqua salata già bollente, aromatizzata con verdure (carote sedano e cipolla) ed aromi, in questo modo lo sbalzo termico sigilla la carne mantenendo al loro interno più succhi, a differenza del lesso dove i pezzi di carne vengono cucinati partendo dall’acqua fredda. Un buon bollito deve essere preparato utilizzando carni di bovino adulo, meglio se di razza piemontese. Ogni taglio di carne deve essere cucinato separatamente per almeno 3 ore a fuoco lento, la fiamma vivace danneggerebbe la fibra della carne. Tradizionalmente il bollito si compone di 7 tagli principali di bovino adulto: • reale• biancostato• muscolo di coscia• muscolo anteriore• spalla• punta di petto• cappello del prete e da 7 pietanze complementari: • lingua• testina• coda• zampetto• gallina•…

ingredienti per 6-8 persone pasta frolla 1 rotoloconfettura di mirtillo rosso olampone con pezzetti di frutta 450 gmeringhe o amaretti morbidi 3-4ribes per decorarezucchero a velo (facoltativo) Srotolate la pasta frolla direttamente sul suo foglio di carta forno e inseritela in uno stampo da crostata diametro 26 cm. Rifilate i bordi esterni della frolla e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Sbriciolate gli amaretti sulla base bucherellata e versatevi sopra la confettura, livellatela e cuocete la crostata in forno preriscaldato statico a 180°C per circa 35 minuti. Sfornate la crostata e fatela raffreddare. Servitela con le bacche di ribes e, a piacere, zucchero a velo. la variante: Con i frutti rossi brinati Passate le bacche pulite e asciugate in un albume leggermente sbattuto e poi nello zucchero…

ingredienti per 8 cupackes per le basi tortina farina 00 110 gcrema al cioccolato e nocciole 80 gzucchero 70 guovo 1latte 120 golio di semi di girasole 50 glievito per dolci 1 cucchiainocacao amaro in polvere 2 cucchiaiburro q.b.sale 1 pizzico per il frosting burro a temperatura ambiente 65 gzucchero a velo 110 gpanna fresca da montare 1 cucchiaiocolorante alimentare rosso in gel q.b. Per le tortine Lavorate l’uovo con lo zucchero, aggiungete l’olio e il latte, mescolando bene con una frusta a mano. Mescolate a parte la farina, il sale, il cacao e il lievito setacciati. Unite i due composti e aggiungete la crema al cioccolato e nocciole. Mescolate velocemente con la frusta a mano e versate il composto nei pirottini da cupcakes leggermente imburrrati fino a ⅔ dell’altezza.…

ingredienti per 4-6 persone panna fresca da montare 500 mlSpumante appena stappato 200 mlzucchero 80 gcolla di pesce 12 gmelagrana 1semi di vaniglia 1 baccello (o 1 cucchiaino abbondante estratto di vaniglia)olio di semi di mais q.b. Ammollate la colla di pesce in poca acqua fredda. Portate a quasi bollore metà della panna con lo zucchero e i semini raschiati dal baccello di vaniglia (lasciate la bacca in infusione), eliminate il baccello, togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce strizzata, mescolate bene con una frusta e versatela in una ciotola. Aggiungete nella ciotola lo Spumante, mescolate ancora e aggiungete, con movimenti dal basso verso l’alto, l’altra metà della panna leggermente montata. Versate la panna cotta in stampini o coppette di vetro, coprite con pellicola e fate rassodare in…

INGREDIENTI PER 6 PERSONE PER I BIGNÈ • acqua 60 g• latte 60 g• farina 00 75 g• burro 55 g• sale 1 pizzico• uova 120 g (5 uova medie) PER LA CREMA CHANTILLY • panna fresca da montare 250 g• zucchero a velo 60 g• estratto di vaniglia ½ cucchiaino PER LA COPERTURA AL CIOCCOLATO • cioccolato fondente al 70%160 g• acqua 75• panna liquida da montare 30 g• zucchero semolato 2 cucchiai Potete decorare il vostro profiterole aggiungendo qualche foglia di menta fresca PER LA PATA CHOUX: 1) Portate a bollore in un pentolino acqua, burro e sale, quando il burro sarà completamente sciolto e vedrete le prime bollicine a galla versate tutta la farina, abbassate la fiamma e mescolate con un cucchiaio di legno: in pochissimo tempo…

ingredienti per 4 persone vino rosso 750 mlzucchero semolato 200 garancia non trattata 1limone non trattato 1mela 1cannella 2 stecchechiodi di garofano 8anice stellato 2noce moscata 1 pizzico Lavate l’arancia e il limone e ricavatene la scorza facendo attenzione a non includere la parte bianca che è amara. Lavate la mela e tagliatela in rondelle mantenendo la buccia. Versate lo zucchero in una pentola, aggiungete la scorza degli agrumi, le rondelle di mela e versate il vino. Unite anche le stecche di cannella, i chiodi di garofano, l’anice stellato, un pizzico di noce moscata e accendete il fuoco portando il composto a bollore. Una volta raggiunto il bollore, regolate a fiamma dolce e proseguite la cottura per circa 5 minuti, mescolando delicatamente fino a che lo zucchero non si sarà…

Il White Russian è una variante del primo originale Black Russian, cocktail inventato alla fine degli anni ‘40 a Bruxelles. Nella versione originale non è prevista panna, e il cocktail non viene shakerato ma si ottiene semplicemente versando 50 ml di vodka e 20 ml di liquore al caffè in un bicchiere di tipo “Old fashioned” (tumbler basso per liquori con ghiaccio o cocktails con pochi ingredienti) riempito con ghiaccio. Viene data infine una leggera mescolata prima di servire ingredienti per 1 cocktail vodka 50 mlliquore al caffè 20 mlpanna fresca liquida 20 mlghiaccio q.b. Riempite di ghiaccio un bicchiere tumbler basso e versateci dentro la vodka. Aggiungete il liquore al caffè e date una leggera mescolata. Versate la panna liquida fredda nello shaker e agitate per qualche secondo. Versate…

ingredienti per 4 persone mele cotogne 3mele stark 3acqua 125 mlzucchero 50 garancia non trattata 1limone non trattato 1bastoncino di vaniglia ½cannella in stecche 1chiodi di garofano 2menta fresca 3 foglioline Lavate l’arancia e il limone e privateli della scorza senza intaccare la parte bianca che altrimenti renderebbe amara la bevanda. Spremete i 2 agrumi in un bicchiere e tenete da parte la loro scorza. Lavate 2 mele cotogne e 2 mele stark, privatele del torsolo e riducetele in pezzi. Versate i pezzi di mela in un mixer e frullate per ottenere una purea. Aggiungete il succo degli agrumi e frullate ancora fino a ottenere un composto liquido che andrete a filtrare con un colino. Sciacquate e tagliate in spicchi le mele restanti mantenendone la buccia. Versate il succo di mela…

ingredienti per 1 cocktail brandy 40 mluova 3zucchero semolato 40 gpanna fresca liquida 30 mlpanna montata q.b.cacao amaro in polvere q.b. Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli. Ponete i tuorli in una ciotola, unite lo zucchero e montate con l’ausilio di una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso. Trasferite il composto in una casseruola ideale per la cottura a bagnomaria. Versate la panna in uno shaker e agitate velocemente per qualche secondo in modo da rendere la panna leggermente meno liquida e più voluminosa. Cuocete a bagnomaria la crema di tuorli regolando a fiamma dolce per circa 5 minuti avendo cura di mescolare continuamente per non far attaccare la crema ai bordi del pentolino. Versate la crema calda in un bicchiere, unite la panna…

PRECOTTO gourmet Gran Stinco di Prosciutto arrosto 100% italiano, arricchito con paprika dolce e pepe, è la nuova specialità Negroni: un’esclusiva ricetta gourmet, disponibile nel formato da 800 g, che si aggiunge alla gamma di precotti Negroni. www.negroni.com IL MIELE incontra lo zaffernao Una Limited Edition in cui l’oro delle api di Mielizia incontra l’oro di Zafferano Leprotto per creare 3 deliziosi e diversi mieli: di arancio, di bosco, di acacia, resi ancora più unici dall’inconfondibile sapore di Zafferano Leprotto, da abbinare a piatti dolci e salati per un tripudio d’oro nel piatto! www.mielizia.it TOCCO ARANCIONE per la tavola Dai freddi mari del Nord, il sapore 100% gourmand dei salmoni affumicati Fumara, con un nuovo formato extralarge (tutto da gustare) e un packaging deluxe. Foodlab (azienda con sede nel cuore della…

ingredienti per 12-16 stelline pasta sfoglia pronta 1 rotolobrie 100 gconfettura di mirtillo rosso 40 gnoci tritate 3 cucchiaiolio E.V.O. q.b.salerametti di rosmarino per decorare (facoltativi) Tagliate il formaggio in tocchetti mantenendo la crosta fiorita. Srotolate la pasta sfoglia su un piano di lavoro mantenendo il foglio di carta forno, bucherellatela con i rebbi di una forchetta e spennellatela con poco olio. Ritagliate la sfoglia in tante stelline con un taglia biscotti, eliminate la sfoglia non utilizzata, aggiungete un pizzico di sale e cuocete le stelline in forno preriscaldato, ventilato, a 180°C per circa 12-15 minuti, fino a leggerissima doratura. Togliete le stelline dal fono e adagiatevi sopra ciascuna un pezzetto di formaggio e ripassate un attimo nel forno caldo affinchè il formaggio si sciolga leggermente. Servite le stelline calde…

ingredienti per 6-8 persone Parmigiano Reggiano 200 guova 1-2farina 00 q.b.pangrattato q.b.granella di mandorle fine q.b.uva rossa q.b.olio di semi di girasole per friggere Tagliate il Parmigiano Reggiano in cubotti regolari. Sbattete leggermente l’uovo. Immergetevi i cubotti ed infarinateli leggermente, quindi disponeteli su un vassoio coperto con carta forno e congelateli. Togliete i cubotti dal frigo, impanateli nuovamente (uovo + pangrattato + granella di mandorla) e friggeteli velocemente in olio caldo: non è una cottura ma una pre-cottura. Fateli raffreddare e metteteli in frigorifero coperti con pellicola fino a 5 minuti prima di servirli. Scaldateli in forno 5 minuti a 150°C, funzione ventilata. Servite i cubotti di Parmigiano tiepidi con spiedini di legno e acini di uva lavata e asciugata. la variante: Potete servire i cubotti senza uva, con un…

ingredienti per 4 persone cipolle di Tropea IGP 2 grandi Per la pastella farina 0 200 guovo 1acqua gassata 150 mlsalepepeolio di semi di arachide per friggere q.b. Sbucciate le cipolle e ricavate anelli di circa ½ cm di spessore. Preparate la pastella unendo farina, uovo, sale e pepe, e aggiungete a filo l’acqua gassata continuando a mescolare, il composto deve essere fluido e senza grumi. Dividete gli anelli di ogni fetta e tuffateli nella pastella, uno ad uno, friggendoli poi in una padella con olio caldo. Fate dorare gli anelli di cipolla e scolateli su carta assorbente da cucina. A cura dello Chef Enzo Barbieri per Consorzio Cipolla rossa di Tropea IGP…

ingredienti per 4 persone tortellini 400 gacqua 2 lsedano 130 gcarote 180 gcipolle dorate 200 gpepe nero in granisalevino rosso q.b. Mondate le verdure, tagliatele in pezzi grandi e ponetele in una pentola capiente. Aggiungete il pepe nero in grani e coprite con l’acqua fredda. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Aggiustate di sale e filtrate il brodo. Cuocete i tortellini nel brodo vegetale e una volta cotti, spegnete il fuoco e versate il vino rosso all’interno del brodo secondo i vostri gusti. Portate in tavola e gustate il piatto ancora caldo.…

ingredienti per 4 persone lenticchie precotte 350 gcosta di sedano 1cipolla 1carota 1aglio spicchio 1passata di pomodoro 70 gbrodo vegetale q.b.alloro foglia 1prezzemoloolio E.V.O.sale Tritate finemente il sedano, la cipolla e la carota. Scaldate un filo d’olio in una padella, fate rosolare il trito di verdure e uno spicchio d’aglio per alcuni minuti. Aggiungete le lenticchie precotte sciacquate sotto l’acqua corrente. Mescolate, versate alcuni mestoli di brodo vegetale quanto basta a coprire le lenticchie, aggiungete una foglia di alloro e la passata di pomodoro. Cuocete per circa 20 minuti, salando solo al termine della cottura. Servite la zuppa di lenticchie ben calda con un trito di prezzemolo fresco. la variante: zuppa di lenticchie con spezie e latte di cocco Aggiungete un po’ di curry e una grattugiata di zenzero fresco…

ingredienti per 4 persone riso Carnaroli 320 gbroccolo lessato 1brodo vegetale q.b.limone bio 1melagrana ½timoolio E.V.O.salepepe Scaldate l’olio in una padella e tostate il riso per alcuni minuti. Versate il brodo vegetale caldo e cuocete secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Sgranate la melagrana e grattugiate la scorza del limone. A metà cottura unite le cimette di broccolo e le foglioline di timo, proseguite aggiungendo altro brodo fino al termine della cottura del risotto. Salate e pepate a piacere. Spegnete il fuoco, mantecate con un filo d’olio e profumate con la scorza del limone. Servite il risotto ai broccoli decorandolo con i chicchi di melagrana.…

ingredienti per 4 persone tagliatelle all’uovo“paglia e fieno” 400 gfiletto di salmone già pulito 400 gvino bianco secco 50 mlcipollotto 1aneto q.b.Parmigiano Reggianograttugiato q.b.olio E.V.O.sale Tritate finemente il cipollotto e fatelo imbiondire in una padella con un filo d’olio. Tagliate il filetto di salmone a dadini e ponetelo nella padella con il cipollotto. Lasciate rosolare per un paio di minuti, sfumate con il vino bianco e salate. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere le tagliatelle al dente. Trasferite le tagliatelle direttamente nella padella con il salmone e saltate il tutto a fiamma moderata, mescolando per amalgamare bene il condimento. Servite le tagliatelle guarnendole con l’aneto fresco e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Seguite la ricetta delle tagliatelle fatte in casa nella nostra scuola di cucina a pagina 72…

ingredienti per 4 persone spaghetti 320 garagosta polpa 1 kgpomodori pelati 450 gcipolla 1spicchio d’aglio 1peperoncino q.b.prezzemolo q.b.olio E.V.O.sale Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, unite i pomodori pelati tagliati a tocchetti e mescolate. Tagliata la polpa dell’aragosta a dadini e aggiungetela nella padella. Salate e aggiungete un pezzetto di peperoncino. Cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti. Spegnete il fuoco, aromatizzate con qualche foglia di basilico e tenete in caldo. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti al dente secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolateli e fateli saltare con il sugo preparato in precedenza. Servite gli spaghetti all’aragosta nei piatti da portata decorando con le foglie di prezzemolo fresco.…

ingredienti per 4 persone pesce spatola 320 gmelanzane medie 2arancia 1liquirizia DOP di Calabria q.b.olio E.V.O. 500 mlprezzemolo qualche foglia (opzionale)salepepe Tagliare i pesci in 4 pezzi quadrati da circa 80 g ciascuno. Sciacquate e asciugate bene i tranci e cuoceteli in forno a 75°C per circa 12 minuti. Grigliate la melanzana lasciandola ancora “al dente”, poi mettetela a bagno in circa 150 ml di olio e 50 ml di succo di arancia, e lasciatela marinare per circa 1 ora. Candite le bucce d’arancia sbollentandole in 150 ml di acqua e 100 g di zucchero. Appena bolle, scolate e ripetete l’operazione per altre due volte. Raffreddate le bucce. Adagiate in un piatto il pesce, aggiungete sopra la melanzana, le bucce d’arancia e infine spolverate con la liquirizia. Decorate con qualche…

ingredienti per 4 persone anatra pulita 1,5 kgarancia 2mela fuji 6fichi 6aglio 3 spicchirosmarino fresco 2 ramettitimobrodo q.b.olio E.V.O.sale per la salsa alle mele mela renetta 5limone 2burro 40 gaceto 1 cucchiaiozucchero 1 cucchiaiosale per la salsa ai fichi fichi freschi 8vino rosso dolce 1 bicchierebrodo 1 bicchiereburro 30 g Lavate l’anatra e asciugatela. Eliminate eventuali residui di piumaggio. Lavate e asciugate l’arancia e le mele. Senza sbucciare, tagliate in spicchi l’arancia e una mela fuji. Inserite gli spicchi di frutta all’interno dell’anatra insieme all’aglio. Chiudete con degli stecchini per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Massaggiate l’anatra con olio, sale, aghetti di rosmarino, timo e spolverate con il pepe. Ungete il fondo di una pirofila con olio, adagiatevi l’anatra e infornate a 200°C per almeno 100 minuti.…

ingredienti per 4 persone filetto di salmone fresco 600 glimone 2aglio 1 spicchiovino bianco ½ bicchiereprezzemolo q.b.olio E.V.O.salepepe nero e rosa Sciacquate il salmone sotto l’acqua corrente eliminate eventuali spine e tamponatelo con un telo pulito per asciugare. Ricavate la scorza di un limone senza intaccare la parte bianca che è amara. Spremete i limoni e filtrate il succo con un colino. Spellate l’aglio, privatelo del germoglio centrale e riducetelo in fette sottilissime. Versate la scorza e il succo di limone in una terrina, aggiungete un giro d’olio, salate leggermente, unite l’aglio e una macinata di pepe nero e rosa. Sciacquate, tritate finemente il prezzemolo e versatelo nella terrina con il resto degli ingredienti. Emulsionate a lungo utilizzando una forchetta. Sistemate il salmone in una teglia foderata con carta forno.…

ingredienti per 4 persone cavoletti di Bruxelles 500 garance 2pompelmo 1aglio 1 spicchioolio E.V.O.finocchiettosalepepe Sciacquate, mondate e tagliate a metà i cavoletti. Fate lessare i cavoletti per 7-8 minuti in abbondante acqua salata. Scolate i cavoletti e fateli intiepidire. Grattugiate la buccia di un’arancia e raccoglietela in una ciotolina. Spremete l’arancia sbucciata e filtrate il succo con un colino. Tagliate la seconda arancia a fette da usare come decorazione finale. Sbucciate il pompelmo e riducetelo in spicchi. Fate rosolare lo spicchio d’aglio in una padella antiaderente con un filo d’olio. Unite i cavoletti, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 5 minuti a fiamma media. Unite il succo e la scorza d’arancia grattugiata e amalgamate, lasciando insaporire per 3-4 minuti. Spegnete il fuoco e servite i cavoletti di…

ingredienti per 4 persone radicchio rosso 1 cesporucola 1 mazzettobarbabietole rosse precotte 200 gformaggio Asiago 150 gnoci 10limone 1olio E.V.O.sale Eliminate le foglie più esterne del radicchio, lavatelo, scolatelo e riducetelo in listarelle. Lavate il radicchio e scolatelo. Tamponate bene con un canovaccio pulito per eliminate l’acqua in eccesso. Mondate, lavate e scolate bene anche la rucola. Tagliate la barbabietola in fette e poi riducetela in cubetti. Tagliate in tocchetti il formaggio Asiago. Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente. Prendete una ciotola capiente e riempitela con il radicchio, la rucola, i cubetti di barbabietola, i quadratini di asiago, i gherigli di noci spezzettati. Spremete il limone e filtratene il succo con un colino. Condite l’insalata con metà del succo di limone, un abbondante giro di olio, una presa di sale,…

Conosciuto come “uno degli Zanni”, ristoratori storici della Romagna, dopo una lunga gavetta (con molti nomi noti della cucina romagnola da Riccardo Agostini a Luigi Sartini, fino all’esperienza piemontese con Enrico Crippa), nel 2018 ha deciso di prendere in mano l’Osteria del Povero Diavolo. Nel 2019 il Gambero Rosso lo ha inserito tra i migliori 30 Under 30, i quindici chef e altrettanti responsabili di sala che meglio rappresentavano le qualità dei giovani professionisti del settore. E nel 2020 a 30 anni appena compiuti e con una pandemia in corso, la legittimazione più preziosa: la stella Michelin, un riconoscimento importante arrivato a due anni dall’inizio di questa incosciente avventura. Com’è stato ricevere la Stella Michelin durante la pandemia? Un periodo così difficile per tutti, ma soprattutto per il mondo della…

La Cipolla Rossa di Tropea Calabria pertanto, grazie ai lavori di valorizzazione e tutela, oramai in essere da diversi anni, oggi rappresenta con successo in Italia e all’estero il meglio dell’agroalimentare calabrese. Dolcissima, croccante e rossa, sono queste le caratteristiche che rendono tanto desiderata e appetibile la “Cipolla Rossa di Tropea Calabria”, definita per le sue qualità “Oro Rosso di Calabria”. Tortiglioni con la ‘nduja ingredienti per 4 persone pasta tipo tortiglioni 320 gcipolla di Tropea IGP 1‘nduja 100 gpomodorini ciliegino 800 golio E.V.O. 4 cucchiaisalebasilico 7-8 foglie Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Scaldate l’olio in padella e fate cuocere la cipolla. Unite i pomodorini tagliati a metà, lasciate cuocere e poi unite la ‘nduja. Regolate di sale e unite le foglie di basilico spezzettate. Cuocete la pasta preferita,…

ingredienti per circa 20 pops pandoro (o panettone o torta avanzata) 200 gconfettura di albicocca 2 cucchiaiabbondanticioccolato fondente al 50% 150 gzucccherini decorativi q.b. Sbriciolate con le mani il pandoro o il panettone e mettetelo in una ciotola, aggiungete la confettura e mescolate bene con un cucchiaio, fino a ottenere un impasto compatto. Ricavate dall’impasto tante palline di circa 20 g l’una, fatele roteare bene tra i palmi delle mani per dare una forma più sferica possibile, mettetele su un vassoio rivestito con carta forno, copritele con pellicola e fatele rassodare in freezer per 15-20 minuti. Sciogliete il cioccolato nel microonde o a bagnomaria e mettete gli zuccherini in un piattino. Infilzate le palline ormai fredde con un bastoncino di legno (uso alimentare) e immergetele bene nel cioccolato sciolto, poi…

ingredienti per circa 20-25 biscotti farina 00 100 gfecola di patate 100 gzucchero a velo 50 g+ q.b. per decoraretuorli 4-5 (50 g)burro a temperatura ambiente 100 gestratto di vaniglia ½ cucchiainoconfettura di lamponeo a piacere q.b.sale 1 pizzico Versate i tuorli freschissimi in acqua bollente ma fuori dal fornello. Rimettete sul fornello e calcolate 10 minuti dal momento del bollore. Scolateli e versarli in una ciotola con acqua freddissima. Eliminate gli eventuali frammenti di albume, tamponateli e passateli al setaccio schiacciandoli con un cucchiaino. Lavorate il burro, lo zucchero, il sale e la vaniglia con una forchetta fino a ottenere una crema, unite i tuorli setacciati e mescolate bene. Setacciate la farina con la fecola e aggiungetele al composto di tuorli, impastate brevemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola…