Innholdsfortegnelse for HS 58 i Avantages

Et si on mettait l’antigaspi au menu? Signe des temps, voici que la France, patrie de la gastronomie, fait sa révolution verte dans les assiettes. Plus question de se cantonner au gourmand et joli. Les bons petits plats se doivent d’être respectueux de la planète en utilisant tout (vraiment tout) des légumes de saison cultivés à deux pas de chez soi ou des viandes et poissons bien élevés (ou bien pêchés). Fanes, épluchures, parures et bas morceaux font les délices des cuisiniers créatifs. Triple intérêt: c’est bon, sain et économique. Dans ce hors-série cuisine d’Avantages, nous avons laissé la parole aux chefs malins qui savent jongler avec les produits du placard, recycler les restes sans que ça fasse gloubi-boulga, trouver la juste cuisson pour sublimer un plat… Le tout en…

MES RECETTES QUI ÉPATENT… • Les pâtes « fond de placard » Tout est dans la sauce: un mélange d’huile d’olive, ail, piment sec ou pâte de piment, et sardines hachées grossièrement. Quand mes pâtes sont cuites, j’ajoute mon mélange, un peu d’eau de cuisson, puis un filet de jus de citron et du persil. Juste avant de servir, je saupoudre de chapelure. Cela apporte une texture granuleuse très intéressante. • Les légumes farcis à ma façon Avant de les mettre au four à 180 °C, je farcis de grosses tomates avec du riz cuit, des oignons rouges émincés, des anchois à l’huile et du persil. Les jours où je reçois, je varie avec des courgettes farcies de fromage frais, sardines à l’huile, abricots secs ou raisins blonds. • Les…

SES POIS CHICHES GRILLÉS Les pois chiches grillés, c’est un véritable bonheur. Il suffit de prendre des pois chiches, de préférence sous vide, et d’en enlever la peau en les frottant délicatement dans un torchon. Puis on mélange de l’huile et du curry dans un bol, on ajoute les pois et on les enrobe bien. On dispose les pois sur la plaque de four, tapissée au préalable de papier cuisson. On sale, on poivre et c’est parti pour 20 minutes à 180 °C. SON HOUMOUS GIRLY Il n’y a pas que les filles qui adorent! Pour obtenir un houmous rose pimpant, il suffit de mélanger dans le bol d’un blender une betterave coupée en morceaux, des pois chiches et un yaourt nature. Pour la saveur, on n’oublie pas le jus…

(source: enquête Ifop pour FranceAgriMer, mai 2021) UN CHOIX MALIN Si l’apéro est un moment fort de convivialité, sa composition est passée sous le radar. Produits trop gras, trop salés, trop sucrés ou bourrés d’additifs! Choisissons mieux. La bonne nouvelle? Le salon de l’Apéro devrait faire son retour en 2022. De quoi faire le plein d’idées. TARTINE FRAÎCHEUR 4 15 min 5 min • 1 petite courgette• 1 avocat• ½ concombre• 8 tomates cerise• 1 citron (jus)• Quelques feuilles de coriandre• 3 c. à soupe de fromage blanc• 4 tranches de pain de campagne• 1 c. à soupe d’huile de noisette• Sel et poivre du moulin Râpez la courgette et le concombre. Pressez-les dans les mains pour en extraire un maximum d’eau. Mélangez les légumes râpés, le fromage blanc, l’huile…

(FranceAgriMer/Kantar) AU PLUS PRÈS! On achète ses fruits de saison en respectant un circuit court, directement chez le producteur, via une Amap, un drive fermier, le marché… Et même chez ses voisins, avec la plateforme Le Potager d’à Côté. POMME DE TERRE FARCIE À L’EFFILOCHÉ DE CANARD ET POMME VERTE 6 20 min 50 min • 2 cuisses de canard confites • 6 pommes de terre à cuire au four • 1 pomme verte • 1 échalote • 6 brins de thym • Sel et poivre Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Posez-les horizontalement, coupez un chapeau dans la longueur et creusez-les. Mixez la chair prélevée avec un filet d’eau. Réservez. Pelez et émincez l’échalote. Lavez la pomme, épépinez-la puis râpez-la. Effilochez…

(sondage OpinionWay-Smartway, mai 2021). ON CHARGE Popotte Duck, Save Eat, Too Good To Go, hophopFood, Phenix… De nombreuses applications permettent de limiter le gaspillage de plusieurs façons: acheter des produits en fin de parcours au resto ou dans les commerces, cuisiner plus malin, offrir les surplus de son frigo… De vraies recettes antigâchis. CAKE AUX RESTES DE SALADE 4 à 6 10 min 30 min • 50 g à 100 g de restes de salade (roquette, mâche, pousses d’épinards…) • 3 oeufs • 12,5 cl de lait • 85 g de fromage à pâte dure • 180 g de farine complète ou d’épeautre • 150 g de tomates séchées • 100 g de graines (courge, tournesol, sésame, pavot…) • 10 cl d’huile • 1 sachet de levure chimique • Sel…

Sébastien Gaudard est un fidèle. Fidèle à l’héritage gourmand de son père pâtissier en Lorraine, de sa mamie Yvonne avec laquelle il apprend à cuisiner les fruits cueillis au verger. C’est aussi elle qui lui donnera cet amour de la meringue, nuage de blancs d’oeufs et de sucre qu’elle ajoutait dans ses compotes et ses gâteaux. Cette meringue à laquelle il voue un amour tendre. Avec Gaudard, tout naît de la nostalgie, mais tout galope vers le modernisme. De son apprentissage prestigieux chez Georges Vergne à Audincourt, Gérard Bannwarth à Mulhouse, puis auprès de Pierre Hermé chez Fauchon, qu’il remplacera à l’âge de 26 ans, il a conservé le goût de la rigueur. À Paris, dans ses deux adresses de la rue des Martyrs et de la rue des Pyramides,…

TENDANCE PÂTISSIÈRE Cette année, on cultive les desserts fusion, association de deux spécialités issues parfois de pays différents tel le cheesecake-crème brûlée. À noter aussi les gâteaux aromatisés au CBD (cannabidiol), ou les pâtisseries rouges. TATIN DE COING 6 15 min 1 h 5 min • 1 kg de coings• ½ citron (jus)• 50 g de beurre• 1 rouleau de pâte feuilletée• 450 g de sucre• 3 c. à soupe de jus d’orange Portez à ébullition dans une casserole 1,5 l d’eau additionnée de 350 g de sucre jusqu’à léger épaississement. Pelez les coings, ôtez-en le coeur et les pépins, taillez-les en grosses tranches et pressez le citron par-dessus. Plongez-les aussitôt dans le sirop léger, et laissez frémir 30 minutes. Faites fondre le beurre coupé en morceaux dans une casserole…

(Observatoire alimentation et familles, 2020) TEA TIME D’EXCEPTION De nombreux restaurants et hôtels prestigieux ont mis le goûter à l’honneur lorsque le couvre-feu était en vigueur. Et ça continue! Pour moins de 50 €, on profite d’un cadre luxueux, de boissons chaudes raffinées et d’une multitude d’irrésistibles pâtisseries et viennoiseries en portion mini. SMOOTHIE BOWL À LA MANGUE ET CRUMBLE AU CHOCOLAT 4 15 min 30 min • 12 tranches d’ananas• 1 mangue• 4 fruits de la Passion• 4 c. à soupe de myrtilles• 1 brin de menthe• 4 yaourts nature Pour le crumble: • 100 g de beurre mou• 150 g de farine• 100 g de sucre roux• 2 c. à soupe de cacao non sucré Préparez le crumble: préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez…

100 % VEGAN Rien de mieux que l’exercice de l’apéro pour s’initier à la cuisine végétalienne. La cheffe du café Klin a rassemblé plus de 60 recettes dans un livre riche et gourmand qui nous met l’eau à la bouche: incontournables, finger foods, douceurs sucrées… « Apéros et buffets vegan », de Julie Bavant, éd. Solar, 14,95 €.…

• LE RISOTTO FACILE Pour faire simple, j’ajoute le bouillon en une seule fois (240 g de riz pour 1 l de bouillon de volaille ou de légumes). Temps de cuisson: 18 minutes pas plus! J’opte pour le carnarolli, plus croquant que l’arborio. À quelques minutes de la fin de cuisson, je parfume avec une botte de persil plat. Ça change tout: on monte de la crème à 35 % comme une chantilly avec du parmesan et un filet d’huile d’olive. On le mélange au riz juste avant de servir. • LA CARBONARA AUTHENTIQUE Je fais cuire les pâtes fraîches dans un bouillon de volaille avec une poignée de semoule. Puis je mixe un jaune d’oeuf avec du parmesan et je l’ajoute aux pâtes tout juste égouttées, hors du feu.…

SES PICKLES ACIDULÉS Il suffit de couper des légumes crus en bâtonnets pas trop fins ou en morceaux (betteraves, carottes, choux-fleurs…) et de verser dessus du vinaigre. Là, il y a deux écoles: celle du vinaigre froid et celle du chaud. Je préfère verser du vinaigre chaud car le goût est plus prononcé. Selon l’acidité voulue, j’opte pour un vinaigre de riz, très acide, ou un balsamique blanc, plus doux. On laisse ensuite tiédir avant de mettre au frais. Pour plus de couleur, je choisis des choux-fleurs roses ou violets! Les pickles se conservent plusieurs jours dans un récipient hermétique. Astuce: je mélange mes pickles à du yaourt grec pour un tzatziki totalement inédit et acidulé! SES SABLÉS AU PARMESAN Ma base est un mix parmesan, basilic ciselé, beurre et…

LES PAUPIETTES DE MA GRAND-MÈRE C’est un peu technique, mais si on s’applique, ça marche! On farcit des escalopes de veau de jambon blanc, d’olives vertes, de fromage de type comté en tranche généreuse, sans oublier des feuilles de sauge pour la saveur. On sale, on poivre, on referme et on attache avec de la ficelle. Il ne faut pas oublier de bien ficeler sur les côtés, sinon le contenu de la paupiette s’échappe. Mon astuce: je rajoute des anchois dans la garniture. Si on veut aussi y mettre des tomates, on les choisit de préférence séchées car les fraîches rendent trop d’eau. LA BLANQUETTE À MA FAÇON! J’aime beaucoup la blanquette mais je dois reconnaître que la crème et le beurre c’est trop exotique pour moi! Pour lier la…

(Ifop, octobre 2020) ZÉRO DÉCHET Ne jetez plus vos pelures de légumes! Utilisez-les fraîches pour parfumer les bouillons de cuisson. Ou faites-les sécher pour les intégrer plus tard dans vos bouquets garnis. S’ils sont bio, et que les légumes sont jeunes, vous pouvez aussi en faire des chips savoureuses et saines. BLANQUETTE DE VEAU AU LAIT DE COCO, CURRY VERT ET BUTTERNUT Par la cheffe Flora Mikula 8 25 min 1 h 50 • 1 kg de tendron de veau • 1 kg de noix de veau • 500 g de cerfeuils tubéreux • ½ courge butternut • 1 oignon • 3 bâtons de citronnelle • 5 gousses d’ail • 50 g de gingembre frais • 10 brins de coriandre • 50 cl de lait de coco • 1 c.…

LEURS TRUCS ZÉRO DÉCHET Les épluchures stylées de Sébastien Roux J’adore la peau de topinambour! On la prélève à l’Économe après avoir lavé soigneusement le légume et l’on frit. C’est délicieux avec une purée de topinambour au lait, sur laquelle on dispose nos pelures frites. Variante: avec du panais ou du salsifis. La sauce ultralégère de Thierry Galais J’utilise mes tiges de brocoli ou de chou-fleur pour épaissir les sauces de plats. Je les mixe et j’ajoute ensuite ce roux végétal à ma sauce, à la place de la farine et du beurre. Dans la blanquette, ça apporte une légèreté et un côté suave intéressant. AVEC LES FEUILLES VERTES DES CHOUX Sébastien Roux: J’enlève la grosse côte, je blanchis le vert, je l’égoutte, puis je le place entre deux plaques…

LES LAVER OU PAS? Les champignons sont des éponges qu’il faut éviter d’immerger. Le pinceau permet, s’ils ne sont pas trop terreux, de les débarrasser des petites feuilles. Si la terre colle, on peut utiliser un chiffon humide. TOUJOURS SOUS LA MAIN Pour avoir des champignons prêts à l’emploi, on peut les sécher ou les travailler en pickles dans du vinaigre de cidre. Champignons de Paris ou pieds-de-mouton, bien fermes, se prêtent à ce dernier usage. Le séchage est idéal pour les cèpes et les trompettes-de-la-mort. Il suffit ensuite de les réhydrater dans du bouillon de volaille. EN MARINADE, POUR 100 % DE GOÛT Je fais bouillir un peu de vinaigre de cidre, ni trop acide ni trop sucré. J’y ajoute de l’eau, du sel, du sucre et des aromates:…

1 MON TOPPING GOURMAND Je mélange des fruits secs (noisettes, amandes, pistaches) avec du caramel fondu, je lie avec un peu de beurre et je dispose sur une feuille de papier cuisson pour laisser sécher sous forme d’une grande plaque. Je casse ensuite en morceaux et je dispose sur une glace à la vanille, une mousse au chocolat ou une assiette de fruits frais. 2 MON ASTUCE LÉGÈRE: Je privilégie le sucre non raffiné quand c’est possible. Dans la meringue, je fais moitié vergeoise moitié muscovado, c’est très aromatique. Je peux aussi remplacer 20 % du sucre par de la poudre d’amandes ou de la poudre de noisettes torréfiées. 3 MA MERINGUE PARFUMÉE Gousse de vanille grattée, cannelle, badiane, poivre de Timut au choix. L’essentiel est d’utiliser un produit sec…

LE SANS GLUTEN DE CLÉMENTINE Mes farines spécial goûter Je privilégie la farine de riz, neutre et facile à travailler, ainsi que la farine de maïs, très légère. Toutes deux sont peu onéreuses. La châtaigne est délicieuse mais chère, et aussi plus difficile à doser car elle est lourde. Le glaçage qui sublime Le glaçage au citron va avec tous les cakes du goûter. On met le jus du citron dans un saladier puis, à travers une passoire fine, on ajoute le sucre glace et on mélange jusqu’à obtenir une consistance de crème fraîche. Il faut attendre que le gâteau soit bien froid avant d’étaler le glaçage dessus, à la cuillère. Celui-ci durcit en une heure. Avec du jus d’orange, c’est tout aussi bon. Dans la pâte, pensez aux zestes…

5e Parmi les plats français les plus publiés sur Instagram, les gratins arrivent en cinquième position. Un beau score qui s’explique par leur variété, mais surtout parce que ce sont souvent des plats uniques et économiques, qui permettent d’utiliser des ingrédients qui, autrement, auraient pu finir à la poubelle. (novembre 2020, source Likibu.com/fr)…

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Cuisiner sain et économique, qu’est-ce que cela signifie pour vous? Utiliser des produits locaux, cuisiner de saison, utiliser le maximum du produit. Les produits de saison sont bien moins chers. Nos légumes sont produits à dix kilomètres d’ici. Les producteurs nous disent ce qu’ils plantent et nous adaptons la carte. Cela nous permet de faire découvrir des variétés inconnues comme la poire de terre, racine proche du topinambour, très originale, à la chair juteuse. Avec le poisson, c’est la même démarche. Y a-t-il également des saisons pour le poisson? Bien sûr. Prenez l’exemple du bar, un poisson menacé, vendu entre janvier et février car il est en période de frai. C’est un véritable carnage… les poissons sont plein d’oeufs… on les vend donc plus cher car ils sont plus lourds.…

DOUCEMENT, LA VAPEUR! Contrairement aux idées reçues, la vapeur est très agressive. Lorsque l’on dispose le produit directement au-dessus de l’eau, on obtient une condensation hyper rapide avec un risque de surcuisson. Plus forte qu’un four poussé au maximum! Pour une cuisson délicate réussie, on place un panier plus haut, au-dessus du premier qui reste vide. Résultat: la vapeur est condensée à une température d’environ 80 °C. PETITE OU GRANDE ÉBULLITION? Petits ou gros bouillons, même si l’on reste à 100 °C, ça ne cuit pas pareil! Avec des haricots verts, des brocolis, des choux-fleurs, on opte pour la grande ébullition. La chaleur passe plus vite grâce à la convection, c’est-à-dire le mouvement de l’eau. Couleur et croquant sont mieux préservés. À petits bouillons, la cuisson est plus douce et…

JE MISE SUR LA SIMPLICITÉ Pour ne pas être pris de court, on choisit des recettes faciles à élaborer à l’avance: quiches, tartes salées et tartinables. On les entrepose au frigo la veille au soir et le tour est joué! Ça fonctionne encore mieux avec les salades type taboulé qui se gorgeront de saveurs si on leur laisse du temps. Ma recette fétiche: la ratatouille froide. On peut aisément la faire la veille et la laisser au frais. JE TABLE SUR LE DIY Je gagne du temps sur les assaisonnements en proposant à mes convives de faire leur sauce d’accompagnement eux-mêmes. Sur la table ou la desserte, je dispose une huile d’olive de qualité et trois vinaigres différents: balsamique, xérès et, mon chouchou, le vinaigre de framboise, acidulé et plein…

LES AUBERGINES PROVENÇALES Cette recette est l’une de mes préférées: elle est ultra simple et permet une quantité de variations. L’idée est de faire rôtir les aubergines avec la peau en longues tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, en les marquant bien à l’huile d’olive. On veut que ça colore! Ensuite, je les égoutte et les mélange simplement à un concassé de tomates aux oignons préparé au préalable. Au dernier moment, j’ajoute du basilic. Je sers avec du pain aillé à l’apéro, comme un gratin avec du gruyère dedans ou comme base de sauce pour des pâtes ou du riz. Mon alliance favorite: avec un oeuf mollet. On apporte le plat sur la table et chacun se sert comme il veut. LE VRAI AÏOLI, SUCCÈS GARANTI! Non, l’aïoli ce n’est pas…

1 Le brocoli Membre de la grande famille des légumes crucifères, c’est la star de l’hiver, une vraie pharmacie naturelle à lui seul! Sa richesse en nutriments et en fibres, et sa faible teneur en glucides digestibles contribuent au bon fonctionnement de l’organisme. Le brocoli détient une bonne dose de sulforaphane et d’indole-3-carbinol, connus pour leurs actions antioxydante et anti-inflammatoire. Mais aussi des caroténoïdes qui oeuvrent pour la santé oculaire, et de la quercétine qui réduit la tension artérielle. Il joue même un rôle dans la gestion du cholestérol, grâce à certaines substances qui se lient aux acides biliaires de l’intestin, facilitant ainsi son élimination. COMMENT? On le choisit frais et bien vert, on le déguste cru ou cuit à la vapeur douce afin de préserver tous ses nutriments. Attention:…

QU’EST-CE QUE JE FAIS… AVEC DES CAROTTES Grégoire Baratier Je joue sur la sucrosité du légume, et c’est parti pour un ketchup de carotte! Je les cuis avec de la sauge et je mixe. À part, je confectionne un caramel à sec déglacé au vinaigre, puis j’y ajoute ma purée. Ça se conserve plusieurs jours au frigo dans un bocal. Je peux aussi mélanger ma purée de carotte avec un lait d’amande et servir froid avec une carotte cuite au vinaigre, genre pickles. Florent Poulard Je suis fan de la purée de carotte, si possible avec des carottes de différentes couleurs. Je fais revenir de l’échalote, puis je les cuis en vichy dans de l’eau pétillante pour fixer la couleur. Je mixe, je délie au lait et j’ajoute en dernier…

(Source: Rungisinternational.com) ANTIGASPI Pour ne pas jeter un reste de champignons un peu passés, on les émince, on les fait sécher au déshydratateur ou au four, puis on les mixe en poudre grossière. Un excellent condiment pour relever bouillon, jus ou sauce crémeuse. CHAMPIGNONS LAQUÉS AU SÉSAME 4 15 min 25 min • 1 kg de champignons de Paris • 2 oignons verts • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 4 cm de gingembre • 6 c. à soupe de sucre en poudre • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • 2 c. à soupe d’huile • 2 c. à soupe de graines de sésame • 1 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe de fécule de maïs Mélangez la fécule de maïs et…

MA PAVLOVA EXPRESS Simple comme bonjour! Ma meringue croustillante, je la prépare la veille! Question proportions, rien de plus simple: le même poids de sucre semoule, de blancs d’oeufs et de sucre glace. Je verse tout dans le bol du mixeur en même temps. C’est inratable! Dix minutes après, je la mets au four et la laisse sécher 2 heures à 90 °C. Le lendemain, je mixe mes fruits avec un peu de basilic. Je dispose ce coulis au fond d’un verre avec quelques fruits coupés en dés. J’ajoute des gros bouts de meringue, puis je recouvre d’une chantilly non sucrée. En automne, j’utilise des kiwis et des grannysmith. Ça matche bien et c’est très rafraîchissant en fin de repas. MA FIGUE BIEN POCHÉE L’incontournable de saison Je la poche…

ÉPAISSIR LES CRÈMES SANS ŒUFS… • Avec de l’amidon de riz: après réhydratation, cette poudre fine ressemble à de la crème. Elle permet d’offrir liant et onctuosité à vos préparations. Comme elle est incolore, cela peut être un peu déconcertant. • Avec un yaourt nature: dans n’importe quelle recette, cet as de la substitution remplace le beurre, la crème fraîche, les oeufs. REMPLACER LES BLANCS D’OEUFS PAR… • L’eau de cuisson des pois chiches (aquafaba), riche en amidon, elle prend la consistance des blancs en neige lorsqu’on la fouette. Il faut battre plus longtemps mais le résultat est probant. • La fécule de pomme de terre, par exemple pour la confection des macarons. • La purée d’oléagineux (noix de cajou, amande, sésame, etc.) diluée dans du lait végétal. UNE CRÈME…

2 SAUCES QUI CHANGENT • Avec du lin Il suffit d’une cuillerée à café de cette pâte de graines de lin délicatement relevée au piment d’Espelette pour booster son taux d’oméga 3. Dans une tartinade (houmous, guacamole), la vinaigrette, le jus des légumes cuits au four… Bien mieux que les graines de lin broyées, qui s’oxydent très vite et perdent leur pouvoir! 12 € (210 g), Lin Lov. • Avec de la truffe On connaît bien le pesto, dans sa version traditionnelle verte ou dans sa déclinaison rouge. Plantin l’a twistée avec une pointe de truffe d’été qui fait exploser les papilles. Pour garnir le fond d’une pâte à tarte ou pour des feuilletés maison raffinés. Pesto vert ou rouge à la truffe d’été, 6,40 € (90 g). Plantin.…