Avantages HS52

Ah, le fumet des délicieux plats à partager ! Qui n’a pas, à fleur de papilles, le souvenir d’une recette de grand-mère ? Certes, elle n’avait pas toujours la main légère sur le beurre ou la crème fraîche, mais elle savait régaler ses convives. Les jeunes chefs d’aujourd’hui revisitent avec talent ce patrimoine culinaire français. Loin de le compliquer, ils l’allègent et le modernisent. Moins de gras mais plus de goût. Les légumes, sublimés, y trônent en majesté. Les poissons mal aimés reprennent du galon. Place aux bons produits de petits maraîchers : fraîcheur et saveur au rendez-vous. Champions de l’antigaspi (et recyclables à l’infini), les mijotés ont le vent en poupe. À condition d’être un brin bousculés. Éclats de noisettes ou de pistaches, sésame, soja, fruits rouges ou épices…

Le plat unique a la cote. Force est de constater que ce n’est pourtant pas un phénomène nouveau. Pour Sébastien Roux, chef exécutif des cuisines du Hyatt Paris Madeleine, c’est une base absolue : « Aux yeux des chefs, il incarne des valeurs de partage, les fondamentaux de notre métier… Partager un repas, c’est une constante chez tous les peuples à travers le temps. Le plat unique concentre les spécificités d’un terroir, d’un pays et de ses produits. » Pour ce jeune chef talentueux de 32 ans, formé aux exigences de la cuisine bien-être, c’est aussi « un formidable défi, car on l’associe souvent au gras, or la cuisine traditionnelle est une affaire d’équilibre. » Ses plats fétiches ? « La cuisine toute simple de ma mère. Pendant les vacances,…

Crème de pomme de terre au saumon Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 40 minutes • 500 g de filet de saumon • 700 g de pommes de terre • 3 carottes • 3 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 feuille de laurier • 4 brins de thym • 30 cl de lait • 15 cl de crème entière • 70 cl de bouillon de volaille • 10 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de safran en filaments • Sel et poivre Coupez en gros bâtonnets les carottes. Pelez puis émincez les échalotes et l’ail. Dans une cocotte huilée, colorez les échalotes 3 minutes. Ajoutez l’ail et les carottes puis remuez 3 minutes. Déglacez avec le vin et réduisez à sec. Versez le bouillon et le lait et portez à frémissements. Pelez…

Pour corser les épices, faites-les revenir quelques secondes dans un filet d’huile d’olive. N’oubliez pas les basiques ! Oignon, ail, échalote… → Avec des légumes : curry, paprika fumé, sumac, thym, laurier, piment d’Espelette et poivre citronné (Sichuan). → Avec de la viande blanche : graines de céleri, cumin, baies roses, poivre vert ou 5 baies. Côté herbes : sauge, basilic ou menthe (à faible dose). Plus rapide ? Une cuillerée à soupe de pesto en fin de cuisson. → Avec de la viande rouge : girofle, graines de coriandre, origan, poivre piquant (Penja, Selim). Ajoutez un demi-cube de bouillon de bœuf pour corser le liquide de cuisson. Plus rapide ? Une pointe de harissa dans le bouillon. → Saveurs marines : safran, paprika, curcuma, gingembre, piment de Cayenne, d’Espelette…

Pour Christian Le Squer, chef triplement étoilé depuis 17 ans, élu chef de l’année 2016 par ses pairs, « le plat mijoté est vieux comme le monde. C’est la cocotte au milieu de la table, le repas du dimanche, le faitout qu’on abandonne au feu… c’est aussi la tradition des plats oubliés. Ma recette qui a eu le plus de succès ces dernières années auprès du grand public, c’est l’épaule d’agneau, classique entre tous les classiques. » Des produits modestes mais d’excellence Prendre le temps, c’est l’élément central de ce plat unique à la française, mais pas seulement. Pour le chef aux trois étoiles, la clé, « c’est la cuisson longue, les viandes qui mijotent doucement, la simplicité des matières premières mais leur excellence… » S’il s’agit de morceaux…

Lapin aux écrevisses Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 1 heure • 1 gros lapin en morceaux (ou 2 petits) • 400 g d’écrevisses • 4 tomates • 3 échalotes • 1 branche de céleri • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 20 g de beurre • 30 cl de bouillon de volaille • 25 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 15 g de farine • Sel et poivre Colorez les morceaux de lapin 10 minutes dans une sauteuse avec l’huile et le beurre bien chauds. Retirez-les. Pelez puis hachez les échalotes et l’ail dégermé, puis faites-les dorer à la place 5 minutes. Effilez la branche de céleri et détaillez-la en morceaux. Épépinez les tomates et coupez-les en quartiers. Replacez le lapin dans la cocotte, saupoudrez-le de farine et remuez. Ajoutez les…