Innholdsfortegnelse for HS Nov 2015 i Avantages

Nous sommes tous et toutes mordus de douceurs. Prêts à nous damner pour une petite bouchée sucrée à la crème fouettée aérienne, à fondre pour du craquant, à succomber à une île flottante au goût d’enfance… La pâtisserie inspire le rêve. On écarquille les yeux face à la devanture d’un pâtissier chic présentant ses gâteaux délicats dans des écrins, on reste scotché devant le talent magicien des candidats d’émissions télévisées. Oui, mais… Le revers de la médaille, c’est que la pâtisserie intimide. Toute cette précision au service de la gourmandise ! Il faut dire qu’au moindre faux pas, patatras ! Trop de sucre, trop de farine, pas assez de cuisson, et c’est la cata culinaire. D’où l’idée de ce hors-série Avantages: mettre la pâtisserie à portée des gourmands néophytes. Apprendre…

DES BLANCS LÉGERS, LÉGERS… La forme originale de ce fouet garantit des blancs d’œufs qui montent facilement et d’une belle tenue. Meringues, mousses, crèmes et autres préparations affichent alors une texture idéale. La finesse de ce modèle permet de l’insérer dans tous types de récipients, pour lutter contre les grumeaux, par exemple. Fouet à spirales en Inox, 4,90 €, Delamaison. FILS INCLINÉS La silhouette de ce fouet ne laisse pas forcément présager sa grande efficacité… Pourtant, ses fils légèrement inclinés permettent de redoubler la force du geste. Son acier inoxydable ne transfère pas de saveur à la préparation et se nettoie très aisément. On aime le manche étudié pour que petites et grandes mains s’approprient aisément cette création. Fouet de la gamme Q, 29,90 €, Fissler. UNE EFFICACITÉ REDOUTABLE !…

Une chantilly réussie Le secret d’une crème aérienne inratable, c’est d’y ajouter du mascarpone. Une vraie assurance « maintien »… Le secret ? Préparer le mélange la veille. Vous filmez le tout au contact (c’est-à-dire que le film doit toucher la crème pour éviter la formation de bulles d’air), et vous placez au frais une nuit. Vous montez la chantilly au dernier moment. L’autre crème La chantilly, c’est chouette, mais si on essayait une recette un peu différente pour bluffer les papilles ? Chauffez 250 g de crème liquide avec 50 g de pâte d’amande pour détendre cette dernière. Versez le mélange dans un récipient et ajoutez 50 g de mascarpone et 1 goutte d’amande amère. Mixez très rapidement au blender plongeant puis laissez refroidir. Filmez le tout au contact…

Tout dans le mug cake est fait pour faciliter la vie. Il n’exige ni expérience ni connaissances spécifiques en pâtisserie. Les seuls ustensiles dont vous aurez besoin sont des mugs ou des tasses adaptées au micro-ondes, une cuillère pour remuer et un micro-ondes, donc. Il n’y a pas plus simple. Vous n’aurez même pas besoin d’une balance, les proportions sont généralement indiquées en cuillerées. Qui a dit que la pâtisserie était forcément compliquée ? Pour réussir, il faut toutefois respecter certaines règles. Les voici. Choisissez le bon récipient La recette se prépare directement dans le mug, il faut donc prévoir un récipient assez large pour pouvoir bien mélanger et éviter les grumeaux, et aussi assez haut pour éviter de ruiner le micro-ondes (la préparation gonfle beaucoup à la cuisson). Mais…

TELLEMENT MALLÉABLE Il est sans nul doute le roi des ingrédients en pâtisserie. Parce qu’il plaît au plus grand nombre, ce fameux chocolat sait aussi prendre toutes les formes : pépites craquantes, nappage onctueux, mousse… Le chocolat n’attend qu’une chose : de l’audace ! Accessoires Ambiance & Styles. FAÇON MENDIANTS Noisettes entières, amandes, morceaux de fruits… Ces tablettes à déguster telles quelles se brisent facilement afin d’envahir vos desserts et créer du croquant et d’autres surprises ! Les Recettes de l’Atelier, 3,30 € environ (195 g), Nestlé. POUR ÉPAISSIR Un chocolat fondu trop liquide ? Détournez cette poudre chocolatée dédiée aux ados pour lui apporter davantage de consistance et une note légèrement caféinée. Chokawa, 4,75 € (550 g), Benco. ZÉRO SUCRE La poudre est ici totalement pure pour…

Les ingrédients Pour 25 à 30 pièces • Préparation 25 minutes • Cuisson 30 minutes • Repos 30 minutes • Réfrigération 1 heure Pour la ganache chocolat blanc violette • 20 cl de crème fleurette • 100 g de chocolat blanc • 3 gouttes de colorant alimentaire rose • arôme alimentaire à la violette Pour la ganache au chocolat • 15 cl de crème liquide • 150 g de chocolat à dessert Pour les coques • 3 blancs d’œufs (100 g) • 150 g de poudre d’amande • 150 g de sucre glace • 150 g de sucre semoule • 3 gouttes de colorant alimentaire violet • 3 gouttes de colorant alimentaire marron La recette pas à pas 1) Préparez les coques : mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez la moitié des blancs d’œufs puis mélangez à la…

Avoir tout sous la main Avant de commencer votre recette, préparez tout votre matériel et vos ingrédients à portée de main. Cela semble un détail, mais c’est essentiel. Chercher un zeste de citron pendant deux minutes, ça peut tout faire rater. Autre point, gérer le temps. Avant de se ruer sur nos ingrédients, on vérifie les différents temps de pause de nos préparations. Une ganache, une mousse, une gelée demandent un temps de repos avant d’être utilisées. Et, comme par hasard, avec des temps de pause différents. Sinon, ça serait trop facile. Jouer avec les textures Plus un gâteau est petit, plus il doit être précis et subtil. L’essentiel est de jouer avec les architectures de goûts et de textures en alternant moelleux, croustillant, gelée, ganache, panna cotta légère… et…

Cupcake cœur de crème Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 20 minutes • Repos 20 minutes • Congélation 2 heures • 130 g de beurre demi-sel • 2 œufs • 125 g de crème pralinée • 130 g de farine • 100 g de sucre roux • 1/2 sachet de levure Pour le glaçage • 60 g de beurre mou • 10 cl de crème liquide • 200 g de sucre glace Placez la crème pralinée 2 heures au congélateur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, fouettez ensemble les œufs et le sucre. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Tamisez ensemble la farine et la levure. Dans le saladier, incorporez en remuant le beurre fondu, la farine et la levure. Avec les deux tiers de cet appareil, remplissez à moitié des moules…

Des œufs, du beurre, du lait, de la farine, de la levure… Voilà autant d’ingrédients basiques qui, avec du temps et des gestes précis acquis avec l’expérience, offrent la plus gourmande des pâtisseries à pâte levée. Oui mais voilà, il n’y a pas de secret : une bonne brioche se confectionne avec les meilleurs produits. Tout d’abord la farine, qui doit être très riche en gluten, secret d’une pâte aérée. La farine de gruau possède un pouvoir levant exceptionnel. De plus, elle confère à la brioche une saveur délicate et améliore la conservation. À défaut, la farine de type 45, la plus pure et la plus fine de toutes, est parfaite. On oublie la farine fluide, qui ne convient absolument pas. Pour la levure de boulanger, on a le choix…

Pierre Hermé a le sourire. Au moment de dévoiler le nouveau bar glacier du Royal Monceau-Raffles Paris, en juin dernier, le pape de la pâtisserie française, a toutes les raisons d’être heureux. À l’instar d’Obélix, tombé minot dans la potion magique, notre homme (qui au contraire du susdit Gaulois affiche une silhouette presque sylphide) peut se vanter d’avoir redonné aux papilles françaises et internationales le goût des douceurs et des gâteaux trop bons. « Autrefois, la pâtisserie était une discipline accessoire. En 1987-1988, nous avons lancé chez Fauchon les Gâteaux Collection, et le mouvement s’est accéléré… », résume celui qui, aujourd’hui encore, inspire toute la jeune génération. L’appel de la douceur Chez cet Alsacien bon teint, fils de pâtissier, le goût suave est venu avec l’éveil à la vie :…

LARGE GABARIT Le petit format de ce modèle a tendance à faire oublier sa force. Il est en effet possible de peser jusqu’à 10 kg, et ce avec une précision de 2 g ! Impressionnante donc, cette balance dispose aussi de la fonction tare pour retirer le contenant du poids calculé, et enchaîner le fil de la préparation sans tracas. Balance Aquatronique, 39 €, Salter, vendue chez Culinarion. DOSAGE INTERNATIONAL Versez l’ingrédient, appuyez sur le bouton, et le poids ou la quantité de liquide est affiché ! Pratique, chaque ajout s’additionne à la mesure initiale. Ce verre doseur prend même en compte les « cups » pour des recettes venues du monde entier. Verre doseur électronique, 29,95 €, Yoocook. À CHAQUE COULEUR SA MESURE Cet ensemble coloré, qui se glisse…

Les ingrédients Pour 6 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 1 h 20 Pour la garniture • 1,6 kg de pommes (type boskoop, Chantecler ou reinette) • 100 g de beurre • 130 g de sucre cristallisé • 1 gousse de vanille Pour la pâte • 70 g de beurre • 1 œuf • 170 g de farine • 30 g de poudre d’amande • 20 g de sucre • 1 pincée de sel La recette pas à pas 1) Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Préparez la garniture : épluchez les pommes en les gardant entières. 2) Avec un couteau pointu ou un vide-pomme, ôtez-en délicatement le cœur et les pépins. 3) Fendez en deux la gousse de vanille et placez-la au fond d’un moule à manqué de 24 cm de diamètre et de 5…

Gâteau glacé piment et chocolat Pour 12 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 45 minutes • Réfrigération 30 minutes • Turbinage 45 minutes • Congélation 8 heures • Repos 10 minutes • 30 cl de crème épaisse entière • 4 blancs d’œufs • 400 g de chocolat noir à 70 % • 220 g de sucre en poudre • 3/4 de c. à café de cardamome moulue Pour la glace • 50 cl de lait • 50 cl de crème épaisse entière • 7 jaunes d’œufs • 300 g de chocolat noir à 70 % • 220 g de sucre en poudre • 1 c. à café de piment moulu La veille, préparez la glace : dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu’à la limite de l’ébullition. Dans un saladier résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pour obtenir…

La décoration de gâteau porte désormais le nom very chic de cake design. Ce concept anglo-saxon a commencé sa percée en France chez quelques blogueuses téméraires, qui faisaient importer tout leur matériel depuis les USA ou l’Angleterre pour créer des gâteaux carrément bluffants. Aujourd’hui, la tendance s’est propagée dans toutes les cuisines d’aficionadas de pâtisserie, et même chez les professionnels. Le métier de cake designer, à mi-chemin entre la pâtisserie et les arts créatifs, est aujourd’hui reconnu et permet aux passionnés de s’exprimer à travers des réalisations de plus en plus spectaculaires... Comment ce mouvement est-il né ? Et surtout, peut-on réaliser quelques-unes de ces incroyables pièces chez soi ? Nos réponses. Des débuts discrets Jusqu’au début des années 2010, les gâteaux de mariage n’avaient connu que peu d’évolution. Le…

PLAT OU DESSERT L’alliance réussie entre les fraises et le basilic invite cette confiture aussi bien au petit déjeuner qu’au cœur d’une salade. Mêlée à du vinaigre balsamique, elle se transforme alors en une charmante vinaigrette. Confiture « Un air d’été », 6,90 € (220 g), La Cour d’Orgères. DE L’ARDÈCHE ! La châtaigne arrive sur les tartines. Le goût affirmé et peu sucré de la confiture permet de profiter pleinement du fruit. Confiture de châtaignes, 3,90 € (360 g), Sabaton. DOUCEUR ANGLAISE Un joli caramel à dévorer « cru » ou dans ses préparations ! Caramel au beurre salé « Tiptree », 10,40 € (320 g), Éric Bur. MULTITUDE DE SAVEURS Fruits rouges ou exotiques, caramel, chocolat… Une gamme très réussie à découvrir. Pâte à tartiner, à…

1. Attention à la température de la pièce dans laquelle vous allez œuvrer. Il faut qu’elle soit fraîche et bien sèche. L’humidité est catastrophique, car la pâte à sucre ramollit très vite. Pour y remédier, on peut utiliser un peu de durcisseur alimentaire (une pincée pour 500 g de pâte). Si on a les mains moites, il faut les essuyer impérativement. Enfin, on ne s’installe jamais près d’un four chaud ! 2. Préparer le plan de travail. Avant d’étaler sa pâte à sucre, on saupoudre son plan de travail de Maïzena ou de sucre glace. Mais pas trop ! Sinon cela va la dessécher… 3. Bas les pattes ! Pour appliquer la pâte à sucre, on utilise ses mains mais surtout pas ses doigts, car ils laissent des marques disgracieuses.…

Pour 1 moule de 22 cm x 10 cm • Préparation 35 minutes • Repos : 12 heures • Cuisson 30 minutes • 2 gros œufs + 1 jaune • 150 g de beurre à température ambiante coupé en dés • 50 g de lait tiède • 250 g de farine • 35 g de sucre semoule • 5 g de levure de boulanger sèche • 5 g de sel fin Mélangez la moitié de la farine, le sucre et le sel dans la cuve du robot. Incorporez la levure. Ajoutez le lait puis 2 œufs en une fois et mélangez 5 minutes à vitesse lente pour obtenir une pâte semi-liquide. Ajoutez le reste de farine et pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte forme un amalgame et commence à se détacher des parois. Incorporez…

BEAU PARTENARIAT ! L’une des marques se charge du joli packaging, l’autre des douceurs à grignoter. Un mariage qui fonctionne à merveille. Mirabos, grêlons, praslines, mazettes… à vous de choisir ! Boîte Bonnes Choses, 18,50 € (200 g), Mini Labo avec Mazet. DOUCEURS CORSES La châtaigne se mêle au beurre pour un biscuit sec surnommé « è chjocche », « petites marmailles » en corse. Biscuits sablés sucrés, 5,50 € (95 g), O Mà ! À EMPORTER PARTOUT Deux cakes se glissent aisément dans le sac ou dans la voiture pour une pause gourmande. Petits cakes aux fruits, 1,50 € (60 g), Bonne Maman. ARTISANAUX Ces petits gâteaux sont à la fois bio, sans gluten et réalisés de façon artisanale. De quoi fondre ! Croquants Nicole Noisette, 4,20 € (100…

Depuis toujours, les boulangers utilisent des pétrins (aussi appelés « batteurs ») pour réaliser leurs pains, brioches, viennoiseries et gâteaux. Pour pétrir ou émulsionner dans les meilleures conditions, ils ont besoin d’un pétrin équipé d’une grande cuve. C’est le cas du Cooking Chef de Kenwood, doté d’une cuve ouverte de grande capacité. Grâce au mouvement planétaire qui pétrit à une vitesse parfaitement adaptée et au kit pâtisserie, vous pouvez réaliser pains, brioches, meringues, crème chantilly et desserts absolument parfaits. Bref : le Cooking Chef de Kenwood est aussi un véritable pétrin, idéal pour les particuliers. Pourquoi le Cooking Chef est le meilleur robot pâtissier Le pétrin est l’outil optimal pour le pétrissage d’une pâte. Le pétrissage résulte du mélange de l’eau, de la farine, de la levure et de divers…

Le Paris-Brest Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 55 minutes • Repos 1 heure • 3 c. à soupe de sucre glace Pour la pâte à choux • 8 œufs • 25 cl de lait entier • 225 g de beurre demi-sel • 275 g de farine • 50 g d’amandes effilées • 15 g de sucre Pour la crème mousseline pralinée • 50 cl de lait • 250 g de beurre • 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre • 130 g de praliné • 50 g de fécule de maïs Préparez la pâte à choux : préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dans une casserole, portez à ébullition 25 cl d’eau, le lait, le sucre et le beurre de manière à les faire fondre. Ajoutez la farine en remuant énergiquement et desséchez 3 minutes sur…

C’EST MOI QUI L’AI FAIT ! Marie propose un trio de pâtes (feuilletée, brisée ou sablée) prêtes à utiliser afin de réaliser, en quelques minutes, de savoureux desserts comme cette tarte gourmande au chocolat. Composées à 100 % d’ingrédients naturels, la ressemblance avec des créations maison est à s’y méprendre ! Pâtes Pur beurre, 1,80 € (230 g), Marie. FARANDOLE DE DÉCORS Billes de sucre, dragées, transferts…, les déco à déposer à la dernière minute sur les pâtisseries se développent en magasin. À partir de 6,90 €, Ambiance & Styles. FESTIVAL DE COULEURS Cette pâte à sucre aux diverses couleurs recouvre les gâteaux. Ne reste plus qu’à les décorer… 2,10 € (250 g), Féerie Cake. CHOCO EXPRESS Des invités à l’improviste ? En quelques minutes, un délicieux gâteau…

On dit que le beurre compte 216 arômes différents. Pas étonnant que les trois AOP françaises, beurres d’Isigny, de Charentes-Poitou et de Bresse, captivent autant les pâtissiers. D’autant que leurs parfums complexes ne sont pas leurs seuls atouts. Le beurre est sans égal pour rehausser les saveurs des aliments. Une gousse de vanille plongée dans de l’huile d’olive se chargera d’arômes d’olive. Le beurre, lui, relèvera le parfum de la vanille. Demi-sel, il révèle davantage encore le goût du cacao. Irremplaçable, par exemple, dans un moelleux au chocolat. Un produit de saison Selon la période, et surtout l’alimentation des vaches (fourrage ou herbes fraîches), le beurre n’a pas du tout les mêmes qualités et saveurs. • Un beurre sec (beurres d’hiver, de Poitou-Charentes, de Picardie, dit aussi « de tourage…

Nuage blanc à la noix de coco Pour 10 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 1 h 40 • Repos 15 minutes • Réfrigération 20 minutes Pour le gâteau • 250 g de beurre • 18 cl de lait • 2 œufs • 300 g de farine • 300 g de sucre semoule • 180 g de chocolat blanc à pâtisser • 1 sachet de levure • 1/2 c. à café d’extrait de vanille Pour le nappage • 12,5 cl de crème fraîche épaisse • 360 g de chocolat blanc coupé en morceaux • 100 g de copeaux de noix de coco • 15 Raffaello (gaufrettes enrobées de noix de coco) Préparez le gâteau : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Cassez en morceaux le chocolat et versez-le dans une casserole. Ajoutez le beurre en parcelles, le sucre et le…

La pâte à sucre • Préparation 10 minutes • Cuisson 5 minutes • Trempage 3 minutes • 1 kg de sucre glace • 12,5 cl de glucose liquide • 20 g de gélatine en poudre • 1 c. à soupe de glycérine Dans un petit bol avec 6 cl d’eau froide, éparpillez la gélatine. Laissez tremper 2 à 3 minutes pour qu’elle tombe au fond. Posez sur un bain-marie et chauffez 1 minute en remuant jusqu’à ce qu’elle se soit dissoute. Incorporez le glucose et la glycérine, puis mélangez. Dans un grand saladier tamisez le sucre glace. Creusez un puits au centre et versez-y progressivement le contenu du bol en remuant, jusqu’à ce que la préparation soit bien mélangée. Versez le mélange sur le plan de travail saupoudré de sucre glace, puis pétrissez…

Magic Passion citron vert Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 1 h 05 • Repos 12 heures • 5 fruits de la Passion moyens • 1 citron vert non traité • 45 cl de lait entier et frais • 4 œufs • 115 g de beurre • 140 g de sucre en poudre • 110 g de farine tamisée La veille, coupez en morceaux le beurre et, dans une casserole ou au micro-ondes, faites-le fondre dans le lait sans faire bouillir. Laissez tiédir. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Chemisez un moule à gâteau de papier sulfurisé en le laissant déborder. Lavez et séchez le citron. Râpez-en 1 cuillerée à café de zeste, puis pressez-le. Extrayez la pulpe des fruits de la Passion. Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre, le…

Cinnamon rolls comme en Suède Pour 5 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 35 minutes • Repos 2 heures Pour la pâte • 3 œufs bio (de préférenceou de plein air)• 10 cl de lait• 80 g de beurre• 300 g de farine• 20 g de levure de boulanger• 1 pincée de sel Pour la garniture • 50 g de beurre• 80 g de cassonade• 2 c. à café de cannelle moulue Pour le glaçage • 2,5 c. à soupe de lait• 150 g de sucre glace• jus de citron Préparez la pâte : dans une casserole, faites fondre le beurre. Dans une autre, tiédissez le lait. Dans une terrine, placez la farine et creusez un puits au centre. Versez-y le beurre fondu et commencez à pétrir. Ajoutez les œufs un par un tout en travaillant. Émiettez dessus la levure, arrosez du lait…