Innholdsfortegnelse for Edicao 177 i Adega

Um belo pedaço de queijo, uma taça de vinho. Há momentos em que não é preciso mais do que isso. Mas, melhor ainda se o vinho e o queijo escolhidos casarem bem um com outro. No universo dos vinhos, já sabemos que temos inúmeras opções à disposição, e, no mundo dos queijos, também podemos selecionar os mais diversos. Então, para facilitar as escolhas (a ajudar a criar esse momento especial), elencamos 15 tipos de vinho que certamente combinarão com a sua tábua de queijos. Além dessas dicas valiosas, esta edição traz uma tabela de safras com os principais destaques dos últimos 20 anos nas mais importantes regiões vitivinícolas do mundo. Quais anos foram bons? A quais safras você deveria estar atento? Esta seguramente será uma referência para suas próximas compras…

A ideia de que, em rolhas de cortiça, existe uma permeabilidade que permite a sutil entrada de oxigênio e, assim, a evolução do vinho ao longo do tempo é uma crença que vem sendo derrubada com extensas pesquisas sobre o assunto. ADEGA já escreveu sobre isso, apontando que, segundo estudos, manter garrafas em pé ou deitadas é indiferente (confira no link). E qual a explicação para isso? Quem dá detalhes é o pesquisador Paulo Dinis Lopes, da Amorim, principal fabricante de cortiça do mundo: “O cilindro de cortiça é introduzido dentro do gargalo da garrafa ficando aí no seu estado comprimido. Nesse estado, a rolha vai libertar algum do ar/oxigénio que contém no interior das suas células para o vinho, permitindo assim alguma micro-oxigenação ao longo de alguns meses. No…

AVALIAÇÃO NACIONAL Degustação da “safra das safras” do Brasil passou para novembro Geralmente organizada em setembro, a Avaliação Nacional de Vinhos de 2020 foi postergada para o dia 7 de novembro devido à pandemia do Coronavírus. O presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE), Daniel Salvador, explicou que, com uma safra histórica como esta, é impossível deixar de realizar o evento, mesmo que ele precise sofrer alterações, como a redução no número de pessoas, por exemplo. “Temos um bom tempo até novembro e saberemos estudar o melhor formato e adotar todas as medidas de segurança necessárias para garantir o sucesso do evento e, principalmente, a prevenção da saúde de todos os participantes”, assegura Salvador. Esta será a 28ª edição da Avaliação que seguirá sendo realizado no Parque de Eventos de…

O segmento de espumantes para festas sofreu um duro baque com a quarentena, mas outros segmentos e canais se beneficiaram. Dois bons exemplos podem ser apontados. O primeiro com Freixenet que, com muito boa distribuição no off trade, beneficiou-se do crescimento deste canal. Provavelmente a migração das compras de Freixenet nos freeshops para vendas “nacionais” também colaborou para o sucesso. O mesmo aconteceu com os produtos da linha de espumantes 130 da Famiglia Valduga. O reconhecido espumante, após uma feliz campanha de RP do seu 130 Blanc de Blanc (AD 91 pontos na tiragem 2017), esgotou inclusive no e-com-merce da própria vinícola. Um novo lote foi elaborado e as vendas antecipadas já estavam esgotando quando escrevemos esta nota. A marca 130 foi lançada para a comemoração do aniversário da chegada…

Diferentes etapas: Cada etapa de queijos diferentes encontra um vinho ideal para harmonização. Pode-se ter, por exemplo, uma primeira etapa com queijos frescos, frescos curados e moles, que pode ser acompanhada por um espumante ou branco que se encaixe. O segundo passo pode ser composto por queijos semimoles acompanhados por um Riesling, por exemplo. No terceiro, os queijos duros harmonizariam com um tinto. E, por fim, os queijos azuis ficariam com um vinho doce. Genérica: Os encontros de queijos e vinhos geralmente englobam uma pequena quantidade de queijos moles, semimoles e duros. Aqui, a seleção dos vinhos deve conter os que ficam no meio do espectro, nem tão leves e frescos, nem tão encorpados. Uma combinação de dois vinhos pode ser interessante, com branco de estirpe e um tinto leve,…

AD 93 pontos MARCEL DEISS ALTENBERG DE BERGHEIM GRAND CRU 2006 Domaine Marcel Deiss, Alsácia, França (Mistral US$ 186 para a safra 2009). Produtor biodinâmico, que defende os vinhos de terroir e de assemblage, contestando o conceito varietal dominante na Alsácia. Seus vinhos são, acima de tudo, originais e merecem ser provados. Branco meio doce composto majoritariamente de Riesling e outras variedades brancas típicas da Alsácia. Bom equilíbrio entre acidez e doçura, frutas brancas bem maduras, notas de mel e de frutas cítricas ao final. Melhora quanto mais tempo na taça. Mostra grande estrutura, complexidade e profundidade. EM AD 92 pontos MARCEL DEISS BURLENBERG LE COLINE BRULÉE PINOT NOIR 2006 Domaine Marcel Deiss, Alsácia, França (Mistral Não disponível). Elaborado a partir de uvas Pinot Noir advindas de solo calcário vulcânico.…

1 Seu Vicente La Pastina era uma dessa maravilhosas figuras de almanaque. Quem conviveu com ele encantava-se com a maneira como o filho de imigrantes italianos se encantava com produtos de qualidade. 2 Não raro era pego admirando uma fruta perfeita, o pão perfeito, um embutido perfeito. Como se fossem uma obra de arte. 3 Hoje, é curioso como falar da paixão do filho de imigrantes italianos que comprava e vendia verduras desde os 9 anos de idade é, de certa forma, traduzir o trabalho da empresa que ele fundou há sete décadas e mudou a vida dos amantes de quem gosta de comer bem. 4 Afinal, foi ele um dos pioneiros a colocar produtos incríveis, do mundo todo, nas prateleiras daqui. 5 Agora, a La Pastina tem no seu…

Foram mais de três meses de fronteiras fechadas no Peru, um tempo para respirar, refletir e planejar. Recomeçar da mesma forma não era algo plausível para Renzo Garibaldi, o cozinheiro dinâmico que cultiva a justa fama de dominar as chamas, tão intensas como inconstantes. Seguindo a filosofia esperta do “menos e melhor”, o chef revela que vai reduzir, e muito, a quantidade de carne na “Mesa do Açougueiro”, o menu degustação do Osso Carnicería & Salumería, o aplaudido açougue-restaurante que dirige em Lima. No Brasil, festeja a porta aberta para seus produtos artesanais, usando técnica de amassar carnes dry aged na chapa quentíssima. A câmara fria que matura a seco as bistecas de Renzo no paulistano Cór, onde tem sociedade e presta consultoria há três anos, passou a receber quartos…

O título diz respeito ao conceito de ecologia que a Kona vem seguindo com, por exemplo, 50% de toda a energia gerada pela captação da luz solar, o reaproveitamento da água e os resíduos da fabricação levados a aterros sanitários. A cervejaria anuncia a doação anual e US$ 250 mil para organizações sem fins lucrativos como a Surfrider Foundation e a Blue Planet Foundation, e os planos grandiosos para 2020 incluem a inauguração de nova fábrica havaiana com capacidade anual para 100 mil barris, e um centro de recuperação de gás carbônico da produção cervejeira para reutilização em outras áreas da comunidade. A Kona pertence à Craft Beer Alliance, grupo de cervejarias norte-americanas adquirido pela AB InBev, e tem plantas de fabricação em alguns estados americanos, inaugurando agora a produção…

INGREDIENTES 1 posta de lombo de bacalhau dessalgado (300 g) 100 g de farinha de trigo 4 batatas grandes 30 g de alho cortado em lâminas finas descansado em azeite 150 g de brócolis, cozidos no vapor 500 ml de azeite 1/2 ramo de salsinha picada 100 g de sal 1 tira de pimentão verde 1 tira de pimentão vermelho PREPARO Passe a posta de bacalhau na farinha de trigo e frite-a com cuidado, virando uma vez, até dourar e começar a soltar as lascas Retire o bacalhau e coloque no prato que será servido. Por cima, regue com o azeite e o alho marinado Cozinhe o brócolis no vapor de 3 a 5 minutos, até ficar al dente Pré-cozinhe as batatas com cascas em água fervente por cerca de…

AD 89 pontos AMITIÉ CUVÉE BRUT ROSÉ Vitis, Farroupilha, Brasil (R$ 80). Espumante rosé brut elaborado pelo método Charmat a partir de 75% Chardonnay e 25% Pinot Noir. Os aromas de frutas brancas e vermelhas mais maduras aparecem envoltos por notas florais, de fermento e de especiarias doces, que se confirmam no palato. Tem textura cremosa, acidez refrescante e final cativante, com toques salinos e cítricos, que trazem sustentação e fluidez ao conjunto. Álcool 12,5% EM AD 90 pontos BUENO CUVÉE PRESTIGE TIRAGEM 2017 Bueno Wines, Vale dos Vinhedos, Brasil (R$ 131). Espumante elaborado pelo método tradicional a partir do usual corte de Chardonnay com Pinot Noir, mantido em contato com suas leveduras por, pelo menos, 18 meses. Apresenta coloração amarelo palha com reflexos esverdeados. De corpo leve e jovem,…

“O vinho respeita nossas ilusões e até amplifica as mais benignas entre elas. Mas não fornece uma rota de fuga da realidade” “O vinho não é apenas um objeto de prazer, mas um objeto de conhecimento, e o prazer depende do conhecimento” “Para mim, uma taça de vinho expressa o lugar, o modo de vida e a cultura que o produziu: é um registro do espírito humano, em sua manifestação mais local, como uma forma de apego à comunidade e ao solo, e um desafio aos puritanos vigilantes que procuram nos controlar” “...enquanto estamos familiarizados com o efeito adverso da bebida com o estômago vazio, agora estamos testemunhando o efeito muito pior da bebida com a mente vazia” Frases de Roger Scruton, filósofo e enófilo…

O título é o lema dos carabineiros italianos, a famosa Arma dei Carabinieri, uma organização do exército daquele país, de certa forma similar à nossa polícia militar. O mote significa “fiel ao longo dos séculos”. É curioso, mas Lamberto Frescobaldi, atual presidente do grupo familiar que leva seu sobrenome e tem mais de 700 anos de história na Toscana, entre outras tantas coisas que já fez na vida, também já pertenceu ao corpo de carabineiros da Itália. Ele acredita que essa formação lhe foi muito útil e fez questão de mostrar (em entrevista online exclusiva para ADEGA, feita de sua residência em Firenze dois dias após completar 57 anos) que, em sua carteira, até hoje, juntamente com cartões de crédito e identidade, guarda, orgulhosamente, seus documentos e patentes “dell’Arma”. E…

“Degustação de Vinhos: rigor e paixão” é um oportuno acréscimo à rarefeita literatura em português sobre o assunto. O próprio título já define a proposta do autor, José Luiz Borges, conceituado médico (graduado e pós-graduado pela Faculdade de Medicina da USP) e experiente degustador, diretor executivo da Associação Brasileira de Sommeliers, São Paulo, da qual já foi presidente. Ao distinguir o “beber informal” da “degustação”, Borges pontua que “a degustação pode ser, em determinadas situações, mais prazerosa do que o simples ato de beber”. Definir claramente as duas práticas e dissecar a fundo a segunda foi o que ele se propôs fazer, com inegável êxito, nas 136 páginas do livro. Como exemplos, destacam-se os capítulos dedicados à “Anatomia e Fisiologia dos Órgãos dos Sentidos”, indispensável para entender o que acontece…

É manhã cedinho na praia de Moçambique, em Santa Catarina. Há uma certa tensão no ar e grande expectativa dos pescadores locais. Eles têm as suas redes de arrasto posicionadas e as canoas prontas para zarpar para o mar, da areia. Tudo o que precisam é do aceno do vigia, o homem que fica num pontão de pedra, para ver quando o grande cardume de tainhas chegará por ali. Elas passam em grande volume, todos os anos, desde sempre, entre o primeiro dia de maio e o último de julho, quando migram do sul, em busca de águas mais quentes, para reproduzir. No caminho, viram as estrelas da famosa pesca das tainhas, que não só dá sustento as famílias dos pescadores artesanais, como viraram atração turística. A quantidade de peixes…

Os estigmas da Flor de Açafrão são utilizados desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo — região de onde a variedade é originária — no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces. É um ingrediente essencial à paelha espanhola, por exemplo. É uma das especiarias mais caras do mundo. Para se obter um quilo de açafrão seco são processadas, manualmente, cerca de 150 mil flores.…

Na reabertura do Osso em Lima, restaurante que ocupa a 9ª posição na lista do Latin America’s 50 Best, os clientes vão se deparar com um novo cenário no cardápio. Diz o Renzo, a maior reformulação já feita até hoje no menu degustação. “Havia carne em todos os 14 passos do menu, e isso mudará muito, dando lugar às verduras e carboidratos. Seremos mais delicados, respeitando a arte do fogo com outros ingredientes”, avisa. E informa que o esquema será oferecido duas vezes por semana, mudando todo mês e servido apenas com reservas. “São poucos os restaurantes de ponta que se dedicam à carne no mundo, e a tendência para o futuro é que sirvam quantidades menores com qualidade maior. Vamos glorificar a carne”.…

Leda Winelover @leda.ccmferreira Seguem as leituras... harmonização vinho e pizza! #revistaadega WineeDaddy @wineedaddy It’s a smile, it’s a kiss, it’s a sip of wine ... it’s summertime! @thorntonwinery #revistaadega Juliana Rotelli @jurotelli Que delícia de Pinot. Cor de Pinot, aromas de frutas vermelhas. Equilibrado em boca, leve, porém com boa persistência. Elegância pura, típica de um ótimo Pinot Noir! #revistaadega Marcos Henrique Amaral @marcoshenriquesa Diário de quarentena # 9 Vale “sair da caixinha” e estudar uma coisa completamente nova. Por aqui, estudando o mundo dos vinhos e me preparando para a qualificação da Wine & Spirit Education Trust (WSET). E por aí, vocês andam conseguindo estudar? #revistaadega paulinowine @paulinowine Edição top. #revistaadega Yurie Papelaria e Presentes @papelariayurie O inverno chegou, finalmente! Para aqueles que amam o…

AD 90 pontos CASTIGLIONI CHIANTI 2018 Frescobaldi, Toscana, Itália (Winebrands). Tinto composto majoritariamente de Sangiovese e de pequena parte de Merlot, sem passagem por madeira, mas com estágio de seis meses em tanques de aço inox. Direto e gastronômico, mostra frutas vermelhas lembrando morangos e groselhas, acompanhadas de notas florais, especiadas e de ervas secas. De corpo médio, tem taninos firmes, acidez pulsante e final também médio, com toques terrosos e de cerejas. Álcool 13%. EM AD 94 pontos MORMORETO 2015 Frescobaldi, Toscana, Itália (Winebrands). Tinto composto de uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sangiovese e pequena parte de Petit Verdot, advindas unicamente do vinhedo Mormoreto, plantado em 1976, com estágio de 24 meses em barris de carvalho novos e usados. O verão longo e as temperaturas mais quentes são percebidas…

Queijos frescos e frescos curados harmonizam com vinhos brancos leves, frutados e refrescantes, com acidez elevada. Já os queijos moles acompanham bem espumantes, mas podem ir com Riesling, Gewürztraminer e outros brancos (a remissão a cogumelos, usual nos queijos desse grupo, abre espaço para os Pinot Noir frutados e com taninos macios). No caso dos semimoles, a doçura discreta combina com brancos aromáticos, novamente Riesling, mas também Vermentino, Arneis, Grüner Veltliner e Torrontés. Entre os tintos, os leves e frutados. Os queijos duros com sabores mais fortes e complexos irão harmonizar com tintos encorpados que podem ir de Chianti, Brunello, Barolo e Barbaresco e seguir pela França com os vinhos do Rhône e de Bordeaux. Por fim, o sal dos queijos azuis pode abarcar tintos encorpados, mas, o contraste do…

No minúsculo vilarejo de Bergheim, Alsácia, a família Deiss cultiva uvas desde 1744. Mas foi Marcel, jovem de carreira militar que decidiu voltar à sua terra natal após a II Guerra Mundial e criar o Domaine que levaria seu nome. Ele e seu filho André, aos poucos, foram aumentando a propriedade, que chega aos 27 hectares atualmente. No entanto, a grande revolução veio com Jean--Michel Deiss, neto do fundador, na década de 1980, quando a vinícola passou a chamar a atenção do mundo. No começo, contudo, chamou a atenção dos vizinhos, sendo que muitos não gostaram da forma como Jean-Michel gerenciava as vinhas e tampouco gostavam de suas propostas pouco ortodoxas. Ele acreditava que, por sua história, o terroir da região se expressava melhor com blends e não com varietais,…

LEMBRO QUE AJEITEI OS ÓCULOS PARA ver direito o brócolis, pequeno ramo de um verde profundo com suas folhas e flores cobrindo o trecho de sobrepaleta suína, macia e afogada em caldo intenso, meloso e clarificado – daqueles onde a gente percebe que não foi feito por um cozinheiro qualquer. Mas no conjunto, pasme, quem falava mais alto era o vegetal. “Primeiro o produto, depois a receita.” Rafa dá origem a sua cozinha brilhante colocando as mãos na terra – mesmo Ousadia e personalidade em surpresas no menu encantaram à primeira vista, mas só fui compreender o caminho único do Lasai quando percorri com Rafa Costa e Silva sua horta orgânica no bairro do Itanhangá, na Zona Oeste do Rio. Enquanto procurávamos cenouras coloridas, as galinhas bicavam um maço de…

Era envolvendo a ova na cera de abelha que os fenícios conservavam a bottarga por mais tempo. Hoje, nos tempos do fechamento à vácuo, o produto é envolto na cera de abelha, não só para conservação, mas para dar a ele uma característica ainda mais especial, com um ligeiro toque de mel. Esse mínimo dulçor dá o contraste perfeito ao salgadinho natural da ova, conferindo uma personalidade tão única que não deve ser misturada com outros sabores. Isto é, a bottarga na cera de abelha é boa mesmo para ser consumida pura, com um pouquinho de azeite e um belo pão, para acompanhar. Ah, sim, a cera é comestível mas o gosto não é bom. E facílima tirar da ova.…

(4 porções) INGREDIENTES 1 xíc. de chá de arroz para risoto 6 estigmas de açafrão ¼ de cebola picada bem fininha 3 col. de sopa de manteiga ½ xíc. de chá de vinho branco seco 3 xíc. de chá de caldo de frango 3 col. de sopa de queijo parmesão ou pecorino (melhor ralado na hora) Pimenta-do-reino moída a gosto 1 limão siciliano Salsinha picada para finalizar Preparo Coloque o caldo de frango numa panela e ferva em fogo alto Com o caldo fervente, abaixe o fogo, coloque o açafrão e faça uma infusão com ele Em outra panela, aqueça 2 col. de sopa da manteiga. Murche a cebola picada nela Acrescente o arroz e refogue por uns 3 minutinhos, em fogo médio/baixo, mexendo sempre. Aumente o fogo, acrescente o…

A areia fina termina em água mansa cor de turquesa, protegida por extensa bancada de coral. O pôr do sol é considerado um dos mais bonitos do arquipélago e a temperatura do mar fica em torno de 24°C, ideal para o corpo humano. Mas vem da parte de baixo do termômetro, quer dizer, do fundo da geladeira, o “aloha líquido” de Kailua, na ilha havaiana de Honolulu. É o berço onde a cervejaria Kona nasceu com senso comunitário, investimentos em sustentabilidade e vocação para ganhar o mundo como best seller nas prateleiras, como vimos recentemente numa ação no Brasil. Em dias, caixas e mais caixas sumiram das prateleiras de grandes supermercados, em São Paulo, numa espécie de ação de pré-lançamento por aqui. Mas a Kona já não era vendida no…

A casa simples e r de pedra onde nas Roberto Leal em T os-Montes, numa aldeia chamada Vale da Porca, está ilustrada no centro do rótulo das garrafas de seu óleo de olivas. Foi onde o cantor português morou até os 11 anos de idade, antes da primeira viagem ao Brasil, chegou como imi construir uma ponte sólida de cultura entre os dois países. Da terra natal, trouxe amores e recordações em forma de canções e sabores, como o vinho e o azeite. Não por acaso, o bacalhau à lagareiro, generosamente regado pelo néctar dourado da azeitonas, foi o prato predileto dos 67 anos bem vividos, antes de Roberto nos deixar no final de 2019, não sem antes presentar os bons de mesa com a linha de ingredientes que segue…

• O Clube SABOR.club é mais uma iniciativa da Revista Sabor.club, para contribuir com o desenvolvimento da gastronomia no Brasil. • Além de informar, a plataforma Sabor.club tem a missão de descobrir novos nomes do nosso cenário gastronômico em toda a sua cadeia produtiva. E também de ajudar a fomentá-la, para a concretização de um cenário sólido, com itens de qualidade, do produtor ao prato. • Com uma equipe qualificada e absolutamente independente de repórteres e especialistas, apuramos e degustamos dezenas de produtos todos os meses. Desses, selecionamos aqueles que mais chamam a nossa atenção para, por meio do Clube Sabor.club, compartilhar com você essa experiência. • O custo da assinatura mensal é de R$ 150,00 + frete. Para saber mais e assinar o Clube Sabor.club acesse: www.clubesabor.club. Sabor.club Gold…

PERSONALIDADE Ao passear pela seleção de vinhos do Clube ADEGA neste mês, enchi-me de orgulho pela qualidade imbatível em cada faixa de preço. Saímos com um Black de estirpe, pinçando um Bordeaux da belíssima safra 2010 elaborado por um craque, o enólogo do Château Angelus, Hubert de Boüard; além de um vinho com a assinatura da família Ferragamo. Seguindo para as outras categorias, não pude deixar de pensar como a personalidade do vinho e de seu enólogo se combinam (e que quando não é assim, há algo de errado). Conhecer pessoas maravilhosas e suas criações é uma das grandes satisfações de fazer parte do mundo do vinho. Por isso, ao ver cada uma das garrafas selecionadas, lembrei-me de amigos que admiramos, como o intelectual José Luis, da Quinta das Murças,…