Innholdsfortegnelse for No. 39 i Marmiton

CHERS MARMITONAUTES, Nous avons le plaisir de vous annoncer que, cette année, il vous sera très facile de tenir vos bonnes résolutions. Voyez plutôt, nous les avons listées pour vous… et ce magazine va vous aider à toutes les tenir… Cuisiner en 17 minutes chrono : on a plein d’astuces et de recettes pour vous. Acheter de saison : on a fait le marché pour vous. Mieux manger chaque jour : on a imaginé une rubrique rien que pour vous. Ne pas cuisiner toujours la même chose : vous allez voir, quand les recettes du quotidien se rebellent, c’est le champ des possibles qui s’ouvre à vous. Apprendre : on vous a mis au point un programme pour vous améliorer techniquement ou découvrir de nouveaux produits à chaque numéro (RDV…

SPIRULINE FRAÎCHE FAITE MAISON On en trouve partout, sous toutes les formes et, maintenant, il est même possible de la cultiver soi-même, grâce à une jardinière spécialement conçue pour produire la fameuse micro-algue dans nos maisons. Mis au point par la société toulousaine Alg&you, le cultivateur domestique Bloom est disponible au prix de 590 €. 100 % français Le bœuf bourguignon a été consacré « plat le plus représentatif de la gastronomie française », selon un sondage réalisé en novembre dernier par la fondation Nestlé. La blanquette de veau arrive en deuxième position. Le steak frites complète le podium. EN HAUSSE LA PIZZA NAPOLITAINE Inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité en décembre dernier, afin non seulement de préserver sa recette, mais aussi la tradition qui l’accompagne : « chansons, sourires,…

CHRISTOPHE DÉGUSTE SES OLIVES MAISON POUR L’APÉRO Le réchauffement climatique n’est vraiment pas une bonne nouvelle mais on va essayer de positiver : même à Paris, j’ai un olivier qui donne des olives !!! Le plus facile est de les cueillir. Ensuite, je me fie à une recette Marmiton qui donne un mode opératoire simple, pour peu qu’on ne soit pas trop pressé de prendre l’apéro. 1 Je rince mes olives et je les perce de quelques petits trous. Je les plonge dans l’eau, que je change tous les jours pendant 2 semaines. 2 Je fais une saumure en faisant bouillir pendant 5 minutes 1 litre d’eau avec 100 g de sel (pour 800 g d’olives). Je rajoute des herbes de Provence vers la fin. Je laisse refroidir la saumure.…

LE PRIMEUR Il annonce le printemps… Récolté de mai à fin juillet, il réjouit les papilles de sa saveur sucrée. Fin et de petite taille, il possède, quand il est jeune, une texture très tendre qui permet de le croquer cru en salade. CELUI D’HIVER Un calibre plus gros, un feuillage plus coloré, il apparaît sur les étals à partir d’octobre. Vous pourrez trouver plusieurs variétés comme le géant d’hiver, d’un beau vert foncé, ou le poireau de Mézières, joliment vert bleu. LE POIREAU DE CRÉANCES Il est le seul poireau à avoir obtenu une indication géographique protégée (IGP) en 1996 et il bénéficie également d’un Label rouge. 19 communes abritent sa production dans la Manche, où le climat et un sol sableux ont permis de développer la finesse de…

C’EST QUI LA PLUS BELLE? Ma couleur est une indication de ma maturité. Du vert au jaune, je mûris à l’air ambiant en quatre à cinq jours. Après, tout est une question de goût. Un peu verte, je suis plus difficile à digérer. Un jaune pâle, je vais rester croquante. Bien jaune, mon amidon est converti en sucre, juste parfait. Les petites taches qui apparaissent sur ma peau quand je suis presque trop mûre sont bonnes pour la santé et stimulent le système immunitaire. Mais j’ai horreur du froid ! Interdiction de me mettre au frigo pour ne pas me contrarier et sous peine de me voir noircir. VOUS ME FAITES UNE PETITE PLACE? Je vais vous donner une précision de taille : le bananier n’est pas un arbre, mais…

Michel Véron * Côté vin blanc : on le choisira sec, vif et fruité, avec une belle minéralité. Pourquoi pas un chablis, un bourgogne aligoté, ou même un vin blanc de Sauvignon, comme un entre-deux-mers du Bordelais, un pouilly-fumé ou un sancerre dans la vallée de la Loire ? On pourra aussi tenter un muscadet-sèvreet-maine sur lie. Pour un repas luxe : un champagne blanc de blancs (pur chardonnay) de la côte des blancs. Pourquoi pas un grand cru Avize ou de La Mesnil-sur-Oger, avec le côté iodé pour une harmonie avec la finesse de la sole. * Œnologue et auteur du « Guide Véron des champagnes »…

La classique, la béarnaise C’est celle qui ravit les papilles des bristronomes (ceux qui ne jurent que par les spécialités de bistrot). Faites réduire l’échalote dans du vin blanc et du vinaigre. Puis, hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez. Remettez sur le feu en mélangeant sans s’arrêter afin que la sauce monte. Enfin, ajoutez le beurre froid petit à petit, hors du feu. La plus facile, au yaourt et aux herbes Plus digeste que la mayo, avec du goût, c’est la bonne association quand on a choisi de faire des frites à l’huile d’olive. Émincez des fines herbes (ciboulette, thym, coriandre ou même menthe), ajoutez, selon votre goût, une gousse d’ail écrasée ou encore des zestes de citron et le yaourt. Servez frais. La plus québécoise, au…

* 125 g de farine + 125 g de fécule * 50 cl de lait ou 25 cl de lait + 25 cl de bière/cidre * 3 œufs EN VERSION SANS GLUTEN Pour une texture pas trop friable (toujours le risque avec la farine de riz seule notamment), mixez plusieurs poudres sans gluten entre elles : farine de riz + fécule de maïs par exemple. On pense aussi au sarrasin, dont on peut atténuer le goût, toujours en ajoutant de la fécule. ET SANS LACTOSE ? On troque le lait contre les boissons végétales au soja, au riz ou à l’avoine. Et pour une recette très gourmande, on peut aussi penser aux boissons végétales chocolatées ! Un délice au goûter. Encore plus léger, on peut tout simplement n’utiliser que de…

À PRIVILÉGIER L’ACIER INOX : LE TOP ! Alliage de fer, de chrome, de carbone et de nickel, c’est le matériau le plus utilisé dans l’industrie chimique. Voilà qui en dit déjà long sur son degré de résistance et sa totale inertie chimique (absence de réaction/migration quel que soit le contexte). Il existe cependant différents types d’Inox. Celui que l’on trouve le plus couramment pour la cuisine est l’Inox 10 /18. Ces chiffres indiquent respectivement les pourcentages de nickel et de chrome, des normes établies par l’Union européenne. Il est également possible de trouver de l’Inox 18/0, dépourvu de nickel. Ce dernier s’avère un peu moins robuste, mais salutaire en cas d’allergie au nickel. « L’Inox reste de toute façon une valeur sûre d’un point de vue sanitaire. Il est…

Premièrement, on s’oriente vers des sauces soja de type tamari, qui ne contiennent, a priori, que des graines de soja fermentées, du sel, de l’eau, et des ferments, ou la version japonaise (shoyu), à laquelle on a ajouté du blé pour la fermentation (attention toutefois si vous êtes intolérant au gluten). En général, ces deux appellations garantissent un procédé de fabrication traditionnel. Ensuite, étant donné qu’on estime aujourd’hui que 70 % de la production de soja est issue de plantes OGM, il est essentiel d’acheter sa sauce soja bio. « Et il faut naturellement se méfier de tous les produits qui contiennent des additifs comme le sorbate de potassium (ou E202), un conservateur soupçonné d’être mutagène, des exhausteurs de goût comme le glutamate (E621) ou encore des colorants (comme des…

Dès que l’on vous dit « fermentation », vous commencez à avoir peur, vous pensez « microbes », « bactéries »…, ça a l’air à la fois compliqué et dangereux. Pourtant, à en croire ceux qui maîtrisent la lactofermentation, il n’y a rien de plus simple ! Pour mieux comprendre ce qui se passe dans ces pots mis à l’ombre de quelques jours à quelques semaines, on est allé voir celle pour qui ce principe n’a plus aucun secret : Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire aux manettes du blog « Ni cru ni cuit » et auteure de livres (voir ci-contre) sur le sujet. Pour rassurer les sceptiques, elle explique que des aliments fermentés, on en mange tous les jours. Ah bon ? « Eh oui, le pain, les viennoiseries, les…

COMMENCEZ L’ANNÉE EN BEAUTÉ, AVEC DEROCHE.FR Après les fêtes vient le temps des galettes ! Sur Deroche.fr, retrouvez tous les ingrédients et ustensiles culinaires dont vous aurez besoin pour fêter les Rois. Farine, poudre d’amande, découpoirs, fèves : cette année, la galette sera faite maison. Pour celles et ceux qui n’aiment pas la frangipane, rassurez-vous, la Chandeleur approche également, et là encore, nos poêles, spatules et notre préparation pour pâte à crêpes vous aideront à passer un bon moment. N’attendez plus : cuisinez, pâtissez et savourez avec Deroche.fr ! LA BELLE ESCALOPE LE GAULOIS : Grâce à sa forme généreuse et sa découpe régulière, La Belle Escalope Le Gaulois peut s’enrouler facilement pour réaliser une multitude de recettes créatives. Rendez-vous sur le site Legaulois.fr pour découvrir de nombreuses idées…

“Certaines mentions sont juste des arnaques marketing : « de la ferme » (cela peut être une ferme de 3000 m2 avec des chaînes de production ultra modernes), « de montagne » (il y a aussi des montagnes ailleurs dans le monde), « recette rustique » (ce qui ne veut rien dire), « authentique » (ça peut être une arnaque authentique)… Ensuite, il y a les labels et autres signes de reconnaissance… Les AOP et AOC garantissent la conformité à un cahier des charges, dont le niveau d’exigence varie fortement d’une appellation à l’autre… LeLabel Rouge est globalement plus exigeant. D’autres sigles garantissent que des gens ont testé les produits et les ont trouvé bons… Enfin, meilleurs que d’autres produits. En fait, pour avoir des garanties intéressantes, il faut chercher…

JEAN-FRANÇOIS LALFERT, PORTE-PAROLE DE LA CHÂTAIGNE La châtaigne, reine des fruits d’automne, se plaît particulièrement en Ardèche où elle prospère depuis plusieurs siècles et a obtenu l’AOP en 2014. Jean-François Lalfert, rencontré à Paris, est une sorte de porte-parole de ce fruit qui nécessite une grande dose d’attention. Avant la chute des châtaignes, d’énormes filets sont installés au sol et la récolte nécessite parfois d’escalader des « faysses » (terrasses faites d’énormes cailloux). Purée et crème de châtaigne, marrons grillés et autres douceurs sont réalisés avec cœur dans la superbe vallée des Vans. Domaine du Bois de Belle, 07140 Malarce-sur-la-Thines OLIVIER ET ÉLISABETH BELVAL, ÉLEVEURS D’ABEILLES Sur les hauteurs de Banne, dans un écrin de verdure, les abeilles butinent dans un environnement dépourvu de traitements et produisent un miel merveilleux,…

1 Un mets raffiné Pendant longtemps, la mâche a été un aliment réservé aux paysans. Au XVIIIe siècle, sa renommée la fait atterrir à la table des notables. Elle devient une salade très recherchée… et donc plus chère. Un prix élevé qui freine sa consommation, même si la France reste le premier producteur européen. 2 Un éventail de saveurs Cette salade ancienne qui possède un joli bouquet de surnoms (doucette, bourcette, oreille de lièvre…) dispose également d’un bel éventail de variétés réparties en deux grandes familles : la mâche verte, dite à petite graine, et la mâche blonde, dite à grosse graine. 3 Une seule IGP La mâche nantaise est la seule à bénéficier d’une IGP, obtenue en 1999. La quasi majorité de la production provient des Pays de la…

COMMENT JE M’HABILLE? Je deviens complètement inoffensive une fois cuite. Faites-moi blanchir dans l’eau bouillante quelques minutes et le tour est joué ! Vous pouvez aussi couper mes feuilles et me jeter dans une poêle, pour me griller ou me préparer à l’étouffée. J’AI TOUT BON Ma devise ? « Qui s’y frotte, s’y pique ». Il faut savoir faire abstraction de mes poils urticants pour découvrir la perle pleine de chlorophylle que je suis. Non seulement je suis un concentré de vitamines et de minéraux, notamment en B9 et en fer, mais je suis aussi une plante médicinale aux propriétés connues depuis l’Antiquité. C’EST QUI LA PLUS BELLE? Je peux facilement me confondre avec le lamier blanc. Pour faire la différence, touchez-moi : la reconnaissance est immédiate et piquante…

L’intégralité de la production française provient des Antilles, en proposant essentiellement des bananes cavendish, parmi lesquelles on retrouve différentes variétés. ➽ LA POYO OU BANANE VERTE : elle se cuisine volontiers avec les viandes et les poissons, et possède une chair moelleuse, délicieusement sucrée. ➽ LA GRANDE NAINE : elle possède une chair très parfumée et une texture fondante. ➽ LA PETITE NAINE : la même, mais en version réduite. Ces toutes petites bananes sont encore plus parfumées. Une IGP pour la banane des Canaries Elle est la seule à avoir reçu cette distinction. Elle possède un degré de mûrissement optimum après avoir passé six mois sur la plante.…

J’AI TOUT BON Le fromage à pâte pressée que je suis vit un vrai conte de fées. Fabriqué exclusivement au lait cru dans le massif du Jura, je suis fier d’être le premier fromage AOP de France en tonnage. Je me sens aimé, moi qui ait reçu mon AOC en 1958 et mon AOP en 1996. T’ES MON COPAIN Mon enthousiasme est sincère en compagnie d’un bon pain aux noix. Mon goût très doux apprécie une alliance avec la pomme de terre, les asperges, les carottes, les betteraves et le potimarron. C’EST QUI LE PLUS BEAU ? Savez-vous qu’il ne faut pas moins de 400 litres de lait pour fabriquer une meule ? Derrière ma croûte fine et sèche de couleur brune se cache un affinage de 4 à 24…

Vous savez pourquoi il est si difficile de tenir ses bonnes résolutions ? Parce que la plupart du temps, elles ne répondent pas à un vrai besoin quotidien. Réfléchissez bien. Ce que vous devez faire tous les jours, c’est manger… donc cuisiner. Et plutôt que de vous dire que cette année vous allez prendre du temps pour cuisiner… dites-vous plutôt que cette année, vous ne passerez pas plus de 17 minutes aux fourneaux pour manger maison et bon. On va vous donner toutes nos astuces pour que vous y arriviez ! *Temps moyen consacré par les Français au repas du soir. Enquête Marmiton #CookingLab 2016.…

BORD DE MER Commencez par préparer une fondue de poireau. Déposez-en généreusement sur une tranche de pain de mie. Recouvrez d’une tranche de saumon fumé. Tartinez de beurre une seconde tranche de pain de mie. Déposez-la sur le croque, côté beurre à l’extérieur. Faites colorer quelques minutes dans l’appareil à croque-monsieur. MONTAGNARD Entre deux tranches de pain de campagne tartinées de beurre sur l’extérieur, disposez une compotée d’oignons rouges, des tranches de morbier et des rondelles de saucisse de Morteau. À cuire quelques minutes dans l’appareil à croque-monsieur. À L’ITALIENNE Commencez par faire tomber rapidement des épinards et de la roquette dans une poêle avec de l’huile d’olive. Imbibez d’huile d’olive deux tranches de ciabatta, déposez-y une tranche de mozzarella, une de jambon cru italien et la tombée de verdure.…

1 PETITES ÎLES FLOTTANTES À LA MENTHE On remplit des verrines de crème anglaise et on les met au frais. On fouette 4 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à prendre, on incorpore des feuilles de menthe ciselées et, petit à petit, 80 g de sucre. Sur la surface d’une eau frémissante, il faut faire glisser des cuillerées de blancs et laisser pocher 4 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson. Une fois égouttés, on dépose ces nuages de blancs sur la crème bien froide et on y pique des amandes effilées torréfiées 20 secondes à la poêle. Le bon geste : pour des blancs plus moelleux, on les poche dans du lait. Les amateurs de caramel en ajouteront juste avant de servir car cela fait…

1 EN LEMON CURD Une crème de citron divine qui nous vient d’Angleterre ! Mettez sur le feu un mélange de sucre, de jus de citron et de Maïzena. Fouettez sans cesse avant d’ajouter les œufs. Continuez jusqu’à ce que la préparation épaississe puis laissez refroidir avant de déguster… ou de cuisiner. La base de la tarte au citron meringuée… ou non. 2 EN MOUSSE Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 70 g de sucre. Ajoutez le jus chaud de 2 citrons (et leurs zestes). Mettez le mélange au bain-marie en fouettant sans cesse pendant 3 minutes. Laissez tiédir avant d’ajouter 2 feuilles de gélatine. Lorsque le mélange est froid, incorporez les blancs d’œufs en neige et laissez prendre au frais. 3 EN CITRONNADE Récupérez les zestes des citrons et faites-les…

RING N° 1 : LAIT DE VACHE/LAIT DE CHÈVRE LE MIEUX TOLÉRÉ? Match nul entre le lait de vache et le lait de chèvre ! Si le deuxième semble mieux toléré (quasi-absence de caséine), il contient les mêmes protéines et quasiment autant de lactose, le « sucre du lait » responsable des intolérances. LE PLUS DIGESTE? Le lait de chèvre, grâce, entre autres, aux particules de gras plus fines que celles du lait de vache, ce qui en favorise l’absorption par le corps humain. Il a aussi une saveur plus marquée mais il la perd dès qu’il est cuit. RING N° 2 : EAU DE COCO/« LAIT » DE COCO LE PLUS NATUREL? L’eau, qui est naturellement contenue dans la noix de coco, alors que le lait de coco est…

Nous sommes 52%  à avoir 2 ou 3 produits de ce genre qui traînent dans nos placards 30 %  entre 4 et 10, et enfin 4 % dont les placards sont squattés par plus de 10 produits inutilisés Quant aux 13% qui utilisent tout ce qu’ils ont, ce sont certainement des lecteurs de « L’Art de l’essentiel », de Dominique Loreau, un excellent livre que je vous recommande par ailleurs. VOICI LE TOP DES PRODUITS NON UTILISÉS : MAIS POURQUOI NE LES UTILISE-T-ON PAS ? 43 % On n’y pense pas 33 % On n’a pas d’occasions de les utiliser 24 % On ne sait pas comment s’en servir ! 12 % On n’aime pas ça POURQUOI NE S’EN DÉBARRASSE-T-ON PAS, TOUT SIMPLEMENT ? 1.On pense toujours qu’on pourra…

LA PÂTE DE CURRY, L’ÉPICE IRREMPLAÇABLE Il en existe 5 : la rouge, à base de piment rouge, d’ail, de citronnelle, de pâte de crevette, de coriandre et de gingembre. La verte, avec du piment vert, du galanga, des graines de coriandre, du cumin, de la citronnelle, du gingembre. Enfin, la jaune, plus douce, à base de curcuma. On aime aussi le massaman, à base de coriandre, de cumin, de clous de girofle, de cannelle, de citronnelle, ou le panaeng, composé de piment séché, de cacahuète, de citronnelle, d’ail, et de muscade. LE RIZ, FORCÉMENT ! Ingrédient essentiel de la cuisine thaïe, il varie selon les régions : riz thaï parfumé, qui dégage une odeur de jasmin lors de la cuisson, au nord-est, près du Cambodge, riz blanc cuit à…

LA FRUITÉE Le duo chocolat banane a fait ses preuves ! On dispose des morceaux de banane avec un peu de chocolat fondu, de noisettes concassées et de la noix de coco râpée. Une fois la crêpe repliée, on en ajoute aussi sur le dessus. Un dessert express idéal pour les enfants. LA BRETONNE On fait compoter des quartiers de pomme dans du sucre en les laissant doucement caraméliser. Ensuite, on les dispose sur la crêpe et, juste avant de servir, on dépose une jolie boule de glace vanille. Un mariage plus qu’heureux. L’AMÈRE On prélève des suprêmes d’orange que l’on arrose généreusement de miel. On peut y ajouter de la pistache concassée. C’est bon et esthétique, que demander de plus ? Pour calmer l’amertume, on peut ajouter un peu…

J’espère que vous avez bien noté les arômes et les saveurs des vins que vous avez dégustés (la période des fêtes était une bonne période pour ce genre d’expérience). Maintenant, nous allons essayer de raccrocher les morceaux avec la vaste palette des vins existants. Alors, comme d’habitude, mille excuses aux puristes et aux experts qui trouveront que cette approche est une simplification outrancière, voire irrespectueuse, de la noble et infinie complexité du vin, mais il faut bien commencer par quelque chose. La complexité attendra (et on ne parlera ici pas encore de cépages, c’est tout à fait volontaire ! Ça viendra plus tard…). LES SAVEURS À CHERCHER DANS UN VIN ROUGE Voici les questions à se poser lorsqu’on déguste un vin rouge pour le « caractériser » et en déduire…

CÔTES DE PROVENCE Lalonde Confidentielle 2013, Domaine Saint André de Figuière. Composé de mourvèdre et syrah cultivés en bio sur sols de schistes, il offre un nez intense de cerise noire, garrigue, réglisse et cacao grillé, et une bouche élégante, équilibrée et satinée, aux tanins enrobés et au fruit persistant et charmeur. Idéal sur de l’agneau. Prix : 26 €. COTEAUX-D’AIX-ENPROVENCE Vallon des anges 2015, Domaine de Valdition. Primé par les vignerons indépendants, cet assemblage de vieilles vignes de syrah (60 %) et cabernet-sauvignon cultivées en bio est puissant et équilibré, avec des arômes généreux de fruits noirs, d’épices et des tanins fins. Il accompagne un pigeon rôti ou une épaule d’agneau. Prix : 13 €. BANDOL Cuvée spéciale 2013 L’Olivette. Tirée de l’épatant mourvèdre (85 %), de grenache et…

à lire BIBLE CULINAIRE Le critique et journaliste gastronomique François-Régis Gaudry défriche à coups de fourchette et de reportages le patrimoine culinaire français, dans un second tome de 432 pages ! Accompagné de ses amis journalistes, chroniqueurs, chefs et historiens, il arpente les régions de France en quête d’anecdotes, de recettes et d’adresses inédites. Bien fichu et bien conçu, cet ouvrage exemplaire doit trouver sa place dans votre cuisine ou bibliothèque dans les plus brefs délais. « On va déguster la France », deFrançois-Régis Gaudry & ses amis, éd. Marabout, 39 €. LIVRE DE CHEF Et de cinq ! Greg Marchand, chef du restaurant parisien Frenchie, a reçu le 5e prix Collet du livre de chef. Greg Marchand succède ainsi à Éric Guérin, Nicolas Stamm, Régis Marcon et Frédéric Doucet.…

• Conforama : Conforama.fr • Miliboo : Miliboo.com • Ikea : Ikea.com • Côté table : Cote-table.com • Zara home : Zarahome.com • LSA international : Lsa-international.com • BHV: Bhv.fr • Primark : Primark.com • Junique : Junique.fr • Qwetch : Qwetch.com • Bloom : Alg-and-you.com • Tupperware : Tupperware.fr • Léonce Blanc : Leonce-blanc.com • Val de Rance : Valderance.com • Aromandise : Aromandise.com VINS • Valdition : Valdition.com • Domaine Guilbert : Domaine-guilbert.com • Domaine Olivette : Domaine-olivette.com • Château Romanin : Chateauromanin.com • Figuière Provence : Figuiere-provence.com • Bastide blanche : Bastide-blanche.fr • Domaine d’Eole : Domainedeole.com…

Made in France Léonce Blanc, une marque corrézienne, fait son entrée dans la cour des grands. Sa spécialité ? Les confitures qui font la part belle aux fruits plutôt qu’au sucre, avec une teneur de 65 % de fruits et 20 % de sucre en moins par rapport à une confiture standard. D’où sa dénomination « préparation aux fruits », par laquelle elle se veut plus proche d’une compote que d’une confiture. Léonce Blanc, prix de vente moyen de 2 à 3,50 € selon le format et la recette. Mon assiette version hippie On compte aujourd’hui près de 250 espèces de fleurs comestibles. Autant dire qu’il y en a pour tous les goûts ! Utilisées comme épices, condiments ou ingrédients à part entière, elles se font de plus en plus…

François Couplan, ethnobotaniste * « On évite de se piquer en la cueillant avec ses doigts (les craintifs s’équiperont de ciseaux, voire de gants) avant de goûter, crue ou cuite, à cette savoureuse vivace bien pourvue en nutriments. En choisissant les jeunes pousses, qui sont, en plus, bien meilleures et plus tendres, vous minimiserez les risques, car leurs feuilles sont moins urticantes. Vous la trouverez facilement toute l’année aux alentours des décombres et des bâtiments, car cette plante sauvage est nitrophyte, donc s’épanouit sur des sols riches en azote. » * Spécialiste des utilisations traditionnelles des plantes sauvages et cultivées…

“On va davantage me pêcher en 2018, mon quota a été revu en hausse puisque je suis revenue en nombre dans le golfe de Gascogne” J’AI TOUT BON La finesse de ma chair ne fait pas un pli. Considérée comme un mets royal sous Louis XIV, les cuisiniers me traitent avec une déférence qui me fait prendre de la hauteur, moi qui vis à ras du sol avec lequel je me confonds pour ma tranquillité – toute relative, vu mon succès dans l’assiette. Ma saveur recherchée de poisson maigre n’a d’égale que ma valeur nutritionnelle en cocktail de minéraux (fer, sélénium, magnésium, phosphore…), de vitamines (B12, B5, B6, B3, D, E) et même d’oméga 3. C’EST QUI LA PLUS BELLE? Ma fraîcheur s’évalue à une peau bien brillante des deux…

« C’est mon fromage de cœur, qui possède la plus grande production AOP en France. » JEUNE: jusqu’à 12 mois. Il possède des notes lactiques, d’herbes fraîches et est vif en bouche. À déguster avec des noix. JEUNE HOMME: de 18 à 24 mois. Il possède des notes fruitées, de noix et de miel. Sa pâte est plus cassante. À déguster seul, ou éventuellement avec une pointe de vanille. ÂGÉ : plus de 36 mois. Il est rare et rarement bon, car, par exemple, sur 100 000 pièces, seules 100 auront la capacité de bien vieillir. Il a des notes de cacao, de café et d’oignons grillés. » * MOF, fromagerie Xavier à Toulouse…

UNE QUESTION DE DÉCOUPE Les pommes pont-neuf sont taillées au couteau en bâtonnets d’environ 1,5 cm de section et cuites en deux bains, à 150 °C, puis à 180 °C après une demi-heure de repos. Les pommes allumette se réalisent de la même façon mais sont découpées plus finement, en 4 mm de section maxi. En revanche, les pommes paille sont taillées à la mandoline, en fins bâtonnets de 1,5 à 2 mm de section et cuites en un seul bain, à 170 °C. EN BROCHETTES Idéal quand on a aussi des enfants à table qui aiment bien plus manger avec leurs doigts qu’avec leurs couverts. Après avoir détaillé les pommes de terre en rondelles, faites-les frire dans l’huile. Découpez des steaks de la même taille dans du faux-filet. Poêlez-les…

Pomme tatin Entre deux tranches de pain brioché, des lamelles de pomme préalablement sautées au beurre, avec un voile de cannelle et de sucre en poudre. Avant de le toaster, le croque est rapidement trempé dans un mélange de lait et œuf sucré. Servez aussitôt avec une cuillerée de crème crue. Myrtilles chèvre Deux tranches de pain brioché généreusement tartinées de fromage de chèvre, une poignée de myrtilles et un filet de miel. Banane chocolat noisettes Entre deux tranches de pain de mie, du chocolat pâtissier râpé ou coupé en petits morceaux, des rondelles de banane et de la noix de coco râpée. Pour changer, remplacez la banane par des lamelles de poires et la noix de coco par des noisettes concassées ou du pralin. Poire crème demarron Deux tranches…

PLUS FLUIDE Pour cela, l’idéal est de remplacer 30 à 50 % de la farine par de la farine sans gluten (coco, riz…), de la fécule de pomme de terre ou de maïs. Avec les fécules, le goût est le même mais la texture est plus légère. SANS GRUMEAUX Pour les éviter, préférez une farine fluide ou bien passez-la à travers un tamis ou une passoire à mailles très fines. Et ne versez pas le lait d’un coup dans la farine, mais petit à petit, en mélangeant bien. Il doit être bien incorporé avant d’en ajouter. Et si vous n’avez pas suivi nos conseils et qu’il y a vraiment trop de grumeaux, passez un coup de mixeur plongeant dans la pâte. LÉGÈRE ET PARFUMÉE Remplacez le lait par un yaourt…

1 Il est alcalinisant En d’autres termes, il réduit l’acidité du foie (contrairement à ce que son goût acide, justement, pourrait laisser croire). Il est donc fortement recommandé d’en boire un petit verre tous les matins à température, ou dilué dans de l’eau tiède. 2 Il soigne les ongles Il suffit de tremper ses ongles quelques minutes dans de l’eau tiède additionnée de jus de citron. Pour une meilleure efficacité, on troque l’eau contre de l’huile d’olive. À la clé ? Des ongles plus blancs et renforcés. 3 On sait (enfin) bien le presser On a beau forcer, on a toujours l’impression d’en laisser une bonne partie. Après plusieurs tests, selon le site The Kitch, il suffit de faire chauffer le citron 20 secondes au micro-ondes avant de le presser.…

SAVEZ-VOUS QUE LE SOIR, NOUS CUISINONS EN MOYENNE 9 REPAS DIFFÉRENTS* ? Et que l’on passe notre temps à passer de l’un à l’autre en apportant souvent quelques petites variations (du type, je n’avais pas de chèvre, j’ai mis du comté). C’est peut-être pour ça que vous avez l’impression de manger toujours la même chose… Du coup, Marmiton a décidé de révolutionner votre quotidien. Oui, carrément. On a aidé les recettes du quotidien à se rebeller ! Qu’est-ce que ça veut dire ? Tout simplement que l’on a pris vos ingrédients et vos recettes préférés pour vous montrer comment les cuisiner autrement et leur apporter une touche d’originalité, de créativité, voire de gourmandise. En mixant 2 recettes ensemble, en bouleversant les codes du quotidien tout en privilégiant le principal :…

1 La nutrition selon Brigitte Macron… Svelte et toujours en forme, la première dame de France suivrait-elle un régime alimentaire spécifique pour avoir cette ligne de rêve ? À vrai dire, on ne sait pas. Le cuisinier de l’Élysée, Guillaume Gomez, aurait juste laissé filtrer un indice. Brigitte Macron mangerait non pas 5 mais 10 fruits et légumes par jour. À méditer. 2 Savez-vous laver vos pommes ? Des chercheurs américains ont voulu répondre à cette question et déterminer par quel moyen on pouvait éliminer un maximum de pesticides sur la peau d’une pomme. Résultat, c’est un mélange d’eau et de bicarbonate de soude (comme aiment utiliser nos grands-mères), dans lequel il faut plonger le fruit plusieurs minutes, qui se révèle le plus efficace. 3 Ces dames et le grignotage…

1 Noter son nom, sa région, mais aussi son cépage (idéalement, photographiez l’étiquette). 2 Identifier ses caractéristiques sur le schéma ci-contre. 3 muand vous aurez identifié quelques vins de cette manière, vous commencerez à savoir ce qui vous plaît. Vous serez prêt(e) pour l’étape suivante de notre petite initiation. On va commencer à parler des cépages… VIN ROUGE VIN BLANC Et maintenant, à vous de jouer ! (avec modération, bien sûr)…

Une question, un doute, une précision, un compliment… ;) Ça se passe par ici : courrierdeslecteurs@marmiton.org  On répondra avec gourmandise (et même que l’on vous fera des bisous). À vos claviers (ou stylos) ! OLIVIER, SAINT-PAULEN-JAREZ : « Bonjour, fidèle lecteur depuis 2 ans, je profite de chaque numéro de Marmiton pour “piocher” des idées recettes. J’ai renouvelé mon abonnement récemment cette année, et ai reçu votre cadeau, qui m’a déçu : à l’heure où l’on parle beaucoup de la parité homme/femme, et de replacer cette dernière au même niveau que l’homme, quelle déception de voir que vous la laissez à la cuisine, derrière ses fourneaux. On n’est pas seulement Maman en cuisine, au service du reste de la famille... Et le tablier de cuisine ne doit pas/…