Innholdsfortegnelse for No. 485 i Gourmand

Si les minipizzas qui se réhydratent pour devenir géantes, dans « Retour vers le futur 2 », ne sont pas devenues réalité, le contenu de nos assiettes dans les années à venir continue, lui, de faire fantasmer, que ce soit dans les films, dans les livres ou même en cuisine! Dans cette course à l’échalote, tous les professionnels du monde alimentaire se donnent rendez-vous au Salon international de l’alimentation (Sial) en octobre. Une semaine à découvrir, et parfois goûter, les derniers-nés des imaginations fertiles des industriels et des start-up. Autant dire que l’événement est attendu de pied ferme par toute la planète food… surtout après 4 ans d’absence! Depuis 2018 et le contexte sanitaire que l’on connaît, plus personne n’avait foulé les 250 000 m2 du Sial pour rencontrer ses…

SOUPE DE TOMATE A LA MEXICAINE Pour 4 personnes Preparation 15 min Cuisson 25 min • 1 tomate • 1 oignon • ½ oignon rouge • 2 gousses d’ail • ½ bouquet de coriandre • 50 cl de bouillon de legumes • 400 g de sauce tomate cuisinee Mutti • 400 g de haricots rouges en conserve • 20 g de mais en conserve • 1 c. a cafe de piment de Cayenne • 1 c. a cafe de cumin en poudre • Huile d’olive • Sel et poivre 1. Pelez l’oignon et l’ail et émincez-les. Faites-les revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les épices et laissez caraméliser. Incorporez la sauce tomate, puis le bouillon de légumes. Salez et poivrez. Ajoutez les haricots et poursuivez la…

Créée en 2004, la Table ronde sur l’huile de palme durable (RSPO) regroupe producteurs, négociants, transformateurs, fabricants de biens de consommation, détaillants, banques et investisseurs, mais aussi ONG. Elle certifie une huile de palme durable, mais son action est contestée par plusieurs acteurs. L’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN) estime dans un rapport que « l’huile de palme certifiée s’est avérée, jusqu’à présent, à peine plus efficace pour empêcher la déforestation que son équivalente non certifiée, mais l’approche est encore relativement nouvelle et possède un potentiel pour améliorer la durabilité ». Affaire à suivre. Sources: Zone de production de l’huile de palme: Wwf.fr Etude « Current Biology »: Papers.ssrn.com Rapport UICN: Uicn.fr…

L'incontournable pomme de terre fait son grand retour dans notre dossier recettes pour lancer l'automne sous les meilleurs auspices! Avec sa chair fondante et délicate, cette star peut sublimer tous nos plats préférés, du traditionnel parmentier jusqu'aux gaufres. Quelle que soit sa cuisson – en purée, en potage ou encore tapée –, la pomme de terre est toujours aussi délicieuse! LES STARS DE LA SAISON Le saumon, excellente source d’oméga 3 Le céleri, légume ancestral riche en fibres Les épinards, aux feuilles légèrement sucrées ET AUSSI • Gaufres de pomme de terre • Parmentier de porc confit, tomates et parmesan SALADE DE POMME DE TERRE AUX 2 SAUMONS Pour 4 personnes Préparation 35 min Marinade 20 min Cuisson 20 min Difficulté • 1 pavé de saumon • 100 g de saumon fumé •…

Morgane, 33 ans À la maison: des jumeaux de 8 ans, trois chats, un chien d’1 an et demi! Tes atouts en cuisine: improviser avec les produits que j’achète tous les samedis matin au marché. Les lubies du moment: des pancakes à la compote de pomme, qui apporte un côté moelleux tout en réduisant les matières grasses. Je les prépare pour le petit déjeuner des garçons, ils sont ravis! Olivier, 36 ans À la maison: ma fille de 6 ans. Tes atouts en cuisine: je suis créatif, je suis rarement à la lettre une recette. Les lubies du moment: des bons plats qui réchauffent, à connotation indienne avec des épices comme un curry de légumes ou un chana masala. Émilie, 25 ans À la maison: mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà! Tes atouts en…

Une envie de chocolat? Plus qu’une crème dessert chocolat, c’est un Délice! Préparé avec du bon lait d’amande de Méditerranée, il est 100 % végétal et convient aux personnes intolérantes au lactose. Ce délice ravira tous les gourmands autour de la table, donc aucune raison de ne pas se faire plaisir! Délice chocolat, 2,65 € (4 x 100 g), Andros. Pour les fondus de fromage Pour vos planches de fromage à l’apéro, optez pour du Roucoulons boisé, à la pâte crémeuse et au bon goût boisé, fabriqué avec du lait local et sanglé à l’épicéa d’origine française, à tartiner tout simplement sur du pain. Dégustez-le aussi chaud, directement dans sa boîte, accompagné de pommes de terre ou de charcuterie. Il fera fondre de plaisir tous les amateurs de fromage! Roucoulons…

HÔTEL PARTICULIER On a fait de l’hôtel Richer de Belleval la nouvelle destination gourmande de la ville de Montpellier, avec deux restaurants abrités dans un monument historique. C’était mieux avant? On se renouvelle, car les consommateurs changent, tout en revisitant nos plats signature, comme la fleur de courgette soufflée aux langoustines et les croquettes de pieds de porc. LE JARDIN DES SENS On a créé un univers culinaire bien à nous dans cet espace gastronomique dédié au dialogue avec les produits méditerranéens. RETROUVER LE CHEMIN DES ÉTOILES À 58 ans, j’en ai vu, des choses qui brillent! On ne travaille pas pour ça, mais si la deuxième arrive, ce sera la cerise sur le gâteau pour l’équipe. LES PETITS PRODUCTEURS Les coquillages, les fruits de mer, les petits maraîchers: c’est…

Inutile de revenir sur ce qui fait debat a propos de l’huile de palme et d’evoquer les autres huiles vegetales, habituelles comme les huiles de coco, de colza, de soja, ou plus surprenantes comme l’huile de brocoli. Interessons-nous plutot aux innovations mondiales qui cherchent a se positionner en veritables choix de substitution qui preservent la sante et la planete. La societe espagnole Borges, specialisee dans la conception d’huiles d’olive et vegetales, a ainsi mis au point Healthy and Green Solid Oil, une huile solide a temperature ambiante destinee a l’industrie agroalimentaire. Un autre substitut sain et durable a ete decouvert par deux chercheurs canadiens, Alejandro Marangoni et Reed Nicholson. Ils ont elabore une huile vegetale qui reste solide a temperature ambiante, en solidifiant des huiles de graine de coton et…

Nous ne sommes ni dans la Drôme ni dans le Périgord, mais dans le Gers, à la lisière du Tarn-et-Garonne, au pays de l’ail et du canard, où les noix sont (presque) aussi convoitées que les fameuses prunes qui font la renommée de tout un territoire. Aux Vergers de Tailhac, le jeune Clément Touzouli, 32 ans, a repris depuis quelques mois l’exploitation de son papa Bernard, qu’il a bâtie en 1989. Après les kiwis et les asperges, entre autres, ce dernier se lance dans la culture des noix, qu’il découvre lors d’un voyage aux États-Unis. Les premiers noyers ont vu le jour il y a plus de trente ans. L’aventure (un peu folle à l’époque) se poursuit aujourd’hui avec 35 hectares de noyers. Des noix au pays du melon Symbole…

PLAT COURGE DE NICE FARCIE FAÇON BRANDADE DE HADDOCK AUX HERBES FRAÎCHES Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 30 min • 250 g de haddock • 1 courge de Nice (1 kg environ) • 600 g de pommes de terre • Quelques herbes fraiches • 50 cl de lait • Sel et poivre 1. Plongez la courge dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes. Égouttez-la et laissez-la refroidir. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Déposez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition, puis laissez-les cuire 10 minutes environ. Égouttez-les puis écrasez-les en purée. 3. Coupez la courge en deux dans la longueur et épépinez-la. Creusez et prélevez délicatement la chair puis mélangez-la…

GOOD NEWS TERMINOLOGIE « SANS VIANDE »: ON FAIT LE POINT SUR LES ÉTIQUETTES « Végétarien », « végétalien » ou « à base de plantes »… Quelles différences? Pour faire simple, le produit « végétarien » supprime toute chair d’origine animale (viande, poisson, crustacés et mollusques), mais autorise les produits issus de l’animal comme le fromage, le miel ou encore les oeufs. Le terme « végétalien », lui, implique la suppression non seulement de toute viande, mais également de tout produit d’origine animale (oeufs, lait, beurre, etc.). Enfin, le produit « à base de plantes » est exclusivement fait à partir d’ingrédients végétaux, et ce terme évite à la marque d’avoir à s’aligner pleinement sur des valeurs vegan philosophiques ou éthiques plus larges. LA LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE…

POIDS IDÉAL, POIDS DE FORME, IMC… CES DONNÉES PERMETTENT-ELLES UN RAPPORT APAISÉ À SON CORPS ET À SON ALIMENTATION? Assurément non! On peut avoir quelques kilos de trop, mais être bien dans son corps et en excellente santé. Et on peut afficher un poids idéal, mais avoir une hygiène de vie déplorable et très mal manger. Et puis, ces chiffres ne prennent pas en compte l’âge, la morphologie, la masse musculaire et la masse grasse, des paramètres qui restent importants pour comprendre les fluctuations de poids et besoins alimentaires. Ces données restent toutefois mathématiques et un point de départ pour les professionnels, pour définir le métabolisme de base d’une personne, ses besoins en protéines, lipides, glucides et établir le meilleur programme alimentaire. POURTANT, CONTRÔLER CES CHIFFRES SEMBLE FAIRE PARTIE DU…

NOGENT*** P. 86 Direction la Haute-Marne pour découvrir une coutellerie presque centenaire dont les produits résistent au temps qui passe. NOIR MYSTERIEUX P. 84 Notre décoration revisite la célèbre phrase d’Yves Saint Laurent: « Il n’existe pas un noir, mais des noirs. » ET AUSSI… P. 88 Nos 3 livres coups de coeur pour se faire plaisir en cuisine.…

POUVEZ-VOUS NOUS EXPLIQUER LE CONCEPT DU NO DIET CLUB? Il consiste à faire découvrir une ville à travers la nourriture. Au cours d’un parcours de 3 ou 4 heures jalonné de 6 ou 7 pauses culinaires sucrées ou salées, un groupe de dix personnes maximum, accompagné d’un guide, visite la ville en allant d’une dégustation à l’autre. Ce sont des visites guidées basées sur le culinaire. COMMENT EST NÉE CETTE IDÉE, UN PEU PROVOCATRICE, DE DIRE NON AU RÉGIME? Au départ, avec Claudia, nous étions musiciens. Il y a six ans, sur un coup de tête, nous sommes partis à Londres, où tout a commencé. Dans cette ville, on trouvait partout de la street food du monde entier, ce qui a par la suite bien collé avec notre idée d’organiser…

Pain de mie grandes tranches complet sans sucres ajoutés, 3,89 € (500 g), La Boulangère bio. Avec 21 références de produits bio, La Boulangère propose des recettes du petit déjeuner au dîner, dont un pain de mie complet tranché, sans sucres ajoutés, avec du blé issu du commerce équitable français. Notre avis: que ce soit au toucher ou en bouche, on est assez déçus par la texture de ce pain de mie, qui est très sec et qui manque de moelleux. C’est sans doute dû à la présence de farine complète à 59 %, qui rend le produit plus dense. On le préfère grillé, agrémenté de confiture au goûter ou de sauce Béchamel pour le dîner. Il est plus rassasiant et nourrissant car enrichi en fibres (6,9 g pour 100…

VOT RE CADEAU Les breuvages miracles de nos grands-mères 500 boissons santé et bien être de tartes & quiches Découvrez les vertus énergisantes, vitalisantes, fortifiantes, zen ou détox des plantes, épices, légumes, fruits, à transformer en boissons santé. Avec une foule de recettes faciles et efficaces pour lâcher prise, retrouver la pêche, booster ses défenses immunitaires et soigner toute sa famille au quotidien. LES AVANTAGES DU PRÉLÈVEMENT SIMPLE Une fois le mandat de prélèvement renvoyé, vous n’avez plus rien à faire! ECONOMIQUE Ce service ne vous coûte rien et vous réglez en douceur tous les mois. SÛR Sans frais, sans engagement, vous pouvez résilier votre abonnement à tout moment.…

En plus des noix en coque et des cerneaux, Les Vergers de Tailhac se sont lancés il y a deux ans dans la fabrication d’huile. Si la demande est bel et bien réelle de la part des consommateurs, pour Clément Touzouli, c’est avant tout une démarche antigaspi: « Quand je vois que j’ai un peu trop de stock, j’en casse un peu et j’en fais de l’huile. Ça me permet qu’il ne reste rien à la fin de l’année, tout en proposant un produit supplémentaire. Je valorise en plus les cerneaux bruns, très bons mais qui se vendent moins en sous-vide. » L’huile est donc produite à partir de cerneaux de noix, qui auront séché un minimum de temps pour que le goût soit bien prononcé: il faut 3 kg…

INNOVATION AU RAYON PAINS À BURGERS Une fois n’est pas coutume, les pois chiches et les haricots rouges s’invitent dans les burgers faits maison! Les légumineuses se cachent, cette fois-ci, non pas dans les steaks, mais dans les pains, pour une cuisine toujours plus riche en saveurs et en bienfaits (protéines et fibres)! Burgers à la farine de blé, haricots rouges et tomates ou Burgers à la farine de blé, pois chiches et maïs, 1,55 € (4 pains), Jacquet. DES NOUVEAUTÉS IODÉES On explore la mer et ses trésors gourmands à travers ces deux nouvelles recettes végétales à base d’algues de Bretagne. Composé de kombu royal et de wakamé, le tartare d’algues aux légumes provençaux révèle des notes iodées. L’Indie Veggie, quant à lui, fait voyager nos papilles de la…

Alors que l’ete a definitivement tire sa reference, on laisse place a l’automne et aux couleurs plus chaudes. Pour affronter cette nouvelle saison en douceur, on vous a prepare des recettes reconfortantes et regressives au chocolat. On ne fait pas l’impasse sur les fruits, bien au contraire, avec un fondant aux poires ou un croquecake a la banane. Chaud cacao, chaud chocolat! LES STARS DE LA SAISON La noix, trésor croquant riche en antioxydants La poire, à la chair tendre et juteuse Le chocolat blanc, au goût lacté et sucré ET AUSSI • Marbré au chocolat et aux cacahuètes • Croque-cake banane et chocolat Marbré au chocolat et aux cacahuètes Pour 8 personnes Preparation 30 min Cuisson 1 h 30 Refrigeration 2 h Difficulte • 2 gros oeufs • 92:133 18 cl de…

Les +: un livre plein d’originalité et d’audace qui change de tout ce que l’on peut voir en librairie en ce moment. Mêler cuisine et sorcellerie, il fallait y penser, et quelle bonne idée quand on voit le résultat! Un joli ouvrage à découvrir, feuilleter et à (s’)offrir. Les -: la lisibilité de certains textes. Des sorcières aux fourneaux! Sorcières des temps modernes, les pâtissières Éloïse Méhard et Mathilde Fachan invitent la magie en cuisine dans un recueil de recettes ensorcelantes, surprenantes et 100 % végétales (gnocchis de banane plantain, pannacotta à la lavande…). Conçu comme une sorte grimoire, on peut y retrouver une mine d’informations sur l’astrologie distillées par les deux sorcières cuisinières, les signes du zodiaque qui sont mis à l’honneur, les pouvoirs magiques des ingrédients ou encore…