Innholdsfortegnelse for HS Nov 2016 i Avantages

D’un côté, les végétariens, capables de réaliser des merveilles avec une poignée de quinoa (mais qui ne peuvent souffrir la vue d’un gramme de barbaque), de l’autre, ceux qui se damneraient pour un gigot de sept heures… Entre les deux : les flexitariens. Autrement dit, les amateurs de viande qui ont levé le pied et pratiquent le végétarisme à temps partiel. Simplement pour se sentir mieux et retrouver un nouvel équilibre. Notre société veille à sa bonne santé. Or, elle passe par l’assiette. Ce qui complique sérieusement la vie de celui ou celle qui se met derrière les fourneaux. Avouez qu’imaginer un menu avec des contraintes de « sans gluten », « sans lactose », « sans sucre » ou « vegan » n’a rien d’une sinécure. Et cuisiner avec…

Thalazur Cabourg innove cette année en proposant à ses curistes une option « Capital Santé » basée sur une alimentation non dénaturée. Concrètement, cela se traduit par une diminution des protéines animales et une limitation du gluten et du lactose. Cédric Launay, le chef du Poisson d’argent, décline ainsi une carte qui met à l’honneur les « 5 R » : réaction phyto-drainante (apports d’aliments favorisant l’élimination des toxines comme l’artichaut) ; réduction des protéines animales ; réduction du gluten avec l’utilisation du millet ou du quinoa ; réduction du lactose ; riche en antioxydants. Ces « 5 R » sont proposés dès le petit déjeuner et sont également inclus dans le menu « Saveur, Terroir et Légèreté » pour les clients de passage.…

Le seul risque que pointe notre spécialiste, c’est de « trop se prendre au jeu du manger vert et d’éliminer définitivement tout produit d’origine animale, comme le font les végétaliens ». Dans flexitarisme, il y a « flexi » et c’est ça qui change tout. Bien loin des diktats alimentaires qui décident du contenu de l’assiette, c’est une voie douce vers plus d’équilibre nutritionnel, un équilibre qui passe d’abord par la limitation de sa consommation de viande : alors que les règles de diététique penchent pour une répartition 50-50 des protéines animales et végétales, 70 % des protéines consommées sont d’origine animale. Beaucoup trop. La santé passe par l’assiette Le flexitarien est en quelque sorte un végétarien à temps partiel, majoritairement adepte du vert mais pas hostile à un joli…

Tarte façon Tatin aux oignons grelot Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 45 minutes • 25 oignons grelot • 25 g de beurre • 1 pâte feuilletée au blé complet • 30 g de sucre semoule Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez les oignons. Dans une poêle avec le beurre, faites-les suer entiers jusqu’à coloration. Saupoudrez de 20 g de sucre et laissez-les caraméliser. Beurrez 4 moules à tartelette. Saupoudrez les fonds du reste de sucre. Répartissez dessus les oignons caramélisés. Déroulez la pâte puis détaillez dedans quatre cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules. Recouvrez les oignons des disques de pâte et rabattez les bords vers l’intérieur du moule. Enfournez pour 30 minutes. Démoulez dès la sortie du four en retournant la tarte. Le petit plus…

Crème de courgette aux œufs de caille pochés Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 30 minutes • 1 kg de courgettes fermes • 2 oignons • 1 gousse d’ail • Quelques tiges de ciboulette • 8 œufs de caille • 2 portions de crème de gruyère • 70 cl de bouillon de légumes • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 4 pincées de muscade • Sel et poivre du moulin Épluchez les courgettes, fendez-les puis ôtez les pépins. Taillez la chair en petits tronçons. Une fois pelés, émincez les oignons puis dégermez l’ail et écrasez-le sous la lame d’un couteau. Dans une grande sauteuse avec l’huile, faites revenir l’oignon 5 minutes en remuant. Ajoutez l’ail et les morceaux de courgette et poursuivez la cuisson 10 minutes environ, jusqu’à les griller légèrement. Versez le bouillon, salez, poivrez et…

Salade vegan folle Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 40 minutes • Trempage 6 heures • 150 g de haricots blancs secs, cornilles ou cocos • 2 oignons rouges nouveaux • 1 botte de radis • 1 petit radis noir ferme • 1 poignée de pousses d’épinard • 1 bouquet garni • 1 sachet de bouillon de volaille Ariaké • 1 clou de girofle Pour la vinaigrette : • 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès • 1 c. à café d’huile de noisette • 1 c. à café de moutarde au miel • Sel et poivre Dans un saladier d’eau froide, trempez 6 heures les haricots. Égouttez-les puis, dans une casserole avec 1 l d’eau non salée, ajoutez le bouillon, le bouquet garni et le clou de girofle, faites-les…

On mise sur les potages et les consommés L’astuce est de ne pas les passer au mixeur mais de conserver des morceaux, voire des morceaux crus pour les vitamines, de les marier à des herbes de saison et de les agrémenter d’un filet d’huile d’olive. Pour un super effet détox : un morceau de gingembre à infuser, une pincée de cumin ou du curcuma. On joue avec les herbes Dans un simple plat de légumes, les herbes changent tout. On les choisit bio. Plutôt que de les hacher, ce qui écrase complètement leur parfum, on les coupe finement aux ciseaux et on les fait cuire le moins possible. On voue un culte au locavore C’est la garantie d’avoir des produits de saison voyageant le moins possible, donc d’une fraîcheur irréprochable.…

Galettes de légumes Pour 5 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 35 minutes • Repos 30 minutes • 100 g de petits pois en conserve • 100 g de pommes de terre • 100 g de carottes • 2 tomates séchées à l’huile • 1 citron (jus) • 4 oignons • ½ botte de ciboulette • 1 œuf • 10 cl de lait d’avoine sans gluten • 200 g de tofu bio • 110 g de flocons d’avoine sans gluten • 3 c. à soupe de chapelure sans gluten • 2 c. à soupe d’olive huile • 1 c. à soupe de farine d’avoine • Paprika • Sel et poivre Pelez et coupez en morceaux les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pendant ce temps, dans une casserole, portez à ébullition le lait d’avoine puis, hors du feu,…

• Pendant les premières quatre à six heures, l’organisme utilise le glucose et les nutriments ingérés. • Puis le corps puise dans les réserves de glycogène du foie pour obtenir du glucose. • Seize heures après le dernier repas, l’organisme va chercher dans les graisses. • Deux à trois jours plus tard, la production de corps cétoniques – seule source énergétique que le cerveau est capable de consommer en l’absence de glucose – s’accélère. • Au bout de quatre ou cinq jours, les réserves lipidiques sont épuisées et le corps mobilise les protéines et les acides aminés des muscles. Le but est de préserver la fonction cérébrale. Pour cela, l’organisme va puiser même dans les os. Cela s’appelle la néoglucogénèse. • Pourquoi notre esprit devient-il tout chose ? Nombre de…

Lasagnes à la courge butternut et aux noisettes Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 30 minutes • 300 g de courge butternut • 100 g de margarine • 4 feuilles de lasagne • 1 l de boisson au chanvre • 100 g de farine • 40 g de noisettes entières • 20 g de poudre de noisette • Sel et poivre Faites fondre la margarine dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez soigneusement et laissez cuire 1 minute à feu doux sans coloration en remuant. Tout en fouettant, versez peu à peu la boisson au chanvre bien froide et portez à ébullition jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Incorporez la poudre de noisette, salez, poivrez et réservez. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez la butternut et détaillez la chair en cubes de 10 mm…

Cheesecake zébré aux chocolats noir et blanc Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 1 heure • Réfrigération 2 heures Pour le biscuit : • 80 g de beurre • 160 g de petits-beurre • 50 g de spéculoos Pour le cheesecake : • 700 g de fromage blanc • 5 œufs • 30 cl de crème • 125 g de sucre • 120 g de chocolat noir • 120 g de chocolat blanc Préparez le biscuit : préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les biscuits et les spéculoos. Ajoutez le beurre fondu et malaxez bien. Tapissez-en le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir. Préparez le cheesecake : Réglez la température du four à…

Thierry Galais a le sourire. De retour du Vietnam où il a fait sa moisson d’herbes enchanteresses et d’algues magiques, l’inventeur, il y a plus de 20 ans, de la mention « art de la cuisine allégée » profite comme chaque année en juin du festival Nourrir sa santé de Brides-les-Bains pour transmettre aux visiteurs sa passion de la cuisine saine. Enseignant au lycée hôtelier Jeanne-d’Arc-Saint-Yvy de Pontivy, le Breton baroudeur a formé avec passion des centaines de chefs de thalassothérapie. Cela n’a pas toujours été simple : « C’est compliqué de faire comprendre que la cuisine légère n’est pas fade, mais pleine de saveurs… En cuisine, il est plus facile d’ajouter que d’enlever ! » Less is more ! Une affaire de technicité La cuisine bien-être ne coule pas…

À 28 ans, le jeune chef Sébastien Roux, ancien disciple de Jean-François Rouquette, fait partie des jeunes toques les plus prometteuses de la cuisine bien-être en apportant la preuve qu’équilibre et gourmandise ont tout pour s’entendre. Formé à la cuisine gastronomique classique, celui qui avoue une passion pour le lièvre à la royale a choisi de changer radicalement de registre, pour s’exprimer dans une partition diététique aux antipodes de sa formation. Son défi est de taille : conjuguer gastronomie et diététique. Il y réussit avec brio en jouant sur les textures et le visuel de ses recettes. Dans l’assiette, les couleurs explosent. En bouche, le cuisinier joue sur les mariages de saveurs étonnants (acide-doux) et les textures (croquant-fondant), une technicité que ses années de formation en établissements étoilés lui permettent…

Incroyable comme la note des courses s’allège quand on passe en mode « flexi ». La viande et le poisson sont des produits onéreux. Si l’on utilise deux escalopes de poulet pour quatre personnes dans une recette, au lieu d’une escalope par personne, on réalise de sacrées économies. Ainsi peut-on estimer que, pour une famille de quatre personnes, la note hebdomadaire peut passer de 150 euros pour un régime classique à 100 euros dans un mode flexitarien. Le tout sans se priver et en prenant le meilleur.…

Tous les nutritionnistes s’accordent à dire que les aliments cuits trop longtemps et à haute température sont mauvais pour la santé. En effet, au­delà de 120 °C, la forte chaleur détruit les nutriments (par exemple les vitamines) et entraîne des réactions chimiques nocives, comme la fameuse réaction de Maillard qui fait brunir les acides aminés à température élevée. C’est elle qui produit la jolie peau du poulet rôti ou la croûte du pain. Appétissant, certes, mais cancérigène sur le long terme. En clair, moins on cuit, mieux c’est. D’ailleurs, nos ancêtres qui n’étaient pas stupides cuisaient leurs aliments à l’eau avant de les chauffer devant le feu et jamais sur la flamme. Si c’est bon pour la famille Cro­Magnon, on suppose que ça l’est aussi pour nous… Le palmarès des…

Ce n’est pas parce que Vic Beckam tweete à l’envi sa dévotion pour l’« Alkaline Diet » que nous allons en faire tout un plat. Non. C’est simplement parce que le régime acidobasique est l’un des plus intéressants de la planète healthy. D’abord, ce n’est pas vraiment un régime. Pas d’aliment interdit ni de délire autour d’un produit unique (vous savez, cette monodiète qui vous a obligée à dévorer des ananas durant une semaine). Le programme acido-basique s’appuie sur des vérités incontestables : nous mangeons trop gras, trop sucré, trop salé, pas assez de végétaux, trop d’excitants et ce n’est pas bon pour nous. Du bon sens certes, mais jamais inutile à rappeler quand on mesure les conséquences de ce déséquilibre. D’autant que stress, sédentarité et pollution n’arrangent rien. Une…

Infusion vitaminée Pour 4 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 5 minutes • Infusion 15 minutes • Réfrigération 2 heures • 2 oranges bio • 2 citrons jaunes bio • 1 citron vert bio • 1 tronçon de 5 cm de gingembre frais • 5 feuilles de menthe • 1 l d’eau minérale • 2 c. à soupe de sucre de canne complet Lavez puis séchez tous les agrumes et la menthe. Zestez 1 citron jaune et la moitié du vert puis extrayez-en les jus et réservez-les. Pelez le gingembre et coupez-le en rondelles. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de l’eau. Hors du feu, ajoutez les zestes des citrons, le gingembre et la menthe. Laissez infuser 15 minutes. Pelez à vif puis découpez en rondelles les oranges, le citron jaune et le demi-citron vert restant. Filtrez…

Sur le papier, la promesse est belle : en s’affamant quelques jours, on va retrouver son entrain et un esprit libéré. Scientifiquement, les avis sont plus controversés, surtout en France. Ailleurs, on est mieux disposé. Aux États-Unis, en 2012, des travaux conduits par le professeur Valter Longo ont montré que la combinaison de cycles courts de jeûne avec une chimiothérapie pouvait favoriser la guérison du cancer. Toutefois, ses détracteurs affirment que ce qui est vrai pour les souris ne l’est pas forcément pour les humains. Une tradition millénaire Le jeûne n’est pas un usage nouveau. On le pratique depuis des millénaires dans à peu près toutes les cultures, principalement pour des raisons religieuses ou dans une optique de purification du corps et de l’esprit. Pour preuve, les jeûnes sont omniprésents…

• Jeûner pour maigrir Le jeûne n’est pas un régime minceur. Privé de protéines, le corps perd de la masse musculaire qu’il est ensuite facile de reprendre. Plus le jeûne est long, plus on regrossit vite. Cependant, il est évident qu’un jeûne bien géré permet aussi de perdre du gras, notamment de la cellulite. • Jeûner pour guérir d’une maladie Les études sur le jeûne thérapeutique sont encore peu reconnues. Mais, officieusement, certains médecins ne sont pas hostiles à cette pratique. Mieux vaut toutefois considérer le jeûne comme un accompagnement de certains traitements (la chimiothérapie notamment) et non pas comme un substitut. • Jeûner en famille C’est la plus mauvaise idée ! Chaque cas est particulier. Les femmes enceintes, les enfants et les personnes âgées en mauvaise santé ne doivent pas…

Avant de remplacer, réduisez les quantités La plupart des recettes de pâtisserie utilisent beaucoup plus de sucre que nécessaire. Divisez systématiquement la quantité de sucre par deux dans les pâtes à gâteaux. Le résultat sera le même et vous apprécierez d’autant mieux les autres saveurs. Évitez aussi les glaçages, pâtes à sucre et pâtes d’amande, qui, bien que décoratifs, alourdissent considérablement la facture. Du sucre, oui, mais pas n’importe lequel Lorsqu’on pense sucre, c’est le sucre blanc, de canne ou de betterave qui vient à l’esprit. Pourtant, il existe toute une panoplie de produits sucrants ou de petits trucs permettant de réduire la facture en calories. Un autre aspect à prendre en compte est l’indice glycémique (IG) des sucres et aliments sucrés. Plus l’IG d’un aliment est élevé, plus il…

Alinéa : Alinea.fr Ambiance & Style : Ambianceetstyles.com Andros : Andros.fr Atelier Sarrasin : Ateliersarrasin.com Bathroom Graffiti : Bathroomgraffiti.com Beka : Beka-cookware.com Bellota-Bellota : Bellota-bellota.com C’Zon : Czon.com Carrefour : Carrefour.fr Céréal Bio : Cereal.fr Céréalpes : Cerealpes.fr Comptoirs & Compagnies : Comptoirsetcompagnies.com Culinarion : Culinarion.com Danival : Danival.fr Eléphant : Elephant.fr Emile Henry : Emilehenry.com Emile Noël : Emilenoel.com Emsa : Emsa.com Eric Bur : Ericbur.fr FoodSaver : Foodsaver.fr Gayelord Hauser : Gayelord-hauser.fr Gefu : Boutique-gefu.com Generous : Generous.eu Gerlinéa : Gerlinea.fr Herta : Herta.fr Ikea : Ikea.com Infuz : Infuz.eu Jardin Bio : Jardinbio.fr Kalios : Mykalios.com Kenwood :…

Comme Patrice Dugué, on met l’accent sur le « bon gras », en privilégiant les huiles riches en oméga 3. On mise sur des produits originaux, comme l’huile de cameline, ou « petit lin », et l’huile de soja, que l’on utilise à froid, celles de carthame ou de sésame à cuire lentement et sans fumage. Attention, plus une huile est riche en acides gras insaturés (type oméga 3 et 6), plus elle se détériore à la cuisson et développe des acides gras saturés, ce qui est carrément contre-productif. Enfin, on investit dans un grand choix d’huiles pour un meilleur équilibre et l’on ne choisit que des « première pression à froid », plus saines car non chauffées.…

Privilégiez les poissons gras, plus riches en oméga-3 : harengs, maquereaux, anchois et sardines. Soit issus de la pêche artisanale, soit de l’élevage, si possible bio. Fan de saumon ? Ne transigez pas : du bio et rien d’autre. Si vous n’avez pas envie de cuisiner, tournez-vous vers les conserves de maquereau ou de sardine, si possible à l’huile d’olive ou de colza (meilleures que l’huile de tournesol). elles sont bourrées de vitamines ! Vous ferez aussi des économies parce que ce sont les poissons les moins chers. Si vous arrivez à trouver des saumons entiers congelés bio, n’hésitez pas. Facilement portionnables, vous pourrez en faire des darnes. Sur l’étal, ouvrez l’œil pour repérer le poisson couvert de glace (douteux), celui qui sent trop fort et celui qui est tout…

Pavé de thon à la plancha, minicourgettes grillées au gingembre et crème de poivron Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 25 minutes • 4 pavés de thon rouge de Méditerranée d’environ 180 g • 8 minicourgettes • 2 poivrons rouges• 2 cébettes • ½ oignon blanc • ½ gousse d’ail • 1 cm de gingembre frais • 30 cl de fumet de poisson • 10 cl de sauce soja • 1 c. à café de sucre • 1 pointe de poudre de wasabi • Huile d’olive • Sel et poivre Rincez puis épépinez les poivrons, pelez l’oignon et l’ail puis émincez le tout. Dans une poêle huilée, faites-les revenir avec le sucre sans coloration. Déglacez avec la sauce soja et ajoutez le wasabi. Laissez frémir environ 10 minutes jusqu’à évaporation. Mouillez avec le fumet et laissez réduire jusqu’à mi-hauteur des poivrons.…

Le légume, on en fait tout un plat ! Au lieu de présenter simplement un légume en accompagnement, j’en fais mon acteur principal. Ainsi, dans ma bavaroise de tomates aux gambas, c’est la tomate qui tient la vedette. J’adore aussi le céleri. Pour le sublimer, je le taille en forme de petits galets et je le fais cuire doucement dans un fond de volaille léger et dégraissé. Son secret pour cuire le poisson Une poêle bien chaude et un poisson bien sec. On enduit la poêle avec un peu d’huile à l’aide d’un papier absorbant et on pose le poisson côté peau. Au bout de 3 à 4 minutes, on le retourne côté chair. Attention, il faut éviter de bouger le poisson au début de la cuisson dans un contenant…

Pourquoi est-ce si important d’avoir un foie en bonne santé ? Le foie n’est qu’un des 5 émonctoires du corps avec les intestins, les reins, les organes respiratoires et la peau, mais son rôle est déterminant. Sa particularité n’est pas seulement d’éliminer les toxines, mais aussi de neutraliser les toxiques, ces éléments polluants qui viennent de l’extérieur. Pourquoi les toxiques nous rendent-elles malades ? Le sang s’épaissit, ne circule plus correctement. Les déchets pénètrent dans la lymphe et les sérums cellulaires. Les organes se congestionnent et n’arrivent plus à faire leur travail. En quoi l’alimentation joue-t-elle un rôle dans la détox du foie ? N’oublions pas que ce que nous mangeons entre dans notre corps. C’est donc capital. Certains aliments sont nocifs : l’alcool et les graisses hydrogénées, la charcuterie,…

Les premières raisons de limiter, voire de supprimer les laits sont évidemment les allergies et les intolérances. Encore faut-il savoir les détecter et en identifier les causes, car ces deux problèmes sont différents. Le lactose, sucre présent dans le lait, ne peut être digéré convenablement qu’à l’aide d’une enzyme, la lactase, qui le découpe en sucres assimilables par l’organisme. Or, si elle est présente à la naissance, la lactase se raréfie, voire disparaît chez une partie de la population au cours de l’enfance. La consommation de produits laitiers provoque alors ballonnements, flatulences et maux de ventre. L’utilisation de produits laitiers dont le lactose a été retiré peut parfois suffire à remplacer les laitages classiques. L’allergie au lait est due, quant à elle, à une réaction du système immunitaire à la…