Innholdsfortegnelse for HS Mai 2016 i Avantages

Célébrer un mariage, un anniversaire, une grande fête au jardin… Quel bonheur, mais quel boulot ! Autrefois, on confiait tout à un traiteur. À lui le soin d’organiser la réception. Tout juste si on surveillait les détails… Les temps changent. Aujourd’hui, jouer la reine (ou le roi) des fourneaux et épater ses convives le temps d’une garden-party plaît à un grand nombre d’entre nous. Le « c’est moi qui l’ai fait » (et la délicatesse que l’on porte à la mise en scène) devient un message d’amour à ceux que l’on reçoit. L’ampleur de la tâche ne nous effraie plus (il suffit de bien s’organiser). Nous sommes capables de sommets de raffinement dans l’élaboration des recettes (à condition d’être parfaitement guidé(e)s). Imaginer la déco nous enchante (surtout si on nous…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 10 minutes • 500 g de foie de veau • 2 pommes Pink Lady • 30 g de beurre demi-sel • 3 c. à soupe de sauce soja • 2 c. à soupe de miel liquide • Huile d’olive • Fleur de sel et poivre du moulin Pour la salade • 1 pomme granny-smith • 1 petite betterave rouge crue • 100 g de mesclun • 1 citron (jus) • ½ bouquet de coriandre • ½ bouquet de ciboulette Préparez la salade : pelez la betterave puis détaillez-la en très fines tranches à la mandoline. Après les avoir rincées puis essorées avec le mesclun, ciselez la ciboulette et les feuilles de coriandre. Lavez puis épépinez la granny-smith, puis coupez la chair en fins bâtonnets et citronnezles. Mélangez l’ensemble et réservez au frais. Coupez le foie…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 35 minutes • 12 belles fleurs de courgette • 50 cl de coulis de tomate • 20 cl de bouillon de volaille Pour la farce • 3 courgettes • 2 gousses d’ail • 1 branche de basilic • 1 tige de menthe • 2 brins de persil plat • 1 œuf • 4 biscottes • Huile d’olive • Sel et poivre du moulin Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez la farce : lavez et essuyez les courgettes puis hachez-les grossièrement. Pelez puis émincez l’ail. Rincez puis séchez le basilic, la menthe et le persil, puis ciselez les feuilles. Pilez les biscottes. Dans un poêlon avec un filet d’huile, faites revenir l’ail 2 minutes en remuant. Ajoutez les courgettes et cuisez-les 15 minutes. Hors du feu, écrasez le tout à la fourchette.…

Pour 12 choux moyens • Préparation 40 minutes • Cuisson 30 minutes • Réfrigération 12 heures Pour les choux • 2 œufs moyens entiers + 1 jaune • 6 cl de lait • 50 g de beurre • 65 g de farine T55 tamisée • 6 cl de jus de pomme bio sans sucre ajouté • 1 g de fleur de sel • Sucre glace Pour les crèmes • 1 mangue bien mûre • 30 cl de crème entière • 30 cl de mascarpone • Extrait naturel de vanille La veille, préparez les choux : dans une casserole, portez à ébullition le lait, le jus de pomme, le beurre en morceaux et le sel. Ajoutez la farine en une fois et mélangez le tout soigneusement à la spatule, puis continuez à remuer 2 minutes à feu moyen afin de dessécher la pâte. Versez…

Homard et riz au curcuma, ail noir et cacahuètes Pour 4 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 20 minutes • 2 homards bleus d’environ 800 g chacun • 80 g d’ail noir de Corée • 30 cl de sauce américaine • 20 g de cacahuètes Pour le risotto • 1 échalote • 50 cl de crème fraîche liquide • 30 g de beurre • 100 g de riz carnaroli • 60 g de curcuma indien bio en poudre • 1 c. à café de sucre • sel et poivre Préparez le risotto : pelez et ciselez l’échalote puis, dans une casserole avec le beurre, faites-la suer. Ajoutez le riz en pluie et mélangez. Quand les grains deviennent translucides, versez un peu de crème pour couvrir le riz et cuisez à feu doux jusqu’à absorption. Renouvelez plusieurs fois cette opération jusqu’à obtenir…

Pour 4 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 40 minutes • 20 cl de crème liquide • 10 cl de lait demi-écrémé • 75 g de laguiole • 4 jaunes d’œufs • 2 c. à café de sucre brun • piment d’Espelette en poudre • sel et poivre Préchauffezle four à 120 °C (th. 4). Râpez le laguiole. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs, la crème, le lait et 1 pincée de piment. Ajoutez 60 g de fromage, remuez à nouveau, salez et poivrez. Répartissez dans 4 ramequins posés sur la grille du four. Ramenez la température à 90 °C (th. 3) puis enfournez aussitôt pour 35 minutes. Laissez refroidir hors du four. Pendant la cuisson, dans une poêle bien chaude, répartissez le reste de laguiole en 4 petits tas. Faites-les fondre et décollez délicatement les…

Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 35 minutes • Repos 15 minutes • 400 g de pommes de terre Charlotte • 300 g de potiron • 1 bulbe de fenouil • 50 g de poivrons piquillos • 2 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre Pour le fumet • 16 gambas • 2 tomates • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 20 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe d’huile d’olive • safran Préparez le fumet : ôtez les têtes des gambas et conservez-les. Décortiquez les queues, incisez-les dans la longueur, du côté incurvé, et retirez le boyau. Réservez. Pelez et ciselez les échalotes. Rincez les tomates et taillez-les en cubes. Dans une casserole avec l’huile, faites suer l’échalote et les têtes de gambas. Incorporez le bouquet garni, les tomates et les gousses…

Pour 4 personnes • Préparation 35 minutes • Cuisson 1 heure • Réfrigération 10 minutes • 1 filet mignon de porc de 500 g • ½ chou rouge • 300 g de champignons de Paris • 1 pomme golden • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 50 g d’emmental râpé • 1 jaune d’œuf • 15 g de beurre • 1 pâte feuilletée • 50 cl de vin rouge • 40 g de sucre semoule • 2 c. à soupe d’huile de tournesol • 1 c. à soupe de moutarde de Meaux • sel et poivre Effeuillez et lavez le chou, pelez l’oignon puis émincez séparément le tout. Dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d’huile et le beurre, faites suer les oignons 1 minute sans les colorer. Ajoutez le chou et le sucre puis remuez délicatement. Déglacez au vin, salez, poivrez et couvrez. Laissez…

Pour 6 personnes • Préparation 40 minutes • Cuisson 1 h 40 • Réfrigération 1 heure • 2 cafés expresso • 50 g de cacao en poudre Pour la pâte à pancakes • 35 cl de lait • 4 œufs • 30 g de beurre • 300 g de farine • 80 g de sucre • 2 pincées de sel Pour la crème • 250 g de mascarpone • 25 cl de crème liquide entière • 2 œufs • 100 g de sucre en poudre Préparez la pâte : séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez en neige les blancs avec 1 pincée de sel, puis serrez-les avec le sucre en le versant progressivement sans cesser de battre. Réservez. Dans un saladier, mélangez la farine et le reste de sel. Dans un puits creusé au centre, ajoutez les jaunes d’œufs, puis remuez en incorporant…

Rien de tel qu’une soirée à thème pour assurer une bonne ambiance. Se déguiser décuple le côté festif, même chez les adultes. Mais attention au choix du thème. Les invités doivent trouver leur costume facilement et à un prix abordable. Sinon, c’est le cauchemar assuré ! Cartons d’invitation, décoration du lieu et des tables, plats, boissons, animations et musique sont déclinés sur le thème choisi. On ne néglige aucun détail ! À l’orientale Classique, la soirée orientale n’en demeure pas moins très festive. Tentures aux murs et au plafond, tapis et coussins au sol, les invités, vêtus de djellabas pour l’occasion, sont accueillis dans une ambiance mille et une nuits. On sort les babouches et les poteries rapportées du dernier voyage au Maroc, on fait un tour à Barbès (ou…

Pour 6 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 50 minutes • 50 g de gruyère • 15 g de margarine Pour la pâte à choux • 3 œufs • 150 g de gruyère râpé • 75 g de margarine • 160 g de farine • ½ c. à café de sel Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Préparez la pâte : dans une casserole, faites fondre la margarine et le sel dans 30 cl d’eau. Éloignez de la flamme, jetez-y la farine d’un coup et mélangez. Reposez sur un feu moyen et remuez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la casserole. Hors du feu, ajoutez les œufs un par un sans cesser de battre entre chaque ajout pour homogénéiser. Incorporez-y le gruyère râpé. À l’aide d’une cuillère…

Pour 4 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 55 minutes • 1 kg de courgettes • 1 gousse d’ail • 20 cl de crème fraîche • 3 œufs • 125 g de gruyère râpé • 10 cl de lait • 3 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez puis émincez l’ail. Lavez et séchez les courgettes puis coupez-les en rondelles. Dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile, faites fondre le tout 10 minutes environ jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Salez et poivrez. Enduisez du reste d’huile un plat à four. Étalez les courgettes dedans. Dans un saladier, battez les œufs. Sans cesser de tourner, versez la crème et le lait, puis incorporez le gruyère. Poivrez et mélangez. Arrosez-en les légumes. Enfournez pour 45…

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 15 minutes • 200 g de champignons frais (de Paris, girolles, mousserons, etc.) • 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée • 10 cl de crème liquide • 70 g de beurre • 300 g de pâtes type collerettes • 20 cl de bouillon • 1 c. à café de curry • sel et poivre Nettoyez les champignons, jetez le pied si besoin et coupez-les en petits cubes pour en faire une duxelles. Pelez et pressez l’ail. Dans une casserole avec 30 g de beurre, faites dorer l’ensemble 5 minutes en remuant sans cesse. Salez, poivrez et réservez. Dans la même casserole avec le reste de beurre, faites sauter les pâtes 1 minute en remuant. Assaisonnez puis ajoutez le curry et le bouillon, mélangez et laissez sur le…

Pour 6 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 1 h 05 • Marinade 12 heures • 100 g de lard de poitrine fumé • 12 pruneaux • 50 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de farine • sel et poivre Pour la marinade • 6 râbles de lapin • 2 carottes • 2 oignons • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 50 cl de bière • 30 cl de bouillon de poule froid • 20 cl de vinaigre de vin La veille, préparez la marinade : pelez les carottes et les oignons, rincez le céleri puis émincez l’ensemble. Débarrassez dans un plat creux, ajoutez le bouquet garni puis arrosez de la bière, du bouillon et du vinaigre. Incorporez-y les râbles et mélangez. Plongez les pruneaux dans un grand bol d’eau. Laissez mariner 1 nuit…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 5 minutes • Réfrigération 1 heure • Congélation 2 heures • 200 g de fruits des bois • 200 g de fraises • 40 cl de crème liquide • 15 g de beurre • 100 g de sucre candi • 100 g de sucre cristallisé • colorant alimentaire rouge Rincez rapidement les fraises puis épongez-les. Ôtez le pédoncule, puis écrasez-les avec le sucre cristallisé. Transvasez dans un bac à glace et placez 2 heures au congélateur. Régulièrement, grattez à la fourchette pour former le granité. Versez la crème liquide dans un saladier et placez-la avec les fouets du batteur au moins 1 heure au réfrigérateur. Lavez puis égouttez les fruits des bois. Dans une casserole avec le beurre et le sucre candi, chauffez-les quelques minutes en prenant soin de les garder…

Pour une fête réussie, il faut éviter tout ce qui risque d’être jugé ringard par les ados : ça ne se passe pas l’après-midi mais en soirée ; pas de ballons ni de photos de lui quand il était petit en guise de déco, ni de gâteaux ou de plats avec des décorations enfantines ! Bref, rien qui ne fasse « le petit chéri à sa maman ». On évite aussi les soirées à thème ou, sinon, on valide d’abord avec lui. Les surprises sont souvent à éviter car, dans la majorité des cas, c’est le flop assuré ! Qu’est-ce que je mets sur le buffet ? Avant la fête, établissez la liste des invités avec votre ado. Prévoyez toujours un peu plus car il y a de grandes chances…

Pour 20 scones environ • Préparation 20 minutes • Cuisson 10 minutes • 12 cl de lait • 80 g de fromage à raclette ou équivalent • 1 œuf • 230 g de farine • 30 g de noisettes • 30 g de cranberries • 1 sachet de levure • 1 pincée de fleur de sel Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Concassez finement les noisettes, coupez en quatre les cranberries et mélangez le tout dans un saladier avec la farine, la levure et le sel. Détaillez en fines tranches 70 g de fromage, puis émincez-les afin d’obtenir de petits copeaux. Incorporez à la préparation précédente. Dans un bol, battez à la fourchette l’œuf et 10 cl de lait. Versez petit à petit dans l’appareil et mélangez jusqu’à obtenir une pâte dense mais encore un peu collante.…

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 15 minutes • 8 saucisses snack • 4 courgettes • 8 tomates cerise • 2 olives noires • 100 g de fromage frais • 120 g de pâtes coquille • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre Coupez en deux les saucisses. Entaillez les moitiés en quatre sur 4 cm de longueur du côté des bouts coupés pour former les tentacules. Creusez l’emplacement des yeux à l’extrémité opposée. Détaillez les olives en 32 petits morceaux, puis placez-les dans les creux. Réservez. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuisez les pâtes le temps indiqué sur l’emballage. Égouttez-les. Pendant la cuisson, lavez, séchez et râpez les courgettes. Dans une poêle avec l’huile, faites-les revenir 5 minutes. Salez, poivrez et incorporez-y le fromage frais. Dans…

Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 10 minutes • Repos 1 heure Pour les crêpes • 10 cl de lait • 1 œuf • 30 g de beurre doux • 15 g de beurre demi-sel • 60 g de farine • 15 g de sucre Pour la garniture • 6 bananes • 100 g de confiture de lait Préparez les crêpes : dans une casserole, faites fondre le beurre demi-sel à feu doux. Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre, puis creusez-y un puits. Cassez l’œuf au centre et tournez d’abord progressivement puis énergiquement, afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre fondu, puis versez peu à peu le lait en remuant pour obtenir une texture lisse et fluide. Couvrez et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. Dans une poêle antiadhésive,…

Pour 24 petites bouchées • Préparation 10 minutes • Cuisson 25 minutes • Repos 30 minutes • 4 blancs d’œufs • 125 g de noix de coco râpée • 100 g de sucre semoule • 1 pincée de sel Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Battez en neige ferme les blancs d’œufs et le sel. Ajoutez le sucre et continuez de fouetter 30 secondes. Incorporez-y délicatement la noix de coco. À l’aide de 2 cuillères à soupe ou d’une poche à douille, répartissez l’appareil en petits tas sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 25 minutes. Laissez sécher les bouchées 30 minutes sur la plaque hors du four. Détachez-les ensuite avec une spatule. Le petit plus Pour l’incorporer plus facilement, versez le sucre en pluie tout en continuant à battre. Vous pouvez…

Pour 4 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 25 minutes • Repos 5 minutes • 250 g de petits pois frais entiers • 1 citron non traité • 1 petit bouquet de menthe • 200 g de fromage frais • 2 c. à soupe de parmesan râpé • 50 cl de bouillon de volaille • 2 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre Pour les éclairs • 3 œufs • 100 g de beurre • 200 g de farine Préparez les éclairs : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une casserole, faites fondre à feu moyen le beurre avec 25 cl d’eau. Hors du feu, versez en une seule fois la farine. Mélangez avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Ajoutez les œufs un par un en tournant bien entre chaque. Remplissez-en…

Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 20 minutes • Trempage 2 heures • 4 queues de homard • 400 g d’épinards frais • 30 cl de crème fraîche liquide entière • 80 g de beurre • 4 feuilles de brick • 40 g de morilles séchées • huile d’olive • sel et poivre Dans un saladier d’eau tiède, mettez à tremper les morilles pendant environ 2 heures pour les réhydrater. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8) en position gril. Fendez en deux les queues de homard. Disposez-les sur une plaque et répartissez dessus 10 g de beurre. Salez, poivrez puis enfournez pour 10 minutes. Pendant ce temps, lavez, égouttez puis équeutez les épinards. Dans une sauteuse avec 40 g de beurre, faites-les fondre 5 minutes. Assaisonnez et réservez. Ramenez la température du four à 200 °C…

Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 30 minutes • Congélation 30 minutes • 1 disque de pâte feuilletée • 12 petits choux nature Pour la chantilly • 5 brins de persil • 5 feuilles de menthe • 20 cl de crème liquide Pour le fondant • 300 g de petits pois écossés et cuits • 10 cl de bouillon de légumes • 1,5 feuille de gélatine Pour la crème • 1 oignon blanc • 3 brins de persil • 10 brins de ciboulette • 150 g de fromage frais type St Môret Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez le disque de pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et piquez la surface à la fourchette. Enfournez pour 20 minutes. Entrouvrez alors la porte du four et poursuivez la cuisson 10 minutes. Réservez. Préparez la chantilly : rincez,…

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 15 minutes • 1 botte de radis roses • 1 betterave chioggia • 1 betterave rouge • 1 poignée de jeunes pousses d’oseille • 20 g de beurre • 240 g de riz basmati • 5 c. à soupe d’eau de rose • 1 c. à soupe de miel liquide • baies roses • sel Dans une casserole avec 1,5 l d’eau salée bouillante, versez en pluie le riz, ajoutez l’eau de rose et cuisez 10 minutes environ, selon les indications portées sur l’emballage. Égouttez puis réservez. Pelez les betteraves puis, à l’aide d’une mandoline, détaillez-les en tranches fines. Avec un emporte-pièce, retaillez-les en ronds en 3 cm. Nettoyez les radis et fendez-les en deux. Dans une poêle, faites colorer le beurre, ajoutez le miel, laissez caraméliser et faites revenir rapidement les légumes…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 15 minutes • Repos 20 minutes • Congélation 2 heures • 130 g de beurre demi-sel • 2 œufs • 1 boîte de crème pralinée • 130 g de farine tamisée • 100 g de sucre roux • ½ sachet de levure Pour le glaçage • 10 cl de crème liquide • 60 g de beurre mou • 200 g de sucre glace Placez la crème pralinée 2 heures au congélateur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une casserole, mettez le beurre à fondre. Tamisez ensemble la farine et la levure. Dans un saladier, fouettez les œufs et versez le sucre en pluie sans cesser de tourner pour blanchir le tout. Tout en remuant, incorporez le beurre fondu, la farine et la levure. Répartissez dans 12 moules à muffin en…

Pour 2 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 35 minutes • 2 poires williams assez fermes • 2 oranges bio • 1 citron bio • 2 cm de curcuma frais • 2 sommités de menthe fraîche • 50 g de sucre de canne • 2 c. à soupe de miel liquide • 1 c. à soupe de pistaches nature • 2 c. à café de thé matcha • 1 étoile de badiane Nettoyez les oranges et le citron. À l’aide d’un Économe, prélevez-en le zeste en bandes. Pressez ces agrumes. Pelez et fendez en deux le curcuma. Versez le tout dans une casserole, ajoutez le sucre et la badiane. Épluchez les poires en laissant la queue puis évidez-les délicatement. Placez-les dans le mélange, recouvrez-les d’eau et chauffez pour laisser frémir 20 minutes. Sortez les poires avec précaution et poursuivez la…

Apéro light Le cidre frais, léger et légèrement acidulé est composé à 100 % de fruits pressés, sans sucres ajoutés et sans concentré. Une bouteille de 33 cl contient à peu près autant de calories qu’une pomme. 2,60 € (33 cl), Appie.…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • 1 concombre • ½ chou-fleur • 2 carottes • 200 g de tomates cerise Pour la sauce :  • 2 branches de persil plat • 100 g de fromage blanc • 2 c. à soupe de pâte de raifort • sel et poivre Pelez les carottes, lavez et séchez le concombre, puis coupez le tout en tronçons de 6 cm et retaillez-les en bâtonnets. Rincez puis épongez les tomates. Détaillez en petits bouquets le chou-fleur. Avec la lame d’un couteau, fendez les légumes durs au centre avant de les embrocher. Sur des pics en bois, enfilez en les alternant et en intercalant 1 tomate entre chaque, les carottes, le concombre et le chou-fleur. Préparez la sauce : lavez et séchez le persil puis ciselez les feuilles. Mettez-les dans un bol…

Pour 4 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 10 minutes • Réfrigération 30 minutes • 4 dos de cabillaud de 200 g chacun • 150 g de chiffonnade de chorizo • 150 g de tomates séchées à l’huile • 2 tiges de basilic • 4 pincées de piment d’Espelette • 4 pincées d’origan sec • huile d’olive • sel et poivre du moulin Salez et poivrez les dos de cabillaud, saupoudrez du piment et de l’origan puis disposez dans un plat. Coupez en fines lamelles les tomates sans trop les égoutter, puis répartissez-les autour et au-dessus du poisson pour qu’il s’imprègne bien de leur goût. Placez 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez la plancha 10 minutes. Posez alors dessus la chiffonnade de chorizo, recouvrez des dos de cabillaud puis des tomates. Laissez cuire 3 à 4 minutes selon leur épaisseur,…

Le successeur d’Yves Camdeborde, Bruno Doucet, chef de La Régalade à Paris est formel : « la fête commence dans l’assiette. Même si on s’inspire de recettes de grands chefs, il faut bien avoir à l’esprit qu’on ne dispose pas des mêmes moyens qu’eux ». Si on veut être créatif, on peut l’être en privilégiant les détails plutôt qu’une recette avec des tours de main irréalisables. « La surprise naît de condiments malins (pourquoi pas des salicornes ou un chutney de figues maison), d’une sauce voluptueuse, l’idée étant de sublimer des plats faciles à réaliser comme la blanquette », poursuit l’adepte de la bistronomie chic. On peut par exemple rajouter des copeaux de truffes dans la sauce de la blanquette. Guy Lassausaie, double étoilé à Chasselay, préconise de choisir «…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 15 minutes • Réfrigération 15 minutes • 300 g de saumon frais sans peau ni arêtes • 180 g de pommes de terre • 2 citrons non traités • 1 gros avocat • 2 petits oignons blancs • 4 brins de coriandre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Moutarde Savora • Sel et poivre Dans une casserole d’eau bouillante, cuisez les pommes de terre 15 minutes. Égouttez-les, épluchez-les, et laissez-les refroidir. Lavez et séchez les citrons. Pressez-les et râpez quelques zestes sur l’un d’eux. Pelez puis émincez les oignons. Lavez et séchez la coriandre, réservez quelques feuilles puis ciselez les autres. Hachez le saumon au couteau. Dans une terrine, arrosez-le d’une partie du jus de citron, ajoutez les zestes, les oignons, l’huile et 1 à 2 cuillerées à café de…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 30 minutes • 80 g de caviar osciètre (ou d’œufs de saumon sauvage) • 12 rattes • 4 jeunes poireaux • ½ botte de ciboulette • 20 cl de crème liquide • 40 g de beurre • 1 l de bouillon de poule • Thym • Laurier • Sel et poivre Épluchez et rincez les rattes. Taillez-les en savonnette pour qu’elles aient toutes la même taille. Dans un sautoir avec 20 g de beurre, recouvrez-les de bouillon à hauteur, puis ajoutez du thym, du laurier et du sel. Faites cuire à feu vif, puis réduisez la flamme et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation totale. Pendant ce temps, nettoyez et émincez les poireaux. Faites-les suer dans une poêle avec le reste de beurre. Mouillez avec le bouillon restant et la crème, salez et…

Pour 8 personnes • Préparation 35 minutes • Cuisson 3 heures • Congélation 3 heures • fruits rouges au choix • 1,5 l de crème glacée à la fraise Pour la meringue suisse • 3 blancs d’œufs (100 g) • 100 g de sucre en poudre • 100 g de sucre glace tamisé Pour la chantilly • 250 g de mascarpone • 25 cl de crème fleurette • 60 g de sucre glace • 1 gousse de vanille Préparez la meringue suisse : préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Dans un cul-de-poule placé sur un bain-marie frémissant, fouettez énergiquement les blancs d’œufs et le sucre en poudre en incorporant un maximum d’air. Quand la température du mélange atteint 50 °C, ôtez du feu. Battez jusqu’à refroidissement, puis incorporez le sucre glace. Sur une plaque tapissée de papier cuisson, posez…

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 15 minutes • 16 noix de saint-jacques • 30 g de beurre demi-sel • sel et poivre Pour le beurre blanc • 3 échalotes grises • 100 g de beurre demi-sel • 5 cl de vin blanc sec • 5 cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre • poivre Préparez le beurre blanc : taillez le beurre en petits morceaux et réservez-les au réfrigérateur. Pelez et ciselez les échalotes, puis mettez-les dans une casserole à fond épais avec le vin et le vinaigre. Portez à ébullition et laissez évaporer lentement jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’une cuillerée à soupe. Tout en fouettant, incorporez progressivement le beurre bien froid. Continuez à battre jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Poivrez. Dans une poêle, faites fondre 15 g de…

Pour 4 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 10 minutes • Réfrigération 30 minutes • 28 noix de saint-jacques avec le corail • 3 échalotes • 80 g de beurre demi-sel mou • fleur de sel et poivre du moulin Dans une assiette creuse, travaillez 50 g de beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Séparez les coraux des noix, hachez 25 g de corail et incorporez-le à la pommade pour obtenir une texture homogène. Roulez en boudin dans 1 feuille de film alimentaire, fermez les extrémités et placez 30 minutes au réfrigérateur. Pelez puis émincez les échalotes. Faites-les suer à feu doux dans une poêle avec le reste de beurre et 30 g de beurre de corail. Ajoutez les noix de saint-jacques, salez, poivrez et cuisez-les 2 minutes sur…

Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Marinade 30 minutes • 12 noix de saint-jacques sans corail • 1 citron non traité (zeste) • 6 brins de ciboulette • 6 c. à soupe d’huile d’olive • 3 c. à soupe de vinaigre balsamique • 1 gousse de vanille • graines de pavot • fleur de sel et poivre du moulin Rincez les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Détaillez-les en très fines tranches, à la manière d’un carpaccio. Fendez en deux la gousse de vanille, et récupérez les graines pour les ajouter à l’huile et au vinaigre balsamique puis mélangez. Sur chaque assiette, dressez les tranches de 2 noix. Arrosez-les avec l’huile vanillée, salez et poivrez. Nettoyez le citron et taillez-en le zeste en tout petits cubes. Répartissez-les sur…

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 50 minutes • 1 pintade de 1,2 kg • 4 échalotes • 50 g de beurre demi-sel • 15 cl de vinaigre de cidre • 10 cl de vin blanc • gros sel et poivre Découpez la pintade en morceaux. Dans une cocotte avec 30 g de beurre, faites-les dorer de tous côtés. Débarrassez et réservez la volaille. Dans la cocotte, mettez à fondre le reste de beurre. Pelez et ciselez les échalotes, puis faites-les suer dans la graisse. Versez le vinaigre et mélangez à la spatule en bois pour gratter les sucs de viande. Mouillez avec le vin, portez à ébullition et maintenez-la 5 minutes. Incorporez les morceaux de pintade dans la cocotte, salez, poivrez et couvrez. Réduisez la flamme et cuisez 35 minutes environ selon leur…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Congélation 12 heures • 4 œufs • 20 cl de crème liquide • 1 bocal de châtaignes au sirop • 4 marrons glacés • 3 coques de meringue Égouttez les châtaignes en réservant 5 cuillerées à soupe du sirop, émiettez-les. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans une terrine, fouettez les jaunes et le sirop réservé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez en chantilly la crème liquide, ajoutez-la et remuez. Battez en neige ferme les blancs, puis incorporez-les délicatement à la préparation. Intégrez-y les miettes de châtaigne. Répartissez dans 5 cercles à pâtisserie ou verrines. Placez 12 heures au congélateur. Au moment de servir, décorez de brisures de meringue et d’un marron glacé. Le petit plus Choisissez les châtaignes d’Ardèche au sirop et des marrons glacés Sabaton,…

Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 50 minutes • 1 kg d’épinards frais • 50 cl de lait • 150 g de gruyère râpé • 50 g de margarine • crème fraîche (facultatif)• 12 feuilles de lasagnes • 50 g de farine • noix de muscade • sel et poivre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez, essorez puis équeutez les épinards. Dans une grande casserole d’eau, ébouillantez-les 2 minutes. Égouttez, salez et poivrez. Réservez. Dans une casserole, mélangez le lait, du sel et de la muscade et laissez bouillir quelques minutes. Dans une autre casserole, faites fondre la margarine. Ajoutez la farine et remuez rapidement pour obtenir un roux. Refroidissez aussitôt en plongeant le fond du récipient dans l’eau froide. Versez d’un coup le lait bouillant et portez à ébullition en mélangeant. Laissez…

Pour 6 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 10 minutes • 2 barquettes de tomates cerise • 3 gousses d’ail • 1 branche de basilic • 100 g de parmesan • 500 g de linguines • 1 petit pot de pesto rouge • 15 cl d’huile d’olive • sel Rincez et séchez les tomates. Pelez et dégermez l’ail, puis écrasez grossièrement les gousses entre les paumes. Détaillez le parmesan en fins copeaux. Dans une casserole avec un grand volume d’eau bouillante salée, cuisez les pâtes le temps indiqué sur l’emballage. Égouttez-les. Pendant la cuisson, dans une grande poêle avec l’huile, faites fondre à feu vif les tomates. Ajoutez alors l’ail et laissez cuire 3 minutes. Mélangez les pâtes et le pesto puis mettez-les dans la poêle. Remuez délicatement et réchauffez rapidement le tout. Transvasez dans le plat de…

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 50 minutes • 1 belle canette vidée et parée • 3 belles figues • 2 échalotes • 1 tête d’ail• 4 branches de romarin • 4 brins de thym • 2 feuilles de laurier • 30 cl de vin blanc sec • 2 tranches de pain de campagne • 2 c. à soupe de miel liquide • sel et poivre du moulin Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Si besoin, nettoyez la canette à la flamme et ôtez les traces noires à la pointe d’un couteau. Salez et poivrez l’intérieur puis farcissez-la de la moitié du romarin, du thym et du laurier. Dans un plat à four, répartissez le reste des herbes et posez la volaille dessus. Pelez et coupez en deux les échalotes. Séparez les gousses d’ail sans les éplucher.…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 5 minutes • Réfrigération 2 heures • 6 pamplemousses • 2 grenades • 2 c. à café d’agar-agar Pressez le jus de 4 pamplemousses et d’1 grenade afin d’en obtenir environ 50 cl au total. Dans une casserole, portez-en la moitié à ébullition. En délayant bien au fouet, ajoutez l’agar-agar et laissez frémir 1 minute. Hors du feu, incorporez le reste du jus. Réservez à température ambiante. Prélevez les supr•mes des pamplemousses restants. Extrayez les graines de la deuxième grenade. Répartissez-les au fond de 4 verrines ou coupes puis versez dessus la préparation à l’agar-agar. Placez 2 heures au réfrigérateur afin que ça prenne. Le petit plus Le pamplemousse de Floride, plus doux et moins acide, colorera ce cocktail d’un léger rose. Pour égrainer la grenade,…

Pour 6 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 30 minutes • Repos 5 minutes • 2 grosses pommes bien mûres • 2 c. à soupe de margarine • 110 g de farine • 2 c. à soupe de miel liquide • 1 c. à café de levure chimique • ½ c. à café d’extrait naturel de vanille • ½ c. à café de bicarbonate de soude • ½ c. à café de cannelle en poudre • 1 pincée de sel Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Dans une casserole, faites fondre la margarine, le miel et la vanille en remuant à feu doux. Laissez tiédir hors du feu. Pendant ce temps, pelez les pommes et coupez la chair en petits dés. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate, la cannelle et le sel. Assemblez la…

Pour 5 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 50 minutes • 1 grosse boîte de maïs (entre 250 et 300 g) • 200 g de petites courgettes • ½ bouquet de basilic • 20 cl de lait • 1 œuf • 100 g de farine • huile • sel et poivre Dans un saladier avec la farine, versez le lait progressivement en remuant bien. Ajoutez l’œuf et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Égouttez le maïs, rincez et coupez en petits bâtonnets les courgettes, puis incorporez le tout à l’appareil. Salez, poivrez et tournez encore. Dans une poêle avec un peu d’huile, versez 2 cuillerées à soupe de cette pâte. Cuisez 3 minutes environ, retournez la galette et poursuivez la cuisson 2 minutes. Renouvelez l’opération avec le reste de pâte. Au moment de servir, rincez, essorez puis effeuillez…

Pour 16 croquettes • Préparation 20 minutes • Cuisson 15 minutes • 500 g de viande de veau hachée • 200 g d’olives vertes dénoyautées • 1 petit oignon • 1 gousse d’ail • 5 brins de persil plat • 2 œufs • 8 cl de lait • 1 poignée de chapelure • huile d’olive • sel et poivre Pelez l’oignon et l’ail. Rincez, séchez puis effeuillez le persil. Hachez le tout et mettez dans un saladier. Ajoutez-y la viande et les œufs puis mélangez. Concassez les olives puis incorporez-les, salez et poivrez. Versez du lait petit à petit, assez pour lier le tout mais pas trop pour que la préparation ne soit pas trop liquide. Façonnez 16 croquettes de farce dans le creux de la main. Roulez-les dans la chapelure. Dans une sauteuse avec de l’huile chaude, cuisez-les environ 15…

Pour 6 personnes • Préparation 35 minutes • Cuisson 30 minutes • 1 chorizo • 6 pommes de terre • 2 oignons • 5 brins de thym frais • 1 branche de romarin • huile d’olive • curry en poudre • sel et poivre Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Pelez les pommes de terre. Coupez-les en tranches de 0,5 cm. À l’emporte-pièce, retaillez dedans des rondelles de la taille d’une pièce de 2 euros, à raison de trois par macaron. Placez-les sur une plaque sans qu’elles se chevauchent. Salez, arrosez d’huile puis effeuillez dessus le romarin. Enfournez pour 30 minutes. Pendant ce temps, pelez puis coupez les oignons en tranches les plus fines possibles. Dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’huile, cuisez-les à feu doux 10 minutes. Assaisonnez et saupoudrez de curry. Dans le…

Pour 20 sablés • Préparation 25 minutes • Cuisson 15 minutes • Réfrigération 1 heure • Repos 45 minutes Pour la pâte • 150 g de beurre mou • 250 g de farine • 60 g de sucre glace • ½ c. à café de sel Pour la crème • 2 pamplemousses • 3 œufs • 180 g de chocolat blanc • 60 g de sucre Préparez la pâte : dans une terrine, fouettez le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et le sel, puis malaxez soigneusement à la main pour obtenir une boule bien souple. Farinez le plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm. À l’aide d’un emporte-pièce de la forme de votre choix, découpez-la en morceaux. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.…

Pour 8 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 20 minutes • Repos 10 minutes • 4 œufs • 180 g de beurre • 200 g de chocolat noir à pâtisser • 4 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à soupe de farine • sucre glace Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Concassez le chocolat et coupez le beurre en morceaux. Réunissez-les dans un grand bol et faites-les fondre 1 minute au micro-ondes à pleine puissance. Tout en fouettant, ajoutez la farine et le sucre. Incorporez-y les œufs un à un. Beurrez et farinez un plat à four, puis versez cette préparation dedans. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir 5 à 10 minutes hors du four avant de servir. Découpez un morceau de carton en forme de cœur. Posez-le sur le dessus du fondant…

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • 100 g de foie gras • 1 botte de radis • 1 filet de vinaigre de framboise • 1 pincée de poivre de Sichuan concassé • 1 pincée d’épices à tandoori • 1 pincée de cumin en poudre • 1 pincée de fleur de sel Lavez puis équeutez les radis et détaillez-les en rondelles. Coupez le foie gras en petites tranches de la même taille. Mélangez les 3 épices et la fleur de sel, puis parsemez-en le foie gras. Sur un pic en bois, enfilez 1 tranche de foie gras entre 2 de radis. Procédez ainsi jusqu’à épuisement du foie gras. Avant de servir bien frais, versez 1 goutte de vinaigre de framboise sur chaque brochette. Le petit plus Gardez le foie gras au réfrigérateur jusqu’au moment de le tailler…

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • 1 botte de radis roses • 1 bouquet de ciboulette • 1 gousse d’ail • 125 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux) • 12 crackers • poivre 5 baies Rincez, essorez et ciselez la ciboulette. Pelez et pressez l’ail. Rassemblez dans un bol, ajoutez le fromage, poivrez et mélangez. Tartinez-en les crackers. Nettoyez et séchez les radis, puis émincez-les. Répartissez-les en rosace sur ces tartines. Le petit plus Pour une crème plus fine, râpez la gousse d’ail. Lavez les feuilles de radis, cuisez-les dans le beurre puis avec un peu d’eau. Salez et réduisez-les en purée pour en décorer les crackers.…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 35 minutes • 1 pomme • 50 cl de lait • 4 œufs entiers + 2 blancs • 100 g de camembert bien ferme • 100 g de fromage blanc • 80 g de gruyère râpé • 60 g de beurre • 50 g de farine • chapelure • noix de muscade • sel et poivre du moulin Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans une casserole avec le beurre fondu, versez la farine en pluie et cuisez 1 à 2 minutes en tournant. Sans cesser de remuer, ajoutez le lait et laissez mijoter quelques minutes. Salez, poivrez, saupoudrez de la muscade et mélangez. Transvasez dans un saladier. Incorporez le fromage blanc, le gruyère et les jaunes d’œufs. Dans une jatte, émiettez le camembert. Montez…

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Marinade 30 minutes • Cuisson 10 secondes • 12 noix de saint-jacques fraîches • ¼ de combava (ou de citron vert) • 2 feuilles de shiso • fleurs comestibles (mélilot, sureau, calendula) • 50 g de chocolat blanc • 5 cl d’huile de noisette • piment d’Espelette • fleur de sel Lavez et séchez le combava. Râpez-en le zeste et mettez-le dans un plat creux avec l’huile. Mélangez. Rincez soigneusement les noix de saint-jacques. Détaillez-les en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur. Plongez-les dans le mélange. Laissez mariner 30 minutes. Placez les feuilles de shiso quelques secondes au micro-ondes pour les sécher. Dans un mortier, réduisez-les en poudre. Râpez finement le chocolat. Dans un bol, réunissez les 2 préparations, ajoutez du piment et un peu de fleur de sel, puis mélangez. Égouttez les…

Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 1 h 10 • Réfrigération 5 heures Pour le gâteau • 50 cl de lait entier • 4 œufs • 125 g de beurre demi-sel • 150 g de sucre en poudre • 65 g de farine de riz • 50 g de fécule de maïs • 1 c. à soupe de cidre doux • 2 gousses de vanille Pour le coulis • 100 g de beurre demi-sel • 10 cl de crème fleurette • 200 g de sucre en poudre • 10 cl de cidre doux Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Dans une casserole, faites fondre le beurre. Dans une autre, tiédissez le lait. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fendez les gousses de vanille puis extrayez-en les graines. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pour les…

Pour 8 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 25 minutes • Attente 1 heure Pour la génoise • 5 œufs • 125 g de sucre en poudre • 70 g de Maïzena • 30 g de farine Pour la crème au Nutella • 300 g de Philadelphia • 200 g de beurre • 200 g de sucre glace • 150 g de Nutella • 30 g de cacao en poudre Pour le sirop • 10 cl de café fort • 50 g de sucre Pour le décor • 50 g d’amandes effilées Préparez la génoise : préchauffez le four à 175 °C (th. 5/6). Beurrez et farinez un moule à manqué. Dans un saladier, travaillez ensemble à la spatule les œufs et le sucre jusqu’à ce que la pâte blanchisse et forme un ruban. Incorporez la farine et la Maïzena et versez dans…

Pour 6 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 30 minutes • Réfrigération 2 heures Pour la pâte • 110 g de beurre • 1 œuf • 200 g de farine • 80 g de sucre glace • 20 g de poudre d’amande Pour la crème à l’orange • 4 grosses oranges • 4 œufs • 80 g de beurre • 100 g de sucre Pour la meringue • 2 blancs d’œufs • 125 g de sucre Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amande et le sucre. Incorporez-y du bout des doigts le beurre froid par morceaux pour sabler. Ajoutez l’œuf et travaillez la pâte. Faites une boule et placez 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Étalez la pâte et foncez-en un plat à tarte. Enfournez pour…

Pour griller viandes, poissons et légumes Plancha à gaz à poser sur une desserte en bois, plaque en fonte émaillée, châssis en inox, récupérateur de jus, fabrication française. Riviera 60, 879 €, Jardiland.…

Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 25 minutes • 1 oignon • 80 g de bougon • 20 g de beurre doux • 1 l de bouillon de volaille • 300 g de riz à risotto (type arborio) • 10 cl de vin blanc sec • 1 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre du moulin Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition. Couvrez et réservez. Pelez et ciselez l’oignon. Ôtez la croûte du fromage et coupez-le en lamelles. Dans une cocotte avec l’huile, faites dorer l’oignon. Ajoutez alors le riz et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Arrosez du vin et cuisez en mélangeant afin qu’il s’évapore entièrement. Versez 1 louche de bouillon et attendez que le riz ait absorbé tout le liquide. Renouvelez cette opération jusqu’à épuisement du bouillon et que…

Pour disposer sa table, on choisit le bon endroit : sous des arbres, sur un terrain plat et, si possible, pas au milieu d’un sol caillouteux : on ne dira jamais assez à quel point une table bancale peut gâcher la fête. Pour la déco, on opte pour des matières naturelles : lin, coton brut ou toile de jute, avec des imprimés fleuris ou à carreaux. Pour compléter l’ambiance : bouquets de fleurs des champs et lampions. Compte à rebours Préparer un buffet champêtre, ce n’est pas de la tarte ! Pour éviter la panique de dernière minute, on prépare tout à l’avance. À J-4, on fait nos pâtés. À J-2, on cuisine tout ce qui peut être congelé (feuilletés, quiches, chaussons, purées de légumes). À J-1, on cuisine le…

Pour 8 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 15 minutes • Réfrigération 3 heures • 8 tranches de jambon blanc fumé • 75 g de lardons fumés • 3 pommes de terre à chair ferme • ½ oignon rouge • ½ bouquet de ciboulette • ½ bouquet de cerfeuil • 300 g de chèvre frais à tartiner nature • 1 pincée de poivre Dans une casserole d’eau bouillante, cuisez les pommes de terre environ 15 minutes selon leur taille. Passez-les sous l’eau froide, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, faites revenir les lardons puis placez-les sur du papier absorbant. Pelez et hachez l’oignon. Rincez puis séchez la ciboulette et les feuilles de cerfeuil, puis ciselez-les. Versez le tout dans un saladier, ajoutez le fromage, les rondelles de pomme de terre et les lardons.…

Pour 20 pièces environ • Préparation 10 minutes • 1 paquet de tranches de magret de canard fumé (100 g environ) • 20 framboises fraîches • 140 g de fromage type tomme Coupez le fromage en tranches épaisses pour le détailler ensuite en une vingtaine de cubes. Séparez les tranches de magret les unes des autres et enlevez-en le gras. Rincez puis épongez délicatement les framboises. Sur de jolis pics, enfilez 1 framboise, 1 tranche de magret roulée sur elle-même et 1 cube de fromage. Présentez sur une assiette pour l’apéritif. Le petit plus Grâce à son moelleux et à son goût unique, le Merzer se mariera parfaitement au sucré-salé du magret associé aux framboises.…

Un éveil des papilles. C’est le nom que le jeune chef de 27 ans aux idées bien arrêtées donne aux traditionnels amuse-bouches. Il faut que cette entrée en matière soit puissante, mais pas trop, et annonce l’ esprit du menu en légèreté. Son choix ? Le risotto de riz noir venere sur un bouillon crémé. Plus subtil que l’arborio et moins farineux, ce riz noble reste légèrement croquant à la cuisson. La bonne quantité : pas plus de 3 cuillerées par personne. L’entrée De la personnalité, mais en petite quantité (5 à 6 cuillerées). Par exemple, le tartare de bœuf angus, servi avec une sauce Savora, une sauce soja sucrée, une sauce soja salée et une sauce aigre-douce pimentée. Il est escorté d’un crumble olives et thym, et de jolis…

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 45 minutes • 4 pommes de terre • 2 courgettes • 20 cl de crème fraîche • 2 œufs • 50 g de gruyère • 50 g de feta • 1 c. à soupe de concentré de tomate • sel et poivre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez puis coupez en morceaux les pommes de terre et les courgettes. Cuisez-les 15 minutes à la vapeur. Disposez-les ensuite dans un grand saladier et ajoutez les autres ingrédients. Salez, poivrez et mixez pendant 45 secondes. Chemisez 4 moules de papier sulfurisé et répartissez-y la préparation. Enfournez pour 30 minutes environ afin de dorer le dessus des flans. Le petit plus Pour que les pommes de terre gardent leur fermeté à la cuisson, choisissez des Ratte du Touquet, les préférées…

Pour 4 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 5 minutes • 4 escalopes de foie gras • 1 grosse mangue (ou 2 petites) • 1 œuf • 20 g de beurre demi-sel • 1 tranche de pain d’épices • 2 c. à soupe de farine • fleur de sel • sel et poivre du moulin Dans une assiette, mélangez la farine, du sel et du poivre. Dans une autre, battez l’Ïuf. Passez les escalopes successivement dans le premier puis dans le second mélange. Réservez au réfrigérateur. Pelez et dénoyautez la mangue. Taillez la chair en 4 quartiers puis en lamelles. Dans une poêle avec le beurre, faites sauter ces tranches environ 3 minutes suivant leur épaisseur. Pendant ce temps, dans une autre poêle bien chaude, saisissez les escalopes 1 minute sur chaque face pour les dorer. Juste avant…

Pour 6 personnes • Préparation 40 minutes • Cuisson 30 minutes • Réfrigération 2 heures Pour les crêpes • 50 cl de lait • 4 œufs • 30 g de beurre doux • 20 g de beurre demi-sel • 250 g de farine • 70 g de sucre Pour la crème chocolat • 30 cl de crème liquide entière • 300 g de chocolat noir Pour la crème café • 90 g de beurre mou • 165 g de sucre glace • 1 café expresso Préparez les crêpes : dans une casserole, faites fondre le beurre demi-sel à feu doux. Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre, puis creusez-y un puits. Cassez les œufs au centre et tournez d’abord progressivement puis énergiquement, afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre fondu, puis versez peu à peu le lait en remuant…

Mimosa d’œuf fermier au thon, mikado de radis Pour 6 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 10 minutes • ¼ de radis noir • ¼ de botte de radis rouges longs • ¼ de botte de ciboulette • 12 œufs fermiers • fleur de sel • poivre en grains Pour la farce mimosa • 125 g de thon au naturel en conserve • 1 jaune d’œuf • 15 cl d’huile de tournesol • 10 cl d’huile de sésame grillé • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès • 1 c. à soupe rase de moutarde forte • 2 pincées de sel fin Faites durcir les 12 œufs. Rafraîchissez-les puis écalez-les. Coupez-les en deux dans la longueur, séparez les blancs des jaunes et réservez. Préparez la farce : égouttez le thon et, dans une assiette, émiettez-le à la fourchette, ajoutez-y les jaunes d’œufs…

Pour 6 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 25 minutes • 6 œufs moyens • 15 cl de vinaigre d’alcool blanc Pour les couteaux verts • 600 g de couteaux dessablés • 300 g d’épinards • 25 cl de lait • 60 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive • sel Pour la mayonnaise • ½ citron (jus) • 2 c. à soupe de cerfeuil haché • 1 c. à café de persil plat haché • 2 jaunes d’œufs • 10 cl d’huile de tournesol • 20 g de moutarde forte • sel et poivre blanc du moulin Préparez une purée d’épinards : lavez puis équeutez les épinards. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuisez-les à feu vif. Rafraîchissez-les puis essorez-les. Pendant la cuisson, chauffez le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Hors du feu, versez le lait froid.…

Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 1 heure • Réfrigération 1 heure • 200 g de carottes orange • 200 g de carottes jaunes • 1 bouquet de coriandre • 5 œufs • 50 cl de lait de coco • 20 g de graines de courge • 5 g de poudre de curry • sel et poivre Pour la pâte • 75 g de beurre mou • 5 cl de lait • ½ jaune d’œuf • 125 g de farine • ½ c. à café de sel • 1 g de graines de fenouil Préparez la pâte : sur un plan de travail, formez un puits au centre de la farine. Ajoutez-y le beurre par morceaux et travaillez rapidement du bout des doigts pour sabler le mélange. Dans un bol, battez le jaune d’œuf, le lait, le sel et les graines de fenouil,…

Pour 6 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 35 minutes • 1,5 kg de lotte • 3 tomates • 1 orange non traitée (zeste) • 2 oignons • 5 gousses d’ail • 1 brin de thym • 25 cl de vin blanc sec • 10 cl d’huile d’olive • 1 dose de safran • sel et poivre du moulin Pour l’aïoli • 7 gousses d’ail • jus de citron • 2 jaunes d’œufs • 40 cl d’huile d’olive • sel et poivre du moulin Rincez et concassez les tomates. Après les avoir pelés, émincez les oignons puis pressez les gousses d’ail. Lavez et séchez l’orange puis zestez-la. Réunissez le tout dans un faitout avec le thym et le safran, salez et poivrez. Versez l’huile, le vin et 1,5 l d’eau. Cuisez 20 minutes à gros bouillons. Préparez l’aïoli : pelez l’ail et pilez-le dans un…

Pour 4 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 1 heure • 750 g d’agneau haché • 500 g de carottes • 200 g de tomates pelées au naturel • 1 oignon • 1 bouquet de persil • 1 gousse d’ail • 1 cm de gingembre frais • 200 g d’abricots secs • 10 cl de jus d’orange • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin en poudre • 1 c. à café de coriandre en poudre • sel et poivre Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Dans un grand bol, versez le jus d’orange sur les abricots. Réservez. Salez et poivrez la viande d’agneau puis façonnez-la en petites boulettes de taille égale. Rangez-les sur une plaque couverte de papier cuisson puis placez au réfrigérateur. Pelez puis hachez, l’oignon, l’ail et le gingembre. Dans une cocotte…

Pour 6 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 30 minutes • 10 prunes bien mûres • 50 cl de crème pâtissière maison ou en brique • 2 jaunes d’œufs • beurre • 1 pâte feuilletée bio • 70 g de poudre de pistache • farine Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Ouvrez en 2 les prunes, dénoyautez-les délicatement et laissez-les dégorger sur du papier absorbant. Déroulez la pâte et foncez-en un moule à tarte beurré et fariné généreusement. Piquez le fond à la fourchette. Enfournez pour 10 minutes afin de la cuire à blanc. Laissez tiédir hors du four. Pendant la cuisson, dans une casserole, chauffez la crème pour la liquéfier puis incorporez-y 50 g de poudre de pistache. Versez sur le fond de tarte cuit. Répartissez dessus les demi-prunes, côté peau vers le haut.…

Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 25 minutes • 40 cl de lait • 3 œufs • 10 cl de crème liquide • 100 g de polenta • 10 Carambar • 60 g de sucre • 1 gousse de vanille Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Réservez. Coupez en petits morceaux les Carambar. Faites-les fondre dans une casserole avec la crème en remuant fréquemment à la cuillère en bois. Pendant ce temps, fendez en deux la gousse de vanille, grattez-la au-dessus d’une autre casserole avec le lait et le sucre, ajoutez-la dans le lait puis portez à ébullition. Ôtez la gousse et versez la polenta en pluie. Cuisez 2 minutes en remuant sans cesse. Ajoutez-y les jaunes d’œufs et mélangez. Montez les blancs en neige puis incorporez-les…

La pièce montée, je n’y arriverai jamais ! « Mais si ! », affirme Élodie. Son secret ? « D’abord la patience », car forcément ça prend du temps. Et l’audace. « Un jour il faut se lancer et, en général, on est surpris de constater que c’est plus simple qu’on ne le croyait… » La pâte à choux, je la rate tout le temps ! Eh bien, grâce à Élodie, c’est fini ! Son astuce imparable : la pâte à choux est prête quand une pellicule blanche se forme sur le fond de la casserole. Pour savoir si elle est parfaite, on y pratique une légère entaille. Si la pâte se referme aussitôt, elle est réussie, sinon, on la retravaille avec un peu de lait, puis on répète l’opération.…

Pour 12 madeleines • Préparation 10 minutes • Cuisson 15 minutes • Réfrigération 30 minutes • 140 g de saucisses snack • 3 œufs • 100 g de beurre • 80 g de mimolette • 8 cl de lait demi-écrémé • 80 g de farine • 80 g de poudre de noisette • 1 sachet de levure chimique • 1 c. à café de thym sec Faites fondre le beurre 1 minute au micro-ondes à 900 W. Graissez 12 empreintes d’une plaque à madeleines. Coupez en petits dés les saucisses et la mimolette. Dans un saladier, mélangez les œufs, la farine et la levure jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Ajoutez le beurre fondu et le lait puis remuez soigneusement. Incorporez alors les saucisses, la mimolette, le thym et la poudre de noisette. Répartissez dans les empreintes. Placez la plaque…

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 15 minutes • 2 œufs • 20 cl d’huile pour friture • 125 g de chapelure Pour les boulettes • 1 petite botte de basilic • 200 g de feta • poivre Pour le coulis • 1 boîte de pulpe de tomate• 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre Dans un bol, préparez les boulettes : lavez, séchez puis effeuillez le basilic. Réservez les tiges et ciselez les feuilles. Dans un bol, écrasez la feta, poivrez, ajoutez le basilic ciselé et mélangez. Formez-en des boulettes de la grosseur d’une noix. Réservez au congélateur. Préparez le coulis : pelez puis émincez l’ail. Ficelez ensemble les tiges de basilic. Dans une casserole avec l’huile, faites revenir l’ail sans le colorer. Ajoutez la pulpe de tomate, les tiges…

Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 5 minutes • Congélation 30 minutes • 40 cl de crème liquide • 80 g de chocolat noir • chocolat blanc • sucre glace (facultatif) Placez 30 minutes le bol du robot au congélateur et la crème au réfrigérateur. Fouettez-la ensuite en chantilly au moins 10 minutes pour qu’elle soit bien ferme. Éventuellement, incorporez-y peu à peu du sucre glace tout en battant. Remplissez une casserole d’eau chaude aux deux tiers. Chauffez à feu moyen et, dessus, placez un récipient en veillant bien à ce qu’il ne touche pas l’eau. Cassez en morceaux le chocolat et laissez-les fondre dedans sans trop mélanger. Surveillez la température du chocolat à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Quand elle atteint 45 °C, retirez la casserole du feu. Versez dedans un tiers…

Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 10 minutes • Repos 2 heures • 200 g de confiture de framboise • huile pour friture • sucre glace Pour la pâte • 1 blanc d’œuf • 250 g de farine • ½ sachet de levure chimique • 1 c. à café d’huile • 1 pincée de sel Préparez la pâte : versez la farine dans un saladier. Dans un puits creusé au centre, ajoutez l’huile, le sel et la levure. Mélangez en délayant avec un peu d’eau tiède jusqu’à ce que la pâte forme un ruban. Battez légèrement le blanc d’œuf puis incorporez-le au tout. Recouvrez d’un torchon et laissez reposer 2 heures. Dans une friteuse ou une sauteuse, chauffez l’huile. Avec 2 cuillères à soupe, formez des beignets avec cette pâte. Plongez-les dans le bain de friture et faites-les…

Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 10 minutes • 12 queues de langoustines décortiquées • 1 bouquet d’estragon • 30 g de beurre mou • 100 g de confit d’oignon • 3 feuilles de pâte filo • huile de tournesol • Tabasco Badigeonnez de beurre les feuilles de pâte filo sur une face. Coupez-les en quatre. Lavez, séchez puis effeuillez l’estragon. Au centre des quarts de feuille, répartissez le confit d’oignon, les queues de langoustine et 12 feuilles d’estragon. Roulez autour de la farce. Dans une sauteuse avec un bon fond d’huile chaude, faites dorer les feuilles roulées. Égouttez sur du papier absorbant. Servez avec quelques gouttes de Tabasco. Le petit plus Pour éviter qu’elles ne se déroulent, ficelez provisoirement les feuilles roulées et manipulez-les le moins possible pendant la cuisson. Décorez d’un trait de…

Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 5 minutes • 400 g environ de crevettes sauvages • 2 pommes • 1 bel avocat bien mûr • 1 poignée de salade frisée fine • jus de citron • aromates (basilic pourpre, cerfeuil) • 2 c. à soupe de mayonnaise • 1 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre Pour les biscuits • 3 pommes de terre à chair ferme • 4 c. à soupe d’huile d’olive • sel Pelez les pommes et dénoyautez l’avocat. Coupez leur chair en petits dés dans un saladier, ajoutez un peu de jus de citron et la moitié de la mayonnaise, salez, poivrez et mélangez. Remplissez-en aux deux tiers 4 emporte-pièce circulaires. Décortiquez les crevettes. Ajoutez-y le reste de mayonnaise et mélangez. Placez sur la préparation aux pommes. Réservez au frais. Préparez les biscuits :…

Pour 8 personnes • Préparation 35 minutes • Cuisson 40 minutes • Trempage 20 minutes • Réfrigération 12 heures Pour la ganache • 75 g de baies de cassis • 30 cl de crème liquide entière • 90 g de chocolat blanc • 3 feuilles de gélatine Pour la pâte sablée • 110 g de beurre mou • 1 œuf • 185 g de farine • 50 g de sucre glace • 25 g de sucre en poudre • 25 g de poudre d’amande • 1 pincée de sel Pour la compotée • 190 g de baies de cassis • 55 g de sucre en poudre • 5 g de pectine • ½ feuille de gélatine Pour le décor • baies de cassis ou myrtilles La veille, préparez la ganache : dans une assiette d’eau froide, faites tremper la gélatine 10 minutes. Concassez le chocolat dans un grand bol.…

Pour 4 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 10 minutes • Réfrigération 4 heures Pour la mousse • 4 clémentines bio • 20 cl de crème fraîche entière • 2 œufs • 4 c. à soupe de sucre en poudre • 5 feuilles de gélatine Pour la gelée • 30 cl de champagne • 3 c. à soupe de sucre • 5 feuilles de gélatine Préparez la mousse : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Lavez et séchez les clémentines, puis zestez-en deux à l’Économe. Pressez tous les fruits. Dans une casserole, réunissez le jus, les zestes et 3 cuillerées à soupe de sucre, puis cuisez 10 minutes. Hors du feu, mixez finement. Essorez la gélatine et incorporez-la à la mixture. Laissez refroidir. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le…

Pour 8 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 25 minutes • 1 poignée de myrtilles fraîches Pour la génoise • 5 œufs • beurre • 125 g de sucre • 70 g de Maïzena • 30 g de farine Pour la purée de myrtille • 250 g de myrtilles • 20 g de sucre Pour la chantilly • 50 cl de crème fleurette • 35 g de sucre glace • 2 gouttes de colorant bleu Préparez la génoise : préchauffez le four à 175 °C (th. 5/6). Dans un cul-de-poule placé sur un bain-marie, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que la pâte blanchisse et forme un ruban. Hors du feu, incorporez délicatement la farine et la Maïzena. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné. Enfournez pour 20 minutes environ jusqu’à cuisson à cœur. Pendant ce temps,…

Pour 4 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 5 minutes • 4 tranches de saumon fumé • 100 g de mesclun • 8 tomates cerise • 2 crottins de chèvre demi-frais • 50 g de beurre • 12 tranches de pain de mie spécial toast Avec un grille-pain, toastez le pain 30 secondes sur une face. Tartinez les faces grillées avec le beurre. Coupez en deux les tranches de saumon. Partagez en quatre chaque crottin. Rincez puis séchez le mesclun et les tomates. Sur 8 tranches côté beurré, répartissez la salade, le saumon replié au format de la tartine, puis le crottin. Superposez 2 par 2 puis couvrez du pain restant. Maintenez ces sandwichs en 2 coins opposés avec un pic en bois. Coupez-les en diagonale pour obtenir 2 triangles et enfilez une tomate sur chaque…